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時間：2023-03-17 18:11:26
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糕點是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可將糕點分為中式糕點和西式糕點兩大類。隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，我國糕點消費量將迅速增加；國內(nèi)焙烤行業(yè)發(fā)展越來越快，產(chǎn)品質(zhì)量越來越好，品種越來越多，糕點生產(chǎn)水平與國際水平差距正在縮小，地區(qū)間交流日益頻繁，并且較快地滲入到普通老百姓的日常飲食中。
1糕點行業(yè)質(zhì)量安全問題及危害性分析
1.1執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在的問題
由于糕點食品種類繁多，行業(yè)發(fā)展速度快，標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)比較落后的現(xiàn)象比較明顯。特別是中式糕點，由于地域廣泛，材料選擇和制作工藝各有特色，差別很大，難以用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范，現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)需要進(jìn)一步更新和細(xì)化。但隨著近年來對食品標(biāo)準(zhǔn)的重視，糕點標(biāo)準(zhǔn)也在迅速改進(jìn)之中，如相關(guān)的新標(biāo)準(zhǔn)GB/T20977《糕點通則》已于2007年12月1日開始實施，將取代一系列舊標(biāo)準(zhǔn)。新的面包標(biāo)準(zhǔn)GB/T20981-2007也已于2008年5月1日開始實施，替代已經(jīng)采用16年之久的舊標(biāo)準(zhǔn)?！妒称佛W料》等標(biāo)準(zhǔn)也已進(jìn)入征求意見階段，不久將實施。雖然部分標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)滯后的情況，但絕大多數(shù)糕點生產(chǎn)企業(yè)，特別是規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都已遠(yuǎn)高于現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，甚至高于新出臺的國家標(biāo)準(zhǔn)。小型糕點企業(yè)和小作坊在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)問題上難以控制，無標(biāo)生產(chǎn)和不按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的現(xiàn)象還比較普遍。
1.2微生物超標(biāo)問題
糕點類食品具有豐富的營養(yǎng)和較高的含水量，是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基。除大中型糕點企業(yè)已建立具有良好操作規(guī)范的現(xiàn)代生產(chǎn)線外，占絕大多數(shù)的小企業(yè)、小作坊和大部分中式糕點企業(yè)主要采用手工制作，容易在生產(chǎn)過程中引入生物性污染。特別是現(xiàn)做現(xiàn)賣式和小作坊式企業(yè)由于硬件設(shè)施條件不夠，衛(wèi)生意識淡薄，微生物污染嚴(yán)重。作為糕點主要原料之一的雞蛋，是沙門菌的主要來源，部分企業(yè)和作坊由于所使用的原料蛋未經(jīng)挑選、清洗和消毒，很容易造成糕點中沙門菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超標(biāo)也是糕點食品中的主要危害之一。
1.3油脂酸敗問題
油脂是糕點生產(chǎn)過程中的重要原料，是決定糕點終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，同時也是糕點制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，采用質(zhì)量較低的油料，甚至許多不法企業(yè)和生產(chǎn)作坊采用或部分采用國家明令禁止的工業(yè)油脂、回收“地溝油”等生產(chǎn)糕點；另一方面，許多糕點，特別是中式糕點沒有采用現(xiàn)代化包裝技術(shù)，甚至長時間以散裝形式銷售，容易使糕點中的油脂在自然環(huán)境中產(chǎn)生酸敗、酮、醛類物質(zhì)大量產(chǎn)生，容易對人體產(chǎn)生危害。
1.4防腐劑超量、超范圍使用問題
糕點類食品是微生物良好的培養(yǎng)基，在生產(chǎn)和銷售中很容易污染微生物，特別是霉菌的控制是糕點的一個難題?？刂聘恻c中微生物污染的關(guān)鍵是具有良好的生產(chǎn)條件和操作規(guī)范，進(jìn)行完整的包裝，并輔以少量的防腐劑對可能感染的少數(shù)微生物起抑制作用。生產(chǎn)企業(yè)由于硬件條件達(dá)不到要求，往往過量添加允許范圍內(nèi)的防腐劑，甚至私自使用禁止在糕點中使用的防腐劑，如苯甲酸、苯甲酸鈉、富馬酸二甲酯等，來達(dá)到保證糕點貨架期的目的。
1.5鋁含量超標(biāo)問題
膨松劑是糕點類食品在生產(chǎn)過程中需要使用的主要添加劑之一，特別是以松軟為主要特點的糕點食品。
目前，我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許應(yīng)用于糕點中的膨松劑有碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀。但部分廠家為保持良好的口感和節(jié)約成本，經(jīng)常加入甚至過量加入在糕點中禁止應(yīng)用的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨膨松劑，造成終產(chǎn)品中鋁含量超標(biāo)。
鋁含量超標(biāo)是導(dǎo)致糕點不合格的主要因素之一。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，面食制品中鋁的限量為100mg/kg。鋁含量過高會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，表現(xiàn)為記憶減退，視覺與運動協(xié)調(diào)失靈，嚴(yán)重的會對人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響，引發(fā)老年人癡呆。正在成長和智力發(fā)育過程中的兒童，過量食用鋁超標(biāo)食品會嚴(yán)重影響其骨骼和智力發(fā)育。
1.6色素使用問題
糕點是色素應(yīng)用最普遍的食品行業(yè)之一，除了糕點主體需要適宜的色素以得到所需要的色澤外，色素對蛋糕裝飾加工尤為重要，鮮艷的色澤不但能給人以美的享受，而且能夠刺激食欲。其中，對人體潛在危害最大的人工合成色素，在糕點中基本上都在應(yīng)用。
我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，人工合成色素只能應(yīng)用于糕點的彩裝和中式糕點中的紅綠絲，而且對于應(yīng)用限量具有嚴(yán)格規(guī)定，嚴(yán)禁用于糕點主體。有的不法生產(chǎn)企業(yè)和作坊甚至使用更便宜的工業(yè)用色素。
1.7甜味劑的使用問題
甜味是糕點類食品的一個重要特點，絕大多數(shù)糕點食品在生產(chǎn)加工過程中都要使用蔗糖或其他甜味劑。目前，市場上常用的甜味劑基本上都允許在糕點中添加，但有一定限制。部分甜味較重的糕點可能在生產(chǎn)過程中超量使用價格較低的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑；另外，部分糕點中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但沒有在標(biāo)簽上注明，或者使用“蛋白糖”等易誤解的不規(guī)范標(biāo)注，使苯丙酮尿癥（PKU）患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含量過高問題
糕點加工過程中，為了制作出細(xì)膩柔軟的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作為添加劑的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到穩(wěn)定的作用，但實際上大多數(shù)蛋糕房通常加到8%左右。因為這樣才能輕易地令蛋糕變得更為順滑、松軟，也更容易成型。除純正奶油外，其他3種油脂都含有大量的反式脂肪酸。特別是標(biāo)稱的奶油蛋糕，目前大量廠家都采用價格遠(yuǎn)低于奶油而又更容易保存的氫化植物油（即人造奶油）來代替。目前已經(jīng)明確，過量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危險性；誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病和造成大腦功能衰退；干擾嬰兒必需脂肪酸代謝，影響生長發(fā)育。美國自2007年1月起，已強(qiáng)制要求所有包裝食品業(yè)者，必須在包裝上標(biāo)注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超過2%。我國還沒有對反式脂肪酸的限量做出明確規(guī)定，但已開始著手制定檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。
2應(yīng)對措施及建議
2.1加大對糕點產(chǎn)品的監(jiān)督抽查力度
根據(jù)糕點的生產(chǎn)工藝和現(xiàn)有生產(chǎn)水平，為保障糕點食品質(zhì)量安全，除應(yīng)加強(qiáng)對非食品級原料的監(jiān)督查處力度外，還應(yīng)加強(qiáng)的監(jiān)督項目包括鋁、防腐劑、色素、過氧化氫、反式脂肪酸等指標(biāo)。目前，糕點食品的質(zhì)量安全危害尚未被充分重視，通過提高糕點監(jiān)督抽查的頻次和力度，可以及時掌握糕點食品質(zhì)量狀況，督促大中型企業(yè)關(guān)注和維持自身產(chǎn)品質(zhì)量，穩(wěn)定主導(dǎo)地位產(chǎn)品質(zhì)量和引導(dǎo)消費，還可以督促地方部門對小企業(yè)和小作坊進(jìn)行治理的強(qiáng)度。
2.2加強(qiáng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定
目前，糕點相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還存在一些欠缺，如在國際上已經(jīng)引起廣泛重視的反式脂肪酸的限量問題，作為其主要來源的糕點目前還缺乏相關(guān)檢測和限量標(biāo)準(zhǔn)；在糕點中應(yīng)用逐漸增多的納他霉素尚無檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，其限量標(biāo)準(zhǔn)在監(jiān)督和監(jiān)測中也缺乏可操作性。此外，一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，特別是中式糕點還存在標(biāo)準(zhǔn)老化和可執(zhí)行性不高的問題，需要進(jìn)一步修訂。
2.3加強(qiáng)對糕點相關(guān)原輔料的市場準(zhǔn)入管理和監(jiān)督力度
無論是大、中型企業(yè)還是小企業(yè)和小作坊，糕點食品行業(yè)具有原料專用化較強(qiáng)的特點。通過對糕點相關(guān)原輔料的管理和監(jiān)督，對提高糕點食品的總體水平，特別是保證中小型糕點企業(yè)和糕點小作坊產(chǎn)品的質(zhì)量安全具有重要作用。
2.4加大對糕點小企業(yè)和小作坊的監(jiān)管和整治
糕點小企業(yè)和小作坊不但數(shù)量眾多，也是糕點質(zhì)量安全隱患的重災(zāi)區(qū)，應(yīng)該采取強(qiáng)有力的措施對其進(jìn)行梳理和整治，對嚴(yán)重不規(guī)范和非法生產(chǎn)者進(jìn)行淘汰。進(jìn)一步探索實施更合理有效的管理方式，如加強(qiáng)對糕點小企業(yè)和小作坊負(fù)責(zé)人的糕點食品安全及法律知識的教育、區(qū)域性協(xié)會自治等方式，對規(guī)范或比較規(guī)范的生產(chǎn)者進(jìn)行引導(dǎo)。
3參考文獻(xiàn)
新的經(jīng)濟(jì)背景下，我國農(nóng)業(yè)面臨著諸多挑戰(zhàn)，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問題也備受關(guān)注。食物必須無毒、無公害才算的上是安全食品，我國溫飽問題得到解決之后，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量問題也越來越突出。
1.1農(nóng)產(chǎn)品污染問題
長期以來，農(nóng)產(chǎn)品投入不合理，收獲不科學(xué)，市場監(jiān)督不善，農(nóng)產(chǎn)品餐桌污染現(xiàn)象比較嚴(yán)重。市場上流通有毒、有害物質(zhì)超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品，可引發(fā)中毒事件，危害公眾健康。有學(xué)者指出，農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)投入數(shù)量較多，每年應(yīng)用的農(nóng)藥中，有30%的農(nóng)藥含有有機(jī)磷。有機(jī)磷農(nóng)藥對消費者健康影響重大，應(yīng)合理控制其應(yīng)用比例?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究結(jié)果顯示，80%的癌癥是由環(huán)境因素引起的，在環(huán)境因素中，因有毒化學(xué)物質(zhì)造成的污染占8%，農(nóng)藥引起的食物污染可直接增加疾病發(fā)生率，目前，我國癌癥發(fā)病率、病死率日益增高，并出現(xiàn)了諸多怪病、奇病。
1.2化學(xué)添加劑濫用
食品添加劑的濫用可增加食品種植時間。為促使瓜果蔬菜早日上市，多數(shù)農(nóng)民不顧農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量濫用化學(xué)劑、激素、催生劑，以上舉動不但降低了農(nóng)產(chǎn)品的食用口感，還降低了食品的安全性。有研究顯示，每年衛(wèi)生部均會接受大量因農(nóng)藥污染引發(fā)的中毒報告。此外，近年來，人們生活水平不斷提高，人民群眾對農(nóng)產(chǎn)品安全性要求、營養(yǎng)性要求日益增高。目前，農(nóng)業(yè)有著集約化發(fā)展趨勢，集約化農(nóng)業(yè)環(huán)境下，一旦發(fā)生病蟲災(zāi)害，就會導(dǎo)致大片農(nóng)業(yè)面積受損。為應(yīng)付病蟲災(zāi)害，種植者必然會大面積施肥，大量應(yīng)用農(nóng)藥產(chǎn)品，而農(nóng)產(chǎn)品的大量應(yīng)用不但會增加種植者種植成本，還會降低農(nóng)產(chǎn)品安全性。
1.3食品污染
近年來，人們生活水平不斷提高，食品污染問題也愈演愈烈，燃燒煤中的氟，重金屬鉛、砷、農(nóng)藥等有害物質(zhì)污染可長期在機(jī)體體內(nèi)蓄積，嚴(yán)重時可引起急性中毒，影響機(jī)體生命健康。具體而言，鉛中毒可影響小兒智力發(fā)育；氟污染食物可導(dǎo)致氟骨癥；有機(jī)汞污染可引發(fā)肝、腎器臟損傷，增加胎兒畸形發(fā)生率。
2提高糧食生產(chǎn)能力確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的控制關(guān)鍵點分析
2.1提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)能力的關(guān)鍵控制點
2.1.1在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不斷融入新技術(shù)
新的科技技術(shù)能提高農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)能力，農(nóng)產(chǎn)品抵御自然災(zāi)害的能力，提高農(nóng)產(chǎn)品市場占有率。政府應(yīng)加強(qiáng)地區(qū)科技建設(shè)，鼓勵農(nóng)民選用良種播種，合理控制農(nóng)產(chǎn)品栽培密度，做好農(nóng)作物保護(hù)工作，此外，政府還應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行資金投入加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品科技建設(shè)，不斷引入高科技人才，對科技創(chuàng)新進(jìn)行支持、鼓勵。農(nóng)戶應(yīng)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不斷融入新技術(shù)，比如農(nóng)業(yè)航化作業(yè)技術(shù)、大農(nóng)業(yè)機(jī)械化栽培技術(shù)、抗寒良種繁育技術(shù)等，不斷推動農(nóng)業(yè)健康發(fā)展。
2.1.2改造低產(chǎn)農(nóng)田
部分農(nóng)業(yè)生產(chǎn)地塊因低洼、干旱、交通不暢等因素容易發(fā)生病蟲災(zāi)害，致使農(nóng)作物不能健康成長，單產(chǎn)水平較低。為提高農(nóng)作物生產(chǎn)量，應(yīng)對低洼、干旱、交通不暢地塊進(jìn)行改造，最大限度提高農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量。
2.2確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的控制點
2.2.1利用多種形式開展安全教育
若想保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，首先應(yīng)向農(nóng)產(chǎn)品種植者進(jìn)行安全教育，提高農(nóng)產(chǎn)品安全意識。筆者認(rèn)為，可借助電視媒體、村委會講座、農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)傳單等形式開展安全教育，教育過程中應(yīng)注重應(yīng)用趣味性語言，并通過實例分析吸引公眾注意力，提高公眾認(rèn)知水平。
2.2.2制定農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)的相關(guān)法規(guī)
為保證農(nóng)產(chǎn)品安全，促使我國農(nóng)業(yè)朝著高效、高質(zhì)量、國際化、可持續(xù)的方向發(fā)展，國家應(yīng)制定相關(guān)法規(guī)，并嚴(yán)格執(zhí)法，提高公眾對農(nóng)業(yè)安全生產(chǎn)法規(guī)的關(guān)注度，增強(qiáng)他們的法制觀念和意識。
2.2.3健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證體系
行政主管部門應(yīng)為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作做準(zhǔn)備，建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量專家評審體系、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)安全認(rèn)證體系、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證體系，為無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品進(jìn)行認(rèn)證，對知名農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行管理，與此同時，適當(dāng)進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，加強(qiáng)安全監(jiān)測和管理。
微生物檢測。為了保持良好的口感 ，糕點食品中都會保留一定量的水分，其制作的原材料具有很高的營養(yǎng)價值，而這種環(huán)境剛好有利于與微生物的生長。現(xiàn)如今，大多數(shù)的小企業(yè)和小作坊糕點的制作方式都是手工的，并且硬件設(shè)備方面也不達(dá)標(biāo)，衛(wèi)生條件也得不到有效的控制，進(jìn)而導(dǎo)致嚴(yán)重的微生物污染。根據(jù)不完全統(tǒng)計和近幾年的抽樣調(diào)查，微生物超標(biāo)導(dǎo)致糕點食品質(zhì)量安全問題的重要源頭，其中包括細(xì)菌、大腸桿菌以及霉菌等等。同時，雞蛋作為制作糕點的重要原材料，其中包含眾多的沙門菌，如果不能保證雞蛋的潔凈性，則極有導(dǎo)致沙門菌污染。另外，糕點中一般會保持口感而含有大量的水分，若在不適宜的溫度環(huán)境下進(jìn)行保存則極易感染霉菌，導(dǎo)致霉菌超標(biāo)進(jìn)而對糕點的質(zhì)量安全造成嚴(yán)重的影響。
防腐劑嚴(yán)重超標(biāo)。由于糕點食品的保質(zhì)期一般都比較短暫，再加上某些企業(yè)和作坊出于經(jīng)費的考慮并沒有添置相關(guān)的硬件設(shè)施，為促進(jìn)糕點時間的有效延長，便借助防腐劑的作用，不僅使用的劑量大，并且還會在糕點中添加有些類似于苯甲酸等超出允許范圍的防腐劑。同時，松軟可口是糕點的主要特點之一，故最常用的食品添加劑便是膨松劑，根據(jù)我國食品行業(yè)的嚴(yán)格規(guī)定是允許將一定劑量的膨松劑添加到糕點中的，如磷酸氫氨、磷酸氫鈣、碳酸氫鈉、輕質(zhì)的碳酸鈣以及酒石酸氫急啊等。然而，某些企業(yè)或者作坊為了節(jié)省生產(chǎn)成本，通常會選擇一些硫酸鋁銨和硫酸鋁鉀等國家所民行禁止的來當(dāng)做膨松劑，以此便使得糕點食品中的鋁含量嚴(yán)重的超標(biāo)，而鋁過量在一定程度上會對兒童的成長發(fā)育帶來的影響，故必須對防腐劑的使用引起高度的重視。
甜味┑奶砑印M樣為了保持糕點的口感，會適當(dāng)?shù)脑谄渲刑砑右欢▌┝康奶鹞秳?，如蔗糖等。但是，某些糕點的甜味非常重，可能使用的甜味劑都是一些價格相對比較低廉的甜蜜素、糖精鈉等，甚至還會將一些甜味素添加到糕點中，并且使用的任何添加劑都是需要在配料表上標(biāo)明的。然而，某些其他使用蛋白糖的企業(yè)不會做任何的標(biāo)明工作，由此會導(dǎo)致一些患有苯丙酮尿的患者在食用后受到很大的傷害。
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在嚴(yán)重的問題?；诟恻c食品存在著繁多的種類，發(fā)展迅速，因此很難統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。尤其是中式糕點，由于地域分布的廣泛，在選擇材料和制作工藝方面存在的顯著的差異，便很難用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來嚴(yán)格規(guī)范，為此需要進(jìn)一步細(xì)化和更新現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)。近年來隨著對食品標(biāo)準(zhǔn)的重視，糕點標(biāo)準(zhǔn)也在不斷的改建當(dāng)中，如相關(guān)的新標(biāo)準(zhǔn)GB/T20977《糕點通則》早已在2007年12月1日開始實施，新的面包標(biāo)準(zhǔn)GB/T20981-2007也已于2008年5月1日開始實施，替代已經(jīng)采用16年之久的舊標(biāo)準(zhǔn)。
企業(yè)采購驗證食品添加劑的不到位。經(jīng)過調(diào)查，我國大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品添加劑的方式大多是廠家直接進(jìn)貨，但是在這過程中只是將廠家的衛(wèi)生許可證與營業(yè)執(zhí)照索取來，但是具體的并未進(jìn)行科學(xué)有效的驗證進(jìn)而導(dǎo)致非食品級添加劑誤用的情況時常發(fā)生，下表為某地區(qū)采購食品添加劑的主要方式。
應(yīng)對糕點食品行業(yè)質(zhì)量安全問題的重要措施
檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)完善?，F(xiàn)階段，我國糕點食品行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國際上的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，比如說反式脂肪酸的限量問題已經(jīng)引起了國際上的高度重視，但是我國關(guān)于這方面的限量和檢測標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，而過度的食用反式脂肪酸會嚴(yán)重影響患者的身體健康。同時，在檢測糕點中的霉菌含量時相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和方法并不科學(xué)，在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上的規(guī)范并不統(tǒng)一、缺乏一定的可操作性。為此，要通過對相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)的完善和檢測方法的研究，實現(xiàn)對糕點質(zhì)量的嚴(yán)格控制。
監(jiān)督抽查力度的進(jìn)一步加大。不斷擴(kuò)大執(zhí)法監(jiān)管的覆蓋面，對食品和食品企業(yè)進(jìn)行不定時的抽檢，從中將無證加工以及經(jīng)營的家庭小作坊及時的取締，將不合格和假冒偽劣的糕點食品名單及時的公布出來，從而使廣大消費者及時了解這方面的信息，避免出現(xiàn)一定的食品安全衛(wèi)生問題。同時，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣商品的經(jīng)營者和制假的生產(chǎn)者，從根本上保證食品的質(zhì)量，在此基礎(chǔ)上強(qiáng)化對糕點生產(chǎn)環(huán)境和糕點質(zhì)量的治理，盡可能的保障消費者的安全。
強(qiáng)化對原輔料市場的準(zhǔn)入管理，防止流通環(huán)節(jié)污染。糕點食品行業(yè)在一定程度上與人們的身體健康密切相關(guān)，為此需要強(qiáng)化對糕點原輔料使用的監(jiān)督。那些絕對禁止的輔料堅決不能在食品中加入，絕不能因為保持口感增加銷量而忽視人們的身體健康，故需要強(qiáng)化對原輔料市場的準(zhǔn)入管理，通過監(jiān)督力度的強(qiáng)化來強(qiáng)化對糕點食品安全質(zhì)量的監(jiān)管。
同時，糕點在生產(chǎn)環(huán)節(jié)容易引起污染以外，運輸銷售環(huán)節(jié)也極易導(dǎo)致污染。為此，在運輸?shù)倪^程中要強(qiáng)化對衛(wèi)生的控制，進(jìn)可能的不要進(jìn)行散裝銷售，保證銷售糕點賣場的環(huán)境衛(wèi)生，以此來有效的降低糕點在銷售環(huán)節(jié)受到污染，保證食品質(zhì)量的安全。
我國《專業(yè)學(xué)位設(shè)置審批暫行辦法》中指出：將專業(yè)學(xué)位人才培養(yǎng)目標(biāo)定位于培養(yǎng)具有特定職業(yè)背景的高層次專門人才。食品加工與安全領(lǐng)域農(nóng)業(yè)推廣碩士是與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工及安全監(jiān)管等方面相聯(lián)系的專業(yè)學(xué)位，是以發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)為宗旨，為企事業(yè)單位和管理部門培養(yǎng)從事生產(chǎn)、開發(fā)、質(zhì)量控制、分析檢驗等技術(shù)與管理方面的應(yīng)用型、復(fù)合型高層次人才。本文試圖分析食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士在培養(yǎng)過程中，完成的學(xué)位論文中存在的主要問題，以探討提高食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)學(xué)位論文質(zhì)量的方法與途徑。
1.食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)學(xué)位論文中存在問題
1.1選題缺乏應(yīng)用特色
從食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)來看，是為了培養(yǎng)企事業(yè)單位和管理部門從事生產(chǎn)、開發(fā)、質(zhì)量控制、分析檢驗等方面的應(yīng)用型、復(fù)合型高層次人才。但從目前食品加工與安全專業(yè)學(xué)位論文選題來看，大部分仍是是以學(xué)術(shù)型研究為主。其原因是大部分導(dǎo)師具有較多的研究課題，但具體實施人員不足，因此需要專業(yè)型研究生參與并通過學(xué)位論文來完成，使得對其論文的指導(dǎo)仍偏重于學(xué)術(shù)指導(dǎo)，不少論文仍沿用了學(xué)術(shù)學(xué)位論文的選題標(biāo)準(zhǔn)，直接造成了應(yīng)用型研究生論文的過于學(xué)術(shù)化。
專業(yè)學(xué)位論文選題大多由校內(nèi)第一導(dǎo)師直接決定，研究生負(fù)責(zé)論文的實施過程，而校外第二導(dǎo)師多數(shù)僅作為一種形式，很難對研究生論文的完成提供足夠的建議，因此造成論文缺乏與食品生產(chǎn)、新設(shè)備研制與開發(fā)、技術(shù)推廣和管理實踐問題的有效結(jié)合，無法體現(xiàn)出專業(yè)型碩士注重與實踐相結(jié)合的目標(biāo)。此外，部分（在職）研究生所從事專業(yè)與目前食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)對口性不強(qiáng)，也造成了其對整個論文深度把握不夠，內(nèi)容缺乏生產(chǎn)應(yīng)用特色。
1.2研究手段相對缺乏
從食品加工與安全領(lǐng)域?qū)W位論文內(nèi)容來看，其研究手段多數(shù)相對簡單。論文中對技術(shù)指標(biāo)的主觀評價方法（如感官評價法）應(yīng)用較多，而化學(xué)分析和數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法應(yīng)用較少；應(yīng)用常規(guī)手段進(jìn)行理化指標(biāo)分析的內(nèi)容較多，利用先進(jìn)儀器或方法揭示內(nèi)在科學(xué)規(guī)律的研究較少。由于研究手段相對缺乏，造成論文研究內(nèi)容水平較低，即使部分研究內(nèi)容具有一定應(yīng)用價值和推廣前景，但不少成果的認(rèn)知度卻大大遜于學(xué)術(shù)型論文。
1.3工學(xué)矛盾影響論文質(zhì)量
食品加工與安全領(lǐng)域非全日制研究生，絕大多數(shù)時間是在原單位邊工作、邊學(xué)習(xí)，其既是工作人員又是學(xué)生，具有明顯的職業(yè)性和實踐性，這個特點使得研究生有機(jī)會直接接觸實際，進(jìn)行論文研究及撰寫工作，但同時也造成了嚴(yán)重的工學(xué)矛盾。目前，食品專業(yè)學(xué)位在職研究生主要來自質(zhì)量及衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)、食品加工企業(yè)、科研與教學(xué)單位，他們大多是原單位的技術(shù)研發(fā)、工藝控制或教學(xué)科研骨干，在讀期間其經(jīng)濟(jì)利益、職稱晉升等與原單位緊密掛鉤，因此在完成論文同時，還得承擔(dān)本單位的工作任務(wù)。當(dāng)工作需要時，學(xué)習(xí)便成為次要，因此較大的工作壓力嚴(yán)重影響了學(xué)位論文的質(zhì)量。
1.4論文整體質(zhì)量較差
文獻(xiàn)綜述能力不高。（1）整段摘錄，明顯缺少對文獻(xiàn)內(nèi)容的整理與再吸收；由于每個人的表達(dá)方式風(fēng)格迥異，整段摘錄造成語言可讀性較差、表達(dá)突兀，且存在剽竊之嫌。（2）文獻(xiàn)表述不當(dāng)，歪曲原文報道內(nèi)容，片面追求、夸大本研究的新穎性及原創(chuàng)性，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)性。（3）文獻(xiàn)現(xiàn)狀把握不清，無法全面表現(xiàn)該方向的研究進(jìn)展、存在問題及解決問題的主要技術(shù)等。論文規(guī)范性較差。學(xué)位論文和科技論文都有規(guī)定的形式，便于交流和保證論文可讀質(zhì)量。但部分專業(yè)學(xué)位論文存在繁簡不當(dāng)、重點不突出；大篇幅文獻(xiàn)綜述充數(shù)、研究內(nèi)容過少；圖表、文字編排不當(dāng)，引文不規(guī)范等。論文內(nèi)容提煉不夠。食品加工與安全領(lǐng)域?qū)W位論文注重成果的實際應(yīng)用效果，即使很多論文結(jié)果具有較高實踐意義，但對試驗結(jié)果的規(guī)律性發(fā)現(xiàn)和提煉不夠，除單純地描述實驗現(xiàn)象、羅列數(shù)據(jù)之外，較少從理論上進(jìn)行仔細(xì)的分析和探討，較難做到以理論知識指導(dǎo)生產(chǎn)實踐。
2.提高食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士論文質(zhì)量的幾點思考
2.1加強(qiáng)導(dǎo)師團(tuán)隊建設(shè)，充分發(fā)揮“雙導(dǎo)師制”作用
導(dǎo)師在研究生培養(yǎng)過程中起主導(dǎo)作用，是保證學(xué)位論文質(zhì)量的關(guān)鍵。食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)導(dǎo)師隊伍的建設(shè)，著重考察導(dǎo)師生產(chǎn)實踐能力，遴選應(yīng)打破單位和地域限制，注重從國外引進(jìn)優(yōu)秀人才、從企業(yè)選聘生產(chǎn)一線人才、從社會上選拔優(yōu)秀實踐兼職導(dǎo)師。導(dǎo)師素質(zhì)和責(zé)任心是學(xué)位論文質(zhì)量的重要保證，導(dǎo)師在學(xué)生選題及論文指導(dǎo)上，可堅持指導(dǎo)方式上的“雙導(dǎo)師制”，即由校內(nèi)導(dǎo)師根據(jù)食品企業(yè)生產(chǎn)實際情況，在深入了解加工技術(shù)和工程管理方面實際需求的同時，與校外導(dǎo)師共同指導(dǎo)研究生選擇既緊密聯(lián)系生產(chǎn)、又適合于研究生獨立完成難度和范圍適中的課題，并盡量與導(dǎo)師學(xué)術(shù)專長和研究方向一致。校內(nèi)、外導(dǎo)師與研究生定期溝通，商討選題、查閱文獻(xiàn)資料，確定研究方案等；建立校外導(dǎo)師對食品專業(yè)學(xué)位論文的實際指導(dǎo)機(jī)制，發(fā)揮校外導(dǎo)師實際生產(chǎn)研究的優(yōu)勢。
2.2加強(qiáng)研究生培養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)管
食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)學(xué)位論文研究過程中，應(yīng)充分發(fā)揮各方面對論文質(zhì)量的監(jiān)督和促進(jìn)作用。（1）課程設(shè)置管理。著重體現(xiàn)學(xué)科間的滲透性、融合性及跨學(xué)科性，加大方法論課程和選修課比重。（2）教學(xué)方式多樣化管理。改善傳統(tǒng)“填鴨式”的教學(xué)方式，實施多樣化教學(xué)模式改革。（3）督導(dǎo)管理：成立督導(dǎo)組對導(dǎo)師教學(xué)進(jìn)行檢查，同時發(fā)揮研究生的評教作用。（4）加強(qiáng)實踐管理。積極聯(lián)系研究生培養(yǎng)基地，增強(qiáng)研究生社會實踐能力，實現(xiàn)學(xué)位論文研究與社會實踐的有機(jī)結(jié)合。（5）由導(dǎo)師團(tuán)隊參加研究生的論文開題報告、中期檢查、實踐指導(dǎo)及答辯環(huán)節(jié)等，嚴(yán)格對照培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)計劃檢查落實，防止培養(yǎng)環(huán)節(jié)形式化。（6）研究生管理實行“彈性學(xué)制”，以學(xué)分制為基礎(chǔ)，依據(jù)學(xué)習(xí)情況實行彈性學(xué)制，鼓勵潛心做應(yīng)用型、高質(zhì)量學(xué)位論文。（7）研究和實踐定期匯報。要求學(xué)生每月（或每周）寫出工作總結(jié)及下一步計劃，定期與導(dǎo)師交流工作進(jìn)展和存在問題。（8）加強(qiáng)科學(xué)道德和學(xué)風(fēng)建設(shè)教育。引導(dǎo)研究生遵守學(xué)術(shù)規(guī)范、堅守學(xué)術(shù)誠信、完善學(xué)術(shù)人格，摒棄學(xué)術(shù)不端行為。（9）研究生日常管理規(guī)范化、制度化，減少管理環(huán)節(jié)，不斷提高管理效率。（10）研究生須完成培養(yǎng)方案規(guī)定所有環(huán)節(jié)，方可申請參加學(xué)位論文答辯。
2.3嚴(yán)格把關(guān)開題報告和中期考核
食品加工與安全領(lǐng)域?qū)W位研究生多數(shù)在單位獨立完成論文，其開題報告在此后的研究工作中的作用尤為重要，因此絕不可走過場，必須嚴(yán)格把握選題、開題報告關(guān)。研究生在開題前，必須查閱大量文獻(xiàn)，并進(jìn)行必要的預(yù)備試驗，并針對性的進(jìn)行生產(chǎn)實地調(diào)查，明確研究重點。研究生在完成課程學(xué)習(xí)、明確研究方向、收集資料和調(diào)查研究基礎(chǔ)上，由導(dǎo)師協(xié)助制定出課題研究方案及路線，編制出較為完善的開題報告。開題檢查應(yīng)邀請校內(nèi)外（5名以上）有關(guān)專家進(jìn)行論證，充分發(fā)揮專家組的智慧和經(jīng)驗，集思廣益，對選題的合理性、可行性和實現(xiàn)措施及計劃作出分析、評判，并提出建設(shè)性意見，使選題在原有基礎(chǔ)上更趨于科學(xué)和完善。開題檢查組重點審核論文選題內(nèi)容的實際效果，是否符合生產(chǎn)實際需求，是否具有實踐普遍性等，避免因選題不當(dāng)導(dǎo)致論文難以如期完成、工作盲目和簡單重復(fù)現(xiàn)象的發(fā)生。
開題報告后，研究生正式進(jìn)入論文研究階段，這一階段任務(wù)重、難度大、問題多，因此，學(xué)位論文中期考核是保障學(xué)位論文質(zhì)量的一個重要措施。首先，要求研究生論文中期檢查時間，應(yīng)在完成論文開題后的半年左右進(jìn)行，研究生必須按時提交論文中期研究報告。中期考核的實施由所在院系具體負(fù)責(zé)，組成評價考核小組，對研究生論文進(jìn)展、階段性成果、存在問題、與預(yù)期目標(biāo)的差距等進(jìn)行評價，考核成績計入研究生檔案。建立嚴(yán)格的中期檢查制度，有利于學(xué)科組及導(dǎo)師及時發(fā)現(xiàn)論文研究中存在的問題，以便控制實驗進(jìn)度，把握課題研究方向，又有助于研究生及時總結(jié)和分析前段時間的研究情況，明確以后的研究方向，對于論文的順利完成和質(zhì)量保證具有承上啟下作用。
2.4嚴(yán)格審核學(xué)位論文質(zhì)量
對于食品加工與安全領(lǐng)域?qū)W位論文的質(zhì)量審核可從以下幾個方面開展：（1）論文規(guī)范。論文的外在質(zhì)量即論文格式的規(guī)范性，規(guī)范的學(xué)位論文格式要求具有一個完整的體系，包括：論文封面、扉頁、論文使用授權(quán)說明、中英文摘要、目錄、主要符號表、正文、參考文獻(xiàn)、致謝、獨立完成研究工作的聲明及附錄等部分；此外，要求論文表述條理清晰、文筆流暢、書寫格式及引用規(guī)范等。（2）論文選題。要求應(yīng)來源于生產(chǎn)實際，重點針對食品加工、貯藏及運輸過程中存在的關(guān)鍵問題，具有一定生產(chǎn)背景和應(yīng)用價值。（3）文獻(xiàn)綜述能力。要求具有一定的文獻(xiàn)閱讀量，能夠反映本方向或相關(guān)領(lǐng)域最新理論和應(yīng)用情況，且具備較強(qiáng)綜合分析能力。（4）研究方法和手段。要求論文體現(xiàn)作者較為全面掌握論文選題所涉及的科學(xué)技術(shù)的現(xiàn)狀，綜合運用現(xiàn)代科學(xué)理論、方法和技術(shù)手段解決所研究的問題。（5）研究結(jié)果效益。要求研究結(jié)果有一定的創(chuàng)新性，產(chǎn)生一定經(jīng)濟(jì)、社會或生態(tài)效益，或是有潛在應(yīng)用價值。（6）論文必須是基于一定工作量的實驗研究或調(diào)查研究，綜述性論文不得作為學(xué)位論文。
2.5改進(jìn)論文盲審方式及評價標(biāo)準(zhǔn)
專業(yè)學(xué)位論文盲審專家遴選應(yīng)在相應(yīng)領(lǐng)域內(nèi)領(lǐng)先的教授、副教授中選擇。盲審專家初步確定后，可由研究生管理部門與相應(yīng)院校的研究生管理部門聯(lián)系，征得專家同意后，最終建立盲審專家?guī)?，?yán)格杜絕論文評閱過程中的人情現(xiàn)象。論文評閱意見書中應(yīng)附帶一個量化詳細(xì)的評分表，確定若干個評分指標(biāo)及相應(yīng)的評分標(biāo)準(zhǔn)，并提供文字表述的評審意見。這種方式既能對論文的優(yōu)缺點給出全面準(zhǔn)確的評價，又方便對多篇學(xué)位論文進(jìn)行橫向比較。
3.結(jié)束語
食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)學(xué)位加入我國學(xué)位培養(yǎng)體系以來，極大推動了我國復(fù)合型、應(yīng)用型高層次人才培養(yǎng)工作。對于該領(lǐng)域研究生論文質(zhì)量的改善，需研究生培養(yǎng)部門、導(dǎo)師、任課教師和教育管理者的共同努力，為研究生提供全面的綜合素質(zhì)教育和現(xiàn)代管理模式，加強(qiáng)對農(nóng)業(yè)推廣碩士的規(guī)范化管理，進(jìn)而推動農(nóng)業(yè)推廣碩士專業(yè)學(xué)位不斷向前發(fā)展。
中圖分類號：TS2 R1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）01（a）-0180-02
食品質(zhì)量與安全專業(yè)[1]（Food Quality and Safety）是以生命科學(xué)和食品科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)、安全與健康的關(guān)系，食品營養(yǎng)的保障和食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的學(xué)科，是食品科學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分，是連接食品與預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要橋梁[2]。
本專業(yè)培養(yǎng)具備生物學(xué)、食品科學(xué)以及營養(yǎng)與食品安全的基本知識和技能，能在食品企業(yè)、商檢、衛(wèi)生防疫、科研院所等領(lǐng)域，從事和營養(yǎng)與食品安全有關(guān)的技術(shù)、管理、策劃、食品生產(chǎn)及教學(xué)、研究等相關(guān)工作的高級科學(xué)技術(shù)人才[3]。
作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生由于培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)計劃與食品科學(xué)與工程專業(yè)有一定的區(qū)別，其知識體系的廣度和深度都有一定區(qū)別，因此，在對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品添加劑課程的講授過程中，如果僅按照現(xiàn)有食品科學(xué)與工程專業(yè)的食品添加劑課程進(jìn)行講授，存在若干問題，極大的影響了教學(xué)效果。目前，對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程教學(xué)關(guān)注不夠，尤其是對該專業(yè)的食品添加劑課程的改革和探索更是寥寥無幾，筆者根據(jù)多年的食品添加劑教學(xué)實踐經(jīng)驗，對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品添加劑課程體系中存在的問題進(jìn)行了分析和思考，從而對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品添加劑課程的改革與實踐提出了自己的看法。
針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)計劃和培養(yǎng)目標(biāo)[4]，為使該專業(yè)的學(xué)生能更好的掌握食品添加劑相關(guān)知識并能學(xué)以致用，針對上述食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品添加劑課程體系中存在的若干問題，根據(jù)多年來的實踐教學(xué)經(jīng)驗，筆者對該課程的教學(xué)做了些研究與探索。
1 教學(xué)內(nèi)容的改革
《食品添加劑》[5]中涉及的食品添加劑種類繁多，每一大類又有很多小類，每小類下又有許多品種，內(nèi)容繁多、零散，講述的內(nèi)容看似都是拼湊起來的，學(xué)生學(xué)起來也往往不得要領(lǐng)，一般只能學(xué)到一些“零碎”的片斷，而不能系統(tǒng)地掌握知識，很難把握課程整體結(jié)構(gòu)，達(dá)不到教學(xué)要求。針對這種情況，教學(xué)內(nèi)容需要按照知識點的掌握逐漸進(jìn)行推進(jìn)并做到主次詳略得當(dāng)。
1.1 加大原理等理論講授的力度，力求學(xué)生能做到舉一反三
食品添加劑的分類基本按照功能進(jìn)行分類，而具有相同的功能的食品添加劑通常也具有相同的結(jié)構(gòu)或者是相同的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此，根據(jù)某一類添加劑的作用的原理，著重講述食品添加劑作用的原理，這樣學(xué)生能夠通過分析新型的添加劑的結(jié)構(gòu)來判斷是否可以起到相應(yīng)的功能，有利于學(xué)生今后在工作中發(fā)現(xiàn)并創(chuàng)新新的食品添加劑，做到學(xué)以致用。
1.2 根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實踐，突出食品添加劑的應(yīng)用技術(shù)，做到理論與實踐相結(jié)合
食品添加劑的種類繁多，通常在食品加工中常常多種食品添加劑復(fù)合添加到食品中。這種情況在給學(xué)生教學(xué)講授過程中，學(xué)生感覺比較迷茫，不知道如何進(jìn)行選擇復(fù)配的食品添加劑種類和類型。根據(jù)上述情況，通過筆者與企業(yè)的接觸和了解，以具體企業(yè)的生產(chǎn)加工為例，給學(xué)生接受了食品企業(yè)生產(chǎn)中常用到的復(fù)配型食品添加劑，并結(jié)合該類型的食品企業(yè)生產(chǎn)工藝，進(jìn)一步說明食品添加劑是如何與食品工業(yè)結(jié)合在一起綜合考慮使用和添加的。這樣的舉例不但有針對性，也能使食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生對食品企業(yè)生產(chǎn)工藝有了更深入的了解。
2 教學(xué)方法和手段的改革
在課程內(nèi)容不斷增加，學(xué)時數(shù)不斷減少的情況下，必須進(jìn)行教學(xué)方法和教學(xué)手段改革，適應(yīng)新世紀(jì)培養(yǎng)高素質(zhì)人才的需要。為改善教學(xué)效果，在傳統(tǒng)的教學(xué)方法中，運用新的教學(xué)方式和手段，使該課程的教學(xué)變得更加有趣，就能做到理論教學(xué)在先，實踐教學(xué)在后，同時穿插圖片、動畫、視頻等，充分運用多媒體的作用，使學(xué)生能從多角度了解和理解食品添加劑的作用和功能。
2.1 以老師教學(xué)為主，以學(xué)生課下自學(xué)為輔，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性
對于理論內(nèi)容的講授，主要以教師課堂講授為主。但如果僅以教師進(jìn)行單方面的填鴨式教學(xué)，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣不夠，即便教師的講授多么精彩，學(xué)生也會疲憊而感到厭倦。針對這種情況，筆者認(rèn)為，在課堂理論教學(xué)之后，通過對于某一類食品添加劑的原理講述完畢，這時可以簡單對這類食品添加劑介紹，然后讓學(xué)生下去自學(xué)這類食品添加劑的具體種類，它們的性質(zhì)，功能和具體的應(yīng)用情況，并以多媒體的形式給大家呈現(xiàn)。這樣做不僅可以做到讓學(xué)生積極思考并動手動腦同時進(jìn)行，更重要的是在搜集資料和整理的過程中強(qiáng)化了這方面的知識，做到了一舉兩得，因而，起到了事半功倍的效果。
2.2 加強(qiáng)電教化力度，充分利用網(wǎng)上資源，讓學(xué)生能夠活學(xué)活用
現(xiàn)在是信息時代，網(wǎng)絡(luò)資源豐富，快速其全面，容易獲得。在現(xiàn)代化的教學(xué)中，教室一般都有無線網(wǎng)絡(luò)，教師在課堂上可以連接網(wǎng)絡(luò)給學(xué)生播放一些視頻或者動畫，來使教學(xué)的內(nèi)容更加形象，貼切。筆者在食品添加劑的理論教學(xué)之前，通常播放一些中央電視臺《每周質(zhì)量報道》中涉及食品質(zhì)量和安全的事件，以及與食品添加劑有關(guān)的質(zhì)量安全事件，以此為引子，讓學(xué)生運用自己以及學(xué)到的食品安全和食品添加劑的知識來分析該事件的起因，結(jié)果和處理辦法，以及如何來防止該類事件的發(fā)生。學(xué)生課堂討論非常激烈，不僅達(dá)到了教學(xué)的目的，還讓學(xué)生能充分體會到這門課程的重要性和實用價值。
3 豐富考核方式，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性
該課程目前的考核方式主要以閉卷考試為主，學(xué)生通常會在該課程結(jié)束之后進(jìn)行一定的強(qiáng)化復(fù)習(xí)，但是考試過后，強(qiáng)化記憶的知識基本已經(jīng)忘記。因此，以閉卷考試的考核方式違背了教學(xué)考核的初衷，因此，迫切需要改革。筆者認(rèn)為，在該課程的考核方式上，可以靈活多樣，多種形式并存，主要以學(xué)生學(xué)以致用為主要目標(biāo)。如采用撰寫感興趣的食品添加劑的開發(fā)與應(yīng)用的課程論文，或者是采用開卷的形式，對一些典型的食品添加劑事件進(jìn)行分析和論文等，這些豐富的考核方式，將學(xué)生的注意力從簡單的背誦知識點中解放出來，在掌握一定相關(guān)知識的同時把更多的精力放在分析問題，解決問題的能力的鍛煉上，讓學(xué)生在考核過程中有了質(zhì)的飛躍。
3.1 課堂提問，引導(dǎo)學(xué)生積極思考
通常，高校教學(xué)中普遍出現(xiàn)教師在講臺上講課，學(xué)生在課堂上低頭看書的現(xiàn)象。針對這種情況，教師可以不斷的設(shè)定好問題，在適當(dāng)?shù)臅r候提出來與大家一同探索。這樣做不但可以及時的把那些低頭看書的同學(xué)的思路從課本帶到教師的教學(xué)環(huán)節(jié)中來，更重要的是在這種引導(dǎo)式的課堂提問中，讓學(xué)生能從回答問題的角度去分析問題，在這種引導(dǎo)下將教師的學(xué)術(shù)思想和理念潛移默化的灌輸給學(xué)生。
3.2 撰寫課程論文，鍛煉學(xué)生的科技論文寫作水平
學(xué)生到了大四撰寫畢業(yè)論文的過程中，通常發(fā)現(xiàn)寫作水平比較低，對自己研究的課題不知道從何談起。因此，通過撰寫自己感興趣的食品添加劑課程論文是鍛煉學(xué)生的科技論文寫作水平的很好的一種方式。通常要求學(xué)生按照正規(guī)科技論文中綜述型論文的格式進(jìn)行寫作。這樣不僅做到了對本學(xué)科知識點的查找，整理和撰寫整個過程得到了鍛煉，也為今后撰寫畢業(yè)論文奠定了基礎(chǔ)。
參考文獻(xiàn)
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[2] 縱偉，劉艷芳，鄭堅強(qiáng)，等.食品質(zhì)量與安全專業(yè)[J].廣西輕工業(yè)，2010（1）：87-88.
0.引言
最近幾年，我國在提高食物供給總量，增加食物多樣性以及改進(jìn)國民營養(yǎng)狀況方面取得了令人矚目的成就，食品質(zhì)量也有了明顯的提高。但是，長期以來中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量而建立起來的，現(xiàn)行的食品監(jiān)督監(jiān)管體制已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)當(dāng)前食品質(zhì)量監(jiān)管工作的需要，必須與時俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)一步推進(jìn)制度建設(shè)和監(jiān)管方式改革，對重大食品安全事故做到快速反應(yīng)、處置有力，確保廣大消費者的食品消費安全?！∈称焚|(zhì)量綜合監(jiān)督，是我們食品監(jiān)督部門的一項神圣而又十分艱巨的工作。論文參考網(wǎng)。經(jīng)過一年多的摸索，我們在食品監(jiān)管工作上積累了一定的經(jīng)驗，也發(fā)現(xiàn)了一些問題。我認(rèn)為，當(dāng)前基層食品質(zhì)量綜合監(jiān)督工作首先要做到以下幾點。
1.堅持監(jiān)督和管理并重
1.1加強(qiáng)對食品質(zhì)量工作的監(jiān)督。因為食品涉及消費者的生命安全和生活
質(zhì)量，盡管食品質(zhì)量監(jiān)管部門一直致力于實施“食品放心工程”，加大食品質(zhì)量按監(jiān)管力度，然而“問題食品”仍然大行其道，食品安全仍然存在諸多問題。食品安全頻頻地曝光，并不是現(xiàn)在的食品比以前更不安全了，而是食品安全工作更加引起消費者、國家、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)的重視了，商家可以鉆的空子更小了。論文參考網(wǎng)。曝光后問題就有解決的可能了，就為消費者消除了不安全的因素，是件好事，并不是壞事，應(yīng)充分發(fā)揮監(jiān)督的積極作用。
1.2構(gòu)筑起保障食品安全的“銅墻鐵壁”。不能過估計食品安全工作所取得
的成績，要正視食品安全方面存在的問題和漏洞，采取嚴(yán)格的監(jiān)管措施，扎扎實實地把食品安全工作抓好。工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等部門急要分兵把口，又要相互協(xié)作，加大執(zhí)法力度，抓準(zhǔn)典型案例，進(jìn)行曝光。要從源頭上消除安全隱患，同事，要發(fā)揮官大消費者重視食品安全的積極性，鼓勵就抱視頻方面的問題，及時發(fā)現(xiàn)，及時查處，將食品安全隱患消除在萌芽狀態(tài)。在食品加工生產(chǎn)、流通消費各個環(huán)節(jié)真正構(gòu)筑起保障食品安全的“銅墻鐵壁”。
2.加強(qiáng)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，整合執(zhí)法資源
面對食品安全這一天的大事，從中央到地方，應(yīng)當(dāng)痛下決心，動大手術(shù)，通
過體制改革，對現(xiàn)有的監(jiān)管體制進(jìn)行調(diào)查，整合執(zhí)法資源，管住管好食品市場，為老百姓提供安全放心的食品。當(dāng)前，應(yīng)著重解決食品監(jiān)管職責(zé)過于分散的狀況，將食品安全監(jiān)管的職能相對集中，權(quán)責(zé)進(jìn)一步明晰，并通過建立一種有效的權(quán)威的協(xié)調(diào)機(jī)制，提高監(jiān)管效率，降低行政成本。主要解決兩個問題：2.1是對監(jiān)管方面存在交叉和重復(fù)之處進(jìn)行明確的重新分工，只能有一個部門負(fù)責(zé)，其他部門退出；2.2是對無人監(jiān)管的“盲區(qū)”，明確一個部門負(fù)責(zé)。在制定分工方案時，要充費考慮各個部門已經(jīng)建立的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的實力，實力弱的退出或者充實到新的負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)。這個方案最接近現(xiàn)有的管理體制，但是并需解決好分工后各個環(huán)節(jié)直接的協(xié)調(diào)和銜接問題。論文參考網(wǎng)。問題銜接問題的關(guān)鍵在于都應(yīng)服從于一個統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管體制。
3.食品檢驗工作盡快完善
3.1統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)。目前，我國食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)
準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級，并且水平偏低，部分標(biāo)準(zhǔn)實施狀況較差，甚至強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)也未得到很好的實施，并且現(xiàn)在的食品安全標(biāo)準(zhǔn)在實施中暴露出不少的問題。比如：2004年3月15日，沈陽市衛(wèi)生監(jiān)督所查處的24.5噸“毒黃花菜”事件，就是因為衛(wèi)生部與農(nóng)業(yè)部各自指定的標(biāo)準(zhǔn)中對SO2殘留量的限量不同而引起的?？傊?，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)、檢驗檢測方法的諸多方面已經(jīng)到了全面清理、修改和完善的階段，必須盡快統(tǒng)一。
3.2加快檢測技術(shù)研究和運用。檢驗檢測工作應(yīng)隨著食品工業(yè)為基數(shù)的革
新和食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)的提高而不斷完善和提高。檢驗檢測作為食品安全控制和監(jiān)督檢查的途徑和手段，直接影響到食品的質(zhì)量和安全。隨著食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不斷升級和食品工業(yè)的革新，急需更加可靠、快速、便攜、精確的食品安全檢測技術(shù)，發(fā)展食品生產(chǎn)、加工、儲藏、包裝、運輸過程的安全性控制技術(shù)，建立起適應(yīng)全面建設(shè)小康社會的安全檢測機(jī)構(gòu)，提高食品安全檢測能力。食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測體系的統(tǒng)一完整，將為我國大力發(fā)展食品市場準(zhǔn)入制度和食品安全監(jiān)管提供有力的技術(shù)支持。
4.推進(jìn)食品安全監(jiān)管法制化
目前，我國的食品法律法規(guī)無法掩蓋食品暢銷的全過程，以《食品衛(wèi)生法》
為主導(dǎo)的食品安全法律法規(guī)體系已不能適應(yīng)現(xiàn)代食品安全監(jiān)管的需要，前不久國務(wù)院出臺的《關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》進(jìn)一步明確了生產(chǎn)經(jīng)營者和監(jiān)督管理部門及其工作人員的責(zé)任，強(qiáng)調(diào)和重申了監(jiān)督管理部門間的協(xié)調(diào)配合，具有一定的可操控性，但仍不能滿足現(xiàn)實的需要，食品安全監(jiān)管法制化建是仍待加強(qiáng)。
4.1加強(qiáng)食品安全法律、行政法規(guī)、地方法規(guī)、行政規(guī)章、規(guī)范性文件等多
層次法律體系，探索和反張繼和國際接軌，又符合國強(qiáng)的理論、方法和體系。盡快糾正我國食品安全監(jiān)管不規(guī)范、不夠嚴(yán)密的缺陷，加速建立食品安全按前監(jiān)管法制體系，從食品安全的全程監(jiān)控著眼，把標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程落實到食品產(chǎn)業(yè)鏈的每一個環(huán)節(jié)，努力消費食品安全監(jiān)管中“無人管、無力管、無法管、不會管”等問題。
4.2健全長效監(jiān)管機(jī)制。4.2.1建立健全食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，提高食
筆者作為一名從事食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)的高校教師，見證了該專業(yè)在我校的誕生、發(fā)展及每一步成長。結(jié)合我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的發(fā)展歷程，筆者從凸顯專業(yè)辦學(xué)特色角度對該專業(yè)辦學(xué)特色的構(gòu)建提出建議。
2.優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)體系，體現(xiàn)專業(yè)特色，提升學(xué)生綜合素質(zhì)
我國食品質(zhì)量與安全專業(yè)大部分是依托食品科學(xué)與工程專業(yè)分支出的一個新專業(yè)，是一個交叉性很強(qiáng)的學(xué)科專業(yè)，涉及的學(xué)科領(lǐng)域包括：化學(xué)工程、食品科學(xué)、現(xiàn)代分析科學(xué)、管理學(xué)、生物學(xué)、環(huán)境科學(xué)等。目前全國60多所設(shè)立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)的高校中，以農(nóng)業(yè)類院校為主，其他包括海洋水產(chǎn)、輕工、商業(yè)、綜合性大學(xué)、師范類、工業(yè)類、醫(yī)學(xué)類等高校。由于這些高校所在行業(yè)不同，依托學(xué)科背景不同，對新時期食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)目標(biāo)的理解各不相同，因此各校制定和構(gòu)建的本專業(yè)培養(yǎng)計劃和課程體系千差萬別。所謂的就業(yè)競爭最后的落腳點是學(xué)生能力的競爭，學(xué)生的各項能力在就業(yè)和今后事業(yè)的發(fā)展中起主要作用的是專業(yè)能力。要把這一新專業(yè)辦好，辦出自己的特色，就應(yīng)在全面了解國內(nèi)外食品質(zhì)量與安全人才培養(yǎng)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合新疆對食品質(zhì)量與安全專門人才需要的實際，在培養(yǎng)目標(biāo)與課程設(shè)置上有所創(chuàng)新、有所突破，制訂完善的培養(yǎng)計劃和構(gòu)建科學(xué)合理的課程體系，并在實踐中不斷改革和完善。
食品學(xué)院自開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)以來，在不斷的摸索中建立凸顯地方特色的辦學(xué)模式。分別于2009年、2013年對本科人才培養(yǎng)方案進(jìn)行了修訂，本著打好基礎(chǔ)，突出主干，拓寬專業(yè)面，增強(qiáng)適應(yīng)性，注重專業(yè)特色的原則研究了課程體系的整體優(yōu)化，建立了包括公共課、理論基礎(chǔ)課、學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)核心、特色模塊課、專業(yè)相關(guān)課程和綜合素質(zhì)任意選修課的平臺+模塊課程結(jié)構(gòu)體系。專業(yè)基礎(chǔ)課及專業(yè)課知識結(jié)構(gòu)突出四條主線：與化學(xué)相關(guān)的有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)等課程，與檢測相關(guān)的食品理化檢驗、食品微生物檢驗、儀器分析等課程課程，與醫(yī)學(xué)及生理學(xué)相關(guān)的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)及食品毒理學(xué)課程，與質(zhì)量管理相關(guān)的食品質(zhì)量管理和食品企業(yè)管理等課程。在2013版修訂的培養(yǎng)方案中，根據(jù)人才培養(yǎng)的需要，增加實驗課程、實踐課程的學(xué)分比例，如將食品分析實驗、食品化學(xué)實驗列為一門單獨課程；為了凸顯地方特色，增設(shè)了《新疆特色食品資源開發(fā)與利用》等課程；《食品風(fēng)味化學(xué)》、《油脂化學(xué)》、《蛋白質(zhì)化學(xué)》等專業(yè)選修課程的開設(shè)充分考慮到學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主觀能動性，為該專業(yè)學(xué)生繼續(xù)深造奠定堅實的理論基礎(chǔ)。
3.提高學(xué)生創(chuàng)新能力的實踐教學(xué)體系研究與建立
對工科專業(yè)來說，學(xué)生實踐能力的全面提升是高校人才培養(yǎng)的最終目標(biāo)。對食品質(zhì)量與安全專業(yè)高校畢業(yè)生的要求是具有扎實的食品質(zhì)量控制及品質(zhì)分析理論基礎(chǔ)，具有一定的分析能力及實踐能力，同時兼具基本的管理、創(chuàng)新能力。因此，在該專業(yè)人才培養(yǎng)中，通過實踐教學(xué)體系改革激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新能力、動手能力及主觀能動性勢在必行。
對實踐教學(xué)體系的改革，應(yīng)注重向全面素質(zhì)教育轉(zhuǎn)變，向培養(yǎng)知識遷移能力、獨立分析問題能力、動手能力、創(chuàng)新能力轉(zhuǎn)變，向以學(xué)生為主體的實踐教學(xué)模式轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)層次化實踐教學(xué)。在實際實踐教學(xué)改革中，我院將實踐教學(xué)活動的各環(huán)節(jié)――認(rèn)知實習(xí)、基礎(chǔ)實驗、專業(yè)基礎(chǔ)實驗、專業(yè)綜合實驗、課程設(shè)計（論文）、社會實踐（社會調(diào)查）、教學(xué)實習(xí)、專業(yè)綜合技能訓(xùn)練、第二課堂（科研訓(xùn)練、課外科技活動）、畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文（設(shè)計）等組成一個貫穿學(xué)生學(xué)習(xí)全過程，教學(xué)內(nèi)容前后銜接、循序漸進(jìn)、層次分明的實踐教學(xué)體系。通過上述連貫實踐教學(xué)體系的實施，讓學(xué)生形成認(rèn)知、動手操作、思考問題、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的良性循環(huán)。
校企合作是實現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生三贏的有效途徑。我們不斷完善專業(yè)教學(xué)計劃，實施工學(xué)結(jié)合、校企合作、師生互助型人才培養(yǎng)模式，有效地提高了學(xué)生實踐能力、就業(yè)能力以及綜合素質(zhì)。首先是充分利用校內(nèi)食品試驗室，安排不同年級的學(xué)生每個學(xué)期進(jìn)行1～2次生產(chǎn)實習(xí)，在季節(jié)性的生產(chǎn)旺季進(jìn)行課程大實習(xí)，學(xué)生可選擇相應(yīng)專業(yè)的教師為指導(dǎo)教師，參與教師的科研課題項目，由此可以有效提高學(xué)生的實踐動手能力。其次是有效利用校外實習(xí)基地，每學(xué)期安排學(xué)生到實訓(xùn)基地參觀，結(jié)合部分專業(yè)課程，由任課教師為帶隊教師進(jìn)行實地專業(yè)學(xué)習(xí)，例如進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品加工工藝的主要操作流程以及相關(guān)的食品質(zhì)量與管理控制措施等，從而有助于提高學(xué)生的就業(yè)競爭力。再次是根據(jù)食品企業(yè)的用人需求，安排部分學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行2～3個月的實習(xí)，實習(xí)期滿后經(jīng)過學(xué)生和公司雙向選擇達(dá)成就業(yè)意向，學(xué)生返校完成畢業(yè)論文設(shè)計直接到公司就業(yè)。2.5加強(qiáng)師資隊伍建設(shè)，完善試驗裝備，提高食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量學(xué)院根據(jù)專業(yè)發(fā)展需求與校情實際，確定了師資隊伍建設(shè)思路：以提高教師全面素質(zhì)為核心，以結(jié)構(gòu)合理為目標(biāo)，以建立激勵機(jī)制為保障，努力建設(shè)一支思想道德好、業(yè)務(wù)能力強(qiáng)和科研水平高的教師隊伍。經(jīng)過幾年的努力，現(xiàn)在師資隊伍建設(shè)已初具規(guī)模，形成老中青、職稱等結(jié)構(gòu)合理、有專業(yè)和學(xué)術(shù)帶頭人及骨干教師、學(xué)術(shù)水平較高的梯隊。雄厚的師資力量和完備的教學(xué)條件為人才培養(yǎng)質(zhì)量提供了保障。學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生受到社會和食品企業(yè)的青睞。
我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程設(shè)計思路
專業(yè)設(shè)置應(yīng)以滿足社會發(fā)展和社會需求為原則?！笆称焚|(zhì)量與安全”專業(yè)則為滿足特定時期、特定情況下社會發(fā)展和需求。根據(jù)現(xiàn)在的現(xiàn)狀及形勢發(fā)展需要，“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)必須有4種知識體系支持，即有食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)知識；熟悉并具有制定食品有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，并能從事實際測試、分析、化驗以及技術(shù)管理；具有發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題及隱患的能力，能夠預(yù)測并控制食品質(zhì)量和安全；具有一定醫(yī)學(xué)知識，將食品、健康和免疫結(jié)合探討研究相關(guān)問題［7～8］。因此我們按照食醫(yī)相融的原則，多學(xué)科結(jié)合進(jìn)行食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程設(shè)計。專業(yè)基礎(chǔ)課程本專業(yè)學(xué)生要求掌握食品理化分析及微生物檢驗的技能，懂得食品生產(chǎn)與食品加工的科學(xué)原理，具有從事食品分析檢測、安全評價、質(zhì)量管理及企業(yè)管理方面的基本能力。這些課程包括食品化學(xué)、食品分析、儀器分析、有機(jī)化學(xué)、食品微生物試驗技術(shù)、食品微生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品工藝概論和生物統(tǒng)計。專業(yè)主干課程根據(jù)專業(yè)需要的知識與技能要求，我們在考慮專業(yè)課程時包括了食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全導(dǎo)論、食品加工中的質(zhì)量控制、食品毒理學(xué)、食品衛(wèi)生微生物檢驗、食品理化分析、食品風(fēng)險監(jiān)測與評估、食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)和食品原料安全學(xué)等課程。專業(yè)選修課程專業(yè)選修課程的設(shè)置突出針對性和實用性，要體現(xiàn)專業(yè)性質(zhì)和特色，要求有一定數(shù)量的課程供學(xué)生選擇，選修不低于21.0學(xué)分。包括食品原料學(xué)、食品生物技術(shù)、食品酶學(xué)、食品加工與流通安全控制、食品感官評定、功能性食品、食品質(zhì)量體系與認(rèn)證、動植物檢驗檢疫學(xué)、食品添加劑和市場營銷學(xué)等課程。教學(xué)實踐體系設(shè)置考慮到社會對食品標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量與安全方面人才需求的量大且層次多，為了增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)及畢業(yè)后廣泛的適應(yīng)性，在課程設(shè)置時，為了增強(qiáng)學(xué)生的實際操作能力，加大了實踐教學(xué)的比重和教學(xué)內(nèi)容。因此我們設(shè)計實踐課程包括食品工藝學(xué)綜合試驗、食品微生物試驗技術(shù)試驗、食品衛(wèi)生學(xué)試驗、食品分析綜合試驗、社會調(diào)查、生產(chǎn)實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)和專業(yè)技能強(qiáng)化等，保證實踐時間和實踐效果。總之，食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個新專業(yè)，可以影響到食品工業(yè)的健康發(fā)展。因此如何培養(yǎng)合格的專業(yè)人才滿足不斷發(fā)展的食品質(zhì)量與安全形勢的需要，是我們高等學(xué)校面臨的巨大挑戰(zhàn)。另外不同學(xué)校定位不同課程設(shè)置也會有差別。我們只有順應(yīng)時展潮流，緊跟科技發(fā)展的步伐，科學(xué)規(guī)劃專業(yè)的課程設(shè)置，只有這樣，食品質(zhì)量與安全專業(yè)才能辦成具有一定特色、顯現(xiàn)良好生機(jī)和活力、符合社會發(fā)展需要的專業(yè)。
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食品產(chǎn)業(yè)是永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)，為社會提供了大量就業(yè)崗位，食品專業(yè)人才因此而極為緊俏。但是由于食品企業(yè)普遍存在高科技含量不高、缺乏建立監(jiān)管流程意識和從事檢驗檢測的專業(yè)人才匱乏等問題，導(dǎo)致近年來食品安全事件頻發(fā)。隨著食品企業(yè)食品安全意識的提高，食品質(zhì)量安全控制相關(guān)人才需求越來越大，專業(yè)人才供求矛盾日趨緊張，這種現(xiàn)象在三四線城市的食品企業(yè)表現(xiàn)得尤為突出。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國食品安全人才缺口達(dá)80萬之多。統(tǒng)計顯示，食品質(zhì)量安全及其相關(guān)專業(yè)就業(yè)率均超95%，良好的就業(yè)形勢反映了社會對食品安全全程監(jiān)管“守護(hù)人”的迫切需求。此外，食品質(zhì)量安全是關(guān)系人民健康和國計民生的重大問題，所以各級政府都將保障食品安全作為經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的核心政策目標(biāo)[3]。
針對這種現(xiàn)實情況，各高校都自覺調(diào)整自己的專業(yè)方向，紛紛開設(shè)“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)或增設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向，國家已批準(zhǔn)在專業(yè)目錄之外設(shè)立食品質(zhì)量與安全專業(yè)。至今我國已有近200多所高校開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)或設(shè)此專業(yè)方向[4]，國家教育部已批準(zhǔn)我院從2005年起開設(shè)此專業(yè)，成為陜西省第二家開辦食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高校，食品質(zhì)量與安全專業(yè)主要培養(yǎng)具備生物學(xué)、食品科學(xué)、營養(yǎng)與食品安全等基本知識和實驗實踐技能，能在食品企業(yè)、商檢、衛(wèi)生防疫、科研院所等專業(yè)領(lǐng)域從事食品生產(chǎn)、管理、質(zhì)量控制等相關(guān)工作的高級應(yīng)用型人才，目前已有畢業(yè)生六屆，均保持較高就業(yè)率。
在近十年的發(fā)展過程中，我們在學(xué)校辦學(xué)理念的指導(dǎo)下，為適應(yīng)高等教育發(fā)展的新形勢和區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的現(xiàn)實需求，地方高等院校必須在適應(yīng)當(dāng)?shù)貐^(qū)域經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展需要、即在“應(yīng)用”兩字上狠下工夫，對食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)和專業(yè)發(fā)展模式等方面進(jìn)行積極探索與實踐。進(jìn)一步更新教育觀念，在專業(yè)建設(shè)方面發(fā)揮自身優(yōu)勢，合理利用現(xiàn)有資源，加強(qiáng)陜西理工學(xué)院食品質(zhì)量安全的專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與優(yōu)化，拓寬食品質(zhì)量安全專業(yè)的發(fā)展路徑，凸顯我校食品質(zhì)量安全專業(yè)的發(fā)展特色，形成具有鮮明時代特征的、高素質(zhì)復(fù)合應(yīng)用型食品質(zhì)量安全人才培養(yǎng)方案，修定我校食品質(zhì)量安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，改革食品質(zhì)量安全專業(yè)教學(xué)內(nèi)容、課程體系和教學(xué)授課方法，尤其重視學(xué)生的應(yīng)用實踐能力和綜合創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，在符合高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的前提下，積極探索并形成具有鮮明特色的應(yīng)用型食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)能與社會對食品質(zhì)量與安全多元化、復(fù)合人才需求目標(biāo)相適應(yīng)的合格畢業(yè)生，真正達(dá)到為地方經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展服務(wù)的目的。
1.總體思路
食品質(zhì)量安全專業(yè)隸屬于廣義食品科學(xué)范疇，是一門跨學(xué)科門類的、多種學(xué)科門類交叉極強(qiáng)的應(yīng)用性專業(yè)，其知識范圍涉及傳統(tǒng)生物學(xué)、有機(jī)（無機(jī)）化學(xué)、食品科學(xué)、儀器分析與分析化學(xué)、現(xiàn)代管理學(xué)、農(nóng)學(xué)、生理學(xué)與醫(yī)學(xué)、環(huán)境科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化與法律法規(guī)等多種學(xué)科領(lǐng)域。
能否制訂科學(xué)有效的專業(yè)人才培養(yǎng)方案，是決定食品質(zhì)量與安全專業(yè)發(fā)展成敗的關(guān)鍵所在。人才培養(yǎng)方案是否科學(xué)合理，能夠直接反映和影響某個學(xué)校的辦學(xué)特色和辦學(xué)水平，也會直接影響該校相關(guān)專業(yè)的人才的培養(yǎng)質(zhì)量。專業(yè)人才培養(yǎng)方案和專業(yè)發(fā)展定位不僅決定專業(yè)的發(fā)展方向，而且決定專業(yè)師資隊伍配置、實驗室建設(shè)、教學(xué)的組織實施及畢業(yè)生就業(yè)等問題[5]。因此，科學(xué)的專業(yè)發(fā)展定位，必須既要適應(yīng)學(xué)科的發(fā)展方向，又要符合社會對畢業(yè)生的需求，更要最大限度地促進(jìn)學(xué)生的個性發(fā)展及培養(yǎng)復(fù)合型、應(yīng)用創(chuàng)新型人才，并且要與學(xué)校的發(fā)展定位、學(xué)校的總體培養(yǎng)目標(biāo)相符合。依據(jù)學(xué)校辦學(xué)指導(dǎo)思想，科學(xué)制訂計劃，首先完成專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的修訂，匹配專業(yè)課程體系。
主要發(fā)展思路為：（1）不斷優(yōu)化專業(yè)人才培養(yǎng)方案，通過制訂、修訂專業(yè)教學(xué)大綱和教學(xué)計劃，按社會需求設(shè)置專業(yè)方向，實施“因材施教、分流培養(yǎng)”的專業(yè)人才培養(yǎng)方案，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)綜合能力和創(chuàng)新精神。（2）加強(qiáng)對學(xué)生學(xué)習(xí)能力和專業(yè)思維能力的培養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生運用其所學(xué)知識來考察、分析和處理專業(yè)問題。（3）堅持將啟發(fā)式教學(xué)貫穿教學(xué)環(huán)節(jié)始終，充分體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)思想，引導(dǎo)學(xué)生通過對專業(yè)課程內(nèi)容的歸納總結(jié)、輔以教師輔導(dǎo)解答、開展課堂專題討論等手段，調(diào)動學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)。（4）強(qiáng)化專業(yè)實驗實踐教學(xué)，增加專業(yè)選修課與實踐課的課時加強(qiáng)學(xué)生的實踐動手能力和創(chuàng)新應(yīng)用能力的培養(yǎng)。
2.主要內(nèi)容與研究成果
按照強(qiáng)化學(xué)生的應(yīng)用及創(chuàng)新能力培養(yǎng)，增強(qiáng)培養(yǎng)人才的就業(yè)適應(yīng)性的原則，對當(dāng)前食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)計劃進(jìn)行針對性調(diào)整與改革，對現(xiàn)有食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)計劃按照知識、能力、素質(zhì)三者協(xié)調(diào)發(fā)展的思路來重新規(guī)劃設(shè)計，進(jìn)一步完善本校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建地方高等院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式。
2.1明確辦學(xué)思路與培養(yǎng)目標(biāo)
高校的辦學(xué)思路是高校專業(yè)建設(shè)的核心指導(dǎo)思想，高校辦學(xué)思路決定了其相關(guān)專業(yè)建設(shè)的發(fā)展方向、發(fā)展進(jìn)程和最終成效。我們依托“培養(yǎng)立足陜西，面向西部，具有創(chuàng)新精神和實踐能力的高級專門人才”辦學(xué)指導(dǎo)思想，在系統(tǒng)學(xué)習(xí)了高等教育理論和吸收借鑒其他本科院校經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，確定了陜西理工學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)要以工科教育為主體，理、工科兼容發(fā)展的發(fā)展模式，以現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)為主，同時兼顧食品生產(chǎn)過程與質(zhì)量管理控制過程，在教學(xué)中注重加強(qiáng)專業(yè)實踐性教學(xué)，并逐步增加實驗與實踐環(huán)節(jié)的比例。把培養(yǎng)學(xué)生德、智、體、美全面發(fā)展，具備營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、食品質(zhì)量與安全控制方面的基礎(chǔ)理論知識和實驗操作技能，能夠滿足各級各類食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)及相關(guān)企業(yè)的需求，在農(nóng)產(chǎn)品（食品）的生產(chǎn)、流通、加工、質(zhì)量檢驗控制等相關(guān)領(lǐng)域從事食品及相關(guān)產(chǎn)品加工、質(zhì)量檢測、質(zhì)量管理控制的高級復(fù)合應(yīng)用型人才作為本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。通過優(yōu)化食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)專業(yè)實踐教學(xué)和科研實踐環(huán)節(jié)的培養(yǎng)力度，逐步建立與我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)一致的，以工科教育為主，理工科教育兼容的、應(yīng)用型食品質(zhì)量與安全課程體系，為我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生未來從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制及管理等奠定堅實基礎(chǔ)。
2.2加強(qiáng)專業(yè)課程體系建設(shè)
專業(yè)課程是組成學(xué)科、專業(yè)的基本單元，也是高校教育教學(xué)工作的基礎(chǔ)與核心，因而要實現(xiàn)食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，必須加強(qiáng)專業(yè)課程建設(shè)。通過先后四次制（修）定2005版、2006版、2010版和2014版培養(yǎng)計劃，目前我校已初步建立比較完備的，具有顯著地方特色的應(yīng)用型食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科課程教育體系。
學(xué)院非常重視課程建設(shè)，我們始終堅持“強(qiáng)化基礎(chǔ)、拓寬知識、瞄準(zhǔn)前沿、培養(yǎng)能力、提高素質(zhì)”的教育教學(xué)理念，在教學(xué)過程中在保證學(xué)生掌握食品科學(xué)專業(yè)知識的系統(tǒng)性的前提下，對我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程內(nèi)容進(jìn)行全面、系統(tǒng)性的調(diào)整，突出實驗實踐課程在專業(yè)教學(xué)中的地位，堅持教學(xué)過程中理論教學(xué)和實驗實踐并重，避免不同專業(yè)課程教學(xué)過程中相關(guān)知識點的重復(fù)，使不同專業(yè)課程之間的內(nèi)容銜接更有序合理，理論知識和實驗實踐技能銜接緊密，從而保證在限定課時的情況下，保證并增強(qiáng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程的教學(xué)效果。
教材建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的核心部分，我們以構(gòu)建食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)科知識體系和專業(yè)知識框架為重點，從優(yōu)化食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系著手，以實現(xiàn)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的知識學(xué)習(xí)、能力鍛煉、素質(zhì)培養(yǎng)三者的協(xié)調(diào)發(fā)展。我們通過制訂培養(yǎng)目標(biāo)明確的食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程教學(xué)大綱，規(guī)范食品質(zhì)量與安全專業(yè)配套教材建設(shè)工作，并有序推進(jìn)相關(guān)專業(yè)課程教材的改革。我們把專業(yè)教材建設(shè)工作具體落實到每門具體的專業(yè)課程建設(shè)中，并將教材建設(shè)作為教師參加專業(yè)建設(shè)的重要組成部分。根據(jù)我校教學(xué)大綱和具體的課程教學(xué)計劃，結(jié)合我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)特點，優(yōu)選與食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格相符相近的，具有較高理論水平的、適用性強(qiáng)的國家級規(guī)劃教材，目前主干專業(yè)課程中80%以上選用的教材都是近三年內(nèi)出版、并且優(yōu)先選用國家規(guī)劃教材。在選好專業(yè)教材的同時，針對我校應(yīng)用型本科院校的辦學(xué)層次和辦學(xué)目標(biāo)，我們組織進(jìn)行了食品質(zhì)量與安全專業(yè)校本教材的編寫建設(shè)工作。目前主編《食品安全導(dǎo)論》、《食品安全事件管理》教材兩部，參編教材《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》、《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》兩部，自編《食品工程原理實驗》、《食品工藝學(xué)實驗》實驗講義兩部。
2.3促進(jìn)教學(xué)研究與改革
教學(xué)研究是日常教學(xué)工作的重要組成部分，也是提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)質(zhì)量，促進(jìn)專業(yè)教學(xué)改革的重要途徑[6]。我們堅持通過教學(xué)研究改革來促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高，通過組織專業(yè)教師積極申報各級各類教學(xué)改革項目，促進(jìn)專業(yè)教學(xué)改革，以此促進(jìn)食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)手段、方法改革和教學(xué)內(nèi)容更新，通過多年努力，取得了顯著成效。
以課程建設(shè)為抓手，穩(wěn)步推進(jìn)教學(xué)改革。從2005年專業(yè)建設(shè)伊始，食品質(zhì)量與安全專業(yè)教師在做好教學(xué)工作的同時，積極開展專業(yè)教學(xué)改革實踐，通過組織相關(guān)專業(yè)教師申報各級教學(xué)改革研究項目，圍繞專業(yè)教學(xué)方法、教育教學(xué)方法、內(nèi)容，學(xué)生培養(yǎng)方式等方面進(jìn)行了積極探討與實踐。同時在日常教學(xué)過程中，專業(yè)教師堅持將啟發(fā)式教學(xué)貫穿于教學(xué)全過程中，通過專業(yè)教師的不斷努力，目前食品質(zhì)量與安全專業(yè)主持完成校級教學(xué)研究項目五項，發(fā)表教學(xué)研究論文六篇。
食品質(zhì)量與安全教師十分注重專業(yè)教學(xué)手段的更新，專業(yè)教師積極開展多媒體教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)和雙語教學(xué)活動。同時開展教學(xué)評教，通過參加各類教學(xué)研討活動，以此提高教學(xué)質(zhì)量。在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程中，大部分課程使用了多媒體輔助教學(xué)手段，同時積極參與各種專業(yè)教材的編寫工作，食品質(zhì)量與安全教師主編參編各類教材七部，通過這些措施，保證專業(yè)課教材及時更新。
2.4培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新精神
實踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)創(chuàng)新精神、創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力和實踐能力的一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是全面提高日常教學(xué)質(zhì)量、實施全面素質(zhì)教育的重要舉措[7]。所以加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)實驗室和實習(xí)實踐基地建設(shè)，是實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，保證食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量，提高食品質(zhì)量與安全學(xué)生實踐能力的重要保障。我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)重點建設(shè)了食品質(zhì)量安全分析檢測實驗分室、食品工程與工藝實驗分室、食品感官與評價實驗分室三個教學(xué)實驗分室，通過建立健實驗室的各種規(guī)章和管理制度，合理配置各實驗室的師資、儀器設(shè)備資源，充分發(fā)揮不同專業(yè)實驗室的功能，同時，在具體實驗項目設(shè)置上，對驗證性、設(shè)計性、綜合性實驗合理安排，培養(yǎng)學(xué)生實踐能力。
為保證學(xué)生課程見習(xí)和實習(xí)的需要。在學(xué)校的統(tǒng)一組織和院系的具體實施下，建立多個專業(yè)實習(xí)基地和實習(xí)單位。我們重點加強(qiáng)與漢中市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局及食品藥品監(jiān)督管理局、陜西建興油脂食品有限公司、陜西朱q黑米酒業(yè)有限公司、漢中春雨食品有限公司等地方食品監(jiān)管部門和龍頭食品企業(yè)的合作。在校內(nèi)，結(jié)合食品專業(yè)特點與秦巴藍(lán)莓研究所、紅茶研究所等建立聯(lián)系，這些實習(xí)基地和實習(xí)單位既為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實踐教學(xué)提供了教學(xué)基地，又為教師的科技成果轉(zhuǎn)化提供了發(fā)展平臺。同時，各年級學(xué)生在每年的寒暑假都要開展不同形式的社會實踐和專業(yè)認(rèn)知實習(xí)活動。實習(xí)前，學(xué)院會選派具有豐富教學(xué)實踐經(jīng)驗的專業(yè)骨干教師組成實習(xí)指導(dǎo)教師組，同時在實習(xí)基地成立學(xué)生實習(xí)領(lǐng)導(dǎo)小組，制定實習(xí)實踐守則。在實習(xí)過程中，協(xié)調(diào)各專業(yè)實習(xí)單位安排經(jīng)驗豐富的一線專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任實習(xí)指導(dǎo)教師，并定期組織校內(nèi)外專業(yè)指導(dǎo)教師對學(xué)生實習(xí)實踐情況進(jìn)行檢查指導(dǎo)，要求學(xué)生在實習(xí)實踐過程中寫出實習(xí)日志，在實習(xí)結(jié)束后必須進(jìn)行實結(jié)，最終指導(dǎo)教師根據(jù)實習(xí)情況評定匯出實習(xí)成績。這些具體措施的實施與落實，有效保證了各類實習(xí)實踐活動的質(zhì)量。
通過深化實驗教學(xué)改革、創(chuàng)新實驗教學(xué)模式、推進(jìn)實驗室開放等方面進(jìn)行了積極探索。初步建立了以“注重專業(yè)基礎(chǔ)、突出專業(yè)應(yīng)用、鍛煉動手能力、培養(yǎng)創(chuàng)新思維”為核心的應(yīng)用型實驗實踐教學(xué)體系，在夯實課堂實驗教學(xué)內(nèi)容的同時，初步構(gòu)建了包含“基礎(chǔ)、綜合、設(shè)計”三個不同層次的實驗教學(xué)內(nèi)容體系，以課程實驗開放訓(xùn)練為手段，以各類創(chuàng)新性實驗和畢業(yè)論文設(shè)計為延伸，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為補充，構(gòu)建專業(yè)綜合素質(zhì)與創(chuàng)新教育相結(jié)合的實踐教學(xué)體系。同時通過組織學(xué)生積極參與指導(dǎo)教師的科研項目、參加各種大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃等課外科技活動，輔以專業(yè)見習(xí)、實習(xí)，參加各種社會實踐活動，拓展學(xué)生的個性發(fā)展空間，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和專業(yè)綜合素質(zhì)。
通過參與教師科研及參加大學(xué)生創(chuàng)新計劃等課外科技活動，完善開放式實驗室管理，鼓勵、組織學(xué)生自己根據(jù)興趣及專業(yè)認(rèn)知水平，在教師指導(dǎo)下，自行開展創(chuàng)新實驗設(shè)計、實施和實驗管理，培養(yǎng)學(xué)生自主創(chuàng)新能力、動手實踐能力和團(tuán)隊合作精神，對學(xué)生實行啟發(fā)式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生開展自主性、研究性學(xué)習(xí)。重點支持部分學(xué)有余力的學(xué)生開展一定程度的創(chuàng)新性試驗項目，培養(yǎng)其自主創(chuàng)新能力；并鼓勵專業(yè)高年級學(xué)生積極申報校級大學(xué)生科研課題，開展不同層次的科研訓(xùn)練活動。2005年以來，本專業(yè)學(xué)生參與教師科研項目20項，撰寫論文有20多篇，主持大學(xué)生創(chuàng)新性實驗課題的研究10余項，其中獲國家大學(xué)生創(chuàng)新性試驗計劃項目立項2項，校級大學(xué)生創(chuàng)新性試驗計劃項目立項8項；學(xué)生獲得校挑戰(zhàn)杯競賽三等獎1項。
2.5加強(qiáng)專業(yè)師資隊伍建設(shè)
在專業(yè)師資隊伍建設(shè)過程中，堅持高水平師資引進(jìn)與培養(yǎng)并重、骨干教師脫產(chǎn)攻讀學(xué)位與在職進(jìn)修提高并重、教師學(xué)術(shù)科研研究與師德建設(shè)同抓，著力提高專業(yè)教師師資隊伍整體素質(zhì)。一是大力引進(jìn)具有發(fā)展?jié)摿Φ母邔W(xué)歷教師，同時鼓勵和支持青年骨干教師在職攻讀學(xué)位，選送青年骨干教師到國內(nèi)外高校或研究機(jī)構(gòu)培訓(xùn)或進(jìn)修，以有效優(yōu)化專業(yè)師資隊伍結(jié)構(gòu)。同時加強(qiáng)與企業(yè)、社會的橫向聯(lián)系，明確社會需求，調(diào)整專業(yè)方向。邀請企業(yè)家和政府職能部門專業(yè)管理人員到學(xué)校作學(xué)術(shù)報告，并接受其指導(dǎo)；加強(qiáng)與地方政府職能部門的協(xié)作，由學(xué)校出面組織、派遣專業(yè)骨干教師到當(dāng)?shù)仄髽I(yè)中，掛職兼任企業(yè)首席工程師，理論聯(lián)系實際，提高專業(yè)素養(yǎng)，為地方政府和相關(guān)食品企業(yè)的發(fā)展出謀劃策，提供技術(shù)支持，也為本專業(yè)的持續(xù)發(fā)展拓寬道路。二是加強(qiáng)對本專業(yè)中青年骨干教師的培養(yǎng)，支持專業(yè)骨干教師外出訪學(xué)或者參加國內(nèi)外學(xué)術(shù)會議，以此開闊眼界，提升教師專業(yè)學(xué)術(shù)水平，使其盡快成為具有專業(yè)發(fā)展前途的學(xué)術(shù)骨干。三是在日常教學(xué)過程中加強(qiáng)對青年教師的培養(yǎng)，為其配備指導(dǎo)教師，組織有經(jīng)驗的老教師對其授課過程進(jìn)行傳、幫、帶，同時開展教研室教學(xué)研究和課程研討活動，通過持續(xù)開展聽課、評課評教活動，提高青年教師的教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量，使他們逐步熟悉專業(yè)教學(xué)，成為教學(xué)骨干。通過近十年的建設(shè)，我們初步建立了一支人員相對穩(wěn)定、教學(xué)科研水平較高、職稱學(xué)歷結(jié)構(gòu)比較合理、發(fā)展后勁十足的專業(yè)骨干教師隊伍，保證了食品質(zhì)量與安全應(yīng)用型人才培養(yǎng)研究與實踐的開展與實施。
3.項目特色與創(chuàng)新之處
3.1本項目的特色
本項目以地方院校的學(xué)校定位、人才培養(yǎng)目標(biāo)、人才培養(yǎng)模式為著眼點，探討地方院校食品質(zhì)量與安全應(yīng)用型人才的培養(yǎng)模式，具有極強(qiáng)的理論意義和現(xiàn)實意義。本項目將理論研究與實證研究緊密結(jié)合起來，將改革思路和最新的研究成果付之于陜西理工學(xué)院學(xué)院的教育教學(xué)改革當(dāng)中，從實踐中來，到實踐中去，以期地方院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)走出一路新的人才培養(yǎng)之路，促進(jìn)專業(yè)發(fā)展。
3.2本項目的創(chuàng)新之處
3.2.1本項目結(jié)合區(qū)域社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、周邊高等教育發(fā)展的優(yōu)勢與特點及本校的教學(xué)基本條件，進(jìn)行學(xué)科定位，與其他學(xué)校進(jìn)行“錯位”發(fā)展，突出特色。
3.2.2地方院校人才培養(yǎng)目標(biāo)為高素質(zhì)的應(yīng)用型人才，本項目將對地方院校所培養(yǎng)的食品質(zhì)量與安全應(yīng)用型人才進(jìn)行細(xì)致深入的研究，提出所培養(yǎng)應(yīng)用型人才的內(nèi)涵、規(guī)格和素質(zhì)要求。
3.2.3根據(jù)地方院校辦學(xué)定位、應(yīng)用型人才的目標(biāo)，進(jìn)行食品質(zhì)量與安全專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新，構(gòu)建適合于地方院校人才特點的食品質(zhì)量與安全專業(yè)專業(yè)體系結(jié)構(gòu)。
4.結(jié)語
經(jīng)過一段時間的實施和完善，形成地方院校食品質(zhì)量與安全應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式，為地方院校人才培養(yǎng)模式改革提供借鑒。
4.1對本校而言，本項目研究工作順利實施并在實踐上運用的話，將使本校在未來發(fā)展中找準(zhǔn)自己的位置，辦出特色，辦出水平，所培養(yǎng)的人才符合地方發(fā)展的實際需要，學(xué)生滿意，家長滿意，社會滿意，將有利于學(xué)校在良性循環(huán)中得到更大的支持和發(fā)展。
4.2對本校學(xué)生而言，本項目的研究和實踐，將進(jìn)一步提高學(xué)校的教育教學(xué)質(zhì)量，使他們在未來發(fā)展中具有良好的知識、能力和素質(zhì)基礎(chǔ)，對他們將來的生活、學(xué)習(xí)和工作都將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。
4.3對外校而言，本項目的研究和實踐成果將對他們有一定的借鑒和啟示作用。
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校企合作指的是學(xué)校和企業(yè)之間建立的一種合作模式。目前，社會上的人才競爭非常激烈，社會對人才的要求非常高。各大高校為了謀求自身的發(fā)展，開始加大和企業(yè)合作的力度，狠抓教育，以培養(yǎng)專業(yè)人才，不斷提升人才質(zhì)量。如在學(xué)校內(nèi)部，由教師講授理論知識，企業(yè)為學(xué)生提供實踐平臺，這種理論和實踐相結(jié)合的全新教育方法，可以給教育行業(yè)帶來發(fā)展機(jī)遇。食品質(zhì)量與安全專業(yè)和人們的生活息息相關(guān)，融入校企合作有必要性和優(yōu)勢，更能為社會培養(yǎng)全面型人才。
1食品質(zhì)量與安全專業(yè)實施校企合作人才培養(yǎng)模式的意義
1.1有利于更新傳統(tǒng)的教育理念，培養(yǎng)新時代人才
校企合作是近年來各個高校培養(yǎng)人才的新模式，改變了傳統(tǒng)的以高校為主的人才培養(yǎng)模式，這也是教育理念、教育方法以及人才培養(yǎng)目標(biāo)真正的轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)的高校教育在教育理念和教育方法上比較落后，比如食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教育，以單純地傳授學(xué)生知識為主，學(xué)生只需要在每學(xué)期通過學(xué)期測驗、在最后一個學(xué)期進(jìn)行社會實踐、提交論文即可畢業(yè)，該教育模式下的人才培養(yǎng)質(zhì)量較差。將校企合作人才培養(yǎng)模式融入食品質(zhì)量與安全專業(yè)，符合該專業(yè)的本質(zhì)特征，也有利于實現(xiàn)對傳統(tǒng)高校教學(xué)模式的徹底轉(zhuǎn)變，為社會培養(yǎng)更多技能型專業(yè)人才[1]。
1.2有利于在實踐的過程中提升學(xué)生的社會化水平
食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生需要學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)知識和技能比較多，主要集中在生物學(xué)和食品工程學(xué)等方面，包含食物生產(chǎn)技術(shù)質(zhì)量檢測、食品安全檢測、衛(wèi)生監(jiān)督等相關(guān)管理內(nèi)容。這些內(nèi)容和人們的生活息息相關(guān)，僅靠一些理論知識的學(xué)習(xí)完全不夠。通過校企合作，學(xué)生可以進(jìn)入企業(yè)內(nèi)部開展實踐活動，比如參與一些社會化服務(wù)，讓學(xué)生利用所學(xué)知識對食品進(jìn)行檢測和分析，或者進(jìn)入食品生產(chǎn)和研發(fā)等企業(yè)，了解生產(chǎn)和研發(fā)的過程，將理論知識和實踐相結(jié)合，將知識活學(xué)活用。同時，通過接觸社會中的人和事，培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)能力以及和他人溝通的能力，提升大學(xué)生的社會化水平。
1.3有利于達(dá)到校企雙贏的目的
校企合作指的是學(xué)校和企業(yè)兩者合作，為社會培養(yǎng)更多食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才。在此過程中，無論是學(xué)校還是企業(yè)，都處于一種雙贏的模式。通過校企合作，學(xué)校和企業(yè)之間的信息和資源可以共享，比如學(xué)?？梢酝ㄟ^對企業(yè)平臺或是設(shè)備的利用，提升學(xué)生的實踐水平。在此過程中，企業(yè)可以直接和有潛力的學(xué)生談判，讓其留在企業(yè)工作，這也省去了重新挖掘人才的時間，可以實現(xiàn)有針對性的人才培養(yǎng)。
2校企合作人才培養(yǎng)模式的現(xiàn)狀
隨著高校的擴(kuò)招和發(fā)展，各種各樣校企合作培養(yǎng)模式的建立，為社會輸送了很多優(yōu)秀人才。從合作的深度進(jìn)行劃分，校企合作模式分為3種。（1）較淺層次的校企合作。這類合作通常是學(xué)校在企業(yè)內(nèi)部建立實訓(xùn)基地，邀請企業(yè)專家作為實訓(xùn)環(huán)節(jié)的指導(dǎo)員，構(gòu)成一個產(chǎn)學(xué)合作的模式。在這一模式中，由于雙方對人才培養(yǎng)目標(biāo)和需求的認(rèn)識不足，很難達(dá)到訓(xùn)練學(xué)生實操能力的目的，效果甚微。（2）中層次的校企合作。通過建立一個多元投資聯(lián)合體，建立和實際利益相關(guān)的實訓(xùn)中心，在投資建設(shè)、創(chuàng)辦教學(xué)工廠的過程中，校企雙方均需參與[2]，自分工明確，如企業(yè)為學(xué)生提供場地和設(shè)備，學(xué)校為企業(yè)開發(fā)項目、培養(yǎng)與之匹配的人才。（3）較深層次的校企合作。這一模式是學(xué)校和企業(yè)之間已經(jīng)融合，學(xué)校直接根據(jù)企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r調(diào)整科研方向，并將科研成果提供給企業(yè)，企業(yè)會主動為學(xué)校建立人才培養(yǎng)中心、提供實訓(xùn)機(jī)會，提升學(xué)生的綜合技能。目前，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的校企合作仍然停留在較淺層次的校企合作層面，任重而道遠(yuǎn)。
3食品質(zhì)量與安全專業(yè)實施校企合作人才培養(yǎng)模式的困境
3.1缺乏完善的合作機(jī)制
在高校內(nèi)部，校企合作是一種新型人才培養(yǎng)機(jī)制。由于產(chǎn)生時間比較短，校企之間并未建立較為完善的合作模式。比如在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的校企合作過程中，由于彼此之間缺乏溝通，學(xué)生未能明確各自的責(zé)任和義務(wù)，處于一種較為松散的狀態(tài)。加上沒有專門的機(jī)構(gòu)處理校企合作各項事務(wù)，極易出現(xiàn)學(xué)生在企業(yè)進(jìn)行食品檢測或研發(fā)的過程中不聽管理、態(tài)度散漫等不良事件，影響實習(xí)效果。
3.2合作的深度不足
在食品質(zhì)量與安全專業(yè)中，校企合作的最佳狀態(tài)就是深度合作，達(dá)到學(xué)校和企業(yè)的共贏，為社會培養(yǎng)全面型人才。但是在實踐過程中，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的校企合作仍然停留在表面。學(xué)校和企業(yè)之間的關(guān)系不對等，學(xué)生難以獲得一些較好的崗位實訓(xùn)機(jī)會[3]。
3.3政府在校企合作方面的支持力度較小
在校企合作中，政府起到政策扶持和引導(dǎo)作用。雖然政府已經(jīng)在相關(guān)文件中表明校企合作對高校人才培養(yǎng)的重要性，也為兩者的合作提供了法律支持，但實際上食品質(zhì)量與安全專業(yè)開展校企合作時，仍然面臨各種各樣的困境，根本原因是企業(yè)很難從校企合作中獲得經(jīng)濟(jì)效益，一些企業(yè)參與校企合作的積極性不高。因此，政府要加強(qiáng)稅收和保護(hù)性政策的扶持，鼓勵企業(yè)參與校企合作，保障校企合作的深度。
4食品質(zhì)量與安全專業(yè)實施校企合作人才培養(yǎng)模式的策略
4.1建立校企合作人才培養(yǎng)制度
在食品質(zhì)量與安全專業(yè)中，要想落實校企合作培養(yǎng)人才，就必須建立較為完善的校企合作人才培養(yǎng)制度，以規(guī)范校企合作過程中的一系列行為，保證校企合作有章可循。首先，明確校企合作的負(fù)責(zé)人，包含制定教材的負(fù)責(zé)人、企業(yè)負(fù)責(zé)管理學(xué)生的人員等。其次，要通過制度規(guī)定不同人員的工作內(nèi)容和職責(zé)，建立各自的考核和責(zé)任機(jī)制。最后，要建立校企溝通平臺，定期根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)以及實訓(xùn)狀況進(jìn)行交流，及時優(yōu)化教學(xué)以及實訓(xùn)方法，為達(dá)到食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)提供保障[4]。
4.2編制校企合作專業(yè)教材
食品質(zhì)量與安全專業(yè)在高校內(nèi)部的發(fā)展已趨于完善，對專業(yè)知識的覆蓋不僅廣泛且有深度。為了能更好地適應(yīng)校企合作，要適當(dāng)調(diào)整高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教材體系，以更好地滿足校企合作對人才知識體系的要求。首先，在校企合作中，企業(yè)有明確的知識架構(gòu)和技能要求，學(xué)生可以參與的崗位訓(xùn)練也比較具體。比如食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生可以參與食品的制作、研發(fā)、檢測等工作，目的性比較強(qiáng)。高校在開展教學(xué)時應(yīng)該以此為基準(zhǔn)，適當(dāng)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，提升教學(xué)內(nèi)容的專業(yè)性和實用性，以保證學(xué)生可以在課堂上學(xué)到和崗位實訓(xùn)相關(guān)的知識，實現(xiàn)知識和崗位之間的快速轉(zhuǎn)換。例如“食品生產(chǎn)質(zhì)量檢測”課程，教師可以設(shè)置關(guān)于食品生產(chǎn)質(zhì)量檢測的理論課程和實踐課程，編制理論和實踐相結(jié)合的教材。其次，在校企合作環(huán)節(jié)應(yīng)安排專門的教師進(jìn)行對接，將企業(yè)涉及的質(zhì)量檢測技能、食品生產(chǎn)工藝等編入教材，可以將其作為案例，便于加深學(xué)生記憶。最后，教材審編應(yīng)由專業(yè)審編人員、校企合作相關(guān)負(fù)責(zé)人員共同完成，保證所編制的校企合作教材能滿足食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的心理、技能以及生產(chǎn)工藝等實際需求，提升教材的應(yīng)用性和專業(yè)性。
4.3應(yīng)用工學(xué)交替教育模式
在傳統(tǒng)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)中，學(xué)校教育和企業(yè)崗位之間的聯(lián)系并不密切，學(xué)校的人才培養(yǎng)目標(biāo)和食品質(zhì)量與安全行業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)之間存在一定的差異，導(dǎo)致食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生認(rèn)為在學(xué)校學(xué)習(xí)的知識毫無用處，畢業(yè)之后仍然需要到崗位上學(xué)習(xí)一些新技能。為了實現(xiàn)學(xué)校專業(yè)知識和技能之間的連接，要將理論知識和實操部分融入其中，建立校企合作人才培養(yǎng)機(jī)制。在高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)中實施校企合作時，可以融入工學(xué)交替的教育模式，即邊學(xué)習(xí)邊工作，明確劃分學(xué)校學(xué)習(xí)、企業(yè)實訓(xùn)的部分，制定工學(xué)交替的教學(xué)計劃。首先，教師和企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)建立一個長期的溝通機(jī)制，教師定期下發(fā)教學(xué)內(nèi)容，企業(yè)負(fù)責(zé)人根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和企業(yè)的實際情況判斷是否存在可以實訓(xùn)的部分。如若存在，在教師講解完理論知識之后，合理地安排實訓(xùn)時間，以實現(xiàn)理論和實踐的無縫對接，較好地鞏固學(xué)生所學(xué)知識。比如學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)了食品安全相關(guān)知識和食品安全檢測方法之后，就可以在企業(yè)內(nèi)部借助現(xiàn)有的技術(shù)和手段進(jìn)行實操訓(xùn)練，較好地掌握食品安全檢測方法。其次，可以在工學(xué)交替教育中實施師徒制度，就是在食品質(zhì)量與安全相關(guān)企業(yè)中挑選一線技術(shù)人員，讓其擔(dān)任學(xué)生實訓(xùn)教師，為學(xué)生實訓(xùn)提供指導(dǎo)，也可以讓學(xué)生主動學(xué)習(xí)和食品質(zhì)量與安全相關(guān)的技藝[5]。最后，應(yīng)建立嚴(yán)格的考核機(jī)制，以提升校企負(fù)責(zé)人的合作積極性。例如按月度或季度測試學(xué)生理論和實操部分的學(xué)習(xí)效果，通過筆試和現(xiàn)場測試進(jìn)行評分，學(xué)生的得分將和相關(guān)負(fù)責(zé)人的績效掛鉤。通過建立這一考核機(jī)制，強(qiáng)化校企合作中企業(yè)負(fù)責(zé)人和學(xué)校負(fù)責(zé)人的責(zé)任心，發(fā)揮校企合作的積極作用。
4.4政府應(yīng)加大校企合作的支持力度
校企合作能否從當(dāng)下的淺層次合作轉(zhuǎn)變?yōu)樯顚哟魏献鳎x不開政府的支持，政府相關(guān)部門要加強(qiáng)政策以及各種福利的推動，認(rèn)識到食品質(zhì)量與安全相關(guān)企業(yè)和學(xué)校之間合作的重要性。通過出臺相關(guān)政策，保證校企合作有法可依，營造一個良好的校企合作辦學(xué)環(huán)境。例如，政府可以為和學(xué)校合作的單位提供政策扶持、稅收減免等，提高食品企業(yè)和學(xué)校合作的積極性，或是鼓勵社會投資者為校企合作提供資金支持，為兩者的合作提供基礎(chǔ)的資金保障。相關(guān)部門還可以建立一個食品質(zhì)量與安全專業(yè)相關(guān)的校企合作協(xié)調(diào)、監(jiān)督以及考核機(jī)制，營造一個良好的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的校企合作環(huán)境。
5結(jié)語
隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，日常生活中的食品種類在不斷增加，安全質(zhì)量案件頻發(fā)，對食品質(zhì)量和安全的把控顯得非常重要。食品安全方面的人才缺口非常大，需要高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)加強(qiáng)校企之間的深度合作，不斷為社會培養(yǎng)專業(yè)型、實用型人才，為食品安全提供保障。
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