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時間：2022-10-05 20:57:19
序論：速發(fā)表網(wǎng)結(jié)合其深厚的文秘經(jīng)驗(yàn)，特別為您篩選了11篇面點(diǎn)廚師總結(jié)范文。如果您需要更多原創(chuàng)資料，歡迎隨時與我們的客服老師聯(lián)系，希望您能從中汲取靈感和知識！
打造后廚“幫扶工程”
西貝莜面村后廚墻壁上貼著42名基層員工的“年度進(jìn)程表”，上面記錄了每位員工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）職業(yè)規(guī)劃，表上要求填寫的內(nèi)容有：姓名、現(xiàn)任崗位、一年后想晉升的崗位、打算怎么做、做不到怎么辦、師傅、學(xué)習(xí)的榜樣。為了實(shí)現(xiàn)愿望，該員工可以從師傅和學(xué)習(xí)的榜樣中挑選至少一位做自己的“幫扶老師”，被指定的老師必須不遺余力地幫助員工解決問題、提升技術(shù)，當(dāng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，老師也會獲得獎勵。
據(jù)熊起斌介紹，這種方式把員工的職業(yè)生涯設(shè)計(jì)細(xì)化到每一年，自己給自己定目標(biāo)并上墻公示，而且賦予基層員工親自選擇“幫扶老師”的權(quán)利，有了老師的幫扶，基層員工主動學(xué)習(xí)的勁頭特別足，風(fēng)氣很正。
熊會芳
不懼“科班學(xué)員”
我要笨鳥先飛
我在2010年8月22日通過社會招聘進(jìn)入西貝莜面村六里橋店，當(dāng)一名面點(diǎn)間學(xué)徒，跟我一起進(jìn)面點(diǎn)間的還有兩名學(xué)員，她們畢業(yè)于烹飪學(xué)校，有一定基礎(chǔ)。
我在“年度進(jìn)程表”上填寫的晉升職位是“面點(diǎn)小師傅”，即“初級面點(diǎn)師”，指定幫扶老師叫吳巧萍，我稱呼她為“巧姐”。 正常情況下，學(xué)徒工作2年就能升為初級面點(diǎn)師，考核標(biāo)準(zhǔn)是“能獨(dú)立操作16款面點(diǎn)”，但是我毫無基礎(chǔ)，那兩位學(xué)過面點(diǎn)的新員工是我最大的競爭對手，如何打敗“科班學(xué)員”？
巧姐給我制定了“笨鳥先飛”的作戰(zhàn)計(jì)劃：每天早起半小時背配方，上班時多看多問，午市下班后在老師的陪同下實(shí)操練習(xí)2小時。目前，填寫“年度進(jìn)程表”才半年，我已經(jīng)能獨(dú)立制作12款面點(diǎn)了，進(jìn)步很大，越來越接近考核標(biāo)準(zhǔn)，離目標(biāo)也越來越近了。
榮雨
我想破記錄
2年成為“高級導(dǎo)師”
六里橋店目前只有一位高級導(dǎo)師，他做了6年炒鍋，對酒店所有菜品都能信手拈來，技術(shù)扎實(shí)，除了上灶炒菜，他還負(fù)責(zé)輔導(dǎo)炒鍋師傅，也經(jīng)常被抽調(diào)到烹飪學(xué)校講課。“高級導(dǎo)師”的基本工資按照管理層標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取，績效則按炒鍋崗位的標(biāo)準(zhǔn)評定。我的目標(biāo)就是超越他，二年“速成”高級導(dǎo)師，為此我專門制定了《速成計(jì)劃》。
我的速成計(jì)劃
第一步―我是三灶，專做羊肉菜已經(jīng)一年半了。因?yàn)榻咏辉?、二灶、四灶、五灶，我們?jīng)常替換著炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一個月，做到由熟悉到精通。
第二步―每餐高峰期過去后，我同六至十灶的炒鍋換崗，在幫扶老師樊青的監(jiān)督下練習(xí)，計(jì)劃用兩個月精通這五個灶口的菜品。
第三步―走出熱菜間，去上什間、燒烤間等崗位學(xué)習(xí)，計(jì)劃用三個月完全掌握。
第四步―主攻“燉菜”，這是我的技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)，專門用一個月學(xué)習(xí)烹制“功夫魚”和其他燉菜。
第五步―用兩個月鞏固學(xué)到的所有菜品。
第六步―接受考核。
同行探討
李建輝：西貝莜面村在全國有38家分店，所有員工都有升遷的機(jī)會，包括行政總廚也可以繼續(xù)升任研發(fā)總監(jiān)、技術(shù)總監(jiān)，員工在自家酒店就能實(shí)現(xiàn)循環(huán)流動，能夠有效地留住員工。
但如果某社會酒樓只有一家店，它面臨的問題是：最多只能設(shè)行政總廚1名、正廚師長1名、副廚師長1名，若行政總廚不繼續(xù)升遷，廚師長就永遠(yuǎn)當(dāng)不成行政總廚，副廚師長永遠(yuǎn)也轉(zhuǎn)不了正，這勢必造成廚師長和副廚師長的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脈，給行政總廚再介紹一家店，職位、待遇都不低于我們酒店，這樣就能提拔一批人，防止人員大批流失。
自費(fèi)辦學(xué)校 免費(fèi)培養(yǎng)人
今年四月，西貝莜面村在內(nèi)蒙古鄂爾多斯市投資辦了一所烹飪學(xué)校，能一次性接收1000名學(xué)生。該校每季度招250名學(xué)生，一年招生4次，學(xué)制是2年。學(xué)生除伙食自理，不用負(fù)擔(dān)任何住宿和學(xué)習(xí)費(fèi)用，畢業(yè)后就可以到各家門店工作。到時，西貝莜面村以及第二品牌“西貝鍋鍋”在全國各地廣開分店就不會遭遇人員難招的瓶頸了。
探討：這是一個好辦法，河北保定會館也是采用辦烹飪學(xué)校的方法向自家酒店穩(wěn)定輸入員工，也有些酒店沒有實(shí)力投資烹飪學(xué)校，為了保證人員穩(wěn)定，目前比較流行的方法是與烹飪學(xué)校合作：向烹飪學(xué)校交一定費(fèi)用，學(xué)校就會按照酒店的招聘要求派送一名實(shí)習(xí)學(xué)生，保證能干滿一年，如果沒有干滿一年，烹飪學(xué)校免費(fèi)再派送一名實(shí)習(xí)學(xué)生。
實(shí)習(xí)員工“即獎即兌”
實(shí)習(xí)員工如何獎勵？正式員工的獎勵制度肯定不適用，所以酒店專門為他們制作了“5元獎金兌換券”，即每張兌換券面額是5元。如果實(shí)習(xí)員工在工作、生活中有突出的表現(xiàn)，就可以獲得一張“5元獎金兌換券”，憑此券可去財務(wù)室兌換現(xiàn)金。
獎勵新形式：
打個電話報平安
據(jù)熊起斌介紹，目前莜面村各店后廚的基層員工都是年輕人，平均年齡不足26歲，他們有一個共同特點(diǎn)：舍得花錢吃喝玩，但很少給家里打電話。于是酒店規(guī)定，在每周的工作抽查項(xiàng)目（如減少庫存、降低餐具損耗、菜品零事故等）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎勵面值為30-50元的手機(jī)儲值卡；每月的公寓衛(wèi)生檢查（此為必查項(xiàng)目）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎勵面值為100元的手機(jī)儲值卡。
探討：“5元兌換券”挺實(shí)用，在后廚容易執(zhí)行?！笆謾C(jī)儲值卡”的獎勵形式也很新穎，但是我對效果表示懷疑：員工拿到儲值卡，真會主動給父母打電話嗎？
回復(fù)：我專門開會向所有員工講述了獎勵“手機(jī)儲值卡”的目的，再加上“手機(jī)儲值卡”也只能用來打電話，獲得這項(xiàng)獎勵的員工一般都會給家里打個電話，簡單報個平安。
前廳培訓(xùn)
服務(wù)員品新菜
總結(jié)“嘗后感”
以往西貝莜面村前廳服務(wù)員新菜培訓(xùn)的流程是：廚師長整理新菜的大致做法，總結(jié)出口味特點(diǎn)和菜品賣點(diǎn)，打印后分發(fā)給服務(wù)員，服務(wù)員憑記憶和想象向食客推薦新品。
今秋新菜上市之前，西貝莜面村換了一種培訓(xùn)方式：午市收餐后，各店廚師長安排后廚員工按照正常標(biāo)準(zhǔn)走菜，前廳經(jīng)理組織服務(wù)員依次品嘗，并要求服務(wù)員說出“嘗后感”。由于親口嘗過，服務(wù)員對新菜的口味有深刻印象，向食客推銷時能夠準(zhǔn)確表達(dá)，成功率很高。
探討：酒店服務(wù)員大多為女性，偏愛酸甜、麻辣口味的菜品，而這兩種味型恰恰不能作為商務(wù)宴請的主推，這個問題怎么解決？
回復(fù)：目前還未出現(xiàn)這個問題，因?yàn)榇_定推出的新菜都有賣點(diǎn)，召集服務(wù)員品嘗的目的是讓其加深對新菜賣點(diǎn)的印象，而不是讓她向客人推銷符合自己口味的菜品。
原料采購
拒絕購買半成品 中心廚房全自制
目前，西貝莜面村在全國有38家分店，為了保證各家門店原調(diào)料供應(yīng)穩(wěn)定，西貝莜面村設(shè)立了中心廚房。在這之前，西貝莜面村從市場上購買的半成品原料比例達(dá)10%，優(yōu)點(diǎn)是有效降低了后廚的工作量，缺點(diǎn)是半成品原料的品質(zhì)、口味得不到保證。自從設(shè)立了中心廚房，西貝莜面村就徹底放棄采購半成品原料，改由中心廚房自己加工，同樣減輕了后廚的壓力，而且品質(zhì)更佳。比如“西貝面筋”，此菜中的涼皮和面筋均由中心廚房自制而成，北京各家門店日售都在百份以上。
手洗面筋隔水蒸
自制涼皮隔水燙
面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面團(tuán)，覆上保鮮膜餳1小時，待面團(tuán)光滑無毛邊，取出放在水盆內(nèi)（盆內(nèi)的水量不能太少，至少要超過1500克，否則無法徹底稀釋面團(tuán)中的淀粉，容易結(jié)塊，無法沉淀成漿狀）。2、雙手不斷揉捏，在揉捏的過程中，約有425克面團(tuán)被清水溶解，成為渾濁的淀粉糊；剩下的面團(tuán)約75克，只含有蛋白質(zhì)成分，該成分無法被水稀釋，無論怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入紗布過濾，濾出的淀粉糊放入冰箱靜置1小時，制作涼皮時使用；被紗布隔離出的濕面塊擺在帶孔的篦子上隔水蒸40分鐘即成蓬松的面筋。
制作關(guān)鍵：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，為12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面團(tuán)洗面筋，出成率相對較高。
涼皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上層的水，剩下的淀粉漿用力攪散，倒入圓形托盤中（盤底刷勻冷油）晃勻，約倒0.2厘米厚，然后放入蒸鍋大火隔水燙約3分鐘，取出在涼皮正面再刷一層冷油，揭下來平鋪在保鮮膜上，第一張涼皮就做好了，然后用此法再做第二張、第三張涼皮，摞在一起，共能出950克涼皮。
每道菜都有專用醬油
把調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化做到極致
西貝莜面村廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，北京各家門店均備有一款陳醋、一款老抽、三款醬油，分別是奧升陳醋、雞飯老抽、海天味極鮮醬油、寬印醬油和東古一品鮮醬油。老抽和醬油的使用有嚴(yán)格規(guī)定：雞飯老抽呈淺黃色，不發(fā)黑，專用于小炒類菜品上色；海天味極鮮醬油鮮味足，不太咸，只用于調(diào)兌泉水系列菜（即用礦泉水涮青菜、海鮮的堂做系列菜）的蘸汁；寬印醬油味道香醇，專用于吊醬湯，制作“草原牛大骨”；東古一品鮮醬油清澈、香味足，專門在小炒類菜品熗鍋時使用，容易被食材吸收，出香快。
據(jù)熊起斌介紹，同是醬油，但產(chǎn)地不同、品牌不同，味道也存在差別，通過研究試用，中心廚房明確了各種醬油的使用方法，避免炒鍋亂用濫用，確保每家店的菜品口味一致，將標(biāo)準(zhǔn)化做到極致。
掌握品牌特色 才是合格廚師
李建輝：同一種調(diào)料有多個品牌，各有特色，比如蠔油，常用的有李錦記蠔油、家樂蠔油，前者焦糖味濃，甜度大，適合烹制有異味的原料，能夠遮腥，后者鮮味接近生蠔，適合生拌海鮮，但是大部分廚師是按照簡化版的標(biāo)準(zhǔn)配方炒菜，不考慮調(diào)料品牌特色，用得很隨意。西貝莜面村廚房調(diào)料專菜專用非常棒，廚師掌握“某種品牌的調(diào)料有怎樣的口味特點(diǎn)，適合烹制哪種食材”這樣的知識和經(jīng)驗(yàn)，比知道使用幾克更重要。
廚房細(xì)節(jié)
菜品銷量與事故
日統(tǒng)計(jì)、周評比
以六里橋店為例，該店后廚有21個檔口，每天晚市結(jié)束后，各檔口主管統(tǒng)計(jì)出菜總數(shù)、遭投訴菜品總數(shù)，上報廚師長。通過分析，因出品與圖片不符、食客個人口味存在差異造成的投訴，為“無效投訴”，不予處理；因菜品中有異物、未按時上菜、臨時沽清等受到食客投訴并退菜，給酒店造成損失的，為“有效投訴”，廚師長將數(shù)據(jù)填寫在“菜品數(shù)量、事故統(tǒng)計(jì)表”中公示。后廚每周舉行一次評比，如果某檔口一周內(nèi)菜品事故數(shù)量為0，該檔口每位工作人員分別獲得30元手機(jī)儲值卡的獎勵；遭受“有效投訴”的菜品則由負(fù)責(zé)制作此菜的檔口全體成員按照菜價的60%均攤。
同行探討
李建輝：投訴分有效、無效很公平。在我們酒店，菜品中有異物也屬有效投訴，但異物來源可能是炒鍋，也可能是服務(wù)員和傳菜生，所以只由廚師買單則不太公平。我的方法是：如果食客投訴菜品中有異物并退菜，傳菜生、服務(wù)員、廚師和酒店按照售價平攤，目的是讓接觸菜品的每一個人都主動負(fù)起責(zé)任。
滾珠掛單
打造無木夾廚房
廚房的木夾子流失率極高，為了應(yīng)對這個問題，西貝莜面村引進(jìn)了一種鋁制的夾單子工具，每層里面各藏著一排滾珠，將單子去，能自然固定，取下也十分方便。這組工具先安裝在六里橋店的面點(diǎn)間，目前試用了3個月，徹底代替了木頭夾子，面點(diǎn)間更加整潔。熊起斌打算在整個廚房推廣這種工具，打造“無木夾廚房”。
附：熱菜間“滾珠掛單”使用計(jì)劃：每名切配、打荷都安裝一個，切配將荷王分來的單子直接去，配好料后取下單子，隨配料一起傳遞給打荷工，打荷工將單子插到滾珠上，將配好的原料交給炒鍋制作，裝盤后荷工把單子取下擺在盤邊送至傳菜口。
5個饣合床子 節(jié)省2小時
“莜面十八吃”是西貝莜面村的特色和主打，單是制作莜面條，六里橋店每天要消耗5袋面粉，共計(jì)100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是較難入味，而且速度慢，5人將100斤面粉全部搓成莜面條至少需要3小時。
現(xiàn)在，西貝莜面村從內(nèi)蒙古批量購買了一種小型管狀工具――饣合（音hé）床子，每個門店配送5個，將揉好的面團(tuán)塞入工具內(nèi)，轉(zhuǎn)動螺旋把手，莜面條就從另外一端的篩孔中壓出來了，比手搓版本松軟、容易入味，也更加方便快捷，1小時就能搞定100斤面粉。
同行探討
李建輝：饣合床子是一種做面條的工具，在河北、內(nèi)蒙古地區(qū)很常見，用起來確實(shí)很方便。
營銷創(chuàng)收
等餐區(qū)變身就餐區(qū)
每天創(chuàng)收2000元
西貝莜面村的等客區(qū)爆滿是司空見慣的現(xiàn)象。對要等10分鐘以內(nèi)的食客，服務(wù)員會先為他們點(diǎn)餐，下單通知廚房即刻備料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上來了，再過兩三分鐘，所有菜便上齊了。從點(diǎn)菜到上齊菜，至少節(jié)約了15分鐘，提高了翻臺率。
對于需要等10分鐘以上的食客，服務(wù)員會委婉地向其推銷店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重約400克，含肉約200克，售價16元/根），邊吃邊等座，食客不會覺得無聊，還墊了肚子。熊起斌說，等餐區(qū)儼然成了就餐區(qū)，專賣自制酸奶和煮棒骨，每天能給六里橋店創(chuàng)造2000元的收益。
菜品創(chuàng)新
新菜研發(fā)避開豬肉
7月份，西貝莜面村推出了全新菜譜，把原來的200道菜品壓縮到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”調(diào)整為“莜面八吃”。另外，由于豬肉價格持續(xù)上漲，為了將綜合毛利穩(wěn)定在55%，西貝莜面村把以豬肉為主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北風(fēng)味濃郁的封缸肉系列菜，共5款。砍掉最多的是用半成品制成的菜品，像豆芽、面筋、粉條、粉皮等可以由中心廚房自制的原料大部分得以保留。
之前，六里橋店后廚每名炒鍋各分得15款菜品，就餐高峰期極為忙亂，各種事故頻發(fā)，引起客人投訴?，F(xiàn)在每名炒鍋分得8款菜，能夠?qū)Ｗ⒌刂谱髅恳坏啦似?，有效降低了事故發(fā)生率。
羊醬當(dāng)?shù)子?炒菜格外香
羊肉醬制作：1、羊前腿肉1500克洗凈剔掉骨頭，切丁備用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，與蔥姜末各15克混合，一同入鍋小火熬化，濾渣后晾至溫?zé)醾溆谩?、起鍋入晾至溫?zé)岬难蛴停氯胙蛉舛?，小火?0分鐘，調(diào)入花椒面6克、東古一品鮮醬油50克，攪勻后繼續(xù)熬約30分鐘，關(guān)火晾涼冷藏保存即成。
制作關(guān)鍵：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后溫度太高，如果即刻用來炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，無法熬成醬，所以必須降溫后再與羊肉丁同炒。
去膻妙招：羊肉醬入菜時應(yīng)加入番茄末同炒，新鮮番茄有清新的酸甜味，可以提鮮，并遮蓋羊肉醬的膻味。
羊肉醬炒山藥
制作：1、有機(jī)山藥300克洗凈、去皮，用花紋刀切斜刀片，覆上保鮮膜入蒸箱蒸至七成熟，取出備用。2、鍋入羊肉醬45克炒香，烹入熗鍋汁（蔥末、蒜片、花椒面、干椒面、東古一品鮮醬油、陳醋、清水兌勻，一餐一兌，每餐兌400份，只用于6款小炒菜制作）30克、紅椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下蒸好的山藥片，加蓋小火燜1分鐘，然后輕輕翻炒均勻即可出鍋。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：山藥片已經(jīng)提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜應(yīng)采取“燜炒”的方法，不能大力翻炒，否則山藥片會碎。
羊肉醬炒芹菜
制作：1、芹菜300克洗凈、切段。
2、鍋入羊肉醬45克，烹入熗鍋汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下芹菜段，中火炒約2分鐘即可出鍋。
味型：咸鮮。
短信
你對本月所介紹的菜品有什么意見和建議，請發(fā)短信至13964090536，談出你的看法。
懷舊菜系列
羊雜湯、粉條湯是西貝莜面村秋冬季節(jié)的必上項(xiàng)目，這次推出時換了“新包裝”――用專門從上海買來的搪瓷缸做盛器，出品精美，充滿了懷舊氣息。
缸缸羊雜（位上）
大致做法：
將處理干凈的羊雜（羊肺、羊大腸、羊肚等）、蔥結(jié)、姜片放入鍋內(nèi)，加清水燒開，撇掉浮沫，烹入黃酒，加蓋小火煮2小時，然后將羊雜、羊湯分開保存；土豆條（選內(nèi)蒙古產(chǎn)的紅皮土豆，淀粉含量多，口感沙綿）蒸熟備用。走菜時，取羊雜50克、蒸熟的土豆條20克入鍋，倒入羊湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉煮開，盛入搪瓷缸中上桌即成。
缸缸粉條（位上）
大致做法：
粉條用涼水泡透去掉酸味，提前入沸水燙熟，撈出浸入涼水中備用。走菜時取出50克入鍋，下入30克老豆腐條（豆?jié){用鹽鹵點(diǎn)成豆腐后需要用重物壓制，壓出的水分經(jīng)過發(fā)酵，再點(diǎn)豆?jié){制成的豆腐，即成老豆腐，詳細(xì)做法見《中國大廚》2010年1月14頁），倒入羊肉湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉，淋入陳醋、辣椒油燒沸，撒香菜葉出鍋，裝入搪瓷缸中上桌即成。
保溫菜系列
大炒賀蘭山蘑菇
創(chuàng)意由來：作為主打西北特色的餐廳，自然要選擇西北地區(qū)的菌菇入菜。此菜選用賀蘭山紫蘑菇，是干貨，售價100元/斤，漲發(fā)率為400%，菌香味濃郁，口感滑嫩。搭配烤酥的棗饃，用燒熱的鐵板做盛器，是一款搭配新穎的保溫菜。
原料：發(fā)好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。
調(diào)料：小洋蔥50克，紅尖椒8克，熗鍋汁15克，鹽3克。
制作：1、紫蘑菇洗凈，攥干水分備用。
2、蒸好的棗饃放入烤箱，上下火各120℃烤約4分鐘，取出擺在燒熱的鐵板上。
3、凈鍋入封缸肉小火炒至出油，下入小洋蔥、紅尖椒略煸炒，把肉推至鍋的一側(cè)，在底油中烹入熗鍋汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，調(diào)入鹽中火炒勻，盛出裝入鐵板上桌即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：紫蘑菇必須攥干水分再下鍋，便于吸收熗鍋汁的味道，否則入味不足。
棗饃制作：河套雪花面粉600克、紅棗泥（干紅棗入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、堿水（堿面與水按照1∶5兌勻）30克、小蘇打20克混合拌勻，加水和成面團(tuán)，餳1小時，每50克揪成劑子，團(tuán)成橢圓形的生坯，入蒸箱蒸約10分鐘，取出自然晾涼，用花紋刀一切二備用。
封缸肉大致做法：
1、河套豬肉（背部脂肪約有4指厚，含油量多）10斤切成厚約5厘米的塊。
2、鍋入色拉油500克燒熱，下入豬肉塊，小火煸炒至豬油自然析出（10斤豬肉大約能出1500克豬油），連同色拉油正好能沒過豬肉，然后關(guān)火自然晾涼備用。
3、取一個干爽無水汽的甕，連豬肉帶油一同倒入，加蓋置于干燥通風(fēng)處密封1個月即可取出食用。
黑豆?fàn)F高原雞
提前預(yù)制（3份量）：
1、有機(jī)黑豆1050克用清水浸泡8小時至泡漲，撈出瀝干水分放入高壓鍋內(nèi)，添雞湯高壓10分鐘。
2、高原雞1只（重約1750克），宰殺治凈后放在微火上把皮烤成淺黃色，然后剁成28塊（每只雞剁成28塊，能出三份菜，每份菜挑8塊大小均勻的雞肉，剩下大小不均的雞肉用作員工餐）。鍋入豬油30克、胡麻油（北方市場較常見，如果沒有，也可以用色拉油代替）10克，下入雞塊，小火煸炒至雞肉出油，下入蔥姜蒜、花椒面，沿鍋邊烹入雞飯老抽100克、陳醋80克炒勻，添水20斤，小火燉約1.5小時即可。
走菜流程：取黑豆350克、雞塊8塊入砂鍋，淋入原湯100克，小火燉至收汁即成。
特點(diǎn)：咸香，黑豆軟糯、雞肉筋道。
制作關(guān)鍵：高原雞肉質(zhì)非常緊，至少要1.5小時才能燉透，否則咬不動，入味也不充分。
目前市場上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，價格不貴，又有養(yǎng)生溫補(bǔ)的作用，正適合酒店在秋冬季節(jié)推出。長沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鴨子推出了黑豆?fàn)F老水鴨，用鴨湯煮黑豆，再用煮過黑豆的鴨湯給鴨塊收汁，鴨香、豆香完美融合，非常暢銷。
黑豆?fàn)F老水鴨
制作/梁賢孟
烹飪師工作心得1半年來我擔(dān)任單位烹飪技師，經(jīng)過長時間的工作積累，逐漸地對于這份工作有所了解，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：
第一，思想方面。工作期間我充分地認(rèn)識了烹飪技師這份工作的`職責(zé)所在，我的任務(wù)是為全單位同事提供每日的可口飯菜佳肴，努力讓大家吃到新鮮美味的飯菜。因此，在工作當(dāng)中我始終用心做好本職工作，做到“干一行愛一行”。我深知雖然自己從事的這份工作比較勞累，但是我從認(rèn)為自己低人一等。我確信只要我把烹飪技師這份工作做好，我就是不錯的。
第二，工作方面。工作當(dāng)中我們首先要保證領(lǐng)導(dǎo)干部的飲食問題，在工作當(dāng)中重點(diǎn)把關(guān)領(lǐng)導(dǎo)們的飲食。對于領(lǐng)導(dǎo)的用餐進(jìn)行科學(xué)化配給，注意蔬菜水果肉類等各種營養(yǎng)搭配，并且注意烹飪過程當(dāng)中的火候、調(diào)味，確保領(lǐng)導(dǎo)干部獲得最好的飲食供給。在食堂烹飪工作當(dāng)中我們重點(diǎn)很好幾個環(huán)節(jié)：一，原材料采購。二，食物儲藏保鮮。三，上鍋烹飪。
第三，規(guī)范紀(jì)律方面。工作期間我始終遵守工作規(guī)章制度，做到不缺勤、不遲到、不曠工。半年來我是滿勤、并且利用工作其余時間做一些雜工，例如打掃、清理食堂廢料。
總的來說，我半年的工作總結(jié)就是這些，在下半年我將繼續(xù)做好本職工作。
烹飪師工作心得2我經(jīng)過在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識到實(shí)踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強(qiáng)理論知識與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、實(shí)習(xí)中的工作表現(xiàn)。
上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點(diǎn)時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團(tuán)，不是黑社會性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會一起吃飯，增進(jìn)一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。
我們廚師長對我要求也不是很嚴(yán)格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因?yàn)橐恍┦抡?，認(rèn)為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認(rèn)為，我也盡量在改掉這個壞毛病?？偟膩碚f，我自己感覺我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!
三、實(shí)習(xí)中的體會、>收獲，實(shí)習(xí)工作的認(rèn)知、感想。
(1)經(jīng)過在__酒店短短一年的實(shí)習(xí)，我認(rèn)識到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗(yàn)的等等不足之處，并且在工作中逐步改進(jìn)，相當(dāng)于對我進(jìn)行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!
(2)因?yàn)開_酒店經(jīng)營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認(rèn)為__酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒有的營養(yǎng)。
比如，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因?yàn)楣啡舛则?qū)寒，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠(yuǎn)，經(jīng)過歷史與大眾考驗(yàn)的經(jīng)久不衰的東北菜。
四，存在問題。
我在對待學(xué)習(xí)和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個五年計(jì)劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計(jì)劃做奠基。 最后感謝__市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會實(shí)踐的一些感受和想法，請領(lǐng)導(dǎo)審閱。
烹飪師工作心得3時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認(rèn)識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。按時上下班。遵守勞動紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
烹飪師工作心得4時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認(rèn)識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。按時上下班。遵守勞動紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
篇二：
烹飪師工作心得5在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點(diǎn)。
第一，首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟(jì)是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新。現(xiàn)代社會發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識、專業(yè)技能，補(bǔ)充新營養(yǎng)，即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。
第二，我提到廚師個人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。
第三，說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費(fèi)，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個人素質(zhì)。
第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強(qiáng)，有認(rèn)真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達(dá)到唯
我所用的目的。現(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點(diǎn)打擊挫折后，對廚師行業(yè)失往信心。或是沒有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無止境，活到老學(xué)到老。
第五，廚師應(yīng)該處理好四周人際關(guān)系。有些廚師問：“人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系?我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長(廚師)應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長(廚師)更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指意， 不要以命令式口氣對待下屬。帶______要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對待______與同事。經(jīng)常以談心形式和下屬或______們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。
總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識，且努力勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識，使自己博學(xué)多才并不斷進(jìn)步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會越走越。
烹飪師工作心得6大家好!非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實(shí)業(yè)杯烹飪技術(shù)高峰論壇的心得體會。
首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團(tuán)隊(duì)榮獲團(tuán)體比賽金牌獎。在這里，我代表工作團(tuán)隊(duì)的全體成員，向公司領(lǐng)導(dǎo)對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝!
我工作團(tuán)隊(duì)一行五人代表__公司赴__參加此次烹飪大賽。10月18日抵達(dá)首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進(jìn)行賽前的準(zhǔn)備工作。無論是參賽展臺、宣傳標(biāo)識的布置，還是烹飪工具、食材的準(zhǔn)備，我工作團(tuán)隊(duì)各有分工，緊張有序的完成了工作。
烹飪比賽過程中，我團(tuán)隊(duì)的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實(shí)在，注重原料的本味，隊(duì)員運(yùn)用嫻熟的技巧和獨(dú)特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。
各地參賽團(tuán)隊(duì)的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細(xì)刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。
另外，各地參賽選手的面點(diǎn)更是制作精致，不僅品類豐富、而且風(fēng)味多樣，比如將面點(diǎn)制作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到面點(diǎn)制作技藝的高超，面對形狀各異、別致精美的面點(diǎn)品，不禁垂涎欲滴，更令我堅(jiān)定了信心，努力提高我團(tuán)隊(duì)面點(diǎn)師的工作技能，通過不斷的學(xué)習(xí)實(shí)踐，使面點(diǎn)師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。
通過這次參加比賽的經(jīng)歷，有機(jī)會與各地參賽選手交流、學(xué)習(xí)，深刻認(rèn)識到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強(qiáng)調(diào)各類營養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細(xì)糧搭配;副食品種類要多樣，葷素搭配;主副食搭配;干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風(fēng)味，有助于各種營養(yǎng)成分的互補(bǔ)，還能提高食品的營養(yǎng)價值和利用程度。
飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，才會更好的為公司服務(wù)。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進(jìn)步，研制更加物美價廉、營養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負(fù)工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進(jìn)工作思路，考察新的菜品，爭取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
再次感謝領(lǐng)導(dǎo)為我提供這次參賽學(xué)習(xí)的機(jī)會，相信在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各位同事的配合幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠精誠團(tuán)結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風(fēng)貌迎接挑戰(zhàn)!
烹飪師工作心得7為提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的總體安排，5月1日至11月30日，我們組織烹飪專業(yè)二年級的學(xué)生實(shí)施了專業(yè)課程實(shí)習(xí)，現(xiàn)將實(shí)習(xí)工作的具體情況總結(jié)匯報如下：
一、專業(yè)實(shí)習(xí)內(nèi)容
在本次烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)中，我們緊緊圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)安排了這次實(shí)習(xí)。課程實(shí)習(xí)的具體內(nèi)容：對于二年級的烹飪專業(yè)學(xué)生而言，由于此前有一年級時期的認(rèn)識實(shí)習(xí)，也由于烹飪專業(yè)二年級同學(xué)利用在校期間的專業(yè)實(shí)習(xí)課，積累了一定的專業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還由于一年多的專業(yè)學(xué)習(xí)掌握了一定的專業(yè)理論知識，所以，課程實(shí)習(xí)的內(nèi)容更具有專業(yè)特點(diǎn)。這次課程實(shí)習(xí)中，我們根據(jù)海闊天空的現(xiàn)實(shí)需求，實(shí)習(xí)期間，同學(xué)們學(xué)習(xí)了生產(chǎn)工藝及相關(guān)的操作流程，實(shí)地走訪了海闊天空的一些老顧客群，實(shí)習(xí)過程組織有序，實(shí)習(xí)內(nèi)容講求實(shí)效。
二、專業(yè)實(shí)習(xí)體會
雖說類似的實(shí)習(xí)每年都會組織，但每次的實(shí)習(xí)都使我們對于專業(yè)實(shí)習(xí)有更多更新的體會，也使我們對于在中職營銷專業(yè)教學(xué)有更深的理解和認(rèn)識。
1、專業(yè)實(shí)習(xí)的專業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開，實(shí)習(xí)過程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。
2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。
在這次實(shí)習(xí)之前，為制定翔實(shí)可行的實(shí)習(xí)計(jì)劃，烹飪專業(yè)全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會聯(lián)系落實(shí)可依托的企業(yè)，又充分發(fā)揮自身專業(yè)優(yōu)勢，與企業(yè)有關(guān)專業(yè)人員共同制定出了認(rèn)識實(shí)習(xí)和課程實(shí)習(xí)計(jì)劃，計(jì)劃反映了企業(yè)目標(biāo)，體現(xiàn)了專業(yè)要求，結(jié)合了學(xué)生特點(diǎn)，規(guī)范了實(shí)習(xí)過程。
3、發(fā)揮企業(yè)的作用是專業(yè)實(shí)習(xí)的必要支撐。
由于這次實(shí)習(xí)得到了海闊天空大酒店的大力支持與幫助，實(shí)習(xí)計(jì)劃的針對性，實(shí)習(xí)過程的專業(yè)性，實(shí)習(xí)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)性，實(shí)習(xí)結(jié)果的客觀性都得到完整的展示。
4、專業(yè)實(shí)習(xí)同樣是對學(xué)校，專業(yè)，教師的客觀評價。
這次課程實(shí)習(xí)有效地與酒店相聯(lián)系，既是酒店需求與學(xué)校專業(yè)教育的有效對接，也是學(xué)校，教師，學(xué)生專業(yè)教學(xué)與實(shí)踐價值的直接檢驗(yàn)，能否在得到酒店支持的同時，給予酒店以回報，不僅僅要求學(xué)生努力，同樣離不開教師的認(rèn)真與專業(yè)。
三、專業(yè)實(shí)習(xí)反映出的問題
這次實(shí)習(xí)雖然成效突出，但在實(shí)習(xí)中也反映出專業(yè)教學(xué)中亟需重視，解決的問題。
1、專業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)有待加強(qiáng)
這一問題在歷次的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中都有所表現(xiàn)，比如專業(yè)教師，專業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師隊(duì)伍缺乏，專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地不足，新的專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地開發(fā)不夠，這次實(shí)習(xí)中這些問題又再次在一定程度上影響到了實(shí)習(xí)的效果。
2、教學(xué)內(nèi)容需要調(diào)整
教學(xué)內(nèi)容較多地關(guān)注了專業(yè)中有關(guān)是什么，為什么等方面的問題，而真正能觸及到怎么辦的內(nèi)容較少，其中最主要的原因在于課程體系的針對性差。
3、學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)應(yīng)予提高
專業(yè)實(shí)習(xí)中有大量的工作需要同學(xué)們以特有的刻苦認(rèn)真精神及扎實(shí)專業(yè)工作技能努力完成，也需要大家相互鼓勵與支持共同應(yīng)對，但有不少同學(xué)在這些方面或多或少地有欠缺，有的表現(xiàn)出的是態(tài)度中固有的不屑，有的表現(xiàn)出的是在堅(jiān)持中的韌性不足。
四、改進(jìn)問題的措施及建議
就目前專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)條件來看，解決好專業(yè)實(shí)習(xí)中反映出的問題，應(yīng)從以下幾個方面著手：
1、加強(qiáng)與實(shí)習(xí)合作單位的聯(lián)系，條件成熟時拓展為新的實(shí)訓(xùn)基地。
這次實(shí)習(xí)中，同學(xué)們的良好
1、專業(yè)實(shí)習(xí)的專業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開，實(shí)習(xí)過程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。
2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。
障等機(jī)制，加強(qiáng)與這些企業(yè)的聯(lián)系。
2、發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地的作用，關(guān)注企業(yè)經(jīng)營的現(xiàn)實(shí)問題，為專業(yè)教學(xué)尋找更多的標(biāo)的。
在理論教學(xué)，課堂教學(xué)中，如果更多地從熟悉的企業(yè)，從身邊的企業(yè)中發(fā)現(xiàn)問題，顯然更利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，更利于解決專業(yè)教學(xué)的針對性問題。
3、深化"導(dǎo)師制"的進(jìn)程，引導(dǎo)同學(xué)們認(rèn)識，樹立烹飪職業(yè)人理念和作風(fēng)。
"導(dǎo)師制"的推行確實(shí)促進(jìn)了專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升，在今后教學(xué)中更應(yīng)大力推進(jìn)。要使同學(xué)們及早與專兼職專業(yè)教師建立聯(lián)系，為同學(xué)們提供直接有效的輔導(dǎo)和幫助，提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)，明確專業(yè)發(fā)展方向，激發(fā)同學(xué)們更新理念，夯實(shí)基礎(chǔ)，錘煉作風(fēng)的自覺性。
總之，這次烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)同樣成效明顯，問題突出，為我們今后專業(yè)教學(xué)，專業(yè)建設(shè)進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)，明確了方向，我們?nèi)w營銷專業(yè)教師定會從自身努力做起，繼續(xù)保持和發(fā)揚(yáng)認(rèn)真，敬業(yè)，奉獻(xiàn)的專業(yè)精神，借助大家的幫助和支持，持續(xù)改進(jìn)專業(yè)建設(shè)水平，不斷提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。
烹飪師工作心得8中國的烹飪技術(shù)在世界上的影響是極其深刻的，它是中國傳統(tǒng)文化富有代表性的一部分，我國是一個飲食文明的國家，眾多的傳統(tǒng)佳肴，精湛的烹飪技藝，造就了一個又一個烹飪奇跡，中外稱譽(yù)。中國對飲食的重視程度有史以來都是很高的，隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在飲食文化不僅僅是以作的巧，吃得好為主要內(nèi)容了，而是增加了一個健康的概念。飲食與健康也成了一對不可分割的詞語了。
在中國的飲食中，很多都是富有傳說和故事的。這不僅為飲食文化增添了一種深厚的積淀，也同時記錄了中國飲食文化的一部分歷史。
據(jù)《易，鼎》中最早的記載，“以木翼火，亨任也。”在古漢語里，“亨”同“烹”，作燒煮講也就是用火加熱食物。”飪”是指事物加熱到適當(dāng)?shù)某潭?成熟)，隨著時代的發(fā)展，烹飪就是對事物原料的科學(xué)合理的加工，制成有一定藝術(shù)的，有營養(yǎng)的色香味俱全的菜肴。
我國的烹飪技術(shù)在夏朝得到很快的發(fā)展，當(dāng)時不僅宮廷中，官府中有專職的廚子，明鑒也有“沾酒市肺”的“庖人”專司飲食業(yè)。少康是我國歷史上第一個有年代可查的廚師，而是夏代國王，從這一方面也說明了夏王朝對烹飪的重視。
隨著歷史的發(fā)展。我國在商朝春秋等以后的時期，到元明清時期，飲食烹飪技術(shù)都在不斷的發(fā)展，到了清朝烹飪技術(shù)算是到了又一個高峰。清朝的滿漢全席，享譽(yù)中國，無人不知無人不曉?？芍^是清朝的一個代名詞。
中國的飲食文化文明與中外，山珍海味，特色佳肴，它也成為了中國文明史的一部分。中國地域廣闊，不同地區(qū)，特色不一，有川魯蘇粵四大菜系，閩浙皖湘風(fēng)味，京滬鄂風(fēng)味等，以長江為界又分為北方菜和南方菜。不同的菜系又有別的分類方式，菜肴又可分為宮廷菜，素菜，少數(shù)民族菜，官府菜。每種菜肴又有細(xì)分，由此可見，中國的飲食文化深厚之底蘊(yùn)。
烹飪師工作心得9回顧過去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結(jié)如下：
一、工作上，我擔(dān)任局機(jī)關(guān)食堂主管兼食堂烹調(diào)工作
首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價廉，讓干部職工吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開支，近五年來，為局機(jī)關(guān)節(jié)省招待費(fèi)20多萬元。三是保證按時開餐，保證開水正常供應(yīng)，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作，自20__年以來，每年由教育局主持召開的教育行政工作會議，每月教育行政例會，每年的教職工中學(xué)生籃球運(yùn)動會和上、下級來往的有關(guān)工作人員的開餐和接待工作，都由我個人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，深受市、縣領(lǐng)導(dǎo)及其他部門的好評，保證了局機(jī)關(guān)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
二、政治思想上
我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，__，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己是工人，我從不認(rèn)為自己低人一等，總是以自己的實(shí)際行動抓好食堂管理工作。保證教育局各項(xiàng)工作正常動轉(zhuǎn)。
我在搞好本職工作的同時，我又積極參加縣教育局各項(xiàng)中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評。
三、注重學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣
關(guān)心時事政治，關(guān)注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢。
四、遵守勞動紀(jì)律，不缺勤，不曠工
今年來，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作?？傊?，近幾年來，我忠于職守愛崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，廉潔奉公，取得了很好的成績。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻(xiàn)。
烹飪師工作心得10我成為了廚房一名新廚師，因?yàn)闆]有多少經(jīng)驗(yàn)，很多時候都是在崗位上學(xué)習(xí)，面對工作壓力，我選擇虛心接受。對于自己遇到的很多問題，自己思考，自己去練習(xí)，盡快提升自己。
在實(shí)習(xí)期間，我需要協(xié)助酒店的主廚為酒店提供很多菜肴，一開始的四個月，我沒有自己炒過一個菜，全都是在學(xué)習(xí)如何切菜，以前很少注意這些，認(rèn)為并不麻煩，但是等我真正走入崗位后我發(fā)切菜也是需要學(xué)習(xí)，不但要能夠炒菜還要能夠把菜切出花樣來，讓客戶吃著開心，看著高興。
當(dāng)然我們切菜很多都是用最廉價的蘿卜食材來練習(xí)，不過有些菜不需要我們?nèi)デ?，有專門的機(jī)器，很快就能夠把需要的菜切好，我們需要切的是一些冬瓜，水果，把他們切成塊，或者雕出不同的形狀讓客戶感到有新鮮感，這是我們初學(xué)者需要做的。
當(dāng)我們能夠真正的掌握好刀功之后，我們就需要開始做自己的菜，比如一些比較熱門的菜肴，一開始炒菜還是比較簡單的，因?yàn)槿蝿?wù)量并不重，只需要慢慢做好就行，可是當(dāng)我們慢慢熟練之后，就需要負(fù)責(zé)整個酒店的餐飲工作，經(jīng)常會從早上開始炒菜，到晚上__點(diǎn)鐘都不能夠及時下班，只要客戶需要廚房至少要留下一個人輪值。
長時間的在廚房工作，已經(jīng)習(xí)慣了忙碌，當(dāng)生意好了后，就是我們忙碌的時間，如果你的手藝不行，客人不大喜歡，當(dāng)然也不會有什么收入，我們廚房靠的就是能不能炒出一手好菜。當(dāng)然我們新人很多都是半斤八兩，沒有什么能力，都是靠著主廚指導(dǎo)我們，然后慢慢在廚房練習(xí)。
中圖分類號：TP311 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1009-3044（2017）04-0039-02
餐飲行業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的龍頭行業(yè)，對國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起了至關(guān)重要的作用。將先進(jìn)技術(shù)引入餐飲行業(yè)可以最大化地促進(jìn)其行業(yè)發(fā)展，提高工作效率、節(jié)省成本。本文研究的目標(biāo)是解決目前餐飲行業(yè)點(diǎn)餐機(jī)制上的漏洞，力圖打破傳統(tǒng)的點(diǎn)餐模式，將先進(jìn)的計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用于餐飲行業(yè)，增加就餐的趣味性，提高此行業(yè)的工作效率及工作質(zhì)量，繼承并發(fā)揚(yáng)中華文明古國的飲食文化，做到真正的“食”在中國。
1 系統(tǒng)構(gòu)架設(shè)計(jì)
為了滿足上述的要求，筆者對點(diǎn)餐系統(tǒng)框架進(jìn)行了系統(tǒng)研究，本性化桌面點(diǎn)餐系統(tǒng)主要針對3個角色，分別是客人、廚房、前臺?？傮w來說就是客人發(fā)出指令，廚房收到相關(guān)指令進(jìn)行制作，并將制作信息返回客人；客人發(fā)出指令，前臺收到指令進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)算的過程。
1.1 客人模塊構(gòu)架設(shè)計(jì)
客人模塊主要是為客人提供點(diǎn)餐服務(wù)及餐前娛樂功能，客人通過系統(tǒng)點(diǎn)餐按鈕進(jìn)入點(diǎn)餐界面，通過系統(tǒng)中提供的菜肴信息，自主選擇菜肴，同時，也可以對菜肴信息進(jìn)行編輯，選擇菜肴的口味及佐料等。然后將指令發(fā)送給廚房及前臺，廚房及前臺將相應(yīng)的信息反饋到系統(tǒng)界面上。系統(tǒng)的右邊設(shè)置了信息顯示欄，在此欄里客人可以清晰地看到自己點(diǎn)的是什么菜肴，避免了向服務(wù)員詢問點(diǎn)了多少菜的尷尬，同時還可以清晰的顯示出目前消費(fèi)的總費(fèi)用，真正地做到了公開消費(fèi)，做到在自己能力范圍內(nèi)合理消費(fèi)的目的。選好菜肴后顧客只要點(diǎn)擊下單按鈕便可以完成點(diǎn)餐這項(xiàng)工作。如果顧客遇到問題，可以通過主界面即點(diǎn)餐界面上的呼叫服務(wù)功能，請服務(wù)員幫忙解決問題。同時客人還可以通過選擇系統(tǒng)上的輔助功能進(jìn)行娛樂，目前本系統(tǒng)設(shè)置了游戲、音樂、視頻等輔助功能，幫助顧客消磨等餐時間，增加了就餐的趣味性。
1.2 廚房模塊構(gòu)架設(shè)計(jì)
廚房模塊主要是分配廚師，獲得客人信息反饋制作情況的功能，當(dāng)客人點(diǎn)好菜后，系統(tǒng)會根據(jù)廚師的特長及目前忙碌情況自動地分配廚師，廚師可以通過屏幕直接獲取客人提出的要求，并可以通過系統(tǒng)將菜肴的進(jìn)展情況反饋給客人。
1.3 前臺模塊構(gòu)架設(shè)計(jì)
前臺模塊主要具有客戶信息匯總（包括座位情況，座位分布，下單情況等），安排協(xié)調(diào)服務(wù)員，結(jié)賬買單等功能，當(dāng)客人使用點(diǎn)餐系統(tǒng)時，在前臺屏幕上也會相應(yīng)的顯示出客人的下單情況，當(dāng)客人點(diǎn)擊了呼叫服務(wù)員功能后，前臺可以對目前的服務(wù)員進(jìn)行協(xié)調(diào)分配，做到在第一時間內(nèi)為客人提供服務(wù)。當(dāng)客人需要結(jié)賬時，前臺可以快速地對賬單情況做出匯總，并將系統(tǒng)重置，便于下一批客人點(diǎn)餐使用。
2 系統(tǒng)主要功能設(shè)計(jì)
目前軟件開發(fā)體系結(jié)構(gòu)主要分為CS（Client/Server客戶端/服務(wù)器）和 BS（Browser/Server界面/服務(wù)器）模式，不管是CS還是BS模式，一般都包括客戶端層，服務(wù)器層，有些還包括中間層（WebService）。本軟件采用的架構(gòu)模式為：以AS（ActiveScript ）語言作為客戶端腳本語言，Tomcat作為Web服務(wù)器容器，MySQL作為數(shù)據(jù)庫，Windows家族作為操作系統(tǒng)平臺。
2.1 客人界面設(shè)計(jì)
由于不希望客人進(jìn)行接口的切換操作，因此在客人界面接口設(shè)計(jì)上，沒有提供如關(guān)掉窗口，窗口最小化，最大化等功能。用點(diǎn)餐系統(tǒng)軟件替代桌面，讓用戶完全沉浸于點(diǎn)餐系統(tǒng)中。登錄客戶界面后就進(jìn)入主菜單，主菜單中提供5個選項(xiàng)，即：點(diǎn)餐界面、音樂播放、小游戲、視頻播放、呼叫服務(wù)員。
點(diǎn)餐界面主要由菜品列表、拖選功能、菜品制作工藝細(xì)則說明、已點(diǎn)餐單類表四個功能模塊組成。菜品列表模塊：包括菜單根據(jù)分類選擇功能、菜品圖形列表功能、菜品功效、菜品工藝、菜品價格、菜品特色及菜品配料說明。顧客可以通過此模塊快速地瀏覽關(guān)于菜肴的相關(guān)信息，欣賞菜肴的高寫真圖片。拖選功能模塊：采用了電容式觸摸屏技術(shù)，徹底擺脫了鼠標(biāo)的束縛，使我們的界面操作更具樂趣，結(jié)合簡潔明了、清新舒適的界面設(shè)計(jì)，更有利于本系統(tǒng)的市場推廣。菜品制作工藝細(xì)則說明模塊，通過點(diǎn)擊或者拖選菜品列表中的選項(xiàng)，彈出菜品詳細(xì)信息，用戶通過點(diǎn)選或劃動（類似切西瓜的動作），選擇相關(guān)選項(xiàng)。此功能是本系統(tǒng)最大的亮點(diǎn)之一，使顧客就像在自己家廚房一樣，可以自主的選擇自己的口味，使飲食更加人性化。已點(diǎn)餐單列表：用圖片進(jìn)行計(jì)數(shù)器效果制作，采用翻頁濾R，進(jìn)行價格翻頁效果，此處會根據(jù)用戶已選菜品，進(jìn)行菜品價格的計(jì)算，并顯示。
呼叫服務(wù)員功能：服務(wù)器發(fā)送信息至服務(wù)器端，總臺界面監(jiān)聽到用戶呼叫信息后，通知服務(wù)員進(jìn)行協(xié)助。同時呼叫服務(wù)按鈕變?yōu)榧t色并閃爍，當(dāng)總臺服務(wù)人員響應(yīng)此次呼叫時，呼叫服務(wù)按鈕，恢復(fù)正常狀態(tài)。此處采用聲音效果，桌面圖標(biāo)閃爍的同時，播放事先錄制的語音文本“xx號桌呼叫服務(wù)”以提示總臺人員，對服務(wù)員進(jìn)行安排。
下單功能：用戶點(diǎn)擊下單功能，呼叫后臺系統(tǒng)進(jìn)程，對資料進(jìn)行狀態(tài)更新，此時廚師端將看到該項(xiàng)資料，并根據(jù)信息內(nèi)容進(jìn)行操作。
買單功能：服務(wù)器發(fā)送信息至服務(wù)器端，總臺界面監(jiān)聽到用戶呼叫信息后，通知服務(wù)員進(jìn)行協(xié)助。此處采用聲音效果，桌面圖標(biāo)閃爍的同時，播放事先錄制的語音文本“xx號桌呼叫買單”以提示總臺人員，對服務(wù)員進(jìn)行安排。
2.2 廚房界面相關(guān)
每個廚師旁邊，將放置一個可觸屏幕。廚師根據(jù)屏幕提示，顯示客人已點(diǎn)餐品提示。廚師可以同時選擇多個相同菜品同時制作，比如同時選擇3個酸辣土豆絲，進(jìn)行制作，以便可以提高效率。選擇菜品后，廚師進(jìn)行烹飪。廚師所用界面如下：可選擇第一個未選菜品，以及兩個以內(nèi)和主選菜品一樣的菜品進(jìn)行制作。
制作完畢后，廚師點(diǎn)擊制作中按鈕，標(biāo)記菜品制作完成，打印機(jī)打印出標(biāo)簽紙，廚師放置于盤子標(biāo)簽紙放置處，以便服務(wù)員進(jìn)行菜品識別工作。此時，用戶接口的已點(diǎn)餐清單部份，也會對應(yīng)地顯示正在制作或制作完畢等狀態(tài)，以便客人可以清楚地知道自己所點(diǎn)菜的狀態(tài)。
2.3 前臺接口相關(guān)
前臺主要負(fù)責(zé)迎賓、指揮、結(jié)賬、打印發(fā)票等作業(yè)。總臺接口功能相對簡單，主要目的是提供給總臺服務(wù)人員如下內(nèi)容：桌位信息，客人用餐狀態(tài)，客人需求等信息，以便總臺人員進(jìn)行餐廳服務(wù)員的總體調(diào)度，以及菜品制作進(jìn)度的追蹤。當(dāng)客人下單后，該桌次的買單功能按鈕就會顯示出來，以便客人進(jìn)行買單作業(yè)。鼠標(biāo)移入已下單未結(jié)賬的桌次時，顯示該桌次菜品下單及制作狀況，以便總臺對客戶用餐狀態(tài)進(jìn)行分辨及各種追蹤服務(wù)。當(dāng)客人呼叫服務(wù)或買單時，桌子圖標(biāo)變色并閃爍，且伴有聲音提示“xx桌呼叫服務(wù)/xx桌買單，請速安排服務(wù)人員”。此時，用戶接口上的呼叫服務(wù)或買單按鈕，變?yōu)榧t色并閃爍，當(dāng)總臺服務(wù)人員，回復(fù)此次呼叫后，用戶桌面上的呼叫服務(wù)按鈕恢復(fù)到正常狀態(tài)?？腿速I單離桌后，系統(tǒng)對該桌狀態(tài)進(jìn)行重置，恢復(fù)到空閑狀態(tài)，。
3 結(jié)束語
此系統(tǒng)是根據(jù)目前點(diǎn)餐模式上出現(xiàn)的問題，應(yīng)客戶需求而設(shè)計(jì)的一款軟件，致力于將計(jì)算機(jī)技術(shù)更好地與餐飲服務(wù)行業(yè)相結(jié)合，推動餐飲行業(yè)的發(fā)展，使我們的生活更加便捷舒適。系統(tǒng)結(jié)合目前流行的觸屏技術(shù)，通過查閱大量飲食方面的資料，對上海地區(qū)廣大民眾進(jìn)行問卷調(diào)研，對各大餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，讀大量的關(guān)于人機(jī)界面的資料，從中抽取本系統(tǒng)開發(fā)所需要的資料，結(jié)合視覺美學(xué)、色彩學(xué)、圖形學(xué)等專業(yè)美術(shù)知識，進(jìn)行界面設(shè)計(jì)，以達(dá)到美與技術(shù)完美集合的目的。由于本項(xiàng)目目前仍然處于開發(fā)階段，有部分功能還未具體實(shí)現(xiàn)，因此本文主要是對本系統(tǒng)的框架，界面的設(shè)計(jì)及已實(shí)現(xiàn)的功能展開闡述。
參考文獻(xiàn)：
[1] 包子建. 探究煤炭高校自主招生系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)[J]. 煤炭技術(shù)， 2012（7）.
最最讓我嘆為觀止的就是雕花與疊花了，原材料只是臃腫的蘿卜，但在他們的手中，卻降生了栩栩如生的花、蟲、鳥、獸。我曾嘗試著去做一個，但是師傅說我沒有耐心，我總是沒有他們那樣?jì)故?。我想，做一件事情的時候，必須保證有一種堅(jiān)毅的態(tài)度，才能將一件事情做好。7月26日，今天并沒有做實(shí)質(zhì)性的工作，主要是自己體會一些東西，自己熟悉博山筵席的上餐流程，了解博山的飲食文化。工作之余，我請教了一些比較資深的工作人員，向他們學(xué)習(xí)了很多東西。我知道了博山菜是魯菜系的重要發(fā)源地之一，享有“魯中美食城”的美名，博山菜獨(dú)具風(fēng)格，講究湯頭。在博山菜的宴席中，有一種名為“四四席”的標(biāo)準(zhǔn)宴席，她3無論從內(nèi)容還是程序上都比較講究，特別是大件前的每一道程序，都配有相應(yīng)的“喝頭”，即什么菜配什么酒，而且第一大件是宴席的菜式名，若第一大件是魚翅，則此宴就叫“魚翅宴”。在于他們的交流中，我了解到了很多，今天在課外知識上，我獲益匪淺。7月27日，灶邊服務(wù)工作。由于我并不了解流程，在工作時帶來了不少的麻煩，所以與他們進(jìn)行交流與默契配合將是我今天學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容，我平時不善言談，這次將是對我一次很好的鍛煉。今天我注意到了一個問題，在臺邊工作的廚師們的帽子都有高度的差異，之后我才了解到帽子的高度代表他們的等級，帽子越高，等級越高：廚師工帽10.5公分，廚師帽25公分，廚師長帽29.5公分。
同志指出：“創(chuàng)新是一個民族的靈魂，是一個國家興旺發(fā)達(dá)的不竭動力，科學(xué)的本質(zhì)就是創(chuàng)新，要不斷有所認(rèn)識、有所發(fā)明?！敝袊腼円?，屹立于當(dāng)代烹飪之林，始終走在世界的前列，就必須不斷地認(rèn)識、發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)新。改革開放，經(jīng)濟(jì)繁榮，生活水平不斷提高，為中國烹飪事業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定、快速、健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。而中國烹飪的創(chuàng)新不但要具備一定的基本功、一定的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，善于思考和品味經(jīng)驗(yàn)，而且還能在技術(shù)研究上顯示能耐。智慧常常來自經(jīng)驗(yàn)。所謂經(jīng)驗(yàn)，就是人們在制作、觀察和思考后獲得的某種感性知識，或?qū)δ撤N現(xiàn)象連續(xù)性重復(fù)顯示的知覺。把那些經(jīng)過長期實(shí)踐檢驗(yàn)或重復(fù)驗(yàn)證過的經(jīng)驗(yàn)細(xì)加品味，就是捕捉創(chuàng)意的有效途徑之一。品味經(jīng)驗(yàn)，也就是利用經(jīng)驗(yàn)中蘊(yùn)臧著的科學(xué)原理或技術(shù)方法，以指導(dǎo)進(jìn)行菜點(diǎn)的創(chuàng)新。
廚師們總不會滿足已有的菜點(diǎn)，廣大消費(fèi)者也在不斷追求新款菜點(diǎn)；餐飲經(jīng)營管理者們都希望在已有的菜點(diǎn)中能夠?qū)訉映鲂?，一新再新。市場商業(yè)的競爭也迫使廣大烹飪工作者去拓荒新菜點(diǎn)、創(chuàng)造新口味。既然如此，菜點(diǎn)的創(chuàng)新將“無窮如天地，不竭如江河，周而復(fù)始，日月是也?！睂ふ也它c(diǎn)創(chuàng)新的思路，可以使菜點(diǎn)制作之路踏上輕騎，走上捷徑，不至于像“丈二和尚摸不著頭腦”。下面將古今烹飪菜點(diǎn)創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)及思路試作一歸納總結(jié)，目的是想和同行交流、商榷以啟發(fā)，能夠出新成果。此乃10種創(chuàng)新思路，其實(shí)它們都不是孤立的，筆者將逐一敘述，供廣大同行、讀者在創(chuàng)制菜點(diǎn)中參考。
1.描摹自然。以自然界的萬事萬物為對象之源，直接從客觀世界中汲取營養(yǎng)，獲取菜點(diǎn)的創(chuàng)作靈感。當(dāng)然，描摹自然并不局限于單純地模仿自然界的生物，而應(yīng)發(fā)揮自己的想象力，適當(dāng)加以夸張，可從對生物結(jié)構(gòu)、形態(tài)或功能特征的觀察中，悟出超越生物的技術(shù)創(chuàng)意。當(dāng)今烹壇，運(yùn)用描摹自然之法創(chuàng)制菜點(diǎn)比比皆是，諸如冷(拼)菜中的“喜鵲登梅”、“龍鳳呈祥”、“金雞報曉”等等；熱菜如“百鳥歸巢”、“蟠龍戲珠”、“珊瑚鱖魚”等等；面點(diǎn)如“碩果粉點(diǎn)”、“象生白玫瑰”、“綠茵白兔餃”等等。
2.模仿出新。我國菜點(diǎn)從古至今莫不是從徒弟模仿師傅而開始的。我們知道模仿本身并不能創(chuàng)造新的菜點(diǎn)，重復(fù)別人的只是學(xué)習(xí)，但模仿常常是創(chuàng)新的起點(diǎn)。所謂“模仿才能出新”，繼承才能創(chuàng)新是一脈相承的。如中國面點(diǎn)中之“花卷”制作，本來一個較普能的花卷，而在面點(diǎn)師傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷與正反卷系列，從而形成了花樣繁多的友誼卷、蝴蝶卷、卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“魚香肉絲”的魚香味型，后人在模仿制作中又派生出“魚香腰花”、“魚香大蝦”、“魚香茄子”、“魚香排骨”等等。
3.偷梁換柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。從改革菜點(diǎn)原料入手，也不乏創(chuàng)造性思索方案。由于偷梁換柱、材料變異，使原來之物發(fā)生了變化，例如“什錦無黃蛋”是將蛋黃取出再填入蛋清烹制而成的。我國古代菜肴制作出現(xiàn)的“以素托葷”之法，正是最好的體現(xiàn)。如“假蛤蜊”、“假甲魚”、“假鯉魚”等；還有“素香腸”、“素火腿”以及那些葷名素料的“糖醋排骨”、“芝麻魚排”、“燒素海參”等等；熱菜中的“生穿雞翼”、“筍穿排骨”等菜，是將原料出骨后穿入火腿、菜、冬筍等烹制而成。
4.移花接木。原意是要把一種花木的枝條或嫩芽嫁接在另一種花木上。從古至今菜點(diǎn)創(chuàng)新也離不開這一方法，即是將某一風(fēng)味中的某一菜點(diǎn)或幾個菜系中較成功的技法、調(diào)味、裝盤等轉(zhuǎn)移、應(yīng)用到另一菜系或風(fēng)味的菜點(diǎn)中以圖創(chuàng)新的一種方法。就拿新菜“魚香脆皮藕夾”來說，將幾個風(fēng)味(或菜系)的特色融匯一爐：取蘇菜之藕夾，用粵菜的脆皮糊，選川菜的魚香味型作味碟，很好地體現(xiàn)了在借鑒移植中去開拓創(chuàng)新的發(fā)展思路。
5.出奇制勝。“出其不意，攻其無備?！边@一古老的軍事原則同樣適用于菜點(diǎn)創(chuàng)新，要敢于打破常規(guī)，是出奇制勝的重要一環(huán)。創(chuàng)造性的表現(xiàn)之一，就是立足于改變規(guī)則，敢于向傳統(tǒng)的規(guī)則挑戰(zhàn)，善于根據(jù)需要另立新規(guī)。從技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各種火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各種螞蟻、蚱蜢、螳螂，令許多膽小的食客瞠目結(jié)舌。如當(dāng)今陜西的“石子饃”、山西的“石頭餅”都是明顯的“石烹”遺風(fēng)。
6.化拙為巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看謬誤或失敗已成定局，經(jīng)過聰明人反求，化拙為巧，卻又十分奇特地發(fā)生始料不及的演變，菜點(diǎn)創(chuàng)作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化雞”、“鎮(zhèn)江肴蹄”、“松籽棗泥拉糕”等都是從創(chuàng)新角度去尋覓新的思路，“化拙為巧”。
7.巧用腳料。作為一名聰明、技術(shù)過硬的廚師，不是隨便往垃圾箱扔下腳料的，而是盡量利用原料其特點(diǎn)，減少浪費(fèi)，充分加工，巧妙地化平庸為神奇、化腐朽為珍物，創(chuàng)制出美味可口的菜點(diǎn)來。自古已來，中國廚師利用下腳料烹制菜點(diǎn)佳品迭出。如“拆燴鰱魚頭”、“清湯脫肺”、“掌上明珠”、“瓢兒鴨舌”等。
8.借題發(fā)揮。關(guān)鍵就是借何“題”，從何入手。在菜點(diǎn)制作中，這個“題”還是較多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“對蝦”而言，可帶殼炮制菜肴，亦可去殼取肉烹制；再看技法，可炒、可燒、可炸、可煎等，方法很多；調(diào)味就更不用說了，變化無窮，如“茄汁蝦球”、“雙味蝦片”、“魚香蝦花”等。
9.偶然拾得。菜點(diǎn)偶然拾得，可成為名品，從道理上講，它是事物非本質(zhì)或內(nèi)部次要原因所引起的，世界上的許多事物，常常是在無意之中偶然發(fā)明而成的，正所謂“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費(fèi)工夫”，菜點(diǎn)的創(chuàng)新亦是如此。如“麥片”的發(fā)明是一位美國人在一家療養(yǎng)院打工時偶然拾得的。陜西的“黃桂柿子餅”、福建的“拔霞供”、四川的“風(fēng)味酥”、江蘇的“無意汆糖棗”等都是偶然拾得的名菜點(diǎn)。
埋頭苦學(xué)
初中剛畢業(yè)，陶曉東就來到江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，選擇學(xué)習(xí)這個學(xué)校的特色專業(yè)――中式烹飪，這是揚(yáng)州傳統(tǒng)“三把刀”技藝之一。由于家庭條件不富裕，他深知學(xué)習(xí)機(jī)會的珍貴，一入學(xué)就埋頭學(xué)習(xí)，刻苦鉆研烹飪技術(shù)。他又是個非常聰明的男孩，刻苦的同時常常思考如何創(chuàng)新，讓這些菜肴能夠色、香、味、型俱全，他的創(chuàng)意常常獲得老師與同學(xué)的贊賞，而他的這種創(chuàng)新理念在他以后的工作中也得到了充分的展現(xiàn)。天道酬勤，是揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校的校訓(xùn)，功夫不負(fù)有心人，他先后取得了中式烹飪和中式面點(diǎn)的相關(guān)等級證書。畢業(yè)后，他以優(yōu)異的成績被推薦到接待國賓的重要場所――揚(yáng)州迎賓館工作。對于剛走出校門的陶曉東來說，盡管有了一定的理論基礎(chǔ)，但實(shí)際操作能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如揚(yáng)州的老廚師們，他又迎來了新的挑戰(zhàn)。他認(rèn)識到自己只有虛心、刻苦地向前輩們求教，才能有機(jī)會走出揚(yáng)州，走向世界。于是“虛心學(xué)習(xí)，努力工作，踏實(shí)走好成長的每一步”成了他經(jīng)常掛在嘴邊的話。他每時每刻都嚴(yán)格要求自己，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，努力鉆研，恪盡職守，時刻參照崗位工作標(biāo)準(zhǔn)來檢查自己的工作，嚴(yán)格堅(jiān)守一個廚師的專業(yè)職責(zé)。
一個人的成長歷程是漫長的，但在成長的每一階段卻又都是短暫的。他時刻不忘“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個人”的道理，從進(jìn)入餐飲行業(yè)的第一天起，就從最基本的技藝開始練起，并對每個環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)技能都反復(fù)琢磨，時以繼日不斷積累，使自己對各項(xiàng)業(yè)務(wù)技能了然于胸，全面掌握了各大菜系烹飪技法。同時他利用在揚(yáng)州商校所學(xué)的理論知識武裝頭腦，致力于菜肴的創(chuàng)新，不斷改進(jìn)烹飪技術(shù)；對各大菜肴的烹飪、加工、制作工藝潛心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并做到推陳出新，引起了同行業(yè)的矚目，也推動了餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
深厚的功夫
陶曉東的成長歷程被賓館的青年員工廣為流傳：2006年在“味達(dá)美杯”全國烹飪技能競賽熱菜項(xiàng)目中技冠群雄，為揚(yáng)州代表隊(duì)奪得一枚金牌。2008年，他作為賓館最年輕的青年廚師領(lǐng)隊(duì)被選派新加坡‘市長訪問團(tuán)’一同出訪，獲得了市領(lǐng)導(dǎo)的一致好評，并為賓館贏得了榮譽(yù)。同年9月，年僅二十七歲的陶曉東已是揚(yáng)州迎賓館中餐廚師長，他們應(yīng)臺灣香格里拉臺北遠(yuǎn)東國際大飯店邀請，示范淮揚(yáng)名宴“紅樓宴”，主廚們讓臺灣食客品味到了正宗淮揚(yáng)菜。陶曉東也在當(dāng)場展示制作“文思豆腐”必需的刀工。他先將豆腐干片成如紙般，再將紙片般的豆干切成如細(xì)線般的豆干絲，緊接著他又將嫩豆腐片薄、再切成丁，他的好刀工讓在場者驚嘆不已。陶曉東表示他的這門絕活得益于揚(yáng)州商校老師的培養(yǎng)，練就切豆腐刀工最起碼要五年，切豆腐除了要選刀，要訣是力度均勻且輕，速度快，還要平心靜氣，由此可見他在專業(yè)技能上所下的功夫之深。之后，2008年年底他又憑借“灌蟹魚方”的主打菜在“全國技能廚藝大獎賽”中榮獲金獎。
2009年2月陶曉東率揚(yáng)州“紅樓宴”廚師團(tuán)赴美表演?！凹t樓宴”表演在洛杉磯金都凱旋皇宮大酒店舉行，為期5天，有40余道“紅樓菜”亮相洛杉磯。本次赴美表演的“紅樓宴”分為“大觀一品”“瀟湘干果”“賈府冷碟”“寧榮大菜”“怡紅細(xì)點(diǎn)”和“紅樓果品”等部分。陶曉東介紹說，“大觀一品”由“河塘清趣”“孔雀開屏”“松鶴延年”三道觀賞菜盤組成一個“品”字。用餐賓客入座后，可一邊欣賞瀟湘館的河塘清趣、怡紅院的孔雀開屏等，一邊享用“瀟湘干果”。“賈府冷碟”是冷菜，共計(jì)8道，包含了“紅袍大蝦”“鳧卵雙黃”“酒糟鴨信”“翡翠羽衣”“油炸骨頭”、“銀杏冬菇”“上素皮雞”和“牡丹酥蟄”；用作配菜沾料的有“蘿卜炸兒”“紫香牙姜”“美味茄鲞”和“八寶豆醬”，這些冷菜不少出自曹雪芹之筆。紅樓宴的精華所在是“寧榮大菜”，包含了“金鳳鱘龍翅”“白雪紅梅”“葵花獻(xiàn)肉（蟹粉獅子頭）”“姥姥鴿蛋”“松鼠鱖魚”“酒釀?wù)豇啞薄吧让孑飾U”“鳳衣串珠”“揚(yáng)州炒飯”?！袄牙养澋啊背鲎约t樓夢四十回，是調(diào)節(jié)氣氛的一道菜，可用在席間讓賓客一試，熱絡(luò)氣氛?！扳t細(xì)點(diǎn)”指的是點(diǎn)心。本次備有“太君酥”“天香蜜藕”“晴雯包”“翡翠燒賣”，咸甜皆備。“紅樓菜”的特點(diǎn)與《紅樓夢》一書內(nèi)容密切相關(guān)，被稱為“道道有出處，道道有文化”。陶曉東所率的揚(yáng)州“紅樓宴”廚師團(tuán)赴美表演獲得圓滿成功，打開了國際餐飲市場。這些菜凝聚著陶曉東他們的心血，也更是他們智慧的結(jié)晶。如果不是揚(yáng)州商校深厚的文化底蘊(yùn)培育了陶曉東，再加上他自身的智慧與勤奮，他也不會有如此驕人的成績，也不會成為餐飲業(yè)一顆璀璨的明珠。
創(chuàng)新之路
在陶曉東看來青年廚師不但要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)廚師“高尚的廚德、專業(yè)技術(shù)過硬、吃苦耐勞”等優(yōu)點(diǎn)外，還要具備“四個必須”：一是要有過硬的工作態(tài)度，二是具備學(xué)習(xí)的能力，三是必須強(qiáng)化菜肴創(chuàng)新意識，四是必須注重道德修養(yǎng)。他是這樣說也是這樣做的，他自己不僅在業(yè)務(wù)上拔尖，而且事事處處以身作責(zé)，帶頭執(zhí)行館規(guī)館紀(jì)，早來晚走，敬業(yè)奉獻(xiàn)，耐心的作好青年廚師的“傳”、“幫”、“帶”，經(jīng)常與其他廚師探討如何提高菜肴質(zhì)量，使企業(yè)的創(chuàng)新菜肴層出不窮，以不斷滿足消費(fèi)者求新、求美、求營養(yǎng)、求實(shí)惠的愿望。
關(guān)鍵詞 ：2014年烹飪技能大賽；專業(yè)技能教學(xué)；創(chuàng)新
作者簡介：姚慶功，男，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)一級實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，高級技師，主要研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教學(xué)。
中圖分類號：G715文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-7747（2015）02-0037-03
由教育部職業(yè)教育與成人教育司、中國烹飪協(xié)會、天津市教育委員會等共同承辦的2010年全國職業(yè)院校技能大賽中職組“天煌杯”烹飪技能比賽，6月12～14日在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校舉行。來自全國各地36支代表隊(duì)的212名選手參加了中餐熱菜、面點(diǎn)、冷拼、果蔬雕四個項(xiàng)目的比賽。而2014年全國職業(yè)院校技能大賽是我國職業(yè)教育史上迄今為止規(guī)模最大、項(xiàng)目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次大賽。職業(yè)院校技能大賽充分展示了職業(yè)教育改革和制度創(chuàng)新的豐碩成果，對于堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向的發(fā)展方向，深化“校企合作、工作結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)”改革，加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)技能和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，形成新的人才評價與培養(yǎng)制度發(fā)揮了重要作用。
一、烹飪技能大賽的特點(diǎn)
（一）參賽者基本功過硬
2014年烹飪技能大賽最為明顯的特點(diǎn)就是在熱菜的烹調(diào)和面點(diǎn)制作中考察廚師的基本功。在熱菜烹調(diào)中新增內(nèi)容：花刀（即蘭花刀）。比賽中，現(xiàn)場提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（即蘭花刀）。在面點(diǎn)方面，新設(shè)了水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮。比賽中，現(xiàn)場提供500克干粉，選手完成和面、搓條、做20個劑子、并將其中10個劑子搟成圓形面皮（中間略厚于周邊）四個步驟。從新設(shè)的比賽項(xiàng)目我們不難看出，此次比賽對于選手是否具備扎實(shí)的基本功有一個明確量化的考察。
（二）選手多、水平高，創(chuàng)歷年之最
2014年全國職業(yè)院校技能大賽是我國職業(yè)教育屆迄今為止規(guī)模最大、項(xiàng)目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次技能大賽。36個代表隊(duì)的212名選手圓滿地完成大賽光榮任務(wù)，充分地展示了各省職業(yè)教育的實(shí)力，同時也展示了新時代烹飪專業(yè)學(xué)生扎實(shí)的基本功和精良的教練員隊(duì)伍風(fēng)采。
（三）比賽公平、公正，金牌含金量高，新增仲裁組
一年一屆的全國烹飪大賽是全國烹飪專業(yè)人士最高級別、最具權(quán)威的頂級賽事。企業(yè)與選手一次參賽，兩級獎勵。
此次的獎項(xiàng)設(shè)置為：競賽項(xiàng)目設(shè)一、二、三等獎和優(yōu)秀獎。一等獎按參賽選手人數(shù)的10％設(shè)置，二等獎按參賽選手人數(shù)的20％設(shè)置，三等獎按參賽選手人數(shù)的30％設(shè)置，三等獎按參賽選手人數(shù)的30％設(shè)置，優(yōu)秀獎若干名。
對于每位參賽選手成績，本屆大賽有著高水準(zhǔn)的裁判組進(jìn)行嚴(yán)格認(rèn)真的評定。裁判員均由中國烹飪協(xié)會調(diào)用，20多個省、市國家級45位裁判員負(fù)責(zé)大賽評判。江蘇省30多位裁判員參與賽事的輔導(dǎo)、協(xié)助工作。這樣，大賽的權(quán)威性、公平性、公正性充分體現(xiàn)。
本次大賽新設(shè)仲裁組，其主要職能為釋疑，檢查、督促以保證大賽的順利進(jìn)行。仲裁組成為聯(lián)系選手和裁判委員會的紐帶，解決了比賽中諸多實(shí)際問題。
（四）理論與實(shí)踐相結(jié)合
大賽新增理論考試科目，目的是培養(yǎng)選手對于烹飪基礎(chǔ)知識的理解和實(shí)際運(yùn)用。
所有參賽選手均需參加60分鐘的烹飪基礎(chǔ)理論測試。試題參照人力資源和社會保障部中餐烹飪中級工考核要求設(shè)定范圍，適當(dāng)增加營養(yǎng)學(xué)及營養(yǎng)配餐知識的考核。為了體現(xiàn)公正性，考試方式為機(jī)考，共計(jì)100道題目，全部是客觀題?？忌顷懞笙到y(tǒng)將隨機(jī)生成試卷，考生提交試卷后系統(tǒng)自動判卷并給出成績。
新增的烹飪理論知識考試，有利于選手在烹調(diào)過程中對于原材料的正確處理，有利于強(qiáng)化選手正確的烹飪意識，有利于增強(qiáng)選手的烹飪知識的理論性和系統(tǒng)性。這樣的比賽設(shè)置賦予純操作性的烹飪技術(shù)以理論知識，達(dá)到了理論與實(shí)踐的和諧統(tǒng)一，也提高了烹飪專業(yè)的文化品位。［1］
（五）比賽總結(jié)、點(diǎn)評，使參賽選手和各參賽單位受益匪淺
本屆比賽總裁判長孫應(yīng)武對本次大賽的4個項(xiàng)目進(jìn)行了逐一的總結(jié)點(diǎn)評，200多名選手現(xiàn)場聆聽，深受教益。
熱菜成品總體不錯，較去年水平有所提高，許多選手運(yùn)用現(xiàn)場原料，在傳統(tǒng)的制作方式上有所創(chuàng)新，展示了選手們高超的技能水平。賽場上涌現(xiàn)了不少精品，無論從色、香、味、形、器和口感方面都達(dá)到了較高水準(zhǔn)。
冷拼作品注重了器皿選擇、色彩搭配，營養(yǎng)合理，原料衛(wèi)生保鮮，特別是食用價值上有了很大突破和進(jìn)步。
雕刻作品選料多樣化，具有很強(qiáng)的藝術(shù)感染力，體現(xiàn)了食雕技藝在飲食文化品位上的提升。作品惟妙惟肖，讓人賞心悅目、聯(lián)想豐富。
面點(diǎn)作品以傳統(tǒng)的折酥方法在成型上大膽地設(shè)計(jì)制作，標(biāo)新立異、逼真可愛，如“酒壇酥”、“伸面”、“豐收玉米”給人耳目一新的感覺。
大賽促進(jìn)了各類職業(yè)院校進(jìn)一步“練內(nèi)功、抓課改、創(chuàng)品牌、樹形象”；在全行業(yè)形成了大學(xué)習(xí)、大交流、大練兵、大比武的良好氛圍；進(jìn)一步提升了師生的業(yè)務(wù)素質(zhì)，培養(yǎng)了一批優(yōu)秀的技能人才，提升了參賽院校的社會美譽(yù)度，同時，也為烹飪專業(yè)教育教學(xué)工作提供了全新的可資借鑒的參考。
二、烹飪技能大賽對專業(yè)技能教學(xué)的啟示
（一）加強(qiáng)專業(yè)思想教育，調(diào)到學(xué)生學(xué)習(xí)積極性
從事烹飪專業(yè)教學(xué)30多年，筆者深有感觸，要想讓學(xué)生好專業(yè)首先有兩個條件：（1）學(xué)習(xí)興趣。有了興趣，學(xué)生不再抱著混日子的態(tài)度，會立志當(dāng)一名出色的廚師，這樣他們就會自覺地、積極地、努力的學(xué)習(xí)；（2）適時開展各種技能比賽。如定期進(jìn)行翻、刀工，熱炒、面點(diǎn)制作、雕刻等大比武，讓學(xué)生在比賽中比一比、學(xué)一學(xué)、練一練，互相找缺點(diǎn)、差距，激發(fā)學(xué)生學(xué)技能的欲望。技能大賽在此方面起到了很好的引導(dǎo)作用。
（二）更新觀念，轉(zhuǎn)換角色
技能大賽凸顯了教育思想觀念的7個轉(zhuǎn)變，使學(xué)生由知識技能的被動接受者，向知識技能的主動探求者轉(zhuǎn)變；教師由知識技能的傳授者向教學(xué)活動的設(shè)計(jì)師、組織者、指導(dǎo)者轉(zhuǎn)變；教學(xué)目標(biāo)由傳授知識、培養(yǎng)技能，向使學(xué)生在知識、能力、素質(zhì)三個方面得到協(xié)調(diào)發(fā)展轉(zhuǎn)變；教師由以往的“講三練二考一”向“講一練二考三”轉(zhuǎn)變；［2］教師由只重“教法”向既重“教法”又重“學(xué)法”轉(zhuǎn)變；教師由強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一要求向因材施教轉(zhuǎn)變；培養(yǎng)途徑由校內(nèi)封閉教學(xué)向校外吸收眾家之長、包容并蓄轉(zhuǎn)變。這樣才能實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升的突破。
（三）將基本功訓(xùn)練貫穿于整個教學(xué)過程的始終
推廣和采用項(xiàng)目式教學(xué)法，強(qiáng)化學(xué)生的技能特點(diǎn)和動手能力，培養(yǎng)一專多能的人才；建立校際信息和教學(xué)菜品研制網(wǎng)站，及時掌握市場信息，調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容；改善實(shí)習(xí)環(huán)境，增加新型設(shè)備，創(chuàng)建模擬場景；增加教學(xué)方法，調(diào)整教學(xué)程序，改變教學(xué)體系，如采用角色扮演法、模擬教學(xué)法、雙語教學(xué)法、任務(wù)單導(dǎo)學(xué)法等，如此才能有效推進(jìn)教學(xué)改革。大賽對選手基本功的考察正體力教學(xué)改革的要求。
（四）有效培養(yǎng)學(xué)生操作技能
技能大賽上學(xué)生競技才能，令人贊嘆不已，這根植于他們平時得到的有效訓(xùn)練。
1.適度、適當(dāng)進(jìn)行理論教學(xué)。在對每個課題進(jìn)行訓(xùn)練之前，教師首先必須講解本課題需要的有關(guān)知識。學(xué)生懂的可以略講，不懂的需花時間講解，直到學(xué)生具備本課題的有關(guān)知識并了解訓(xùn)練原理，做到心中有數(shù)，“知其然且知其所以然”為止。在確定教學(xué)目標(biāo)時，注重動作技能目標(biāo)的設(shè)置。特別是動作技能目標(biāo)需要通過足夠數(shù)量的實(shí)際操作訓(xùn)練，才能達(dá)到熟練而準(zhǔn)確的程度。教師還可以通過多媒體教學(xué)，對一些抽象的、不易觀察的標(biāo)準(zhǔn)件轉(zhuǎn)化成形象化的教學(xué)內(nèi)容。這樣不僅可以進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且還能加強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作技能程序化的意識。
2.重視實(shí)習(xí)教學(xué)。實(shí)習(xí)教學(xué)是職業(yè)教育重要的組成部分，實(shí)習(xí)教學(xué)是將學(xué)生所學(xué)知識運(yùn)用于實(shí)踐，使學(xué)生加深專業(yè)理論的理解，同時，獲得職業(yè)技能、技巧，促進(jìn)職業(yè)道德發(fā)展，提升職業(yè)從業(yè)能力，以實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的一種實(shí)踐活動。在日常教學(xué)中，教師一定要重視實(shí)習(xí)教學(xué)。
（五）采用工學(xué)結(jié)合的方法，提高學(xué)生的操作技能水平
工學(xué)結(jié)合是以學(xué)校教育教學(xué)為主，由學(xué)校與經(jīng)濟(jì)效益較好、管理規(guī)范、與學(xué)校專業(yè)相近的企業(yè)聯(lián)合，加強(qiáng)學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)和社會實(shí)踐能力培養(yǎng)的校企合作方式。［3］學(xué)校可以安排學(xué)生到實(shí)習(xí)基地進(jìn)行工學(xué)結(jié)合實(shí)習(xí)，這樣能使學(xué)生盡快掌握和提高操作技能。學(xué)生要牢固樹立起“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、節(jié)約”和正確運(yùn)用“7S”企業(yè)管理方法訓(xùn)練自己，進(jìn)一步強(qiáng)化自己職業(yè)素養(yǎng)的形成。學(xué)生在真實(shí)的場景中區(qū)別操作技能之間的細(xì)微差別，他們的操作技能就會臻于熟練。當(dāng)然，還要摸清企業(yè)需求及勞動力市場狀況，及時調(diào)整專業(yè)設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生真正用得上所學(xué)知識和技能，解決以后工作之憂。
（六）創(chuàng)新教學(xué)模式，提高教學(xué)質(zhì)量
技能大賽上學(xué)子的高超技藝離不開有效的教學(xué)模式。學(xué)生的需要、興趣和獨(dú)立思考是他們獲得知識的“引擎”，教師的指導(dǎo)藝術(shù)就在于善于幫助學(xué)生開啟這臺“引擎”。因此，創(chuàng)新教學(xué)模式尤顯重要，以下方式可嘗試。
1.分組教學(xué)，發(fā)揮好尖子生作用。建組時，要針對學(xué)生的特長和愛好，充分發(fā)揮他們的長處和才能，通過各種活動及額外的輔導(dǎo)使他們在動手技能方面脫穎而出，成為學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并形成一種互相幫助、互相競爭、互相促進(jìn)的氣氛。
2.采取圓桌教學(xué)法，提高教學(xué)效果。改變傳統(tǒng)的授課方式，把學(xué)生分成幾個大組，每組間都進(jìn)行知識點(diǎn)提問，互相出題、解決問題，既滿足了學(xué)生的要求，又提高了教學(xué)效果。
3.充分發(fā)揮實(shí)習(xí)場地的優(yōu)勢，加強(qiáng)學(xué)生動手能力鍛煉。這是提高烹飪專業(yè)學(xué)生操作技能的有效途徑之一。學(xué)校的實(shí)訓(xùn)基地必須全天候開放，讓學(xué)生隨學(xué)隨練，同時，在實(shí)踐中也可以用理論知識來解決實(shí)際操作中碰到的困難，做到學(xué)以致用、活學(xué)活用。
4.組織學(xué)生參加社會實(shí)踐，進(jìn)一步加強(qiáng)技能培養(yǎng)。社會實(shí)踐是培養(yǎng)提高學(xué)生技能的又一個主要途徑之一，學(xué)生動手技能的提高，需要經(jīng)常練習(xí)、操作、多看多想。學(xué)校在時間安排上尚不能滿足提高學(xué)生技能的要求，所以應(yīng)鼓勵學(xué)生利用暑假、寒假去實(shí)習(xí)單位鍛煉，增強(qiáng)感性認(rèn)識。學(xué)生親自參與、觀察、學(xué)習(xí)，就會掌握一定的技術(shù)，具備分析、解決問題的能力。
（七）落施技能教學(xué)的“六大結(jié)合”
行家指出，技能大賽要求做到“六大結(jié)合”：技能教學(xué)與學(xué)生的品德培養(yǎng)相結(jié)合；技能教學(xué)與標(biāo)注化生產(chǎn)相結(jié)合；技能教學(xué)與現(xiàn)代化市場相結(jié)合；技能教學(xué)與崗位訓(xùn)練相結(jié)合；技能教學(xué)與工藝改革創(chuàng)新相結(jié)合；技能教學(xué)與學(xué)習(xí)科學(xué)文化知識相結(jié)合。
參考文獻(xiàn)：
［1］楊建良.關(guān)于五年制高職辦學(xué)原則的思考［J］.江蘇五年制高職教育，2008：21-23.
規(guī)模：面積700平方米，投資40萬元，員工總數(shù)46人。
案例描述：酒店開業(yè)前20天生意火爆，接連翻臺。但好景不長，營業(yè)額迅速下降，有時中午一個客人也沒有。晚上幾個房間有客人就開幾個房間的燈，飯店晚上沒幾桌客人，包間的燈就關(guān)著。外邊的人一看，以為這個飯店剛開業(yè)就關(guān)門了。
老板以前沒干過餐飲，面對急劇下降的生意，急得嘴上起了火泡，卻找不出原因。后來通過朋友找到了我，并承諾：只要飯店生意好，除了基本工資，再給我5％的利潤提成。
我到了酒店后經(jīng)過觀察發(fā)現(xiàn)，這家酒店地處市郊，不是特別繁華，周圍沒有企業(yè)，只有一些賣建材的小商店和居民住宅。飯店后廚有17名員工，工資16萬元，主要經(jīng)營川菜、粵菜、 大連海鮮，開業(yè)前幾天營業(yè)額在1．5萬元左右，可很快就降至2000元左右。
分析原因：市場定位不準(zhǔn)，老板開業(yè)之初，想把飯店定位在中檔偏高的水平，可由于位置偏，消費(fèi)水平低，客人吃過一次覺得價格高，而且口味不是他們所喜歡的，來過一次后就不再來
解決步驟
一、轉(zhuǎn)型：改營當(dāng)?shù)夭恕?/p>
飯店經(jīng)營什么項(xiàng)目，首先要考慮周邊人群的消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣。這家店地處市郊的非繁華地段，周圍又無大的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位，經(jīng)營高價位的粵菜和海鮮顯然是不明智的。經(jīng)過一番調(diào)查，我發(fā)現(xiàn)周邊人群最認(rèn)可的還是價格低、份量大、口味正的當(dāng)?shù)夭?，?jīng)與老板溝通后，飯店的菜品立即轉(zhuǎn)型。
二、換人：全用本地廚師。
出品換了，廚師必然也要換，而粵菜廚師和海鮮廚師換成清一色的本地廚師后，帶來了一個重要的“副產(chǎn)品”：人工成本大幅降低。由月均二萬三干元降為一萬六干元。這項(xiàng)支出的降低為我下一步大幅降低菜價提供了可能。
三、降價：使出“三板斧”――一元一盤、五元一屜、188元一桌。
1、一元菜品――設(shè)立一元菜品專區(qū)(成本在15元左右的)，每桌可以任點(diǎn)1個一元一盤的炒菜。
2、餃子5元一屜――在一樓設(shè)立明檔，主要經(jīng)營臺北餃子，價格是五元一屜，大約有20多種，在制作時只做蒸餃不做水餃，原因是蒸餃速度快，省火，降低成本，提高利潤。另外，包餃子人員穿上特制的民族服飾，非常搶眼。
3、婚宴188元一桌――在我們店里開辟一個大廳，接待婚禮、生日宴會?；槎Y宴席價格最低由188元起價，我的想法是先賺足人氣，顧客一多生意上來了， 自然利潤也就有了。
四、營銷：尋找亮點(diǎn)、實(shí)地走訪、亦虛亦實(shí)。
1、尋找亮點(diǎn)――我們店將臺北餃子這個項(xiàng)目做為切入點(diǎn)，在本地電臺、電視、報紙，公交車體做廣告宣傳。時至盛夏，在飯店正門右側(cè)設(shè)立東北二人轉(zhuǎn)文藝周，請顧客及行人免費(fèi)觀看，這是一個聚攏人氣的捷徑。
!、實(shí)地走訪――由大堂經(jīng)理和一名服務(wù)員，帶上一些就餐卡(正面是飯店介紹，另一面是二十元優(yōu)惠券)，有選擇地走訪周圍私企老板，記下他們所要求的價格、口味及品種。
3、亦虛亦實(shí)――晚上5點(diǎn)后，靠路邊包房的燈，不管是否有客人，一律全部打開，直到下班，給路人一種感覺：這飯店的生意真好，爆滿1人們都有從眾心理，他們以為我們酒店生意好，就想過來定個包間嘗一嘗，我們服務(wù)人員會告訴他已經(jīng)爆滿，盡量想辦法安排。他們吃后，感覺口味不錯，會介紹更多的朋友來吃。
通過以上營銷整合，飯店的生意沒過1個月就達(dá)到了日營業(yè)額8000元以上。
通過這一段經(jīng)歷，我總結(jié)出了搞活中小酒店的幾點(diǎn)規(guī)律。
1、定準(zhǔn)客戶――中小酒店主要面對的是那些步行15分鐘、騎車10分鐘，打車5分鐘內(nèi)能到達(dá)的周邊顧客。
2、定準(zhǔn)產(chǎn)品――確定了目標(biāo)客戶之后，就要調(diào)查他們需要什么，不需要什么；怎樣才能更好地為他們服務(wù)，而且據(jù)此來決定出品的價格、口味、品種、份量。比如我這家酒店，菜價在8元一15元、15元-25元、25元-35元，35元以上四個檔次中，15元-25元是點(diǎn)得最多的。
3、找到一個適合的項(xiàng)目作為切入點(diǎn)來進(jìn)行宣傳、策劃，最終達(dá)到一個理想狀態(tài)。比如我們酒店將臺北餃子作為切入點(diǎn)，在電視、公交等媒體做廣告，收到的效果是很好的。
4、創(chuàng)立品牌形成無形資產(chǎn)，這在一些小城市里是相對容易的，廚師朋友們開店一定要學(xué)會使這個”巧勁”?，F(xiàn)在，在我們這里，只要一提臺北餃子，大家就知道是我們酒店。一些陌生人來到我們這里問出租車司機(jī)，哪家酒店最好，他們就會說是天香居酒店。當(dāng)然，其中我們也有一些小的策略，如拉顧客到我們這里的司機(jī)，我們都會贈送一盒香煙。
對廚房內(nèi)部的管理
初入這家廚房時發(fā)現(xiàn)的問題：
1、菜量忽大忽小，總體偏少，裝盤不統(tǒng)一，出品不穩(wěn)。這里的廚師做菜沒有標(biāo)準(zhǔn)菜譜，也沒有投料表。同樣一道菜，炒多了用圓盤，炒少了用方盤，給顧客的感覺是菜品每次都不一樣。
2、原調(diào)料浪費(fèi)嚴(yán)重。打開冰柜，發(fā)現(xiàn)全是塑料袋，不知道里面放的是些什么東西；買來的青菜隨意往菜架子上一堆，廚師們總拿新的用，原先剩余的青菜時間稍長，便發(fā)黃爛掉：灶臺上剩油一大桶在旁邊擱著，誰都不用，都用新油。調(diào)料的使用沒有限制，8元一盤的干豆腐有的廚師居然用半勺濃縮雞汁，調(diào)料的成本快趕上售價了。
3、提單沒有計(jì)劃。有時候飯口剛下幾張菜單，沒有料就出去現(xiàn)買，然后進(jìn)行化凍等初處理，菜還沒上，客人已經(jīng)結(jié)賬了。再如做涼菜需要提單買韭菜，熱菜也提單買韭菜，買回一堆在一邊擱著，用不完最后爛掉。追究責(zé)任時，涼菜說熱菜的，熱菜說涼菜的，造成很大浪費(fèi)。
4、接單互相推諉，責(zé)任不清。下來菜單，廚師們你說該他做，他說該你做，最后實(shí)在有人扛不住才上灶做菜，15分鐘還上不了菜。
5、沒有吸引客人的拳頭產(chǎn)品?？腿顺赃^以后，詢問意見，他會說沒什么能記得住說得出的菜名。
6、沒有團(tuán)隊(duì)意識。比如有的檔口忙得不可開交，而有的檔口沒有事情做，卻在旁邊看著不管。
7、紀(jì)律散漫。比如還沒下單，廚房不忙，幾個人手里聿幾頭蒜幾個土豆在一起聊天，看起來是手里忙著活，但實(shí)際上不是：有的廚師拿一本書，蹲廁所里半個小時，需要人手時找不到。
針對上述問題，我根據(jù)輕重緩急采取了十項(xiàng)措施，首先清理廚房，提高菜品質(zhì)量，菜品質(zhì)量上去了，也就有富裕時間制定各項(xiàng)制度及對廚師進(jìn)行績效考核了。具體措施如下：
1、整理冰箱，清點(diǎn)原料，然后規(guī)范物品擺放位置并分別做好標(biāo)識。一般廚師長接手一家新的廚房，當(dāng)天晚上就應(yīng)該進(jìn)廚房盤點(diǎn)。我進(jìn)到廚房后，就讓人把冰箱里的東西都掏出來，看看是什么，同一種原料合并到一起。隨后買塑料保鮮盒，用馬克筆注明物品名稱，并根據(jù)“方便取用”的原則確定固定的存放地點(diǎn)，這
樣找東西速度加快，而且避免了找不到就胡亂開單購買的現(xiàn)象。這項(xiàng)工作不僅讓廚房一下子整潔規(guī)范了起來，還給廚師們形成一種氛圍：新廚師長一絲不茍，我們也要認(rèn)真起來，不能再像以前那樣了。廚房里的庫存原料，能用的列出單子，讓服務(wù)員急推這些菜。清理庫存當(dāng)晚就要完成，在此后的工作中，每日上午11：00，下午5：00前砧板要列出清單，什么原料富裕由點(diǎn)菜員多推，什么原料少限量銷售，防止客人點(diǎn)菜后，去市場現(xiàn)買原料的情況。
2、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜對廚師進(jìn)行培訓(xùn)，同時明確處罰制度。這個過程大約需一周的時間。制定好標(biāo)準(zhǔn)菜譜后，嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)操作，我每天抽查兩次，廚師炒菜上下浮動在1兩的，可以不追究，若超過1兩，就按菜價的30：6來罰款。比如做紅油耳片，所用主料豬耳朵500克，若做菜時用了560克，這道菜是20元，就要罰款6元。
3、根據(jù)出品分出檔口，明確各自責(zé)任。在我們酒店，我根據(jù)實(shí)際需求分為遼菜、魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜四個檔口，下單之后，哪個菜屬于哪個檔口負(fù)責(zé)，一目了然。這個過程需要兩三天的時間。
4、明確提單、領(lǐng)料、對賬的制度和流程，并落實(shí)到各檔口。將這個過程處理好并達(dá)到規(guī)范化，需要兩三天的時間。提單買回原料后，由各檔口各自領(lǐng)回，晚上下班前，買回的原料要和銷售數(shù)量對賬，比如1盤肥腸用500克原料，買回2．5千克，銷出3份，應(yīng)還有1千克庫存，若晚上對賬時沒有庫存，則由各檔口的責(zé)任人掏錢補(bǔ)上。
5、加強(qiáng)前廳與后廚的溝通。在我們酒店，我著重強(qiáng)調(diào)了一點(diǎn)：每桌下臺之后，服務(wù)員必須交來一張客戶反饋單。交不上來罰款5元。收上來反饋單，我會在餐后及時和前廳經(jīng)理溝通，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。而且，從客人口中得知的信息，也很好地為廚師出新菜指明了方向。
6、制作菜品銷售排行，每段時間選出銷量前幾位的菜品，作為本店特色菜，由服務(wù)員加大推銷力度，廚房多備料制咸半成品，加快上菜速度。特色菜考慮到競爭對手仿效，隔一段時間推出幾款新菜，如煙筍牛肉、山城一品鍋等。
7、確定績效考核制度，并完善其他制度，比如積分制度等。這個過程大約需要兩周左右的時間。一般酒店廚師工資都是固定工資，然后根據(jù)實(shí)際情況我實(shí)施了積分制度。
關(guān)于積分制度，起因是在管理過程中經(jīng)常罰款，廚師們意見會很大，而且傳出去也影響酒店下一步的招聘。所以我就采用積分制。罰一分和罰10元給員工的感覺不一樣。他們感覺罰10元太多，若扣一分就感覺容易接受。我列了一個單子貼在墻上，不服從管理、偷拿食品和打架三條是處罰最嚴(yán)厲的，違反每項(xiàng)扣5分；浪費(fèi)原料視情況扣1―2分；遲到扣1分……提
出合理建議，采用后收到很好地效果，獎勵2分；炒鍋創(chuàng)新出暢銷好菜，獎勵2分；好人好事獎勵1分……如果有人一個月內(nèi)超過10分，那由老板另外給他紅包；若有人一月內(nèi)扣分超過10分，那他就要被辭退了。另外，打荷的其中有個人連續(xù)三個月都是最高分，作為獎勵，我就將他向炒鍋方面培養(yǎng)；有位炒鍋連續(xù)三個月都是最高分，那就由酒店出錢讓他外出學(xué)習(xí)?？鄯e分讓廚師簽名的時候，有的人會柜簽，我告訴他，可以不簽，但發(fā)工資的時候扣雙倍的錢。這樣幾個回合下來，他們認(rèn)同了積分制，很多制度措施也得以順利實(shí)施。
8、鼓勵廚師之間在不違反原則的情況下互相幫助。比如遼菜忙得不可開交，其他檔口工作已經(jīng)結(jié)束，那其它檔口炒鍋師傅能做的菜，要立即幫忙拿去炒，以加快上菜速度，不能炒的菜要幫忙，比如拿盤子做盤飾上漿掛糊等。在這方面表現(xiàn)好的，獎勵積分，而且這樣一來，大家互相幫助，溝通感情的同時，還能交流廚藝。
9、針對扎堆聊天的現(xiàn)象，采用定崗方法，每天上午11：30―1：30，下午5：00―7：30不得串崗。在規(guī)定的點(diǎn)之前，實(shí)在無事可做，可在一起剝蒜等，但不準(zhǔn)聚堆閑聊、打鬧，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以重罰。到了規(guī)定點(diǎn)之后，各廚師必須回到各自崗位，廚師們反映太累，我就和老板說明情況，給每位廚師添一個小板凳。
10、另外，對炒鍋師傅，我采用的措施是訓(xùn)練他們做拿手菜。比如紅燒魚這道菜，只要客人點(diǎn)，我就讓炒鍋A做，做上兩個月，菜品質(zhì)量提升，炒鍋A雖然拿1000元的工資，但做出的菜品和別的飯店拿3000的炒鍋質(zhì)量差不多，工資沒有提高，但是菜品質(zhì)量提高了。這樣做的好處，一則節(jié)省了人員成本，二來炒鍋A半年來一直做這幾道菜，其它菜會做，但做得不好，那他就不會輕易跳槽到別的酒店。在我這個廚房里，做蒸菜的專做蒸，做干炸酌專做干炸，出品速度快，效率高，而且菜品質(zhì)量有保證。
關(guān)于人性化管理，給大家舉幾個例子。
1)、善于“偷”員工的心。有一個三十多歲的女洗碗工，脾氣非常古怪。自己的活干得很好，但從不幫助別人。我拿她也沒辦法，找了另外幾個人，但都沒她能干。有一次她的小孩(女洗碗工與丈夫離婚，孩子由丈夫撫養(yǎng))來找她，要她陪著過生日，我知道后就拿錢讓同事給她小孩買了一大串荔枝，花了四十多元。當(dāng)時她沒說什么，第二天主動找我說：廚師長你看我閑著時能幫你們干點(diǎn)什么，您就盡管安排。此后工作非常積極主動。
要是夏天忙了一中年，廚房人員渾身都濕透了，在休息時我就拿錢給大伙買上一些雪糕或者幾個西瓜，說大伙辛苦了，來涼快涼快。實(shí)際也沒花多少錢，但卻收到意想不到的效果。另外我還把老板給的5％的利潤提成拿出3％給大伙，作獎金來刺激大家對工作的積極性，有錢大伙一起賺。
2)、豐富廚師們的業(yè)余生活。
根據(jù)烹飪專業(yè)實(shí)際情況，改革烹飪傳統(tǒng)教學(xué)，探討符合烹飪專業(yè)特點(diǎn)的一體化教學(xué)模式?！袄韺?shí)一體化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時，還包含教學(xué)場所的一體化。因此，“理實(shí)一體化”絕不是理論教學(xué)、實(shí)習(xí)教學(xué)和實(shí)習(xí)教學(xué)在形式上的簡單組合，而是從學(xué)生技能技巧形成的認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，使知識與技能掌握更加牢固。
何為“理實(shí)一體化教學(xué)”呢？即理論實(shí)踐一體化的教學(xué)方法。突破以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)相對集中。它強(qiáng)調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建理論和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量，突出學(xué)生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方法。
所以，就此從以下幾個方面來探討烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)。
一、“理實(shí)一體化”教學(xué)的優(yōu)勢
1、理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)得到了更好的融合
傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，理論是在課堂進(jìn)行，學(xué)生實(shí)習(xí)去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實(shí)踐，也或有一兩次改革，先實(shí)踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學(xué)原則出發(fā)，先通過實(shí)踐獲取感性認(rèn)識，然后抽象概括成理性知識，實(shí)踐和理論是在兩個不同的空間和時間完成的理性知識，而理實(shí)一體化教學(xué)是指在同一空間和時間同步進(jìn)行的，理中有實(shí)，實(shí)中有理，使學(xué)生的理論和實(shí)踐得到了更好的結(jié)合。
2、學(xué)生“動腦”和“動手”相結(jié)合的教學(xué)模式
理實(shí)一體化不僅在于教學(xué)場所的轉(zhuǎn)換，而在于對教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段的更新，使學(xué)生“動腦”和“動手”緊緊的聯(lián)系在一起，激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣和激情。
3、能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用
理實(shí)一體化教學(xué)，形式生動活潑，是以學(xué)生為主體的有效教學(xué)方法，理論知識圍繞技能訓(xùn)練展開教學(xué)，既利于教師的“教”，又利于學(xué)生的“學(xué)”，通過理論與實(shí)踐的完美結(jié)合，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”的一體化。
二、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)做法如下
1、烹飪專業(yè)全面推行一體化教學(xué)
根據(jù)烹飪專業(yè)課程體系及其特點(diǎn)，將理論課與技能訓(xùn)練課融合，教學(xué)內(nèi)容劃分為五個大模塊，進(jìn)行一體化教學(xué)。
（1）、原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊
次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料知識”。在教學(xué)中我們將學(xué)生分成若干小組，每天由值班教師帶領(lǐng)，輪流采購實(shí)訓(xùn)原料，加深了學(xué)生對知識的理解與運(yùn)用。
（2）、菜單設(shè)計(jì)與成本核算模塊
次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“烹飪基礎(chǔ)知識”。由于實(shí)訓(xùn)菜品由學(xué)生自己享用，學(xué)生既是制作者，也是自己的顧客，在設(shè)計(jì)制作過程中，學(xué)生自己嚴(yán)格核算菜品成本，既增強(qiáng)了學(xué)生的節(jié)約意識，又提高了學(xué)生的菜單設(shè)計(jì)與成本核算技能。
（3）、冷熱菜加工與制作模塊
次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“烹調(diào)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識融合在菜品制作中進(jìn)行講解，學(xué)生易于
掌握。
（4）、面點(diǎn)加工與制作模塊
次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“面點(diǎn)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識融合在面點(diǎn)制作中進(jìn)行講解，學(xué)生容易
掌握。
（5）、管理與銷售模塊
此模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“廚房管理知識”等。在教師指導(dǎo)下，學(xué)生從人員分工、同學(xué)合作、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備、設(shè)備養(yǎng)護(hù)、安全生產(chǎn)、原料利用等方面進(jìn)行全面系統(tǒng)的鍛煉，便于培養(yǎng)學(xué)生責(zé)任意識和管理
才能。
2、多措并舉籌措實(shí)訓(xùn)費(fèi)用
（1）、取得學(xué)生家長理解，主動為學(xué)生投入實(shí)訓(xùn)費(fèi)用
在“致烹飪學(xué)生家長的一封信”中，介紹了烹飪實(shí)訓(xùn)的特殊性和重要性，取得了學(xué)生家長的理解與支持，根據(jù)實(shí)習(xí)類型確定費(fèi)用額。
（2）、有效利用學(xué)生實(shí)習(xí)費(fèi)
根據(jù)每學(xué)期實(shí)習(xí)品種交管費(fèi)用，用于購買實(shí)訓(xùn)原料，制成菜品后由學(xué)生自己消費(fèi)，學(xué)生自己制作自己消費(fèi)，可找出制作中存在的問題，提高學(xué)生技能訓(xùn)練的主動性和積極性。
3、對實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品進(jìn)行分類處理
根據(jù)實(shí)際，對實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品分類處理。屬于菜品類，由于學(xué)生已交付實(shí)習(xí)費(fèi)，學(xué)生自己制作自己享用；屬于面點(diǎn)類，學(xué)生制作后，對學(xué)院職工按成本價銷售，回收的費(fèi)用再用于實(shí)訓(xùn)。
4、營造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力
教師在指導(dǎo)訓(xùn)練中，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度分析問題，鼓勵學(xué)生自己進(jìn)行菜品創(chuàng)作。學(xué)生在完成各項(xiàng)基礎(chǔ)模塊的學(xué)習(xí)任務(wù)后，要求設(shè)計(jì)的菜品具有工藝性和實(shí)用性，菜肴創(chuàng)作完成后，學(xué)生相互評價打分，然后教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評。
5、模擬酒店餐廳，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)練兵
該訓(xùn)練目標(biāo)放在第三、四學(xué)期進(jìn)行。按酒店各崗位職責(zé)要求，讓學(xué)生輪流模擬廚師長、領(lǐng)班等，熟悉現(xiàn)代酒店管理的各個流程，達(dá)到實(shí)戰(zhàn)練兵的目的。
以下就幾個方面來談?wù)勗鯓尤?chuàng)新面點(diǎn)，怎樣去“FUSON”一下，使其“感動人心”。
面皮
面點(diǎn)中常用的面皮有六種；A水調(diào)面團(tuán)；B蓬松面團(tuán)；C層酥面團(tuán)D米和米粉類；E其他面團(tuán)(如豆類、薯類、澄粉類制成的面團(tuán))；F混合粉面團(tuán)(如淀粉及米粉類混合面團(tuán))。其中面皮的創(chuàng)新又可分為兩點(diǎn)：
1、各類面皮的換用
每塊面團(tuán)都有其特性；蓬松面團(tuán)質(zhì)地柔軟；層酥面團(tuán)松化酥脆等等，如果將其相互變換將會出現(xiàn)怎樣的效果呢?視覺上將會呈現(xiàn)出不同的色澤，而吃起來會有似曾相識但又覺陌生的口感。例如傳統(tǒng)的椒鹽核桃包，其皮料是用拌入可可粉(取其色)的層酥面團(tuán)制作而成的，現(xiàn)將其外皮換成蓬松面團(tuán)，并不拌進(jìn)可可粉，成熟后將是色澤潔白、口感松軟的核桃包；淮揚(yáng)面點(diǎn)中傳統(tǒng)的花色蒸餃大都用死面皮(溫水皮)制作，雖成型較好，但成熟后色澤相對暗淡，而如將其改用為澄面皮，成熟后餡料通過水晶皮呈現(xiàn)出若隱若現(xiàn)的半透明效果，更會招徠不少的食客。
類似的例子很多，但也并不是款款變換都合適，變換時有幾個關(guān)鍵點(diǎn)：1、畫皮的換用還是要根據(jù)不同的餡心來選用最適合的，如選料不當(dāng)，成熟后將會出現(xiàn)變形、塌陷?；y模糊等情況，例如，澄皮所用的餡料就不應(yīng)太濕,否則澄皮就會塌陷、不飽滿、不透明，與普通的死面皮無異；2、換用時盡可能去呈現(xiàn)被換用面皮的優(yōu)點(diǎn)，而不應(yīng)是為生搬硬套湊合著作創(chuàng)新。
2、面皮的調(diào)味調(diào)色
調(diào)味：說起面皮的調(diào)味，一般而言大家都會想到在皮中加入鹽、味精、糖，胡椒粉等一些基本調(diào)料，這里要說的是除此之外的另一些，如咖哩粉、大蒜粉。芥末、百里香、迷迭香。綠茶粉、芝士粉等等。制作桃酥小餅的時候拌入適量的百里香碎(西餐常用香料)，經(jīng)高溫烘培后所散發(fā)出的獨(dú)特辛香味絕對刺激你的嗅覺；在千層酥皮的水油皮內(nèi)加入芝士粉，那剛剛出爐時的香味足以讓人食欲大開又如在海鮮蒸餃的澄面外皮內(nèi)拌入大蒜粉，成熟后蒜粉賦予餡料乃至于整個蒸餃的香味會讓人覺得滿口鮮香(實(shí)踐證明，蒜粉制熟后散發(fā)的是香味，而不是人們慣常認(rèn)為的蒜“臭”味)。我想至此大家應(yīng)明白，其實(shí)類似這樣的調(diào)味原料還有很多很多，多多嘗試．會有新發(fā)現(xiàn)。不過還應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：1、調(diào)味料應(yīng)起到助味而不奪味的作用，即下料適當(dāng)，不能用得過多；2，注意其與所用餡料的搭配合理性，例如，蒜粉多與海鮮類搭配，以去腥味，如果是素菜餡就沒必要用蔥蒜了；3，選用調(diào)味料時，應(yīng)盡可能將其切(磨)得碎(小)一點(diǎn)，這樣才能與面皮充分拌和均勻，如百里香、迷迭香。
調(diào)色：這里所說的調(diào)色當(dāng)然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮內(nèi)，或經(jīng)榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸餃的皮可將菠菜直接榨汁后取汁與面粉攪拌在一起成為綠色的水調(diào)面皮，這樣做出的蔬菜蒸餃?zhǔn)敲逼鋵?shí)的綠色營養(yǎng)食品；再如制作蘋果酥時，為使其略帶有蘋果色，可在水油皮內(nèi)調(diào)入適量的蕃茄醬，使成品色澤紅潤可愛。
當(dāng)然面皮的調(diào)色不同于化妝，也并非下得越濃越好。這也有幾點(diǎn)需注意：1、面皮調(diào)色寧淺勿深(濃)，因?yàn)槌墒旌笥捎诩訜峒{原因其顏色會較生制品濃一些；2、需取其汁的原料必須在榨汁后將汁水用紗布或細(xì)網(wǎng)篩過濾后方可使用；3、并非每塊面團(tuán)經(jīng)調(diào)色后都有理想效果，應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品形狀而定。
餡料
餡料是用來達(dá)到調(diào)節(jié)點(diǎn)心口味目的的用料。口味的多變性，餡料的多樣性，營養(yǎng)搭配上的合理性對于面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展起著根本上的作用。
1、口味的多變性
一般在做點(diǎn)心時最為常見的口味無非為甜、咸，香，鮮味，而人們通?？山邮艿目谖哆h(yuǎn)不止這些，試想可否讓其也給點(diǎn)心制作帶來新的“內(nèi)涵”呢，以下列舉出我自己總結(jié)的一些可用于餡料制作的口味：
甜(糖．蜂蜜。蜜餞)、咸(鹽，醬油、黃醬)、鮮(味精)、香(酒、香料、茶葉)，酸(番茄醬、醋)，辣(胡椒、芥末、咖哩)，苦(陳皮、杏仁)、麻(花椒)、復(fù)合味等等。
現(xiàn)就復(fù)合口味做一下說明。復(fù)合味即以兩種或兩種以上調(diào)味料所結(jié)合在一起的口味，即酸甜味，酸辣味等。而它的主體原(調(diào))料可以是蛋黃醬與芥末，蘋果與肉桂粉，桔(柚子)皮與香蕉，等等，類似于以上這樣的結(jié)合有很多，而這些原料又每天總在你身邊，等著“牽線搭橋”，這就全看你這位“紅娘”做得好不好了。
口味的好與不好直接決定著點(diǎn)心的受歡迎程度，可以說它是決定性的因素，要調(diào)好口味，以下幾項(xiàng)需注意：1、調(diào)制餡心時口味可略重(濃)些，因?yàn)檫@里介紹的多為半餡半面的點(diǎn)心，如果餡的口味調(diào)成適中，帶面皮吃的時候肯定就嫌淡了，所以應(yīng)調(diào)得略重些；2、調(diào)制復(fù)合味時須注意兩味間相互的協(xié)調(diào)性、平衡性，例如茄松的酸甜味，即白糖、番茄醬、白醋這三者的調(diào)味要平衡，不能過酸或者過甜，而且調(diào)制時要因地制宜，這個點(diǎn)心如果移到北方做，我肯定會減少糖的用量；又如蛋黃醬和芥末調(diào)和時芥末味不能很；中，否則很容易壓下蛋黃醬的甜味。
2、餡料的多樣性
目前人們所用到的可食原料，只要經(jīng)適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚?、烹飪調(diào)味、合理搭配都可成為被點(diǎn)心所用的餡料。從豬肉、牛肉到鵝肝、鮑魚，從青菜、韭菜到菌菇、竹蓀，從香蕉、蘋果到甘蔗、柚子，從瓊脂、皮凍到黃油、芝士……只要你能想到就有被利用制作成餡的可能。但有幾點(diǎn)需注意：1、對所用原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸?改刀)處理，一般應(yīng)將其制作得(顆粒)細(xì)小而(纖維組織)緊湊，例如2006年第三輯中的“酒香馬蘭頭”，馬蘭頭一定要剁碎剁約，組織才能緊密，否則包上酥皮容易松散。2、要了解并熟悉原料的特性(需拌、需炒、需熱食、需涼吃、需生加工、需熟加工等等)，需生加工的如鮮蝦腐皮卷中的蝦仁，是不經(jīng)過熟處理的，而是制成蝦膠后直接拌入蔥油、韭黃，被包入腐皮中炸制的，如將其做熟處理后會由于無粘連性而難以再拌制入味，且口感不爽滑；拌制的如茄松包中的原料，是先將調(diào)味料打成濃芡后再將過油的茄子等拌入，這樣餡料就不會像炒得那樣發(fā)黏、不清爽，如同廣式點(diǎn)心中叉燒包的做法；不必加工直接可使用的如罐裝金槍魚，也可將其作為春卷餡。3、各原料之間應(yīng)注意合
理搭配(包括主副料的搭配)，例如，做蔬菜包的餡料全是蔬菜，沒有油分，如果加點(diǎn)碎面筋或者油條進(jìn)去，口感香軟，但不可多放；白皮酥中芝麻、椰絲、糖冬瓜，這三種原料的比例是相同的，任何一樣比例過重都將會影響整體口味的偏向。
3、營養(yǎng)的合理化
用野生菌(菇)做餡心現(xiàn)已不是什么新鮮事了，它的營養(yǎng)成分眾所周知；用鮑魚及鮑魚汁做餡，其營養(yǎng)價值很高，每100克鮮品中含20余種氨基酸，但由于鮑魚汁中膠原蛋白含量較高，中老年人尤其患有心血管疾病者應(yīng)慎用。而如將其改用素鮑汁(或素高湯)搭配鮑魚菇，有鮑魚味而非真鮑魚．是比較流行的用法；又如以往的灌湯類制品(如灌湯煎堆)中的肉皮凍(經(jīng)高溫處理后融化為湯汁，故稱“灌湯”)一樣，雖味鮮美但其油脂及脂肪含量較高．現(xiàn)在很多廚師將其改為瓊脂凍、睹哩凍等，這樣一來不僅不失原貌，而且其適用性和可變性更為廣泛。
總結(jié)一下，餡料制作歸結(jié)為九個字：口味美、用料廣、營養(yǎng)佳。
外形
現(xiàn)在的飲食消費(fèi)，講究少而精，色、香、味、型、養(yǎng)俱全，因此面點(diǎn)的發(fā)展不但要在口味、營養(yǎng)上求變革，也不可忽視其在造型上創(chuàng)新，以達(dá)到給大眾以視覺和味覺上的雙重享受。面點(diǎn)的外形概括起來有以下幾方面：
1、變形：粽子成方、湯圓按扁……
幾何形態(tài)是面點(diǎn)造型的基礎(chǔ)，又可分為單體幾何形和組合式幾何形。
單體幾何形如湯圓的圓形、粽子的三角形、干層糕的菱形等，其結(jié)構(gòu)簡單，我們可嘗試去將其變形，粽子并非都需要做成三角形的，也可制作成方形(如廣式的裹蒸粽)；看習(xí)慣了橢圓形的蘿卜絲酥餅，不防將其用排酥法制成三角形或枕形，這樣一來至少在外形上會給人以耳目一新的感覺；將湯圓改頭換面又會是怎樣的效果呢?將其生制品搓圓按成扁圓形，底部配以芭蕉葉上籠蒸熟，外形來看就成了客家茶果的一種演變(當(dāng)然在其面皮還需拌入澄面或者粳米粉，以使其成熟后不坍塌)；將煮熟的湯圓外部裹上碎花生或是綠豆粉，不就變成“雷沙圓子”了嘛。
組合式幾何形即由幾塊大小不等的幾何體組合而成。一般用于西式甜品的制作及各類巧克力裝飾的較多，如各類立體裱花蛋糕，在一圓形層面上用裱花造型制作成形態(tài)各異的花朵等幾何單體。傳統(tǒng)工藝制作的八寶飯也是如此．用鑲嵌法將所需花紋用各類蜜餞排列在碗底而后倒扣在盤內(nèi)，采用此法也可將一般的米粉類制品(如松糕)，制成形后在其表面鑲嵌蜜餞等，而后再成熟。
2、象形：南瓜形南瓜餅、茄子樣茄松包
象形形態(tài)可分為仿植物形及仿動物形。
仿植物形如水調(diào)面團(tuán)中的白菜餃、蘭花餃；油酥制品中的海棠酥、花生酥；蓬松面團(tuán)中的燈籠包。葫蘆包等等。試想，如果將一些有著傳統(tǒng)工藝的點(diǎn)心再加以外形上的改進(jìn)，肯定可以再完美一點(diǎn)；將棗泥酥餅的外形制作成大紅棗形，黃金南瓜餅制成南瓜形，把茄松包子制成茄子形，最為簡單的，把蔥油花卷制成玫瑰花形……這樣一來在面點(diǎn)本身的外觀形態(tài)上將會起到很大的變革。
如上所說，仿動物形也是如此：水調(diào)面團(tuán)中的知了餃、蓬松面團(tuán)中的刺猬包等等。我在實(shí)際操作中的體會：鮑汁鱈魚卷可制作成象形的鮑汁鱈魚；蜜汁鮑魚酥也可制作成鮑魚形等?？傊?，只有你想不到的，沒有做不到的。
3、自然形態(tài)
自然形態(tài)是采用較為簡單的制作手法通過點(diǎn)心生制品成熟后自然形成的不規(guī)則形態(tài)，如棉花包、開口笑、宮廷桃酥餅等。那么我們不妨利用其自身這一特殊性來創(chuàng)意、想象一番。雀巢鵪鶉蛋：即以蜂巢蛋黃角的外皮將鵪鶉蛋一半包入其中，留一半露在外面，入油炸制而成，其形如雀巢；常見的棉花包色白、松軟，如在其蒸制前表面撒上若干葡萄干，成熟后不但香味撲鼻，而且也為其增色不少。
最后總結(jié)一下外形上創(chuàng)新的幾點(diǎn)誤區(qū)：1、外形必須把握得準(zhǔn)確，切不可做出的三角形沒有棱角，而做出的南瓜像圓子，這樣一來給食客的入目感會很差，還不如老老實(shí)實(shí)地做成老樣子；2、現(xiàn)如今的點(diǎn)心已不是過去只為填飽肚子，需要量大量多，只怕少而吃不飽。點(diǎn)心已成為改善生活、調(diào)節(jié)口味的食品，故如無特殊需要可將其制作得小而精致，剛好適口型。在西餐中常有被稱之為FINGER FOOD的小點(diǎn)，意為手指食物，即強(qiáng)調(diào)其小，從字面上也可看出其惹人喜愛。個人認(rèn)為一般其生制品的重量在35－45克之間為好；3、切不可為了強(qiáng)調(diào)其“象形”，而不惜用大量的外皮、較少量的餡心去裝飾美化，使之成為XX形，而忽略其口味及口感，最終成為了中看不中吃的象形品，失去了其本身的創(chuàng)新意義。這點(diǎn)尤為重要，是很多點(diǎn)心師在創(chuàng)新中易犯的錯誤。
附：幾款作者的創(chuàng)新面點(diǎn)：
茄松包子
原料：面粉500克，糖粉40克，依士粉5克(干酵母)，泡打粉6克，冷水220克，可可粉少許。
餡料：蕃茄醬80克，蕃茄沙司80克，水100克，白糖30克，白醋8克，玉米淀粉10克，松仁(熟)25克，蝦仁120克，去皮茄子300克。
制作：1、將所有原料揉合成團(tuán)，在壓面機(jī)上來回壓上幾次。并取出一小塊拌入少許可可粉。兩塊面團(tuán)分別待用。2、鍋入水燒開下白糖、蕃茄醬。蕃茄沙司，用玉米淀粉打芡(比較稠)，待涼。3、茄子切丁，過油至金黃色并焯一下水，蝦仁切丁并焯水，兩者用吸油紙壓干水分。拌入以上蕃茄醬汁、白醋及松仁，成餡。4、白色面團(tuán)搓條摘成每只為30克重的劑子，包入茄松餡15克，在收口處涂上雞蛋清，并粘上用可可面團(tuán)做成的茄子柄，然后將生胚捏成茄子型．靜置餳發(fā)約40―50分鐘(室溫約20度左右)后上籠蒸8分鐘即可。
特點(diǎn)：外皮柔軟，酸甜適口，形如茄子。
創(chuàng)意由來：其創(chuàng)新來源于傳統(tǒng)“嵌花包子”的餡料，用茄子、蝦仁來取代了原本用的糖冬瓜，在餡料中又增加了蕃茄醬的用量，并加入蕃茄沙司，使酸甜味更為濃重。不僅如此，在餡料的搭配上也考慮了其營養(yǎng)價值茄子味甘性涼，常吃可防止壞血病、高血壓、動脈硬化等，而夏天吃又能清火；松子，其脂肪中主要成份為油酸脂及亞油酸脂，味甘性溫，具潤肺、潤腸、通便之功效。
成敗心得：茄子及蝦仁焯水必須吸干其油分和水分，防止由于餡料滲水、油而難以成型，且影響酸甜口味；調(diào)制酸甜味時應(yīng)注意酸甜味的平衡，口味可略濃一些；由于成品象形，且又是用蓬松面團(tuán)制作，應(yīng)注意生坯的餳發(fā)，勿過頭。
創(chuàng)新點(diǎn)總結(jié)：
面皮：蓬松面團(tuán)，拌入可可粉為取其色。
餡心：采用酸甜復(fù)合口味，營養(yǎng)搭配合理。注：為突出強(qiáng)烈的酸甜味．我們制作時一般不放鹽。
外形：象形形態(tài)中的仿植物形。
素菜蒸餃
原料：澄面300克，風(fēng)車牌生粉120克，鹽5克，熟豬油10克。
餡料：小青菜500克，干香菇12克，鮮蘑菇30克，冬筍200克，干黑木耳10克；橄欖油20克，香麻油10克，豆油10克，糖15克，鹽10克，味精5克，芝麻粉30克，鮮湯少許。
制作：1、干香菇和干黑木耳分別用熱水浸泡發(fā)起后洗凈，同鮮蘑菇、冬筍一起切成小粒，焯水后，鍋入橄欖油20克，下料煸炒，入少量鮮湯及鹽、味精調(diào)味，勾芡后冷卻待用。2、小青菜焯水至變色后，入冷水漂清浸冷，斬成細(xì)末后擠干水分同炒熟的素菜料及調(diào)味料拌和均勻成素菜餡。3。澄面、生粉、鹽及豬油拌勻后，加開水400克迅速攪拌均勻成澄粉面團(tuán)，下重為15克的面劑，用刀拍成直徑為10厘米的圓形面皮，入餡7克，推捏成瓦楞形的月牙餃。旺火蒸3分鐘至外皮透明即可。
特點(diǎn)：水晶皮透明且略顯綠色，口味清香爽口。
創(chuàng)意由來：來源可從兩個方面來講，1、餡料，取自于素菜包子的用料，并在其中加入芝麻粉，由于芝麻的特殊香味，使得其成熟后口味更香濃；2、面皮，一改傳統(tǒng)月牙餃所采用的“死面”皮，而換用澄面皮，成熟后外觀色澤更為明亮通透，且從中透出淡淡的綠色，更為可人。外皮富有彈性，且爽滑，口感更佳。
成敗心得：A、制餡時菜泥需擠干水分，炒制素菜餡時要放點(diǎn)鮮湯使之略帶濕潤，這樣在拌制加油時才不覺太干。B、蒸制時間不宜過長，以免成形坍塌。
創(chuàng)新點(diǎn)總結(jié)：
蒸 蒸是利用水蒸汽加熱。蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似，可增加食物的軟度，部分維生素B遭受破壞。象清蒸魚、白玉雞等，礦物質(zhì)不因蒸而遭到損失；粉蒸肉、粉蒸雞等用米粉包裹其肉，蒸后，還充分保護(hù)了肉、雞中的營養(yǎng)成分。
炒 炒菜是先將油加熱，再放菜，使食物在短時間內(nèi)變熟。炒法除維生素C遭受損失較大外，其余營養(yǎng)素?fù)p失均不大。炒適用于丁、絲、片等小型原料，往往都經(jīng)水淀粉上漿后炒制，這樣絕大部分的營養(yǎng)成分都得到保護(hù)。但干炒法如干炒四季豆、炒板栗等，則可使部分蛋白質(zhì)、脂肪，碳水化合物及維生素均遭破壞。
炸 炸是將食物放在沸油鍋里加熱，如油淋雞、番酥鴨等。這使一切營養(yǎng)素皆有重大損失，蛋白質(zhì)可能因炸焦變質(zhì)而減少營養(yǎng)價值，脂肪也因炸受破壞而失其功用，甚至產(chǎn)生妨礙維生素A的物質(zhì)。但在炸中往往采用許多補(bǔ)救的辦法，如松鼠桂魚在魚的周身拍上一層千面粉，紙包雞在雞塊上包上玻璃紙，古老肉在肉外面裹一層糊，以此來保護(hù)策肴的營養(yǎng)。
煎 煎是先將少量油放入鍋內(nèi)，油熱后，放入食物，用鍋鏟輪回翻轉(zhuǎn)，使其成熟。如煎蛋、煎蝦餅等。煎的溫度比煮高，但因時間較短，維生素?fù)p失較小，其它營養(yǎng)素也均損失不大。人們常使用上漿和掛糊的方法，以此保護(hù)原料受高溫的侵襲。
