時間：2022-07-13 23:45:21
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隨著項目式教學法在教學中的運用越來越廣泛，其已逐漸滲入到專業(yè)老師的教學過程中的方方面面，素質教育也在向舊的教學傳統(tǒng)發(fā)起挑戰(zhàn)。所以，要想順應歷史發(fā)展的潮流，就必須更快、更科學地處理好項目式教學法與烹飪專業(yè)課程教學的問題，這樣可以提高學生的學習興趣，從而達到烹飪專業(yè)課的教學目的，在興趣中學習，在學習中創(chuàng)新。
一、項目式教學法理論
現(xiàn)代項目式教學理論主要來源于蘇聯(lián)心理學家贊可夫的關于教學的相關理論、美國心理學家布魯納的結構發(fā)展教學理論和蘇聯(lián)教育家巴班斯基最優(yōu)化理論等。這一系列的理論給我們的啟示：在基于項目式教學法理論指導下的烹飪專業(yè)課程教學過程，我們必須著眼于學生學習的長遠發(fā)展過程，促進情感的態(tài)度，提高他們學習的興趣，從而更有效率地對知識的掌握，同時能夠培養(yǎng)他們?nèi)姘l(fā)展的能力以及智力發(fā)展，應該使用強大的功能，以項目教學法為基礎的教學方法，可以在教學過程中創(chuàng)設不同的學習情況，啟發(fā)指導教師展開教學，學生進入學習情境，積極探索和認知。布魯納的教學理論能夠看出烹飪專業(yè)課程的興趣愛好是學生學習的動力源，可以利用項目教學法創(chuàng)作豐富和生動的教學情境，激發(fā)動力。此外，為了更好將項目式教學法融入到烹飪專業(yè)學習中，可以借鑒這些相關的教學理論。
二、項目式教學法在烹飪專業(yè)課程教學中運用的意義
學生在學習過程的興趣是引導教師進行烹飪專業(yè)課程教學的關鍵，在項目式教學法的指導下，教師引導學生通過使用基于項目式的教學內(nèi)容，采用主導-主體教學理念，將教學設計的教學內(nèi)容和大綱融入到項目式教學模式中去。
在烹飪專業(yè)學習使用基于項目的教學方法：基于項目的教學方法能夠讓教師合理充分利用各種情境創(chuàng)設，推動深化教育教學改革，顯著提高學校的教學質量。烹飪教學和項目式教學方法的不斷結合的實踐過程中，必須要在科學理論的指導下進行。
三、運用項目式教學法對烹飪專業(yè)學生學習興趣的培養(yǎng)
1.教學內(nèi)容分層顯示和科學原理審查
教學內(nèi)容分層顯示，可以幫助學生在學習知識方面由淺入深，使學生掌握的知識體系更加完善。在教學過程中采用“情境――探究”的方式，以學生的獨立思考和主動探究為核心，老師僅僅是在引導上提供幫助和支持。當教師為學生確定學習內(nèi)容模塊后，學生通過獨立思考和主動探究的過程，在對烹飪現(xiàn)象的認識和理解，掌握烹飪知識的基礎上，對學生現(xiàn)有的知識結構進行烹飪工藝的創(chuàng)新設計，這樣可以讓學習的知識更加堅定。同時，極大地鼓舞了學生的學習興趣和動機，可以繼續(xù)培養(yǎng)和提高學生的自主探究能力和協(xié)助能力。與傳統(tǒng)的教學模式相比，這種模式最顯著的特點是基于項目式的教學方法，特別是在教學中起到了不可或缺的作用。
2.基于項目式的教學法烹飪專業(yè)的課程教學
①課前準備。每節(jié)課前做好充分的準備，在了解和掌握教學和學生學習的基礎上，精心的教學設計，包括教學資源的選擇和使用教學媒體，教學和學習活動的設計過程等等相關的準備工作。
②教學實踐。選定教學實踐項目、教學設計、設計良好的教學計劃，從而對這些項目內(nèi)容進行實施。一般情況下，先安排指導的教師，以確定明確的任務，學生自主探索或輔助學習，教師和學生可以針對這些問題進行討論和總結。教師在講評某一問題的時候，除了對于共性的問題詳細加以分析，對于某些重要問題也要突出給予強調(diào)。教學反饋除了依據(jù)課堂的氛圍感覺、跟學生進行座談了解和對學生作業(yè)進行分析外，還可以參考其他老師的聽課評課，從而改進項目式教學法與烹飪整合的課堂教學。
③課后拓展。為了及時、準確地反饋課堂教學和學習效果，并探討基于項目法的教學與烹飪課程相結合的教學方法的教學情況，專業(yè)課教師可以通過如QQ、博客等一系列方便可行的方式與同事和學生甚至父母進行溝通。教師在除了直接指導學生課堂學習外，也同時可以組織學生利用課外實踐課程時間開展自主探究和協(xié)作討論，教師可以提供必要的方法和步驟，同時加強學生的實踐操作能力和創(chuàng)新能力。
總之，教師應用項目式教學法來進行教學，不僅拓寬學生的求知領域，還拓寬學生的求知視野，而且培養(yǎng)學生對烹飪的學習興趣，使學生的學習不僅有廣度也有深度，既發(fā)展形象思維，也發(fā)展抽象思維，學習也變得更輕松，更有興趣。當然，傳統(tǒng)的教學模式和項目式教學法教學模式都有自己的優(yōu)點，在烹飪教學中要靈活地處理好兩者的關系，兩者可以相互應用、相互借鑒，為烹飪教學服務，讓學生能夠更好的掌握這項技能。
中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)培養(yǎng)的學生既要有較高動手實踐能力，又要有較強團隊協(xié)作精神，同時學生在畢業(yè)時還要有較強職業(yè)應崗能力，“進企業(yè)實習”成為烹飪教學中不可或缺的重要模塊。但是由于各種原因，我國眾多餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和管理機制還沒能達到理想水平，存在著以下幾個問題：一是餐飲企業(yè)技術員工流動性較高；二是許多餐飲企業(yè)用工目的只是使用廉價的勞動力，對于培養(yǎng)后備技術力量重視不足。
社會的大環(huán)境和學生對職業(yè)較高的期望值使得學生容易在實習過程中產(chǎn)生不適的失落感，進而影響實習期間的表現(xiàn)，嚴重的還會有逃崗、怠工等職業(yè)倦怠現(xiàn)象。
針對上述困境，本人根據(jù)自身的教學經(jīng)驗提幾點淺薄看法。
一、努力培養(yǎng)學生樹立正確職業(yè)觀
為了避免學生到了高三實習時出現(xiàn)心理不適應等情況，學校應該在學生進校初期就注重培養(yǎng)學生專業(yè)情感，使學生樹立正確職業(yè)觀，深刻認識“今天的付出是為了更好的明天”的理念。
1.從小事做起，制訂個人實習計劃
本行業(yè)對知識產(chǎn)權的法律保護尚不健全，很難通過法律手段對屬于秘方級的技術、技能、特色菜點的制作工藝等實行有效保護。因此，很多酒店都有不成文規(guī)定：學生在該店服務達不到一定年限，不能獨立操作如爐灶、特色菜的制作等技術性較強的專業(yè)技能。由此教育學生安心學習，指導學生在實習前期立足自身理論與操作，制訂一份利于職業(yè)發(fā)展的個人實習計劃。
2.踏實學好技術，奠定堅實技能基礎
除在校學習外，學生須在企業(yè)中經(jīng)過一定時日的磨煉實踐。實習中，班主任、任課教師常對所在班級實習學生進行跟蹤管理與服務，建立班級QQ群、微信群，不間斷了解實習學生的思想、工作、生活、安全防范等方面情況，對學生進行不間斷教育和嚴格管理，提高學生對實習目的認識。
二、以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托實行規(guī)?；瘜嵙?/p>
所謂規(guī)模化實習，是指學校定期向用人單位輸送多名實習生，使實習生達到一定規(guī)模和數(shù)量。以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托的規(guī)?；瘜嵙?，具有以下優(yōu)勢。
1.有利于實習生集中管理
學校通過實習指導老師對學生進行集中管理，便于學校隨時隨地了解學生情況。這樣可以避免學校被迫采取“被動式”管理，產(chǎn)生許多弊端：絕大部分學生技術技能參差不齊，技術技能不夠全面，適應能力不強；缺乏與企業(yè)溝通，而只能被視為廉價勞動力等。學校通過跟企業(yè)溝通，便于掌控學生情況，避免以上不良情況出現(xiàn)。
2.有利于培養(yǎng)學生的實際技能
（1）學生容易找到學習的榜樣。對于青年來說，榜樣力量是無窮的。實習生往往會在實踐中慢慢找到技能全面、技能超群的廚師作為榜樣而激勵自己刻苦鉆研技藝，全面掌握各項技能。在企業(yè)實踐中，在“真刀實勺”的操作過程中，學生易開闊視野，培養(yǎng)興趣。
（2）學生有機會掌握各種崗位技能。烹飪操作是由粗加工、切配、打荷、蒸灶、爐臺、中點、西點、西餐等幾個崗位組成。學校和企業(yè)可對實習生進行崗位調(diào)整輪換，使學生在各工種中熟悉操作技能，達到培養(yǎng)全面型人才的目標。學校在各工種實習完畢后，根據(jù)學生意愿及專長，進行崗位專門化培訓，可使學生在一個工種中突現(xiàn)出來。
（3）能給學生創(chuàng)設交流和提高的環(huán)境。由于規(guī)?；瘜嵙暎瑢W生人數(shù)較多，相互交流、切磋的機會增多。交流中，學生之間坦誠談話，可以解決他們很多疑問，逐漸成長。如2015年度中職三年級烹飪班學生實習中，吳某因操作習慣很難改變而一直掌握不好，師傅傳授了多遍的實用技巧性切配技術也沒掌握，苦惱多日后偶然一次與同學交流中受啟發(fā)，有意識地改變了切配改刀的視覺參照就好了。而另一位在點心房實習的學生，令她苦惱的是所制作的蝦仁燒賣雖口味達標，但每次的成品燒賣上的蝦仁總是會掉落在籠架邊。當她在與同學探討時有了新發(fā)現(xiàn)，改變原先蝦仁放置的角度即解決了問題。
3.有利于促進專業(yè)建設發(fā)展
規(guī)模化實習利于學校師資隊伍建設。餐飲業(yè)日新月異，一線教師在規(guī)?；才艑W生實習時，專業(yè)老師須常下實習點考查學生實習情況和加強與企業(yè)聯(lián)系。而在考查學生實習情況時，一方面了解學生實習情況，解決存在的問題；另一方面，老師在考察時也可以了解專業(yè)的最新動態(tài)和最新技術。
4.校企實現(xiàn)雙方共贏
建立校外實習基地，進行規(guī)?；瘜嵙暎唵文Ｊ脚囵B(yǎng)專業(yè)技術人員，能有效促進學校和企業(yè)間建立長期合作關系，使雙方都能共贏。校企合作中，學校為企業(yè)填補了員工缺口；企業(yè)為學校增添了實習基地。訂單模式針對目前企業(yè)文化的滲透難和企業(yè)人才招納與吸收難的現(xiàn)狀，有利于改變餐飲企業(yè)目前人力資源儲備難的問題，也是學校學生對口就業(yè)率提升的重要舉措。在餐飲企業(yè)工作的優(yōu)秀學生就像是學校烹飪專業(yè)的“金字招牌”。
學校在名師、名店的基礎上，選擇多家大型餐飲企業(yè)作為實習基地，輔之以專業(yè)老師掛職蹲點及企業(yè)名廚進課堂、現(xiàn)場職業(yè)人對話等教學方式，可以有效提高專業(yè)教學的生動性與時效性。
三、學校對實習學生實行“返校制度”
在為期一年的實習時間里，學生處于長期離校的狀態(tài)不利于學校了解學生的思想，也不利于學校對學生在企業(yè)實習的管理。因此需要對實習學生實行“返校制度”。
1.國外烹飪名校借鑒――對實習學生采用定期返校的方式
國外的烹飪學校如法國著名烹飪學校葛雷高-費朗迪（Ecole Gregoire-Ferrandi）中正規(guī)的學生，有的從接觸專業(yè)到成為烹飪大師，在學校要經(jīng)歷長達12年的時間。經(jīng)過12年的反復和篩選留下來的都是該專業(yè)的精英，從理論到實踐都達到了國家烹飪大師或國際烹飪大師的水平。為此筆者認為國內(nèi)學校也可制定實習生召回制度，建立配套的措施，學校、班主任、任課教師、企業(yè)共同參與，培養(yǎng)烹飪界的精英。
2.實行“返校制度”的優(yōu)勢
首先，利于學校教學管理?！胺敌Ｈ铡钡呐e行為學校了解學生校外情況提供有效平臺，可以了解學生在實習中有關出勤、服從分配、崗位能力、學習態(tài)度、師徒關系、同事關系、崗位素養(yǎng)、行為習慣、心智體能、作出貢獻等具體情況。其次，定期組織學生在“返校日”進行經(jīng)驗交流，便于其取長補短、共同進步。再次，及時地將學生提出的有關困難和交流信息在整理后反饋給實習企業(yè)并進行商討，齊力解決，可以促進實習質量穩(wěn)步提升。最后，返校制度可以激勵和鞭策在校學生，實習生所取得的實習成果及心得對在讀低年級學生的職業(yè)觀教育等有正面效果。
參考文獻：
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隨著我國旅游業(yè)的不斷發(fā)展，近年來旅游酒店管理成為了中職院校的熱門學科，從就業(yè)率來看，旅游酒店管理的人才就業(yè)率一直居高不下，家長們普遍反映畢業(yè)生工作穩(wěn)定，待遇頗豐。但是從現(xiàn)實的情況來看，由于我國經(jīng)濟發(fā)展較慢，酒店管理與國外差距還比較大。從學科上看，由于旅游酒店管理是新興學科，加上社會對中職院校的人才培養(yǎng)模式的質疑，中職院校的旅游酒店管理學科還存在一些不足。據(jù)有關數(shù)據(jù)顯示，酒店管理專業(yè)的行業(yè)就業(yè)率逐年下降，并且行業(yè)流失率嚴重，具體來看，畢業(yè)生主要對工作內(nèi)容、薪酬、個人價值實現(xiàn)三方面的滿意度低，而對工作環(huán)境、食宿條件等方面滿意度較高。本文從三個方面即中職院校、實習生以及實習酒店進行了探討。
首先學生在學習期間，中職院校要有系統(tǒng)的職業(yè)生涯規(guī)劃，學生在校期間就給予思想動員，幫助學生轉換好角色，在選擇實習基地時要慎重，要選擇那些知名度高、競爭力強、有系統(tǒng)規(guī)范管理的酒店，另外就是要看實習酒店對學生的重視程度，實習生不能成為廉價勞動力，而是要培養(yǎng)他們的歸屬感，今后從事酒店管理的幾率才大。學生在學習期間，要有專門的指導老師指導其實習過程，幫助他們解決問題。
其次是實習酒店，盡量按照實習生的個人特質安排崗位，并且為實習生創(chuàng)造輪崗機會，讓實習生能夠全面的了解酒店運作。在薪酬方面，實習生一般對既定薪酬沒有太大異議，但是薪酬制度一定會影響實習生的工作積極性。在管理方面，要對實習生實行人性化管理，挑選有經(jīng)驗的前輩帶隊，工作安排循序漸進，幫助實習生逐步適應工作。
最后就是實習生要保持好心態(tài)，要有從底層做起的心理準備，實習是完成從學生到酒店管理層的過渡時期，是專業(yè)學生把在校課堂上學到的知識和技能在反復的實踐中轉化為獨立處理酒店中各種復雜工作的關鍵環(huán)節(jié)。
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A
Some Ideas on Implementation of Curriculum Reform of
Cooking Professional in Vocational Colleges
HU Jianguo
(Suzhou Tourism & Finance Institute, Suzhou, Jiangsu 215104)
AbstractReform of vocational culinary professional courses should combine with the characteristics of vocational culinary professional., to explore ways to implement curriculum reform, teaching content close to the profession, occupation, teaching methods contribute to capacity building of students, professional development internships for students to create teaching and learning environment, the implementation of the curriculum into practice , to continuously improve the level of culinary schools of higher vocational education.
Key wordscooking professional in vocational colleges; curriculum reform; implementation
1 推進公共課程的改革
課改是一項整體工程，不只囿于專業(yè)課程的改革。專業(yè)課程設置不僅需要調(diào)整原有德育課程采用高中德育課本的教學安排，使德育課程設置與職業(yè)素質培養(yǎng)目標更貼近，還需要補充德育實踐課程內(nèi)容，改變單一的說課教學形式，通過德育實踐對學生進行正面引導，使學生樹立正確的職業(yè)觀，培養(yǎng)學生良好的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)意識，并真實考核學生的態(tài)度、行為、價值觀等。文化課程需要從內(nèi)容上尋找突破口，改革普通文化課程。教學內(nèi)容應貼近專業(yè)、職業(yè)，激發(fā)學生對文化課學習的興趣，也切實解決專業(yè)、職業(yè)所必需的科學文化知識。如數(shù)學課內(nèi)容可圍繞“數(shù)”展開，提高學生的運算、統(tǒng)計能力，并結合餐飲企業(yè)管理中的成本費用、利潤管理的數(shù)學實際應用組織教學內(nèi)容，為廚房生產(chǎn)管理服務。語文課離不開字、詞、句、章語言文字基本能力的培養(yǎng)，其教學改革還在于教材內(nèi)容的選擇和編排，力求能從浩瀚的飲食文化中按詩歌、散文、記敘文、議論文等選擇符合語文教學的名家（如梁實秋、王力、錢鐘書等）文章，充實到語文教學內(nèi)容中去，使語文教學與專業(yè)需要結合更緊密，也可通過輔導學生專業(yè)文章的習作，提高學生閱讀和語言文字表達能力，并為學生專業(yè)論文寫作打好基礎。體育課應該根據(jù)烹飪專業(yè)特點，加強身體素質的針對性教學，如應加強學生手臂力、腿力的訓練，以適應專業(yè)技能訓練。諸如此類的公共課程改革，需要公共課教師轉變教育教學觀念，大膽嘗試、持之以恒，付出艱辛的勞動。
2 建立專業(yè)模塊化教學質量評價體系
模塊化教學質量評價體系的建立，不僅為教材開發(fā)指明方向，還為教學目標的確立、教材知識、技能教學等內(nèi)容的有序組織提供依據(jù)，更是全面評價學生達到職業(yè)素質和職業(yè)能力培養(yǎng)目標的重要依據(jù)。筆者等在對考核菜點質量標準的研究制訂過程中發(fā)現(xiàn)，菜點質量標準只是基于感官鑒定層面上的評價標準，缺乏量化標準，作為專門的技能考核、技能比賽評判標準是起到一定作用，但作為烹飪教學只具有狹隘的意義，不足以作為全面衡量學生掌握技術的唯一標準。菜無定法，而“技術標準”具有相對的穩(wěn)定性和科學內(nèi)涵，如肯德基“炸雞”對制作油溫、時間的規(guī)定是保證其菜點質量的關鍵，它的內(nèi)涵價值是“技術標準”，具有可量化性?！凹夹g標準”可為評價專業(yè)教學質量、組織教學提供更為科學、合理的核心內(nèi)容，是構建新的烹飪專業(yè)教學質量評價體系的重要內(nèi)容。從烹飪科學角度看，科學烹飪是烹飪技術發(fā)展的主要方向，尤其是隨著烹飪器具設備的革命性變化，科學烹飪的作用日益突出。誠然，我們不排斥經(jīng)驗在烹飪技術中的作用，《科學知識生產(chǎn)方式及其演變》一書在闡述了科學知識與經(jīng)驗的關系時指出：“從經(jīng)驗、零散的知識到理論化、系統(tǒng)化的知識，從思辨的方法、經(jīng)驗的方法到實驗的方法、數(shù)學的方法，是一個科學知識在歷史中不斷演進的過程，體現(xiàn)著‘方法’的歷史性?！雹倬徒?jīng)驗獲得的途徑而言，“經(jīng)驗是在一定時期的職業(yè)活動中，通過對知識的實際運用兒獲得的。”②應該說，經(jīng)驗主要是在實踐中掌握。這涉及對烹飪技術發(fā)展認識的一個深刻問題，也是烹飪教學改革的一個關鍵問題。需要指出的是，抑或是科學烹飪，還是烹飪專業(yè)教學，技術標準化要求應成為烹飪專業(yè)教學和廚房生產(chǎn)的重要技術參數(shù)，傳統(tǒng)經(jīng)驗性烹飪需要和科學知識相結合，以適應現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求。高職烹飪專業(yè)應加強對“技術標準”的研究和推廣，理應為中國烹飪的科學化建設肩負起歷史責任，在教學實踐中推廣運用，促進烹飪教學水平的提高，加大烹飪科學化發(fā)展的步伐。從拓展的角度看，專業(yè)模塊化教學質量評價體系的內(nèi)容應涵蓋職業(yè)態(tài)度、努力程度、專業(yè)知識、工作過程知識、技能規(guī)范、技術標準、菜點質量標準等方面。評價體系的建立需要企業(yè)專家、資深專業(yè)教師等人士（包括建立跨校合作機制）在對體系內(nèi)容進行職業(yè)、技術分析的基礎上排序、量化，制訂教學質量評價標準、考核實施辦法，從而建立有本專業(yè)特色的教學質量評價體系。
3 開發(fā)專業(yè)模塊課程校本教材
模塊課程教材開發(fā)是實施模塊化教學的重要保證，專業(yè)模塊課程校本教材應對照評價標準制訂模塊課程標準，教材內(nèi)容設計確立以廚房工作為本位的專業(yè)課程觀，全面培養(yǎng)學生的職業(yè)素質、職業(yè)能力。教學目標不是單一的指向技能，是全方位的，并且要放在現(xiàn)代廚房生產(chǎn)對人才的要求中去考察，在比較分析素質、知識、能力結構基礎上序化、重組內(nèi)容，形成完整的專業(yè)模塊課程教學目標。應關注當今企業(yè)的對職業(yè)人才衡量要求，我們在對校企合作單位進行調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，工作態(tài)度是評價員工的最基本要求，足見態(tài)度在職業(yè)工作中的重要性，是教學目標的重要內(nèi)容，應把職業(yè)禮貌、職業(yè)規(guī)范納入教學目標。教材編寫需要整合原有的實踐性知識，把工作過程性知識、工作方法培養(yǎng)等提高實踐能力的隱性知識轉化為顯性知識，放在突出的位置充實到教材內(nèi)容中，重過程、強方法，體現(xiàn)關鍵能力的培養(yǎng)。我們積極探索菜點量化技術標準地研究與教學實施，如菜點量化技術標準教學研究，并將在累積量化和實驗的基礎上轉化成物化成果，服務于校本教材編寫和教學方法改革。我們還有目的地探索專業(yè)教學方法，以工作要求貫穿于技能訓練，如器皿、工具的擺放要求合乎廚房工作規(guī)范，菜點制作與廚房生產(chǎn)組織的程序相吻合，用料、用水等力求節(jié)約，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德、職業(yè)習慣、工作責任意識，切實提高學生的崗位工作能力，收到了良好的教學效果，為教材開發(fā)提供了第一手資料，力求使編寫的教材內(nèi)容與企業(yè)需要接軌，彌合專業(yè)模塊課程教材編寫中教學與企業(yè)工作實際需要之間的關系。此外，應注重編寫有地方特色的菜點實習輔助教材，并可服務于校外實習教學，形成有特色的專業(yè)教學，為地方餐飲經(jīng)濟發(fā)展服務。近年來，烹飪專業(yè)教師開發(fā)了廚師入門（1、2）《營養(yǎng)配餐》（營養(yǎng)配餐員鑒定教材）、《中式烹調(diào)工藝實訓指導》（中式烹調(diào)師高級職業(yè)鑒定教材）等校本教材。
4 改革教學方法與手段
強化職業(yè)基本素養(yǎng)教育，如職業(yè)工作的基本規(guī)范，職業(yè)技能基本功，培養(yǎng)學生對專業(yè)和職業(yè)的興趣，養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣、技能規(guī)范。推陳出新，改革舊的烹飪教學內(nèi)容，以新設計、新原料、新手段、新方法改革專業(yè)教學，如分子美食、低溫烹調(diào)技術的運用。我們要為學生搭建平臺，鼓勵學生利用業(yè)余時間到企業(yè)實踐，為學生提供更多實踐的機會，改變學生被動學習的狀況，使課堂教學生動起來。改革傳統(tǒng)教學以教師主的教學方式，給學生更多的“自由度”和學習空間，激發(fā)學生的學習熱情。開展項目課程教學，倡導合作學習、探究式學習，呈現(xiàn)多樣化的學習方式。如開展課堂技能競賽、學生菜點創(chuàng)新設計、社會調(diào)研等，加快學生職業(yè)技能的掌握，培養(yǎng)學生自主學習能力與創(chuàng)新意識。我校專業(yè)師生在近年來職業(yè)學校烹飪技能競賽中屢獲大獎，學生職業(yè)技能鑒定成績普遍提高。
5 加強實訓基地與專業(yè)教師隊伍建設
實訓（實驗）基地是保證專業(yè)教學開展的硬件條件，專業(yè)教師是保證專業(yè)教學開展的軟件條件。學校應加大對實訓（實驗）基地建設的投入，改進和完善教學設施、設備，營造與廚房生產(chǎn)環(huán)境相吻合的實訓環(huán)境；設備的先進性要突出為“技術標準”的研究和教學實施服務，如計量器具、電爐等；應充分認識到營養(yǎng)配餐在當今餐飲發(fā)展中的重要性，重視營養(yǎng)配餐實驗室的建設，為營養(yǎng)配餐員培養(yǎng)創(chuàng)造良好的實驗條件。專業(yè)教師是專業(yè)教學的中堅力量，學校不僅要為培養(yǎng)“雙師型”教師創(chuàng)造條件，還要為專業(yè)教師、尤其是青年專業(yè)教師營造教科研氛圍，有計劃、有組織地安排教科研任務，組織他們參加專業(yè)模塊課程教材的開發(fā)，關心他們成長、成才，并建立有效的激勵機制，鼓勵多出成果；專業(yè)教師應在職教理論指導下，加強職業(yè)教育教學理論的研究和教學實踐，不斷改進教育教學方法，提高教育教學水平。實施專業(yè)模塊化教學，不能忽視專業(yè)基礎理論教學，要重視對主干專業(yè)基礎理論課教師的培養(yǎng)，專業(yè)基礎理論課教師要結合烹飪實踐開展烹飪營養(yǎng)、食品衛(wèi)生與檢測等實驗教學，切實提高專業(yè)基礎理論教學水平與實際應用能力。
6 重視實習教學管理
實習教學包括校內(nèi)實習教學和校外實習教學兩個部分，是職校教學的重要組成部分，而且兩者是密切聯(lián)系的，應加大實習教學研究和課改力度。本專業(yè)校內(nèi)實習教學應重視專業(yè)技術標準的推廣，提高烹飪教學的技術標準化水平，適應現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的需要。應合理安排校內(nèi)實習教學進程，加強校內(nèi)實習教學績效管理。努力探索新的教學形式和方法，激發(fā)學生的學習興趣，提高校內(nèi)實習教學質量，專業(yè)教學以模塊化教學為主，加強知識與實踐一體化教學規(guī)律的研究和實施，采取課堂技能競賽、廚房模擬生產(chǎn)等教學組織形式，切實提高學生的廚房崗位工作能力。校外實習教學是校內(nèi)實習教學的延續(xù)，也是學生正式走上工作崗位的前奏。校外實習教學一直是職校教學與管理的棘手問題。應理順學校與實習單位的關系，建立校企合作機制。合作機制應體現(xiàn)有利于教學的實質性內(nèi)容，如以師帶徒方式的確立，實習崗位的輪崗制，優(yōu)秀實習生的獎勵制度及定向分配制度等。應制訂有效的生產(chǎn)實習教學計劃，實行實習考試制度，使校外實習不流于形式。考試內(nèi)容應是學校與企業(yè)共同制定，旨在強化學生的實習觀念，加大企業(yè)對實習生技術指導的力度。要逐步健全企業(yè)實習管理制度，一是制訂實習管理章程；二是實習管理負責人與企業(yè)人事部負責人定期溝通；三是實習帶班老師的實習信息反饋和學生實習管理。進一步加大校企合作的力度，發(fā)揮專業(yè)指導委員會的作用，通過與知名餐飲企業(yè)等方面的合作，加強創(chuàng)新菜點的研發(fā)和推廣，實現(xiàn)雙贏機制下的校企合作，為走產(chǎn)學研相結合的高效專業(yè)發(fā)展道路創(chuàng)造條件，并促進課改向更高層面發(fā)展。
高職烹飪專業(yè)課程改革實施既是職業(yè)教育改革的要求，也是適應烹飪發(fā)展的需求，需要改變對烹飪技術的陳舊認識，改革舊的教學模式、內(nèi)容、方法以及手段，創(chuàng)造良好的教學條件，培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲業(yè)需要的高素質技能烹飪?nèi)瞬拧?/p>
為了能將所學知識與實踐應用更好地結合起來，在開始的適應階段，我對自己對他人和對工作都做好一定的主觀和客觀的認識及評價。我所從事的是炊事員一職，就是發(fā)揮我的廚藝，做出好吃的東西給戰(zhàn)友吃，幾個月的實習生涯雖然很短，但是我卻在這短短的時間里學到并掌握了不少技術，將學校所學理論知識與相關工作有機融合在了一起。所以總的來說，這幾個月不僅是一種收獲，也算是出身社會后的一種成長和磨練。轉眼間我們的實習生活就要結束了，在寫實習報告時，回頭看看這些日子，感覺不是莫須有的空虛，而是實實在在的充實。
在實習期間，我認真地做好本職工作，能夠虛以求學，同時還對每一天的工作記錄、工作項目、工作動態(tài)有次序的整理起來，寫成工作日記，以備以后參考學習。期間，能主動地向老班長請教，借鑒其經(jīng)驗，取其長補己短，雖是初入這一部隊，卻很快地適應了這種實習工作。一段時間后的部隊反饋情況表明，我基本上都具有較強的工作適應能力，并且具備了一定的組織能力和與人溝通能力，受到實習單位的一致好評，我覺得很開心，我知道，這不僅是個人的榮耀，也是學校的榮耀，是黨的驕傲。雖然在軍校學的是基層后勤管理專業(yè)，但通過在校期間利用業(yè)余時間自學的一點司務長管理方面的知識，也能很快適應并勝任單位所交給的相關工作，在這一點要感謝部隊給我們提供的有利的資源，像圖書館之類的學習場所，正是有了這個知識的海洋作為平臺，我才能更廣泛更全面地涉獵到更多的知識，為今后的工作打下了一定的基礎。實習期間，作為一名實習生，我們在完成本職工作期間，也幫部隊做了許多其他方面的實際工作，為部隊的發(fā)展做出了一定的貢獻。
進入實習崗位，實習部隊考慮到我們都是實習生等因素，便指定安排相關人員采用師傅帶徒弟的形式對我們進行培訓，通過必要的工作前培訓來提高日后所需工作的相應技能。在工作中，我們都能夠嚴以自律，遵守實習部隊的規(guī)章制度，按時上下班，認認真真完成實習部隊所交付的任務。虛心向學，提高個人的工作技能，努力加強實踐知識，力求在實習部隊做出自己更大的貢獻。
在實習部隊期間，我的管理知識和烹飪技術在實踐中有了很大提高，理論知識與實踐能力均已熟練掌握;提高了與人交往方面語言溝通表達能力，學會不少做人方面的道理;汲取了一定的工作經(jīng)驗，為以后再就業(yè)和個人能力再提升打下了堅實的基礎;對即將需要完成的論文積累了寶貴的素材，就順利畢業(yè)做好了充分的準備。
校企合作是職業(yè)學校為了使培養(yǎng)的學生更能符合行業(yè)和企業(yè)的需要，企業(yè)能夠通過與職業(yè)學校的合作獲得企業(yè)急需的專門人才，校企雙方共同參與對人才培養(yǎng)的一種方式。[1]校企合作體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟社會、行業(yè)企業(yè)之間的緊密聯(lián)系，促進了職業(yè)教育辦學模式、教學模式、培養(yǎng)模式、評價模式的改革和創(chuàng)新，已經(jīng)成為各類職業(yè)院校培養(yǎng)應用型和技能型人才的重要方式。一些發(fā)達國家開展校企合作較早，通過政府立法、建立專門的合作機構、給企業(yè)政策優(yōu)惠等方式促進了校企合作的開展，已經(jīng)形成了適合自身國情的校企合作模式，從理論到實踐都自成體系。我國校企合作起步較晚，近年來，國家在促進職業(yè)教育發(fā)展的諸多政策中強調(diào)了校企合作的重要性，職業(yè)院校也認識到了開展校企合作的必要性和緊迫性，但由于受到多種因素的影響，我國職業(yè)學校校企合作仍存在著校企雙方合作意愿不一致、培養(yǎng)目標不統(tǒng)一、政府扶助措施不到位等問題。本文主要就中職烹飪專業(yè)校企合作辦學中的影響因素進行研究，以期對改革烹飪專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)模式提供參考。
一、烹飪專業(yè)校企合作辦學優(yōu)勢
1、餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展是烹飪專業(yè)校企合作開展的重要推動力。中國飲食文化源遠流長、博大精深，作為“民生產(chǎn)業(yè)”，餐飲業(yè)在經(jīng)濟社會發(fā)展中發(fā)揮著越來越重要的作用，作為勞動密集型行業(yè)，其就業(yè)空間柔性強、市場潛在容量大，發(fā)展前景非常廣闊。當前我國餐飲業(yè)結構不斷調(diào)整，餐飲行業(yè)對烹飪專業(yè)人才的要求也越來越高，要求他們既需深諳先進生產(chǎn)工藝，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪專業(yè)技能，這對培養(yǎng)餐飲專業(yè)人才的職業(yè)院校提出了更高的要求，職業(yè)院校要想培養(yǎng)出滿足市場需求的烹飪專業(yè)人才，與餐飲企業(yè)進行合作是有效途徑之一。
2、餐飲企業(yè)對高技能烹飪?nèi)瞬判枨笸?。?jù)統(tǒng)計，烹飪專業(yè)人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增高技能烹飪從業(yè)人員1000人以上，而每年全省烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名，烹飪專業(yè)人才需求十分旺盛。以我校烹飪專業(yè)為例，2010年畢業(yè)78人，2011年畢業(yè)47人，2012年畢業(yè)101人，畢業(yè)率100%，學生在頂崗實習期間就全部被高星級酒店預訂一空。很多酒店為了滿足人力資源需求，主動與學校聯(lián)系，通過建立校內(nèi)外實訓基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩(wěn)定的人力資源供給渠道。此外，對餐飲企業(yè)來講，招收的員工除了職業(yè)學校畢業(yè)生外還有大量的社會人員，這部分人員的培訓以及企業(yè)員工的再培訓壓力也可以通過校企合作有效緩解。
3、中職學校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過程中，學校一直是較為積極的一方，對烹飪專業(yè)來講也不例外，作為一門操作性強、知識更新快、創(chuàng)興能力要求高的專業(yè)，學生除了在校期間的理論、實訓學習外，非常需要把所學知識通過不斷的社會實踐得到印證和深化，因此，學校積極尋求學生參與社會實踐的途徑，通過工學結合、校企合作使學生接觸酒店、走進社會，才能有效提高學生的技能水平和適應崗位的能力。
二、烹飪專業(yè)校企合作辦學存在的問題及因素分析
1、企業(yè)方面
第一，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調(diào)查情況來看，酒店與中職校的合作多集中在接受學生實習、訂單式培養(yǎng)、建立企業(yè)實訓基地、校企人員交流互訪等初級階段，只有較少的酒店合作內(nèi)容涉及到了為學生提供獎助學金、參與教學計劃的制定、幫助學校建立校內(nèi)實訓基地等進一步的合作形式，總體來講，合作層次較淺、合作內(nèi)容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術交流少之又少，而烹飪專業(yè)恰恰是一個技術創(chuàng)新要求非常高的專業(yè)，校企雙方的技術資源沒有得到充分利用。
第二，校企合作的積極性不對等。以我院烹飪專業(yè)為例，酒店在接受學生實習方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學校主導去做。究其原因在于酒店關注的重點主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時間、人力、財力得到保障、經(jīng)濟利益不受影響的前提下才會有選擇的進行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對投資見效期相對較長的人才培養(yǎng)過程興趣不大，另一方面又希望學校培養(yǎng)學生的專業(yè)知識、素質能力能夠與酒店需求有效對接，這本身就是個矛盾。如何調(diào)動酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專業(yè)的教學及管理中，是提高校企合作內(nèi)涵的關鍵。
第三，要端正校企合作的目的。烹飪專業(yè)校企合作的最終目的是培養(yǎng)餐飲業(yè)第一線的優(yōu)秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養(yǎng)、共建校內(nèi)外實訓基地、校企人員交流等都是為培養(yǎng)合格的技能人才服務的。但對酒店來講，可能更多看重的眼前的經(jīng)濟利益，如接收實習生可以獲得相對廉價的勞動力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應從為國家培養(yǎng)一流的勞動者，為企業(yè)選拔優(yōu)秀的后備人才的角度去與學校共同培養(yǎng)學生，這樣才不會偏離合作的最終目標。
2、學校方面
第一，學校的專業(yè)設置、教學內(nèi)容與酒店的人才需求不能完全對接。職業(yè)教育堅持以“服務為宗旨，以就業(yè)導向”，真正要做到這一點確十分不易，因為目前的職業(yè)教育雖然重視學生實踐技能的培養(yǎng)，但仍然堅持學科體系的完整性，而非教學的職業(yè)性，烹飪專業(yè)學生的實踐能力總體比較薄弱，經(jīng)不起酒店實際工作環(huán)境的考驗。此外，烹飪專業(yè)學生是針對酒店行業(yè)的一般需求培養(yǎng)的“通用型”學生，烹飪專業(yè)2年在校學習時間，專業(yè)知識、專業(yè)技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調(diào)查來看，學生入職后需要很長一段時間的再學習、再培訓才能滿足酒店的用人需求，學校的教學內(nèi)容與酒店的人才需求之間存在脫節(jié)，職業(yè)技能鑒定標準滯后于餐飲業(yè)發(fā)展要求，這也是調(diào)查中酒店反饋的主要問題之一。
第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學活動的主導力量，教師水平的高低直接影響著學生的知識掌握程度。而目前中職烹飪專業(yè)教師局限在了職業(yè)教育這個圈子內(nèi)，理論強、技能等級高，但社會實踐能力欠缺，對餐飲業(yè)最先進的技術、工藝、原料、設備等知之較少，因此，傳授給學生的也是書本上多年變化不大的理論和技能知識，自然造成學生能力和酒店需求的錯位。因此，校企合作不僅僅要給學生提供多樣化的頂崗實踐的機會，更要讓教師被動或主動的參與到酒店一線操作過程中。教師的知識基礎、認知能力、接受能力要比中職生強很多，師生共同參與社會實踐，教師在教學時才能做到有的放矢，才能實現(xiàn)學生從學到用的平穩(wěn)過渡。
第三，學生的綜合職業(yè)素質急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專業(yè)學生加強的主要集中的兩個方面：職業(yè)技能和職業(yè)道德。一方面，學生的專業(yè)技術、動手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學生的職業(yè)道德素養(yǎng)不高，缺乏愛崗敬業(yè)的精神，在實習的半年或者一年時間內(nèi)往往提出各種理由離開酒店，難以堅持到最后，流失率較高，這種情況持續(xù)到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩(wěn)定因素。此外，在調(diào)查中很多酒店還提出希望學生端正工作態(tài)度、提高人際交往能力、拓寬知識面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養(yǎng)學生的專業(yè)技能，更要注重提高學生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，這才是提高學生就業(yè)能力、實現(xiàn)長遠發(fā)展的關鍵。
3、政策方面
從校企合作開展情況較好的發(fā)達國家來看，政府在其中起到了非常重要的推動作用，各級政府都制定了相關的法律、法規(guī)，監(jiān)督、規(guī)范著校企合作的開展。在我國，近年來國家在政策上也是積極鼓勵校企合作的開展，但從書面上的支持到形成實際的支持行為，到產(chǎn)生實際的支持效果還有很長的路要走。
第一，法制保障不到位。目前我國職業(yè)院校的校企合作基本處于校企雙方的自發(fā)實施階段，而且是以職業(yè)院校為主導開展起來的。因為沒有法律法規(guī)的保障，校企雙方即使簽訂了合作協(xié)議，也難以起到應有的約束作用。
第二，相關政策保障不到位。所謂相關政策保障，是指政府為推動校企合作開展而采取的配套優(yōu)惠政策，如對企業(yè)來講，政府可以按照參與實習學生的人數(shù)給予一定的培訓補助，對接納實習生達到一定標準的企業(yè)給予一定的稅收優(yōu)惠，對積極參加校企合作的企業(yè)在形象宣傳上提供一定的幫助等；對學校來講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺，嚴格實行就業(yè)準入制度和職業(yè)資格證書制度，保障職業(yè)院校畢業(yè)生的就業(yè)競爭優(yōu)勢等等。從目前的情況來看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒有達到應有的保障效果，大大制約了校企合作的開展。
總之，要建立中職烹飪專業(yè)校企合作的新機制，實現(xiàn)校企"雙贏"的目標，必須要充分發(fā)揮企業(yè)、學校、政府三個方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養(yǎng)高素質烹飪技能型人才的工作做好。
二、法國烹飪高等職業(yè)教育的概況與特點
烹飪職業(yè)教育在法國可以追溯到19世紀，在1804年就出現(xiàn)了專門教授烹飪技術的學校，而烹飪高等職業(yè)教育則是在20世紀80年代形成。烹飪高等職業(yè)教育學制為兩年，主要接收高中畢業(yè)會考畢業(yè)生，培訓機構為設在技術高中內(nèi)的高級技術員班（簡稱STS），所有學習合格的學生將獲得高級技術員證書(簡稱BTS)。其專業(yè)證書的教育層次類似于中國的大專、高職等。[2]57-64
（一）教學計劃與課程設置
法國的職業(yè)教育的教學重點偏重于動手能力的訓練，目標是培養(yǎng)學員熟練地從事職業(yè)性的工作。因此烹飪專業(yè)的教學計劃與內(nèi)容由專業(yè)人士設計，緊密聯(lián)系企業(yè)需求，突出專業(yè)實踐性和工作崗位適應性。其中與烹飪專業(yè)相關的課程（理論與實踐課程），其課時量達到專業(yè)總課時量的50%-60%，而課程的內(nèi)容涵蓋了以烹飪技術為主，酒店與餐館內(nèi)各領域的知識與實踐，包括衛(wèi)生與營養(yǎng)學、食品化學、廚房工程學、釀酒學等課程，同時還涉及經(jīng)濟學、管理學、市場營銷學等經(jīng)濟管理類知識與外國語和法律等課程。此外學生除在學校學習，還要安排到企業(yè)進行教學與畢業(yè)實習，教學實習一般安排在寒暑假，時間為4到8周，畢業(yè)實習安排在最后一學期，時間為12到16周。畢業(yè)實習是學生與實習企業(yè)間的雙向選擇，也可以看作是學生就業(yè)的跳板。其教學計劃與課程設置的特點就是課程緊湊，突出專業(yè)應用性于市場適應性。
（二）專業(yè)實踐與實訓課程
專業(yè)實踐與實訓課程是提高學生實際動手能力的一個重要方式，而實驗室作為該類課程的教學場所自然也很重要。法國烹飪學校習慣將烹飪實驗室稱為“廚房”，這樣更具專業(yè)性。一般分為基礎技術廚房、高級技術廚房和點心制作廚房、仿真酒店或餐廳廚房，另外還有餐飲服務實驗室和客房服務實驗室等?；A技術廚房是按照專業(yè)基礎教學的需要進行設計，主要進行烹飪原料的初加工技術教學的使用；高級技術廚房基本是按照烹飪制作技術的要求進行設計的，主要進行各類菜肴烹飪制作技術教學的使用；點心制作廚房是按照糕點制作技術的要求進行設計的，主要進行各種糕點制作技術教學的使用；仿真酒店或餐廳廚房所用設備非常齊全而且功能先進，與酒店廚房設備相差無幾，基本上就是一個功能齊全、真實環(huán)境下的廚房；而餐飲服務實驗室實際上也是一個真實的餐廳，內(nèi)部結構和陳設與酒店的餐廳在功能上沒有任何差別，有前臺、酒水臺、餐廳、收銀臺等崗位，它與仿真廚房連在一起，學生在仿真酒店餐廳真實的環(huán)境下進行廚房與餐廳的實踐教學活動。
當學生在仿真廚房和餐廳進行實踐操作時，基本是按照酒店對廚房烹調(diào)和餐廳服務工作的要求，根據(jù)不同崗位來分配和安排實踐課程的內(nèi)容。烹飪專業(yè)的學生在進行專業(yè)實踐操作課時，一般由12名學生組成一個實踐課的團隊。然后根據(jù)法國酒店對廚房工作的要求進行分工，學生分為廚師長崗位、開胃菜制作崗位、紅肉制作崗位、白肉制作崗位、甜點制作崗位、衛(wèi)生清洗崗位。廚師長崗位由一名學生擔任，負責對廚房的管理和與餐廳的銜接工作，主要實踐內(nèi)容：確定每個崗位的領班及工作內(nèi)容；在客人沒有進入餐廳點菜就餐時，先要參與菜肴的加工制作。
當客人到餐廳點菜就餐時，要依據(jù)餐廳里客人點菜單的要求，將菜單的內(nèi)容包括客人的數(shù)量、點菜的內(nèi)容等信息傳達給廚房其他崗位的學生，并且廚師長還要對廚房出菜的質量和數(shù)量進行把關和核對。開胃菜制作崗位由2名學生組成，負責開胃菜的整個制作過程及上菜準備工作。紅肉制作崗位由3名學生組成，負責紅肉菜肴的整個制作過程及上菜準備工作。白肉制作崗位由3名學生組成，負責白肉菜肴的整個制作過程及上菜準備工作。甜點制作崗位由2名學生組成，負責甜點的整個制作過程及上菜準備工作。衛(wèi)生清洗崗位由1名學生負責，清洗在烹飪過程中使用過的餐具和器具。同一組的學生在以后的實踐課中將輪換崗位再進行操作。而在餐廳進行服務的學生也將在餐廳中的不同崗位進行實踐操作。其專業(yè)實踐與實訓課程的特點突出學生的專業(yè)動手以及崗位適應的能力。
（三）學生實習與就業(yè)
法國是歐盟成員國之一，同時法式烹飪又倍受歐洲和美洲等多個國家的推崇，因此有許多國家的相關企業(yè)都會與法國的烹飪學校進行合作，而在法國比較有名的烹飪學校的合作伙伴就更多了，除歐盟的國家外，還有美洲和亞洲等地國家的企業(yè)。專業(yè)實習對于學生和學校來說都是一項重要的任務，為了使企業(yè)能找到自己滿意的學生，同時又能使學生找到滿意的企業(yè)實習，學校會組織安排合作企業(yè)代表在特定時間聚集到學校，舉行類似我國高校中的“雙選會”，根據(jù)企業(yè)不同的類型進行分類，企業(yè)代表對實習生舉行企業(yè)說明會，然后學生再對企業(yè)有選擇性應聘，國家和學校都會出臺一些統(tǒng)一的規(guī)定要求，比如學生實習3個月以上，其報酬應該至少以社會基本工資的12.5%支付。學生實習期間的工傷事故受國家社保法保障。學校還會制定出學生實習協(xié)議，一式三份，學校、學生、企業(yè)簽名生效各持一份。實習協(xié)議中明確規(guī)定了企業(yè)與實習學生相互之間的責任和工作要求。其學生實習與就業(yè)的特點是規(guī)范學生實習形式與內(nèi)容，明確學校、學生、企業(yè)間各自工作與責任，實習與就業(yè)國際化。[3]57-59
三、我國烹飪高等職業(yè)教育的發(fā)展概況與問題
我國的烹飪高等職業(yè)教育起步于20世紀50年代末60年代初，當時的黑龍江商學院等學校招收了第一批?？茖哟蔚呐腼儗I(yè)學生，到了20世紀80年代我國有了第一批本科層次的烹飪專業(yè)學生，在20世紀90年代我國又有了研究生層次的烹飪專業(yè)學生。從學歷層次方面來說，我國對于烹飪高等職業(yè)教育的發(fā)展是走在前面的，但是專業(yè)教學的內(nèi)容與形式卻不盡如人意。
（一）重學歷教育，輕專業(yè)技能教育
從專業(yè)屬性來看，烹飪專業(yè)應該是屬于應用性很強的專業(yè)。學生畢業(yè)后，其就業(yè)的能力與方向主要是由學生在校期間所獲得的專業(yè)技能與各種學習經(jīng)驗所決定。也就是說學生在學校中除了拿到畢業(yè)證之外，應該必須具備從事本專業(yè)領域內(nèi)各種工作的能力。但是大多數(shù)學校在對于該專業(yè)的課程設置時，卻把烹飪專業(yè)必修課程的課時量，排在該專業(yè)總課時量中的比重還不到50%，有的甚至更低。[4]59-63
（二）專業(yè)實踐教學缺少連續(xù)性，與實際聯(lián)系不緊密
專業(yè)教學大綱是在專業(yè)開辦之時就設置好的，根據(jù)教學大綱進行教學活動，但是不少學校的教學大綱一旦定下后，就很難再去改動，難免造成課程內(nèi)容與實際脫節(jié)。例如烹飪專業(yè)的實驗課時安排跨度較大，教師周一進行實踐示范教學，等到周四或周五學生才進行實踐練習，僅僅是為了完成教學計劃。由于專業(yè)實踐教學缺少必要的連續(xù)，所以難免會加大學生掌握所學實踐技能的難度。而在整個烹飪專業(yè)平時的教學中，實踐課時量常常無法滿足學生有足夠的時間進行專業(yè)實踐。再加上不切合實際的教學大綱，學生很難在學校內(nèi)就能具有或到達專業(yè)中的某個技術水平。
（三）缺乏對學生團隊合作與崗位適應性的培養(yǎng)
酒店的廚房是烹飪專業(yè)的學生以后工作的主要場所之一，而廚房中的所有專業(yè)工作崗位都存在著直接或間接的聯(lián)系，也就是說廚房在運作時，其實是一條工作流水線，因此這就要廚房中各崗位的人員通力合作。但是在我國目前的烹飪高等職業(yè)教育中還缺少一個針對學生在一個類似行業(yè)環(huán)境下進行練習和再實踐學習與交流的環(huán)節(jié)，再加上學生在學習過程中缺少職業(yè)素質的培養(yǎng)，因此學生會出現(xiàn)專業(yè)技能不熟練、缺乏團隊精神、缺少對工作崗位的適應性。以至于當學生到酒店參加專業(yè)實習時，會出現(xiàn)對工作環(huán)境感到陌生和不適應的狀況。
四、法國烹飪高等職業(yè)教育對我國烹飪高等職業(yè)教育的啟發(fā)
（一）豐富專業(yè)實踐實訓課程的形式和內(nèi)容
學生在實訓課程中，很難獲得現(xiàn)實廚房中不同工作崗位的經(jīng)驗，導致學生缺乏必要的職業(yè)素養(yǎng)。在烹飪專業(yè)整個的教學中，基本沒有將酒店廚房中不同崗位的模擬現(xiàn)場引入到教學中來，學生更多的是單純學習專業(yè)課本中的內(nèi)容，因此學生也找不到職業(yè)認同感，認識不到自己今后的工作會是一個什么樣的狀態(tài)，也就更談不上什么職業(yè)規(guī)劃。學生在學校的學習環(huán)境與將來的工作環(huán)境非常相似，所學與所用應緊密地結合在一起。
（二）專業(yè)能力與專業(yè)素質教育并舉
“高能力低素質”的學生在目前的烹飪教育狀況下，并不罕見，這里所指的“高能力低素質”是學生在校期間對于每門課程的理論學習考試分數(shù)很“高能”，但在專業(yè)動手和創(chuàng)造能力，以及與專業(yè)相關知識的掌握與應用卻很“低能”。出現(xiàn)這種狀況原因：第一，應試教育現(xiàn)象的存在，只要學生考試分數(shù)能及格，就說明學生已掌握所學知識；第二，實踐教學脫離實際，簡單說就是學生在學校學習和掌握的專業(yè)技能在工作中很多內(nèi)容使用不上；第三，學生專業(yè)素質低下，專業(yè)學了掌握專業(yè)技能以外，還有專業(yè)素質的學習，例如學生還應學習和掌握烹飪行業(yè)對從業(yè)人員的要求，小到工作服的穿戴、烹飪常用器具的使用與維護，大到烹飪設備的檢修與廚房工作流程的設計。
（三）完善專業(yè)實驗室建設
中圖分類號：G6 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2012）12（a）-0-01
一直以來，如何將學生從“學校人”引導轉變成“準職業(yè)人”，培養(yǎng)出“誠實守信、敬業(yè)樂群、德高技強、好學上進”的優(yōu)秀高職學生，以適應企業(yè)需要，這是目前大部分高職院校共同關注的問題。高職院校學生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)工作的難度，在于我們必須在有限的3年周期內(nèi)進行高效的職業(yè)素養(yǎng)教育活動。筆者認為要將職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)滲透到整個人才培養(yǎng)體系中，是職業(yè)教育的特點所決定的，也是推動高職教育規(guī)模發(fā)展和提升人才培養(yǎng)質量的重要內(nèi)容。筆者現(xiàn)任職于蘇州某高職院校，在多年的教育教學、實習實踐指導和企業(yè)調(diào)研中總結了以下3個培養(yǎng)路徑：
路徑一：在學生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)中導入5S管理理念，納入高職人才培養(yǎng)體系中學生日常行為考核和綜合測評中。
不久前，在XX（蘇州）科技有限公司的某實習生與筆者談及一事：有一次，他所在的車間一位操作工人未將使用過的一盒測量工具放到位（傾斜15 ℃），被公司5S巡查員發(fā)現(xiàn)后扣去1分，直接導致他當月獎金被扣去50多元。工人希望他與5S巡查員求情，隱瞞此事，但被拒絕。其實，在蘇州工業(yè)園區(qū)中的不少外企為了推行5S管理而設置了5S巡查制、5S新點子獎勵制度、5S員工創(chuàng)新獎勵辦法等，這樣合理節(jié)約使用企業(yè)資源，促使企業(yè)“練好內(nèi)功”（即規(guī)范內(nèi)部管理）。該實習生說：“以前在校時一直不理解5S，這回終于眼見為真了，也體會學校的一番苦心啦?！?S是現(xiàn)代企業(yè)普遍推行的一種重要管理方法，內(nèi)容包括整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）和素養(yǎng)（SHITSUKE）。將5S管理引入學生日常教育和考核中（詳見表1）是為了讓同學們將來能更好地適應現(xiàn)代企業(yè)的管理要求，在企業(yè)化的校園氛圍中培養(yǎng)學生言行舉止的良好習慣，為自身的發(fā)展奠定基礎，尤其有助于營造商務管理專業(yè)學生“尚學尚禮”的良好氛圍。
路徑二：將“職業(yè)規(guī)劃”從入學開始引入學生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)中，倡導學生科學系統(tǒng)地將專業(yè)、學業(yè)、職業(yè)統(tǒng)一起來。
“小學-中學-大學-工作”，這是絕大多數(shù)中國年輕人走的人生道路，10多年苦讀之后踏入社會，卻不知自己該選擇何種職業(yè)或出于專業(yè)等原因選擇某一職業(yè)后發(fā)現(xiàn)不適合而跳槽或在工作中找不到位置或…。作為20世紀90年代的大學生，筆者也有過親身經(jīng)歷：高考之前只顧埋頭讀書，高考填報志愿時不知道如何選擇專業(yè)，而考入大學后幾乎花費了整整4年時間去職業(yè)定位，不知道如何平衡專業(yè)、興趣、職業(yè)三者的關系。在一次對商務管理專業(yè)大一和大二同學的隨機調(diào)查中，“你認為商務管理專業(yè)學生畢業(yè)后有哪些就業(yè)崗位可供選擇及你會選擇哪一崗位？”、“你選擇的這一崗位的應聘條件以及工作職責是什么？”等這些問題90%以上被訪問者回答不出來。一名剛入我院的商務管理專業(yè)新生，在新生入學教育中他將與專業(yè)教師和同專業(yè)的實習生、畢業(yè)生面對面交流，從而得知相關職業(yè)方向信息，然后根據(jù)自己的興趣、性格來做好職業(yè)規(guī)劃，安排3年學習計劃。假設該新生職業(yè)定位暫時選擇為“人力資源專員”，他可以通過專業(yè)課程學習、選修課程學習、“人力資源管理師”職業(yè)資格認證和實踐實習，讓自己在未來3年的高職人才培養(yǎng)期內(nèi)學有專攻、學有
所成。
路徑三：結合“職業(yè)規(guī)劃”，將人才培養(yǎng)體系中的職業(yè)資格考試納入學生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)中，提高學生實習就業(yè)競爭力。
同樣以商務管理專業(yè)學生為例，假設其家庭條件尚可，可以將自己的職業(yè)資格考試計劃如下（詳見表2）：大一，選擇參加“ISO內(nèi)審員”或“呼叫服務員”認證培訓及考試（較為容易通過）；大二，選擇參加“營銷員”、“人力資源管理師”、“商務單證員”或“秘書”等認證培訓及考試；大三，可以將已獲得的職業(yè)證書與外語、計算機技能證書結合起來，實習就業(yè)。在針對10級名實習生的調(diào)查中筆者發(fā)現(xiàn)：1、約為82%的同學在大學前2年中獲得至少一張職業(yè)資格證書；2、目前仍然有二十余名同學在實習之余考證（其中包括部分同學在爭取獲得第3張證書），以便不斷提升自我競爭力。
參考文獻
中圖分類號：G643 文獻標識碼：A 文章編號：1002-4107（2017）03-0035-02
入職適應是社會適應的一個重要方面，指在積極職業(yè)價值觀的指導下所形成和維持的職業(yè)心態(tài)、職業(yè)能力、職業(yè)關系等與職業(yè)勞動及其環(huán)境之間的和諧狀態(tài)[1]。對教師來說，入職適應就是適應自身角色從“學生”到“教師”的轉變，這一過程包括形成敬業(yè)精神、提高專業(yè)素質、積累工作經(jīng)驗、總結與反思自我等。
初任教師的入職適應，是教師教學生涯中的重要一環(huán)。有研究者指出，初任教師的職業(yè)適應不良表現(xiàn)，可總結為三點：（1）教學能力不足；（2）班級管理不佳；（3）人際關系緊張。而職業(yè)適應不良原因可歸結為：（1）職前教育不全面，導致理論脫離實踐；（2）任職機構支持不夠，只重要求沒看需求；（3）初任教師職業(yè)認識不夠，職業(yè)期待過于理想[2]。
對外漢語教師，是教師隊伍的重要組成部分。隨著海外漢語教師隊伍的不斷壯大，越來越多的學生選擇加入到漢語國際教育碩士這一行列。當他們海外實習時，面對陌生的異文化環(huán)境，能否順利適應自身角色從“學生”到“教師”的轉變，完成入職適應，完滿完成教學任務，是對外漢語教師培養(yǎng)值得關注的問題。
本文以廣東外語外貿(mào)大學漢語國際教育碩士專業(yè)2014級有過在印尼實習的學生為調(diào)查對象，以問卷調(diào)
查法和深度訪談法為研究方法，調(diào)查分析他們在印尼進行漢語教學實習工作期間的教學適應性問題。
一、教學適應性分析
（一）基本情況分析
此次調(diào)查共收到有效問卷36份，從調(diào)查結果來看，這一群體表現(xiàn)出較明顯的女多男少的特點，年齡大多處于20―25歲之間，比較年輕；主要來自對外漢語專業(yè)和外語類專業(yè)；多數(shù)印尼語水平較低；大部分沒有出國經(jīng)歷和培訓經(jīng)歷；在性格類型方面，多血質、黏液質和膽汁質人數(shù)差距不大，尚未發(fā)現(xiàn)自閉內(nèi)向的抑郁性人格。實習生的主要教學場所是印尼的中小學和民間漢語培訓機構，教學對象以中小學生為主；實習生的工作內(nèi)容包含漢語教學從課文講解到課后輔導各個環(huán)節(jié)，教學內(nèi)容涵蓋了語音、詞匯、語法、文化等方面，大多數(shù)實習生每周課時超過20課時，加上課后的備課等工作，教學任務較繁重；大部分實習生是在沒有當?shù)亟處焻f(xié)助的情況下獨立開展?jié)h語教學的。
（二）對任教機構了解情況分析
從調(diào)查結果來看，大部分學生對學生的漢語水平和學生的成績評定方式并沒有比較清晰的認識，對所使用的漢語教材也比較陌生，這些信息主要來源于實習機構負責人的簡單介紹；在教學模式的選擇上，實習生普遍表示不考慮采用國內(nèi)傳統(tǒng)語文教學的方式，而更傾向于采用一些新穎的教學方法，或沿用印尼當?shù)亟處熕捎玫慕虒W方式。
（三）教學實踐情況分析
在教學環(huán)節(jié)方面，86%的受訪學生認為，課堂管理
是難度最大的教學環(huán)節(jié)。課堂管理困難的最大因素是課堂紀律差；此外還有學生遲到現(xiàn)象嚴重、課堂氣氛沉悶、對課堂突發(fā)事件處理經(jīng)驗不足等。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因有：（1）教學環(huán)境與國內(nèi)不同。印尼教師受尊敬程度低于中教師；（2）教學對象多為中小學生，他們比較調(diào)皮，難以管理；（3）由于實踐經(jīng)驗的缺失，實習生在面對諸如學生在課堂上情緒失控、哭泣等突發(fā)事件時，不知該如何妥善處理。
課文講解方面，受訪學生認為，課文講解枯燥，難以激發(fā)學生興趣，以及語言不通，是影響課文講解的主要因素。練習操練方面，受訪學生認為練習類型單一乏味，學生積極性低，是主要困難。在課堂游戲環(huán)節(jié)，困難主要表現(xiàn)為難以設計既有利教學又讓學生感興趣的游戲，以及游戲時間控制不好。課后輔導方面，多數(shù)學生反映，需要單獨輔導的學生太多，工作量大，加上語言不通難以講解清楚，是面臨的最大困難。
在教學內(nèi)容方面，61%受訪實習生認為，語法的教學難度最大。由于語法內(nèi)容的系統(tǒng)性和復雜性，導致語法的教學難度遠大于其他內(nèi)容的教學難度。66.67%的實習生認為，漢語語法比較復雜，加上語言隔閡，難以細致清楚地講解語法知識；38.89%的實習生認為，自己在教學中沒有找到適合的語法教學方法；還有33.33%的實習生認為，難以設計出有效的語法練習。此外，學生對語法學習的積極性較低，也是造成語法教學困難的原因之一。
語音教學中，實習生認為最大的困難是學生發(fā)音不標準帶來的挫敗感以及語音練習枯燥。在詞匯教學中，詞匯練習類型單一，和每課識記詞匯量太大，以及由于語言隔閡不能完滿解釋詞義和文化內(nèi)涵，是影響詞匯教學的主要困難。在漢字教學中，實習生任務，漢字字形復雜，學生學習積極性低，和自身沒有找到合適的漢字操練方法，是漢字教學的主要困難。在文化教學中，語言障礙、和學生之間出現(xiàn)的文化差異和沖突、學習對中國文化興趣不高，是實習學生普遍反映的文化教學主要困難因素。
在教學適應方面，36名受訪實習生中，4人表示，在第一節(jié)課就可以適應教師角色；9人需要一周時間；10人表示需要半個月；10人表示需要一個月，3人表示需要兩個月。從數(shù)據(jù)來看，大部分學生的適應期都在一個月內(nèi)。這部分學生表示，由于自身實踐經(jīng)驗的不足，因此需要一段時間熟悉教學任務和積累經(jīng)驗。36名實習生中，7人表示，教師角色的適應程度對自身心理健康影響很大；12人認為影響一般；9人表示有點影響；8人表示不會產(chǎn)生影響。
在生活適應方面，大部分實習生對實習機構提供的住宿環(huán)境滿意度較高。以印尼中文世界華語學院為例，該機構為實習學生提供了面積較大的宿舍，每兩人住一間單間，冰箱、空調(diào)、烹飪設備等生活設備比較完善。關于實習薪酬待遇問題，有部分學生反映，在同一機構實習，通過校級項目實習的學生，和通過漢辦渠道實習的學生之間，工作內(nèi)容差別不大，但前者的薪資約為后者的1/2。同工不同酬的情況，使得一部分實習學生的積極性受到打擊。
在性格方面，29人認為最利于適應漢語教師志愿者角色的是多血質，5人認為是黏液質，全部受訪者認為自閉內(nèi)向的抑郁質最不利于適應教師角色。認為自身性格對適應教師角色有正面作用的實習生性格主要是多血質和黏液質。
二、結論
以上分析可以看出，對外漢語初任教師在入職初期表現(xiàn)出的教學適應與普通師范生的初任教學適應性高度一致，都面臨著教學能力不足、課堂管理不佳等問題。但在引起教師職業(yè)適應不良原因中，除了前文所述已有研究所提出的因素外，對外漢語初任教師入職適應影響因素還表現(xiàn)出一些新特點。
1.語言仍然是影響實習生教學適應性不可忽視的
因素。大部分實習生的印尼語都處于較差水平，在實際教學中，由于語言不通導致無法清晰明確地表達漢語知識。
2.對任教機構的了解程度影響漢語教師實習生的
教學適應性。大多數(shù)實習生到任初期，對教學機構的教材使用、評分機制、學生漢語水平等情況了解甚少，這導致實習生在后續(xù)教學中，會出現(xiàn)難以把握重點、教學沒有針對性、難以調(diào)動學生學習積極性等情況。
3.實踐經(jīng)驗影響實習生對實際教學的駕馭和控制。由于實踐經(jīng)驗不足，面對教學中出現(xiàn)的各種復雜多變的具體困難，實習生們自行解決的能力還有待提高。因此，當被問及對海外實習幫助最大的課程時，實習生們列舉的均為實踐性較強的課程；在對廣外漢碩課程設置提出建議時，大部分實習生也要求廣外增加關于課堂管理等實踐性較強的課程。
三、建議
（一）針對漢碩教學機構
1.課程設置：科學設置課程，注意課與課之間的區(qū)分度；征集學生對課程設置的意見和建議，增加實踐性課程。教師在授課中多分享處理課堂細節(jié)的經(jīng)驗。組織學生到留學生學院進行教學觀摩。
2.崗前培訓：可舉辦一些印尼實習經(jīng)驗交流分享會，邀請曾在印尼進行實習的學生給赴印尼實習的學生傳授經(jīng)驗和心得。有條件可以做一些針對印尼實習容易出現(xiàn)的問題的重點培訓。
3.對外交流：加大與印尼當?shù)刂行W、漢語培訓機構的合作，開辟更多實習基地，為學生海外實習提供更多選擇；關注赴印尼實習學生的合法利益，平衡任教機構和實習學生之間的地位。
（二）針對實習機構
第一，實習學生到任初期，可對他們進行簡單的崗前培訓，介紹當?shù)貍鹘y(tǒng)文化的細節(jié)和主要禁忌，避免跨文化沖突。
第二，在語言方面，可提供適當?shù)恼Z言培訓，幫助實習生克服語言障礙。
第三，教學方面：希望任教機構能科學分配教學任務，以免實習學生因為難以承擔繁重的教學任務而出現(xiàn)種種身心健康問題。
第四，待遇方面，協(xié)調(diào)好實習生之間的薪酬差異。
（三）針對漢碩實習生
1.出國前：做好充分準備。除網(wǎng)絡和圖書館查閱資料外，也可以自行向有過印尼實習經(jīng)歷的學生進行咨詢。
2.出國實習期間：切記“安全第一”，發(fā)揮主觀能動性，主動和印尼當?shù)亟處熞约吧弦蝗胃坝∧岬膶嵙暽鷾贤ń涣鳎瑢W習其教學經(jīng)驗；遇到困難主動向學校和任教機構求助。
職業(yè)教育制度創(chuàng)新，使德國建立起了統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、高效的職業(yè)教育辦學體制和運行制度。這不但使政府、企業(yè)、學校職責、任務明確，還使職業(yè)教育做到了有法可依、依法治教、違法必究。以法律形式完善了職業(yè)教育的管理和運行，保證了職業(yè)教育健康有序地發(fā)展，產(chǎn)生了一系列有益的效果。就我國目前的職業(yè)教育現(xiàn)狀而言，雙元制是符合我國現(xiàn)階段需要的教學模式的一種，運用雙元制對現(xiàn)行的高職高專烹飪專業(yè)教學模式進行改革是必要的。
校企雙方合作的可行性。目前，烹飪專業(yè)人才供需錯位的矛盾已經(jīng)成為一種事實，院校和企業(yè)都迫切希望解決目前這一難題。一方面，院校希望解決畢業(yè)生“就業(yè)難”的問題，另一方面，企業(yè)也希望能聘用到符合企業(yè)需要的優(yōu)秀員工。另外，酒店的實習生干的是普通員工的工作，而工資是最低的生活標準，比普通員工少得多，這有利于降低企業(yè)成本，為企業(yè)帶來經(jīng)濟利益。我們在看到目前專業(yè)供需錯位的同時，也應該看到校企雙方這種潛在的合作可行性，校企雙方是存在強烈的合作愿望的。實施校企合作是烹飪專業(yè)與旅游企業(yè)實現(xiàn)雙贏的最佳選擇。校企雙方應高度重視，成立酒店管理專業(yè)指導與合作委員會，探索多種形式的校企合作方式，建立相應的配套制度，保證校企合作的正常運作，為酒店培養(yǎng)高素質人才。雙元制可以將學校和旅游企業(yè)緊密結合在一起，解決校企雙方都急需解決的問題。校企合作的可行性也為雙元制的順利推廣提供了最基本的保障。因此，合作機制的不健全在很大程度上限制了我國高等院校旅游專業(yè)校企合作培養(yǎng)模式的深入開展。
校企雙方主觀因素制約了校企合作的全面、深入開展。我國目前現(xiàn)有的校企合作模式主要集中在淺層次的實習實踐合作，原因是在校企兩方面的。首先從主觀上講，多數(shù)學校的主要出發(fā)點是解決畢業(yè)生就業(yè)率與實習實踐場地不足等問題，對于行業(yè)人才培養(yǎng)的戰(zhàn)略性思考并不充分。另一方面，由于目前我國旅游企業(yè)中相當一部分的發(fā)展水平還比較有限，因此企業(yè)管理的系統(tǒng)性欠佳，人力資源管理水平較低，很少能夠上升到戰(zhàn)略管理的高度，企業(yè)對戰(zhàn)略性人力資源管理的認識不足導致多數(shù)合作企業(yè)的合作層次局限于人力資源部門本身，與學校間很難開展全方位合作，也限制了校企合作的深入開展。縱觀整個歷史，辦學成功的高職院校都是重視與行業(yè)企業(yè)合作的學校。因為技能型人才所應具備的知識與能力，其中有相當部分只能在實際工作場所才能獲得。而學生在學校學習，無論是環(huán)境感受還是心理狀態(tài)都與實際工作現(xiàn)場環(huán)境有差距，一些職業(yè)意識和良好行為習慣的養(yǎng)成，某些不易言傳的經(jīng)驗和應變方法，也只有在現(xiàn)場環(huán)境中才能掌握和內(nèi)化。另一方面，現(xiàn)代科技的發(fā)展速度極快，許多新技術邊應用邊發(fā)展，未必能及時地反映到學校教育中來，往往只有在實際工作地點才能獲得最新的實用技術和較強的技術創(chuàng)新能力。因此，烹飪教育不能僅僅依靠封閉的校內(nèi)教育，而必須與行業(yè)企業(yè)緊密合作，讓學生在學校和企業(yè)兩個育人環(huán)境中形成做人做事的本領。
充分發(fā)揮烹飪專業(yè)職業(yè)院校各自的特長，優(yōu)勢互補，進行校校合作。從彼此熟悉的專業(yè)或學科做起，合作雙方共同探討學科規(guī)劃與專業(yè)教學計劃的制訂與實施；以現(xiàn)有的師資、設備為平臺，實現(xiàn)實驗室、實訓基地、圖書館、師資、運動場等資源共享；以項目為載體，開展多方位的科研合作、學生技能創(chuàng)新活動；以網(wǎng)絡視頻會議和實地考察交流活動形式，積極尋求在高級應用性人才培養(yǎng)方面的合作點，建立合作互動機制，實現(xiàn)互利雙贏。
實行城鄉(xiāng)合作和跨地區(qū)合作辦學。利用城市和發(fā)達地區(qū)的資源優(yōu)勢，帶動欠發(fā)達地區(qū)和為農(nóng)村服務的高高職高專烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展。尤其是可以利用一部分基礎較好的院校的資源優(yōu)勢，同中心城市的地方政府合作，舉辦社區(qū)性烹飪職業(yè)院校，使高職高專烹飪職業(yè)教育發(fā)展更貼近急需人才的基層和農(nóng)村，不僅有利于調(diào)整人才的城鄉(xiāng)、地區(qū)、行業(yè)布局，也為高職高專烹飪專業(yè)職業(yè)教育創(chuàng)造更加廣闊的發(fā)展空間。
要加強與世界各國的交流與合作。在烹飪職業(yè)教育目標的確定、內(nèi)容和形式的設計等方面應以國際標準為參照，關注國際烹飪職業(yè)教育的發(fā)展趨勢；開展以知識和技能為基礎、適應國際勞動力市場需求的職業(yè)教育，為學生擴大國際生存空間；鼓勵教師和學生到國外接受培訓和工作實踐，加快參與國際互聯(lián)網(wǎng)上的烹飪職業(yè)教育活動，從發(fā)達國家中汲取有利于我國高職高專烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展的經(jīng)驗；建立多國姊妹學校、合作公司，開展學生、教師互換交流和實習等活動。
中等職業(yè)學校教育性質、目標的職業(yè)性，決定了其在專業(yè)課程設置的策略上是以學生就業(yè)為導向。烹飪專業(yè)教學安排、教學內(nèi)容或措施也應以就業(yè)為導向，要以烹飪學生以后用得著的實用技能為主要內(nèi)容。烹飪專業(yè)設置選修課的核心是將“選擇權”還給學生，讓學生選擇適合自己的發(fā)展課目來學習，來“精修”。
一、開發(fā)更多的選修課課目，讓學生有“廣選”的空間
選修課的開發(fā)，就要學校拿出一定資金與時間來驗證哪些選修課對烹飪專業(yè)學生將來是必需的，哪些是可以用來選修的課目。為此，就要調(diào)查研究，去酒店等用人單位實訪、調(diào)查、了解，向在酒店工作的畢業(yè)生了解他們的體會，通過他們的親身感受、案例來激勵在校的學生。筆者認為，烹飪選修課的開發(fā)，要根據(jù)社會需求來改革、設置。如酒店等用人單位以前生意好時，比較注重學生的操作技能熟練程度或零適應期上崗做菜，現(xiàn)在的四星級以上酒店更注重養(yǎng)成教育培養(yǎng)。從筆者與酒店廚師長們閑聊時反饋的情況來看，筆者學校學生頂崗實習時，有較多學生習慣不好，如切配好菜后離開，菜墩、刀常不清洗干凈，工具也常不歸位（用后工具放置在指定的地方），造成后來的人找不到工具或影響衛(wèi)生。這就暴露出課程設置時重操作輕養(yǎng)成教育的欠缺，基礎廚房課里有這些內(nèi)容，但常常是一筆帶過，教師在平時教學時也沒注意這些細節(jié)。而廚師長們卻相當注重這些，說不會切配菜可以教你，好習慣的養(yǎng)成卻不是一學就會的，需要通過不斷的強化訓練才能養(yǎng)成。因此，根據(jù)酒店特別是五星級酒店的要求，應切實開發(fā)酒店“五常法”等養(yǎng)成教育課目，讓每一位烹飪專業(yè)的學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣、規(guī)范操作習慣。
再如，筆者學校西餐廳頂崗實習生的英語極差，學生反饋說教師教的不實用，好多學生只能聽懂片言只語，無法與外國客人交流。曾有一位在義烏華美達之江大酒店的實習生告訴筆者，說自己鬧了一個笑話：有一次會英語的領班上廁所去了，有一位外國客人向她點菜，她費力地聽了半天，僅懂兩個詞“牛排”“意面”，就想當然認為老外要“牛肉面”。這件事笑翻了廚房師傅們。筆者認為，對于烹飪專業(yè)的學生使用普通中學的英語教材或職業(yè)中學的英語教材，基本上是對牛彈琴，不如干脆改成選修課廚房英語或酒店英語口語來得實在，讓有興趣的學生來選修。
開發(fā)更多的選修課課目，要立足于實用、易學的課目，既要考慮酒店需要，又要考慮學校的師資力量，更要考慮學生的接受能力。
二、改革課程設置，還學生更大的選擇權
選修課的核心是還學生選擇權。學生的知識結構、接受能力及個體差異都會影響他們對文化知識、專業(yè)技能的接受，讓學生根據(jù)自己的興趣愛好及接受能力選擇與之相適應的學習科目，對學生來說，他們跟得上、學得進學習進程；對任教老師來說，對于基本上同一水平的學生更可以因材施教，任教任務可以適當減輕。為此，學校對文化課要有一個異步教學的結構，如語、數(shù)、英這些必修課，可在全校范圍內(nèi)進行分層次組班教學，讓學生選擇適合自己的班級學習，對于基礎或好或差的學生都有一個更好的學習平臺；對于專業(yè)基礎課，在第一、二學期學完，而對于專業(yè)課如爐臺實戰(zhàn)的周課時一般都在六節(jié)左右，對那些不太適合做爐臺工作的女生和部分比較瘦小男生來說簡直是在浪費時間，因為他們由于自身的客觀條件限制（有些連鍋也翻不動），兩年后出去基本上不太可能從事爐臺炒菜工作，與其強迫讓他們學習爐臺炒菜而后又用不著，不如放手讓他們把時間花在他們力所能及的課目上，比如營養(yǎng)配菜、西點上面。
學校也不能圖省力，以行政班的形式來強制技工院校的學生選擇規(guī)定的課目，應當盡最大的努力放手讓學生自由選擇，也許學旅游專業(yè)的學生喜歡烹飪，學財會的專業(yè)女生喜歡西餐呢？也有女生認為“上得了廳堂，下得了廚房”，把學習廚房做菜技能作為自己修養(yǎng)提高的方面之一。學校不能剝奪學生這種自由選擇的權利。學校應當尊重所有學生的自由選擇權，把選修課的開發(fā)做到位，讓所有學生都能體會“廣選”帶來的新奇感，讓所有學生感受到“精修”帶來的成功喜悅。
三、改革烹飪選修課的教材教法，培養(yǎng)學生的“精修”能力
目前烹飪專業(yè)學生由于招進分數(shù)低，自學能力弱，“精修”功夫沒有養(yǎng)成，學生雖有將文化、專業(yè)知識學到手的愿望，還是缺少良好的學習方法，這就需要選修課教師摒棄傳統(tǒng)教學重灌輸、輕啟發(fā)的方式，采用翻轉課堂等新的教學形式，充分調(diào)動學生學習的主動性與創(chuàng)造性，激發(fā)他們學習的興趣，培養(yǎng)他們的“精修”功夫，促進其可持續(xù)發(fā)展能力的提高。通過“廣選”的學生，多少對烹飪選修課有所了解，也對自己的興趣、愛好及個性特點有了進一步的認識。教師可以根據(jù)學生個體差異，結合學生興趣愛好及學校的現(xiàn)有條件，有意識地引導烹飪學生選擇將來可能就業(yè)方向作為主攻方向。比如個子比較弱小的男生或大部分女生，由于體力等原因，建議他們選擇面點、西點等作為主攻方向。個子比較高大強壯者，可選擇熱菜，因材施教、因人施教。在讓學生選修的過程中，學生“精修”能力弱、淺嘗輒止型的學生對什么都感興趣，三分鐘熱度，當初選面點或西點作為主攻課，對一些基本功如和面、揉面、下劑等練習比較厭煩，不愿下工夫去苦練。這就要求專業(yè)教師、班主任正確引導，不斷鼓勵學生；對于專任教師來說，比較枯燥的訓練要盡可能改變教學方法，同一技能練習盡可能采取不同的訓練形式，也就是說變著法子讓學生對枯燥的訓練感興趣，同時做好專業(yè)思想工作，任何技能都是要不斷訓練才能真正掌握的。
四、小結
總之，選修課的開發(fā)與運用，學校應顧及學生真正掌握了多少實用技能，顧及學生個體差異需求，還要考慮到學生學習順序性、階段性、個體差異性的特點，因此必須增加選修課課目權重，增加選修課課目廣度與深度，讓學生有更廣的選擇余地。選修課的開發(fā)就是增加真正實用又讓學生感興趣的課目，讓烹飪學生有更大的選擇余地來“廣選”，充分了解、比較以及通過任課教師引導，根據(jù)自身特點及愛好確定以后的主攻方向。
當然，就目前情況來說，如果真的打破專業(yè)限制，學生走班上課后，學生管理、考勤、學分統(tǒng)計就很難，教師的課節(jié)均衡、場室欠缺等都存在著問題，有待學校去解決。
參考文獻：
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