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時間：2023-03-10 15:04:21
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中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）10（c）-0105-01
《食品理化檢驗技術(shù)》是高職食品相關(guān)專業(yè)的專業(yè)必修課，旨在使學生掌握食品理化檢驗的基本原理與基本操作方法，能夠熟練運用國家標準、操作各種分析儀器，對食品中營養(yǎng)成分、污染物、有害物質(zhì)殘留及食品添加劑等進行分析，具有很強的技術(shù)性、應(yīng)用性、實踐性[1]。雖然《食品理化檢驗技術(shù)》采用的是項目化教學，但是，學生熟練掌握的每個項目是獨立的，而真正的食品企業(yè)、行業(yè)的檢測崗位中，產(chǎn)品中的每個項目不是孤立的，而是有聯(lián)系的，需要學生針對產(chǎn)品系統(tǒng)的查閱標準、設(shè)計實驗方案、分析檢驗、出具規(guī)范檢測報告等一系列工作，這就要求在掌握每個獨立項目的基礎(chǔ)上，對學生有一個系統(tǒng)的訓練，促進學生職業(yè)能力的形成，從而產(chǎn)生了《食品理化檢驗實訓》這門課程。為了更好地體現(xiàn)《食品理化檢驗實訓》的應(yīng)用性和實踐性，而且與實際崗位緊密相連，操作技能得到強化，職業(yè)能力得到提高，我院通過總結(jié)近幾年在教學過程中的經(jīng)驗，基于項目化教學思想，以項目任務(wù)為載體，以技能訓練為手段，以職業(yè)能力培養(yǎng)作為主線，對課程設(shè)置、教學模式、考核方式等內(nèi)容進行了改革探索與實踐。
1 課程設(shè)置
根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標，把握行業(yè)發(fā)展對食品檢驗人才質(zhì)量需求的大方向，每年深入食品加工企業(yè)、食品安全監(jiān)管機構(gòu)等食品檢測用人單位，進行人才需求調(diào)查和畢業(yè)生跟蹤調(diào)查，了解企業(yè)對食品檢驗崗位人才知識、能力和素質(zhì)的要求。而食品檢驗則貫穿于食品研發(fā)、原料供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過程，所以食品檢驗技術(shù)是食品專業(yè)學生重要的職業(yè)技能。食品理化檢驗的基本程序，包括采樣、樣品預(yù)處理、分析檢驗、數(shù)據(jù)處理、判定產(chǎn)品是否合格，最后并出具檢驗報告。因此，《食品理化檢驗實訓》的培養(yǎng)目標就是把學生培養(yǎng)成能夠獨立查閱國家標準、能夠獨立進行食品采樣、樣品處理、分析檢測、數(shù)據(jù)處理、結(jié)果報告等，能從事各類食品分析檢驗工作的高級技術(shù)技能人才。同時，培養(yǎng)學生的組織協(xié)調(diào)、團結(jié)合作等綜合職業(yè)素質(zhì)的能力，以適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展的需求，能勝任食品企業(yè)、質(zhì)檢部門、商檢部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等行業(yè)、企業(yè)的工作崗位。
2 課程設(shè)計
本課程設(shè)計理念，以項目任務(wù)為載體，以技能訓練為手段，以職業(yè)能力培養(yǎng)作為主線，將本課程的知識點和技能融入到每個任務(wù)中，開展項目教學，把教、學、做融為一體。按照必需、夠用和可持續(xù)發(fā)展的原則選取課程內(nèi)容[2]，將知識點項目化、任務(wù)化，每一個項目任務(wù)從工作需求出發(fā)，從簡單到復(fù)雜的順序來編排，使學生進階式學習，能力得到螺旋式上升。
3 教學實施
《食品理化檢驗實訓》是在《食品理化檢測技術(shù)》結(jié)束后，緊接著開始的2周60 學時的實訓課程，在前期的學習中，學生已經(jīng)對食品理化檢驗有所了解和掌握，但是所學項目是獨立的，沒有按照實際情況進行系統(tǒng)的訓練，所學的知識不能很好的運用于實際，根據(jù)這樣的特點，設(shè)置真實的工作情景，以真實的分析檢驗任務(wù)為驅(qū)動，將知識和技能融入到項目任務(wù)中，以學生操作為主，教師指導(dǎo)為輔，激發(fā)學生的興趣，培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的素養(yǎng)。
4 教學模式
設(shè)計企業(yè)真實的工作情境，如模擬乳粉企業(yè)的對乳粉進行出廠檢驗。這作為整個實訓周的一個項目，其中每個檢測項目作為子項目開展。
教師提出工作任務(wù)，給出一包乳粉，要求學生5人一組對乳粉進行檢驗。
接到任務(wù)后，每組學生根據(jù)產(chǎn)品包裝上的產(chǎn)品標準查閱國家標準GB19644-2010，標準中規(guī)定乳粉中水分、蛋白質(zhì)等項目的含量要求，以及每個項目的檢驗方法標準，學生查閱方法標準，選擇正確的檢驗方法，正確解讀標準。并且根據(jù)標準規(guī)定的分析方法、儀器、試劑等確定試驗方案，根據(jù)既定的方案分組進行分析檢驗操作。每一個子項目，在檢驗過程中填寫原始記錄，并進行數(shù)據(jù)處理，并且根據(jù)乳粉的產(chǎn)品標準GB19644-2010判定樣品是否合格。所有項目檢測完成后，最終出具一份規(guī)范的乳粉檢測報告。
每個子項目結(jié)束后教師進行點評，把每組之間的結(jié)果進行比較，互相討論本項目檢驗過程中的重點、難點，應(yīng)該注意的事項，總結(jié)要點，使學生對本項目的掌握達到升華提高。所有檢測項目結(jié)束后，教師對整個實驗過程進行總結(jié)，使學生對食品理化檢驗崗位的職業(yè)能力要求有更深層次的認識。
這樣的教學模式下，在整個實驗過程中，從方案到實施學生始終是學習的主體參與者，教師角色由“講授”變?yōu)椤爸笇?dǎo)”，在實驗關(guān)鍵點、重點、難點輔助采用教師示范、視頻演示等教學手段，這樣既調(diào)動了學生學習的積極性和主動性，也很好的培養(yǎng)了學生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力，團隊合作能力，學生對所學的內(nèi)容掌握的持久而深刻。
5 考核方式
考核辦法靈活，注重學生能力評價。包括過程考核和課程考核兩部分。過程考核綜合了學生自評、實訓指導(dǎo)老師評價、任課教師評價，促進學生自學能力和合作能力的形成。課程考核包括實驗技能考核、知識應(yīng)用能力考核，學生隨機抽取題目，考核其從實驗設(shè)計到實施到最后出具報告的能力，促進職業(yè)能力的形成。
實踐證明，這種教學體系為學生提供了很好的實踐空間，能滿足應(yīng)用型人才的需要，對培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力有明顯成效，能夠?qū)崿F(xiàn)課堂和職業(yè)崗位對接。
食品理化檢驗在企業(yè)實際生產(chǎn)中具有十分重要的作用,它貫穿于食品產(chǎn)品研發(fā)、原料供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過程,是食品質(zhì)量管理的一個重要環(huán)節(jié),也是質(zhì)量監(jiān)督和科學研究不可缺少的手段。理化檢驗是企業(yè)檢驗崗位的主要工作內(nèi)容,也是職業(yè)技能鑒定的核心部分。如何提高教學質(zhì)量,讓學生掌握高水平的食品理化檢驗技能,以適應(yīng)行業(yè)崗位發(fā)展的需求,一直是我們面臨的問題。近幾年,筆者在《食品理化檢驗技術(shù)》課程的教學過程中,在教學內(nèi)容和教學形式改革等方面進行了一些探索和實踐,構(gòu)建了“教、學、做一體化”的教學模式,取得了一定成效,也積累了一些經(jīng)驗。
一、課程教學設(shè)計的理念
食品理化檢驗技術(shù)是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門工學結(jié)合專業(yè)核心課程。在學生完成化學基礎(chǔ)、分析化學、食品生物化學等課程的基礎(chǔ)上,本課程向?qū)W生介紹食品理化檢驗的任務(wù)與要求、基本程序、主要方法及相關(guān)標準,培養(yǎng)學生掌握現(xiàn)代食品理化檢驗技術(shù),熟悉食品相關(guān)標準,具有高水平的食品檢驗技能和良好的職業(yè)素養(yǎng),是一門以技能培養(yǎng)為主,技術(shù)性、應(yīng)用性、實踐性很強的課程。
本課程組按照現(xiàn)代高等職業(yè)教育發(fā)展的要求,以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點,與食品企業(yè)合作進行課程的開發(fā),遵循如下思路進行課程的設(shè)計:
1.以食品理化檢驗崗位工作過程分析為基礎(chǔ),根據(jù)食品企業(yè)的發(fā)展和實際工作崗位的需求開發(fā)課程,以崗位技能性知識為主,適度夠用的原理與概念為輔,主要解決學生專業(yè)技能的掌握問題。
2.我國食品檢驗的方法、使用的儀器、結(jié)果評價已經(jīng)標準化,并成為職業(yè)技能等級鑒定的考核標準,所以,國家食品檢驗工的考試大綱應(yīng)成為選取課程內(nèi)容的參照,并將食品檢驗技能鑒定納入課程考核。
3.食品理化檢驗過程中,不同樣品的相同項目檢驗技術(shù)具有的相同性,應(yīng)成為課程教學設(shè)計的依據(jù)。
4.企業(yè)產(chǎn)品的簡單性和食品種類繁雜,是課程教學內(nèi)容設(shè)計全面系統(tǒng)和高度真實所要針對解決的問題。
5.將專業(yè)綜合能力和技術(shù)創(chuàng)新能力,以及組織協(xié)調(diào)、語言表達等職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)納入課程教學內(nèi)容。
6.根據(jù)課程技能性強的特點,采用全開放的方式進行教學。既要安排有教、學、做一體的單元項目教學訓練,也要有以產(chǎn)品典型檢驗項目為主的技能綜合訓練,還要通過食品檢驗技術(shù)綜合訓練和頂崗實習等后續(xù)課程,集成學生的專業(yè)綜合能力。
二、“教、學、做一體化”的工學結(jié)合教學模式的構(gòu)建
1.以技能培養(yǎng)為核心,發(fā)揮實踐活動在課程教學中的主導(dǎo)作用。本課程教學目標決定了本課程技術(shù)性、應(yīng)用性和實踐性強的特點,食品及農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的檢驗崗位工作要求決定了學生通過學習必須熟練掌握食品理化檢驗的技能,從而決定了本課程的教學必須要以技能培養(yǎng)為核心,理論與實踐互相交融,互相交叉,充分發(fā)揮技能訓練為主體的實踐教學的主導(dǎo)作用。
本課程已開發(fā)出與教學內(nèi)容相適應(yīng)的、以培養(yǎng)學生專業(yè)技能為主的訓練項目近50項,技能訓練的時間已占課程教學時間的60%以上,加上理化檢驗技能綜合訓練,本課程的總實踐教學時間安排已超過70%。
2.真實檢驗任務(wù)驅(qū)動,工學一致。結(jié)合廣東省食品和農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的實際情況,參考職業(yè)技能鑒定的要求,精心選擇代表目前食品常規(guī)檢驗技術(shù),又將當前食品檢測新技術(shù)、新方法的真實檢測任務(wù)引入課程教學,使課程教學內(nèi)容及教學過程與實際工作相同,學生學習如在崗位工作、課程考核與職業(yè)技能鑒定直通,工學高度一致。
3.以學生為中心,教、學、做一體化。以學生為中心,將教學的重心從教師移向?qū)W生,著重于學生如何“學得到,學得好”,將學生從單一的聽課中釋放出來,變“要我學”為“我要學”。“教、學、做”一體改變傳統(tǒng)理論教學與技能訓練分離、將實踐作為理論教學延伸的觀念,突出理論與實踐的互相交融,將教師的角色從“指揮”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸笇?dǎo)”,使學生的學習從被動接受轉(zhuǎn)為主動探討實踐,教與學雙向交流,提高學生學習的興趣。
三、“教、學、做一體化”的具體實施
本課程教學任務(wù)全部實施了“教、學、做一體”和課室、實訓室一體的教學形式。在教學過程中,教師將檢驗任務(wù)帶到多功能實訓室,邊講解邊操作演示,并引導(dǎo)學生去發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題,然后讓學生重復(fù)進行操作訓練。面向?qū)W生開放實訓室,并讓學生參與教師科研或企業(yè)員工培訓,增加學生的動手機會,從而提高操作的規(guī)范性和檢驗結(jié)果的準確性。
1.“教、學、做一體化”課程內(nèi)容的選取與組織。根據(jù)人才培養(yǎng)目標、崗位工作任務(wù)和以培養(yǎng)實踐能力為主導(dǎo)的人才培養(yǎng)模式,結(jié)合食品企業(yè)專家意見和企業(yè)發(fā)展需要,我們對食品檢驗崗位所需要的知識、能力、素質(zhì)要求進行了分析,選擇有實用性、普遍性、代表性的食品檢驗任務(wù)作為教學內(nèi)容,以糕點面包、乳及乳制品、調(diào)味品、啤酒及軟飲料、罐頭食品、糧油及其制品等典型食品為載體,以國家標準中常規(guī)的理化檢驗技術(shù)為重點,充分體現(xiàn)“學習”和“工作”的一體化。由于食品與農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的快速發(fā)展促使食品理化檢驗的應(yīng)用技術(shù)、方法、標準更新快,周期短,為了讓學生了解最新的發(fā)展動態(tài),掌握最新的操作技能,以適應(yīng)科學技術(shù)日新月異的發(fā)展態(tài)勢,提高創(chuàng)新意識和增強競爭能力,我們在教學過程中,密切注視學科前沿的發(fā)展,及時地將新技術(shù)、新方法、新標準引入教學。教學過程中,精心設(shè)計每次課的“教、學、做一體化”方案,合理安排時間,融知識傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)教育于一體統(tǒng)籌安排教學。
2.教學組織與方法的靈活多樣。靈活多樣的教學組織與方法有助于提高“教、學、做一體化”的教學效果和教學效率。如:
(1)“課堂、實訓室一體”的現(xiàn)場教學法。我們采用了操作示范與理論知識相結(jié)合的現(xiàn)場教學,實行“教即做,學亦做”的教學方式,具有教學直觀、師生互動性強、學生學習自主的特點,激發(fā)了學生學習的興趣,規(guī)范了學生的操作,提高了動手能力。
(2)項目導(dǎo)入、啟發(fā)引導(dǎo)教學法。根據(jù)食品樣品種類繁多,要求的檢驗項目各不相同,相同的檢驗項目有不同的檢驗方法,不同的樣品也具有很多相同的檢驗項目等特點,本課程在單元操作部分主要采用“項目導(dǎo)入、啟發(fā)引導(dǎo)”的方式組織教學。如干燥法測定水分含量的講解、演示和操作,在學生掌握了該操作技能之后,我們再啟發(fā)學生去思考半固態(tài)食品、液態(tài)食品、含脂肪和糖類高的食品、香精、香料等食品中水分含量的測定,按“教師下達檢驗任務(wù)(項目及樣品)學生制定檢驗方案討論確定方案,教師總結(jié)(理論)檢驗準備檢驗操作數(shù)據(jù)處理檢驗報告檢驗總結(jié)(問題及分析)反復(fù)訓練、熟練操作”的方式進行,從而引導(dǎo)學生掌握減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費休法等水分測定方法的操作技能和適用范圍。通過這種教學方法,不僅使學生掌握了相同檢驗項目不同的檢驗方法,而且還學會了根據(jù)不同的樣品選擇合適的檢驗方法進行檢驗。采取啟發(fā)式的方式進行教學,拓展了學生的思維能力和實際工作的適應(yīng)能力,而不是停留在“在學校做過什么,工作中就只會做什么”。
(3)師生互動教學法。在教學過程中,為了便于引起學生對檢驗過程中易出現(xiàn)問題的注意和重視,用問題討論式的師生互動教學方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的教師主講。例如,在進行某個檢驗項目的教學時,教師不做任何講解和演示,而是由學生分組對該項目的檢測方法展開討論,找出該方法操作過程中的注意事項,總結(jié)影響方法準確度和精密度的因素,并提出解決方案,最后由教師根據(jù)長期在食品檢測部門工作中積累的經(jīng)驗,對學生提出的解決方案進行總結(jié)并歸納,并指導(dǎo)學生完成檢驗項目的操作。這種教學方法不僅充分調(diào)動了學生學習的積極性和參與性,激發(fā)了學生的潛能,而且使學生在討論中獲得了知識,更為重要的是加深了學生對要注意問題的印象,實際操作時就會有的放矢。
(4)情景教學法。在教學過程中營造職業(yè)情景,將課程內(nèi)容置于食品企業(yè)檢驗崗位的真實情境中,訓練全過程嚴格按企業(yè)檢檢流程進行,學生接到檢驗任務(wù)(待檢樣品)后,嚴格按要求進行成分分析,認真填寫《食品檢驗原始記錄表》并進行數(shù)據(jù)處理,且根據(jù)相關(guān)標準作出產(chǎn)品質(zhì)量合格或不合格的判定,最后形成完整的《產(chǎn)品檢驗報告》。通過這種教學方法實施教學,教學過程和內(nèi)容與實際工作相吻合,使學生了解了企業(yè)檢驗的流程和要求,掌握了對樣品和相關(guān)文件信息資料的管理方法。
(5)任務(wù)驅(qū)動教學法。實訓教學過程中主要采用任務(wù)驅(qū)動教學法,教師下達檢驗任務(wù),學生分組進行訓練。由組長負責采集樣品,每個同學獨立完成從成分分析檢驗到報告的撰寫,教師主要起指導(dǎo)和糾偏的作用。通過這種方法教學,培養(yǎng)學生的團隊協(xié)作精神、責任心、獨立工作的能力。
(6)仿真教學法。對一些直觀性差的檢驗項目或操作要求較高的儀器設(shè)備的使用,采用虛擬實驗或仿真軟件進行教學,化抽象為形象,使教學內(nèi)容更加直觀、生動,便于學生理解和掌握。
3.教學資源的豐富和完善
(1)“教、學、做一體化”強調(diào)教師教學是以“做”為中心,這就要求教師應(yīng)具有深厚的專業(yè)理論知識和豐富的實踐經(jīng)驗,本課程組通過引進企業(yè)高水平、高技能人才,建立了一支精通食品檢驗技術(shù)與食品安全質(zhì)量控制技術(shù)的“雙師”教學團隊。本課程組現(xiàn)有教師11人,100%的專任教師具有“雙師”素質(zhì),其中精通食品檢驗技術(shù)與食品安全質(zhì)量控制技術(shù)的教師8人,具有企業(yè)工作經(jīng)歷的教師5人。
(2)“教、學、做一體化”的實施需要有完善的實訓場所作依托。我校正在建設(shè)以實踐教學為主、集科技、服務(wù)于一身的校內(nèi)生產(chǎn)型實訓中心,配置了滿足教學需要的檢測儀器,并安裝了多媒體等教學設(shè)施,安排了足夠工位,完成建設(shè)后可同時容納2個教學班級的學生進行崗位操作。該中心將按企業(yè)模式進行管理及運作,提供完全真實的食品檢測環(huán)境,完全滿足本課程教學的要求。另外,本課程所在的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)迄今已經(jīng)建立了穩(wěn)定、運行良好、有保障機制的校外實習基地30多個,其中包括了食品檢測權(quán)威機構(gòu)、科研單位、知名企業(yè)等,為本課程的教學和學生綜合能力的集成提供了良好的外部環(huán)境。運行良好的校內(nèi)外實訓基地為本課程實施“教、學、做一體化”教學提供了便利的條件。
(3)“教、學、做一體化”即在“做上教、做上學”,突出了教、學、做的同步性,學生的課前預(yù)習和課后鞏固尤為重要。本課程的網(wǎng)絡(luò)教學平臺為學生提供了豐富的教學資源并定期更新,包括電子教材、電子課件、電子教案、實訓指導(dǎo)書和任務(wù)書、單元練習題、綜合測試題等內(nèi)容,為學生完成課前預(yù)習、課后練習和師生互動交流提供了方便。
四、考核形式的選擇與改革
考核評價是衡量教學效果和教學質(zhì)量的有效手段,我們根據(jù)課程特點,將“教、學、做、考”四者有機結(jié)合,以考促學,改變了以往單一的理論閉卷考試形式,將技能考核納入課程考核,選擇過程性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合考核形式,建立了符合課程特點的考核評價體系,以促進學生技能水平的提升。具體考核評價體系見表1。
五、取得的成效
“教、學、做一體化”的教學模式體現(xiàn)了現(xiàn)代職業(yè)教育的辦學宗旨,突出了職業(yè)技術(shù)教育的特點,使教學目標更具體化、清晰化,充分調(diào)動了學生學習的積極性和參與性,深受學生歡迎。通過本課程的學習,學生打下了扎實的食品理化檢驗理論基礎(chǔ),具有了較強的動手能力,與微生物檢驗技術(shù)、儀器分析技術(shù)的學習融會貫通,畢業(yè)時100%獲得中級以上食品檢驗技能等級證書,形成了較強的專業(yè)競爭力,而且適應(yīng)能力強,可以在各種食品與農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)從事檢驗崗位的工作。實踐證明,“教、學、做一體化”教學模式有助于提高教學質(zhì)量和教學效果。
“教、學、做一體化”的教學模式要取得良好的教學效果,在實施過程中要求教師及時了解行業(yè)發(fā)展新動態(tài),及時掌握新方法和新技術(shù),不斷提高自身的操作技能水平;實訓場地需要配套完善,能滿足教學要求;學生應(yīng)該做到課前預(yù)習和課后鞏固。
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作為高職教育的一種探索，行動導(dǎo)向教學法目前在我國的職業(yè)院校里廣泛采用。遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測專業(yè)開設(shè)的專業(yè)綜合實訓課程是按照高端技能型專門人才的培養(yǎng)目標和相應(yīng)職業(yè)崗位能力的要求，在真實或模擬的操作環(huán)境中培養(yǎng)學生綜合運用多門課程知識，以強化學生專業(yè)綜合技能為目的的綜合性實踐教學環(huán)節(jié)，它整合了專業(yè)單項實驗實訓中的知識和技能，融合了專業(yè)課程的理論和實踐，是應(yīng)知、應(yīng)會、應(yīng)用的融會貫通。通過該課程的開發(fā)，彌補主干核心課程對職業(yè)核心能力培養(yǎng)的不足，強化應(yīng)用能力培養(yǎng)，并通過若干典型具體的工作任務(wù)對學生進行綜合性訓練，使學生基本完成由自由人向職業(yè)人的轉(zhuǎn)變。
1 課程介紹
1.1 課程性質(zhì)與作用
專業(yè)綜合實訓課程作為高職食品檢測類專業(yè)實訓實習領(lǐng)域中的核心教學任務(wù)，以化學分析、應(yīng)用有機化學、分析儀器使用與維護、樣品處理技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地評價、肥料檢測、農(nóng)藥檢測、糧油檢測、微生物檢測、飼料檢測、果蔬產(chǎn)品檢測、畜禽產(chǎn)品檢測、水產(chǎn)品檢測等課程為前導(dǎo)，對接食品檢測類國家職業(yè)資格，是該職業(yè)工種掌握的核心專業(yè)技能之一。
1.2 教學目標
專業(yè)綜合實訓課程的教學目標是通過完成典型工作任務(wù)培養(yǎng)學生綜合運用專業(yè)知識，訓練專業(yè)技能，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)及鍛煉實際的工作能力。即以檢測項目為載體，以崗位工作任務(wù)為導(dǎo)向，使學生在真實的檢驗項目中掌握綜合專業(yè)技能，以培養(yǎng)良好的職業(yè)習慣和職業(yè)素質(zhì)。通過課程的實施，達到食品檢驗工（高級）、化學分析工（中級）、乳品檢驗工（中級）以及飼料檢驗工（中級）的技術(shù)技能要求。
1.3 教學內(nèi)容的組織與安排
課程內(nèi)容均來自企業(yè)真實檢驗任務(wù)，篩選21項檢測模塊，形成14個學習情境，按照項目實際占用時間安排學時。本課程共設(shè)176學時，分4學期完成。專業(yè)綜合實訓課程確定的典型工作任務(wù)，基本上覆蓋了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中常用方法、常用儀器、常見檢驗項目及檢測標準，在任務(wù)排序上盡量按照由簡到繁進行，按照食品檢驗工、化學分析工職業(yè)發(fā)展的自然規(guī)律進行。同時考慮學生認知和職業(yè)發(fā)展規(guī)律，力求與國家職業(yè)標準接軌。能夠保證學生在未來工作崗位中應(yīng)用所學檢測技能完成企事業(yè)相應(yīng)檢測類崗位下達的任務(wù)。
2 行動導(dǎo)向教學課程設(shè)計
豐富的課程資源從應(yīng)用中產(chǎn)生，因此在設(shè)計課程時先進行企業(yè)調(diào)查。通過對企業(yè)和市場調(diào)研了解農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)以及各級檢驗機構(gòu)典型的企業(yè)工藝流程和真實的檢驗任務(wù)，并按照學生職業(yè)發(fā)展規(guī)律和知識技能的復(fù)雜程度，結(jié)合師資和實訓基本條件，對典型工作任務(wù)中包含的關(guān)鍵技能點進行分析，做到突出重點、覆蓋全面、合理序化，將企業(yè)、檢驗機構(gòu)的典型工作任務(wù)以及食品檢測類國家職業(yè)資格標準轉(zhuǎn)化為教學內(nèi)容，形成學校與企業(yè)統(tǒng)一，檢驗數(shù)據(jù)為產(chǎn)品工藝提供參考，檢驗結(jié)論為品質(zhì)管理服務(wù)的互動教學設(shè)計總體框架。
2.1 建立仿真與模擬的質(zhì)量檢測中心
建立若干個仿真與模擬的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心，每個檢測中心由4～5名學生組成，每一項檢測任務(wù)均以小組為單位完成。每個小組在接受任務(wù)后，均以學生為中心，開展相應(yīng)的準備和實施工作。在實施過程中組內(nèi)成員要積極配合、互相鼓勵、互相監(jiān)督，以出色完成該任務(wù)為最終目標，逐步培養(yǎng)自己化解分歧、、發(fā)掘自身潛力的能力，激發(fā)學生的團隊責任感和合作意識。
2.2 實現(xiàn)“知識、技能”一體化；“教、學、做、評”一體化
圍繞選定的工作任務(wù)，設(shè)計提升學生能力的實施方案，在實施過程中要以學生為中心，選擇行動導(dǎo)向的教學法。涉及任務(wù)教學法、項目教學法、角色扮演法、案例教學法等，以實現(xiàn)“知識、技能”一體化，“教、學、做、評”一體化，將專業(yè)能力、方法能力、社會能力、個人能力的培養(yǎng)集成于任務(wù)實施過程中。
2.3 教師與學生之間教與學角色的轉(zhuǎn)變
教師作為學習過程的組織者與協(xié)調(diào)人，在教學過程中主要起“引起、維持、促進”的作用。學生作為“質(zhì)量檢驗員”，在教學過程中主要起“任務(wù)咨詢、制訂計劃、實施計劃、檢查控制、評定反饋”等作用。
2.4 用獎勵機制激發(fā)學生的積極性
通過有效的獎勵機制調(diào)動學生的積極性。依據(jù)每個檢測中心提交的《檢驗報告書》，評價每個檢測中心工作人員（學生）的工作能力，評出最佳質(zhì)檢員，并對優(yōu)秀檢測中心支付檢測費用。檢測費用以量化的形式支付，到學期末累計量化后，對獲得前3名的小組成員給予免考的獎勵，免考的學生占總學生數(shù)的20%。
3 行動導(dǎo)向教學課程的實施
3.1 通過跨組交流總結(jié)經(jīng)驗
為了有效整合、利用現(xiàn)有實驗實訓室資源，每兩個實訓任務(wù)捆綁，由兩次實訓課完成，如還原糖含量測定和維生素C含量測定捆綁，第一次實訓課由模擬檢測中心1、2和3完成第一項任務(wù)，模擬檢測中心4、5和6完成第二項任務(wù)。第二次實訓課由模擬檢測中心4、5和6完成第一項任務(wù)，模擬檢測中心1、2和3完成第二項任務(wù)。為了防止小組之間互相抄襲檢驗數(shù)據(jù)，兩次實訓課各項任務(wù)所用待測樣品不同。在第二次進行該兩項任務(wù)前，由上述六個檢測中心選派代表，隨機到另外一組，交流實施上一次任務(wù)中各組所獲心得、經(jīng)驗等，以便其他小組作為參考，通過學生之間相互交流心得總結(jié)經(jīng)驗教訓，本模塊檢測任務(wù)完成情況將更為完善。
3.2 課程實施
3.2.1 任務(wù)咨詢、制訂計劃
以每個檢測中心（小組）為單位，開展檢驗任務(wù)。工作任務(wù)開展前，選出檢測中心主任（小組組長）。具體實施前，由教師參照職業(yè)崗位需求，策劃下達工作任務(wù)，小組成員根據(jù)工作任務(wù)，查閱資料，進行思考分析，完成從明確任務(wù)、搜集資料、制訂計劃、工作實施、整理總結(jié)到驗收評價全部工作過程。圖1為專業(yè)綜合實訓課程實施設(shè)計示意圖。
3.2.2 實施計劃
經(jīng)過小組討論、跨組交流、教師總體評價等進行驗收評價后，開展檢測任務(wù)。試液以及指示劑的配制、樣品前處理、分析檢測等工作按照各成員的任務(wù)分配協(xié)作完成。實訓后核查返回的儀器設(shè)備數(shù)量，以降低設(shè)備的破損率；實驗原料和消耗品的使用也制訂領(lǐng)用計劃，以減少浪費。
3.2.3 檢查控制、評定反饋
檢測任務(wù)完成后，以小組為單位上交詳細的實訓報告書，經(jīng)教師審核通過后準許結(jié)束檢驗工作。通過行動導(dǎo)向教學法在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測專業(yè)綜合實訓課程中的應(yīng)用，讓所有學生自始至終參與“工作”全過程，發(fā)現(xiàn)、探討和解決職業(yè)活動中出現(xiàn)的問題，體驗并反思學習行動，最終獲得完成相關(guān)職業(yè)活動所需要的知識和能力。
4 實施效果與反思
（1）行動導(dǎo)向教學法的目的在于促進學習者職業(yè)能力的發(fā)展，核心在于把行動過程與學習過程相統(tǒng)一。在整個實施過程中，做到“做中學、做中教、做中評”。通過行動引導(dǎo)教學法，學生在活動中提高了學習興趣，培養(yǎng)了創(chuàng)新思維，形成了綜合職業(yè)能力。
（2）在行動導(dǎo)向教學任務(wù)的實施過程中，教師角色發(fā)生了轉(zhuǎn)變，從教授轉(zhuǎn)變?yōu)閷W習過程的組織者與協(xié)調(diào)人，用行動引導(dǎo)學生、啟發(fā)學生的學習興趣，讓學生在團隊中自主地學習，培養(yǎng)了學生的綜合職業(yè)能力。
（3）在教學任務(wù)的實施過程中，學生是學習過程的中心，遵循“咨詢、計劃、決策、實施、檢查、評估”完整的流程。在教學中教師與學生互動，并讓學生通過“獨立地獲取信息、獨立地制訂計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業(yè)技能，學習專業(yè)知識，構(gòu)建自己的職業(yè)技能體系，完成教學與工作零對接，使學生畢業(yè)無后熟期，可直接服務(wù)于社會、企業(yè)和行業(yè)。
（4）在實施行動導(dǎo)向教學法時，學生自主組織成立臨時性的檢測中心（檢驗小組），讓學生以團隊的形式進行學習，培養(yǎng)學生的交流和團隊協(xié)作等社會能力。充分發(fā)揮學生的主體作用，讓學生自己去收集資料和信息，獨立工作，自主學習，自己動手掌握知識，在自主學習過程中學會學習。
（5）通過角色輪換，學生對不同崗位有感性和理性體驗。每個檢驗人員在檢測中心工作崗位并不是一成不變的，而是在不同工作任務(wù)中扮演不同的角色，通過角色輪換，使每一個學生對實驗室中的主要崗位均有所體驗，全部工作任務(wù)完成后，每個學生都在不同的崗位上進行多次體驗。
5 結(jié)束語
在探索農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測專業(yè)綜合實訓課程改革過程中，把行動導(dǎo)向教學理念應(yīng)用到部分班級的教改試點中，取得了階段性成果。但在實施過程中也發(fā)現(xiàn)一些問題，如綜合實訓作為綜合性的課程，要求的技術(shù)含量比較高，要完成任務(wù)離不開必要的理論知識基礎(chǔ)，包括樣品前處理技術(shù)、試劑配制、分析儀器的操作等。如果缺少這些必要的理論知識，就無法優(yōu)質(zhì)高效地完成本項目工作。這些問題都是我們今后需要進一步思考以及完善的部分。
參考文獻
[作者簡介]李影球（1971- ），女，廣西貴港人，廣西工商職業(yè)技術(shù)學院，副教授，碩士，研究方向為食品分析、食品營養(yǎng)與職業(yè)教育。（廣西 南寧 530007）
[課題項目]本文系2008年度新世紀廣西高等教育教學改革工程“十一五”第四批立項項目“以工作過程為導(dǎo)向的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課程體系改革的研究與實踐”（項目編號：2008B107）和2011年度廣西特色專業(yè)及課程一體化項目“食品營養(yǎng)與檢測”（項目編號：GXTSZY051）的研究成果。
[中圖分類號]G710 [文獻標識碼]A [文章編號]1004-3985（2014）08-0104-02
“特色決定生存”已成為共識。但目前很多院校在辦學時仍未能突出高等職業(yè)教育特色，未能突出從事食品專業(yè)基本實踐技能的培養(yǎng)，未能充分培養(yǎng)學生的職業(yè)綜合素質(zhì)及可持續(xù)發(fā)展能力。
一、高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)建設(shè)原則
1.體現(xiàn)區(qū)域特色。高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)建設(shè)要體現(xiàn)出濃厚的地方特色。以廣西區(qū)域為例，廣西重點發(fā)展糧油食品產(chǎn)業(yè)，輻射東南亞，因此要著力提高專業(yè)服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展的社會責任感，勇于探索樣本課程，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。以對區(qū)域急需的專業(yè)人才培養(yǎng)為依托，結(jié)合充分的市場調(diào)研與論證，設(shè)計工學結(jié)合的具有廣西區(qū)域特色的課程體系，把區(qū)域特色建設(shè)與課程特色建設(shè)結(jié)合起來。
2.體現(xiàn)專業(yè)特色。進一步完善人才培養(yǎng)方案，創(chuàng)新特色課程體系，將導(dǎo)向的模塊化課程體系與“雙證制”有效銜接。將食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)建設(shè)成為糧油特色鮮明的特色專業(yè)，以特色專業(yè)建設(shè)為龍頭，以課程建設(shè)為載體，在全面總結(jié)和歸納核心課程、主干課程建設(shè)的基礎(chǔ)上，將核心課程和主干課程的建設(shè)方法擴展到專業(yè)所有課程，開發(fā)化學基礎(chǔ)、分析化學等專業(yè)樣本基礎(chǔ)課程，最終使專業(yè)與課程一體化全面實現(xiàn)。
3.體現(xiàn)教學特色。大幅度提高專業(yè)課程與實訓教學水平，根據(jù)區(qū)域與學校人才培養(yǎng)重點，突出專業(yè)教學特色，體現(xiàn)教師教學獨特風格。體現(xiàn)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)及課程教學以實踐為主的特色；促進所有課程教學水平共同進步；實施“實驗―實訓―實習”的三段式實訓體系；以專業(yè)實訓、基礎(chǔ)實驗和崗位實習為基礎(chǔ)，形成與本專業(yè)相適應(yīng)的持續(xù)創(chuàng)新的教學模式。
4.體現(xiàn)師資特色。在課程建設(shè)過程中使專業(yè)帶頭人、核心課程負責人的教學能力（理論與實踐能力、社會服務(wù)能力和科研能力等）得到迅速提升，能勝任校內(nèi)外實訓實習教學的任務(wù)。培養(yǎng)一批專兼結(jié)合，在同領(lǐng)域具有引領(lǐng)作用和突出專業(yè)影響力的食品營養(yǎng)與檢測學科帶頭人及核心課程負責人。
二、特色專業(yè)及課程一體化建設(shè)步驟
1.以市場調(diào)研為基礎(chǔ)，確定專業(yè)及人才培養(yǎng)規(guī)格。從廣度和深度上動態(tài)地對食品行業(yè)進行市場調(diào)研，以就業(yè)為導(dǎo)向，由企業(yè)管理者、崗位從業(yè)者和專業(yè)教師共同參與，分析行業(yè)特點和崗位（群）的人才定位，進行專業(yè)課程開發(fā)。為準確定位專業(yè)的人才培養(yǎng)方向及人才培養(yǎng)規(guī)格，課題組對廣西區(qū)域進行了周密的市場調(diào)研后發(fā)現(xiàn)：中國食品安全事件頻發(fā)迫使社會需要增加大量的食品檢控人才；食品工業(yè)是廣西優(yōu)先重點發(fā)展的“14+4”千億元產(chǎn)業(yè)集群第一個突破千億元的產(chǎn)業(yè)，其水產(chǎn)加工業(yè)、油脂加工、方便休閑食品加工發(fā)展迅猛；傳統(tǒng)糧食院校改制撤并、糧食系統(tǒng)專業(yè)技術(shù)人員的退休轉(zhuǎn)行，造成廣西現(xiàn)有糧食儲檢專業(yè)人員青黃不接；國民日益嚴重的糖尿病、心腦血管疾病等現(xiàn)代文明病比率大幅上升使社會對營養(yǎng)師的需求也日趨熱烈。針對上述市場調(diào)查結(jié)果，由企業(yè)管理者、崗位從業(yè)人員和專業(yè)教師共同分析，尊重學院是廣西唯一直接為糧食行業(yè)提供糧油儲檢專門技能人才的歷史，將食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的主要就業(yè)崗位定位為食品檢控崗位、糧油保管崗位和營養(yǎng)指導(dǎo)崗位，針對這些崗位培養(yǎng)“下得去、用得上、留得住” 的高端技能型人才。
2.以核心課程建設(shè)為突破，建設(shè)科學合理的課程體系。以崗位要求重新設(shè)計課程體系，以工作過程為導(dǎo)向，從知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)和素質(zhì)結(jié)構(gòu)出發(fā)，參考最新食品檢驗國家標準，與食品檢驗工、糧油保管員、公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格證書的考試全面接軌，以提高學生綜合素質(zhì)和職業(yè)能力為核心，重點突出道德素質(zhì)、人文素質(zhì)和心理素質(zhì)的培養(yǎng)， 特別突出糧油檢驗及糧食保藏的特色；以“食品分析與檢驗”“糧油保藏”兩門核心課程建設(shè)為突破重點，基于工作過程開發(fā)這兩門核心課程，重構(gòu)科學合理的專業(yè)課程體系，使學生能多崗位彈性就業(yè)，課程體系彰顯糧油特色。重構(gòu)后的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課程體系包括6個模塊：職業(yè)素質(zhì)課程模塊、職業(yè)基礎(chǔ)課程模塊、食品檢控技術(shù)課程模塊、糧油保藏技術(shù)課程模塊、營養(yǎng)指導(dǎo)技術(shù)課程模塊和校外職業(yè)實踐課程模塊。在主要課程模塊還設(shè)置有相應(yīng)的職業(yè)資格證書考試項目；每一個模塊包括相應(yīng)的課程，在此基礎(chǔ)上，融合進不同種類的跨學科課程。根據(jù)典型工作任務(wù)建構(gòu)的課程體系，實現(xiàn)了理論與實踐一體化，充分考慮了專業(yè)特色、學生認知和職業(yè)發(fā)展的規(guī)律。以糧油保藏技術(shù)課程模塊為例，此模塊包括“糧油保藏”課程，融合了“糧油儲藏、糧倉機械與設(shè)備、糧油品質(zhì)分析、儲糧害蟲與防治”等跨學科課程；同時設(shè)置了糧油保管員的職業(yè)資格證書考試。在不設(shè)置課程邊界的前提下，融合跨學科課程，使專業(yè)與課程融為一體；每個模塊設(shè)置相應(yīng)的職業(yè)資格考試，使課程更具有吸引力和生命力，提高了課程的重要性和實效性。此外，高職院校還可與行業(yè)企業(yè)聯(lián)合開發(fā)校本教材。以適合學生學習的引導(dǎo)文和工作任務(wù)單，制定課程教學大綱、課程標準、教案、電子課件、教學進程表等相關(guān)配套文件，并開發(fā)試題庫。設(shè)置課程網(wǎng)站，將以上學習資料放在課程網(wǎng)站上；設(shè)置網(wǎng)上實驗室；設(shè)置標準操作示范錄像、糾錯操作示范錄像等模塊，給學生提供24小時開放的實驗室；開通網(wǎng)站交流討論平臺，幫助學生解決課程自主學習過程中遇到的問題，打破了課程體系的時間和空間的阻隔，使課程煥發(fā)出勃勃生機。
3.以骨干師資隊伍建設(shè)為支撐，提升理論與實訓教學水平?！笆称贩治雠c檢驗”“糧油保藏”等核心課程教學都需要有較強的師資隊伍。為此，首先要進行專業(yè)帶頭人培養(yǎng)。派送專業(yè)帶頭人帶項目到國內(nèi)著名大學、法定檢測中心和合作企業(yè)進行學習與掛職鍛煉，提高其技術(shù)開發(fā)能力、課程開發(fā)能力、組織協(xié)調(diào)能力和教研教改能力，使其能敏銳地把握專業(yè)改革方向、制定改革措施。有意識地把食品分析與檢驗、糧油保藏課程負責人放到相應(yīng)企業(yè)掛職鍛煉，或開展技術(shù)攻關(guān)，使其具有扎實的實踐技能及豐富的實際操作經(jīng)驗，增強課程教學能力及科研、技術(shù)服務(wù)能力。通過“傳幫帶”的師資培養(yǎng)方法，對“食品安全檢驗”等5門主干課程負責人進行指導(dǎo)，幫助他們進行主干課程的建設(shè)。如將食品營養(yǎng)配餐實訓室、食品加工實訓室改造為食品加工廠，創(chuàng)建“校中廠”；教師指導(dǎo)學生利用食品加工廠生產(chǎn)糕點、飲料，為校內(nèi)師生提供食品；在給學生提供充分的食品加工技術(shù)實訓、食品營銷實訓的同時又給學生一定的經(jīng)濟補貼。通過這些方法還能提高教師的實踐指導(dǎo)能力，使師資隊伍與實訓室建設(shè)處于良性發(fā)展的循環(huán)中。此外，對兼職教師加強教學業(yè)務(wù)培訓。通過“走出去、請進來”，校企互兼互聘師資，努力實現(xiàn)專任教師企業(yè)化、兼職教師專業(yè)化，同步提升專兼教師的理論教學水平、科研與社會服務(wù)能力。以“導(dǎo)師帶培”“新老教師結(jié)對”等方式進行新老教師、兼職教師之間的交流和學習，鼓勵青年教師以學歷深造、業(yè)務(wù)培訓、短期進修等方式提高業(yè)務(wù)能力；安排青年教師到企業(yè)工作學習，使青年教師成長為“雙師型”教師；創(chuàng)造條件讓青年教師參加各種教學競賽和技能競賽、申報科技項目、參加社會服務(wù)，提高教學和科研水平，形成合理完善的專兼教師隊伍。
4.以實踐教學為核心，形成“教―學―做”一體化教學模式。在教學實踐過程中，形成任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向等“教―學―做”一體化教學模式。如“糧油保藏”課程教學中，設(shè)置了情境教學：“糧情檢查”項目，下分“檢查溫度”“檢查濕度”“檢查糧堆氣體”“檢查害蟲”“檢查糧油質(zhì)量”五個環(huán)節(jié)；以學生宿舍環(huán)境為實踐基礎(chǔ)，要求學生按要求檢測出各自宿舍一周的溫度和濕度，繪制溫度曲線和濕度曲線圖；然后，將學生帶到糧庫，分別在教師和糧庫技術(shù)員的帶領(lǐng)下，按實際工作程序完成儲存糧油庫房的溫度檢查、糧堆氣體檢查、害蟲檢查、糧油質(zhì)量檢查。然后通過集體討論，畫出普通糧倉氣溫、倉溫、糧溫的檢測點；每個小組分別用PPT展示一個小環(huán)節(jié)的工作過程及技能要求。每次展示完畢，師生再共同討論問題所在，并提出問題解決辦法；最后教師總結(jié)歸納。這種教學方式，師生同是教學方案的設(shè)計者、實施者和評價者，學生成了教學的“主體”，教師更多是作為教學活動的“主持人”，學生在完成項目的過程中，職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德、團隊合作精神、奉獻精神、質(zhì)量意識、創(chuàng)新意識均得到了有效提高，培養(yǎng)了學生主動適崗及可持續(xù)發(fā)展能力；也符合企業(yè)對專業(yè)人才培養(yǎng)的要求。當然，高職院校要合理安排實踐教學。實踐教學分四個階段：職業(yè)基本素質(zhì)訓練、職業(yè)技能訓練、頂崗實習和預(yù)就業(yè)。第一學期是職業(yè)基本素質(zhì)訓練，如化學基礎(chǔ)訓練；第二、三、四學期為職業(yè)技能訓練，分別開設(shè)糧油保管員及食品檢驗工職業(yè)技能訓練；第五學期為頂崗實習；第六學期為預(yù)就業(yè)，頂崗實習和預(yù)就業(yè)均在專業(yè)校外實訓基地進行。這種實踐教學安排完成了從職業(yè)基本能力到職業(yè)綜合能力、從一般工作員到主管的階梯式培養(yǎng)。同時，結(jié)合建立科學合理的實踐教學評價方式。由學生自評、小組互評、老師評價、社會評價綜合考核，全面評價學生學習成效。學生的平時成績由自評、小組長評價、小組間評價、教師評價按相應(yīng)權(quán)重相乘相加而來，占總成績的60%；期末成績則參考食品檢驗工、糧油保管員職業(yè)資格考試筆試內(nèi)容，占總成績的40%；如果學生通過了食品檢驗工職業(yè)資格考證，則直接以食品檢驗工的考核成績作為學生學習該門課程的成績，即由社會對學生進行評價。這種考核體系能更加全面、客觀、公正地評價學生，反映學生的真實水平，符合工學結(jié)合課程評價體系的基本要求，有效地調(diào)動學生的自主學習積極性。
5.以實訓基地建設(shè)為保障，形成覆蓋所有課程的教學實訓基地。引入生產(chǎn)性實踐教學環(huán)境的同時，根據(jù)課程要求完善校內(nèi)外實踐基地。有選擇地挑選與課程建設(shè)關(guān)系密切、條件優(yōu)秀的檢驗機構(gòu)及龍頭企業(yè)作為專業(yè)的校外實訓基地，利用教師與企業(yè)聯(lián)合開展技術(shù)攻關(guān)、為企業(yè)輸送后備人才、直接為企業(yè)培訓員工等方式，密切校企合作關(guān)系，使企業(yè)樂于接受專業(yè)學生實習就業(yè)，從而為學生了解企業(yè)、了解社會、樹立專業(yè)思想、熱愛專業(yè)提供良好的實踐條件。
總之，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)建設(shè)需要以特色專業(yè)建設(shè)為龍頭，以課程建設(shè)為載體；加強師資隊伍建設(shè)，突出實踐教學和實踐基地建設(shè)；進一步優(yōu)化專業(yè)人才培養(yǎng)方案，突出糧油課程專業(yè)的特色；著眼于創(chuàng)新人才培養(yǎng)，使畢業(yè)生實現(xiàn)“零對接”就業(yè)，提高就業(yè)層次，提高特色專業(yè)及課程一體化建設(shè)成效。
[參考文獻]
食品質(zhì)量分析與檢驗技術(shù)實訓是我院綠色食品生產(chǎn)與檢驗專業(yè)的一門具有很強的實用性和實踐性的課程，其內(nèi)容涉及食品加工過程中原料、半成品、成品以及輔料和添加劑的分析，為食品的品質(zhì)和生產(chǎn)控制提供必要的依據(jù)[1]。該課程在各校相關(guān)專業(yè)課程體系中通常都被列為專業(yè)核心課，對于高職學生職業(yè)能力的培養(yǎng)具有十分重要的作用。因此如何提高該實訓課的教學質(zhì)量，使學生熟練掌握檢驗過程的各項技能，滿足相關(guān)工作崗位的需要成為一項急需解決的問題。結(jié)合實際教學，在教學內(nèi)容、教學方法及考核等方面提出了食品質(zhì)量分析與檢驗技術(shù)實訓課程的幾點課堂教學改革的建議。
1 改革教學內(nèi)容
食品檢驗的一大特點是檢驗項目繁多，食品種類多種多樣。如何在有限的時間內(nèi)使學生盡可能多地掌握知識，是值得教師深思的一個問題。在教學內(nèi)容的改革上，首先根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標，結(jié)合企業(yè)發(fā)展需要，圍繞學生的就業(yè)及相關(guān)的食品檢驗崗位所需的知識、能力和素質(zhì)要求，突出職業(yè)能力為核心，專業(yè)技能訓練為主導(dǎo)，確定課堂教學內(nèi)容[2]。
本課程教學內(nèi)容在檢驗對象的選取上，基本涵蓋了典型的食品種類，如果蔬、肉制品、乳及乳制品、飲料、蜜餞制品、調(diào)味品等；在檢驗方法上，囊括了常用的檢驗方法，如重量分析法、滴定分析法、分光光度法、氣相色譜分析法、液相色譜分析法、薄層色譜分析法等；在工作任務(wù)的難度上，采用了逐級深入的難度分配。在具體項目的選擇上，選擇那些能體現(xiàn)食品檢驗的基本操作技能，又較有普遍性的檢驗項目作為課程內(nèi)容，既代表目前食品常規(guī)檢驗技術(shù)，又涵蓋了當前食品檢驗的新技術(shù)、新方法，既能讓學生的基本理論知識和操作能力得到鍛煉，又能使學生有一定的拓展空間[3]。如食品中一般成分檢測中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、還原糖等的測定，作為食品檢驗的經(jīng)典項目，也是實際應(yīng)用中使用最普遍和廣泛的項目，要重點講授，同時也是一種入門和過渡學習。而食品中防腐劑、抗氧化劑、著色劑等添加劑的檢測和農(nóng)藥、獸藥等有毒有害物質(zhì)的檢測則作為食品檢驗的深入和拓展項目，也要重點講授。
2 優(yōu)化教學方法
傳統(tǒng)的教學方法多以教師講授為主，學生按照實驗講義機械操作，缺乏對實驗的思考，做完就算，嚴重影響和限制了學生的積極性和主動性。針對這一問題，我們實施引導(dǎo)式教學，形成“以學生為主體、以教師為主導(dǎo)”的教學模式。以典型產(chǎn)品為載體，按“項目布置學生自主策劃采集樣品、分組討論查閱資料、制定檢驗方案教師講解注意事項、操作示范學生修訂檢驗方案檢驗準備檢驗操作數(shù)據(jù)處理檢驗報告檢驗總結(jié)”的方式進行[2]。使學生更注重對實驗方案的設(shè)計，各種試劑的配制，原始記錄表的設(shè)計和記錄、實驗過程的規(guī)范性、數(shù)據(jù)的可靠性等。這個過程強化了學生對問題的深入思考，如實驗方法從何而來，我該如何篩選，我需要的儀器設(shè)備實驗室有嗎？需要準備哪些試劑、玻璃器皿呢，試劑怎么配，配多少？我測出來的數(shù)據(jù)可靠嗎，應(yīng)該如何評判？如果數(shù)據(jù)不可靠，問題可能出現(xiàn)在哪？
在整個教學過程中要注重培養(yǎng)學生嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，讓學生清楚自己作為一名檢驗人員的使命，在學習過程中逐漸融入一種責任感。首先，進入實驗室之前要清楚檢驗方法，不是從書本上照搬照抄，而是要學會從網(wǎng)絡(luò)上下載最新的標準。其次，進入實驗室始終保持臺面整潔，注重儀器設(shè)備的維護，雜亂無章的工作環(huán)境中得到的數(shù)據(jù)是站不住腳的。第三，安全操作，隨時注意水、電、氣、火、試劑的安全問題，保障人身安全和實驗室安全，尤其不可出現(xiàn)頻繁的玻璃破碎等低級錯誤。如索氏提取法測定脂肪這一實驗中要用到乙醚，針對這個試劑就有若干安全問題：1）乙醚是一種有機試劑，有毒，沸點低，揮發(fā)性很強，因此操作時要在通風櫥中進行，帶口罩、手套。2）乙醚易燃，實驗室中不能有明火，那么酒精燈、打火機、電爐就不能同時使用。3）鑒于乙醚沸點低，易燃等問題，加熱時要用水浴加熱，不能用電爐加熱。因此，實驗操作不能流于表面，要引導(dǎo)學生深入思考。第四，學會自我質(zhì)量控制評價，樣品檢驗時要做空白試驗、平行試驗和加標回收試驗要重復(fù)3次以上，平行試驗誤差小于5%，加標回收試驗95%左右，達到這個要求說明質(zhì)檢人員的操作是合格的，然后再開始測定樣品，以確保檢驗結(jié)果的準確可靠。若達不到要求，則重做樣品，并分析原因。
3 改革考核方法
在考核方式上，著眼于工作態(tài)度、學習能力、操作能力、終結(jié)性考核四個考評項目進行整體評價，滿分100分。其中在工作態(tài)度上，重點考察學生在實訓課程中的出勤情況、工作表現(xiàn)等，共20分；在學習能力上，重點考察學生信息的收集情況、實訓報告的撰寫情況，共20分；在操作能力上，重點考察動手操作能力和結(jié)果的準確性，共30分；終結(jié)性考核分為理論和操作兩部分，共30分。試卷構(gòu)成方面，采用綜合性大題目，讓學生有充分發(fā)揮的空間，既有利于學生創(chuàng)造性的發(fā)揮，又可以防止作弊現(xiàn)象。如情景法給出食品某檢驗項目原始數(shù)據(jù)，要求學生進行計算，提供檢驗報告或者是設(shè)計原始記錄表等。
4 展望
針對教學內(nèi)容、教學方法及考核等方面對食品質(zhì)量分析與檢驗技術(shù)實訓課程的課堂教學方面進行了優(yōu)化，在實踐過程中，加深了學生對理論知識的理解，提高了實踐操作技能，鍛煉了綜合職業(yè)能力。我們將繼續(xù)結(jié)合高職特點深入研究教學方法，不斷提高學生的綜合素質(zhì)，為食品行業(yè)輸送更多的技能型人才。
【參考文獻】
中圖分類號 G712.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）13-0342-01
評價高職教育的成功與否取決于高職教育在運行機制、辦學模式、教學過程，甚至校園形態(tài)之中是否真正融入了“行業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、職業(yè)、實踐”等五大要素[1]。近幾年來，“瘦肉精”“三鹿奶粉”“蘇丹紅”等食品安全問題凸顯，在國內(nèi)外引起了巨大轟動，也為國內(nèi)外食品安全敲響了警鐘。自2015年10月1日開始實施的新食品安全法中明確包含了強制實施食品安全市場準入制度，以及加強檢驗檢測體系建設(shè)等規(guī)定[2]，食品行業(yè)的企業(yè)整改由此全面拉開；與此同時，對食品安全方面專業(yè)人才的培養(yǎng)也提出了更高標準。筆者所在課題組通過幾年的課題研究，重點解決該專業(yè)的人才培養(yǎng)方案問題，探索校企合作的新模式，以學生為中心、就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位建立課程體系，并建立重視學生全面發(fā)展與個性發(fā)展相結(jié)合的教育思想，以培養(yǎng)食品行業(yè)技能型與復(fù)合型人才為目標，優(yōu)化整合傳統(tǒng)“專業(yè)學科”課程，形成了基于工作過程的課程體系設(shè)置，形成“職業(yè)學科”。
1 職業(yè)教育發(fā)展方向與食品檢測專業(yè)人才培養(yǎng)的關(guān)系
2013年漢中職業(yè)技術(shù)學院新設(shè)置了食品檢測專業(yè)，人才培養(yǎng)質(zhì)量的高低取決于課程體系設(shè)計的合理與否。首要任務(wù)便是在職業(yè)教育的總體指導(dǎo)方針下，明確食品檢測專業(yè)的課程目標，根據(jù)模塊化課程群體的設(shè)置原則，經(jīng)過長期研究與探討，共同制定出了一套食品檢測專業(yè)課程體系。傳統(tǒng)意義上的告知教育課程改革知識基于學科體系下的課程加減及整合，而目前在職業(yè)教育體系當中占據(jù)主導(dǎo)地位的則逐漸變成基于工作過程的課程體系構(gòu)建方法[3]。首先，職業(yè)教育課程改革應(yīng)當以學生為中心，將學習過程、認知的心理順序，以及專業(yè)多對應(yīng)的枝葉工作過程有機結(jié)合起來，進而實現(xiàn)完善課程的目的。其次，將行動作為導(dǎo)向，通過將課程教學資源整合的方式來組織教學，是高等職業(yè)教育課程建設(shè)之路[4]。前期，教育部相關(guān)部門已針對職業(yè)教育改革相關(guān)內(nèi)容提出具體意見，意見如下：“以工學結(jié)合為出發(fā)點，積極與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)課程，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標準，改革課程體系和教學內(nèi)容”[5]。最后，全面提升職業(yè)教育教學質(zhì)量的重點在于深入課程的內(nèi)涵建設(shè)、建立科學的職業(yè)教育學科觀?；诠ぷ鬟^程的食品檢測課程的主旨思想是在學生學習專業(yè)基礎(chǔ)知識的過程中，同時獲取到帶有經(jīng)驗性質(zhì)的工作過程鍛煉，是站在工作完整性的視角來學習技能，從而打好堅實的職業(yè)技能基礎(chǔ)，這樣可以很好地解決理論教學與時間教學長時間嚴重脫節(jié)問題，符合培養(yǎng)高技能專業(yè)型人才的要求。
2 漢中職業(yè)技術(shù)學院食品檢測專業(yè)與企業(yè)人才共育的實踐及探索
漢職院地處秦巴地區(qū)、服務(wù)于漢中及周邊區(qū)域經(jīng)濟社會面向全國的地方高職院校。漢職院食品檢測專業(yè)應(yīng)在立足服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟社會中，科學把握區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律，努力在人才共育的過程中融入產(chǎn)業(yè)、行業(yè)、企業(yè)、職業(yè)、實踐五要素，主動破解與區(qū)域產(chǎn)業(yè)融合的壁壘，形成特色鮮明、適合秦巴區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展的“人才共育”有效機制。
漢職院食品檢測專業(yè)人才培養(yǎng)過程中，更加注重培養(yǎng)動手實踐能力?；诠ぷ鬟^程的食品檢測專業(yè)課程體系構(gòu)建是漢職院食品檢測專業(yè)課程建設(shè)的起點，也是學院加強內(nèi)涵建設(shè)的迫切需要。食品檢測專業(yè)課程體系建設(shè)方面，一直堅持基于工作過程的課程體系構(gòu)建，從行業(yè)、企業(yè)專家討論歸納，到對專業(yè)就業(yè)崗位群的分析，進而分析專業(yè)崗位群崗位技術(shù)及應(yīng)用，然后對技術(shù)人才職業(yè)崗位所具備的技能要求進行分析，隨后確定專業(yè)核心能力，然后是設(shè)計職業(yè)課程、構(gòu)建課程體系以及開發(fā)課程，最后形成教學模式。最終實現(xiàn)“實訓就能獲證，見習就能上崗，實習就能頂崗”的教學目標。
3 “校行企”三方互相聯(lián)動開發(fā)高質(zhì)量“職業(yè)技能核心課程”
專業(yè)人才培養(yǎng)方案的核心在于課程的設(shè)置與課程體系的建設(shè)，課程組以校企合作為平臺，食品檢測工作分析任務(wù)、職業(yè)能力課程體系標準的開發(fā)，以及專業(yè)核心課程的設(shè)置是由聘請的相關(guān)行業(yè)專家以及一些技術(shù)骨干共同完成。比如在食品檢測與管理專業(yè)的設(shè)置上，共經(jīng)歷了幾個階段的市場分析調(diào)研，首先是通過聯(lián)合多家食品類骨干企業(yè)（如陜西秦洋酒業(yè)集團等）共同開發(fā)職業(yè)技能實習標準，然后根據(jù)人才崗位所需要的職業(yè)技能標準進行校企“課程置換”，即將學校實踐教學部分內(nèi)容置換到行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營和管理等多個環(huán)節(jié)中去，同時將企業(yè)崗位需要的職業(yè)標準內(nèi)容前置到學校人才培養(yǎng)的課程體系中來。
4 食品檢測課程開發(fā)講求“三效”
食品檢測、食品安全控制等崗位的工作內(nèi)容應(yīng)當滿足食品行業(yè)企業(yè)的具體要求?；谀壳笆称樊a(chǎn)業(yè)鏈的職業(yè)崗位分工以及當前食品檢測專業(yè)課程的設(shè)置情況，筆者所在課題組在制定激勵機制的同時，組建專業(yè)技能核心課程開發(fā)團隊、對課程教育資源進行整合；通過聯(lián)合多家食品類骨
干企業(yè)（如陜西秦洋酒業(yè)集團、陜西漢中有機食品有限公司等）共同開發(fā)職業(yè)技能實習標準，制定科學合理的學習包；堅持檢測能力為主線、職業(yè)能力和職業(yè)資格標準分析為抓手，以學生為中心，營造良好的實訓教學環(huán)境；設(shè)置與之對接的食品分析檢測技術(shù)學習領(lǐng)域，分別構(gòu)建技能型、應(yīng)用型課程體系，以滿足職業(yè)教育對職業(yè)核心技能的具體需求。與此同時，漢職院食品檢測專業(yè)課程設(shè)置應(yīng)當緊隨工作崗位需求更新節(jié)奏，在課程開發(fā)上全面從效率、效果、效益等多方面提升，做到可持續(xù)發(fā)展，培養(yǎng)一大批食品檢測與質(zhì)量控制的高技能型人才。
5 “校行企”合作共同進行課程開發(fā)與建設(shè)
在本課題研究中，首先深入到行業(yè)企業(yè)進行調(diào)查與分析，積極廣泛地動員已就業(yè)在崗的和在校學生、行業(yè)企業(yè)及相關(guān)學科老師諫言獻策，積極征求、聽取和吸納他們對食品檢測與質(zhì)量控制方面的課程設(shè)置建議；其次，查閱相關(guān)報道資料并向全國示范性高等職業(yè)技術(shù)院校及兄弟地市職業(yè)技術(shù)學院學習、交流，認真分析總結(jié)他們的先進經(jīng)驗，結(jié)合我院實際及專業(yè)特點提出研究方案；最后，積極吸收企業(yè)家、行業(yè)和以及兄弟院校相關(guān)專家參與課程開發(fā)、完善食品檢測專業(yè)人才培養(yǎng)方案。
在食品檢測課程的教學過程中，通過校企合作方式進行課程開發(fā)是重點所在，也是亮點所在。漢職院組建了核心課程課程建設(shè)組，每組5～9人，其中包括企業(yè)技術(shù)人員不少于3人。根據(jù)不同崗位對知識技能點的掌握不同，結(jié)合最新職業(yè)資格標準對高職教育課程內(nèi)容進行整合，切實落實基礎(chǔ)知識與專業(yè)技能的融合。將食品微生物學課程與食品微生物檢驗技術(shù)課程整合為食品微生物檢驗技術(shù)課程，強調(diào)專業(yè)知識的應(yīng)用特性。除此之外，設(shè)計多個教學情景，將項目任務(wù)作為載體，通過從簡單到復(fù)雜、再到綜合檢測項目的完成，進而對學生獨立完成食品檢驗檢測能力進行培養(yǎng)。在此基礎(chǔ)上，在課程考核的內(nèi)容和方式方面，不單單局限于專業(yè)技能知識考試，還將專業(yè)技能操作考試、作業(yè)評價融入到考核體系當中，將職業(yè)技能標準、行業(yè)崗位要求作為食品檢驗技能考核系統(tǒng)的核心，重點關(guān)注解決食品安全問題的能力、檢驗操作的規(guī)范性，以及檢測結(jié)果的準確性、精密度。由核心課程主講教師與行業(yè)企業(yè)技術(shù)專家共同組成專門工作小組，研究考核內(nèi)容、考核標準、考核組織、評分標準等問題，建立考核體系。
6 參考文獻
[1] 陳學忠.高職涉農(nóng)經(jīng)貿(mào)類專業(yè)職業(yè)能力結(jié)構(gòu)模型化研究：以農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)紀與專業(yè)為例[J].職教論壇，2013（3）：63-67.
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中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2012）07-0040-02
《食品理化檢驗》是高職食品相關(guān)專業(yè)的重要專業(yè)必修課，課程與職業(yè)崗位中的食品檢驗工相對接，旨在使學生掌握食品理化檢驗的基本原理與基本操作方法，能夠熟練運用國家質(zhì)量標準操作各種分析儀器，對食品中主要成分、有害物質(zhì)及食品添加劑等進行分析與鑒定，具有很強的技術(shù)性、應(yīng)用性、實踐性，實踐操作在整個課程的教學中占有重要地位。為了更好地體現(xiàn)食品理化檢驗的應(yīng)用性和實踐性，使課程的理論與實訓內(nèi)容相輔相成，而且與實際生產(chǎn)緊密相連，使操作技能得到強化，職業(yè)能力得到提高，我院通過總結(jié)近幾年在教學過程中出現(xiàn)的不同問題，基于項目化教學思想，以工作過程為主導(dǎo)，對教學內(nèi)容、組織形式、考核方式等內(nèi)容進行了改革探索與實踐。
《食品理化檢驗》課程實施項目化教學的意義
項目化教學是指傳統(tǒng)教學內(nèi)容與企業(yè)項目相融合，師生通過共同實施一個完整的項目工作，完成相關(guān)理論知識和實踐知識的學習，因此具有實踐性、自主性、發(fā)展性、綜合性及開放性等特點。項目化教學的實施，既能使學生更好地理解所學的知識、技能及一般的項目開發(fā)流程，又能全面提高學生的實踐能力和創(chuàng)新思維。目前，很多高職院校都在進行項目課程構(gòu)建的探索。
《食品理化檢驗》主要注重對食品專業(yè)學生實際操作技能和職業(yè)能力的培養(yǎng)，在傳統(tǒng)的教學過程中，課程的理論內(nèi)容較多，所涉及的檢測項目廣而復(fù)雜，一般都是在理論知識講授完之后，再進行驗證試驗，或者最后安排2周的綜合實訓培養(yǎng)學生的實踐能力。這種傳統(tǒng)的教學方式使理論教學與實驗實訓脫節(jié)，不足以通過幾個簡單的實驗使學生獲得專業(yè)的職業(yè)技能。針對食品檢驗較強的專業(yè)性和高技能性，筆者認為，以工作過程為導(dǎo)向，以能力為目標，以學生為主體，以素質(zhì)為基礎(chǔ)，以項目為載體的“教、學、練、做”一體化的項目化教學非常適合《食品理化檢驗》課程的教學。
課程項目化改革的理念與思路
課程改革的理念 按照行動導(dǎo)向的學習理念，根據(jù)以工作過程為主導(dǎo)的項目化課程改革思想開發(fā)課程。強調(diào)學生的主體地位，通過“精簡、融合、重構(gòu)、增設(shè)”等途徑促進課程結(jié)構(gòu)體系整體優(yōu)化，更新教學內(nèi)容，使學生的學習內(nèi)容即是工作，通過工作完成學習，從而培養(yǎng)學生獲得知識、解決問題的能力，樹立集體觀念，培養(yǎng)團隊精神，以達到專業(yè)能力、方法能力和社會能力的整體提升。
課程改革的思路 以工作過程為主導(dǎo)的課程體系強調(diào)以學生將來的工作崗位為核心，以工作內(nèi)容為主線，培養(yǎng)學生的專業(yè)技術(shù)能力、方法能力及社會能力?；谶@個思想，食品加工與檢測專業(yè)首先要針對學生將來的工作崗位進行大量調(diào)研，建立起以企業(yè)工作過程為主導(dǎo)的課程體系。課程設(shè)計要依據(jù)工作任務(wù)選擇和安排學習項目，以工作過程為導(dǎo)向組織教學過程，實施工作場景教學模式下的“教學練做”一體化教學模式。
1.校企聯(lián)合確定課程標準，設(shè)計培養(yǎng)目標。根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位的任職要求，參考食品檢驗工職業(yè)資格標準，通過企業(yè)技術(shù)人員對崗位行動領(lǐng)域工作過程、職業(yè)行動能力分析，確定課程標準。從教學隊伍、教學內(nèi)容、教學方法與手段、評價方法等各方面體現(xiàn)高職教育特色，強化職業(yè)能力培養(yǎng)。本課程培養(yǎng)目標設(shè)計包括知識、技能和素質(zhì)三個方面，強調(diào)技能、知識及素質(zhì)并重。
2.以工作任務(wù)為中心組織教學內(nèi)容，確定學習項目。要以能力培養(yǎng)為重點，以工作任務(wù)為中心，確定典型項目，組織課程內(nèi)容，建立工作任務(wù)與知識、技能的聯(lián)系，讓學生在完成具體項目的過程中構(gòu)建相關(guān)理論知識，增強學生的直觀體驗，激發(fā)學生的學習興趣，培養(yǎng)學生的職業(yè)能力。課程內(nèi)容安排應(yīng)以工作任務(wù)為中心，突出對學生職業(yè)能力的訓練，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要進行，同時，又要充分考慮高職教育對理論知識學習的需要，并在各教學環(huán)節(jié)中融入行業(yè)標準、規(guī)范及質(zhì)量體系的內(nèi)容。課程學習共分為10個項目，每個學習項目都以實際工作任務(wù)為載體，構(gòu)成一個完整的工作過程。
3.以工作過程為導(dǎo)向組織教學過程，實施“教學練做”一體化教學模式。利用校內(nèi)外實訓實習基地，設(shè)置具備真實工作場景的教學氛圍。以工作過程導(dǎo)向設(shè)計課程教學方案，采取引導(dǎo)—自主學習等形式，充分發(fā)揮教師主導(dǎo)、學生主體作用，引導(dǎo)學生開展自主學習和體驗性學習，體現(xiàn)“學生為主體，教師為主導(dǎo)，訓練為主線”的教學思想，學生在一種完整的綜合的行動中思考，進行開放式、自主式學習，完成學習項目。每個項目的學習都安排以基礎(chǔ)技術(shù)為載體的活動，以學習型工作任務(wù)為中心整合理論與實踐，由專職和兼職教師指導(dǎo)學生完成項目，課程實現(xiàn)“教學練做”一體化。
4.突出技能考核，構(gòu)建“知識、技能、素質(zhì)”一體化考核體系。以項目任務(wù)為基礎(chǔ)，構(gòu)建新的課程考核體系，依據(jù)“技能加態(tài)度，強調(diào)綜合職業(yè)能力培養(yǎng)”的高職教育改革新特點，課程考核按照項目分別考核，課程考核成績則是項目考核成績的累計。
課程教學內(nèi)容的項目化選擇與重構(gòu)
本課程經(jīng)過大量專業(yè)調(diào)查，針對我國食品檢驗機構(gòu)和食品企業(yè)實際學習項目需要及職業(yè)道德要求，依據(jù)前勞動和社會保障部制定的《國家職業(yè)標準食品檢驗工》考核內(nèi)容，選取所需要的知識，以培養(yǎng)學生掌握食品理化檢驗專業(yè)技能、形成并提高食品理化檢驗工作能力作為教學內(nèi)容。在教學內(nèi)容的選擇上，強調(diào)技能與生產(chǎn)相匹配、知識與技能相匹配，以“必需，夠用”為度，突出實用性和專業(yè)針對性，以培養(yǎng)學生熟練的操作能力、嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和可持續(xù)發(fā)展能力。
根據(jù)對食品行業(yè)整個職業(yè)能力的分析，結(jié)合食品企業(yè)崗位和業(yè)務(wù)范圍，結(jié)合食品專家提出的典型工作任務(wù)，依據(jù)由簡到繁、由易到難的原則以及食品檢驗工由初級到高級的成長規(guī)律，設(shè)計具體的學習項目和學習型工作任務(wù)。《食品理化檢驗》課程教學內(nèi)容根據(jù)食品理化檢驗的具體工作領(lǐng)域和工作任務(wù)的不同，劃分學習項目，如表1所示。
教學方法與手段的改革
教學組織設(shè)計 本課程為達到使學生學習的內(nèi)容是工作，通過工作實現(xiàn)學習的“以工作過程為主導(dǎo)”課程觀課程開發(fā)的目的，依據(jù)專業(yè)標準對食品檢驗技能的培養(yǎng)目標，融食品理化檢驗方法于具體學習項目中，由簡單到復(fù)雜，依據(jù)食品檢驗工由初級到高級的職業(yè)發(fā)展規(guī)律，創(chuàng)造職業(yè)氛圍，遵照食品檢驗國家規(guī)范組織教學，最終實現(xiàn)學生的綜合職業(yè)能力發(fā)展的培養(yǎng)目標。鑒于本課程以實驗為基礎(chǔ)的特點，加強實訓是本課程的教學重點，特設(shè)置了綜合實訓。具體要求和組織如下：（1）要求實地確定理化檢驗學習項目，結(jié)合生產(chǎn)工藝或市場監(jiān)督，學生分組制定方案，設(shè)計分析操作過程，處理實驗數(shù)據(jù)，寫出實驗報告。（2）實事求是地報告理化檢驗數(shù)據(jù)，實驗結(jié)果準確可靠。（3）學生完成一項系統(tǒng)、完整的食品理化檢驗項目。（4）任務(wù)完成在職業(yè)氛圍環(huán)境和規(guī)范下，在實訓室訓練工作過程。（5）綜合實訓學習項目：每5人一組，按照國家食品行業(yè)理化檢驗標準要求組織實訓，加強實踐教學，做到單元技能反復(fù)演練，綜合技能集中強化。
教學方法手段 （1）實施引導(dǎo)式教學，形成“以學生為主體、以教師為主導(dǎo)、以學習項目為載體”的教學模式。（2）每個項目采用邊講邊練、分組教學的方式進行。（3）采用“循環(huán)操作訓練實踐教學法”對單元操作技術(shù)反復(fù)訓練，使學生達到嫻熟水平。（4）課堂設(shè)在實訓室，利用多媒體實現(xiàn)講授、學習、練習、實訓一體化。（5）實施網(wǎng)絡(luò)教學，針對一般性問題，通過網(wǎng)絡(luò)課程的形式，為學生提供一個交互的學習平臺，建立留言簿及解疑平臺。
課程的項目化考核與評價
本課程屬于技術(shù)性和實踐性較強的課程，其知識和技能的培養(yǎng)主要依靠平時的積累和訓練，依據(jù)“技能加態(tài)度，強調(diào)綜合職業(yè)能力培養(yǎng)”的高職教育改革新特點，考核與評價應(yīng)從課程考核、職業(yè)技能認證兩個方面進行。課程整體成績計算如表2所示。
課程考核 課程考核應(yīng)按照項目分別考核，課程考核成績則是項目考核成績的累計，不再安排期末集中考試。其中，每個項目成績分別由知識、技能和態(tài)度三部分成績組成，考核可依據(jù)學生提交的成果、作業(yè)、平常表現(xiàn)及小組互評結(jié)果進行，可采用筆試、實驗操作和問答等多種方式。由于課程實施過程中經(jīng)常分組操作，應(yīng)充分考慮個人在合作中的貢獻。
職業(yè)技能認證 本課程與《食品感官檢驗》、《食品微生物檢驗》課程教學共同完成后，學生可申請直接參加國家食品檢驗工中級職業(yè)資格證書的認證考核，考核成績將作為課程整體成績的一部分記入檔案。
總之，以工作過程為導(dǎo)向的項目化課程教學模式淡化了高深理論的說教，可以為學生營造較為真實的工作環(huán)境，使學生在完成各個工作任務(wù)的過程中，加深對理論知識的理解，提高實踐操作技能，鍛煉綜合職業(yè)能力。學生在做中學，學中做，學做合一，綜合素質(zhì)可得到全面提升。
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0 前言
我院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)根據(jù)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育質(zhì)量的若干意見》的文件精神，加強學生的能力培養(yǎng)，改革課程教學模式，以《食品理化分析技術(shù)》課程為例，應(yīng)用“教、學、做”教學模式，取得較好的教學效果。
1）“教、學、做”一體化
“教、學、做”一體化教學模式注重學生能力的培養(yǎng)，融理論與實踐教學活動為一體，從以教師為中心轉(zhuǎn)向以學生為中心，將教學活動置于各種真實的工作情境中，教師的教與學生的學、做有機結(jié)合，使學生從原來被動的學習轉(zhuǎn)為主動學習，對于高職院校來說，“教、學、做”一體化即是一種課程模式，又是一種實踐教學的基本教學方法。
2）食品理化分析技術(shù)
食品理化分析技術(shù)是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是生產(chǎn)一線食品品質(zhì)控制、理化檢驗等崗位必備的專業(yè)知識和技能，實踐性、職業(yè)性強。在學生學習完無機及分析化學、儀器分析、食品化學等課程的基礎(chǔ)上開設(shè)，課程內(nèi)容涉及容量分析、重量分析、儀器分析及物理性質(zhì)檢測等方面，主要向?qū)W生介紹食品理化分析檢驗的任務(wù)、要求、基本程序、主要方法及相關(guān)國家行業(yè)標準。
1 “教、學、做”一體化教學模式的建立
《食品理化分析技術(shù)》課程在我院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)方案中于第三學期開設(shè)，在以往的教學中往往是先介紹理論知識，然后再進行實驗實訓，課堂教學缺乏與學生的互動性、趣味性，學生往往處于被動的學習，結(jié)果是理論學不好，實踐時又不知道原理，理論與實踐脫節(jié)，基本技能訓練不足，與專業(yè)人才培養(yǎng)方案相悖。根據(jù)在教學中出現(xiàn)的問題，從2014級開始，采取“教、學、做”一體化教學模式，讓學生掌握食品分析檢驗基本技能，以適應(yīng)行業(yè)崗位發(fā)展的需求。
根據(jù)食品檢驗崗位的典型工作過程包括樣品采集（或收樣）樣品制備樣品保存樣品預(yù)處理樣品檢驗數(shù)據(jù)處理檢驗報告撰寫報告送達，以實際的食品樣品如奶粉、肉松、黃酒、飲料、火腿腸等分析檢驗作為任務(wù)的載體，設(shè)計與職業(yè)崗位相符的教學情境，將課程分解成食品理化檢測基礎(chǔ)知識、食品物理檢測技術(shù)、食品一般成分分析、食品添加劑測定等學習情境，每個學習情境分成相應(yīng)項目，通過從簡單到復(fù)雜再到綜合項目任務(wù)的完成，將學生的學習任務(wù)與工作崗位的需要相結(jié)合，從實踐到理論，培養(yǎng)學生檢驗知識、技能、工作態(tài)度、方法能力和業(yè)意識。
2 “教、學、做”一體化教學模式在食品理化分析技術(shù)課程實施過程中的探討
2.1 課程設(shè)計思路
以食品理化分析檢驗崗位工作過程為基礎(chǔ)，食品安全國家標準為依據(jù)，通過企業(yè)行業(yè)的走訪，了解崗位能力要求，以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點進行課程內(nèi)容的選取和組織，注重實用性、技能的培養(yǎng)和訓練。
2.2 教學場所的配備
“教、學、做”一體化教學模式的實現(xiàn)需要有一個完善的實驗、實訓的地方，滿足教師的理論教學與學生實踐的需要，我們學院配備滿足建設(shè)專業(yè)課程實踐教學的相關(guān)儀器，安裝了多媒體教學設(shè)施，教師能講解、示范、學生學習和實驗實訓，實現(xiàn)一體化教學；配備校外實習基地，讓學生到企業(yè)生產(chǎn)一線，鍛煉實際操作能力。
2.3 任務(wù)設(shè)置的要求
從簡單的任務(wù)開始，培養(yǎng)學生的動手能力。根據(jù)人才培養(yǎng)方案的要求，本課程的授課對象是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)大二學生，學生已具備一定的化學分析基礎(chǔ)知識與操作能力，但高職院校學生的基礎(chǔ)較差，學習缺乏主動性，如果任務(wù)復(fù)雜、困難，學生容易放棄，因此任務(wù)的設(shè)置需從簡單開始，如實驗藥品、試劑、實驗儀器設(shè)備的準備、溶液的配制等，強化訓練學生的動手能力和意識，然后要求學生學習查找、解讀相關(guān)標準、設(shè)計實驗方案最后完成對樣品的檢測，通過這樣由易到難的任務(wù)的設(shè)置和要求，達到培養(yǎng)和訓練學生動手能力提高操作技能的目的。
2.4 教學方法的采用
“教、學、做”一體化教學模式的實現(xiàn)通過使用各種教學方法達到目的，提高教學效果和教學效率。
2.4.1 項目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動教學法
這種方法就是教師下達一個檢驗項目，學生分組進行樣品的檢驗檢測并完成檢驗報告。如脂類的分析測定項目，教師進行講解說明測定脂類的意義，講解、演示索氏抽提法測脂肪含量，讓學生進行實際操作，然后啟發(fā)學生思考：1）乳及乳制品脂肪含量應(yīng)用什么方法的測定；2）完成測定需要用哪些試劑？各有何作用？3）保證測定準確度需要注意哪些事項？老師下達檢驗任務(wù)（乳粉脂肪的測定）并指導(dǎo)下每個小組通過查找標準、設(shè)計、討論確定實驗方案，進行儀器試劑的準備、試樣的預(yù)處理、試樣的檢驗操作，數(shù)據(jù)記錄及處理，得出分析檢驗報告單并進行檢驗總結(jié)（實訓討論）。通過這種教學方法，學生明確并掌握了國家標準中相同檢驗項目不同的檢驗方法的原理、操作及適用范圍，學會根據(jù)試樣的不同選擇合適的檢驗方法進行檢驗。
2.4.2 情境教學法
在教學過程中通過模擬食品企業(yè)檢驗崗位的工作情境，創(chuàng)設(shè)學習情境，使教學內(nèi)容與實際工作內(nèi)容相一致，學生以小組為單位，接到檢驗任務(wù)后，嚴格按企業(yè)流程進行成分分析，填寫產(chǎn)品檢驗原始記錄表、產(chǎn)品檢驗報告單，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量國家安全標準對產(chǎn)品質(zhì)量作出判定，從而使學生能了解企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量檢驗的要求和工作流程，讓學生覺得學有所用，工學一致，提高學生的學習興趣，從中掌握了樣品檢驗檢測的方法、產(chǎn)品質(zhì)量安全國家標準。
2.4.3 現(xiàn)場教學法
將理論教學與實踐教學放在理實一體的實訓室中進行，通過現(xiàn)場教師的講解、示范、學生的練習操作、教師的輔導(dǎo)、檢查，使理論教學變得直觀、現(xiàn)實，學生愿意動手、喜歡操作，學習變得主動積極，同時在動手操作過程中學生往往能發(fā)現(xiàn)一些操作上的問題并且主動與老師溝通，學生與教師的互動性增強，使學生的操作變得規(guī)范、準確，動手能力得到提高。
2.5 課程考核形式多元化
學生能力水平不僅在理論考試評估，還應(yīng)該包括平時和技能評估，根據(jù)課程的特點和教學做一體化的教學模式特征綜合評價，課程成績包括平時成績、技能操作成績及期末考試成績，各占總成績的40%，30%和30%，平時成績包括學習態(tài)度、出勤和參與課堂討論，實驗訓練的表現(xiàn)和能力，實驗報告書寫，課程考核貫穿于整個課程教學過程中，學生技能水平得到提升，知識、能力、素質(zhì)得到全面的提高。
3 結(jié)束語
高職《食品理化分析技術(shù)》“教、學、做”一體化教學模式的建立，更加適應(yīng)高職人才培養(yǎng)的要求，使高等職業(yè)技術(shù)教育特點更加突出，學生的學習積極性和參與程度得到更大的提高，從而使學生從枯燥的、單一的灌輸釋放出來，實現(xiàn)理論與實踐的有機結(jié)合、實訓項目與真實工作過程融合，工學一致，學與致用，使學生通過本課程的學習具有扎實的食品理化分析檢驗的理論基礎(chǔ)，能夠自行查閱標準選擇產(chǎn)品的分析檢驗方法，具有較強的動手能力、溝通交流能力及團隊合作能力，教學質(zhì)量和教學效果得到提高。
【參考文獻】
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5727（2012）09-0030-02
國家教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》指出：課程建設(shè)與改革是提高教學質(zhì)量的核心，也是教學改革的重點和難點。為順應(yīng)當今世界職業(yè)教育改革潮流，以工作過程為導(dǎo)向進行課程開發(fā)是我國高職教育課程改革與建設(shè)的核心任務(wù)。
高職院校要根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標準，改革課程體系和教學內(nèi)容。食品微生物檢驗是食品檢驗兩大工作崗位群之一，其利用食品微生物學的基本理論與技能，在掌握與食品衛(wèi)生檢驗有關(guān)的微生物特性的基礎(chǔ)上，通過系統(tǒng)的檢驗方法，及時、準確地對食品樣品做出食品衛(wèi)生檢驗報告，旨在為食品的安全生產(chǎn)及衛(wèi)生監(jiān)督提供科學依據(jù)。
《食品微生物》和《食品微生物檢驗技術(shù)》通常作為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的兩門職業(yè)技術(shù)課程而分別開設(shè)，采用不同的教材在不同的學期開設(shè)，教材中往往有很多交叉重疊的內(nèi)容。根據(jù)課程改革的要求及食品檢驗工職業(yè)資格標準的要求對這兩門課程進行融合，可在保留原有教學進程表中的課程設(shè)置安排的情況下，對兩門課程綜合進行課程設(shè)計，根據(jù)實際情況分配學時和授課時間。通過課程整合，可將微生物基礎(chǔ)知識和技能與微生物檢驗項目有條理地融合，注重食品微生物檢測基本技能的規(guī)范化訓練，以滿足高職院校食品專業(yè)食品微生物檢驗與質(zhì)量控制高技能應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求。
課程目標
本綜合課程要使學生具備扎實的微生物學及食品微生物的理論知識、綜合分析和解決問題的能力以及較熟練的操作技能，在此基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學生縝密的邏輯思維習慣和綜合科研能力，為學生進一步學習其他相關(guān)課程打下必要的基礎(chǔ)；同時，以培養(yǎng)食品微生物檢驗職業(yè)技術(shù)能力為目標，按照食品行業(yè)技術(shù)領(lǐng)域相關(guān)職業(yè)崗位的任職要求，以國家相關(guān)職業(yè)標準為依據(jù)，以工作過程為導(dǎo)向，強化微生物檢驗技能的培養(yǎng)與訓練，對學生完成食品檢驗職業(yè)資格考試或從事相關(guān)工作起主要支撐作用，也為學生日后的可持續(xù)發(fā)展奠定“必需、夠用”的微生物學基礎(chǔ)知識，使其養(yǎng)成良好的職業(yè)素質(zhì)。
課程設(shè)計思路
堅持“以學生為本”、“以就業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向”的教學理念，注重培養(yǎng)學生的職業(yè)素質(zhì)，為“零距離”就業(yè)打好基礎(chǔ)。根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和行業(yè)動態(tài)，分析職業(yè)崗位任職要求，合理選擇教學內(nèi)容，設(shè)置教學項目。
本綜合課程將微生物的種類、形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、遺傳變異、分類以及在食品環(huán)境中的生長繁殖等生命活動規(guī)律的基礎(chǔ)理論知識體系與實踐操作體系有機地結(jié)合，將學科體系理論知識融入微生物各項基本操作技術(shù)任務(wù)之中，打破以往獨立實驗的形式，重新編排原有的食品微生物學基本技術(shù)，通過設(shè)立專題項目，明確需要掌握的知識和能力目標，通過“教學做”一體化模式，以項目實施為載體加強學生實踐動手能力的強化培訓，既注重知識體系的基礎(chǔ)性、系統(tǒng)性和必要性，也突出相關(guān)工作崗位核心技能掌握的重要性。課程強調(diào)基礎(chǔ)操作技能的反復(fù)訓練，增強學生的動手能力，使其理解和鞏固理論知識學習的內(nèi)容，增強分析和解決實際問題的能力。并以食品檢驗國家職業(yè)標準及微生物檢驗“職業(yè)功能”中各項工作內(nèi)容的技能要求及相關(guān)知識要求為依據(jù)，以食品微生物檢驗方法國家標準等法規(guī)為準則，在對食品檢驗工作崗位、任務(wù)性質(zhì)和對應(yīng)職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上設(shè)計該課程。課程以食品微生物檢驗技能為培養(yǎng)目標，應(yīng)可實現(xiàn)學生職業(yè)能力培養(yǎng)與企業(yè)檢驗崗位要求的“零距離”對接。課程設(shè)計以食品微生物檢驗操作技能為明線，以微生物學理論知識為暗線，將食品微生物學的學科體系理論知識融入微生物檢驗各項操作任務(wù)之中，微生物理論知識不再作為完整系統(tǒng)存在，而是對完成具體食品微生物檢驗工作的理論知識準備或經(jīng)驗、現(xiàn)象的闡釋。課程強調(diào)檢驗操作技能的反復(fù)訓練，以此實現(xiàn)學生獨立完成食品微生物檢驗基本操作的教學目標，通過食品微生物檢驗項目的綜合實訓單元強化課程的實踐性特色。
教學內(nèi)容選擇及教學項目設(shè)計
本綜合課程的教學內(nèi)容主要包括預(yù)備知識、顯微技術(shù)、制片與染色技術(shù)、培養(yǎng)基的制備及消毒滅菌技術(shù)、接種與培養(yǎng)技術(shù)、分離純化技術(shù)、生化試驗技術(shù)、菌種保藏技術(shù)、微生物在食品中應(yīng)用技術(shù)等專題項目。同時，考慮學生未來的就業(yè)崗位更多是在企業(yè)，而不是在專門的檢驗檢疫或公共衛(wèi)生機構(gòu)，圍繞食品中最主要的微生物檢驗項目“菌落總數(shù)、大腸菌群的測定”選擇檢驗操作基本技能與相關(guān)理論知識。對于食品中致病菌檢測，僅選擇了我國細菌性食源性疾病的主要致病菌的檢驗項目，如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等加以介紹，而對更多的致病菌指標的檢驗方法只作概述?？紤]到在食品企業(yè)中飲用水、空氣、食品接觸面等微生物檢測任務(wù)的普遍性，課程為此安排一定課時進行了比較詳細的介紹，同時，對于常見微生物的快速檢測方法也要求學生了解。由于微生物檢驗操作技能具有通用性，在對本課程綜合實訓項目進行適當調(diào)整后，可以使其適用于食品安全微生物檢驗指標以外的檢驗項目，如公共場所、化妝品等的微生物檢驗，從而為學生就業(yè)提供更大的選擇范圍。
根據(jù)循序漸進、由淺及深、由基礎(chǔ)到綜合的順序，設(shè)計了17個教學項目，根據(jù)教學實際情況及總學時可靈活調(diào)整。具體如表1所示。
教學方法創(chuàng)新
討論啟發(fā)式教學法 在教學過程中，注意采用討論式、啟發(fā)式、參與式等多種教學方法，并積極利用多媒體教學使教學內(nèi)容形象生動，使學生由被動學習變?yōu)橹鲃犹剿?，學習興趣得到充分的激發(fā)，提高課堂教學效果。學生分為若干小組，分別從課內(nèi)外收集相關(guān)資料進行專題研究。在專題研討和交流的基礎(chǔ)上，教師通過啟發(fā)式教學，幫助學生總結(jié)提煉共性方面的知識，通過知識的再加工使學生對抽象原理的領(lǐng)悟更為透徹。
操作訓練規(guī)范化教學法 本課程是以培養(yǎng)學生應(yīng)用技能為目的的實踐型職業(yè)技術(shù)課程，學生的基本功是否扎實、動作是否規(guī)范標準、操作是否熟練等是衡量課堂教學質(zhì)量的重要指標。技能的掌握不是通過一次實驗或?qū)嵱柧涂梢酝瓿傻模潜仨毥?jīng)過不同階段的反復(fù)訓練才能達到目的。更為重要的是，檢驗過程中每項操作技能都必須是標準化規(guī)范動作，否則檢驗過程的操作差異必然會導(dǎo)致檢驗結(jié)果的不準確。在教學中要充分利用多媒體課件的直觀效果，采用影像資料強化學生印象，以達到示范教學的目的。
分項技能單獨完成與檢驗項目分組實訓結(jié)合法 在實踐教學中，微生物檢驗課程的操作技能培養(yǎng)是以學生個體為單位進行的，微生物檢驗綜合實訓是以不同食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌檢驗項目分小組共同完成的。教師應(yīng)根據(jù)實訓項目要求指導(dǎo)學生了解食品微生物檢驗的方案設(shè)計程序，根據(jù)食品安全標準確定微生物檢驗項目，選擇相應(yīng)的國標檢驗方法，制定詳細的抽樣、檢驗方案，明確無菌取樣過程，了解樣品的標記、保存和運送等要求，使學生掌握被測樣品的處理方法。要準備好所需的各種設(shè)備和材料，按技術(shù)要求對玻璃儀器進行清洗、干燥、包扎、滅菌，準備好要用的各種試劑，制備無菌培養(yǎng)基，做好檢驗前的其他準備工作。要按照標準操作程序完成檢驗操作的各個環(huán)節(jié)，通過計算或判別得出檢驗結(jié)論，編寫檢驗報告，使學生在完成項目的過程中理解知識，培養(yǎng)創(chuàng)新精神和實踐能力，提高職業(yè)適應(yīng)性，加強對基礎(chǔ)理論知識的理解和對檢驗技能的掌握，提高對知識的綜合運用能力和實踐操作能力，鍛煉自主學習能力，為將來獨立工作、獨立解決問題奠定基礎(chǔ)。分項技能單獨完成與檢驗項目分組實訓相結(jié)合，既可鍛煉學生的獨立工作能力，又可培養(yǎng)學生的責任心及分工合作的團隊精神。
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中圖分類號：G712 文獻標識碼：B
文章編號：1671-489X（2013）21-0097-02
應(yīng)用化學基礎(chǔ)是高職高專食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。從食品的開發(fā)研制到市場銷售的各個環(huán)節(jié)，都需要應(yīng)用化學基礎(chǔ)知識、原理和技能作支撐。將應(yīng)用化學知識內(nèi)容模塊化，積極進行教學內(nèi)容、教學手段和教學方法的改革。從食品行業(yè)的需求出發(fā)，教學的主題以典型事例為主，按照學習目標將課程整合、細分成多個操控性強的項目，以具體項目為核心，教師做主導(dǎo)，學生為主體，使學生在教師的帶領(lǐng)下能夠自愿、自由地選擇自己感興趣的內(nèi)容和學習形式。進行項目化教學是目前許多高職院校正在積極探索的一種教學方法，促使學生在完成工作任務(wù)的過程中獲得知識和技能的提升。
1 課程設(shè)計思路
通過社會調(diào)研和邀請行業(yè)專家，對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)所涵蓋的崗位群進行任務(wù)與職業(yè)能力的分析，本著為新疆經(jīng)濟區(qū)域服務(wù)的原則，結(jié)合《中華人民共和國食品檢驗工職業(yè)技能鑒定標準》，圍繞企業(yè)的化驗員、品控員與質(zhì)檢員等崗位需要的能力、知識、素養(yǎng)，將無機化學和分析化學內(nèi)容進行歸納，搭建出圍繞能力訓練來設(shè)計課程內(nèi)容，按照模塊和項目來組織教學的課程標準。課程教學中以能力為本，以后續(xù)課程為導(dǎo)向，以項目為框架確定課程結(jié)構(gòu)，把應(yīng)用化學基礎(chǔ)課程滲透在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)中，設(shè)計出理論與實踐一體化的課程。
對課程中要求掌握的基本技能進行分析并化解成多個項目，借助實訓引入相關(guān)的專業(yè)知識，倡導(dǎo)學生在“做中學”，積極參與、勤于探究、樂于動手。在實訓過程中加深對化學基礎(chǔ)知識的理解和技能的應(yīng)用，將素質(zhì)教育滲透于其中，開發(fā)學生職業(yè)能力拓展的潛力，滿足學生職業(yè)生涯規(guī)劃的需要。
2 建立項目化教學目標
課程以職業(yè)能力為宗旨，以項目化教學為切入點，突出課程的實用性和技術(shù)性，使學生獲得從事食品檢驗職業(yè)崗位工作所必備的基礎(chǔ)知識、基本操作技能、熟練規(guī)范的操作手法，具備一定的實驗數(shù)據(jù)采集和分析能力。樹立食品質(zhì)量安全意識，注重提升學生的專業(yè)素質(zhì)，培養(yǎng)學生具有一定的分析與解決問題的能力、化驗工作的安全防護能力、實驗室的管理能力。同時使學生具備工作作風嚴謹、職業(yè)道德良好、創(chuàng)新能力增強、團隊合作意識強烈，為后續(xù)的專業(yè)課程、企業(yè)頂崗實習打下扎實的基礎(chǔ)。
3 探索教學內(nèi)容
在準確分析食品行業(yè)各職業(yè)崗位群應(yīng)具備的化學知識、技能的基礎(chǔ)上，對無機化學、分析化學進行優(yōu)化整合。其內(nèi)容包括對食品檢測和生產(chǎn)反應(yīng)所必需的化學反應(yīng)原理知識、物質(zhì)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)知識、化學滴定分析方法、重量分析方法的原理和技能。打破傳統(tǒng)的章節(jié)排序，將課程內(nèi)容模塊化、項目化。
經(jīng)過課程的整合與優(yōu)化后重點清晰突出，內(nèi)容充實精煉，可以解決應(yīng)用化學基礎(chǔ)課時數(shù)相對比較少、內(nèi)容多的矛盾。課程內(nèi)容的內(nèi)在層次是：夠用的化學知識與原理；必需的化學分析方法與手段。課程內(nèi)容的選取原則為：以必需為準，加強針對性；以夠用為度，加強實用性。
4 改革教學方法
4.1 教學情境
學院的應(yīng)用化學基礎(chǔ)實訓室是教、學、做一體化學習場所，學習環(huán)境與工作環(huán)境融為一體，讓學生處于仿真職場的情境中。實訓儀器設(shè)備與企業(yè)標準化驗室同步，實訓室有黑板與投影設(shè)備。教學過程中，教師根據(jù)教學內(nèi)容采用多種方法，或“先講后練”或“邊講邊練”或“先練后講”，師生互動有助于學生主觀能動性的增強。
4.2 確定項目
在項目化教學中，選擇合適的項目非常重要。選擇項目時既要包含無機化學和分析化學的基本知識和基本實驗技能，又要從日常生活、食品行業(yè)的生產(chǎn)實際出發(fā)。設(shè)計的實訓項目之一“水中硬度的測定”研究對象是“水”，實驗室用水配溶液、洗滌器皿等；食品行業(yè)最常見的產(chǎn)品有純凈水、礦泉水等，水與人們的生活、學習非常緊密，學生對此也有比較濃厚的興趣。
對“水中硬度的測定”這一實訓項目進行細化，使之分解成一系列的任務(wù)：任務(wù)之一，制定“污水、自來水中硬度測定”的方案；任務(wù)之二，配制EDTA標準溶液、緩沖溶液等；任務(wù)之三，確定實驗方法，進行污水、自來水中的硬度測定；任務(wù)之四，正確完成實驗報告。任務(wù)分配給各個小組，要求學生團結(jié)協(xié)作，充分利用圖書館和網(wǎng)絡(luò)資源收集所需要的資料。只有這樣才能調(diào)動學生探究問題的積極性，在項目情境中使學生提高協(xié)作能力、交往溝通能力和職業(yè)能力。
4.3 實施項目
項目化教學的關(guān)鍵階段是實施項目，引導(dǎo)學生積極、正確地利用應(yīng)用化學基礎(chǔ)實訓室的實訓條件開展實訓項目。在實施“水中硬度測定”的實訓項目過程中，先帶領(lǐng)學生到新疆雪白真實業(yè)有限公司的分析檢測中心參觀，使學生了解水廠水的檢測項目和檢測方法，建立感性認識；回到課堂后，結(jié)合《純凈水的國家標準》，各組派代表講述所制訂的方案，并在教師的引導(dǎo)下進行討論；在討論中，教師通過對學生的指導(dǎo)使其學習相關(guān)分析方法的原理、測定條件，引導(dǎo)學生對方案進行修改和完善，最終師生共同歸納總結(jié)制訂出實施方案。學生通過實訓環(huán)節(jié)，親自動手測定實驗室水的pH值、氯離子含量、電導(dǎo)率等指標。
這種看、教、學、做相結(jié)合的教法集知識傳播、素質(zhì)教育、能力培養(yǎng)為一體，使學生既能學到專業(yè)知識提高專業(yè)技能，又能提高團結(jié)合作能力和口頭表達能力；有效調(diào)動了學生的學習興趣，促進學生積極思考與實踐，有利于培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力。在實施過程中，學生會遇到各種問題，教師則要適當?shù)刂笇?dǎo)，鼓勵學生多思考，獨立地完成實訓項目。因此，項目化教學是一個注重實踐與應(yīng)用相結(jié)合，以真實的工作任務(wù)為載體進行教學的過程。
5 項目化教學的特點
項目化教學法目的明確，充分調(diào)動了學生學習的興趣和主動性。從實施的總體效果來看：大多數(shù)學生從開始時的項目方案上交、技能訓練被動地進行，逐步向主動查閱資料、積極設(shè)計項目以及技能提升的方向轉(zhuǎn)變。項目化教學的實施不僅全面提高了學生的專業(yè)技能，而且也提高了學生的信息與事務(wù)處理能力、團隊合作與溝通能力、自我學習和創(chuàng)新能力，還要說明的是在完成項目任務(wù)的工作過程中逐漸培養(yǎng)了學生的職業(yè)崗位意識和責任意識，促進高職的學生能可持續(xù)發(fā)展。對于教師而言，更新了教育教學理念，提高了職業(yè)教育教學能力和實踐能力，積累了課程改革的經(jīng)驗和方法。
6 對項目化教學的思考
通過“項目引領(lǐng)，任務(wù)驅(qū)動”的項目化教學方法，能將無機與分析化學的理論知識和實訓操作有機地結(jié)合在一起，使教師、學生真正地做到“教學相長”，學生的理論基礎(chǔ)不斷扎實，實驗技能不斷提高。實施過程中有3個主要問題需要及時解決。
6.1 進一步改善實訓教學條件
為保障項目實施能順利進行并達到預(yù)期目標，良好的實訓條件是提高實訓教學水平的重要保證。實訓儀器和設(shè)備應(yīng)該滿足學生人數(shù)的需求，保證每個學生都能充分動手，提高他們獨立操作的能力。
6.2 不斷完善學習資源
項目化教學對學院圖書館的建設(shè)及其藏書量、網(wǎng)絡(luò)資源及其教學資源平臺是否完善提出更高要求，只有良好的學習環(huán)境才能滿足學生的需要，保證項目化教學順利推進。
6.3 不斷提高教師的素質(zhì)
教師不僅要熟悉書本知識，精于實驗操作，而且要了解食品行業(yè)相應(yīng)職業(yè)崗位的要求；項目的確定難易適中，既能基于書本的教學內(nèi)容，又能結(jié)合生產(chǎn)實際；從容應(yīng)對項目化教學過程中學生遇到和提出的各種問題。
總之，應(yīng)用化學基礎(chǔ)課程通過模塊化、項目化教學模式的實施，將學生的學習目標與工作崗位的需要結(jié)合在一起，設(shè)計的項目內(nèi)容由易到難、螺旋遞進，技能訓練從單一到綜合，操作手法由生疏到嫻熟，不僅提高了教學質(zhì)量，而且提升了學生的職業(yè)素質(zhì)，符合當前食品行業(yè)對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)高職技能人才的需求。積極推行項目化教學，使應(yīng)用化學基礎(chǔ)課程教學與新疆社會經(jīng)濟發(fā)展形成良性互動，為社會、為食品企業(yè)輸送更多、更優(yōu)秀的專業(yè)技術(shù)人才。
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【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2013）12-0074-02
食品分析與檢驗（以下簡稱食品檢驗）是食品類專業(yè)的一門重要的專業(yè)核心課程，注重培養(yǎng)學生的動手能力和科學研究能力，理論性、實踐性和技術(shù)性都很強。在本專業(yè)的生產(chǎn)實踐中經(jīng)常要應(yīng)用到本課程的知識，如食品生產(chǎn)中的原材料、半成品及成品的分析檢測。現(xiàn)階段，我國職業(yè)院校的一個較為重要的人才培養(yǎng)目標就是打造高素質(zhì)技能型專門人才，因此，食品檢驗的教學如何滿足高素質(zhì)、創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的需要，是我們必須研究和探索的課題。
在授課過程中，本人認為目前食品檢驗課程主要存在以下幾個方面的問題：教學內(nèi)容陳舊，實驗內(nèi)容起點低、不貼近學科的發(fā)展現(xiàn)狀，教學方法單一，綜合性實驗少；考核方式側(cè)重理論方面，這些問題導(dǎo)致學生的動手能力差、分析問題和解決問題的能力得不到應(yīng)有的培養(yǎng)。本人認為，食品檢驗課程應(yīng)從以下幾個方面進行改革與創(chuàng)新。
一 優(yōu)化教學內(nèi)容
現(xiàn)有教材都過于重視食品營養(yǎng)成分與衛(wèi)生質(zhì)量的分析，應(yīng)根據(jù)專業(yè)需要不斷地進行教學改革，結(jié)合當前食品安全性檢測的熱點項目，重組教學內(nèi)容、盡量充實學科前沿知識，精選實驗內(nèi)容合理安排實驗。如我院編訂的校本教材中就增加了食品新鮮度的檢驗和摻假摻雜食品的檢驗內(nèi)容。
1.理論教學
理論教學是整個教學課程的基礎(chǔ)與核心。在實際授課過程中，可將某些理論內(nèi)容融合到實驗教學中，如在飲料中苯甲酸、山梨酸的測定中講解氣相色譜的工作原理等。在教學中，注重對學生進行新知識、新標準的傳授，從學習角度來講，這樣做可使學生從具體的檢測項目直接切入課堂教學，根據(jù)實踐操作的需要，構(gòu)建自己的理論知識，有效淡化理論教學的枯燥。
2.實驗教學
實驗教學是高校培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要教學環(huán)節(jié)，探索符合現(xiàn)代教學特色的實驗教學方式是深化實驗教學改革的重要途徑。
在實驗教學中強化以“自主性、創(chuàng)新性”為原則的實踐性教學環(huán)節(jié)，提高學生的實際中應(yīng)用能力。既注重基本技能的訓練，還應(yīng)增設(shè)實際中應(yīng)用廣泛的綜合性實驗，如對某種產(chǎn)品的綜合檢測。最終通過設(shè)計性實驗使學生綜合運用重量法、容量法、物理檢驗法、電化學分析法、光學分析法、色譜法等多種食品分析方法，提高學生的綜合實踐能力。
同時，在本專業(yè)中，有多種職業(yè)資格考試，如食品檢驗工考試、化學檢驗工考試，一般都是臨考試時集中給學生強化輔導(dǎo)后參加考試的，學生的實際操作能力并沒有大的提升。因此，在制定教學內(nèi)容時，要把這些職業(yè)資格標準要求的知識與技能，融入到相關(guān)項目中，避免教學時間的浪費。還應(yīng)組織教師編寫適合本院本專業(yè)的校本教材，編寫實訓課項目教程，充分發(fā)揮項目教學的優(yōu)勢，最大限度地培養(yǎng)學生的動手能力、實踐能力。
二 改進教學方法，發(fā)揮學生的主動性和創(chuàng)造性
在明確教學內(nèi)容、把握教學目的和學生特點的基礎(chǔ)上，不斷優(yōu)化教學方法。本課程的先修課程有分析化學、食品化學等，傳統(tǒng)的實驗課授課方式是教師提前配制主要試劑，詳細講解實驗原理及注意事項，學生機械操作，填寫實驗報告。學生在實驗過程中無法創(chuàng)新，實驗數(shù)據(jù)也基本接近，嚴重影響了學生的主動性和探索精神。
每節(jié)實驗課之前，由學生去進行預(yù)習、查閱資料、制訂實驗方案。教師經(jīng)過課前討論及提問，促進教學互動，從而變學生的被動學習為主動學習。在實驗過程中，教師應(yīng)隨時糾正、解決學生實驗中出現(xiàn)的問題。對操作技能較差或?qū)嶒炇〉膶W生，應(yīng)利用課余時間加以指導(dǎo)。遇到實驗結(jié)果異常時，及時指導(dǎo)學生分析并找出產(chǎn)生異常的原因，訓練和提高學生分析問題的能力。每次實驗結(jié)束后，集中組織學生對實驗內(nèi)容進行討論、交流，以此培養(yǎng)學生的思維能力和總結(jié)能力。
三 分模塊教學，強化技能訓練
食品檢驗教學效果的好壞，主要表現(xiàn)在學生進行食品分析的實際操作水平上。傳統(tǒng)的食品分析與檢驗授課理論與實踐相脫節(jié)，因此在教學過程中強化學生的操作技能尤為重要。在實際授課過程中，可將實驗教學內(nèi)容整合為三大部分：基礎(chǔ)能力培養(yǎng)、專業(yè)技能訓練和綜合能力強化三個部分。
首先，在基礎(chǔ)模塊的教學過程中，選取一些分析化學的基礎(chǔ)性實驗及常見儀器的使用，對學生的基本操作能力進行強化訓練。在分析檢驗工作中，所用試劑及儀器種類很多，可讓學生參與到實驗的準備工作中來，從實驗用水的凈化、試劑的配制到儀器的組裝、樣品的采集、預(yù)處理，組織學生參與實驗的準備也是提高他們實踐能力的基礎(chǔ)。通過反復(fù)練習，規(guī)范化操作技能，不斷強化基礎(chǔ)知識。
其次，專業(yè)技能訓練的部分可以根據(jù)食品行業(yè)的常規(guī)檢測項目設(shè)置，如感官檢驗、農(nóng)藥殘留、水分、蛋白質(zhì)、酸度、脂肪、還原糖、維生素、食品添加劑、微生物檢驗等的測定，側(cè)重點是鞏固和強化學生的食品分析技能。在這部分授課過程中，分組進行實驗，提高實驗時效。如測定蛋白質(zhì)含量時，可將學生分成若干小組，分別進行動物性食品、乳制品及糧食制品中蛋白質(zhì)的測定，然后通過學生間的相互交流和老師的分析比較，增強學生對于不同狀態(tài)樣品的感性認識。
最后，是綜合性實驗，如罐頭的感官檢驗、理化檢測等實驗，這些實驗綜合應(yīng)用基礎(chǔ)性實驗和常規(guī)實驗中的知識，達到前后連貫、融會貫通的目的，以及培養(yǎng)學生分析和解決問題的能力。最后開設(shè)設(shè)計性實驗，老師布置題目，由學生自己查閱資料、擬定實驗方案、動手實驗、完成報告，達到培養(yǎng)學生實驗技能、動手能力和創(chuàng)新能力的目標。
四 加強實驗考核，培養(yǎng)優(yōu)良學風
嚴格的考核可以引導(dǎo)和激勵學生的學習積極性，監(jiān)督檢驗學生的學習效果及應(yīng)用能力。我們以檢測報告取代實驗報告，引導(dǎo)學生側(cè)重于原始數(shù)據(jù)的記錄和處理，改變了把大量的精力集中在實驗原理和步驟上的現(xiàn)象，也進一步縮小了學生與企業(yè)的距離，以便以后更快地適應(yīng)工作崗位。與此同時，課程考核方式將取消期末閉卷以理論考試為主的模式，與食品檢驗工等職業(yè)技能資格考證有機地結(jié)合在一起，以技能考試為主，提升學生的實際操作能力和職業(yè)技能。
通過以上幾方面的初步改革，可以有效地提高學生的綜合素質(zhì)，使學生掌握較扎實的理論知識，具備熟練的操作技能，成為具有競爭能力的人才。
參考文獻
