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時(shí)間：2023-08-21 09:25:46
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【摘 要】食物是人們生存和發(fā)展的首要前提。可見，食品消費(fèi)與人們的息息相關(guān)，關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的關(guān)鍵工作。隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，很多的新原料、新產(chǎn)品、新技術(shù)被應(yīng)用到農(nóng)業(yè)以及食品工業(yè)中，食品問題變得日趨復(fù)雜化。因此，本文作者探討了食品安全檢測(cè)如何做好安全抽查這個(gè)主題。
關(guān)鍵詞 食品；安全檢測(cè)；措施
1 關(guān)于食品安全監(jiān)測(cè)中存在的問題
有人說“事物是世間萬物生命得到延續(xù)的本質(zhì)，沒有事物，也就不會(huì)有生命[1]”?！懊褚允碁樘臁笔侨藗冃闹胁蛔兊淖非?。但是，近年來食品安全事故頻繁發(fā)生，比如，三鹿奶粉事件、蘇丹紅事件。因此，加強(qiáng)食品安全檢測(cè)成了迫在眉睫的事情。要想做好食品的安全抽檢，就需要先對(duì)其中存在的問題進(jìn)行相應(yīng)地分析。當(dāng)然，相關(guān)的問題有很多，下面只是其中的一些。
1.1 食品檢測(cè)工作的監(jiān)管力度不夠
對(duì)于食品的檢測(cè)，相關(guān)的食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)把它放在了重要的位置，但是依然存在一定的問題。那是因?yàn)橄嚓P(guān)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)把重心都聚集在后期的檢驗(yàn)工作上，而忽視了同樣重要的初期階段。即就是在相關(guān)食品的生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了問題。換句話說，相應(yīng)的食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)沒有在食品的生產(chǎn)階段進(jìn)行及時(shí)有效的監(jiān)督和管理，甚至把相關(guān)的檢驗(yàn)工作看成是控制食品安全的重要方法。
1.2 食品檢測(cè)工作的企業(yè)落實(shí)的問題
雖然很多的食品企業(yè)有意識(shí)到食品安全監(jiān)測(cè)的重要性，但是在實(shí)際中，他們一般只設(shè)有質(zhì)量檢驗(yàn)以及質(zhì)量保證的相關(guān)部門。第一、在很大程度上，都沒有在食品的原料以及成品的檢測(cè)工作上投入一定的人力、物力、財(cái)力。對(duì)于企業(yè)來說，降低生產(chǎn)成本，追求利益的最大化是他們永遠(yuǎn)不變的中心。但是，在實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化的過程中，他們忽視了食品的質(zhì)量以及相應(yīng)的價(jià)值。第二、相關(guān)企業(yè)內(nèi)部的關(guān)鍵檢驗(yàn)技術(shù)缺乏。這是因?yàn)檫@些關(guān)鍵技術(shù)的引進(jìn)將會(huì)給企業(yè)帶來很大的一筆支出，又加上條件有限，致使關(guān)鍵檢驗(yàn)技術(shù)或手段缺乏。第三、食品企業(yè)在食品檢測(cè)方面的管理也很薄弱，根本無法達(dá)到相應(yīng)的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。相反，相關(guān)企業(yè)并沒有采取相應(yīng)的措施進(jìn)行改進(jìn)，他們以犧牲食品的質(zhì)量為代價(jià)來降低生產(chǎn)成本，片面地追求經(jīng)濟(jì)效益。
1.3 食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，主體不合法的問題尤為突出，過度的競(jìng)爭(zhēng)
站在生產(chǎn)的角度，企業(yè)生產(chǎn)存在著很多的問題，比如規(guī)模狹小，且經(jīng)營(yíng)也很分散；產(chǎn)品的包裝技術(shù)水平低下[2]。在食品加工方面，很多的小型食品企業(yè)沒有具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的首要條件。而在食品的流通環(huán)節(jié)，它涉及的面很廣，企業(yè)相應(yīng)的監(jiān)督管理難度加大。除此之外，企業(yè)之間的過度競(jìng)爭(zhēng)，致使相關(guān)企業(yè)處于慘淡經(jīng)營(yíng)中，連設(shè)施的更新都無法顧及。
2 關(guān)于如何做好安全抽檢
2.1 轉(zhuǎn)變企業(yè)的經(jīng)營(yíng)觀念，強(qiáng)化社會(huì)責(zé)任意識(shí)
在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，企業(yè)要能夠自愿去承擔(dān)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)活動(dòng)相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，需要在一定程度上加強(qiáng)相關(guān)的宣傳教育。同時(shí)，提高企業(yè)管理者的道德水平，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的主動(dòng)性，幫助企業(yè)意識(shí)到社會(huì)才是企業(yè)生長(zhǎng)環(huán)境和利益的來源，反過來，企業(yè)應(yīng)該對(duì)關(guān)心生態(tài)環(huán)境、維護(hù)市場(chǎng)秩序等方面承擔(dān)應(yīng)有的義務(wù)。這樣，才有利于企業(yè)和社會(huì)之間形成和諧的互動(dòng)關(guān)系，進(jìn)而，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
2.2 加強(qiáng)食品出廠的監(jiān)督檢驗(yàn)
監(jiān)督檢驗(yàn)就是質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門依法對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行相關(guān)的監(jiān)督管理。從某種意義上說，它也是一種政府行為，屬于強(qiáng)制性的檢驗(yàn)[3]。這樣，與之相關(guān)的生產(chǎn)加工企業(yè)以及銷售者都必須接受檢查。相關(guān)的監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)可以通過監(jiān)督抽查或者定期監(jiān)督檢驗(yàn)的方式，采取抽樣檢檢驗(yàn)，看其產(chǎn)品是否符合應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。在這種情況下，只有經(jīng)過檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，食品企業(yè)才能進(jìn)行相應(yīng)地出廠銷售。
2.3 要加強(qiáng)食品產(chǎn)品的質(zhì)量控制及引進(jìn)關(guān)鍵檢驗(yàn)技術(shù)或手段
在食品企業(yè)內(nèi)部，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平和加強(qiáng)食品安全的需要，組織專門的技術(shù)人員對(duì)現(xiàn)有食品進(jìn)行進(jìn)一步的清理、修訂以及必要的補(bǔ)充。同時(shí)，還可以制定相關(guān)的政策來鼓勵(lì)企業(yè)對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品的檢驗(yàn)增加投入[4]。根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，引進(jìn)一些關(guān)鍵的檢驗(yàn)技術(shù)或者相關(guān)的手段，對(duì)原有的食品檢驗(yàn)手段進(jìn)行一定的更新，使它更好地進(jìn)行食品的檢測(cè)。
2.4 需要積極進(jìn)行綠色食品、放心食品工程的建設(shè)
由于企業(yè)食品安全方面的檢測(cè)不到位，致使食品安全事件頻繁發(fā)生。因此，對(duì)于相關(guān)企業(yè)需要對(duì)此問題引起高度的重視，從食品的來源以及本身出發(fā)，在食品生產(chǎn)過程中，凸顯食品的安全、衛(wèi)生、健康等特點(diǎn)。進(jìn)而，向市場(chǎng)提供安全衛(wèi)生、沒有污染、沒有公害的綠色食品、放心食品。食品企業(yè)通過這樣的方式來重塑在消費(fèi)者心中的形象，改善消費(fèi)者的生活質(zhì)量。同時(shí)，重塑企業(yè)的品牌形象，再度擁有食品市場(chǎng)的發(fā)展機(jī)會(huì)，進(jìn)而，追求經(jīng)濟(jì)效益。
總而言之，食品問題自始至終都是人民安康、國(guó)家穩(wěn)定、社會(huì)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。與此同時(shí)，我國(guó)的相關(guān)部門需要加強(qiáng)食品生產(chǎn)階段的檢驗(yàn)，注重食品檢驗(yàn)技術(shù)的完善和提高。做好食品安全監(jiān)測(cè)工作，不僅能為企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益以及發(fā)展提供一定的保障，還能促進(jìn)社會(huì)的和諧穩(wěn)定，國(guó)家的繁榮與進(jìn)步。
參考文獻(xiàn)
[1] 鐘凱, 伍竟成, 牛凱龍, 徐嬌, 張志強(qiáng). 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與監(jiān)督抽檢相關(guān)問題的探討[J]. 中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2012,02:148-151.
對(duì)于食品行業(yè)而言，由于食品本身的特殊性質(zhì)，例如劣質(zhì)食品導(dǎo)致的疾病，食品的效用，食品的有效期限等特征，決定了保證食品安全是食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的一個(gè)重要體現(xiàn)，這也決定了食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任具有不同于一般企業(yè)社會(huì)責(zé)任的特點(diǎn)。
1、食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任涉及面廣且影響深遠(yuǎn)
“民以食為天”，食品行業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，食品安全問題涉及面廣，而且涉及的國(guó)家和地區(qū)眾多。食品行業(yè)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的缺失，不僅會(huì)帶來食品行業(yè)的公關(guān)危機(jī)和整個(gè)食品相關(guān)行業(yè)的行業(yè)危機(jī)，甚至?xí)o和諧社會(huì)帶來不穩(wěn)定因素，食品行業(yè)中社會(huì)責(zé)任的缺失，通常會(huì)帶來比一般企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失更為嚴(yán)重的社會(huì)影響。企業(yè)雖然可能增加一時(shí)的利潤(rùn)，但是對(duì)社會(huì)造成的負(fù)面影響卻是巨大的，嚴(yán)重的甚至可能會(huì)帶來政治危機(jī)。
2、食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任應(yīng)以對(duì)消費(fèi)者承擔(dān)社會(huì)責(zé)任為首要責(zé)任
消費(fèi)者是食品企業(yè)產(chǎn)品的接受者和使用者，是食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任因素中的重要利益相關(guān)者，一個(gè)食品企業(yè)的利潤(rùn)和企業(yè)價(jià)值能否實(shí)現(xiàn)，很大程度上取決于消費(fèi)者的選擇，因而，食品企業(yè)必須要積極履行社會(huì)責(zé)任，在保障消費(fèi)者安全的前提基礎(chǔ)上去實(shí)現(xiàn)股東價(jià)值最大化和社會(huì)價(jià)值最大化。例如，中國(guó)的乳品企業(yè)，雖然在社會(huì)公益事業(yè)和慈善事業(yè)中都做出了不可忽視的貢獻(xiàn)，但是，卻在提供合格產(chǎn)品這一基本問題上出現(xiàn)了問題，從而導(dǎo)致了整個(gè)行業(yè)的信任危機(jī)，不僅危害了消費(fèi)者利益，同時(shí)使數(shù)十年?duì)I造的企業(yè)形象一夕崩塌。
3、食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵和外延是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的
食品企業(yè)對(duì)社會(huì)責(zé)任的認(rèn)知和履行是隨著社會(huì)的不斷發(fā)展而有所延伸的，在企業(yè)的發(fā)展初期，生存和發(fā)展是第一位的，這一階段企業(yè)社會(huì)責(zé)任的重點(diǎn)是創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富，并為社會(huì)提供安全健康的食品。在企業(yè)發(fā)展到一定階段之后，企業(yè)的發(fā)展就必須要和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展和諧一致，例如關(guān)注勞動(dòng)衛(wèi)生，提高安全與環(huán)境保護(hù)意識(shí)，開發(fā)綠色食品等。食品企業(yè)應(yīng)該在遵循企業(yè)共有的社會(huì)責(zé)任的同時(shí)，根據(jù)企業(yè)發(fā)展的不同階段，相應(yīng)的突出其承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的重點(diǎn)，隨著社會(huì)和企業(yè)自身的發(fā)展，擴(kuò)大其社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵和外延。
二、食品安全中存在的主要問題
1、制造假冒偽劣產(chǎn)品
當(dāng)前，我國(guó)存在有部分食品加工企業(yè)，無視企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，不按照食品加工工藝和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，急功近利，或者是為了降低生產(chǎn)成本，采用低價(jià)格、低質(zhì)量的原料進(jìn)行生產(chǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)重受損。甚至更有無良商家，為了經(jīng)濟(jì)利益，采用國(guó)家明令禁止的添加劑加工食品，對(duì)整個(gè)食品行業(yè)造成了及其惡劣的影響，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)整體缺乏安全感。
2、污染導(dǎo)致的食品安全
食品加工業(yè)與自然資源有著密切的聯(lián)系，食品企業(yè)在生產(chǎn)、加工及流通中，很容易與土壤、水體、及空氣產(chǎn)生接觸，被污染的水、土壤及空氣也很容易導(dǎo)致傳染性疾病的蔓延。
根據(jù)調(diào)查顯示，在造成我國(guó)食品安全問題的主要因素中，源頭污染是一個(gè)重要原因，農(nóng)藥殘留、添加劑的濫用、滲入土壤之中的有害物質(zhì)等，都從源頭上給我國(guó)的水產(chǎn)品、糧食、經(jīng)濟(jì)作物等帶來了極大的隱患。除源頭污染外，微生物污染也是導(dǎo)致食品安全問題的一個(gè)重要因素，在我國(guó)的食品衛(wèi)生危害中，食物中毒是最主要的，而導(dǎo)致食物中毒的一個(gè)重要原因則是致病性微生物污染。
3、流通秩序混亂
我國(guó)現(xiàn)有食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)約300萬家，其中中小企業(yè)占據(jù)大多數(shù)。而在一些食品批發(fā)市場(chǎng)上，由于缺乏有效的質(zhì)量監(jiān)督以及安全檢測(cè)，使得不法商販有機(jī)可乘。除此之外，在食品流通市場(chǎng)上，也存在有部分不法企業(yè)，為求經(jīng)濟(jì)利益蓄意販賣過期或者變質(zhì)食品或者是偽造標(biāo)識(shí)欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。
三、食品安全問題頻發(fā)的原因分析
1、食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念落后，社會(huì)責(zé)任意識(shí)淡薄
食品安全事故頻繁發(fā)生的一個(gè)重要原因是，食品相關(guān)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念落后，沒有將現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)理念融入其中，在我國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)理念中，企業(yè)生存和發(fā)展的唯一使命的獲取經(jīng)濟(jì)利益，企業(yè)唯一的責(zé)任就是對(duì)股東負(fù)責(zé)，這種傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)理念導(dǎo)致了許多食品企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，過分追求利潤(rùn)最大化和自身的經(jīng)濟(jì)利益，置消費(fèi)者的身體健康和生命安全于不顧，從而導(dǎo)致了食品安全問題的頻發(fā)。
此外，我國(guó)食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)的淡薄，還表現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部組織制度的建設(shè)上，根據(jù)我國(guó)企業(yè)社會(huì)責(zé)任發(fā)展中心對(duì)我國(guó)1500家企業(yè)進(jìn)行的調(diào)查結(jié)果表明，在受訪企業(yè)中，80%的企業(yè)沒有社會(huì)責(zé)任相關(guān)部門，16%的企業(yè)沒有設(shè)置環(huán)境管理部門，37%的企業(yè)沒有設(shè)立公共關(guān)系部門。這充分說明了，在我國(guó)，大部分的企業(yè)沒有將企業(yè)社會(huì)責(zé)任作為專門的一項(xiàng)工作來認(rèn)真對(duì)待。
2、現(xiàn)有的法律法規(guī)體系不完善
食品標(biāo)簽制度在一個(gè)國(guó)家，乃至整個(gè)世界都是關(guān)乎民生的重要制度。近些年來，隨著世界各國(guó)對(duì)于食品安全問題的關(guān)注程度加深，該制度的發(fā)展與完善也逐漸成為各國(guó)熱切討論的議題。
一、食品標(biāo)簽制度的含義與功能
（一）食品標(biāo)簽制度的含義
食品標(biāo)簽制度是指一個(gè)國(guó)家或者經(jīng)濟(jì)體對(duì)于食品標(biāo)簽進(jìn)行監(jiān)督管理的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的總稱。國(guó)際上最具權(quán)威性的食品標(biāo)準(zhǔn)制定組織是國(guó)際食品法典委員會(huì)，其下設(shè)的食品標(biāo)簽法典委員會(huì)是負(fù)責(zé)制定國(guó)際食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際機(jī)構(gòu)。眾所周知，由國(guó)際食品法典委員會(huì)所制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)稱為CAC標(biāo)準(zhǔn)，其被世界各國(guó)普遍認(rèn)可。而CAC標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于食品標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)就有8個(gè)，包括預(yù)包裝食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、特殊膳食用包裝食品的標(biāo)簽及宣稱的通用標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽宣稱的通用準(zhǔn)則、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽準(zhǔn)則、營(yíng)養(yǎng)宣稱的使用準(zhǔn)則、“清真”一詞的使用準(zhǔn)則及有機(jī)食品生產(chǎn)、加工、標(biāo)簽和銷售的準(zhǔn)則。
（二）食品標(biāo)簽制度的功能
一個(gè)國(guó)家或者經(jīng)濟(jì)體的食品標(biāo)簽制度應(yīng)具備一定的功能來保障食品安全這一核心價(jià)值。其功能可分為以下三個(gè)方面：1、保障消費(fèi)者知情權(quán)與選擇權(quán)的功能。國(guó)家通過本國(guó)食品標(biāo)簽制度的具體規(guī)定，讓食品企業(yè)有義務(wù)在食品標(biāo)簽上對(duì)食品做真實(shí)、清晰、科學(xué)的標(biāo)注，讓消費(fèi)者通過食品標(biāo)簽，了解想要購買食品的準(zhǔn)確信息，這就是消費(fèi)者知情權(quán)的保障。另外，消費(fèi)者在購買食品時(shí)，通過對(duì)比驗(yàn)看不同食品企業(yè)的同類食品或者同一食品企業(yè)的同類多種食品上的食品標(biāo)簽上的信息，能準(zhǔn)確地判斷出適合自己的食品，并進(jìn)行選擇，這就是消費(fèi)者選擇權(quán)的保障。2、政府監(jiān)管工具的功能。食品標(biāo)簽制度歸根結(jié)底也是一個(gè)國(guó)家或經(jīng)濟(jì)體對(duì)內(nèi)進(jìn)行食品監(jiān)管的有力工具。一個(gè)國(guó)家國(guó)內(nèi)的食品安全情況關(guān)乎民生大計(jì)，民以食為天，各國(guó)政府通過食品標(biāo)簽制度中規(guī)定的一系列監(jiān)管措施與手段來對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行有效、合理的管理、監(jiān)督，盡量避免、減少食品安全事件的發(fā)生。3、促進(jìn)食品行業(yè)規(guī)范化的功能。食品標(biāo)簽制度的存在與不斷細(xì)化、完善，使得食品企業(yè)在食品生產(chǎn)流程的各個(gè)階段都會(huì)更加嚴(yán)格管理，形成規(guī)范合理的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。食品企業(yè)在食品標(biāo)簽法律制度規(guī)定的范圍之內(nèi)，可以利用食品標(biāo)簽，展示本企業(yè)食品豐富的營(yíng)養(yǎng)成分以及良好口碑，從而提升企業(yè)的整體形象。
二、世界各國(guó)食品標(biāo)簽制度
（一）美國(guó)食品標(biāo)簽制度
美國(guó)對(duì)食品標(biāo)簽的要求極為嚴(yán)格，1992年，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）制修訂了22個(gè)食品標(biāo)簽法規(guī)，此后，F(xiàn)DA又根據(jù)食品標(biāo)簽的發(fā)展?fàn)顩r對(duì)標(biāo)簽法規(guī)作了多次修改補(bǔ)充。1994年5月，美國(guó)出臺(tái)了《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和教育法》，要求所有預(yù)包裝食品都要加貼強(qiáng)制性標(biāo)簽。1995年9月，F(xiàn)DA頒布正式法令對(duì)《聯(lián)邦法典》中強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽一章作出修改，要求銷售的強(qiáng)化食品按規(guī)定加附營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。目前，關(guān)于美國(guó)食品標(biāo)簽的規(guī)定主要是美國(guó)聯(lián)邦食品法規(guī)（cFR）第21章第101部分――食品標(biāo)簽。該法規(guī)要求所有預(yù)包裝食品必須加貼標(biāo)簽，須標(biāo)注的內(nèi)容除食品名稱、凈含量、配料表、食品制造商/包裝商/經(jīng)銷商的商業(yè)名稱和地址外，還要標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分。
（二）法國(guó)食品標(biāo)簽制度
法國(guó)作為歐盟的頭號(hào)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)，其每年農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)出口量位居世界前列，也是歐洲最大的糧食、油料作物、甜菜、葡萄酒、牛肉、禽肉的最大生產(chǎn)國(guó)。食品標(biāo)簽在法國(guó)已經(jīng)形成一種重要的食品標(biāo)簽認(rèn)證制度。這一制度的建立對(duì)于法國(guó)的影響是顯而易見的，一個(gè)方面，該認(rèn)證制度賦予了食品和農(nóng)產(chǎn)品明確的身份證明，形成了“從農(nóng)田到餐桌”的高度透明通道，便于政府進(jìn)行監(jiān)管，進(jìn)行責(zé)任追究。另一方面，這一制度切實(shí)地保護(hù)了消費(fèi)者的利益，廣大消費(fèi)者可以根據(jù)食品標(biāo)簽上的信息，選擇購買符合自己需求的安全食品和農(nóng)產(chǎn)品。
（三）日本食品標(biāo)簽制度
中圖分類號(hào)：F326 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-2589（2012）10-0080-02
總書記在天津考察時(shí)強(qiáng)調(diào)，“民以食為天，食以安為先。食品安全是關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全的一件大事?！钡靥幹性暮幽鲜?，是中國(guó)第一人口大省，同時(shí)也是第一農(nóng)業(yè)大省、糧食大省、食品產(chǎn)業(yè)大省。因此，河南省食品安全不僅關(guān)系著河南省的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，也關(guān)系著全國(guó)十幾億人口的食品安全衛(wèi)生。
一、河南食品安全現(xiàn)狀透視
近年來，在食品安全方面，河南省取得了很大成績(jī)。省委、省政府也非常重視，經(jīng)常召開專題會(huì)議研討食品安全問題，并出臺(tái)了《河南省人民政府關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的若干意見》，確定了加強(qiáng)食品安全工作10個(gè)方面的32項(xiàng)措施。但由于食品安全工作的復(fù)雜性，現(xiàn)實(shí)中仍然存在著諸多問題。其突出表現(xiàn)是，食品安全事件頻頻發(fā)生，尤其是“瘦肉精”事件影響較大。究其原因，有以下幾個(gè)方面。
第一，食品安全多頭監(jiān)管，職責(zé)不明，責(zé)任不清。目前，河南省食品安全仍由衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商等多部門共同管理。相關(guān)各部門缺乏溝通，通常按照本部門頒布的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)，造成檢測(cè)結(jié)果各部門之間差異較大，影響檢測(cè)體系整體作用的發(fā)揮。由此可見，過多的監(jiān)管部門，不僅沒能更好地發(fā)揮監(jiān)管作用，反而影響了食品安全監(jiān)管效率。從世界范圍來看，一些發(fā)達(dá)國(guó)家采用了統(tǒng)一食品安全管理體系模式，實(shí)際效果也相當(dāng)好。
第二，食品安全標(biāo)準(zhǔn)滯后、缺失，不完善，不系統(tǒng)，不配套。截止到目前，查看現(xiàn)有的各種食品安全標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)多套標(biāo)準(zhǔn)并存的現(xiàn)象，甚至有些重復(fù)交叉、相互矛盾。由此可見，食品安全標(biāo)準(zhǔn)不能一定了之，要隨著時(shí)代的發(fā)展不斷更新進(jìn)步，不斷完善，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化。
第三，食品安全管理存在隱患。首先，從食品企業(yè)來看，許多企業(yè)為節(jié)約成本、追求利潤(rùn)的最大化，往往選擇半產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)模式。但半產(chǎn)業(yè)鏈對(duì)產(chǎn)業(yè)的源頭很難進(jìn)行全面監(jiān)管，容易在種植、養(yǎng)殖的最初環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題?！笆萑饩笔录褪且粋€(gè)典型的案例。只有選擇全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)模式，才能有效地保障食品安全。但和半產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)模式相比，全產(chǎn)業(yè)鏈成本較大，前期經(jīng)濟(jì)效益差。因此，很多食品企業(yè)不愿選擇全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)模式。這就給食品安全生產(chǎn)帶來了隱患。其次，從種植、養(yǎng)殖農(nóng)戶來看，很多人食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，盲目追求經(jīng)濟(jì)效益，大量使用抗生素、激素和其他對(duì)人體有害的化學(xué)藥品。目前來看，河南省農(nóng)產(chǎn)品種植和畜禽養(yǎng)殖仍然以分散生產(chǎn)為主，監(jiān)管難度較大[1]。
二、建立河南食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范體系的對(duì)策
河南省應(yīng)統(tǒng)一組織和領(lǐng)導(dǎo)，加強(qiáng)行政管理和執(zhí)法力度，建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范全方位立體式監(jiān)管體系。
第一，建立健全食品安全檢測(cè)體系。只有建立健全食品安全檢測(cè)體系，統(tǒng)一和提高檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和手段，才能解決食品安全檢測(cè)滯后、缺失等問題。今后河南食品安全，應(yīng)統(tǒng)一由食品安全監(jiān)控中心進(jìn)行檢測(cè)。其他相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)都納入到監(jiān)控中心檢測(cè)體系中來，統(tǒng)一組織和領(lǐng)導(dǎo)，提升檢測(cè)的總體水平。同時(shí)，食品安全監(jiān)控中心要積極引進(jìn)高素質(zhì)的專業(yè)人才，如生物、食品、化學(xué)、醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等方面的專業(yè)技術(shù)人員，提升監(jiān)管隊(duì)伍的專業(yè)化水平。監(jiān)控中心還要廣泛應(yīng)用現(xiàn)代化的特種裝備，如自供電源、氣源、水源，配備氣質(zhì)、液質(zhì)、致病菌鑒定系統(tǒng)等尖端設(shè)備的移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室。一旦出現(xiàn)問題，能快速反應(yīng)，開赴重點(diǎn)場(chǎng)所對(duì)食品的化學(xué)性、生物性、放射性污染進(jìn)行精確檢測(cè)。食品安全監(jiān)控中心應(yīng)在農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)建立檢測(cè)站，在大中型連鎖商場(chǎng)、超市建立快速檢測(cè)室。在食品安全監(jiān)控中心的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，要形成監(jiān)督抽查、委托檢驗(yàn)、企業(yè)自檢相結(jié)合的檢測(cè)體系。
第二，構(gòu)建食品安全法律體系。我國(guó)高度重視食品安全問題，先后頒布了一系法律。2009年2月28日，為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，頒布《中華人民共和國(guó)食品安全法》。它和《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量法》（2006年）、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》（2009年）、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》（1992年）、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》（2009年）、《中華人民共和國(guó)侵權(quán)責(zé)任法》（2009年）等法律一起組成了我國(guó)的食品安全法律體系。河南省除嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家頒布的相關(guān)法律外，還應(yīng)從省情出發(fā)，制定一些補(bǔ)充措施，保證法律的執(zhí)行。當(dāng)然，構(gòu)建食品安全法律體系不僅需要法律體系的完善，還需要有配套成熟的執(zhí)法程序和制約措施。在處理食品安全問題時(shí)，各級(jí)政府都要嚴(yán)格執(zhí)法，堅(jiān)決懲處影響公共食品安全的不法企業(yè)和相關(guān)責(zé)任人。只有建立起嚴(yán)格的責(zé)任追究制度，使不法企業(yè)和責(zé)任人受到嚴(yán)懲，才能在整體食品行業(yè)產(chǎn)生震動(dòng)，才能促進(jìn)法治觀念在整個(gè)行業(yè)的普遍接受，促使所有相關(guān)企業(yè)和責(zé)任人都保持高度的責(zé)任感。只有這樣，食品安全的每一環(huán)節(jié)，無論是采購、加工、包裝，還是流通、銷售，才能得到嚴(yán)格約束。
第三，構(gòu)建食品安全信用體系。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體系中，誠(chéng)信是一種十分重要的資源。多個(gè)案例證明，加強(qiáng)信用體系建設(shè)可以增強(qiáng)企業(yè)的自律意識(shí)，做好食品安全監(jiān)管工作。構(gòu)建食品安全信用體系，首先，要建立食品企業(yè)的信用記錄制度、信用信息通報(bào)與共享制度，從而及時(shí)準(zhǔn)確地記錄企業(yè)的信用信息，進(jìn)而建立起食品企業(yè)科學(xué)準(zhǔn)確的信用評(píng)級(jí)。其次，要建立食品企業(yè)的誠(chéng)信制度。通過廣大群眾的廣泛參與，來保證信用評(píng)級(jí)工作的公平性、公正性。再次，要建立誠(chéng)信激勵(lì)機(jī)制、信用預(yù)警機(jī)制及失信懲戒機(jī)制，從而大大增強(qiáng)企業(yè)的自律意識(shí)。最后，還要建立食品企業(yè)信用信息數(shù)據(jù)庫，搭建信用等級(jí)公示平臺(tái)，增強(qiáng)信用體系建設(shè)的實(shí)效性。
第四，構(gòu)建食品安全社會(huì)監(jiān)督體系。首先，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用。行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)本行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量狀況、市場(chǎng)流通狀況非常熟悉。行業(yè)協(xié)會(huì)的監(jiān)督，對(duì)基層企業(yè)更有針對(duì)性。行業(yè)協(xié)會(huì)還可以通過開展展覽、刊物、資訊、教育培訓(xùn)、科技發(fā)展、自辦展會(huì)、組織會(huì)展等多種形式對(duì)會(huì)員進(jìn)行食品安全教育。其次，要充分發(fā)揮新聞媒體的監(jiān)督作用。2011年3月15日，中央電視臺(tái)對(duì)“瘦肉精”事件進(jìn)行了曝光，引起了全社會(huì)的廣泛重視。河南省委、省政府專門就此問題多次召開會(huì)議，研究部署及時(shí)整改、依法處置、保證食品質(zhì)量等一系列問題。由此可見，新聞媒體的監(jiān)督作用是巨大的。它對(duì)于增強(qiáng)食品安全的理念、促進(jìn)食品安全問題的解決有著重要作用。
第五，普及公眾食品安全知識(shí)。世界衛(wèi)生組織要求所有成員國(guó)普及公眾食品安全知識(shí)，尤其應(yīng)大力開展針對(duì)消費(fèi)者、食品操作人員、農(nóng)產(chǎn)品加工人員食品安全衛(wèi)生知識(shí)教育。Michael.R.Taylor與Lawrence.J.Dyckinan[2]指出，美國(guó)食品安全的改革應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全體系的整體建設(shè)，強(qiáng)制性地將食品從業(yè)人員的食源性疾病預(yù)防知識(shí)的培訓(xùn)和教育納入到體系中來。我國(guó)是世界衛(wèi)生組織成員國(guó)，又是發(fā)展中國(guó)家，國(guó)民食品安全知識(shí)和發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有很大差距，更應(yīng)該大力普及公眾食品安全知識(shí)。我們可以通過網(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)紙等新聞媒體普及食品安全知識(shí)，提高廣大群眾對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)群眾樹立正確的消費(fèi)觀念，選擇經(jīng)國(guó)家檢驗(yàn)的有正規(guī)標(biāo)識(shí)的商品，進(jìn)行安全健康的消費(fèi)。
三、建立河南食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范體系的意義
第一，有利于保護(hù)人民的身體健康和生命安全。食品是人類賴以生存的必需品，食品安全是公共安全的重要內(nèi)容，直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全。毫無疑問，人民群眾希望自己吃的食品是安全的，是對(duì)身體健康和生命安全有益的，這也是對(duì)食品最基本的要求。保護(hù)人民的身體健康和生命安全，必須保證食品安全，積極防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，努力減少以至于杜絕食品安全事件的發(fā)生。
第二，有利于食品產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。河南不但是產(chǎn)糧大省，還是食品加工大省，是國(guó)人的“大糧倉”和“大廚房”，在全國(guó)食品行業(yè)中占據(jù)著舉足輕重的地位。食品安全是保障糧食行業(yè)健康發(fā)展的基礎(chǔ)。前段時(shí)間發(fā)生的某集團(tuán)“瘦肉精”事件，不但給該集團(tuán)造成了難以估量的巨大損失，而且對(duì)整個(gè)河南食品行業(yè)的發(fā)展也帶來了一定的負(fù)面影響。因此，要實(shí)現(xiàn)河南食品行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，必須杜絕食品安全事件的發(fā)生，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范。
第三，有利于提高政府的公信力?；谑称钒踩臉O端重要性和食品安全的嚴(yán)峻形勢(shì)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題已經(jīng)成為各級(jí)政府和消費(fèi)者普遍關(guān)注的重要社會(huì)問題。保障食品安全，是貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、堅(jiān)持以人為本、維護(hù)人民群眾切身利益的根本要求，也是各級(jí)政府的重要責(zé)任。切實(shí)做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范，使群眾對(duì)于政府的科學(xué)管理、公平執(zhí)法給予充分信任和認(rèn)可，有利于樹立政府的正面形象，提高政府的公信力。
第四，有利于社會(huì)的和諧穩(wěn)定。食品安全不僅關(guān)系到人民群眾的健康和生命安全，還關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)和諧，既是重大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)問題，也是重大的政治和民生問題。一波未平一波又起的食品安全事件使廣大群眾在普遍關(guān)注食品安全問題的同時(shí)，也會(huì)對(duì)政府形象、企業(yè)信譽(yù)等方面產(chǎn)生質(zhì)疑，甚至釀成惡性后果，給社會(huì)的和諧穩(wěn)定帶來不利影響和威脅。將食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范于未然，必將對(duì)社會(huì)的和諧穩(wěn)定產(chǎn)生積極影響。
參考文獻(xiàn)：
[1]胡國(guó)恒.河南食品工業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展戰(zhàn)略分析[J].河南科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，(7)：1.
沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“瘦肉精”事件把食品質(zhì)量問題又推到了風(fēng)頭浪尖，在我們對(duì)相關(guān)企業(yè)哀其不幸、怒其不爭(zhēng)的同時(shí)，更應(yīng)該對(duì)該事件做一理性分析。食品質(zhì)量和人類的健康、社會(huì)的穩(wěn)定息息相關(guān)，理應(yīng)成為食品企業(yè)承擔(dān)的重要社會(huì)責(zé)任。但是，企業(yè)畢竟是一個(gè)盈利性的社會(huì)組織，質(zhì)量管理不可能不計(jì)成本和效益。因此，如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，又能使企業(yè)總體質(zhì)量成本最小，從而使企業(yè)獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，將成為成本管理領(lǐng)域一個(gè)重要的課題。
一、食品企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量成本控制的重要性
1、質(zhì)量成本控制
一般情況下，產(chǎn)品質(zhì)量越好，越能受到消費(fèi)者的歡迎和信賴。但是，在市場(chǎng)價(jià)格一定的情況下，產(chǎn)品質(zhì)量的提高勢(shì)必導(dǎo)致質(zhì)量成本的增加和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的下降。所謂質(zhì)量成本是指為了保證產(chǎn)品符合一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所必須支付的一切費(fèi)用，以及因不能達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)而產(chǎn)生的一切損失。根據(jù)質(zhì)量專家菲根堡姆及相關(guān)學(xué)者的研究理論，它一般由四部分構(gòu)成：預(yù)防成本、檢驗(yàn)成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本。
質(zhì)量成本控制就是指在既定的技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件下，對(duì)質(zhì)量成本的形成和發(fā)生施以必要的、積極的影響，從而實(shí)現(xiàn)最佳質(zhì)量效益的行為。對(duì)質(zhì)量成本進(jìn)行合理有效的控制，體現(xiàn)了現(xiàn)代企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品成本的重視，也是技術(shù)與經(jīng)濟(jì)相結(jié)合促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)。
2、食品企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量成本控制的重要性
（1）加強(qiáng)質(zhì)量成本控制有利于食品企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理水平，重塑企業(yè)誠(chéng)信形象，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。質(zhì)量是食品企業(yè)的生存之本，只有重視并不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量才能不斷提高企業(yè)的社會(huì)形象，從而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。
（2）加強(qiáng)質(zhì)量成本控制有利于保證食品質(zhì)量的安全，促進(jìn)人類的健康和社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。食品質(zhì)量安全問題是全世界公共健康的最大威脅，食品質(zhì)量是反映人民生活質(zhì)量水平的重要標(biāo)志，只有加強(qiáng)質(zhì)量成本控制，才能保證人民的生活水平不斷改善，人類社會(huì)的健康發(fā)展。
（3）加強(qiáng)質(zhì)量成本控制有助于形成安全、健康的食品企業(yè)價(jià)值鏈，同時(shí)為政府的加強(qiáng)監(jiān)管提供依據(jù)，從而促進(jìn)全國(guó)食品行業(yè)的不斷繁榮。
二、食品企業(yè)質(zhì)量成本控制中存在的問題
隨著原材料、人工費(fèi)用等各項(xiàng)顯性成本的上漲，企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中面臨越來越大的壓力，整個(gè)食品行業(yè)都在努力尋找降低成本的突破口，由于在質(zhì)量成本控制上存在諸多誤區(qū)，從而導(dǎo)致近年來越來越多惡性食品安全事故的產(chǎn)生。
1、質(zhì)量成本控制意識(shí)不強(qiáng)
（1）企業(yè)管理層質(zhì)量成本控制意識(shí)不強(qiáng)。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，很多管理層由于很少接受正式的質(zhì)量成本控制培訓(xùn)，往往是根據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)管理企業(yè)，看重的是高效率的生產(chǎn)和大批的訂單，而認(rèn)為質(zhì)量成本控制對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)影響不大。即使有個(gè)別企業(yè)制定了質(zhì)量管理?xiàng)l例，由于領(lǐng)導(dǎo)層重視不夠，往往也成為管理的擺設(shè)。
（2）缺乏全員質(zhì)量成本控制意識(shí)。質(zhì)量成本控制是一項(xiàng)涉及多部門、多環(huán)節(jié)的綜合性管理工作，但在實(shí)際中，很多企業(yè)仍是把質(zhì)量管理僅僅看作是質(zhì)量檢驗(yàn)部門的事情，這樣勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致企業(yè)整體質(zhì)量控制目標(biāo)不能達(dá)到最優(yōu)。
（3）對(duì)質(zhì)量、成本和效益之間關(guān)系的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)。很多企業(yè)認(rèn)為高質(zhì)量就意味著高成本投入，會(huì)影響利潤(rùn)最大化的目標(biāo)，因此往往冒險(xiǎn)以犧牲質(zhì)量為代價(jià)來實(shí)現(xiàn)短期的利益。殊不知，高質(zhì)量的產(chǎn)品會(huì)在社會(huì)上形成良好的口碑，從而帶來更大更長(zhǎng)遠(yuǎn)的效益；相反，低劣的質(zhì)量會(huì)讓企業(yè)承擔(dān)大量的外部損失成本，輕則利潤(rùn)受到影響，重則可能導(dǎo)致企業(yè)的倒閉破產(chǎn)。雙匯瘦肉精事件就給我們提供了一個(gè)很好的例證。
2、企業(yè)內(nèi)部未形成有效的質(zhì)量成本控制體系
質(zhì)量成本控制是一項(xiàng)綜合性管理工作，其推行需要一套完整的控制運(yùn)行體系。質(zhì)量成本控制效果的好壞與質(zhì)量成本控制體系設(shè)計(jì)的完善性和運(yùn)行的有效性密切相關(guān)。
（1）很多食品企業(yè)的質(zhì)量成本控制體系不健全、不完善，甚至支離破碎、隨便拼湊。由于認(rèn)識(shí)不到質(zhì)量成本控制的重要性，因此，很多企業(yè)所設(shè)計(jì)的質(zhì)量成本控制體系，往往只是企業(yè)管理活動(dòng)的花瓶，僅用來作為迎合相關(guān)部門檢查和誘騙社會(huì)公眾信任的工具。
（2）質(zhì)量成本控制體系形同虛設(shè)，難以發(fā)揮作用。由于體系設(shè)計(jì)的不完善再加上認(rèn)識(shí)上的不重視，因此更難以確立完善的組織保障措施，造成很多食品企業(yè)的質(zhì)量成本控制只是制度上的、表面上的，沒有真正落實(shí)到實(shí)處。
3、質(zhì)量成本信息難以滿足管理的需要
（1）質(zhì)量成本會(huì)計(jì)核算理論研究進(jìn)展緩慢。近年來，相對(duì)于財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)理論研究，成本管理會(huì)計(jì)研究整體進(jìn)展緩慢。究其原因，一方面由于新企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的出臺(tái)再加上當(dāng)前科學(xué)研究的功利性，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)更易做出高質(zhì)量的研究成果，從而造成成本管理會(huì)計(jì)包括質(zhì)量成本會(huì)計(jì)研究被冷落；另一方面，由于企業(yè)的重視程度不夠，僅有的研究成果也很難被企業(yè)實(shí)踐驗(yàn)證和應(yīng)用。理論研究的停滯不前必然影響質(zhì)量成本控制實(shí)際工作的有效開展。
（2）企業(yè)質(zhì)量成本信息不完整，難以滿足管理的需要。真實(shí)相關(guān)的質(zhì)量成本信息是進(jìn)行科學(xué)有效管理的基礎(chǔ)，但是，盡管當(dāng)前部分食品企業(yè)也建立了一定的質(zhì)量記錄制度，然而這些記錄大都不全面且分布于各個(gè)部門而未進(jìn)行系統(tǒng)地匯總和分析，質(zhì)量成本數(shù)據(jù)的正確歸集和統(tǒng)計(jì)非常困難。信息的不完整、不準(zhǔn)確必然影響管理活動(dòng)的有效開展。
4、企業(yè)外部質(zhì)量管理監(jiān)管體系不健全
（1）現(xiàn)有的食品安全法規(guī)體系不夠完善，懲戒力度不足。法規(guī)體系不健全，監(jiān)管制度的不完善，對(duì)違法經(jīng)營(yíng)者起不到足夠的威懾作用，勢(shì)必降低企業(yè)的違法成本，導(dǎo)致部分企業(yè)鋌而走險(xiǎn)。
（2）現(xiàn)有的監(jiān)管主體比較單一，且比較分散。當(dāng)前我國(guó)的食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)分布在農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局等多個(gè)部門，其切入點(diǎn)和管理手段基本相同，使本來稀缺的資源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監(jiān)督力度。
三、完善食品企業(yè)質(zhì)量成本控制的措施
1、加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的質(zhì)量成本控制培訓(xùn)
（1）加強(qiáng)對(duì)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層的質(zhì)量成本控制培訓(xùn)。領(lǐng)導(dǎo)層的管理理念對(duì)整個(gè)企業(yè)的健康發(fā)展至關(guān)重要，通過對(duì)他們開展質(zhì)量成本控制教育，使他們認(rèn)識(shí)到質(zhì)量成本與產(chǎn)品質(zhì)量的辯證關(guān)系、質(zhì)量成本對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的影響，增強(qiáng)其質(zhì)量成本意識(shí)，才能促使其帶動(dòng)整個(gè)企業(yè)人人關(guān)注質(zhì)量、重視質(zhì)量成本控制的良好氛圍。
（2）加強(qiáng)對(duì)全體普通員工的培訓(xùn)。首先是理念培訓(xùn)，讓他們認(rèn)識(shí)到質(zhì)量成本控制不僅是對(duì)生產(chǎn)階段的質(zhì)量成本控制，也不僅僅是質(zhì)檢部一個(gè)部門的事情，而是涉及原材料采購、設(shè)計(jì)開發(fā)、生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、銷售和售后服務(wù)等各個(gè)部門、全體員工的事情，只有站在產(chǎn)品全壽命周期的角度加強(qiáng)質(zhì)量管理，才能實(shí)現(xiàn)整體質(zhì)量成本最小化和利益的最大化。其次是結(jié)合食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)，對(duì)不同部門加強(qiáng)相關(guān)專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，比如對(duì)質(zhì)量管理人員加強(qiáng)質(zhì)量管理知識(shí)培訓(xùn)、對(duì)財(cái)會(huì)人員加強(qiáng)質(zhì)量成本信息核算培訓(xùn)。
2、構(gòu)建并不斷完善企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量成本控制體系
一個(gè)完善的內(nèi)部質(zhì)量成本控制體系，至少應(yīng)該包括管理組織體系、信息反饋體系、過程控制體系和業(yè)績(jī)考評(píng)體系四個(gè)部分。
（1）由于質(zhì)量成本涉及面廣，必須明確各個(gè)部門在質(zhì)量成本控制中的責(zé)任，將質(zhì)量成本中的各項(xiàng)費(fèi)用逐級(jí)分解落實(shí)到有關(guān)部門和執(zhí)行人，形成一套自上而下的質(zhì)量成本管理組織體系。各部門還要進(jìn)一步分解落實(shí)到有關(guān)車間、班組甚至具體工作崗位，使質(zhì)量成本的控制同廠內(nèi)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制緊密結(jié)合起來。
（2）為了使企業(yè)有關(guān)部門及時(shí)掌握各項(xiàng)質(zhì)量成本的發(fā)生情況，以便隨時(shí)采取措施，企業(yè)應(yīng)建立合理的質(zhì)量成本信息反饋體系，保證這些成本信息能通過各種憑證和報(bào)表及時(shí)傳遞到相關(guān)部門。
（3）質(zhì)量成本發(fā)生在產(chǎn)品成本形成的各個(gè)階段，為了使產(chǎn)品質(zhì)量成本能得到有效的控制，應(yīng)建立過程控制體系。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段，通過對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的論證、評(píng)審、試制等措施，使設(shè)計(jì)方案達(dá)到科學(xué)合理，以避免投產(chǎn)后因設(shè)計(jì)方案問題造成損失；在產(chǎn)品制造階段，除了考慮檢驗(yàn)成本之外，還要考核質(zhì)量損失成本，包括控制廢品損失、返修損失和停工損失等；在產(chǎn)品銷售階段，主要關(guān)注產(chǎn)品完工入庫后在保管、發(fā)運(yùn)以及用戶使用的整個(gè)過程的成本控制。
（4）對(duì)于發(fā)生的質(zhì)量事故要追究原因和責(zé)任，建立嚴(yán)格的質(zhì)量責(zé)任獎(jiǎng)懲制度。獎(jiǎng)懲制度對(duì)于控制體系而言，既是一個(gè)輔助手段，又是維持質(zhì)量成本控制系統(tǒng)有效運(yùn)行的重要保證。
3、加強(qiáng)質(zhì)量成本會(huì)計(jì)的理論研究和實(shí)踐運(yùn)用
（1）重視對(duì)質(zhì)量成本會(huì)計(jì)的理論研究。近年來，隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量問題的重視，關(guān)于質(zhì)量成本的文獻(xiàn)也不斷涌現(xiàn)，但總體而言大都泛泛而談，理論的系統(tǒng)性不夠、實(shí)踐的指導(dǎo)性不強(qiáng)。建議一方面在國(guó)家重大課題上加大對(duì)質(zhì)量成本研究的支持力度，另一方面積極鼓勵(lì)和支持產(chǎn)研合作，從而設(shè)計(jì)出符合企業(yè)管理需要的質(zhì)量成本管理系統(tǒng)。
（2）企業(yè)內(nèi)部要不斷完善質(zhì)量成本會(huì)計(jì)核算工作。加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量成本的核算，是保證質(zhì)量成本控制有效性的前提。一是要建立并健全質(zhì)量成本控制過程中的一系列原始記錄，保證數(shù)據(jù)的正確性、及時(shí)性，這是進(jìn)行質(zhì)量成本核算的基礎(chǔ)；二是在關(guān)注顯性質(zhì)量成本的同時(shí)要充分關(guān)注隱性質(zhì)量成本，即重視質(zhì)量帶來的潛在收益和忽視質(zhì)量帶來的潛在損失；三是完善質(zhì)量成本控制核算會(huì)計(jì)科目和賬簿；四是充分利用質(zhì)量成本報(bào)表提供的信息，在分析信息尋找改進(jìn)質(zhì)量和降低成本途徑的同時(shí)，積極在對(duì)外財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)告中以合理方式進(jìn)行披露，從而樹立并提高企業(yè)在公眾中的良好形象。
4、完善質(zhì)量管理的外部監(jiān)管體系
（1）嚴(yán)格執(zhí)行并不斷完善食品安全法規(guī)體系。一方面是要不斷強(qiáng)化執(zhí)法和執(zhí)法監(jiān)督力度，使法律法規(guī)落到實(shí)處，對(duì)坑害消費(fèi)者的不法企業(yè)要堅(jiān)決查處并嚴(yán)懲不貸，提高其違法成本；另一方面是要積極開展對(duì)外交流合作，借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)驗(yàn)，建立完善的、多層次的、行之有效的法規(guī)體系。
（2）構(gòu)建多層次的食品質(zhì)量監(jiān)管主體。首先是要理順和協(xié)調(diào)現(xiàn)有政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間的關(guān)系，提高監(jiān)督執(zhí)法的權(quán)威性；其次是要大力發(fā)展食品質(zhì)量檢驗(yàn)中介機(jī)構(gòu)和食品檢驗(yàn)員考試認(rèn)證制度；再次是要提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)、自我保護(hù)意識(shí)和社會(huì)監(jiān)督意識(shí)，同時(shí)加大法律宣傳，提高其維權(quán)意識(shí)，從而加大對(duì)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督。
【參考文獻(xiàn)】
[中圖分類號(hào)] F270［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］ A
[文章編號(hào)] 1673－0461（2009）01－0026－05
一、我國(guó)食品工業(yè)大企業(yè)集團(tuán)的發(fā)展情況
（一）2007年食品工業(yè)在全國(guó)500家大企業(yè)集團(tuán)中的情況
在中國(guó)的大企業(yè)集團(tuán)中，食品企業(yè)總體而言相對(duì)規(guī)模比較小，與石油、通信電子、機(jī)械制造等行業(yè)相比，食品大企業(yè)的表現(xiàn)并不突出。在2007年中國(guó)最大的500家企業(yè)集團(tuán)中，食品工業(yè)的幾個(gè)子行業(yè)共有25家企業(yè)進(jìn)入，占5%。排在最前面的是兩家煙草加工企業(yè)：上海煙草（集團(tuán)）公司和云南紅塔煙草（集團(tuán)）有限責(zé)任公司，分別排在87名和91名（見表1，表2）。在進(jìn)入中國(guó)500強(qiáng)的企業(yè)中，煙草行業(yè)的規(guī)模最大，利潤(rùn)也最好。煙草行業(yè)的從業(yè)人員最少，但利潤(rùn)總額卻最高，且沒有一家企業(yè)虧損。
表1. 2007年中國(guó)500家大企業(yè)集團(tuán)中
食品工業(yè)的情況 （單位：億元）
資料來源：《中國(guó)經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)年鑒》2008年。
2007年，在我國(guó)2905家大企業(yè)集團(tuán)中，食品工業(yè)共有180家企業(yè)集團(tuán)入圍，占總數(shù)的6.2%；虧損企業(yè)僅為10家，占全部虧損企業(yè)數(shù)的3.9%； 2007年，食品行業(yè)的總資產(chǎn)額為6721億元，僅占全國(guó)2905家大企業(yè)集團(tuán)的2.04%，但其
表2.2007年我國(guó)500家大企業(yè)集團(tuán)中食品工業(yè)的企業(yè)
資料來源:《中國(guó)經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)年鑒》2008年
營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)總額分別達(dá)到7097億元和721億元，占2905家大企業(yè)集團(tuán)3.15%和3.93%。以上這些指標(biāo)也體現(xiàn)了前文提到的食品行業(yè)贏利能力增強(qiáng)的特點(diǎn)（參見表3）。但是從出口的角度來看，我國(guó)食品行業(yè)的出口能力雖然增長(zhǎng)較快，但相比與機(jī)電、紡織等行業(yè)，其出口能力還相對(duì)較弱。2007年出口額占全國(guó)總出口額的比重僅為1.26%。
表3.2007年全國(guó)規(guī)模以上(2905家)大企業(yè)集團(tuán)中
食品工業(yè)大企業(yè)集團(tuán)經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)（單位：億元）
資料來源:《中國(guó)經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)年鑒》2008年
二、我國(guó)食品工業(yè)大企業(yè)集團(tuán)的可持續(xù)發(fā)展中的問題
（一）食品安全問題影響我國(guó)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展
1.環(huán)境污染是造成食品安全問題的首要因素
目前在我國(guó)78條主要河流中，有54條已受到污染，其中14條受到嚴(yán)重污染；在大約5萬條支流中，75％受到污染。已被污染的河流總長(zhǎng)達(dá)1．8萬公里，其中1．26萬公里河流的水已不能用為灌溉，魚蝦絕跡的水體達(dá)數(shù)千公里。由于化肥、農(nóng)藥等的大量使用，已造成我國(guó)地下飲用水的嚴(yán)重污染。我國(guó)受鎘、砷、鉻、鉛等污染的耕地面積近2000萬公頃，約占總耕地面積的1/5，其中工業(yè)“三廢”污染耕地1000萬公頃，污水灌溉的農(nóng)田面積已達(dá)330多萬公頃。有20多個(gè)省、市、自治區(qū)出現(xiàn)了酸雨，上海、杭州、貴陽等城市每年都有漫長(zhǎng)的時(shí)期沉浸在酸雨和酸霧之中，面積之廣、酸度之強(qiáng)、危害之大，使中國(guó)正成為繼北美、歐洲之后的世界第三大酸雨區(qū)。二惡英和有機(jī)氯的污染帶來的危害更大，二惡英的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了DDT、五氯酚鈉，是氰化鉀的1000倍以上，俗稱“毒中之王”。其化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、親脂性高，又不能生物降解，且具有很強(qiáng)的滯留性；無論在土壤、水還是空氣中，它都強(qiáng)烈地吸附在顆粒上，使得環(huán)境中的二惡英通過食物鏈的逐級(jí)濃縮聚集在人體組織中，而最終危害人類健康。[1]
2.微生物引起的食源性疾病嚴(yán)重影響食品安全
食品的特殊性質(zhì)決定了保證食品安全是食品加工企業(yè)社會(huì)責(zé)任的最重要體現(xiàn)。在我國(guó)食物衛(wèi)生安全問題中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，而食物中毒中細(xì)菌造成的中毒事故占絕大多數(shù)，達(dá)到98．5％，化學(xué)物質(zhì)和自然毒分別只占0.7％和0．8％。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，全球每年約有180萬人因食用被污染或攜帶病毒的食品而死亡。在我國(guó)，從1998年～2007年衛(wèi)生部官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看，我國(guó)重大食品中毒事件數(shù)量逐年增加，中毒人數(shù)和死亡人數(shù)一直居高不下（見表4）。頻繁發(fā)生的安全問題為快速發(fā)展的食品行業(yè)敲響了警鐘，過量使用化肥、農(nóng)藥、工業(yè)污染、濫采濫伐造成的生態(tài)環(huán)境惡化，以及在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)過量使用添加劑、不合格原料等已經(jīng)嚴(yán)重影響到食品安全，人與自然的和諧發(fā)展受到嚴(yán)重威脅，食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展也將無以為繼。
表4.1998年~2007年我國(guó)重大食物中毒事件統(tǒng)計(jì)情況
資料來源:中國(guó)衛(wèi)生部通告(1998-2007)
3.食品中有毒有害物質(zhì)殘留量高，源頭污染嚴(yán)重
農(nóng)藥和獸藥對(duì)食品源頭的污染是主要問題，表現(xiàn)為經(jīng)營(yíng)者違法使用高毒農(nóng)藥如劇毒鼠藥、高毒高殘留農(nóng)藥；違法使用抗生素、激素等獸藥；違法使用瘦肉精等飼料添加劑；貿(mào)易范圍擴(kuò)大和人口流動(dòng)使動(dòng)物疫病的防治面臨新問題等。我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)的平均合格率在1982年僅為61．5％，到2008年上半年達(dá)到85．1％。從自身來看，這是一個(gè)了不起的進(jìn)步，但從國(guó)際角度來看，依然存在問題，20多年才提高了27．1個(gè)百分點(diǎn)，而且88．6％的平均合格率就意味著仍有14．49％是不合格的，即每10個(gè)產(chǎn)品中還有1－2個(gè)產(chǎn)品食用了會(huì)不安全。
4.使用不合格原料及應(yīng)用新原料、新工藝帶來的食品安全問題
食品生產(chǎn)制造者為了降低生產(chǎn)成本、謀取超額利潤(rùn)，往往使用劣質(zhì)原材料加工、制造食品，對(duì)食品安全構(gòu)成極大威脅，如使用病死畜禽肉、過期產(chǎn)品、發(fā)霉變質(zhì)原料等，前一段發(fā)生在四川省的人感染豬鏈球菌病就屬于這種情況。其他還包括非法添加非食用成分，使用甲醛泡制海產(chǎn)品，火鍋中添加罌粟殼，用硫磺熏制白饅頭，保健食品里添加違禁藥物，非法、超范圍、超用量使用防腐劑、色素、過氧化苯甲酰鈉等食品添加劑。而在食品生產(chǎn)中利用中草藥、轉(zhuǎn)基因食品等新資源；化學(xué)合成添加劑等新的食品添加劑；食品新型包裝材料；大孔樹脂吸附純化、食品輻照等新的食品加工工藝，目前研究人員對(duì)這些新工藝在食品加工中的性能還未全面了解和掌握，因此可能帶來新的食品安全問題。
（二） 資源短缺，環(huán)境壓力限制我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展
1.自然資源短缺約束企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展
中國(guó)耕地總面積為18.3億畝，人均耕地面積僅為1.4畝，不到世界平均水平的一半。優(yōu)質(zhì)耕地僅占全國(guó)耕地的1/3，主要分布在東南部，而這些地區(qū)又多為建設(shè)占地最多最快的地方，土地供需矛盾十分突出。耕地后備資源中60%分布在水源不足和水土流失、沙化、鹽堿化嚴(yán)重的地區(qū)，開發(fā)利用的制約因素很多。同時(shí)，中國(guó)水資源人均占有量少，而且分布不均勻，人均淡水資源占有量為2200立方米，僅為世界人均占有量的1/4。目前，在全國(guó)660多個(gè)城市中，有400多個(gè)城市不同程度缺水，有108個(gè)城市嚴(yán)重缺水，沿海城市的水資源供需矛盾尤為突出，部分地區(qū)地下水超采嚴(yán)重。中國(guó)能源安全存在隱患，部分礦產(chǎn)資源對(duì)外依存度高。國(guó)內(nèi)油氣資源不足，石油、天然氣人均剩余探明可采儲(chǔ)量?jī)H為世界平均水平的7.72%和7.07%；在國(guó)際公認(rèn)的工業(yè)化過程中不可缺少的45種礦產(chǎn)資源，中國(guó)的人均占有量不到世界平均水平的一半，鐵礦石、銅、鋁土礦等重要礦產(chǎn)資源的人均儲(chǔ)量分別為世界人均水平的42%、18%和7.3%。中國(guó)土地、水資源短缺，能源安全存在隱患，部分礦產(chǎn)資源對(duì)外依存度高，嚴(yán)重約束中國(guó)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。[3]
2.環(huán)境污染問題嚴(yán)重，自然資源破壞嚴(yán)重
在維護(hù)社會(huì)環(huán)境方面，由于部分企業(yè)至今還處在“純粹為了掙錢”的階段，因此缺乏社會(huì)公德，造成了中國(guó)越來越大的環(huán)境污染壓力。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全國(guó)的500多個(gè)大、小城市中，大氣質(zhì)量達(dá)到世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)的不到1%。蘭州、太原、北京、重慶、貴陽、鞍山、成都、廣州等8個(gè)城市早在1998年就被列入了世界衛(wèi)生組織所公布世界10大污染最嚴(yán)重的城市之中。中國(guó)全國(guó)的酸雨面積已超過了國(guó)土面積的29%。中國(guó)全國(guó)排放的污水量已超過了360億噸，70%的河流被污染，50%的地下水被污染，很多城市和城鎮(zhèn)已經(jīng)處于垃圾的包圍之中，一些有毒廢棄物的排放和泄漏，已經(jīng)給人民的健康和耕地造成了嚴(yán)重的損害，耕地被污染的面積已多達(dá)2000萬公頃，約占耕地總面積的15%。中國(guó)每年因企業(yè)生產(chǎn)所排放的廢棄物污染所造成的經(jīng)濟(jì)損失，至少在2000億元人民幣以上。由于不少企業(yè)往往采取竭澤而漁的手段，憑超支自然資源來達(dá)到至富的目的，因此，中國(guó)礦產(chǎn)資源、森林資源、水資源等自然資源所遭到的破壞和所蒙受的損失，不僅已經(jīng)禍及當(dāng)代，而且必將累及子孫。
3.各類環(huán)保法律出臺(tái)，食品企業(yè)生產(chǎn)受限
我國(guó)為了保護(hù)環(huán)境、整治污染，頒布了各類的法律法規(guī)，諸如《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》等。這些法律法規(guī)從原料、工藝、生產(chǎn)、銷售、廢物處理等各個(gè)方面對(duì)企業(yè)進(jìn)行了嚴(yán)格限制。國(guó)外環(huán)保法律法規(guī)對(duì)食品企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在對(duì)外貿(mào)易中的綠色壁壘。一些傳統(tǒng)商品出口受到綠色壁壘的影響。制造商為了達(dá)到進(jìn)口國(guó)的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，不得不增加投資，履行有關(guān)環(huán)境保護(hù)的檢驗(yàn)、認(rèn)證、技術(shù)鑒定等繁雜手續(xù)；并且在包裝裝潢、衛(wèi)生檢疫、標(biāo)簽、廣告等方面，也必須做出更多的適應(yīng)性調(diào)整，這勢(shì)必使產(chǎn)品的中間費(fèi)用以及附加費(fèi)用增多，使產(chǎn)品的出口成本進(jìn)一步增大，削弱出口產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，最終導(dǎo)致出口產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益下滑。
（三）缺乏企業(yè)社會(huì)責(zé)任影響我國(guó)食品企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展
1.企業(yè)社會(huì)責(zé)任排名，食品大企業(yè)差距較大
2007年，胡潤(rùn)百富對(duì)企業(yè)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也從慈善捐贈(zèng)擴(kuò)大到了企業(yè)社會(huì)責(zé)任。從公益事業(yè)領(lǐng)導(dǎo)力和透明度、就業(yè)人數(shù)和納稅金額、員工權(quán)益及環(huán)境保護(hù)、慈善捐款金額四個(gè)方面來評(píng)價(jià)一個(gè)企業(yè)社會(huì)責(zé)任，最終確定50名上榜企業(yè)。2008年4月9日，胡潤(rùn)百富在上海了《2008胡潤(rùn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任50強(qiáng)》（表5），國(guó)家電網(wǎng)列第一名，成為捐款金額，就業(yè)人數(shù)，公益事業(yè)領(lǐng)導(dǎo)力這三個(gè)指標(biāo)上的領(lǐng)導(dǎo)者。而進(jìn)入《2008胡潤(rùn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任50強(qiáng)》的食品工業(yè)企業(yè)只有蒙牛、伊利、中糧集團(tuán)和娃哈哈四家，2003年－2007年慈善捐贈(zèng)金額分別是6000萬元，6400萬元，2000萬元和4200萬元。這無疑表明，中國(guó)食品企業(yè)在履行社會(huì)責(zé)任方面，整體上與其他企業(yè)有著不少差距，還有很長(zhǎng)的一段路要走。
表5. 2008胡潤(rùn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任50強(qiáng)[4]
資料來源：省略/listcn100.aspx。
2.生產(chǎn)安全和勞工標(biāo)準(zhǔn)問題受到發(fā)達(dá)國(guó)家關(guān)注
據(jù)中國(guó)國(guó)家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理局的統(tǒng)計(jì)（見表6），2001年～2007年各類安全事故雖然有逐年下降的趨勢(shì)，但死亡人數(shù)一直是居高不下。尤其是“黑心煤礦”每年都奪取數(shù)千人的生命，僅2008年上半年，全國(guó)煤礦就發(fā)生瓦斯事故81起，死亡294人。中國(guó)不少企業(yè)的員工缺乏休息和職業(yè)健康的保證，這已經(jīng)引起了國(guó)際社會(huì)的廣泛關(guān)注。在國(guó)際勞工組織的網(wǎng)站上，對(duì)于此類問題已作了大量的披露。例如，其中談到，中國(guó)有的加工生產(chǎn)企業(yè)在趕制訂單的季節(jié)，竟然可以強(qiáng)制員工超負(fù)荷勞動(dòng)12小時(shí)以上。中國(guó)企業(yè)員工的生產(chǎn)安全、職業(yè)健康，已經(jīng)成為了當(dāng)今中國(guó)社會(huì)普遍關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。
表6. 2001-2007年全國(guó)安全事故統(tǒng)計(jì)[5]
資料來源：中國(guó)國(guó)家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理局網(wǎng)站。
歐美國(guó)家的主要媒體經(jīng)常報(bào)道中國(guó)工廠違反勞工標(biāo)準(zhǔn)的事件，來自美國(guó)、歐洲和香港地區(qū)的一些勞工組織也經(jīng)常到中國(guó)開展活動(dòng)，調(diào)查勞工問題，推廣勞工標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施工人培訓(xùn)計(jì)劃，協(xié)助中國(guó)企業(yè)改善勞工問題。如美國(guó)非政府組織Verite多次來中國(guó)調(diào)查工廠的勞工問題，并在廣州、上海等地舉行勞工標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)。美國(guó)全國(guó)勞工委員會(huì)(NIC)也多次來中國(guó)調(diào)查工廠。香港基督教工業(yè)委員會(huì)(HKCIC)和設(shè)在香港的亞洲專訊資料研究中心(AMRC)主要活躍在華南地區(qū)，密切關(guān)注工廠的勞工問題，每年發(fā)表跟蹤調(diào)查報(bào)告，他們還多次在香港舉行示威游行，批評(píng)迪斯尼(Disney)和麥當(dāng)勞(McDonald' s )等跨國(guó)公司違反勞工標(biāo)準(zhǔn)。幾年以來，我國(guó)已經(jīng)有超過8000家出口加工企業(yè)接受過跨國(guó)公司的社會(huì)責(zé)任審核，有些企業(yè)因?yàn)楸憩F(xiàn)良好被給予更多更好的訂單，有些企業(yè)因表現(xiàn)太差被暫停訂單甚至取消供應(yīng)商資格。
3.把企業(yè)社會(huì)責(zé)任片面等同于公益捐贈(zèng)
三鹿的三聚氰氨事件爆發(fā)之后，不僅讓三鹿深陷困境，而且伊利、蒙牛等一大批行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)與名牌企業(yè)，也同樣被曝出具有嚴(yán)重的產(chǎn)品質(zhì)量問題。從無數(shù)的媒體公開報(bào)道中，我們都可以找到這三家企業(yè)大量的社會(huì)捐贈(zèng)或參與的公益事件，特別是伊利與蒙牛每年投入社會(huì)公益的資金相信不低于一千萬元。他們大量參與公益事件，卻在產(chǎn)品質(zhì)量的控制上，連最基本的產(chǎn)品安全都無法保障。顯然，無數(shù)中國(guó)企業(yè)包括三鹿、伊利與蒙牛，他們有意或無意地將企業(yè)社會(huì)責(zé)任片面等同于公益捐贈(zèng)。
從零點(diǎn)調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)民眾對(duì)于企業(yè)社會(huì)責(zé)任的履行要求包括了五個(gè)方面，其重要性依次如下：產(chǎn)品安全責(zé)任、環(huán)境保護(hù)責(zé)任、公眾安全責(zé)任、依法納稅責(zé)任、公益事業(yè)責(zé)任。從中我們可以看到，參與公益事件，對(duì)社會(huì)進(jìn)行相應(yīng)捐贈(zèng)不過是履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任的最低一層次，而在最高一層次即產(chǎn)品安全責(zé)任上，一些食品企業(yè)卻都失去了遵守的力度與道德。而當(dāng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的最基礎(chǔ)一層都未履行到位時(shí)，企業(yè)規(guī)模越大發(fā)展越快，只會(huì)對(duì)社會(huì)禍害越大。企業(yè)的道德心和責(zé)任心已成為了現(xiàn)代社會(huì)公認(rèn)的企業(yè)生存和可持續(xù)發(fā)展的通行證。
三、我國(guó)食品大企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的對(duì)策與建議
（一）企業(yè)層面
1.注重食品生產(chǎn)加工全過程的安全監(jiān)督
企業(yè)應(yīng)從完善質(zhì)量安全監(jiān)控體系開始，建立完善的質(zhì)量保證體系、計(jì)量檢測(cè)體系和標(biāo)準(zhǔn)化體系。企業(yè)在食品生產(chǎn)加工過程中，要從原材料、添加劑、生產(chǎn)、運(yùn)輸過程等方面嚴(yán)格按照國(guó)家、行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障食品安全，提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，用長(zhǎng)遠(yuǎn)的目光為社會(huì)服務(wù)，發(fā)揮企業(yè)最基本的社會(huì)責(zé)任。在整個(gè)社會(huì)越來越關(guān)注民生的大背景下，食品企業(yè)對(duì)于消費(fèi)者身體健康所具有的保障義務(wù)也是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的的重要保障。
2.合理利用和開發(fā)資源，保護(hù)生態(tài)環(huán)境
注重人力資源開發(fā)，建立以人為本的發(fā)展戰(zhàn)略；加大資源綜合利用力度，發(fā)展關(guān)聯(lián)環(huán)保產(chǎn)品；推行清潔生產(chǎn)，加強(qiáng)再生資源的回收利用；采用先進(jìn)的工業(yè)技術(shù)與設(shè)備，提高資源利用效率重視綜合利用,使企業(yè)在生產(chǎn)全過程控制中達(dá)到節(jié)能、降耗、減污；實(shí)行綠色管理，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；大力發(fā)展技術(shù)和生態(tài)型企業(yè)。食品企業(yè)應(yīng)該實(shí)施綠色營(yíng)銷，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。食品安全與生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)，動(dòng)物源性食品的獸藥殘留、食品微生物污染和環(huán)境毒素的生物積累是導(dǎo)致食品不安全的三個(gè)主要原因，同時(shí)也是造成環(huán)境污染的主要因素。因此，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)自覺承擔(dān)起保護(hù)生態(tài)環(huán)境的責(zé)任。食品企業(yè)在生產(chǎn)食品的過程中，要樹立環(huán)境保護(hù)意識(shí)，堅(jiān)決不使用不合格的加工原料，如發(fā)霉變質(zhì)的肉類等。加大對(duì)環(huán)境保護(hù)的投入，積極研制、開發(fā)和生產(chǎn)綠色食品，以滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求以及對(duì)良好生活環(huán)境的要求。
3.建設(shè)以企業(yè)社會(huì)責(zé)任理念為核心的企業(yè)文化
樹立良好的企業(yè)形象、贏得良好的企業(yè)聲譽(yù)是企業(yè)文化建設(shè)的核心。企業(yè)的社會(huì)參與與企業(yè)的形象聲譽(yù)之間是正相關(guān)的。也就是說，企業(yè)要想具有良好的形象和聲譽(yù)就必須對(duì)社會(huì)盡職盡責(zé)，即除了為股東創(chuàng)造財(cái)富之外，還必須全面顧及雇員（職工）利益、消費(fèi)者利益、債權(quán)人利益、中小競(jìng)爭(zhēng)者利益、當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)利益、環(huán)境利益、社會(huì)弱勢(shì)利益及整個(gè)社會(huì)公共利益等。企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任理論的學(xué)習(xí)，建設(shè)一種誠(chéng)實(shí)守信、以人為本的自覺遵守企業(yè)社會(huì)責(zé)任要求、關(guān)心利益相關(guān)者的企業(yè)文化，從根本上解決食品安全問題。在當(dāng)今社會(huì)，良好的形象是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是對(duì)企業(yè)生存和發(fā)展具有重要影響的無價(jià)之寶。而基于企業(yè)社會(huì)責(zé)任理念的企業(yè)文化建設(shè)將會(huì)極大程度地推進(jìn)食品工業(yè)企業(yè)樹立良好的形象并贏得良好的聲譽(yù)。
（二）政府層面
1.加強(qiáng)法律法規(guī)政策的支持
推進(jìn)建立食品行業(yè)的全程動(dòng)態(tài)監(jiān)管機(jī)制，健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，修訂相關(guān)食品衛(wèi)生規(guī)章，不斷完善食品安全相關(guān)法律法規(guī)，進(jìn)一步加大食品安全的監(jiān)管力度，加大執(zhí)法檢查的力度，真正做到依法辦事、違法必究、執(zhí)法必嚴(yán)。倡導(dǎo)推進(jìn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任法制建設(shè)，政府應(yīng)鼓勵(lì)企業(yè)樹立社會(huì)責(zé)任的理念，幫助企業(yè)建立與國(guó)際接軌的社會(huì)責(zé)任管理體系，推進(jìn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任法制建設(shè)，使企業(yè)社會(huì)責(zé)任管理法制化、制度化、規(guī)范化。鼓勵(lì)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過程中嚴(yán)格遵守勞動(dòng)保護(hù)法、生產(chǎn)安全法和環(huán)境保護(hù)法等各項(xiàng)法律的前提下創(chuàng)造利潤(rùn)，為社會(huì)多做貢獻(xiàn)。
2.加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)督與懲罰
加強(qiáng)政府行政執(zhí)法部門對(duì)企7業(yè)的監(jiān)管，包括打擊假冒偽劣、反欺詐、取締不符合基本安全生產(chǎn)條件的企業(yè)，嚴(yán)厲查處違責(zé)任法律規(guī)定的企業(yè)行為，建立良好健康的社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序。建立有效的監(jiān)督激勵(lì)機(jī)制，要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)嚴(yán)格遵循國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO22000、HACCP等生產(chǎn)規(guī)范。同時(shí)對(duì)積極履行社會(huì)責(zé)任的企業(yè)給予尊重和及時(shí)的評(píng)價(jià)，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展過程中各方利益共贏。
（三）社會(huì)層面
1.建立信息披露機(jī)制，強(qiáng)化監(jiān)督制約作用
社會(huì)公開機(jī)制在某種程度上能夠起到最有效的監(jiān)督和制約功能。為了加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的自覺性與主動(dòng)性，應(yīng)該將社會(huì)信息公開機(jī)制引入企業(yè)社會(huì)責(zé)任制度中。良好的信息披露機(jī)制來自于良好的企業(yè)治理結(jié)構(gòu)，這些信息披露機(jī)制的健全對(duì)推動(dòng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任和社會(huì)責(zé)任投資起著舉足輕重的作用，因?yàn)檫@樣可以更好地引入公眾輿論壓力和政府監(jiān)督因素。公眾輿論監(jiān)督作用一方面可以及時(shí)暴露和反映各種環(huán)境問題；另一方面可以監(jiān)督各種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的環(huán)境影響和環(huán)境工程的有效實(shí)施。
2.加強(qiáng)宣傳倡導(dǎo)，增強(qiáng)社會(huì)公眾的參與意識(shí)
加強(qiáng)宣傳，提高全人類的環(huán)保意識(shí)，樹立正確的環(huán)境觀、人口觀、資源觀和發(fā)展觀，改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)和消費(fèi)方式，實(shí)施清潔生產(chǎn)和文明消費(fèi)。經(jīng)濟(jì)發(fā)展不僅要重視增長(zhǎng)數(shù)量，更要追求改善質(zhì)量、提高效益、節(jié)約能源、減少廢物，使發(fā)展與資源、環(huán)境的承載力相協(xié)調(diào)，用符合可持續(xù)發(fā)展的方法來改變我們的生產(chǎn)、生活方式，使世界的資源和環(huán)境可持續(xù)利用，走可持續(xù)發(fā)展道路?？梢酝ㄟ^教育、宣傳等方式，培育社會(huì)公眾對(duì)自己、對(duì)他人和對(duì)社會(huì)的責(zé)任意識(shí)，使之學(xué)會(huì)利用消費(fèi)者的權(quán)利，來為自己和廣大勞動(dòng)者爭(zhēng)取合法的權(quán)益，學(xué)會(huì)借助于法律并利用社會(huì)輿論來有效約束和正確引導(dǎo)企業(yè)行為。
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Sustainable Development Research on China’s Food Enterprise
Yan Yunfeng，Yang Laike
一、屢屢發(fā)生的食品安全事件本文由收集整理與食品企業(yè)主體的責(zé)任是分不開的
隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)消費(fèi)領(lǐng)域發(fā)生了翻天覆地的變化，消費(fèi)品種極大豐富，消費(fèi)需求不斷走向多樣化，消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)食品的要求也越來越高。但是，與此不協(xié)調(diào)的是我國(guó)由企業(yè)社會(huì)責(zé)任引發(fā)的惡性事件層出不窮，特別是連連不斷的食品安全問題令民眾更為擔(dān)憂。從2006年“蘇丹紅”、2008年“毒奶粉”到2011年“香精包子”、“染色饅頭”，再到2012年“3.15”晚會(huì)曝光的麥當(dāng)勞舊貨換新裝、家樂福“返包”銷售過期食品，諸多的事件使食品似乎要與劃上等號(hào)。這些食品安全問題也直接影響社會(huì)公共安全和社會(huì)公眾利益，如果任其發(fā)展后果將不堪設(shè)想。
層出不窮的食品安全事件引起公眾及學(xué)術(shù)界對(duì)食品安全產(chǎn)生的原因進(jìn)行思考。這些原因歸納起來有如下五個(gè)方面。第一，食品安全問題是在我國(guó)現(xiàn)代企業(yè)制度的建立過程中，由于市場(chǎng)機(jī)制的不完善而產(chǎn)生的，這些問題的產(chǎn)生是不可避免的。第二，政府監(jiān)管不到位。由于食品企業(yè)數(shù)量龐大，涉及面廣，食品監(jiān)管方面存在死角。同時(shí)，政府監(jiān)管隊(duì)伍素質(zhì)較低、人員少、裝備落后，責(zé)任意識(shí)、執(zhí)法水平都亟待提高。第三，法律法規(guī)不健全。目前，食品行業(yè)法律法規(guī)仍存在漏洞，并且嚴(yán)厲打擊違法行為與依法查處違法違規(guī)企業(yè)力度不夠。第四，食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展落后于食品加工技術(shù)的發(fā)展。這直接導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工新技術(shù)、新工藝的濫用帶來新的危害。第五，消費(fèi)者錯(cuò)誤的認(rèn)知趨向。在走訪一家羊雜湯店的過程中，老板以骨頭湯的熬制為例給我們介紹，消費(fèi)者都認(rèn)為又白義濃的骨頭湯才是“高湯”，可實(shí)際上骨頭湯即使熬很長(zhǎng)時(shí)間也不容易出現(xiàn)消費(fèi)者所謂的“高湯”狀態(tài)，而使用食品添加劑后，骨頭湯在很短時(shí)間內(nèi)就能夠變得又白又濃，深受消費(fèi)者喜歡。所以，使用食品添加劑，生意變得更紅火，而不使用食品添加劑，生意就慘淡，“聰明”的老板自然會(huì)做出“正確”的選擇。
但對(duì)食品安全承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的主體首先應(yīng)該是食品生產(chǎn)企業(yè)。食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品要符合“食品”的起碼要求，食品生產(chǎn)企業(yè)用什么生產(chǎn)、怎樣生產(chǎn)直接關(guān)系到食品的安全和社會(huì)公眾的健康。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)是確保食品安全的第一道防線，其肩負(fù)的責(zé)任與其他環(huán)節(jié)的企業(yè)相比是更重要的。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須依法落實(shí)主體責(zé)任，加強(qiáng)自律，構(gòu)建食品安全的長(zhǎng)效機(jī)制，從企業(yè)文化到企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理制度各個(gè)方面切實(shí)保障食品安全，真正把企業(yè)責(zé)任貫徹到企業(yè)生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。
二、企業(yè)文化是食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任建設(shè)不可或缺的依托與載體
企業(yè)社會(huì)責(zé)任不僅僅是社會(huì)壓力和法律約束的產(chǎn)物，更應(yīng)該成為企業(yè)的自律行為。企業(yè)文化是企業(yè)社會(huì)責(zé)任建設(shè)不可或缺的依托和載體，是建立企業(yè)社會(huì)責(zé)任的重要途徑和保證。企業(yè)文化是企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理過程中形成的思想觀念、價(jià)值觀念和行為習(xí)慣等，它在潛意識(shí)中規(guī)范員工的行為，并且在長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)不斷延續(xù)下去。食品企業(yè)的企業(yè)文化是指食品企業(yè)在長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中逐步形成與發(fā)展起來的、以帶有本企業(yè)特征的價(jià)值觀念和思維方式為核心的企業(yè)行為規(guī)范、道德準(zhǔn)則、風(fēng)俗習(xí)慣和傳統(tǒng)。就企業(yè)文化的構(gòu)成要素來看，企業(yè)文化是企業(yè)在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的過程中形成和建立起來的，由企業(yè)內(nèi)部全體成員共同認(rèn)可和遵守的價(jià)值觀念、道德標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)哲學(xué)、行為規(guī)范、經(jīng)營(yíng)理念、管理方式和規(guī)章制度等的總和。企業(yè)文化的結(jié)構(gòu)具有層次性。周三多從系統(tǒng)論的觀點(diǎn)出發(fā)，把企業(yè)文化的結(jié)構(gòu)層次劃分為：表層文化、中介文化、深層文化。表層文化的表現(xiàn)形式是物質(zhì)文化，中介文化的表現(xiàn)形式是管理文化、制度文化和生活文化，而深層文化的表現(xiàn)形式是組織目標(biāo)、組織宗旨、組織精神、價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)、組織道德、團(tuán)體意識(shí)等觀念文化。從價(jià)值觀的角度來看，企業(yè)文化是指企業(yè)的風(fēng)格。這一風(fēng)格蘊(yùn)含在企業(yè)的各個(gè)方面，它內(nèi)化為企業(yè)做事的方式，具有本企業(yè)的獨(dú)特性。張大中等將企業(yè)文化看作是企業(yè)作為一個(gè)特殊社會(huì)群體的存在方式，這種方式也凸顯了企業(yè)存在和發(fā)展的特點(diǎn)，通過企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、組織和生活表現(xiàn)出來。企業(yè)觀念居于主導(dǎo)地位，不同的企業(yè)文化常常表現(xiàn)為不同的類型和模式。企業(yè)文化是企業(yè)信奉并付諸于實(shí)踐的價(jià)值理念。從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度看，企業(yè)文化是經(jīng)濟(jì)意義和文化意義的融合。它通過精神和文化的力量，從管理的深層規(guī)范企業(yè)行為.為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的目標(biāo)服務(wù)。
企業(yè)文化的功能來源于它是一種控制系統(tǒng)，它是對(duì)那些指導(dǎo)群體內(nèi)的所有人。按相似規(guī)則行事的處罰和獎(jiǎng)勵(lì)措施的反應(yīng)，體現(xiàn)出企業(yè)文化同質(zhì)性或一致性的實(shí)質(zhì)。一個(gè)沒有理想的民族是沒有希望的民族，一個(gè)沒有長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)的企業(yè)同樣是沒有希望的企業(yè)。在現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，最高層次的競(jìng)爭(zhēng)是文化的競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)文化不僅明確了企業(yè)的最高目標(biāo)，而且能夠把企業(yè)成員的個(gè)人目標(biāo)引導(dǎo)到共同目標(biāo)上來，使企業(yè)成員感受到工作的價(jià)值，同時(shí)激發(fā)他們的事業(yè)心與成功的欲望及工作的熱情、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。這種從靠策略引導(dǎo)員工去實(shí)現(xiàn)企業(yè)的目標(biāo)轉(zhuǎn)變成使員工在潛移默化中接受共同的價(jià)值觀所形成的競(jìng)爭(zhēng)力更加持久。企業(yè)文化對(duì)企業(yè)成員的思想和行為具有約束和規(guī)范的作用。這種約束和規(guī)范不是硬制度的約束而是一種“軟約束”。對(duì)一個(gè)企業(yè)來說，即使有了各種各樣的企業(yè)管理規(guī)章制度，也很難規(guī)范每一個(gè)員工的行為。而企業(yè)文化能使員丁在內(nèi)心深處形成一種堅(jiān)定的信念，這種信念能夠產(chǎn)生更強(qiáng)大、更深刻、更持久的約束效果。當(dāng)一種企業(yè)的價(jià)值觀被該企業(yè)的員工認(rèn)同之后，它就會(huì)成為一種粘合劑，從思想、情感等各方面把其成員團(tuán)結(jié)在一起，從而形成巨大的向心力與凝聚力?？偲饋碚f，企業(yè)文化是企業(yè)中人們共同擁有的特有的價(jià)值觀和行為準(zhǔn)則的聚合，這些價(jià)值觀和行為準(zhǔn)則構(gòu)成企業(yè)中人與人之間、人與企業(yè)之間交往的方式。企業(yè)文化影響著企業(yè)及其員工的行為，包括企業(yè)的社會(huì)責(zé)任行為。改變企業(yè)社會(huì)責(zé)任狀況的最根本途徑是從企業(yè)文化人手。
在食品安全受到大家廣泛關(guān)注的現(xiàn)實(shí)背景中，食品企業(yè)必須主動(dòng)去承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。在這種趨勢(shì)下，企業(yè)必須思考履行社會(huì)責(zé)任的途徑與方法。在企業(yè)文化中滲透社會(huì)責(zé)任是其必選的角度之一。在企業(yè)文化建設(shè)中必須將社會(huì)責(zé)任的內(nèi)容內(nèi)化為企業(yè)員工的價(jià)值觀，這樣才能夠有效影響企業(yè)和員工的行為，使企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)地位。同時(shí)，企業(yè)文化所包含的責(zé)任價(jià)值觀如果能夠得到利益相關(guān)者的接受和認(rèn)同，企業(yè)的利益相關(guān)者就會(huì)作出對(duì)企業(yè)有利的決策和行為。企業(yè)不僅要意識(shí)到企業(yè)文化建設(shè)中滲透社會(huì)責(zé)任的重要性，更要從戰(zhàn)略的角度系統(tǒng)地統(tǒng)籌內(nèi)外，促進(jìn)企業(yè)文化和社會(huì)責(zé)任的有機(jī)融合，主動(dòng)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)企業(yè)和社會(huì)雙贏與發(fā)展，使得企業(yè)在激烈的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)中保持較高的績(jī)效。對(duì)于企業(yè)文化建設(shè)，張德（2009）曾提出可以從企業(yè)文化理念、企業(yè)制度行為與企業(yè)符號(hào)三個(gè)層面進(jìn)行設(shè)計(jì)，本研究對(duì)食品企業(yè)文化建設(shè)中社會(huì)責(zé)任的滲透是在以上三個(gè)層面的基礎(chǔ)上進(jìn)行的可操作性的具體展開。
三、食品企業(yè)文化建設(shè)中社會(huì)責(zé)任的滲透
（一）在企業(yè)文化理念中滲透社會(huì)責(zé)任
企業(yè)文化理念層設(shè)計(jì)，就是按照有關(guān)的程序總結(jié)、提煉或確定理念層次的各個(gè)要素并表達(dá)出來，使之構(gòu)成一個(gè)完整的理念體系。企業(yè)文化理念包括企業(yè)目標(biāo)與愿景、企業(yè)價(jià)值觀、企業(yè)哲學(xué)、企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念、企業(yè)管理模式、企業(yè)道德、企業(yè)精神與企業(yè)作風(fēng)。食品企業(yè)在文化建設(shè)中要實(shí)現(xiàn)對(duì)社會(huì)責(zé)任的滲透，首先，應(yīng)該設(shè)計(jì)多層次的目標(biāo)體系，把食品安全作為首要的社會(huì)責(zé)任。同時(shí)，要把價(jià)值判斷引入到管理活動(dòng)中，使企業(yè)建立起經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)責(zé)任雙目標(biāo)體系。企業(yè)還要從雙目標(biāo)體系逐步向多目標(biāo)體系（比如利潤(rùn)、消費(fèi)者、感興趣的領(lǐng)域、增長(zhǎng)、育人、好公民）的過渡。在食品企業(yè)的愿景設(shè)計(jì)中要有企業(yè)共同的愿景，這種共同的愿景是企業(yè)員工接受的愿景，主要涉及三個(gè)方面的內(nèi)容：對(duì)企業(yè)存在使命的認(rèn)識(shí)（食品企業(yè)要以保護(hù)人民群眾的生命和健康安全為第一使命）、企業(yè)未來發(fā)展的規(guī)劃和達(dá)到目標(biāo)的手段。其次，要樹立以食品安全為主要社會(huì)責(zé)任的群體價(jià)值觀。價(jià)值觀決定著人們追求什么、放棄什么、做什么與不做什么，它構(gòu)成了企業(yè)的心理氛圍和文化氛圍，隨時(shí)隨地影響著員工能動(dòng)性的發(fā)揮。再次，要確立食品質(zhì)量是健康、食品安全是生命的企業(yè)哲學(xué)。這種企業(yè)哲學(xué)并不是對(duì)企業(yè)每項(xiàng)工作的具體規(guī)定，也不是強(qiáng)制性的措施，而是作為工作的最高原則和基本規(guī)律被廣大職工認(rèn)識(shí)和掌握以后，化為他們自己的思想武器和行動(dòng)指南，成為他們思考問題、采取措施和開展工作時(shí)自覺遵守的原則和規(guī)律。最后，企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念中要把確保產(chǎn)品質(zhì)量、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)放在第一位。企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的基本依據(jù)，食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念要特別強(qiáng)調(diào)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，并用它來規(guī)范企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為。同時(shí)，還應(yīng)該使“愛崗敬業(yè)、保質(zhì)保量、信譽(yù)第一”成為食品企業(yè)的企業(yè)道德規(guī)范，并形成良好的保證食品安全的企業(yè)作風(fēng)。
（二）在企業(yè)文化制度行為中滲透社會(huì)責(zé)任
在企業(yè)文化制度行為中可以從四個(gè)方面滲透社會(huì)責(zé)任。第一.在工作制度中滲透社會(huì)責(zé)任。在制定生產(chǎn)管理制度的時(shí)候，要充分考慮企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、配料等因素，確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中從原材料的投入和生產(chǎn)工藝上都符合食品安全的相關(guān)規(guī)定。第二，在責(zé)任制度中滲透社會(huì)責(zé)任。對(duì)企業(yè)內(nèi)部的每個(gè)單位、每個(gè)崗位、每個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行嚴(yán)格考核并與經(jīng)濟(jì)利益和獎(jiǎng)懲掛鉤，如在原材料購入、食品生產(chǎn)和成品保存等三個(gè)關(guān)口加大抽檢力度，對(duì)檢查出的不合格產(chǎn)品實(shí)行問責(zé)制，根據(jù)不合格率的高低分別進(jìn)行扣發(fā)獎(jiǎng)金、調(diào)離崗位直至開除的處分。對(duì)合格率連續(xù)保持較高的授予其諸如食品安全先進(jìn)個(gè)人榮譽(yù)稱號(hào)或小組“流動(dòng)紅旗”或食品安全先進(jìn)車間“流動(dòng)紅旗”。第三，在特殊制度中滲透社會(huì)責(zé)任。企業(yè)在自己的核心價(jià)值觀和經(jīng)營(yíng)管理理念的指導(dǎo)下可以設(shè)計(jì)出更多更有效的特殊制度。為了更好地在食品企業(yè)文化中滲透社會(huì)責(zé)任和食品安全意識(shí)，我們可以根據(jù)食品企業(yè)的特點(diǎn)設(shè)計(jì)出諸如“每日考核制度”或“百分百安全”制度，來提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。集中體現(xiàn)食品企業(yè)追求食品安全和社會(huì)責(zé)任的企業(yè)精神。第四，在企業(yè)風(fēng)俗中滲透社會(huì)責(zé)任。企業(yè)風(fēng)俗是指在企業(yè)長(zhǎng)期的發(fā)展中延續(xù)下來的約定俗成的活動(dòng)、節(jié)日、習(xí)慣、儀式等。食品企業(yè)可以根據(jù)自己的特點(diǎn)定期開展一些諸如食品安全生產(chǎn)月、質(zhì)量安全標(biāo)兵評(píng)選等活動(dòng)。對(duì)考核評(píng)選結(jié)果在企業(yè)的醒目位置于與公示，以此來激勵(lì)和培養(yǎng)員工的自豪感和責(zé)任感。通過以上四個(gè)方面的舉措，在潛移默化中不斷增強(qiáng)企業(yè)和員工的食品安全意識(shí)提升企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感，進(jìn)一步促進(jìn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的實(shí)現(xiàn)。
中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）03-0227-03
《食品工廠設(shè)計(jì)》課程是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品質(zhì)量控制本科專業(yè)教學(xué)的重要專業(yè)課程之一，是一門綜合性和實(shí)踐性非常強(qiáng)的課程，具有教學(xué)內(nèi)容多、課時(shí)少的特點(diǎn)[1]。教學(xué)過程必須緊密地將理論教學(xué)和設(shè)計(jì)實(shí)踐結(jié)合為一體。食品工廠的科學(xué)設(shè)計(jì)與建設(shè)是食品營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量、低成本、高效益、可持續(xù)生產(chǎn)的基礎(chǔ)[2]?，F(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向，滿足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、食品口感、食品安全、食品衛(wèi)生和保健的需求[3]。為了達(dá)到這一目的，現(xiàn)代食品工廠建設(shè)對(duì)食品工廠的設(shè)計(jì)提出了更高的要求，既要能保證食品的新穎、良好的風(fēng)味和口感，具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、對(duì)人體安全及保健功能，同時(shí)生產(chǎn)企業(yè)又要求生產(chǎn)過程簡(jiǎn)單、成本低、效益高、污染少、能耗低、利用高、勞動(dòng)強(qiáng)度低、生產(chǎn)人員少的特點(diǎn)，這就要求食品工廠設(shè)計(jì)過程中必須采取一些現(xiàn)代食品生產(chǎn)新技術(shù)，提高生產(chǎn)的自動(dòng)化程度，考慮食品原料的綜合利用，減少廢棄物，從而達(dá)到提高食品營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、保健效果，降低原料消耗、能耗、勞動(dòng)強(qiáng)度、人員需求，減少環(huán)境污染，提高生產(chǎn)效益，達(dá)到可持續(xù)發(fā)展的目的。隨著科學(xué)技術(shù)特別是高新技術(shù)、計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)信息化技術(shù)的迅猛發(fā)展及科學(xué)技術(shù)的綜合化、整體化的趨勢(shì)，傳統(tǒng)的食品工業(yè)正向著生物技術(shù)、工程技術(shù)、信息工程技術(shù)等高新技術(shù)的方向發(fā)展[4]。所以現(xiàn)代的食品工廠設(shè)計(jì)的市場(chǎng)新需求對(duì)人才的知識(shí)結(jié)構(gòu)也提出了更高的要求，要求食品專業(yè)人才不僅要掌握一般的食品加工技術(shù)，又要掌握與食品相關(guān)的邊緣科學(xué)的新技術(shù)在食品生產(chǎn)和食品質(zhì)量與安全控制中的應(yīng)用，堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展思維[5]。這對(duì)現(xiàn)在的食品專業(yè)的《食品工廠設(shè)計(jì)》課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)手段、教學(xué)理念提出了新的挑戰(zhàn)，要求我們大學(xué)的《食品工廠設(shè)計(jì)》課程教學(xué)過程中必須體現(xiàn)這些新的思維理念，并將其應(yīng)用于實(shí)踐，才能培養(yǎng)出更能適應(yīng)新形勢(shì)需求的人才，從而促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。為了提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才，我們對(duì)《食品工廠設(shè)計(jì)》課程的教學(xué)內(nèi)容、教材建設(shè)、教學(xué)實(shí)踐、教學(xué)手法等進(jìn)行了教學(xué)改革，探索了現(xiàn)代食品新技術(shù)及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展理念在《食品工廠設(shè)計(jì)》課程教學(xué)中的實(shí)踐，現(xiàn)總結(jié)如下。
一、教學(xué)實(shí)踐
1.教學(xué)內(nèi)容中強(qiáng)化食品加工新技術(shù)、食品安全和可持續(xù)發(fā)展理念。在教學(xué)內(nèi)容中積極探索增加和強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代食品加工新技術(shù)、新設(shè)備、新材料、自動(dòng)化技術(shù)、遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)控制管理技術(shù)、在線監(jiān)測(cè)控制技術(shù)、現(xiàn)代生物安全控制檢測(cè)技術(shù)、原料綜合利用技術(shù)、新型節(jié)能技術(shù)和環(huán)境保護(hù)技術(shù)、食品工廠技術(shù)人員信息化安全管理方法在現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)中的應(yīng)用，介紹GMP、HACCP、ISO9000食品安全控制在食品工廠設(shè)計(jì)中的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生在食品工廠設(shè)計(jì)課程實(shí)踐中探索新技術(shù)新方法新管理模式的使用，從而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新意識(shí)，探索不同食品加工的新方法、新技術(shù)和食品質(zhì)量安全控制管理新模式。真正把現(xiàn)代新技術(shù)應(yīng)用于現(xiàn)代化食品工廠設(shè)計(jì)之中，減少和防止今后食品加工企業(yè)的低水平重復(fù)建設(shè)，為培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代和未來新型食品企業(yè)設(shè)計(jì)人才從教學(xué)內(nèi)容上奠定一定理論基礎(chǔ)。
2.教學(xué)過程中突出新技術(shù)、新設(shè)備、新材料應(yīng)用，強(qiáng)化食品安全和可持續(xù)發(fā)展觀。隨著全球礦物能源的消耗殆盡和全球氣候變化的日益惡化，減少能源消耗和溫室氣體排放已成為全球可持續(xù)發(fā)展的焦點(diǎn)，這也要求在現(xiàn)代食品生產(chǎn)過程中要盡力采用新的技術(shù)手段，不僅要生產(chǎn)出安全營(yíng)養(yǎng)保健的食品，同時(shí)又要減少原料、能量消耗，減少和消除對(duì)環(huán)境的污染，走綜合利用的道路，堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展觀[6]。食品工廠生產(chǎn)過程中要體現(xiàn)這些要求，首先要求食品工廠設(shè)計(jì)人員在食品工廠設(shè)計(jì)和規(guī)劃之初就要具有這些思維理念和思想，這樣才能把這種思維意識(shí)貫穿到現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)過程中，設(shè)計(jì)出適合現(xiàn)代和未來的新型食品企業(yè)。要培養(yǎng)有這種思維和意識(shí)的人才，這就要求我們?cè)凇妒称饭S設(shè)計(jì)》課程教學(xué)過程中要不斷地給同學(xué)們貫穿這些思維理念和思想，不斷強(qiáng)化新技術(shù)、新設(shè)備、新材料在現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)中應(yīng)用的重要性，強(qiáng)調(diào)自動(dòng)化技術(shù)、遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)控制技術(shù)、在線監(jiān)測(cè)控制技術(shù)、現(xiàn)代生物安全控制檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品安全與質(zhì)量控制的作用，原料綜合利用、新型節(jié)能和環(huán)境保護(hù)技術(shù)對(duì)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的影響，及現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù)人員信息化綜合管理對(duì)食品安全、企業(yè)效益、和企業(yè)社會(huì)影響力的作用。培養(yǎng)學(xué)生在未來食品工廠設(shè)計(jì)中主動(dòng)探索使用新技術(shù)、新設(shè)備、新方法、技術(shù)和人員管理新模式，從整體上促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的良性發(fā)展。
3.教材建設(shè)中貫穿新技術(shù)、食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展思路。為了培養(yǎng)出適合現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)的新型人才，首先應(yīng)該從教材建設(shè)做起。在食品工廠設(shè)計(jì)課程教材內(nèi)容建設(shè)方面，我們要把新技術(shù)、新設(shè)備、新材料、自動(dòng)化技術(shù)、遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)控制管理技術(shù)、在線監(jiān)測(cè)控制技術(shù)、現(xiàn)代生物安全控制檢測(cè)技術(shù)、原料綜合利用技術(shù)、新型節(jié)能技術(shù)和環(huán)境保護(hù)技術(shù)、食品工廠人員信息化管理技術(shù)體現(xiàn)于教材之中，結(jié)合現(xiàn)代食品加工企業(yè)建設(shè)視頻教學(xué)，使同學(xué)們?cè)凇妒称饭S設(shè)計(jì)》課程中知道那些技術(shù)屬于新技術(shù)，哪些設(shè)備屬于新型設(shè)備，哪些材料屬于新材料，這些新技術(shù)新設(shè)備新材料在食品工廠建設(shè)中的作用，介紹如何將自動(dòng)化技術(shù)、遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)控制管理技術(shù)、在線監(jiān)測(cè)控制技術(shù)、現(xiàn)代生物安全控制檢測(cè)技術(shù)、原料綜合利用技術(shù)、新型節(jié)能技術(shù)和環(huán)境保護(hù)技術(shù)及人員信息化管理技術(shù)應(yīng)用于食品工廠設(shè)計(jì)過程，從而體現(xiàn)出食品生產(chǎn)過程的可持續(xù)性。
4.結(jié)合現(xiàn)代先進(jìn)工廠設(shè)計(jì)實(shí)例分析體現(xiàn)新技術(shù)、新設(shè)備、新材料和食品安全及可持續(xù)發(fā)展的作用。在教學(xué)實(shí)踐中，帶領(lǐng)學(xué)生參觀各類現(xiàn)代化食品工廠，在現(xiàn)場(chǎng)向同學(xué)們分析該工廠在設(shè)計(jì)建造中采用的新技術(shù)、新設(shè)備、新材料及生產(chǎn)的自動(dòng)化程度，邀請(qǐng)企業(yè)技術(shù)人員向同學(xué)講解和分析本企業(yè)網(wǎng)絡(luò)化技術(shù)管理、污物處理、環(huán)境保護(hù)、原材料綜合利用、節(jié)能措施、食品質(zhì)量安全生產(chǎn)技術(shù)及人員信息化管理先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)讓同學(xué)們和企業(yè)生產(chǎn)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)討論，探討新技術(shù)、新設(shè)備、新材料及自動(dòng)化生產(chǎn)、網(wǎng)絡(luò)化技術(shù)管理、環(huán)境保護(hù)、節(jié)能措施、原料綜合利用及食品質(zhì)量安全生產(chǎn)技術(shù)及人員信息化管理為企業(yè)生產(chǎn)和企業(yè)效益帶來的利弊，開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新性思維，探索企業(yè)生產(chǎn)過程的改進(jìn)方法，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性，也為企業(yè)提供可借鑒的有價(jià)值建議，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)良性生產(chǎn)，從而建立了企業(yè)與高校之間的技術(shù)交流。
5.在教學(xué)課程設(shè)計(jì)中指導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)采用新技術(shù)，提高設(shè)計(jì)自動(dòng)化程度和網(wǎng)絡(luò)控制程度，增強(qiáng)學(xué)生設(shè)計(jì)時(shí)的食品安全和可持續(xù)發(fā)展意識(shí)。在《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)中，積極倡導(dǎo)學(xué)生在生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)過程中選用新技術(shù)、新設(shè)備、新材料，提高生產(chǎn)過程的自動(dòng)化程度，將網(wǎng)絡(luò)控制技術(shù)、在線檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于各生產(chǎn)工藝單元的控制和操作，同時(shí)提倡生產(chǎn)過程的綜合利用設(shè)計(jì)，追求食品生產(chǎn)過程的原料利用率，同時(shí)引導(dǎo)學(xué)生在設(shè)計(jì)過程中要注意生產(chǎn)過程的廢物分析和利用及無害化處理的技術(shù)設(shè)計(jì)，保護(hù)生產(chǎn)環(huán)境，減少環(huán)境污染和污物排放，提高食品質(zhì)量與安全生產(chǎn)控制意識(shí)，設(shè)計(jì)過程還要體現(xiàn)節(jié)能思想，在能達(dá)到生產(chǎn)工藝要求前提下，盡量采用能量消耗低的先進(jìn)的單元操作設(shè)備，以便在設(shè)計(jì)理論上減少生產(chǎn)過程的能量消耗，達(dá)到可持續(xù)化生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)。
6.在教學(xué)方法上進(jìn)行改革。為了讓同學(xué)們能更加客觀理解現(xiàn)代食品新技術(shù)及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展思想在食品工廠設(shè)計(jì)中的重要性，課堂理論教學(xué)過程中經(jīng)常采用比較分析教學(xué)法、引導(dǎo)式教學(xué)法、啟發(fā)式教學(xué)法、討論式教學(xué)法、提問式教學(xué)法、探討式教學(xué)法，讓同學(xué)們下意識(shí)地懂得食品新技術(shù)、自動(dòng)化技術(shù)、信息網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程控制技術(shù)、環(huán)境保護(hù)、可持續(xù)發(fā)展及食品安全控制在現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝及工廠設(shè)計(jì)中的重要地位，同時(shí)通過一些國(guó)內(nèi)外現(xiàn)代食品工廠生產(chǎn)過程視頻展示，使他們?cè)谠O(shè)計(jì)中自覺地考慮利用新技術(shù)來創(chuàng)造性地解決現(xiàn)實(shí)問題。例如在脫水果蔬生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)中，通過比較分析冷凍升華干燥、真空干燥、熱風(fēng)干燥、流化床干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥、微波干燥、太陽能干燥等不同干燥方式的優(yōu)缺點(diǎn)，使學(xué)生意識(shí)到不同干燥方式對(duì)最終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、保健成分及產(chǎn)品質(zhì)量、品質(zhì)的影響，同時(shí)比較不同干燥方式生產(chǎn)的自動(dòng)化程度、勞動(dòng)強(qiáng)度、能量消耗、網(wǎng)絡(luò)化控制管理及食品質(zhì)量控制的難易程度，引導(dǎo)學(xué)生在設(shè)計(jì)中針對(duì)不同的生產(chǎn)目的選用先進(jìn)、自動(dòng)化程度高、勞動(dòng)強(qiáng)度低、能量消耗低、易于網(wǎng)絡(luò)化技術(shù)管理的干燥方式，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全。在課程設(shè)計(jì)過程中，根據(jù)不同的設(shè)計(jì)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生討論他們關(guān)鍵工藝能夠采用的所有技術(shù)和設(shè)備，并和同學(xué)們一起探討對(duì)這些技術(shù)和設(shè)備的各自優(yōu)缺點(diǎn)和自動(dòng)化程度、網(wǎng)絡(luò)信息化控制程度、能源消耗情況，引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生采用某一新技術(shù)，同時(shí)讓同學(xué)們探討生產(chǎn)過程可能產(chǎn)生的廢棄物及一些廢棄物可綜合利用情況，并在設(shè)計(jì)中考慮廢棄物的無公害處理方法，讓同學(xué)們分析廢棄物處理在全廠平面布局中的位置和對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的影響，討論使用這些技術(shù)在自動(dòng)化、網(wǎng)絡(luò)信息化、生產(chǎn)工藝參數(shù)控制、節(jié)能方面的優(yōu)勢(shì)，從而使學(xué)生認(rèn)識(shí)到食品工廠工藝設(shè)計(jì)的先進(jìn)性、衛(wèi)生性、節(jié)能性對(duì)食品企業(yè)今后生產(chǎn)過程的效益、質(zhì)量控制、勞動(dòng)強(qiáng)度、能源節(jié)約、技術(shù)人員管理等的影響，讓同學(xué)們通過實(shí)踐設(shè)計(jì)認(rèn)識(shí)到現(xiàn)代食品新技術(shù)及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展對(duì)現(xiàn)代食品企業(yè)建設(shè)的重要性。
二、討論
在《食品工廠設(shè)計(jì)》課程教學(xué)中，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)過程、教材建設(shè)、實(shí)踐教學(xué)、教學(xué)方法中始終貫穿現(xiàn)代食品新技術(shù)及食品安全控制和可持續(xù)發(fā)展的設(shè)計(jì)理念，對(duì)培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代食品生產(chǎn)方式的創(chuàng)新型專業(yè)人才具有積極的促進(jìn)作用，不僅提高了學(xué)生適應(yīng)新形勢(shì)食品企業(yè)發(fā)展的能力，也培養(yǎng)了學(xué)生今后對(duì)食品工廠的總體設(shè)計(jì)和工藝改進(jìn)的新型思維方式，對(duì)推進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)代化、信息化、安全化建設(shè)具有積極意義。
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中圖分類號(hào)：D92文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1673-291X（2011）28-0119-02
食品是人類生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，食品安全關(guān)系著每一個(gè)人的健康和生命，食品安全問題已成為關(guān)系民生的重大社會(huì)問題。當(dāng)前，《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確了中國(guó)以分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔的食品安全監(jiān)管體系。但頻發(fā)的食品安全事故讓我們看到，中國(guó)食品安全形勢(shì)不容樂觀。
一、中國(guó)食品安全事故頻發(fā)的原因分析
（一）基于政府職能的原因分析
1.中國(guó)食品安全法律保障體系不健全，配套標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)支撐體系落后。（1）基礎(chǔ)法律不完整，約束力度低。中國(guó)現(xiàn)行的和食品安全有關(guān)法律法規(guī)，缺乏系統(tǒng)性和完整性 [1],執(zhí)行的過程缺乏規(guī)范化和持續(xù)性，對(duì)新出現(xiàn)的問題約束力低，配套的操作性規(guī)范不盡完備，操作性不強(qiáng)。（2）配套法規(guī)不科學(xué)，懲治力度小?！胺侄伪O(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”的監(jiān)管模式以靜態(tài)的眼光割裂食品鏈，造成監(jiān)管部門職責(zé)不清和混亂和導(dǎo)致食品安全監(jiān)管出現(xiàn)盲區(qū)和空白。出現(xiàn)食品安全事故時(shí)，又僅以罰款、銷毀、撤職等為主要懲治方法的規(guī)范行為，無法威懾不法分子。（3）忽視科學(xué)監(jiān)管，職責(zé)交叉不清。食品安全委員會(huì)不具備垂直管理的職能，無法深入基層食品安全監(jiān)管。市場(chǎng)主體食品安全制度不落實(shí)、監(jiān)管責(zé)任不到位的現(xiàn)象無法得到有效改善。（4）職能部門責(zé)任意識(shí)淡薄，漠視社會(huì)利益。政府應(yīng)是中國(guó)食品安全監(jiān)管的主力軍，然而現(xiàn)實(shí)是許多食品安全事故是在被媒體報(bào)道后政府才開始采取行動(dòng)，即政府缺位。
2.中國(guó)食品安全監(jiān)控機(jī)制不健全。（1）食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)支撐體系建設(shè)滯后。第一，當(dāng)前中國(guó)食品安全監(jiān)控缺乏統(tǒng)一的安全標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)[3]，難于適應(yīng)對(duì)其全程科學(xué)、有效的管理。第二，政府對(duì)社會(huì)中介檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的政策不夠開放，高水平的技術(shù)支撐機(jī)構(gòu)少，政府壟斷食品檢驗(yàn)，效率低、費(fèi)用高。第三，缺乏先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，面對(duì)新出現(xiàn)的世界性食源性疾病無法檢測(cè)。（2）行政監(jiān)管偏于事后控制，角色定位錯(cuò)誤中國(guó)政府治理食品安全問題的一些措施都著力于事后控制，這導(dǎo)致政府在食品安全問題中，基本忙于“救火”，扮演“消防員”[2]。
3.中國(guó)食品安全新技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警系統(tǒng)工作基礎(chǔ)薄弱。與國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相比，中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警工作基礎(chǔ)薄弱，監(jiān)管技術(shù)能力不足和檢驗(yàn)資源重復(fù)配置、利用效率低等問題同時(shí)存在，威脅中國(guó)食品安全。
（二）基于社會(huì)流通的原因分析
1.分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式使源頭污染問題比較突出。（1）環(huán)境污染問題。據(jù)估計(jì)，人類85％～90％的腫瘤與江河、湖泊、近海等被污染水體中的持久性污染物和重金屬會(huì)在農(nóng)、畜、水產(chǎn)品中通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了多種有毒有害物質(zhì)，嚴(yán)重影響健康有關(guān)。（2）化學(xué)性物質(zhì)的使用?；?、農(nóng)藥、獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，已被禁止使用的部分高毒農(nóng)藥檢出率依然很高。目前，部分劇毒農(nóng)藥在改變了名稱后，仍然在一些地區(qū)銷售。（3）微生物污染。調(diào)查表明，微生物性食物中毒居各類食物中毒病原的首位，占食物中毒數(shù)量的40％。在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中，都易造成微生物污染。
2.大量中小型加工企業(yè)的現(xiàn)狀決定了一些食品安全問題必然存在。（1）生產(chǎn)規(guī)模小，分散經(jīng)營(yíng)，不利于推行標(biāo)準(zhǔn)化。中國(guó)食品行業(yè)不斷發(fā)展壯大，但在國(guó)家質(zhì)檢總局“兩查”中調(diào)查的60 085個(gè)企業(yè)中，100人以下的小型企業(yè)占94．9％，10人以下家庭作坊式企業(yè)或生產(chǎn)廠家占79．4％。規(guī)模小、水平低，是影響食品衛(wèi)生水平的重要原因。（2）現(xiàn)代化程度低，硬件差、素質(zhì)低成為主要瓶頸。中國(guó)食品生產(chǎn)流通的主力軍以家庭小作坊為主，加工設(shè)備簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生知識(shí)缺乏、從業(yè)人員素質(zhì)低、資源分散浪費(fèi)、管理水平低，給食品衛(wèi)生帶來隱患。
（三）基于公民修養(yǎng)的原因分析
1.企業(yè)家缺乏責(zé)任意識(shí)，漠視誠(chéng)信。部分企業(yè)責(zé)任意識(shí)差、漠視誠(chéng)信、逃避監(jiān)管，利用化學(xué)原料降低成本、吸引顧客，成為引發(fā)地溝油、毒豇豆等食品安全事故發(fā)生的直接原因。
2.公民食品安全教育滯后，食品安全意識(shí)淡薄。中國(guó)公民有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的知識(shí)，大多是活經(jīng)驗(yàn)積累，潛意識(shí)認(rèn)為食品只要干凈、衛(wèi)生就是安全的。在紛繁復(fù)雜的食品安全問題面前，大多數(shù)消費(fèi)者不知該吃什么、怎么吃。
3.不法商販利用假冒偽劣食品進(jìn)行違法牟利的行為日益增多。近年來，投毒導(dǎo)致的食物中毒事件與往年相比明顯增多。在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)大潮中,一些不法廠家商販?zhǔn)鼙├?qū)使，故意人為制造假冒偽劣食品，以次充好、以假冒真、以劣報(bào)優(yōu)。
二、中國(guó)食品安全事故頻發(fā)的具體對(duì)策
（一）完善現(xiàn)行食品安全監(jiān)管行政體制
1.明確食品安全委員會(huì)的職責(zé)，提高食品安全委員會(huì)的地位。賦予食品安全委員會(huì)直接監(jiān)督管理各監(jiān)管部門的職能，徹底改變目前各地食品安全委員會(huì)無具體實(shí)權(quán)的局面。通過加強(qiáng)食品安全委員會(huì)協(xié)調(diào)的獨(dú)立性和中立性，帶動(dòng)部門之間的協(xié)調(diào)與合作，以提高監(jiān)管效能，減少監(jiān)管空白和盲區(qū)。
2.完善法律體系，健全規(guī)章制度，明確生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持和完善“分類管理、層級(jí)負(fù)責(zé)、預(yù)防為主、全程監(jiān)督”的食品安全監(jiān)管思路，建立健全流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管各項(xiàng)制度，如食品市場(chǎng)質(zhì)量準(zhǔn)入制度、流通環(huán)節(jié)食品抽樣檢驗(yàn)工作制度、分類監(jiān)管制度、溯源管理制度、標(biāo)鑒管理制度、市場(chǎng)召回制度等。
3.嚴(yán)格執(zhí)法，依法整治。食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理部門要嚴(yán)格執(zhí)法,加大實(shí)施力度。加大對(duì)涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度, 對(duì)制假售假不法行為，加大懲罰力度，加強(qiáng)法律法規(guī)的執(zhí)行，提高法律法規(guī)的威懾力。
4.全程監(jiān)控，確保監(jiān)管工作統(tǒng)一高效。建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制，充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，建立電子網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管平臺(tái)，提高監(jiān)管的針對(duì)性和有效性，降低監(jiān)管成本，提高監(jiān)管效率。
（二）緊抓食品信息，保證公開，保障信用，防患預(yù)警
1.建立健全食品安全信息、通報(bào)、的網(wǎng)絡(luò)體系。信息公開是公眾獲悉知情權(quán)的重要內(nèi)容，同時(shí)也是公眾參與的重要前提條件。加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息管理工作，及時(shí)、有效應(yīng)對(duì)和處理食品安全問題和事件，開發(fā)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息管理系統(tǒng)，達(dá)到確保食品衛(wèi)生安全的最終目的。
2.構(gòu)建食品安全信用機(jī)制。 建立起包括查詢系統(tǒng)、評(píng)價(jià)系統(tǒng)和反饋系統(tǒng)等在內(nèi)的信息共享機(jī)制體系, 全面反映企業(yè)誠(chéng)信狀況的局面，整合信息資源為政府進(jìn)行食品安全的信用管理提供支持。
3.建立食品安全預(yù)警反應(yīng)機(jī)制。堅(jiān)持重點(diǎn)監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控、定期監(jiān)控與不定期監(jiān)控相結(jié)合，完善食品安全檢測(cè)機(jī)制，逐步建立多層級(jí)的安檢體系，加大對(duì)食品安檢技術(shù)的引進(jìn)和研發(fā)力度，提高對(duì)各類食品進(jìn)行迅速和準(zhǔn)確的檢驗(yàn)技術(shù)水平，保證消費(fèi)者放心食用。
（三）積極擴(kuò)寬公民參與表達(dá)途徑，實(shí)現(xiàn)共同監(jiān)督
1.加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育。提高各級(jí)政府工作人員對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，開設(shè)關(guān)于食品安全方面的課程，教育消費(fèi)者了解食品安全衛(wèi)生知識(shí)的重要性，增強(qiáng)人們對(duì)食品安全的認(rèn)知度，提高人們的防范意識(shí)和社會(huì)參與意識(shí)，為保證中國(guó)食品安全打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
2.暢通消費(fèi)者投訴表達(dá)途徑。必須完善有效的消費(fèi)者利益表達(dá)機(jī)制和投訴、舉報(bào)回應(yīng)機(jī)制[4]。及時(shí)食品安全信息，保障知情權(quán)。方便消費(fèi)者投訴,及時(shí)投訴做出回應(yīng),激發(fā)消費(fèi)者對(duì)食品安全監(jiān)管的積極性。
3.建立和完善公眾參與的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。建立和完善公眾參與的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，有利于調(diào)動(dòng)公眾參與的積極性，促進(jìn)公眾同違法犯罪行為作斗爭(zhēng)，勇于拿起法律的武器維護(hù)自己的權(quán)益，參與食品安全監(jiān)管。
（四）優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高微觀食品工業(yè)水平
1.深入微觀食品企業(yè)，優(yōu)化工業(yè)資源配置。必須解決農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，千家萬戶分散經(jīng)營(yíng)的問題，完善微觀農(nóng)民組織的基礎(chǔ)上，建立食品市場(chǎng)準(zhǔn)入和管理新型制。優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，扶持規(guī)?；?、集約化食品企業(yè)，全程質(zhì)量管理，取締不具備食品安全生產(chǎn)條件的加工企業(yè)。
2.推廣綠色工業(yè)，推進(jìn)環(huán)保生產(chǎn)。提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”, 大力完善農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣機(jī)構(gòu),指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者科學(xué)種植、科學(xué)養(yǎng)殖,推廣“無公害食品行動(dòng)計(jì)劃”。
3.省部共建食品安全實(shí)驗(yàn)室，確保檢測(cè)權(quán)威。建立食品安全公共實(shí)驗(yàn)室，制定食品安全公共實(shí)驗(yàn)室的批準(zhǔn)、資格認(rèn)定和管理的法規(guī)，盡快建立獨(dú)立的、公正的、權(quán)威的食品安全公共實(shí)驗(yàn)室，為食品安全管理提供科學(xué)的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募夹g(shù)支撐保證。
（五）完善社團(tuán)組織建設(shè)，拓寬公眾參與途徑
社團(tuán)組織是公眾參與保障食品安全的重要載體。應(yīng)在政策上鼓勵(lì)發(fā)展社團(tuán)組織，賦予廣大社會(huì)組織合法權(quán)利，支持社團(tuán)組織開展保障食品安全活動(dòng)。一方面，人們可以通過社團(tuán)組織參與到食品安全保障事務(wù)；另一方面，社團(tuán)組織能溝通政府、企業(yè)、公眾三者之間的聯(lián)系。
（六）重視誠(chéng)信生產(chǎn)，提高安全意識(shí)
1.提高食品企業(yè)誠(chéng)信道德意識(shí)。充分發(fā)揮食品行業(yè)協(xié)會(huì)的組織和協(xié)調(diào)作用，對(duì)企業(yè)家及從業(yè)人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，推進(jìn)企業(yè)的誠(chéng)信建設(shè)，培養(yǎng)企業(yè)家們的自律精神。
2.增強(qiáng)消費(fèi)者安全意識(shí)。消費(fèi)者個(gè)人在購買食品的時(shí)候，不要圖價(jià)格便宜而去購買三無產(chǎn)品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。注重食品的衛(wèi)生情況，盡量不去購買質(zhì)量無法保證的路邊攤販?zhǔn)称贰?/p>
三、結(jié)語
持續(xù)深入開展食品安全專項(xiàng)整治活動(dòng)，保證消費(fèi)者健康不受損害。只有政府、社會(huì)、個(gè)人三方合作，積極參與，通力治理，才能切實(shí)防止類似的食品安全事故再度發(fā)生，保障我們國(guó)家食品安全，讓老百姓吃得放心。
參考文獻(xiàn)：
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中圖分類號(hào)：F713.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：1005-913X（2015）04-0180-02
一、綠色食品企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。[1]隨著人民生活水平的不斷提高，食品消費(fèi)正在由傳統(tǒng)的吃飽發(fā)展為現(xiàn)在的吃出質(zhì)量、吃的健康，特別是2008年“三聚氰胺”事件以來，人們對(duì)食品安全的關(guān)注度更是達(dá)到了前所未有的程度。
綠色食品因其優(yōu)良的品質(zhì)、較高的安全系數(shù)，正越來越得到消費(fèi)者的青睞，綠色食品生產(chǎn)企業(yè)在全國(guó)范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的發(fā)展勢(shì)頭。截止到2014年6月30日，全國(guó)綠色食品生產(chǎn)企業(yè)總數(shù)達(dá)到8 316家，產(chǎn)品達(dá)到20 586個(gè)。然而，由于綠色食品認(rèn)證體制建立時(shí)間不長(zhǎng)，綠色食品生產(chǎn)企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)和能力不夠，綠色食品生產(chǎn)企業(yè)頻繁出現(xiàn)問題，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)綠色食品的權(quán)威性和可靠性產(chǎn)生了懷疑。如何進(jìn)一步提高綠色食品質(zhì)量，提高綠色食品生產(chǎn)企業(yè)綜合實(shí)力，對(duì)維護(hù)綠色食品品牌公信力，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全具有重要意義。
二、綠色食品生產(chǎn)企業(yè)存在的問題
（一）質(zhì)量管理體系運(yùn)行效率低
綠色食品企業(yè)管理體系建設(shè)主要包括質(zhì)量管理體系和標(biāo)準(zhǔn)體系。質(zhì)量管理體系是企業(yè)質(zhì)量運(yùn)行的中樞系統(tǒng)，貫穿企業(yè)生產(chǎn)的全程，然而在實(shí)際生產(chǎn)中企業(yè)的質(zhì)量管理體系文件與實(shí)際的生產(chǎn)管理沒有緊密的結(jié)合起來，導(dǎo)致理論與實(shí)踐相脫離，有的企業(yè)為了通過綠色食品認(rèn)證或者應(yīng)對(duì)檢查的需要，照搬其他企業(yè)的管理文件，致使質(zhì)量管理體系文件流于形式。
綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)用科學(xué)技術(shù)原理，結(jié)合綠色食品生產(chǎn)實(shí)踐，借鑒國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)所制定的在綠色食品生產(chǎn)中必須遵守、在綠色食品認(rèn)證時(shí)必須依據(jù)的技術(shù)性文件。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)不是單一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，而是由一系列標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成的、非常完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，主要包括綠色食品產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品標(biāo)志使用、包裝及貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品的質(zhì)量取決于整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系的執(zhí)行情況，在實(shí)際生產(chǎn)中，部分生產(chǎn)企業(yè)無視產(chǎn)品質(zhì)量的要求，脫離標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)或者未嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致出現(xiàn)在餐桌上的綠色食品越來越少，質(zhì)量越來越差。
（二）企業(yè)經(jīng)營(yíng)者以及從業(yè)人員質(zhì)量意識(shí)淡薄
某些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者質(zhì)量意識(shí)淡薄，只追求產(chǎn)量，而忽視質(zhì)量的重要性，甚至超量使用農(nóng)藥、化肥和非法添加非食用物質(zhì)，導(dǎo)致綠色食品質(zhì)量日益下降，致使消費(fèi)者對(duì)綠色食品質(zhì)量產(chǎn)生質(zhì)疑，進(jìn)而影響企業(yè)的信譽(yù)，導(dǎo)致產(chǎn)品滯銷積壓，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)陷于困境。綠色食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員，大部分是農(nóng)民工，衛(wèi)生意識(shí)差、技術(shù)水平低，在企業(yè)從未經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)，導(dǎo)致在生產(chǎn)中操作不規(guī)范，衛(wèi)生質(zhì)量尚且無法保證，綠色食品質(zhì)量更加難以保證。
（三）部分企業(yè)重認(rèn)證輕管理
部分綠色食品生產(chǎn)企業(yè)在認(rèn)證初期能夠較好的按照綠色食品認(rèn)證的有關(guān)要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，并實(shí)行全程質(zhì)量監(jiān)督，而一旦通過審核，其自覺性逐步下降，對(duì)已經(jīng)獲得綠色食品標(biāo)志的生產(chǎn)基地，由于缺少及時(shí)的跟蹤監(jiān)測(cè)與檢查，產(chǎn)品的質(zhì)量不斷下降，有的產(chǎn)品甚至達(dá)不到綠色食品要求，造成綠色食品質(zhì)量下降，導(dǎo)致綠色食品受到質(zhì)疑。同時(shí)，綠色食品認(rèn)證過有效期為3年，部分企業(yè)為獲取眼前的利潤(rùn)，在認(rèn)證過期以后未進(jìn)行續(xù)展而繼續(xù)使用過期標(biāo)志，導(dǎo)致企業(yè)信譽(yù)受損，并造成綠色食品市場(chǎng)混亂，消費(fèi)者難以鑒別產(chǎn)品的真?zhèn)危M(jìn)而損害了真正綠色食品生產(chǎn)者的利益，也從根本上制約了企業(yè)自身的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
（四）生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?/p>
綠色食品在申報(bào)過程中，需要由有資質(zhì)的省級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)產(chǎn)地的水、土、氣以及產(chǎn)品的品質(zhì)、加工工藝、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^程進(jìn)行全程質(zhì)量檢測(cè)合格后才能獲得認(rèn)證。因此，綠色食品的申報(bào)需要花費(fèi)較高的費(fèi)用，且申報(bào)周期較長(zhǎng)，如此高的前期投入很多企業(yè)望而卻步。同時(shí)，由于檢驗(yàn)設(shè)備價(jià)格不菲，大多數(shù)企業(yè)難以建立自身的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，無法對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行及時(shí)的檢驗(yàn)，送至省級(jí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需要花費(fèi)較長(zhǎng)的費(fèi)用成本和時(shí)間成本，而很多產(chǎn)品具有較強(qiáng)的即時(shí)效應(yīng)，生產(chǎn)與檢驗(yàn)相脫節(jié)，既無法保證產(chǎn)品質(zhì)量，也影響了產(chǎn)品的銷售。
三、提升綠色食品生產(chǎn)企業(yè)品質(zhì)的對(duì)策
（一）提高質(zhì)量管理體系運(yùn)行效率
高效率的質(zhì)量管理運(yùn)行體系是綠色食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的根本保證。沒有一個(gè)高效的質(zhì)量管理運(yùn)行體系，發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)的設(shè)計(jì)理念無從體現(xiàn)，技術(shù)路線無法落實(shí)，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化無從談起，產(chǎn)品質(zhì)量控制無法保證。要提高質(zhì)量管理體系運(yùn)行的效率，應(yīng)從以下幾方面著手：
1.要建立健全適合企業(yè)自身發(fā)展的管理體系文件
每個(gè)企業(yè)都有自身獨(dú)特的企業(yè)文化，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要正確認(rèn)識(shí)質(zhì)量管理文件的重要性，結(jié)合自身發(fā)展特點(diǎn)，制定符合企業(yè)運(yùn)行要求的質(zhì)量管理體系文件，并且以企業(yè)固定的制度在整個(gè)公司實(shí)施，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，在運(yùn)行過程中要堅(jiān)持日常檢查和定期檢查相結(jié)合，對(duì)各質(zhì)量體系運(yùn)行的情況進(jìn)行全程監(jiān)督。
2.嚴(yán)格按要求組織生產(chǎn)
綠色食品質(zhì)量是由一系列的標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)成的，只有保證每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都切實(shí)落到實(shí)處，才能使綠色食品順利的走向餐桌，因此，要加強(qiáng)對(duì)檢查員、監(jiān)管員隊(duì)伍的培訓(xùn)和管理，增強(qiáng)其責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，提高其業(yè)務(wù)水平和工作能力，切實(shí)保證嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。
（二）推進(jìn)綠色食品企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)
近幾年發(fā)生的一些企業(yè)失信違法行為，導(dǎo)致綠色食品質(zhì)量下降，嚴(yán)重所害了消費(fèi)者的合法權(quán)益，損害了企業(yè)自身的信譽(yù)，為營(yíng)造一個(gè)遵守規(guī)則、堅(jiān)守承諾的市場(chǎng)環(huán)境，迫切需要推進(jìn)綠色食品質(zhì)量安全信用體系建設(shè)。
1.強(qiáng)化法制引導(dǎo)
提高相關(guān)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者以及從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和法律意識(shí)，使其知法懂法、敬畏法律，在生產(chǎn)加工過程中，自覺遵守法律的約束。
2.加強(qiáng)道德自律
綠色食品安全是良心工程，作為綠色食品認(rèn)證企業(yè)，必須尊重自己的品牌，加強(qiáng)自身的誠(chéng)信建設(shè)，通過誠(chéng)實(shí)守信的合法經(jīng)營(yíng)促進(jìn)食品市場(chǎng)的良性發(fā)展。
（三）加強(qiáng)對(duì)綠色食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理
政府部門作為綠色食品的認(rèn)證監(jiān)管機(jī)構(gòu)，要切實(shí)履行自身職責(zé)，加大執(zhí)法力度，提升監(jiān)管能力，保證綠色食品質(zhì)量安全。
1.加大對(duì)綠色食品監(jiān)督抽檢頻次
加大產(chǎn)品抽檢力度，及時(shí)淘汰質(zhì)量不合格的產(chǎn)品，[2]對(duì)于監(jiān)督抽樣不合格的產(chǎn)品，要責(zé)令生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行召回，銷售單位進(jìn)行下架處理，并依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)從嚴(yán)從重進(jìn)行處罰。
2.加強(qiáng)獲證企業(yè)的證后監(jiān)管
認(rèn)證機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)對(duì)通過認(rèn)證企業(yè)的證后監(jiān)管，充分利用年檢的機(jī)制，通過查看企業(yè)相關(guān)生產(chǎn)記錄，詳細(xì)比對(duì)相關(guān)記錄的匹配性，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)情況進(jìn)行詳細(xì)核查，提高年檢的質(zhì)量；同時(shí)，通過“飛行檢查模式”，采取不打招呼、直插現(xiàn)場(chǎng)的方式，對(duì)企業(yè)進(jìn)行突擊檢查，切實(shí)提高檢查的質(zhì)量，保證企業(yè)持續(xù)保持獲證條件。
3.嚴(yán)厲打擊非法使用綠標(biāo)的違法行為
綠色食品標(biāo)識(shí)是綠色食品的身份證，在實(shí)踐中要嚴(yán)厲打擊偽造、冒用、過期使用綠色食品標(biāo)識(shí)的行為，聯(lián)合工商、質(zhì)檢等部門及時(shí)查處假違法行為，加大打擊力度，維護(hù)綠色食品品牌的權(quán)威性和公信力。
（四）提高與完善檢測(cè)能力
檢測(cè)能力是保證綠色食品質(zhì)量的重要基石。大力提升綠色食品生產(chǎn)企業(yè)的檢測(cè)能力，需要政府、社會(huì)、企業(yè)共同參與。
1.政府加大扶持力度
由于檢驗(yàn)設(shè)備通常需要較高的成本，是很多企業(yè)難以承受的，因此，政府要在項(xiàng)目立項(xiàng)和資金支持上做適當(dāng)傾斜，要通過減稅等措施降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，鼓勵(lì)企業(yè)投入建設(shè)相關(guān)的檢驗(yàn)設(shè)施，同時(shí)，依托科研院所、高等院校等作為發(fā)展綠色食品的技術(shù)基地，鼓勵(lì)他們研究和開發(fā)快速檢驗(yàn)設(shè)備，提高檢驗(yàn)效率，以滿足綠色食品生產(chǎn)的需要。
2.引入第三方檢測(cè)機(jī)制
為進(jìn)一步提高檢測(cè)的效力，應(yīng)遵循國(guó)家政策，引進(jìn)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，提高檢測(cè)的有效性和規(guī)范性，促進(jìn)綠色食品企業(yè)的健康發(fā)展。
3.企業(yè)加強(qiáng)自身檢測(cè)能力的提升
企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要充分認(rèn)識(shí)檢測(cè)能力建設(shè)對(duì)于企業(yè)發(fā)展的重要意義，進(jìn)一步提升企業(yè)自身檢測(cè)人員的素質(zhì)，利用現(xiàn)有的檢測(cè)技術(shù)，提高檢測(cè)水平，并及時(shí)引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，提高檢測(cè)水平和效率。
HACCP概念已被當(dāng)作是世界范圍內(nèi)安全食品生產(chǎn)的準(zhǔn)則，目前HACCP體系在我國(guó)已得到逐步推廣和應(yīng)用。自2002年開始，中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，到目前為止，我國(guó)HACCP有效認(rèn)證證書1.4萬多張，獲證食品企業(yè)8500余家，共有5500家出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系并通過了檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的官方驗(yàn)證，其中獲得國(guó)外注冊(cè)企業(yè)6200家[1]。
1 HACCP體系
HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性管理體系，它由食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成[2]。涉及從食物原材料到最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個(gè)過程，通過運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，HACCP對(duì)食品原料、加工以及儲(chǔ)存等過程實(shí)際存在的和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制從而降低危害發(fā)生的概率，預(yù)防和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。
HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，對(duì)食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。
2 HACCP體系在食品行業(yè)的重要性
HACCP管理是對(duì)食品加工全過程實(shí)施宏觀和微觀控制，它將生產(chǎn)管理人員及各部門對(duì)食品質(zhì)量安全應(yīng)負(fù)的責(zé)任具體落實(shí)到每個(gè)加工環(huán)節(jié)上，做到了責(zé)任層層落實(shí)，質(zhì)量環(huán)環(huán)把關(guān)，有效地保證了食品質(zhì)量，避免了重大事故的發(fā)生，節(jié)省了大量的人力物力。作為一種高效、科學(xué)且經(jīng)濟(jì)的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一個(gè)有效的HACCP可顯著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公眾的健康。
在食品中可能存在一些有害人體健康的生物、化學(xué)和物理因素，存在不同類型的危害，一種危害可能存在于產(chǎn)品中的任何因素中，其中化學(xué)性危害一般對(duì)身體產(chǎn)生長(zhǎng)期影響，生物性危害有可能對(duì)消費(fèi)者造成直接性危害，或者通過潛在危害引起食物中毒，物理性危害會(huì)造成咽喉、腸胃等物理性損傷。HACCP就是通過分析危害，確保食品在原料、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中沒有安全隱患，保證食品進(jìn)入消費(fèi)者手中是安全而無損健康的。在食品行業(yè)將HACCP應(yīng)用到食品加工過程，就是按照HACCP體系計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控。
3 A綠色食品有限公司脫水蒜片中的HACCP的實(shí)施和應(yīng)用
A綠色食品有限責(zé)任公司是以加工蔥酥、蔥干、蒜片、脫水蔥葉等等各種脫水蔬菜，其中大蒜為重點(diǎn)產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)主要是銷往康師傅、統(tǒng)一方便面集團(tuán)公司，國(guó)外出口到日本、美國(guó)、歐盟、俄羅斯以及東南亞等地區(qū)。我們針對(duì)A綠色食品有限公司的HACCP體系的實(shí)施，進(jìn)行了詳細(xì)的研究和探索。
3.1 成立HACCP小組
HACCP小組應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及必須得一些工作人員，HACCP小組負(fù)責(zé)制定企業(yè)HACCP計(jì)劃、修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃，編寫SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）和對(duì)全體人員的培訓(xùn)。
3.2 產(chǎn)品的描述
產(chǎn)品表述是HACCP體系實(shí)施小組對(duì)產(chǎn)品的原料、包裝袋和最終產(chǎn)品的名稱、成分和重要性能等進(jìn)行的說明。表述包括食品安全有關(guān)的特性（含感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、生物指標(biāo)等）、加工方式（烘烤、熱處理、冷凍、煙熏等）、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)方式、分銷方法）、食用方法、包裝形式、保質(zhì)期、銷售點(diǎn)、標(biāo)簽說明、特殊儲(chǔ)運(yùn)要求（環(huán)境濕度、溫度）、裝運(yùn)方式等，尤其是一些產(chǎn)品應(yīng)該有的警示聲明。對(duì)于產(chǎn)品進(jìn)行必要的表述，可以幫助消費(fèi)者或后續(xù)的加工者識(shí)別產(chǎn)品在形成過程中以及包裝材料中可能存在的危害，便于考慮易感人群是否接受該產(chǎn)品。
3.3 識(shí)別和擬定用途
產(chǎn)品的用途決定了消費(fèi)對(duì)象，要預(yù)確定產(chǎn)品的用途和消費(fèi)對(duì)象，以及消費(fèi)者用于什么，這是有助于產(chǎn)品的生產(chǎn)和使用。用途和消費(fèi)者不同，食品的安全保證也就不同；比如罐頭和脫水蒜片這兩種食品，在微生物控制上就會(huì)存在很大的差異，脫水蒜片會(huì)注意環(huán)境的濕度，而罐頭可能就要更注重食品在生產(chǎn)過程中的微生物污染，以及在生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的細(xì)菌。脫水蒜片在烘烤過程中除去了很多水分，如果用于脫水蔬菜，在生產(chǎn)過程就要進(jìn)行食品安全的相關(guān)控制。
3.4 繪制和確定流程圖
生產(chǎn)流程圖是由HACCP計(jì)劃小組的制定的，是從原材料的采購到生產(chǎn)再到銷售的全過程的簡(jiǎn)單明了的一個(gè)說明，包括整個(gè)原材料、輔助驗(yàn)收以及儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)乃协h(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)。加工流程圖是危害分析的關(guān)鍵，必須完整、準(zhǔn)確。因此，HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要到加工現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。
3.5 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施
危害分析主要是從物理、化學(xué)、生物三個(gè)方面。而HACCP工作小組要確定食品中任何一種潛在的危害以及可能出現(xiàn)的危害，并且要注意危害的特征及其變化情況，要對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)它的危害的程度。A綠色食品有限公司的脫水蒜片的一系列危害分析單，包括：原料驗(yàn)收過程的危害分析工作單；脫皮、挑選加工過程的危害分析工作單；切片、漂洗、脫水烘干等加工工序危害分析工作單；磁選、成品包裝等過程危害分析工作單。
3.6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
在了解了脫水蒜片的危害分析表格后，我們進(jìn)一步探索出具體的關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP工作小組的人主要是通過用CCP的判斷樹來進(jìn)行的關(guān)鍵點(diǎn)的控制，并找準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)，防范危害的一直存在和再次發(fā)生，蒜片的加工也是需要我們通過CCP判斷樹來確定關(guān)鍵點(diǎn)[3]，在收購原料的時(shí)候的控制農(nóng)藥殘留量和重金屬的危害。如果大蒜中農(nóng)藥超標(biāo)對(duì)于在烘烤過程中依然會(huì)存在，會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成長(zhǎng)遠(yuǎn)的危害。要確保食品的安全在農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)。
3.7 設(shè)定關(guān)鍵限值
完成CCP后，將檢測(cè)的和對(duì)應(yīng)的危害分別填進(jìn)HACCP的計(jì)劃表格中，對(duì)于關(guān)鍵點(diǎn)的控制其中在烘脫水蒜片的過程中需要一個(gè)時(shí)間控制，即關(guān)鍵限值[4]，對(duì)于每一個(gè)CCP盡量可能規(guī)定關(guān)鍵限值，并保證其有效性。
3.8 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
監(jiān)控是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)關(guān)鍵限值的測(cè)量或觀察。監(jiān)控必須檢測(cè)CCP是否失控，在監(jiān)控過程中，找準(zhǔn)失控點(diǎn)和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保下一環(huán)節(jié)的順利完成，監(jiān)控措施應(yīng)該起到的作用是跟蹤各項(xiàng)操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)有偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，迅速進(jìn)行調(diào)整；查明CCP出現(xiàn)的失控的時(shí)刻和操作點(diǎn)[5]。
3.9 糾偏行動(dòng)
糾偏措施是當(dāng)發(fā)現(xiàn)CCP出現(xiàn)異常時(shí)，找到原因并為了讓CCP重新回復(fù)到控制狀態(tài)所采取的行動(dòng)。糾偏措施包括：列出每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值；尋查偏差的原因和途徑；為糾正和消除偏差的原因和途徑所采取的措施，防止再次發(fā)生。
在脫水蒜片中原料大蒜中的農(nóng)藥或重金屬含量偏離關(guān)鍵限值時(shí)，驗(yàn)收員要及時(shí)拒收，并重新購入大蒜；在烘烤過程中，由于監(jiān)控溫度和時(shí)間是至關(guān)重要的，所以當(dāng)溫度偏低或過高時(shí)，可以適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度，并延長(zhǎng)或縮短時(shí)間，如果沒有及時(shí)采取措施，蒜的水分殘留太多，在儲(chǔ)存時(shí)可能會(huì)發(fā)霉產(chǎn)生一些致病細(xì)菌。蒜片烘烤過久會(huì)焦糊，色澤黑，口感不佳造成浪費(fèi)。
3.10 建立驗(yàn)證程序
驗(yàn)證審核就是要經(jīng)過嚴(yán)格的科學(xué)方法，確定HACCP體系是否需要修正、是否得到切實(shí)可行的落實(shí)、是否有效的過程。審核對(duì)象主要是HACCP體系。審核的內(nèi)容主要有：確定HACCP體系、CCP的驗(yàn)證審核、HACCP體系的驗(yàn)證審核[6]。
3.11 建立記錄保存程序
建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關(guān)要求和有效運(yùn)行的證據(jù)，通過記錄來評(píng)審，來達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的，每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。
4 結(jié)語
HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，它能使食品的生產(chǎn)過程最大限度的趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。文章從脫水蒜HACCP應(yīng)用實(shí)施可以看到，HACCP體系從生產(chǎn)角度來說是食品安全控制體系，是實(shí)施從原料開始最終產(chǎn)品保證質(zhì)量安全的體系。
使用HACCP管理體系最突出的優(yōu)點(diǎn)就是能使食品生產(chǎn)由最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害，而且它不是對(duì)食品加工過程籠統(tǒng)地進(jìn)行干預(yù)，而是對(duì)影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，所以它可以使食品企業(yè)應(yīng)用最少的資源做最有效的事情，也就是說HACCP 體系具有低耗高效的顯著特點(diǎn)，使食品生產(chǎn)從最終的產(chǎn)品檢驗(yàn)的方法轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在危害的預(yù)防性質(zhì)量保證，并且HACCP不需要太大的投資就可以使食品企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益，是一種簡(jiǎn)單而有效的食品安全控制方法[7]。
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