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時(shí)間：2022-11-22 11:57:09
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考慮到系統(tǒng)主要用于院校連鎖經(jīng)營(yíng)管理模擬教學(xué)或企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，不容易受到外部因素的影響和限制，且這些學(xué)員基本上具有較好的計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)，使用或接觸過(guò)類似的軟件，加上友好的系統(tǒng)界面，能夠較好地融合人機(jī)交互能力，可以快速地掌握操作方法，迅速達(dá)到學(xué)習(xí)目的。因此，系統(tǒng)的組織結(jié)構(gòu)擬主要選取門店、財(cái)物部、采購(gòu)部、銷售部這四個(gè)部門，其組織結(jié)構(gòu)與功能設(shè)計(jì)如下：
一、模擬系統(tǒng)的組織結(jié)構(gòu)
主要選定門店、財(cái)物部、采購(gòu)部、銷售部這四個(gè)部門。
二、模擬系統(tǒng)的部門職能設(shè)計(jì)
（1）門店的主要職能
①選址：選址是關(guān)系到零售門店成功關(guān)鍵的重要影響因素之一，主要考慮四大原則，即費(fèi)用原則、集聚人才原則、接近用戶原則和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展原則。
②鋪貨：采購(gòu)部根據(jù)銷售情況采購(gòu)商品到貨后，組織物流配送，根據(jù)各門店的銷售情況以及門店的建設(shè)狀況分配物資，注意是鋪貨數(shù)量不能超過(guò)各門店的最大容積。
③門店處理：包括門店的獲得和出售。門店獲得主要有兩種方式，一是購(gòu)買，而是租賃，不管是哪一種方式，都有可能面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)，在此情況下，必須通過(guò)競(jìng)價(jià)，價(jià)高者才能獲得門店使用權(quán)。門店出售時(shí)，須清空門店貨物。
④店面升級(jí)：獲得門店使用權(quán)后，可選擇對(duì)門店裝修升級(jí)，不同級(jí)別的店面銷售的商品不同，管理費(fèi)用也不同。
⑤信息化建設(shè)：獲得門店使用權(quán)后，可選擇對(duì)門店是否進(jìn)行信息化建設(shè)，不同建設(shè)程度獲得的效益不同，當(dāng)然所花費(fèi)的費(fèi)用也不同。
（2）財(cái)務(wù)部的主要職能
門店經(jīng)營(yíng)有關(guān)財(cái)務(wù)主要涉及現(xiàn)金預(yù)算與支付、往來(lái)應(yīng)收應(yīng)付賬務(wù)處理和成本核算。
（3）采購(gòu)部的主要職能
①采購(gòu)計(jì)劃制定：根據(jù)上年市場(chǎng)銷售及本年市場(chǎng)預(yù)測(cè)，編制合適的采購(gòu)計(jì)劃，包含采購(gòu)品種、數(shù)量等，及時(shí)與財(cái)務(wù)、門店、銷售等部門溝通，保證計(jì)劃的落實(shí)。
②采購(gòu)訂單編制：根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃和市場(chǎng)變化分季度給供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)訂單，說(shuō)明采購(gòu)的商品品種及數(shù)量。下訂單時(shí)支付一半貨款做定金，貨到付清余款，若無(wú)力支付余款，不能收貨并且定金不退還。
③采購(gòu)驗(yàn)收：供應(yīng)商根據(jù)采購(gòu)訂單送貨，采購(gòu)部驗(yàn)收入庫(kù)，支付材料費(fèi)用。
（4）銷售部主要職能
①市場(chǎng)預(yù)測(cè)：長(zhǎng)期來(lái)看，要根據(jù)商品預(yù)測(cè)信息表分析各商品銷售趨勢(shì)，為企業(yè)的其他發(fā)展提供決策輔助；短期來(lái)看，每年甚至每季要分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的變化和實(shí)力給采購(gòu)部的采購(gòu)提供指導(dǎo)。
②競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：關(guān)注并分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)決策，競(jìng)爭(zhēng)方式，以及財(cái)務(wù)狀況等，有效避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。
③銷售定價(jià)：在預(yù)測(cè)和對(duì)手分析的基礎(chǔ)上為自己企業(yè)門店的商品制定合理的銷售價(jià)格，既保證商品能夠盡可能的銷售完畢，又實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)目標(biāo)。
三、模擬系統(tǒng)的主要功能設(shè)計(jì)
（一）門店功能設(shè)計(jì)
（1）登陸與注冊(cè)
用戶準(zhǔn)備參與推演時(shí)，需要注冊(cè)成為模擬企業(yè)之一才可以參加經(jīng)營(yíng)，而此模塊就是完成模擬企業(yè)的注冊(cè)功能。用戶可以選擇使用代碼或企業(yè)名稱進(jìn)行登錄。如果用戶沒(méi)有填寫完整的登錄信息就進(jìn)行登錄，則系統(tǒng)將提醒用戶輸入完整的登錄信息，待輸入完畢，該模塊在用戶登錄時(shí)進(jìn)行用戶名和密碼的有效性檢驗(yàn)。如果用戶沒(méi)有注冊(cè)，可以在這里注冊(cè)。
（2）門店獲得與出讓
當(dāng)用戶參與模擬經(jīng)營(yíng)后，在任務(wù)欄上通過(guò)點(diǎn)擊彈出當(dāng)前可選門店的詳細(xì)介紹。用戶根據(jù)需求和經(jīng)營(yíng)決策選擇購(gòu)買或租賃，當(dāng)不同用戶選擇同一家門店時(shí)，通過(guò)競(jìng)價(jià)的方式價(jià)高者得。出讓時(shí)需清空門店貨物，點(diǎn)擊出讓門店被系統(tǒng)收回。
（3）門店鋪貨
用戶通過(guò)采購(gòu)模塊獲得商品后，在這里進(jìn)行鋪貨，即在不同門店分配不同商品進(jìn)行出售?？梢噪S時(shí)查詢顯示擁有門店的容積，商品種類、數(shù)量、價(jià)值、當(dāng)前售價(jià)等。還可以對(duì)數(shù)量進(jìn)行更改，增加、減少或撤銷鋪貨。
（4）門店建設(shè)
用戶模擬經(jīng)營(yíng)時(shí)，可選擇對(duì)不同門店進(jìn)行信息化和裝修建設(shè)，從而吸引顧客提高經(jīng)營(yíng)管理效率，具體內(nèi)容如下：店面設(shè)計(jì)為三級(jí)：簡(jiǎn)單店面、普通店面、豪華店面，相關(guān)數(shù)據(jù)如表所示。
（5）信息化建設(shè)分為三級(jí)：初級(jí)信息化、中級(jí)信息化和高級(jí)信息化。
說(shuō)明：在現(xiàn)實(shí)生活中，信息化可以提高管理效率，有效降低成本。在本模擬沙盤中，把該項(xiàng)效益轉(zhuǎn)移到銷售最高定價(jià)上。建設(shè)過(guò)程中可以營(yíng)業(yè)。
（二）采購(gòu)功能設(shè)計(jì)
（1）采購(gòu)管理
用戶對(duì)每季度商品需求進(jìn)行采購(gòu)，需提前做好采購(gòu)計(jì)劃，并及時(shí)給供應(yīng)商送達(dá)采購(gòu)訂單，含采購(gòu)種類、數(shù)量、單價(jià)、到貨日期等。系統(tǒng)按時(shí)自動(dòng)生產(chǎn)送貨單反饋給用戶，并收取貨款。
（2）庫(kù)存管理
在供應(yīng)商送貨到達(dá)后，系統(tǒng)自動(dòng)支付貨款并更新總庫(kù)庫(kù)存。另外，當(dāng)用戶在門店管理進(jìn)行鋪貨后，系統(tǒng)自動(dòng)更新總庫(kù)庫(kù)存。商品出售后，自動(dòng)更新門店庫(kù)存。
（3）商品管理
實(shí)現(xiàn)增加、修改、刪除、瀏覽等商品資料的功能
（三）銷售功能設(shè)計(jì)
（1）市場(chǎng)預(yù)測(cè)
系統(tǒng)自動(dòng)生產(chǎn)各商品在不同地區(qū)的銷量、售價(jià)走勢(shì)圖，以便給用戶做市場(chǎng)預(yù)測(cè)和決策參考。
（2）市場(chǎng)劃分
根據(jù)現(xiàn)有物理沙盤的設(shè)計(jì)把市場(chǎng)劃分為三大類，軟件系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)各類市場(chǎng)中門店的增加、修改、刪除、瀏覽等功能。
（3）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)管理
系統(tǒng)通過(guò)對(duì)用戶門店的等級(jí)、商品定價(jià)的判斷實(shí)現(xiàn)售價(jià)控制、商品種類限制、客戶訂單分配、銷售金額匯總等功能。
（4）客戶訂單管理
按市場(chǎng)大類實(shí)現(xiàn)客戶訂單的增加、修改、刪除、查詢等功能。
參考文獻(xiàn)
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ERP系統(tǒng)對(duì)于企業(yè)管理的影響
1．ERP系統(tǒng)促進(jìn)了企業(yè)運(yùn)行效率的提高。企業(yè)運(yùn)用ERP經(jīng)營(yíng)管理理念，能夠在更大程度上提高其運(yùn)行效率，這是由ERP系統(tǒng)的特點(diǎn)所決定的。ERP系統(tǒng)主要提供集成的信息體系，以實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)資料和數(shù)據(jù)的共享為目的，通過(guò)及時(shí)的、準(zhǔn)確的企業(yè)信息資料的傳遞與分享，使得企業(yè)能夠?qū)τ谡麄€(gè)的人力、物力、財(cái)力等資源信息進(jìn)行整合，實(shí)現(xiàn)有效的調(diào)控與管理，從而在最大限度上作出較為合理的布局與配置，實(shí)現(xiàn)資源利用效率的最大化，進(jìn)而提高了企業(yè)的運(yùn)行效率。
2．ERP系統(tǒng)促進(jìn)了企業(yè)的基礎(chǔ)管理工作規(guī)范化。在企業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理中，ERP系統(tǒng)規(guī)范和理順了企業(yè)的業(yè)務(wù)流程，取消了企業(yè)在業(yè)務(wù)處理過(guò)程之中的重復(fù)勞動(dòng)現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)業(yè)務(wù)處理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。傳統(tǒng)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理模式注重對(duì)于人的控制和管理，為了獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，企業(yè)往往專注于對(duì)于員工的硬性控制與管理，以效益最大化為企業(yè)所有的經(jīng)營(yíng)管理工作的中心，從而在很大程度上忽視了對(duì)于員工的合法權(quán)益的保障與維護(hù)，降低了員工對(duì)于企業(yè)工作的熱情于積極性，不利于企業(yè)的整體發(fā)展與進(jìn)步。ERP系統(tǒng)則注重企業(yè)以“法治”代替“人治”，注重企業(yè)的各個(gè)流程與部門的管理的規(guī)范化與制度化，從而在很大程度上降低了企業(yè)制度與員工合法利益之間的矛盾，使得企業(yè)的基礎(chǔ)管理工作能夠得到加強(qiáng)了，也保障了企業(yè)的基礎(chǔ)管理工作的質(zhì)量。
3．ERP系統(tǒng)促進(jìn)了企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本的降低。企業(yè)管理中使用ERP系統(tǒng)最為明顯的效果就是實(shí)現(xiàn)了運(yùn)營(yíng)成本的最小化。ERP系統(tǒng)注重對(duì)于企業(yè)綜合資源的整合，以現(xiàn)代信息技術(shù)為依托，建立起企業(yè)的資源信息庫(kù)，將企業(yè)的生產(chǎn)、銷售、采購(gòu)、財(cái)務(wù)、人力資源管理等各個(gè)環(huán)節(jié)納入到整個(gè)的信息資源庫(kù)中，從而實(shí)現(xiàn)了對(duì)于企業(yè)的綜合把握與調(diào)控，是信息技術(shù)的產(chǎn)物?；谶@一特點(diǎn)，ERP系統(tǒng)能夠降低企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本就不足為奇。在ERP系統(tǒng)中，企業(yè)的管理人員減少了百分之十、企業(yè)的生產(chǎn)加工采購(gòu)期提前縮短了百分之五十、企業(yè)的總庫(kù)存量下降了百分之四十。這些人力資源的節(jié)約、庫(kù)存費(fèi)用的降低、采購(gòu)費(fèi)用的節(jié)省，都會(huì)降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，從而為企業(yè)節(jié)約出更多的再生產(chǎn)資金，以擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模。
4．ERP系統(tǒng)促進(jìn)了企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理方式的轉(zhuǎn)變。ERP系統(tǒng)的應(yīng)用改變了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理方式是不爭(zhēng)事實(shí)。在ERP系統(tǒng)應(yīng)用之前，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理模式較為混亂，企業(yè)內(nèi)部各個(gè)部門之間各自為戰(zhàn)，經(jīng)營(yíng)管理滯后的現(xiàn)象屢禁不止，使得企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題往往成為制約企業(yè)進(jìn)步發(fā)展、進(jìn)一步突破的瓶頸。而現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念之下的ERP企業(yè)管理模式，則以其高度集成化的系統(tǒng)軟件，強(qiáng)調(diào)在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，要樹(shù)立全局意識(shí)和整體觀念，將企業(yè)的生產(chǎn)、銷售、財(cái)務(wù)、采購(gòu)、工程技術(shù)等各個(gè)子系統(tǒng)綜合而成為一個(gè)一體化的經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)，從而使得各個(gè)子系統(tǒng)、子部門在統(tǒng)一的數(shù)據(jù)資源調(diào)度環(huán)境下協(xié)調(diào)工作。ERP系統(tǒng)的應(yīng)用，使得企業(yè)管理部門增加了事前控制和及時(shí)反映的速度。ERP系統(tǒng)通過(guò)對(duì)于企業(yè)的各個(gè)部門的整體流程再造，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)的業(yè)務(wù)流程優(yōu)化，使得企業(yè)的每一個(gè)過(guò)程控制點(diǎn)都能夠得到及時(shí)的監(jiān)督、管理與控制；通過(guò)對(duì)于這些控制點(diǎn)的管理與控制，能夠較為及時(shí)的發(fā)現(xiàn)其中所存在的問(wèn)題；根據(jù)系統(tǒng)所提供的績(jī)效評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理的量化考評(píng)與獎(jiǎng)罰。
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及高校各項(xiàng)管理制度的建立和深化，食堂面臨著持續(xù)上漲的物價(jià)，承受著巨大的壓力和管理問(wèn)題[1]。如何在保本微利的經(jīng)營(yíng)原則下，積極穩(wěn)妥地促進(jìn)學(xué)校食堂健康發(fā)展，保證學(xué)校與社會(huì)和諧穩(wěn)定，是高校食堂飲食管理工作面臨的新挑戰(zhàn)[2]。
1.高校食堂成本管理中存在的問(wèn)題
成本管理是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)各種資源耗費(fèi)所進(jìn)行的計(jì)劃、控制、核算、分析與考核的一種管理體制。成本費(fèi)用是衡量企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行效率的重要指標(biāo)，在促進(jìn)企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)管理水平、降低生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的資源耗費(fèi)方面起著十分重要的作用。目前，雖然我國(guó)大多數(shù)高校食堂采取自主經(jīng)營(yíng)的管理模式，然而，在成本管理方面仍然存在著很多問(wèn)題。
1.1成本管理主體意識(shí)淡薄
高校食堂員工大多數(shù)是學(xué)校編制外用工，他們認(rèn)為食堂的成本、效益都應(yīng)由食堂領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，成本意識(shí)淡薄，也感受不到市場(chǎng)的壓力，控制成本的積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)起來(lái)，浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，食堂的成本管理也難以取得真正的成效。
1.2采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制不完善
由于采購(gòu)制度不完善，而又缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制，加上市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)比較大，物資的品種質(zhì)量不一等因素，直接影響到飯菜的質(zhì)量和價(jià)格，并在很大程度上影響著食堂的成本。而教育的公益性要求學(xué)校對(duì)飲食的價(jià)格必須謹(jǐn)慎，這就使得食堂經(jīng)營(yíng)面臨巨大的困難。
1.3成本管理范疇狹窄
食堂管理者大多只重視采購(gòu)及生產(chǎn)過(guò)程的成本控制，而忽視了對(duì)其他成本和費(fèi)用的分析和研究，也忽視了事前的預(yù)測(cè)和事后的反饋。對(duì)食堂低值易耗品的損耗、固定資產(chǎn)的折舊以及桌椅和其他設(shè)備的維護(hù)更是不加以重視。
1.4食堂倉(cāng)庫(kù)管理員的成本控制意識(shí)差
食堂倉(cāng)庫(kù)管理員不能做到嚴(yán)格把關(guān)，怕得罪人，導(dǎo)致用料的隨意性和浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。
2.加強(qiáng)高校食堂成本管理的對(duì)策
2.1加強(qiáng)對(duì)食堂員工的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高成本管理主體意識(shí)
首先，可將成本管理意識(shí)作為學(xué)校食堂文化的一部分，對(duì)食堂全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，從而在職工中形成自我管理意識(shí)，使他們認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)成本管理是學(xué)校食堂改革的必要，也是降低成本、保證質(zhì)量的有效途徑[3]。其次，在日常管理中，培養(yǎng)員工以食堂為家，從節(jié)約“一滴水、一度電”做起，切實(shí)加強(qiáng)能源和日常生產(chǎn)細(xì)節(jié)的管理，使“節(jié)能降耗、挖潛增收”成為全體員工的自覺(jué)行為，并配備專職的成本管理人員強(qiáng)化成本管理。
2.2完善采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制好采購(gòu)成本
物資采購(gòu)是食堂成本管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要想做好采購(gòu)管理，就必須要成立一個(gè)專門的物資采購(gòu)部門，由它負(fù)責(zé)招標(biāo)采購(gòu)管理工作。首先，采購(gòu)前必須做好采購(gòu)計(jì)劃，由食堂根據(jù)學(xué)生就餐人數(shù)及消費(fèi)情況開(kāi)出采購(gòu)清單，物資采購(gòu)部門根據(jù)食堂清單進(jìn)行采購(gòu)。同時(shí)，食堂也要做好市場(chǎng)調(diào)查工作，對(duì)物資采購(gòu)部門采購(gòu)物資的價(jià)格實(shí)行監(jiān)督。對(duì)物資的采購(gòu)質(zhì)量、價(jià)格有權(quán)提出疑義。若物資的采購(gòu)價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)格，食堂可以提出質(zhì)疑，而采購(gòu)部門應(yīng)把此類情況作為采購(gòu)事故來(lái)處理，找出具體的原因。由于大部分原材料具有保質(zhì)期短、在價(jià)格上受到時(shí)間、地點(diǎn)、季節(jié)的影響而不斷變化的特點(diǎn)[4]，物資采購(gòu)部門要健全嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，便于發(fā)現(xiàn)和掌握市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)情況，采取相應(yīng)的對(duì)策。同時(shí)應(yīng)對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，通過(guò)貨比三家買到物美價(jià)廉的產(chǎn)品，降低進(jìn)貨成本。堅(jiān)持物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)分析反饋制度，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)糾正。其次，大宗物資由物資采購(gòu)部門集中采購(gòu)、統(tǒng)一招標(biāo)，規(guī)范進(jìn)貨渠道，減少中間流通環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。
2.3成本管理的手段創(chuàng)新，建立考核激勵(lì)機(jī)制
首先，食堂管理者應(yīng)從每日的采購(gòu)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中脫身出來(lái)，關(guān)注整個(gè)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售以及事后的成本分析，進(jìn)而可以預(yù)測(cè)日后的成本。其次，食堂可以根據(jù)年度的經(jīng)營(yíng)情況制定考核指標(biāo)，對(duì)食堂實(shí)行獨(dú)立核算，用責(zé)權(quán)利相結(jié)合的考核方法，以節(jié)能、降耗、增效為重點(diǎn)，將指標(biāo)層層分解落實(shí)到每個(gè)班組、每個(gè)員工，每月將考核與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到獎(jiǎng)懲分明，從而有效地控制成本。
2.4健全倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行物資驗(yàn)收負(fù)責(zé)制度
首先，食堂管理人員和倉(cāng)庫(kù)管理員共同參加對(duì)購(gòu)進(jìn)物資的數(shù)量、質(zhì)量與計(jì)劃及報(bào)價(jià)進(jìn)行鑒別、驗(yàn)證，嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)不合格的物資不采購(gòu)、不入庫(kù)、不加工、不銷售，以確保師生身體健康。其次，要建立購(gòu)貨臺(tái)賬制、索證制，倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)購(gòu)進(jìn)、發(fā)出的物資要及時(shí)登記入賬，嚴(yán)格物資的出入庫(kù)管理，有效避免采購(gòu)計(jì)劃的盲目性和倉(cāng)庫(kù)物資領(lǐng)用的隨意性，防止食堂原材料的人為損失，降低原材料流失風(fēng)險(xiǎn)。第三，建立健全庫(kù)存物資的防火、防潮、防盜和防霉變措施。最后，建立清查盤點(diǎn)制度，倉(cāng)庫(kù)管理員每月月底應(yīng)對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行定期盤點(diǎn)，做到帳實(shí)核對(duì)相符。
總之，隨著高校食堂社會(huì)化的不斷深入，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，而經(jīng)營(yíng)目的又帶有福利性與服務(wù)性，高校食堂只有把現(xiàn)代化成本管理手段有效地運(yùn)用到實(shí)踐中，合理利用資源，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，不斷創(chuàng)新，才能在競(jìng)爭(zhēng)中始終立于不敗之地。
參考文獻(xiàn)：
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采購(gòu)部作為酒店后勤保障的重要組成部門之一，我們堅(jiān)持在日常工作中以“搞好采購(gòu)工作，保障經(jīng)營(yíng)需要”為工作原則，樹(shù)立經(jīng)營(yíng)部門第一，酒店聲譽(yù)形象為上，物美價(jià)廉為主的工作意識(shí)，并努力完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，在第一季度工作中，部門在與財(cái)務(wù)部分離后事情雜而多的情況下，前往深圳、廣州考核、采購(gòu)高檔原材料2次，共完成采購(gòu)任務(wù)400余次，采購(gòu)各類大小物品600余件，并完成因經(jīng)營(yíng)部門臨時(shí)需要而出現(xiàn)的零星采購(gòu)50余次，有力保障
2、貨比三家，確保采購(gòu)物品物美價(jià)廉
為最大限度的降低酒店經(jīng)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)物美價(jià)廉，部門在日常工作中堅(jiān)持對(duì)餐飲部所需原材料進(jìn)行每周一次的市場(chǎng)調(diào)查及定價(jià)，對(duì)出現(xiàn)價(jià)格波動(dòng)較大的原材料進(jìn)行了及時(shí)的調(diào)整，同時(shí)部門對(duì)所有入庫(kù)物資嚴(yán)格按酒店標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收并做好質(zhì)量記錄，對(duì)不合格產(chǎn)品做到了及時(shí)的退貨、更換，有效降低了酒店經(jīng)營(yíng)成本；
其次是餐飲部2包及9包的沙發(fā)選樣、及整個(gè)酒店固定資產(chǎn)的采購(gòu)上，部門堅(jiān)持橫向調(diào)查，照顧生意不照顧價(jià)格的原則，確保了所購(gòu)物品物美價(jià)廉；同時(shí)堅(jiān)持實(shí)施貨比三家，特別是在餐飲原材料的供給上實(shí)施兩家供貨，相互競(jìng)爭(zhēng)的措施，確保了一季度30余萬(wàn)元采購(gòu)物資質(zhì)量的穩(wěn)定。
3、積極努力，拓寬原料供給新渠道
為開(kāi)辟和引進(jìn)異地特色原材料，為一線部門提供很好的經(jīng)營(yíng)保障，部門根據(jù)酒店總體工作安排，先后兩次赴廣州、深圳進(jìn)行了中高檔原材料市場(chǎng)的考察，并引進(jìn)了一批特色優(yōu)質(zhì)原材料，為餐飲菜肴的常換常新提供了有力的保障，并得到了廣大消費(fèi)者的一致好評(píng)。
3、想方設(shè)法，降低酒店運(yùn)營(yíng)成本
一是配合餐飲、客房部，完成了部分供貨商合同到期后的續(xù)簽，并模仿餐飲部干貨供貨方式，對(duì)餐飲部小菜供貨也施行了兩家競(jìng)爭(zhēng)的方式，進(jìn)一步降低了部門成本，提高了供貨質(zhì)量；
二是對(duì)客房一次性進(jìn)行一了次調(diào)價(jià)工作；
三是為進(jìn)一步提高精品屋的經(jīng)營(yíng)能力，部門同客房一起尋找供貨品種近100余種
二、存在的不足：
第一季度，采購(gòu)部在酒店領(lǐng)導(dǎo)和部門領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，雖已完成了酒店和部門下達(dá)的各項(xiàng)采購(gòu)任務(wù)，但仍存在諸多不足，距酒店、部門領(lǐng)導(dǎo)及一線部門的要求還有一定的差距，有待于本人進(jìn)一步的改進(jìn)，其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
一是在日常采購(gòu)工作中，缺乏較強(qiáng)的計(jì)劃性，沒(méi)有全面系統(tǒng)的安排好采購(gòu)計(jì)劃，從而有時(shí)導(dǎo)致采購(gòu)較為零亂，丟三落四；
二是二線為一線服務(wù)的意識(shí)還有待于進(jìn)一步提高；
三是在如何開(kāi)辟和引進(jìn)特色原材料的渠道和點(diǎn)子不夠多，未能為一線部門提供較多、有用的信息和原材料；
中圖分類號(hào)：F25
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：16723198（2015）13006702
1引言
在現(xiàn)代化的社會(huì)環(huán)境下，一個(gè)企業(yè)的成敗全在管理，所以各企業(yè)都在不斷的完善自己的經(jīng)營(yíng)管理水平，先進(jìn)的管理理念注重的就是采購(gòu)管理，采購(gòu)管理關(guān)系到企業(yè)的整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程，這樣一來(lái)采購(gòu)管理這一環(huán)節(jié)的重要性就在企業(yè)管理體制中越發(fā)的顯現(xiàn)出來(lái)。那么如何加強(qiáng)采購(gòu)管理能力、提高企業(yè)采購(gòu)管理技術(shù)和水平才是本文研究的主要問(wèn)題。
2中小型連鎖超市采購(gòu)管理的現(xiàn)狀及問(wèn)題分析
2.1集中采購(gòu)模式下采購(gòu)組織不嚴(yán)謹(jǐn)
在集中采購(gòu)的模式下采購(gòu)組織中仍然存在一些問(wèn)題在制約著企業(yè)的發(fā)展，采購(gòu)部工作效率提不上來(lái)，問(wèn)題繁多使企業(yè)處于低迷的狀態(tài)，只有優(yōu)化采購(gòu)組織才能使企業(yè)的運(yùn)營(yíng)更加流暢。
（1）采購(gòu)部崗位分工不合理。
多數(shù)中小型連鎖超市都沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)的管理結(jié)構(gòu)，只是按照商品的品項(xiàng)不同大致分給了不同的采購(gòu)員，由每一個(gè)采購(gòu)員負(fù)責(zé)自己品項(xiàng)直達(dá)店面的全部工作。這樣的工作劃分確實(shí)很簡(jiǎn)單，但是漏洞卻很多，一個(gè)采購(gòu)員不可能對(duì)全部的工作都精通，看似分配了工作，其實(shí)每個(gè)采購(gòu)員是在負(fù)責(zé)所有的工作，這種分配方式太過(guò)于片面，只為一時(shí)的快捷方便，完全沒(méi)有切合實(shí)際來(lái)為公司的利益考慮。
（2）采購(gòu)部與倉(cāng)儲(chǔ)中心脫節(jié)。
采購(gòu)部與倉(cāng)儲(chǔ)中心脫節(jié)，雙方都獨(dú)立于自己的工作，沒(méi)有一個(gè)緊密的聯(lián)系。采購(gòu)部按照庫(kù)存、銷售等方面的信息訂貨，卻發(fā)現(xiàn)門店出現(xiàn)缺貨的現(xiàn)象，并不是采購(gòu)部拖延訂貨，而是采購(gòu)部與倉(cāng)儲(chǔ)中心脫節(jié)所造成的。采購(gòu)部與倉(cāng)儲(chǔ)中心不在同一地點(diǎn)，距離較遠(yuǎn)又很少聯(lián)系，倉(cāng)儲(chǔ)人員和采購(gòu)人員他們有不同的工作標(biāo)準(zhǔn)，都按照自己對(duì)工作的考核標(biāo)準(zhǔn)各司其職。
2.2采購(gòu)部缺少采購(gòu)計(jì)劃
中小型連鎖超市一般每月月初采購(gòu)總監(jiān)會(huì)根據(jù)同期銷售情況，給每個(gè)采購(gòu)員制定固定的進(jìn)貨金額，進(jìn)貨量不允許超過(guò)此金額，除此之外采購(gòu)部沒(méi)有任何采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)情況都是由采購(gòu)員和采購(gòu)助理自行決定的。采購(gòu)員和采購(gòu)助理簡(jiǎn)單的根據(jù)上月銷售情況或者同期銷售情況大致的進(jìn)行采購(gòu)訂貨，這樣的訂貨方式大大增加了采購(gòu)員和采購(gòu)助理的工作量。每次訂貨都需要查詢上月和同期的銷售情況，差距較大的話還要多查詢一些銷售情況，一張訂單會(huì)耗費(fèi)大量的時(shí)間和精力，商品種類非常繁多這樣訂貨使每天的工作時(shí)間被大量消耗。
2.3采購(gòu)管理信息系統(tǒng)不完善
中小型連鎖超市多以檔期活動(dòng)吸引顧客，刺激消費(fèi)，每月都有兩個(gè)促銷檔期，基本每個(gè)檔期的空白區(qū)只有一兩天甚至一天都沒(méi)有。那么這些檔期活動(dòng)都應(yīng)該在供應(yīng)商、連鎖總部和門店的系統(tǒng)中同時(shí)共享出來(lái)，連鎖總部的采購(gòu)部把這些促銷檔期的信息都錄入到公司的系統(tǒng)中，門店要在檔期之前就共享到信息，供應(yīng)商也應(yīng)該隨時(shí)可以共享到檔期促銷的情況。而采購(gòu)部耗費(fèi)大量時(shí)間把這些信息都錄入到系統(tǒng)中，門店通常不能完全共享促銷檔期的商品信息，供應(yīng)商也看不到超市促銷品的情況。采購(gòu)信息系統(tǒng)的不完善嚴(yán)重制約了公司的運(yùn)營(yíng)，直接影響公司的發(fā)展。
2.4供應(yīng)商管理體系不健全
（1）供應(yīng)商的信息缺失。
中小型連鎖超市多對(duì)供應(yīng)商的信息管理，根本沒(méi)有對(duì)供應(yīng)商的信息進(jìn)行記錄和整理存檔，僅僅是采購(gòu)員及采購(gòu)助理留了一些供應(yīng)商的電話號(hào)碼，而且很多電話號(hào)碼都不準(zhǔn)確，供應(yīng)商更換聯(lián)系方式后連鎖超市都沒(méi)有做詳細(xì)的記錄和整理。沒(méi)有準(zhǔn)確的聯(lián)系方式，一旦出現(xiàn)一些緊急問(wèn)題根本找不到供應(yīng)商，問(wèn)題出現(xiàn)后遲遲不能解決。
（2）缺乏對(duì)供應(yīng)商的監(jiān)控和評(píng)估。
供應(yīng)商的一些績(jī)效考評(píng)是一個(gè)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商所進(jìn)行的定期的監(jiān)控和考核，供應(yīng)商所供應(yīng)的貨物是企業(yè)的命脈，決定企業(yè)的一切銷售和盈利，貨品的好壞決定企業(yè)的生死。但是現(xiàn)在很多企業(yè)只注重了在選擇供應(yīng)商這一小小的環(huán)節(jié)，完全忽略掉了與供應(yīng)商合作期間對(duì)供應(yīng)商的監(jiān)控和評(píng)估。
（3）與供應(yīng)商簽訂的合同中多項(xiàng)找不到責(zé)任方。
中小型連鎖與供應(yīng)商簽訂的合同不夠完善，只設(shè)定了標(biāo)準(zhǔn)的合同文本，而沒(méi)有針對(duì)不同的供應(yīng)商、不同的貨品性質(zhì)等原因簽訂具體的合同。簽訂的合同中只提到了一些理論上的問(wèn)題而不夠切合實(shí)際，將合同當(dāng)作一種形式，而沒(méi)有對(duì)簽訂合同引起重視，當(dāng)真正問(wèn)題發(fā)生時(shí)沒(méi)有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)暮贤瑏?lái)找到責(zé)任方。
（4）企業(yè)與供應(yīng)商之間的關(guān)系不緊密。
中小型連鎖超市與供應(yīng)商處于一種利益對(duì)立的關(guān)系，國(guó)內(nèi)的超市數(shù)量眾多，顧客買東西都會(huì)貨比三家，既要商品好又要價(jià)格低，超市所獲利潤(rùn)也不再那么容易，而且獲利點(diǎn)也不再那么高。超市都會(huì)利用自己的銷售渠道，擁有銷量大的優(yōu)勢(shì)，不斷的向供應(yīng)商壓低價(jià)格，總要求供貨價(jià)低于市場(chǎng)價(jià)格，將供應(yīng)商的利潤(rùn)壓制到最低點(diǎn)。并且收取供應(yīng)商高額的新品入場(chǎng)費(fèi)、貨架費(fèi)、條碼費(fèi)等費(fèi)用，要求供應(yīng)商要承擔(dān)自己商品的各種損耗、各種閑雜的費(fèi)用，超市還要求供應(yīng)商提供低價(jià)商品，以滿足公司每月的讓利促銷活動(dòng)。
3解決對(duì)策
3.1設(shè)立健全的采購(gòu)組織辦法
（1）規(guī)范采購(gòu)部崗位。
中小型連鎖超市要想穩(wěn)步的發(fā)展，必須要健全采購(gòu)組織，規(guī)范和強(qiáng)化采購(gòu)部的崗位，規(guī)范的崗位劃分是一個(gè)公司進(jìn)行組織、管理、控制的基本要求，崗位的規(guī)范化是加強(qiáng)采購(gòu)流程、提高采購(gòu)部工作質(zhì)量的保證。按照品項(xiàng)劃分工作的方式可以保留，但要對(duì)原本的崗位進(jìn)行調(diào)整。
（2）加強(qiáng)采購(gòu)部與倉(cāng)儲(chǔ)中心的對(duì)接。
要加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)中心與采購(gòu)部的合作，不能將采購(gòu)部的工作標(biāo)準(zhǔn)和倉(cāng)儲(chǔ)中心的工作標(biāo)準(zhǔn)劃分開(kāi)。需實(shí)行共同訂貨的制度，采購(gòu)部訂貨要先與倉(cāng)儲(chǔ)中心聯(lián)系了解庫(kù)存情況，根據(jù)真實(shí)的庫(kù)存情況訂貨，倉(cāng)儲(chǔ)中心一旦發(fā)現(xiàn)庫(kù)存不足或過(guò)多要及時(shí)與采購(gòu)部聯(lián)系。
這樣將兩者的權(quán)責(zé)互相牽制，一旦出現(xiàn)問(wèn)題雙方共同承擔(dān)責(zé)任，有助于雙方共同關(guān)注門店的銷售情況，出現(xiàn)情況變動(dòng)互相反饋情況，既不能出現(xiàn)缺貨的現(xiàn)象也不能出現(xiàn)貨物積壓的現(xiàn)象，能夠保證公司的銷售，加強(qiáng)庫(kù)存的準(zhǔn)確控制，提高企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)率，降低資金的使用成本，增強(qiáng)公司的盈利能力，使公司穩(wěn)步發(fā)展。
3.2采購(gòu)部制定合理的采購(gòu)計(jì)劃
采購(gòu)計(jì)劃是一個(gè)企業(yè)采購(gòu)的源頭，正如古人云：“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢”，如果都沒(méi)有一個(gè)好的計(jì)劃，那一個(gè)企業(yè)更沒(méi)有成功可談。采購(gòu)計(jì)劃是對(duì)中小型連鎖超市整體營(yíng)運(yùn)的一個(gè)控制和把握，一份合理的采購(gòu)計(jì)劃能夠使公司降低成本，加速資金周轉(zhuǎn)。采購(gòu)員和采購(gòu)助理就可以在這些采購(gòu)計(jì)劃的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)時(shí)的具體情況進(jìn)行訂貨，這樣大大減少了采購(gòu)員和采購(gòu)助理的工作量，也增加了訂貨的準(zhǔn)確度，避免了因特殊因素造成的貨物短缺和積壓的情況，為公司降低了損失，增加了資金周轉(zhuǎn)率。
3.3完善采購(gòu)管理信息系統(tǒng)
中小型連鎖超市應(yīng)該制定長(zhǎng)遠(yuǎn)的信息系統(tǒng)規(guī)劃。采購(gòu)管理信息系統(tǒng)建設(shè)不是在短時(shí)間內(nèi)就建立完善的，要根據(jù)以往數(shù)據(jù)信息的分析，以及本公司的具體情況做出長(zhǎng)遠(yuǎn)的信息系統(tǒng)規(guī)劃，這樣才可以使連鎖超市的信息系統(tǒng)建設(shè)不斷完善，使采購(gòu)部的工作能力不斷提升，增強(qiáng)公司內(nèi)部實(shí)力，提高競(jìng)爭(zhēng)力。
3.4采用科學(xué)的供應(yīng)商管理方法
（1）建立完整的供應(yīng)商信息檔案。
供應(yīng)商檔案的建立不僅停留在對(duì)聯(lián)系方式的建立上，要建立多方面的檔案，每一個(gè)供應(yīng)商都要詳細(xì)記錄供應(yīng)商的規(guī)模大小、經(jīng)營(yíng)狀況、商品分類、經(jīng)營(yíng)的品牌、市場(chǎng)占有率等各方面的供應(yīng)商信息。這些信息的記錄也不是一次性記錄，每年要對(duì)這些信息更新，了解供應(yīng)商的動(dòng)態(tài)，以保障對(duì)供應(yīng)商詳細(xì)的信息存檔，方便對(duì)供應(yīng)商更準(zhǔn)確的判斷，提高工作效率。
（2）設(shè)立對(duì)供應(yīng)商的監(jiān)控與評(píng)估方案。
供應(yīng)商管理是采購(gòu)管理領(lǐng)域中非常重要的工作，采購(gòu)管理在企業(yè)中起著至關(guān)重要的作用，那么供應(yīng)商管理則是重中之重，供應(yīng)商管理的好壞是一個(gè)企業(yè)能否穩(wěn)步前進(jìn)的導(dǎo)航。想要企業(yè)的銷售和發(fā)展穩(wěn)步前進(jìn)，必須制定一套完整科學(xué)的供應(yīng)商績(jī)效考評(píng)與監(jiān)控體系。
（3）完善供應(yīng)商合同，明確責(zé)任。
中小型連鎖超市要與供應(yīng)商簽訂完善的合同，不能按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)的合同文本，要針對(duì)不同的供應(yīng)商在標(biāo)準(zhǔn)的合同文本上做出具體的更改。這些更改要根據(jù)供應(yīng)商的不同、供應(yīng)商所供商品的不同屬性、市場(chǎng)的變動(dòng)情況等方面做出具體的責(zé)任承擔(dān)方。合同的好壞可以讓一個(gè)公司成敗，有效而完善的合同能為公司規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)企業(yè)的健康穩(wěn)步發(fā)展。
（4）與供應(yīng)商建立穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系。
社會(huì)在進(jìn)步，人們的觀念在轉(zhuǎn)變，管理層早已了簡(jiǎn)單的短期合作觀念，除了需要重視供應(yīng)商的選擇，更要注重與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期友好的合作關(guān)系。中小型連鎖超市與供應(yīng)商不應(yīng)該是一種利益關(guān)系，而是一種互利共贏的關(guān)系，應(yīng)該把供應(yīng)商作為自己公司的一部分。中小型連鎖超市要協(xié)助供應(yīng)商，將兩者的利益劃分成同一個(gè)問(wèn)題，共同降低管理成本，提高工作效率。
4結(jié)論
隨著采購(gòu)管理理論的發(fā)展和采購(gòu)管理水平的不斷提高，以及人們消費(fèi)需求的不斷改變，這些年中小型連鎖超市行業(yè)得到了快速的發(fā)展，中小型連鎖超市管理的研究也日漸增多。采購(gòu)管理水平的落后嚴(yán)重影響了超市的銷售，導(dǎo)致資金周轉(zhuǎn)率低下，難以降低企業(yè)的成本，而且出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)找不到責(zé)任人，問(wèn)題不能夠及時(shí)解決會(huì)嚴(yán)重影響公司的銷售和信譽(yù)。事實(shí)證明只有采購(gòu)管理的不斷進(jìn)步才能完善公司的整體管理水平，給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。
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[1]葉志陽(yáng).供應(yīng)鏈管理模式下的超市采購(gòu)管理問(wèn)題研究[J].商業(yè)文化，2011，（12）.
相比于城市其他交通工具，軌道交通具有占用地面空間少、運(yùn)量大、無(wú)污染、高效準(zhǔn)時(shí)的特點(diǎn)，能更好的解決城鎮(zhèn)人口規(guī)模不斷擴(kuò)大，車輛不斷增多，交通擁擠、能源危機(jī)、環(huán)境污染等問(wèn)題，至2015年底，中國(guó)共有36座城市獲準(zhǔn)修建城市軌道交通線路，城市軌道交通行業(yè)的高速發(fā)展勢(shì)在必行。然而，所有的軌道交通企業(yè)均面臨著票務(wù)收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能覆蓋建設(shè)成本、運(yùn)營(yíng)維護(hù)成本的困境，巨額的虧損需要有強(qiáng)有力的經(jīng)營(yíng)管理方法來(lái)讓企業(yè)良性生存、發(fā)展下去。談到軌道交通企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，很多人會(huì)想到向政府申請(qǐng)運(yùn)營(yíng)補(bǔ)虧、加大衍生資源的開(kāi)發(fā)、盤活軌道交通周邊資產(chǎn)，加強(qiáng)預(yù)算管理等舉措，今天我們來(lái)重點(diǎn)探討軌道交通企業(yè)的全年預(yù)算管理。
軌道交通企業(yè)的全面預(yù)算管理是以預(yù)算管理為基礎(chǔ)，緊密圍繞企業(yè)中、長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃，事先制訂計(jì)劃來(lái)防范和管理風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)預(yù)算編制、預(yù)算控制、預(yù)算評(píng)價(jià)、預(yù)算激勵(lì)四個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)企業(yè)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行計(jì)劃和控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、分析問(wèn)題，制定合理的解決方案，一方面做到嚴(yán)格控制成本費(fèi)用金額，另一方面設(shè)定合理收入指標(biāo)努力提升收入，從而達(dá)到對(duì)企業(yè)所有經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)進(jìn)行事前、事中及事后控制的管理目標(biāo)，達(dá)到整個(gè)企業(yè)逐步減少虧損的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。
一、軌道交通企業(yè)全面預(yù)算管理存在的問(wèn)題
（一）未圍繞公司中長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃，對(duì)公司中長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)進(jìn)行合理預(yù)測(cè)
在預(yù)算編制時(shí)僅編制一年期預(yù)算，未考慮中、長(zhǎng)期預(yù)算。且僅側(cè)重于對(duì)預(yù)算數(shù)據(jù)、實(shí)際執(zhí)行成本、費(fèi)用數(shù)據(jù)的管控、分析，沒(méi)有進(jìn)一步深入對(duì)公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃、各項(xiàng)主要業(yè)務(wù)的流程梳理、業(yè)務(wù)計(jì)劃完成情況的跟蹤反饋上來(lái)。
（二）預(yù)算管理與業(yè)務(wù)管理易脫節(jié)
預(yù)算管理與業(yè)務(wù)管理容易脫節(jié)。以采購(gòu)管理為例，盡管在年度預(yù)算審批完成后，采購(gòu)部門以年度預(yù)算為依據(jù)，編制采購(gòu)計(jì)劃，再實(shí)施采購(gòu)。但是采購(gòu)業(yè)務(wù)在實(shí)施過(guò)程中，是否按照年度、月度預(yù)算要求的時(shí)間節(jié)點(diǎn)采購(gòu)到貨，無(wú)部門進(jìn)行跟蹤管理。如果采購(gòu)到貨比預(yù)算提前，會(huì)造成短期庫(kù)存積壓，增加資金成本；如果采購(gòu)到貨滯后，會(huì)給運(yùn)營(yíng)生產(chǎn)帶來(lái)不利影響，也嚴(yán)重影響預(yù)算實(shí)際執(zhí)行，容易引發(fā)采購(gòu)部門、需求部門、倉(cāng)庫(kù)之間的管理矛盾。同時(shí)，由于年度采購(gòu)合同的簽訂，預(yù)算調(diào)整時(shí)采購(gòu)計(jì)劃不能同步調(diào)整。預(yù)算管理不融入業(yè)務(wù)，就容易浮在面上，實(shí)際業(yè)務(wù)發(fā)生時(shí)不能與預(yù)算管理相呼應(yīng)，使預(yù)算管理不能真正發(fā)揮指引企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的作用。
（三）預(yù)算執(zhí)行分析易停留在數(shù)字表面
現(xiàn)階段的預(yù)算分析主要以比例分析法、比較分析法為主，沒(méi)有很深入分析到公司業(yè)務(wù)層面。單純的通過(guò)數(shù)據(jù)分析，只能反映出部分問(wèn)題，無(wú)法深入了解問(wèn)題原因，更談不上對(duì)問(wèn)題提出合理的補(bǔ)救措施。如：某部門預(yù)算執(zhí)行率很低，一種可能是預(yù)算編制時(shí)虛高，另一種可能是采購(gòu)沒(méi)有按預(yù)算要求采購(gòu)到貨，還有一種可能是該部門通過(guò)管理、技術(shù)創(chuàng)新，降低了成本，因此不能簡(jiǎn)單從數(shù)字上進(jìn)行分析、判斷。
（四）預(yù)算考核指標(biāo)較單一
預(yù)算考核僅以“執(zhí)行率”、“偏差率”等單一指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)，容易“一刀切”，沒(méi)有考慮到不同部門職責(zé)的不同業(yè)務(wù)特性，從某種程度上，導(dǎo)致有些部門為了完成預(yù)算考核指標(biāo)，額外增加了成本、費(fèi)用，不利于節(jié)約成本。
（五）預(yù)算激勵(lì)未跟上
在預(yù)算管理過(guò)程中，很容易只講究考核，不考慮激勵(lì)，導(dǎo)致在預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中，有些部門、員工為了達(dá)到預(yù)算執(zhí)行率，將在新環(huán)境下可不需用或可節(jié)約的成本、費(fèi)用仍然發(fā)生，不利于調(diào)動(dòng)員工的主觀能動(dòng)性，不利于將員工從“被動(dòng)管”向“主動(dòng)省”上轉(zhuǎn)變，將部門從“被動(dòng)完成”向“主動(dòng)創(chuàng)造”上轉(zhuǎn)變。
二、在開(kāi)展全年預(yù)算管理工作時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)
（一）圍繞企業(yè)戰(zhàn)略開(kāi)展預(yù)算管理工作
預(yù)算編制其實(shí)是在結(jié)合企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)來(lái)制定預(yù)算目標(biāo)，是將企業(yè)戰(zhàn)略在企業(yè)內(nèi)層層分解和落實(shí)，是對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的具體細(xì)化、量化。為了企業(yè)更好的持續(xù)發(fā)展，企業(yè)經(jīng)營(yíng)層首先要考慮好企業(yè)發(fā)展的合理短、中、長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃，財(cái)務(wù)部在牽頭開(kāi)展預(yù)算管理工作時(shí)要以短、中、長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃為依據(jù)，對(duì)企業(yè)短、中、長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)情況進(jìn)行合理預(yù)測(cè)。
（二）將預(yù)算管理融入各個(gè)業(yè)務(wù)管理環(huán)節(jié)
不僅在預(yù)算編制環(huán)節(jié)所有的財(cái)務(wù)預(yù)算要來(lái)源于業(yè)務(wù)預(yù)算，在預(yù)算控制環(huán)節(jié)所有業(yè)務(wù)發(fā)生、調(diào)整、取消都要及時(shí)開(kāi)展對(duì)應(yīng)的預(yù)算審核、調(diào)整工作，還在預(yù)算評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)將所有預(yù)算執(zhí)行數(shù)據(jù)結(jié)合業(yè)務(wù)進(jìn)行深入分析。還是以采購(gòu)管理為例，在采購(gòu)計(jì)劃到簽訂采購(gòu)合同環(huán)節(jié)，由采購(gòu)部門根據(jù)預(yù)算的要求安排相關(guān)采購(gòu)工作，并將相關(guān)采購(gòu)工作進(jìn)度納入到預(yù)算過(guò)程管理當(dāng)中，在采購(gòu)合同簽訂到采購(gòu)到貨環(huán)節(jié)，采購(gòu)到貨時(shí)間計(jì)劃由倉(cāng)庫(kù)結(jié)合預(yù)算編制情況、庫(kù)存量情況發(fā)出指令，采購(gòu)部門根據(jù)采購(gòu)到貨計(jì)劃安排供應(yīng)商進(jìn)行送貨。如預(yù)算發(fā)生調(diào)整時(shí)，要有采購(gòu)到貨計(jì)劃發(fā)生調(diào)整。
（三）建立預(yù)算考核指標(biāo)體系數(shù)據(jù)庫(kù)
結(jié)合業(yè)務(wù)特點(diǎn)，設(shè)置豐富、多樣的預(yù)算考核指標(biāo)體系數(shù)據(jù)庫(kù)，使預(yù)算考核指標(biāo)既含共性又突出個(gè)性，使預(yù)算考核指標(biāo)更加科學(xué)、合理、具有可操作性，最終達(dá)到加強(qiáng)預(yù)算約束性的同時(shí)，又兼顧成本節(jié)約管理。每年根據(jù)當(dāng)年經(jīng)營(yíng)管理重點(diǎn)，從預(yù)算考核指標(biāo)體系數(shù)據(jù)庫(kù)中選取適合的預(yù)算考核指標(biāo)。
（四）推進(jìn)有獎(jiǎng)有罰的預(yù)算激勵(lì)機(jī)制
預(yù)算激勵(lì)預(yù)算管理的更高一個(gè)階段，它可以調(diào)動(dòng)員工的積極性，增強(qiáng)員工的責(zé)任感、成就感，使全面預(yù)算這個(gè)管理閉環(huán)呈螺旋上升形式更好的發(fā)展。因此，每個(gè)企業(yè)都應(yīng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，推進(jìn)公平、公正的預(yù)算激勵(lì)機(jī)制的建立。
總的來(lái)說(shuō)，全面預(yù)算管理是企業(yè)管理的“龍骨”，預(yù)算管理必須和企業(yè)管理流程結(jié)合起來(lái)付諸實(shí)施，使全體員工明確責(zé)任，了解預(yù)算和戰(zhàn)略以及經(jīng)營(yíng)計(jì)劃之間的關(guān)系，才可能讓經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、中長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃成為現(xiàn)實(shí)。企業(yè)構(gòu)建全面預(yù)算管理的目的不是簡(jiǎn)單的為了控制、限制企業(yè)成本、費(fèi)用，而是通過(guò)發(fā)揮全面預(yù)算管理的職能，做到資源優(yōu)化整合，業(yè)務(wù)流程精簡(jiǎn)，信息數(shù)據(jù)共享，管理效率提升，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)可控，使企業(yè)適應(yīng)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、戰(zhàn)略目標(biāo)。
一.餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。
餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。
二.成本控制在餐飲業(yè)中的重要性
餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。
三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題
（一）成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范
有很多的餐飲企業(yè)，都沒(méi)有制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，沒(méi)有規(guī)范廚師在菜品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用，通常是口頭說(shuō)了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標(biāo)準(zhǔn)分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時(shí)候是師傅很隨意，用大概數(shù)，憑感覺(jué)，眼睛看或手感來(lái)確定重量，不是用稱來(lái)稱斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規(guī)定操作，有朋友或熟的客人來(lái)了就多加一兩塊在里面，可實(shí)際上收銀還是按原來(lái)的收取金額。以上例子都說(shuō)明成本必然增加，菜品質(zhì)量難保證。
（二）對(duì)原材料采購(gòu)缺乏管理
采購(gòu)是控制材料成本的第一道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，實(shí)際的采購(gòu)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問(wèn)題。
如某餐飲企業(yè)為例，沒(méi)有設(shè)立采購(gòu)監(jiān)督員或小組，原材料采購(gòu)回來(lái)后沒(méi)有專職驗(yàn)收驗(yàn)貨人，原材料會(huì)直接被廚房使用，這樣會(huì)出現(xiàn)短斤少兩，開(kāi)高單價(jià)，或把沒(méi)有的材料也開(kāi)在送貨單里的情況。采購(gòu)員和財(cái)務(wù)員為同一人，這樣往往會(huì)導(dǎo)致在監(jiān)管上出現(xiàn)很大問(wèn)題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來(lái)，中間吃回扣。容易中飽私囊損公肥私。
（三）服務(wù)和銷售控制不完善
如有服務(wù)員對(duì)客人服務(wù)不周，客人進(jìn)來(lái)坐下后，沒(méi)人倒茶，對(duì)顧客的叫喚不理不睬。遇到有客人對(duì)出品不滿時(shí)，服務(wù)員又不能解決時(shí)，聽(tīng)完就算，不及時(shí)反應(yīng)給樓面主管知道，由主管跟客人溝通。
餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)往往可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。
四.完善餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策
(一)制定成本標(biāo)準(zhǔn)，提供控制依據(jù)
成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。
餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少?gòu)N房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒(méi)有配菜員，則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。
（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理
食品原料的采購(gòu)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購(gòu)部門來(lái)負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況，確定采購(gòu)品種和數(shù)量，提出采購(gòu)申請(qǐng)，并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門；采購(gòu)部門據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買。對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)組成，每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。
原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫(kù)；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對(duì)不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)。
（三）加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制
2、貨比三家，確保采購(gòu)物品物美價(jià)廉
為最大限度的降低酒店經(jīng)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)物美價(jià)廉，部門在日常工作中堅(jiān)持對(duì)餐飲部所需原材料進(jìn)行每周一次的市場(chǎng)調(diào)查及定價(jià)，對(duì)出現(xiàn)價(jià)格波動(dòng)較大的原材料進(jìn)行了及時(shí)的調(diào)整，同時(shí)部門對(duì)所有入庫(kù)物資嚴(yán)格按酒店標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收并做好質(zhì)量記錄，對(duì)不合格產(chǎn)品做到了及時(shí)的退貨、更換，有效降低了酒店經(jīng)營(yíng)成本;
其次是餐飲部2包及9包的沙發(fā)選樣、及整個(gè)酒店固定資產(chǎn)的采購(gòu)上，部門堅(jiān)持橫向調(diào)查，照顧生意不照顧價(jià)格的原則，確保了所購(gòu)物品物美價(jià)廉;同時(shí)堅(jiān)持實(shí)施貨比三家，特別是在餐飲原材料的供給上實(shí)施兩家供貨，相互競(jìng)爭(zhēng)的措施，確保了一季度30余萬(wàn)元采購(gòu)物資質(zhì)量的穩(wěn)定。
3、積極努力，拓寬原料供給新渠道
為開(kāi)辟和引進(jìn)異地特色原材料，為一線部門提供很好的經(jīng)營(yíng)保障，部門根據(jù)酒店總體工作安排，先后兩次赴廣州、深圳進(jìn)行了中高檔原材料市場(chǎng)的考察，并引進(jìn)了一批特色優(yōu)質(zhì)原材料，為餐飲菜肴的常換常新提供了有力的保障，并得到了廣大消費(fèi)者的一致好評(píng)。
4、想方設(shè)法，降低酒店運(yùn)營(yíng)成本
一是配合餐飲、客房部，完成了部分供貨商合同到期后的續(xù)簽，并模仿餐飲部干貨供貨方式，對(duì)餐飲部小菜供貨也施行了兩家競(jìng)爭(zhēng)的方式，進(jìn)一步降低了部門成本，提高了供貨質(zhì)量;
二是對(duì)客房一次性進(jìn)行一了次調(diào)價(jià)工作;
三是為進(jìn)一步提高精品屋的經(jīng)營(yíng)能力，部門同客房一起尋找供貨品種近100余種
二、存在的不足第一季度，采購(gòu)部在酒店領(lǐng)導(dǎo)和部門領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，雖已完成了酒店和部門下達(dá)的各項(xiàng)采購(gòu)任務(wù)，但仍存在諸多不足，距酒店、部門領(lǐng)導(dǎo)及一線部門的要求還有一定的差距，有待于本人進(jìn)一步的改進(jìn)，其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面一是在日常采購(gòu)工作中，缺乏較強(qiáng)的計(jì)劃性，沒(méi)有全面系統(tǒng)的安排好采購(gòu)計(jì)劃，從而有時(shí)導(dǎo)致采購(gòu)較為零亂，丟三落四;
二是二線為一線服務(wù)的意識(shí)還有待于進(jìn)一步提高;
在國(guó)家醫(yī)藥宏觀政策導(dǎo)向下和連鎖藥店發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，藥店的平價(jià)現(xiàn)象已經(jīng)成為藥店經(jīng)營(yíng)者不可避免和回避的現(xiàn)實(shí)現(xiàn)象，而且還會(huì)愈演愈烈。主推產(chǎn)品更加青睞高毛利產(chǎn)品也是形式所避，高毛利產(chǎn)品在藥店門店銷售中的重要地位也是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的必然產(chǎn)生。價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)本身就是雙刃劍，傷害的是自己和同行競(jìng)爭(zhēng)者，高毛利產(chǎn)品的選擇也是一把雙刃劍，舞弄不好傷害的可是自己和消費(fèi)者。因此，正確選擇怎樣和高毛利產(chǎn)品最為藥店的主推產(chǎn)品和如何順利實(shí)現(xiàn)這些產(chǎn)品的銷售成為藥店門店經(jīng)營(yíng)的重要工作之一。
隨著國(guó)家關(guān)于醫(yī)藥零售行業(yè)政策法規(guī)的變革，醫(yī)療體制改革正向著“廣覆蓋、低水平”發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)展，國(guó)家政府部門重點(diǎn)需要解決老百姓“看病難買藥貴”的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，藥品平價(jià)現(xiàn)象成為符合國(guó)家和民眾的社會(huì)發(fā)展的必然產(chǎn)物，平價(jià)現(xiàn)象無(wú)法避免。我國(guó)藥品零售業(yè)在經(jīng)歷了6、7年的高速發(fā)展后已經(jīng)形成了一定的行業(yè)規(guī)模，但是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。尤其是以價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為主要競(jìng)爭(zhēng)手段的模式席卷全國(guó)，以湖南老百姓為零售藥店業(yè)態(tài)代表的大型平價(jià)超市型藥店更是為此推波助瀾。國(guó)家醫(yī)藥體制改革促使藥品降價(jià)成為醫(yī)改的核心任務(wù)，同時(shí)相關(guān)醫(yī)藥政策的出臺(tái)又促進(jìn)和規(guī)范了醫(yī)藥零售行業(yè)的快速發(fā)展。醫(yī)藥商業(yè)“快批醫(yī)藥模式”出現(xiàn)使藥品價(jià)格更加透明化、信息傳達(dá)及時(shí)化，加劇了以價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為主要手段的平價(jià)經(jīng)營(yíng)模式的盛行。價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)本身就是雙刃劍，價(jià)格戰(zhàn)成為藥店經(jīng)營(yíng)的常用武器。平價(jià)帶給連鎖藥店經(jīng)營(yíng)的的第一個(gè)難題就是經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。而規(guī)模和市場(chǎng)份額又為我們點(diǎn)燃了希望之火，圍繞門店利潤(rùn)提升和由規(guī)模帶來(lái)的利潤(rùn)增長(zhǎng)的核心思想引導(dǎo)著藥店的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展，許多連鎖藥店的經(jīng)營(yíng)開(kāi)始步入了經(jīng)營(yíng)怪圈和價(jià)格利潤(rùn)泥潭。
在醫(yī)藥零售市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈的今天，藥店經(jīng)營(yíng)品種、品牌的選擇不容忽視，由于品牌產(chǎn)品的平均毛利率較低，而非品牌產(chǎn)品中可選擇藥品的品種數(shù)量和同質(zhì)化嚴(yán)重的現(xiàn)狀，連鎖藥店借助其完善的零售網(wǎng)絡(luò)可以輕而易舉的采購(gòu)到毛利率很高的藥品，并通過(guò)連鎖藥店各門店資源的強(qiáng)力推廣來(lái)實(shí)現(xiàn)高毛利產(chǎn)品的銷售。品牌產(chǎn)品可以集客、吸引人氣、加快門店資金周轉(zhuǎn)、提升門店銷售額、提升門店的品牌檔次等等，而非品牌的高毛利產(chǎn)品又可以為藥店帶來(lái)更多的盈利。如何合理和科學(xué)的選擇產(chǎn)品，研究市場(chǎng)暢銷品種，成為連鎖藥店主推產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的首要技能。在藥品品類中各領(lǐng)域均有全國(guó)性的品牌，品牌藥和自主采購(gòu)的高毛利品種的合理結(jié)合可以給藥店經(jīng)營(yíng)帶來(lái)更大的收獲，為打造一流的連鎖藥店和提升藥店盈利能力具有很大的幫助。
回顧連鎖藥店過(guò)去兩年的熱點(diǎn)話題，在05年時(shí)大家紛紛提出“明天你還賣品牌藥嗎”，連鎖藥店感覺(jué)自身零售網(wǎng)點(diǎn)的建設(shè)已經(jīng)初具規(guī)模，藥店門店是我的我賣什么我做主，把低利潤(rùn)的品牌藥和高毛利的非品牌產(chǎn)品完全放在了對(duì)立面，大力發(fā)展高毛利產(chǎn)品對(duì)同類品牌產(chǎn)品的終端攔截，而現(xiàn)實(shí)又是怎樣地教育了我們……，為了不切實(shí)際的所謂高毛利利潤(rùn)，在實(shí)際工作店員傷害顧客事件頻頻發(fā)生，最終受害是門店的信譽(yù)，高毛利產(chǎn)品銷售額與店員獎(jiǎng)金收入指標(biāo)掛鉤，沒(méi)有對(duì)店員銷售行為進(jìn)行約束和規(guī)定，導(dǎo)致店員有損門店行為惡性循環(huán)。重視單邊利益而忽視了上游和下游利益的損傷，重視藥店單邊利益眼前利益而忽視了長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，盈利模式缺乏技能上的提升，一味追求藥店的規(guī)模與速度，忽略了自身管理的能力與經(jīng)驗(yàn)不足、人才缺乏、流程不規(guī)范、運(yùn)營(yíng)體系不完善……，使門店經(jīng)營(yíng)陷入困境。
05年：提出“明天你還賣品牌藥嗎”，把低利潤(rùn)的品牌藥和高毛利的非品牌產(chǎn)品放在了對(duì)立面，終端攔截……；06年：大力發(fā)展“高毛利產(chǎn)品”的品種數(shù)量和采購(gòu)金額，多元化經(jīng)營(yíng)等全面提升門店的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，卻對(duì)如何提升門店利潤(rùn)缺乏有效的營(yíng)銷模式和方法，結(jié)果付出太多的門店資源（人力財(cái)力物力）而收效甚微；07年：首先我們應(yīng)該肯定各種各樣的門店盈利模式給連鎖藥店的發(fā)展注入了活力，也造就了區(qū)域主流連鎖的成功和發(fā)展。但同時(shí)這些所謂的盈利模式也給我們連鎖藥店的發(fā)展代來(lái)了發(fā)展難以逾越的瓶頸，總感覺(jué)各種盈利模式執(zhí)行到各門店難以真正準(zhǔn)確地貫徹執(zhí)行。相互矛盾的盈利模式卻各有利弊，不能一概而論。07年在各種盈利模式指導(dǎo)下，理清經(jīng)營(yíng)思路，梳理管理規(guī)范。07年連鎖藥店的管理年，人員技能的軟件培訓(xùn)是表現(xiàn)的主要形式和需求。通過(guò)企業(yè)管理水平和理念的提升，建立現(xiàn)代化企業(yè)文化、制度、規(guī)范、流程，科學(xué)的數(shù)據(jù)和市場(chǎng)分析，高效物流支持，提升門店經(jīng)營(yíng)技能從而提升門店資源獲取直接利益和間接利益的增長(zhǎng)。
在2006年時(shí)連鎖藥店終于從采購(gòu)高毛利產(chǎn)品中看到了曙光，大力發(fā)展“高毛利產(chǎn)品”的品種數(shù)量和采購(gòu)金額，有的連鎖藥店甚至采購(gòu)了1000多個(gè)高毛利地產(chǎn)品作為主推產(chǎn)品，平均毛利率也從最初地50－60％提升到來(lái)70－80％，這樣數(shù)量龐大的高毛利產(chǎn)品可難壞了門店店員，有誰(shuí)能熟悉和掌握這么多的產(chǎn)品賣點(diǎn)，產(chǎn)品銷售出現(xiàn)梗阻。如何讓采購(gòu)的高毛利產(chǎn)品銷量得到迅速提升缺乏有效的營(yíng)銷模式和方法，結(jié)果付出太多的門店資源（人力、財(cái)力和物力）而收效甚微。今年連鎖藥店經(jīng)營(yíng)高毛利產(chǎn)品不再盲目，合理科學(xué)的選擇主推產(chǎn)品和提升主推產(chǎn)品銷售量和毛利率雙管齊下成為大家的共識(shí)，“高毛利產(chǎn)品”如何提高銷售量和絕對(duì)利潤(rùn)成為大家所關(guān)心的問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)思路在失敗后開(kāi)始改變。
連鎖藥店采購(gòu)和銷售環(huán)節(jié)的嚴(yán)重脫節(jié)是導(dǎo)致高毛利產(chǎn)品銷售不暢的主要原因，我們最理想的狀態(tài)是產(chǎn)品的毛利率高而且銷售量還要大，這樣才能使連鎖藥店的經(jīng)營(yíng)真正的獲取絕對(duì)的高利潤(rùn)。而產(chǎn)品自身產(chǎn)品力和企業(yè)給予連鎖藥店推廣產(chǎn)品的助力是產(chǎn)品能否銷售量大小的關(guān)鍵，因此，在選擇高毛利產(chǎn)品時(shí)，必須考慮其在門店的推廣資源和產(chǎn)品銷售的難易程度，藥店門店的資源包括店員資源和推廣產(chǎn)品所能提供的售點(diǎn)宣傳是有價(jià)值的，連鎖藥店使用這些資源而換取的絕對(duì)利潤(rùn)是否值是我們藥店經(jīng)營(yíng)者必須權(quán)衡的。在采購(gòu)環(huán)節(jié)中高毛利產(chǎn)品不能單單從采購(gòu)品種單位利潤(rùn)率去簡(jiǎn)單的評(píng)估，還必須從銷售角度，連鎖藥店能提供該產(chǎn)品推廣的資源和供應(yīng)廠商能提供的推廣資源以及產(chǎn)品本身的產(chǎn)品力如何來(lái)綜合考慮。連鎖藥店和采購(gòu)部、門店經(jīng)營(yíng)管理部門以及連鎖藥店的市場(chǎng)部一起來(lái)綜合評(píng)價(jià)采購(gòu)的品種是否能夠成為連鎖藥店的主推產(chǎn)品。因此，高毛利產(chǎn)品如果銷售不好不能成為主推產(chǎn)品，毛利率一般而銷售量提升空間很大的產(chǎn)品同樣可以成為連鎖藥店的主推產(chǎn)品，評(píng)判依據(jù)就是產(chǎn)品對(duì)門店絕對(duì)利潤(rùn)貢獻(xiàn)的大小。
連鎖藥店的盈利不僅僅在于如何降低采購(gòu)成本，即高毛利產(chǎn)品的采購(gòu)。而更應(yīng)該注重門店的收入與支出的合理性，開(kāi)源的同時(shí)還需要截留。如下圖：
高毛利產(chǎn)品的合理采購(gòu)和銷售必須進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，按照門店盈利模式進(jìn)行高毛利產(chǎn)品的合理科學(xué)的采購(gòu)和銷售，才能最終獲取成功。主推產(chǎn)品一定是銷售額和利潤(rùn)的有機(jī)結(jié)合，絕對(duì)利潤(rùn)的增加才是門店的盈利之本。見(jiàn)下圖：
在主推品種中，高毛利產(chǎn)品是其非常重要的一類品類，如何正確選擇和采購(gòu)是采購(gòu)部門為主，銷售部、營(yíng)運(yùn)部等相關(guān)部門密切配合的主要工作，而如何快速提升和增長(zhǎng)產(chǎn)品在門店中的銷售量是以銷售部為主，采購(gòu)部和營(yíng)運(yùn)部密切配合的主要工作。由上圖可以看出，如何提升藥店門店的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)主要涉及兩個(gè)方面即門店的經(jīng)營(yíng)收入和支出。
門店的經(jīng)營(yíng)收入的增加主要包含兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是整體提升門店的營(yíng)業(yè)額，尤其是在營(yíng)業(yè)額保證的前提下科學(xué)、合理地大幅度提升毛利率高的產(chǎn)品的營(yíng)業(yè)額；二是抓住時(shí)機(jī)實(shí)時(shí)增加門店的營(yíng)業(yè)外收入。如利用品牌產(chǎn)品的良好市場(chǎng)推廣資源進(jìn)行門店P(guān)OP宣傳資源的收入獲取，門店定期開(kāi)展的各項(xiàng)促銷活動(dòng)由企業(yè)參與和贊助等，收入資金主要部門是獲取及時(shí)讓利的采購(gòu)部門，獲取銷售提成獎(jiǎng)勵(lì)的銷售部門和門店資源價(jià)值互換的營(yíng)運(yùn)部門。各部門的營(yíng)業(yè)外收入都是連鎖藥店的整體盈利點(diǎn)。因此，在連鎖藥店通過(guò)門店經(jīng)營(yíng)收入增加而提升門店盈利水平營(yíng)銷手段主要有：增加品牌產(chǎn)品在門店中的銷售額；增加主推產(chǎn)品尤其是高毛利產(chǎn)品在門店中的銷售額，同時(shí)在不營(yíng)銷門店整體銷售額的前提下，科學(xué)合理地增加高毛利產(chǎn)品的銷售份額；積累和豐富門店資源并通過(guò)上游供應(yīng)廠商進(jìn)行價(jià)值轉(zhuǎn)化，增加門店的收入；最后，要充分挖掘上游供應(yīng)廠商尤其是品牌企業(yè)的市場(chǎng)資源，充分利用和依靠他們的優(yōu)良資源包括資金、培訓(xùn)、會(huì)議、管理幫助、門店促銷活動(dòng)等方面的支持，我們的本錢就是市場(chǎng)的終端網(wǎng)絡(luò)和門店的優(yōu)良資源。門店經(jīng)營(yíng)管理越好，門店資源將越增值，非營(yíng)業(yè)收入的價(jià)值更大。
中圖分類號(hào)：F23
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：1672―3198（2014）10―0122―03
酒店的有效經(jīng)營(yíng)與長(zhǎng)期發(fā)展，需要獲得較好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和盡可能多的營(yíng)業(yè)收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部門中，餐飲部門的盈利效果舉足輕重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)程序復(fù)雜多樣，只有了解餐飲經(jīng)營(yíng)的各環(huán)節(jié)，才能制定出合理有效的餐飲成本控制方案，為酒店帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)效益，使酒店餐飲部成為酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展中的頂梁柱。
1酒店餐飲成本控制概述
1.1酒店餐飲成本控制的涵義
所謂酒店餐飲成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時(shí)糾正偏差，使經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。
1.2酒店餐飲成本控制的意義
酒店餐飲成本控制有利于資源的合理利用，實(shí)現(xiàn)酒店的有效經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的利潤(rùn)最大化，其重要意義主要體現(xiàn)在四個(gè)方面。
（1）成本控制是做好餐飲工作的必要條件。
酒店餐飲成本控制包含了酒店餐飲產(chǎn)品的方方面面，如酒店餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和市場(chǎng)價(jià)格。酒店餐飲產(chǎn)品成本和毛利率計(jì)算結(jié)果決定了酒店產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格，所以，做好酒店餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)酒店餐飲利潤(rùn)最大化的重要因素。
（2）酒店餐飲成本控制有利于顧客需要得到最大限度滿足，有利于顧客利益得到充分保證。
隨著時(shí)代的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)水平日益提高，顧客的餐飲消費(fèi)不僅為享用美味佳肴，更為了享受酒店優(yōu)雅的就餐環(huán)境、服務(wù)人員的熱情款待及無(wú)微不至的服務(wù)。物美價(jià)廉的餐飲產(chǎn)品更是吸引顧客進(jìn)行消費(fèi)的主要?jiǎng)右颍瑸榇?，酒店進(jìn)行餐飲成本控制是必要之舉。
（3）酒店餐飲部門的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)與其成本控制有著密切聯(lián)系。
酒店是一個(gè)營(yíng)利性的公司組織，因此餐飲部門除為顧客提供各種各樣服務(wù)外，還肩負(fù)著為酒店完成各項(xiàng)營(yíng)收的使命。失控的成本必然減少餐飲凈利潤(rùn)，甚至使酒店餐飲營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)出現(xiàn)虧損，使酒店經(jīng)營(yíng)陷入危機(jī)。因此，為了保證酒店餐飲的既得利益，成本控制不可或缺。
（4）酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)管理離不開(kāi)成本控制。
酒店餐飲成本控制的好壞取決于酒店經(jīng)營(yíng)管理水平的高低。經(jīng)營(yíng)管理水平越高，餐飲成本控制就越好，反之，經(jīng)營(yíng)管理水平越低，成本控制會(huì)出現(xiàn)失控現(xiàn)象。因此，互為充分必要條件的酒店餐飲成本控制和酒店經(jīng)營(yíng)管理水平，二者缺一不可。
1.3酒店餐飲成本控制的方法
（1）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和控制采購(gòu)制度。
酒店餐飲產(chǎn)品的好壞與原材料采購(gòu)有著緊密聯(lián)系，采購(gòu)量的控制又保證了酒店食品不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)期積壓而損壞變質(zhì)，有組織、有計(jì)劃的采購(gòu)能夠有效防止損失及浪費(fèi)，主要措施如下：
①建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。
酒店餐飲負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)日實(shí)際食材需求量及儲(chǔ)備量填寫采購(gòu)單據(jù)，向采購(gòu)部申請(qǐng)采購(gòu)。采購(gòu)部門在嚴(yán)格監(jiān)督了解餐飲采購(gòu)需要的基礎(chǔ)上制定采購(gòu)計(jì)劃報(bào)送財(cái)務(wù)匯報(bào)經(jīng)理，最后通知供貨商發(fā)貨。
②建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。
酒店財(cái)務(wù)部應(yīng)設(shè)立專項(xiàng)物價(jià)員，定期對(duì)常用食材開(kāi)展市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比多家，對(duì)采購(gòu)部的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析與反饋。一旦發(fā)現(xiàn)與調(diào)查結(jié)果有出入應(yīng)及時(shí)督促糾正。根據(jù)市場(chǎng)行情每半月進(jìn)行一次公開(kāi)報(bào)價(jià)，定時(shí)定期召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，參與人員應(yīng)由餐飲部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)經(jīng)理、物價(jià)員以及庫(kù)管員等組成，對(duì)供貨商提供的貨物價(jià)格和質(zhì)量開(kāi)展綜合考評(píng)，尤其對(duì)新增的大件物資與緊急采購(gòu)的小件零星物資必須有經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能進(jìn)行賬單申報(bào)。
③建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。
庫(kù)存管理人員應(yīng)對(duì)所采購(gòu)物資的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃及報(bào)價(jià)等進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收制度把關(guān)。對(duì)于量過(guò)于求的超量部分、假冒劣質(zhì)、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)及未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購(gòu)的產(chǎn)品可以行使拒絕接受的權(quán)利，對(duì)于與供貨商送來(lái)的貨品與采購(gòu)單不符的應(yīng)該及時(shí)糾正。庫(kù)存管理人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收單，并將貨物分類存放好各位置。如果是海鮮產(chǎn)品，應(yīng)放入海鮮池并由海鮮池管理人員進(jìn)行二次驗(yàn)貨，認(rèn)真做好記錄。對(duì)于鮮活海鮮供應(yīng)商，應(yīng)制定退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購(gòu)協(xié)議，以保障鮮活海鮮在進(jìn)入海鮮池第一夜發(fā)生死損時(shí)酒店切實(shí)利益的回收。一旦發(fā)生此類事故，必須在第一時(shí)間由庫(kù)存及海鮮池雙方簽字確認(rèn)送報(bào)財(cái)務(wù)部。
④建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。
酒店應(yīng)該為常用食材、容易腐壞變質(zhì)的食品、過(guò)期煙酒產(chǎn)品等制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度及合理報(bào)損率，部門主管將報(bào)損上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按規(guī)定填寫報(bào)損單，由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析，簽字報(bào)損。報(bào)損單需每天呈報(bào)經(jīng)理，超過(guò)報(bào)損率的需闡明原因。
⑤嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。
根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況，設(shè)置庫(kù)存量范圍。推行計(jì)算機(jī)自動(dòng)化管理，一旦庫(kù)存不足，計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警。對(duì)于銷量不好的菜品，運(yùn)用計(jì)算機(jī)算出數(shù)據(jù)，減少庫(kù)存或直接停止采購(gòu)，避免不必要的成本損耗。
⑥建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。
制定嚴(yán)格的出入庫(kù)管理制度及原材料領(lǐng)用制度，原材料的出入庫(kù)需認(rèn)真填寫出入庫(kù)手續(xù)，不同的出入庫(kù)材料都需填寫不同的領(lǐng)用單并由部門主管簽字生效，因領(lǐng)用不當(dāng)造成的損失應(yīng)嚴(yán)格追責(zé)相關(guān)人員。
（2）利用先進(jìn)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的酒店餐飲核算體系。
①制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜性和特殊性，很難對(duì)其進(jìn)行實(shí)際能耗核算，廚師合理制定菜單標(biāo)準(zhǔn)，財(cái)務(wù)根據(jù)廚師出示的投料數(shù)量定額標(biāo)準(zhǔn)制作成本標(biāo)準(zhǔn)卡。
②合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐飲產(chǎn)品的價(jià)格與毛利率密切相關(guān)，應(yīng)根據(jù)自身?xiàng)l件合理制定本酒店餐飲產(chǎn)品的毛利率。為此，酒店需認(rèn)真研究顧客的消費(fèi)心理，考慮顧客是否認(rèn)為付出的價(jià)格物超所值以及酒店所需獲得的合理利潤(rùn)。
③定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。
月末，財(cái)務(wù)部召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)酒店餐飲各環(huán)節(jié)的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比分析，制作成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書，以此發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)糾正，從而獲得長(zhǎng)足發(fā)展。
2酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題
2.1成本控制程度低
酒店的部門繁多，工作人員繁雜且文化水平也參差不齊，雖然酒店大力倡導(dǎo)成本控制，但并非各部門都能積極落實(shí)，部分工作人員的節(jié)約意識(shí)尚未完全樹(shù)立，造成整個(gè)酒店的成本控制執(zhí)行力度低，從而導(dǎo)致成本控制程度低下。
2.2餐飲各環(huán)節(jié)成本控制不力
酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)繁多，只要一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題就將導(dǎo)致整個(gè)酒店餐飲成本上升，冗雜的從業(yè)人員也是餐飲成本控制不力的重要因素，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
（1）采購(gòu)。
酒店餐飲采購(gòu)工作中，廚師扮演著重要角色。他們需要根據(jù)日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采購(gòu)計(jì)劃并向采購(gòu)部遞交申請(qǐng)書。采購(gòu)部需根據(jù)送交的申請(qǐng)書進(jìn)行認(rèn)真核查，制定合理的采購(gòu)方案呈交財(cái)務(wù)部經(jīng)理審批，最后通知供貨商發(fā)貨。然而，酒店的廚師們并沒(méi)有擔(dān)負(fù)起這個(gè)角色所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度制定采購(gòu)計(jì)劃。產(chǎn)品供貨商們也以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中妄圖蒙混過(guò)關(guān)，因此，這一系列人員的工作態(tài)度必然導(dǎo)致酒店餐飲成本的控制效果。
（2）驗(yàn)收。
酒店庫(kù)存管理人員應(yīng)對(duì)采購(gòu)超量部分、質(zhì)量差、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)及未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購(gòu)的產(chǎn)品拒絕接收，對(duì)于采購(gòu)單不符的貨品應(yīng)該及時(shí)指出。在驗(yàn)收合格后認(rèn)真填寫驗(yàn)收單，鮮活海鮮還需由海鮮池進(jìn)行二次驗(yàn)收。然而，往往在利益面前容易出現(xiàn)內(nèi)外勾結(jié)的現(xiàn)象，庫(kù)存管理人員對(duì)于產(chǎn)品驗(yàn)收馬虎了事，對(duì)于不符合規(guī)定的產(chǎn)品睜一只眼閉一只眼，從而導(dǎo)致問(wèn)題產(chǎn)品入庫(kù)，造成了極大浪費(fèi)。
（3）保管。
庫(kù)存人員應(yīng)該認(rèn)真保管倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏商品，利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)核算系統(tǒng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，對(duì)存儲(chǔ)不足的貨品按時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)滯銷菜品減少儲(chǔ)存或直接停止存儲(chǔ)，對(duì)出入庫(kù)的貨品認(rèn)真填寫出入庫(kù)手續(xù)。目前，不少酒店在實(shí)際操作中并沒(méi)有用到先進(jìn)的計(jì)算機(jī)管理技術(shù)，而是以人力看管為主，難免出現(xiàn)疏漏，容易造成倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品在管理人員不知情的情況下被領(lǐng)用。而且，所有倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)品都由管理人員盤清，這也是一種人力資源的消耗，更不利于提高工作效率。
（4）領(lǐng)用。
領(lǐng)用任何貨品都需填寫貨品領(lǐng)用單并由部門主管簽字生效，領(lǐng)用不當(dāng)產(chǎn)生的任何損失須由相關(guān)人員負(fù)責(zé)。內(nèi)部的產(chǎn)品調(diào)運(yùn)需要填寫內(nèi)部產(chǎn)品轉(zhuǎn)移單，然而由于圖方便省事，往往忽略此步驟操作，造成各部門產(chǎn)品出入不清，不便于管理，進(jìn)行清算時(shí)也造成了大量的人力勞動(dòng)成本。
2.3成本控制主動(dòng)性差
成本控制的兩個(gè)重要方面是制度和行為，多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識(shí)已經(jīng)形成，并積極出善成本控制的制度，賞罰并重的酒店成本控制制度已初現(xiàn)成效。但在酒店宏觀政策調(diào)控中，員工的成本控制意識(shí)尚顯不足，仍有不少人無(wú)法積極主動(dòng)地從小事做起，從工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴做起，致使餐飲節(jié)約成本達(dá)不到聚沙成塔的效果。
2.4管理方法因循守舊
經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些酒店餐飲部會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式與生產(chǎn)方式，在與新興餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中無(wú)法實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致面臨物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利時(shí)顯得慌亂。
2.5生產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來(lái)的壓力
原料價(jià)格節(jié)節(jié)攀升、能耗、人力資本支出是酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)成本的制高點(diǎn)，除面臨投入高、產(chǎn)出低，社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)壓力大外，經(jīng)營(yíng)成本居高不下對(duì)餐飲企業(yè)的壓力更大更具體。其中原料成本增加、能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的三個(gè)難以攻克的制高點(diǎn)。
2.6理念得不到及時(shí)更新
很大一部分酒店認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒(méi)有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免，這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。
3對(duì)酒店餐飲成本控制的建議
3.1加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度
為加強(qiáng)酒店餐飲部門的成本控制力度，首先應(yīng)該制定嚴(yán)格的成本控制制度，其次需要加強(qiáng)宣傳教育，使員工主觀上提高對(duì)成本控制的認(rèn)識(shí)，嚴(yán)抓酒店餐飲的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3.2運(yùn)用激勵(lì)機(jī)制，實(shí)施獎(jiǎng)懲制度
對(duì)成本控制良好的部門頒發(fā)優(yōu)秀部門獎(jiǎng)并發(fā)放獎(jiǎng)金，對(duì)于認(rèn)真做好直接崗位成本控制的員工進(jìn)行全酒店通報(bào)表?yè)P(yáng)，授予優(yōu)秀員工獎(jiǎng)并給予獎(jiǎng)金或其它福利內(nèi)容。反之，對(duì)于浪費(fèi)嚴(yán)重的部門通報(bào)批評(píng)，對(duì)于成本控制意識(shí)差的員工扣除相應(yīng)的浮動(dòng)工資。
同時(shí)，建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。
3.3強(qiáng)化成本差異分析，實(shí)施科學(xué)管理
酒店餐飲部應(yīng)時(shí)時(shí)做好成本差異分析的工作，每月每季度每年都開(kāi)展成本差異分析：認(rèn)真做好酒店餐飲計(jì)劃成本與實(shí)際成本的差異分析；本期實(shí)際成本與上期實(shí)際成本的差異分析；本期實(shí)際成本與上期實(shí)際成本的差異分析以及本期實(shí)際成本與歷史先進(jìn)成本水平及同行先進(jìn)成本水平的差異。強(qiáng)化分析，找出問(wèn)題及時(shí)解決，努力做好酒店餐飲成本的控制。
3.4開(kāi)發(fā)員工潛力，提高職工素質(zhì)
人力資源開(kāi)發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來(lái)越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。酒店必須對(duì)所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，合理地定制定編定崗使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識(shí)，長(zhǎng)期強(qiáng)化成本控制責(zé)任意識(shí)，讓員工自覺(jué)養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)參與酒店餐飲部門的成本控制工作。
3.5建立成本控制信息系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本
有效利用現(xiàn)今強(qiáng)大的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購(gòu)、驗(yàn)收、保管以及領(lǐng)用的組織構(gòu)架。使各環(huán)節(jié)通過(guò)計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構(gòu)架。在此一體化構(gòu)架下，酒店方可制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。
3.6開(kāi)展銷售排行榜分析
定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲銷售。建議酒店每季度或每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，大力推銷，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低、受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。
4結(jié)語(yǔ)
酒店餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)酒店有效經(jīng)營(yíng)的重要因素，對(duì)其達(dá)成酒店餐飲營(yíng)銷的業(yè)績(jī)目標(biāo)十分重要。餐飲成本的控制是酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)榫频瓴惋嫷某杀局苯佑绊懼频瓴惋嫷膬r(jià)格，而酒店餐飲的價(jià)格又直接決定了酒店的顧客群體與餐飲營(yíng)收。只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，讓企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中擁有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。
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隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，電子商務(wù)已經(jīng)成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的重要形式和手段。通過(guò)電子商務(wù)企業(yè)實(shí)現(xiàn)了營(yíng)銷手段擴(kuò)展，打破了地域限制和信息交流困難等不利因素，實(shí)現(xiàn)了交易活動(dòng)無(wú)形化、一體化。同時(shí)也使企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理方式變的更為簡(jiǎn)潔，可以斷言電子商務(wù)將會(huì)成為以后企業(yè)發(fā)展的主要形式和目標(biāo)。但同時(shí)，我們也應(yīng)看到，在迅猛發(fā)展的電子商務(wù)時(shí)代，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理還存在很多問(wèn)題，在經(jīng)營(yíng)模式和策略上仍需不斷完善。
一、電子商務(wù)對(duì)現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理模式的影響
（一）為企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理擴(kuò)展空間
電子商務(wù)依托現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)資源為企業(yè)發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間。在電子商務(wù)下的企業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)可以不受地域和空間的限制。使企業(yè)面對(duì)的銷售市場(chǎng)范圍更加廣闊，銷售手段更加多樣化。在開(kāi)發(fā)各種營(yíng)銷形式的同時(shí)，企業(yè)為自己的產(chǎn)品做出了宣傳，擴(kuò)大了市場(chǎng)占有率，為企業(yè)提供更大的利潤(rùn)空間。
（二）促進(jìn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理效率的提升
在電子商務(wù)的影響下，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式發(fā)生了很大的變化，通過(guò)現(xiàn)代信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)了商業(yè)信息的高效傳遞，從而大大提升了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理效率，同時(shí)降低了在商業(yè)洽談、信息交流中的成本費(fèi)用。運(yùn)用電子商務(wù)改變了企業(yè)以往的采購(gòu)模式，提高了采購(gòu)工作的效率，在傳統(tǒng)的物資采購(gòu)模式中，常常是以采購(gòu)人員實(shí)地考察為主，不僅消耗精力、增加成本投入，而且工作效率很低。但在電子商務(wù)下的采購(gòu)，交易雙方僅需在網(wǎng)上互相了解供求信息，商談好后簽訂訂購(gòu)合同即可，為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理提供極大的便利。
（三）營(yíng)銷和管理模式的創(chuàng)新
應(yīng)用電子商務(wù)進(jìn)行商業(yè)活動(dòng)要求企業(yè)的營(yíng)銷和管理模式均需進(jìn)行重新的設(shè)計(jì)整合，樹(shù)立現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)化的營(yíng)銷理念。以前的企業(yè)經(jīng)營(yíng)中，成本控制和產(chǎn)品營(yíng)銷大多是相互分離的，一般生產(chǎn)、采購(gòu)部門負(fù)責(zé)成本管理和控制，而商品營(yíng)銷則是隸屬于銷售部門，二者買、賣區(qū)分明確，但是實(shí)際上這種管理方式是存在漏洞的，如果產(chǎn)品原料的采購(gòu)成本很高，生產(chǎn)投入量又比較大，而營(yíng)銷部門為了占領(lǐng)市場(chǎng)又盡量壓低銷售價(jià)格，這對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利益構(gòu)成極大的損害，運(yùn)用電子商務(wù)可以實(shí)現(xiàn)各方信息的有效整合，促進(jìn)各部門間信息交流，提高了管理效率，促進(jìn)了企業(yè)銷售模式的轉(zhuǎn)型。
二、電子商務(wù)下企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理模式的新探索
（一）企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)的重新設(shè)定
在現(xiàn)代電子商務(wù)模式下的企業(yè)管理需要重新調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，把自己放在一個(gè)合理的發(fā)展空間內(nèi)，這對(duì)于促進(jìn)企業(yè)發(fā)展壯大具有積極作用，也會(huì)使得企業(yè)的經(jīng)營(yíng)道路走得更為順暢。在目標(biāo)的確定上，首先要結(jié)合企業(yè)的自身實(shí)際情況，在實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，要保證企業(yè)在市場(chǎng)上的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為此企業(yè)的董事會(huì)和股東大會(huì)需要綜合企業(yè)各方面的因素，合理規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，不斷的提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平。
（二）企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理工作方式的轉(zhuǎn)變
電子商務(wù)下的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理主要是通過(guò)信息技術(shù)的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。結(jié)合傳統(tǒng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的經(jīng)驗(yàn)，從電子商務(wù)角度對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行重新的定位與思考，推進(jìn)企業(yè)整體管理流程包括采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)水平的提高。為此企業(yè)應(yīng)該積極對(duì)外擴(kuò)展業(yè)務(wù)功能，加強(qiáng)內(nèi)部各部門之間的交流與合作，其中應(yīng)該把企業(yè)財(cái)務(wù)管理繼續(xù)作為中心，其他各部門要積極圍繞財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的指導(dǎo)，確定本部門的經(jīng)營(yíng)策略，保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)，促進(jìn)各部門間的合作。
三、基于電子商務(wù)的企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理新策略
（一）運(yùn)用完善的網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)
企業(yè)要想在這個(gè)電子商務(wù)飛速發(fā)展的大時(shí)代占領(lǐng)先機(jī)，首先需要提高自身的經(jīng)營(yíng)管理能力，為此在企業(yè)管理中引入現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)是一個(gè)必然的趨勢(shì)。運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)促進(jìn)企業(yè)管理水平的提升，將企業(yè)的全部經(jīng)營(yíng)管理環(huán)節(jié)都容納其中，綜合各個(gè)環(huán)節(jié)的信息，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)一體化管理。另外，企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身的實(shí)際，選用工作信息管理系統(tǒng)，這種系統(tǒng)可以應(yīng)用于企業(yè)內(nèi)、外部的業(yè)務(wù)工作管理中，結(jié)合企業(yè)主要業(yè)務(wù)做好信息管理，例如一些企業(yè)將產(chǎn)品的銷售作為全部工作的重心，那么通過(guò)信息管理系統(tǒng)，可以及時(shí)的了解市場(chǎng)最新動(dòng)態(tài)、了解其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的營(yíng)銷策略，并對(duì)網(wǎng)絡(luò)上獲得的海量信息進(jìn)行整合，方便企業(yè)內(nèi)部部門間的信息傳遞，及時(shí)調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略。
（二）應(yīng)用電子商務(wù)信息交流平臺(tái)建立行業(yè)規(guī)范
目前我國(guó)的企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理行業(yè)規(guī)劃化建立水平還很低，在諸多管理細(xì)節(jié)和執(zhí)行要求方面還有待商榷。而電子商務(wù)的推廣正為各企業(yè)間進(jìn)行信息交流提供了良好平臺(tái)，通過(guò)交流協(xié)商可以促進(jìn)行業(yè)規(guī)范化管理標(biāo)準(zhǔn)的建立和推廣，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)管理整體效率的提升，使各企業(yè)均能在統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)下運(yùn)營(yíng)，避免了行業(yè)間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，促進(jìn)了行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
四、總結(jié)
綜上所述，應(yīng)用電子商務(wù)運(yùn)營(yíng)模式可以促進(jìn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理的規(guī)范化、科學(xué)化發(fā)展，它涵蓋了企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，方便企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格和內(nèi)部資源的調(diào)配。相對(duì)于傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)管理方式更加的快捷、方便，而且降低了運(yùn)營(yíng)成本，為企業(yè)的銷售推廣和業(yè)務(wù)擴(kuò)展提供了極大便利。為企業(yè)的迅速、長(zhǎng)久發(fā)展提供了幫助。
參考文獻(xiàn)：
