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（二）管理落后，定位模糊。我國中式快餐企業(yè)大多存在缺乏完善的管理體系，管理者人才缺乏，而且經(jīng)營者更多中式食品的口味而忽視了提高了服務(wù)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化水平水平。不管是從餐飲裝修環(huán)境來看，還是從工作人員的作業(yè)流程上，大多企業(yè)都停留在傳統(tǒng)陳舊的水平上，沒有更好地滿足現(xiàn)代社會(huì)對快餐的現(xiàn)代化需求。且目前餐飲消費(fèi)存在多元化的需求，而大多本土快餐企業(yè)的定位不清，定位模糊，經(jīng)營品種多樣但缺乏目標(biāo)識別，特別是沒有清晰的目標(biāo)受眾的定位。而西式快餐不管在廣告宣傳上還是實(shí)際操作中都定位清楚，比如肯德基抓住青少年和兒童這個(gè)群體。
（三）標(biāo)準(zhǔn)化水平低。中式餐飲一直以來主要靠的是手工操作和烹飪經(jīng)驗(yàn)。目前的大多快餐企業(yè)沒有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，員工自身的經(jīng)驗(yàn)，在烹飪的溫度、流程和火候把握等環(huán)節(jié)上都沒有量化，故不同的人做出了不同的味道，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低。非常有名的榮華雞和紅高粱就是沒有突破標(biāo)準(zhǔn)化這一瓶頸而失敗的。當(dāng)然中式快餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)需要克服很多的挑戰(zhàn)，目前在這方面做的比較好的中式快餐如中國的真功夫、馬蘭拉面、上海新亞大包、深圳面點(diǎn)王、江蘇大娘水餃、廣州桂林人、麗華快餐等，為數(shù)不多。
二、我國中式快餐企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展的對策及發(fā)展方向
（一）走連鎖經(jīng)營之路。我國中式快餐企業(yè)大多由于存在經(jīng)營分散、資金規(guī)模小和品牌管理落后等問題，想要在目前競爭激烈的餐飲行業(yè)占據(jù)一定的市場，就需要走連鎖經(jīng)營的道理，吸取更多的資金，擴(kuò)張門店數(shù)量，統(tǒng)一采購、管理和服務(wù)，做到成本最低化，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。目前實(shí)行連鎖經(jīng)營較好的中式快餐企業(yè)，比如真功夫、味千拉面、李先生、大娘水餃和永和大王等以直營連鎖和加盟連鎖兩種方式進(jìn)行連鎖。而在橫向一體化和縱向一體化策劃上，有的企業(yè)采取了橫向一體化，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模和門店數(shù)量，而有的進(jìn)行行縱向一體化，即將原材料采購、生產(chǎn)、加工、物流配送為一體，以提高企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理水平。
（二）走標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)之路。所謂快餐，說的第一要素就是要“快”?？觳鸵龅娇欤紫染褪钱a(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，即衛(wèi)生、口味標(biāo)準(zhǔn)化，中餐標(biāo)準(zhǔn)化做的比較好的真功夫早在1997年就自主研發(fā)了一套蒸汽柜設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了首個(gè)不需要廚師的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵是設(shè)備創(chuàng)新，而不是流程復(fù)制。又如大娘水餃，它制定了相關(guān)手冊，規(guī)定了一系列操作標(biāo)準(zhǔn)化，如每10公斤餡使用1袋調(diào)料、每6只餃子重120克。還有專做外賣的麗華快餐，它獨(dú)辟蹊徑引進(jìn)米飯自動(dòng)生產(chǎn)線，從大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部電腦控制。具體來說，標(biāo)準(zhǔn)化的提高可以從以下幾個(gè)方面著手：
1、門店選址和裝修環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化。借鑒肯德基和麥當(dāng)勞的經(jīng)驗(yàn)，選址是快餐企業(yè)非常重視的因素，甚至是第一要素，他們都要衡量有足夠的人流量。我們的中式快餐在店面尋址時(shí)也應(yīng)該考慮人流量、交通便利性、環(huán)境特性、商業(yè)圈因素、競爭程度、地區(qū)經(jīng)濟(jì)背景、價(jià)格和市政設(shè)施服務(wù)等方面，根據(jù)自身定位而合理地進(jìn)行選址策略。
在裝修環(huán)境角度，中式快餐店的環(huán)境應(yīng)該凸顯現(xiàn)代化特征，盡量裝修簡單、明快和清潔。在企業(yè)識別系統(tǒng)中，企業(yè)視覺識別系統(tǒng)主要是要求企業(yè)在裝修設(shè)計(jì)上、顏色和員工的服裝等一切可以讓顧客看見的要素上都達(dá)到清晰化、可識別化和標(biāo)準(zhǔn)化。比如深圳面點(diǎn)王所有的店面都是簡單明快統(tǒng)一的裝修風(fēng)格。以傳統(tǒng)的樣式和簡潔的八仙桌、木椅為主，突出了人喜歡團(tuán)圓、圍坐的心理特征。
近年來，隨著腹腔鏡技術(shù)的發(fā)展及在臨床中的應(yīng)用，膽總管結(jié)石的治療效果獲得了顯著提高，但由于腹腔鏡手術(shù)無法在直視狀態(tài)下進(jìn)行，容易發(fā)生膽總管殘留結(jié)石或者膽道損傷等，影響治療效果及患者的術(shù)后生活質(zhì)量[1]。我院在腹腔鏡膽總管取石術(shù)中應(yīng)用膽道造影聯(lián)合應(yīng)用膽道鏡，有效預(yù)防了膽總管殘留結(jié)石的發(fā)生，現(xiàn)報(bào)道如下：
1資料與方法
1.1一般資料 收集2010年1月～2014年1月，我院接受手術(shù)治療的膽總管結(jié)石或膽總管結(jié)石合并膽囊結(jié)石患者82例，均經(jīng)B超、CT或者核磁共振胰膽管造影（MRCP）檢查確診?；颊呔栽覆⒅?，均簽署了知情同意書，研究經(jīng)醫(yī)院倫理委員會(huì)批準(zhǔn)。隨機(jī)分為觀察組與對照組，各41例。觀察組男25例，女16例，年齡26～83歲，平均為（60.5±4.2）歲。對照組男26例，女15例，年齡24～78歲，平均為（61.4±4.6）歲。兩組年齡、性別等均無顯著差異（P>0.05），具有可比性。
1.2方法 兩組均完善術(shù)前檢查以及術(shù)前準(zhǔn)備，除外手術(shù)禁忌者。兩組患者均在全麻或硬膜外麻醉狀態(tài)下，按照四孔法實(shí)施腹腔鏡膽囊切除術(shù)。對照組：常規(guī)建立12～14mmHg的CO2氣腹，確認(rèn)Calot三角后，將其展平，并沿膽囊頸部前后緊貼膽囊將膽囊三角間斷性、鈍性分離，并充分松解周圍組織，尋找膽囊動(dòng)脈后將其分離并充分結(jié)扎，于靠近膽囊壁處將其切斷。然后于的膽囊頸管的交接處尋找膽囊管并分離，以鈦夾夾緊膽囊壁，以阻斷膽囊管與膽囊，定位三管位置后將膽囊切除。切開膽總管，將結(jié)石取盡后進(jìn)行膽道鏡檢查，如膽道鏡檢查觀察到結(jié)石或者結(jié)石碎屑?xì)埩?，則以取石鉗將其去除，并再次進(jìn)行膽道鏡檢查確認(rèn)無結(jié)石殘留后，留置T管引流。觀察組在對照組的基礎(chǔ)上，配以T管膽道造影，術(shù)中造影發(fā)現(xiàn)結(jié)石殘留者，將T管取出以后再次進(jìn)行取石。
1.3觀察指標(biāo) 統(tǒng)計(jì)兩組術(shù)后切口感染率、膽管損傷率以及膽總管下端狹窄率，并進(jìn)行影像學(xué)復(fù)查，觀察膽總管殘留結(jié)石情況。
1.4統(tǒng)計(jì)學(xué)分析 數(shù)據(jù)以統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSS18.0分析，以（x±s）表示計(jì)量資料，比較經(jīng)t檢驗(yàn)；以率（%）表示計(jì)數(shù)資料，比較經(jīng)χ2檢驗(yàn)，P
2結(jié)果
2.1兩組手術(shù)指標(biāo)比較 觀察組的手術(shù)時(shí)間及術(shù)后住院時(shí)間均顯著短于對照組，術(shù)中出血量顯著低于對照組（P
2.2兩組手術(shù)效果比較 觀察組的膽總管殘留結(jié)石率、切口感染率、膽管損傷率以及膽總管下端狹窄率均顯著低于對照組（P
3討論
膽囊及膽總管結(jié)石是臨床常見膽道疾病，近年來，隨著微創(chuàng)技術(shù)的發(fā)展，腹腔鏡膽囊切除術(shù)、膽總管切開取石術(shù)在臨床中的應(yīng)用，膽囊、膽總管結(jié)石臨床療效獲得了顯著提高。雖然腹腔鏡手術(shù)具有放大作用，但無法在直視狀態(tài)下手術(shù)，術(shù)野有限，且對手術(shù)醫(yī)生的操作技術(shù)要求較高，術(shù)中容易發(fā)生殘留結(jié)石、膽漏及膽道損傷等并發(fā)癥，影響臨床治療效果。而傳統(tǒng)膽道探查取石盲目性較大，術(shù)后殘余結(jié)石率較高，部分患者術(shù)后需要再次行膽道鏡或者內(nèi)鏡取石，增加患者的創(chuàng)傷及醫(yī)療費(fèi)用[2]。因此，全面降低手術(shù)創(chuàng)傷、預(yù)防術(shù)后膽總管結(jié)石殘留對于膽囊、膽總管結(jié)石的治療具有重要意義。
纖維膽道鏡是目前臨床治療膽囊、膽管結(jié)石的重要輔助手段之一，術(shù)中應(yīng)用膽道鏡檢查能夠直觀、清晰地顯示結(jié)石情況并立即取石，提高取石成功率。但膽道鏡檢查仍然具有視野盲區(qū)，且檢查受患者膽管粗細(xì)、取石器材以及術(shù)者操作技巧的影響[3]。術(shù)中膽道造影則可有效彌補(bǔ)視野盲區(qū)的缺陷，其能夠完整、清晰地顯示膽道解剖結(jié)構(gòu)、結(jié)石以及其他病變情況，例如是否存在膽管狹窄和膽管下端通常情況等，從而為術(shù)者提供良好的視野，降低術(shù)中膽道誤傷以及結(jié)石殘留等風(fēng)險(xiǎn)[4]。孫小珀等[5]認(rèn)為，對于膽總管輕度擴(kuò)張、膽囊內(nèi)小結(jié)石、輕度黃疸以及胰腺炎病史患者，在實(shí)施腹腔鏡膽囊切除術(shù)中配合膽道造影，可指導(dǎo)醫(yī)生根據(jù)患者的實(shí)際情況選擇性地進(jìn)行膽道探查，從而避免了不必要的膽道探查所致膽道損傷[6，7]。
本研究中，觀察組在術(shù)中應(yīng)用膽道造影聯(lián)合膽道鏡檢查，未發(fā)生膽總管殘留結(jié)石，與對照組的17.07%比較差異顯著（P
綜上所述，術(shù)中應(yīng)用膽道造影聯(lián)合膽道鏡造影有利于提高取石效果，預(yù)防發(fā)生膽總管殘留結(jié)石，且對患者的創(chuàng)傷小，術(shù)后恢復(fù)快[8]，值得推廣應(yīng)用。
參考文獻(xiàn)：
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[2]吳小龍，陳布克，錢毅，等.腹腔鏡、十二指腸鏡、膽道鏡聯(lián)合應(yīng)用治療膽總管結(jié)石[J].江蘇醫(yī)藥，2001，27（1）：16.
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[5]孫小珀，王威濤.術(shù)中膽道造影與術(shù)中膽道鏡在肝外膽管結(jié)石手術(shù)中的臨床應(yīng)用比較[J].華西醫(yī)學(xué)，2007，22（1）：135.
中圖分類號：F27文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
收錄日期：2012年4月12日
一、引言
高校是幾千甚至幾萬大學(xué)生的聚集地，形成一個(gè)規(guī)模龐大且相對穩(wěn)定的客源市場。因此，每一所高校的周邊，往往也會(huì)聚集一批以學(xué)生消費(fèi)為主要贏利目標(biāo)的小店，形形的小型餐館即是其中的一個(gè)代表。由于學(xué)校食堂的環(huán)境、飯菜的品種和口味難以滿足大學(xué)生們的需求，加之如今大學(xué)生群體的消費(fèi)能力不斷增強(qiáng)，高校周邊的小型餐館就成為了大學(xué)生們餐飲消費(fèi)的主要場所之一。有研究表明，大學(xué)生一個(gè)月社交餐飲消費(fèi)為2.21次，每次的人均消費(fèi)在10～20元，占月平均消費(fèi)水平的5.53%～14.7%。
2010年8月，筆者在河南鄭州市龍湖鎮(zhèn)大學(xué)城六合路創(chuàng)辦了一個(gè)小型餐館。六合路緊靠鄭州升達(dá)大學(xué)和中原工學(xué)院，坐落著眾多小型餐館、小吃店。筆者的小型餐館主營家常菜，以“泥煲鍋”為特色，有固定員工5名，可供50人同時(shí)就餐。在實(shí)際經(jīng)營管理過程中，筆者深刻體會(huì)到，小型餐館“麻雀雖小”但“五臟俱全”，其經(jīng)營管理并不見得比中大型飯店容易；且高校周邊競爭激烈，缺乏規(guī)范的管理，要實(shí)現(xiàn)盈利目的還是有一定的困難。正因?yàn)榇?，筆者將經(jīng)營管理實(shí)踐中碰到的問題逐一進(jìn)行總結(jié)，并結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)提出針對性對策，以期為高校周邊小型餐館的經(jīng)營管理提供借鑒。
二、高校周邊小型餐館經(jīng)營管理中易出現(xiàn)的問題
（一）菜單設(shè)計(jì)和菜品定價(jià)問題。選擇并組合好餐館的經(jīng)營品種及項(xiàng)目，并確定合理的價(jià)格，設(shè)計(jì)出合理的菜單，是餐館盈利的關(guān)鍵。高校周邊小型餐館在這一方面易碰到下列問題：
第一，如何選擇經(jīng)營品種。由于高校周邊競爭激烈，需要以特色立足，故小型餐館往往選擇某一地知名風(fēng)味或某一種特色餐飲形式集中經(jīng)營，如“雞公煲”、“涮涮鍋”等，以吸引求個(gè)性、求新奇的大學(xué)生們。但中國飲食博大精深，菜系即有上千種成名菜點(diǎn)，各地的地方風(fēng)味也品種繁多，現(xiàn)在年輕大學(xué)生們的口味也非常多樣，眾口難調(diào)。因此，如何尋找到一種有特色、學(xué)生喜歡又消費(fèi)得起、且適合自己的經(jīng)營品種，仍然是擺在不少小型餐館經(jīng)營者面前的難題。
第二，如何進(jìn)行經(jīng)營品種組合。餐館經(jīng)營的菜品不僅要選擇合理，還要組合得當(dāng)，以促進(jìn)顧客的消費(fèi)欲望，吸引他們再次光臨，從而提高銷售額。一般而言，高校周邊的小吃店、小吃攤在品種組合上可以“刪繁就簡”，以某一種見長即可。但小型餐館定位稍高，必須建立起品種體系，以滿足大學(xué)生群體多樣化的需求。而許多小餐館對如何確定一個(gè)合適的經(jīng)營品種組合很頭疼，只能經(jīng)常更改經(jīng)營品種組合來迎合顧客。
第三，如何制定合理的菜單。對于餐飲企業(yè)管理者而言，菜單是整個(gè)餐飲經(jīng)營過程中起計(jì)劃和控制作用的管理工具，一份優(yōu)秀的菜單能充分展示餐館產(chǎn)品、服務(wù)內(nèi)涵，吸引顧客選擇菜品。因此，菜單制定需要考慮很多方面的問題。而小餐館的經(jīng)營者對此往往認(rèn)識不夠，對市場調(diào)查不夠細(xì)致，導(dǎo)致菜單需要不停的變動(dòng)，影響了正常經(jīng)營。
第四，如何確定菜品價(jià)格。菜品定價(jià)直接關(guān)系到成本和利潤，也是餐館與對手競爭的常用工具，至關(guān)重要。在菜單制定過程中，需要綜合權(quán)衡當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平、菜品成本、毛利率等各種要素，并使用合理的定價(jià)方法。而小型餐館經(jīng)營者在這一方面往往比較盲目，菜品定價(jià)易偏高或偏低，從而影響收益。
（二）產(chǎn)品促銷問題。銷售促進(jìn)有以下幾種作用：第一，吸引客人；第二，是推廣新產(chǎn)品最有效的辦法；第三，可彌補(bǔ)經(jīng)營淡季或非營業(yè)高峰時(shí)的銷售。因此，在競爭激烈的高校周邊，促銷對小型餐館的意義是非常重大的。但高校周邊的小型餐館在促銷上存在不少問題，主要體現(xiàn)在：在促銷尺度上，高校周邊的小型餐館存在一定的“兩難”尷尬。一方面如果營銷不到位，客源不充足，將影響生存；但另一方面如果尺度過大，既增加成本，又可能導(dǎo)致客源數(shù)量超過接待能力，引發(fā)一系列不良后果；在促銷手段上，目前高校周邊的小型餐館一般多采用發(fā)宣傳單、贊助校園內(nèi)活動(dòng)的方式，手段單一且雷同，效果往往也不佳。因此，大學(xué)城周邊小型餐館的經(jīng)營者需要更仔細(xì)地考慮，究竟哪種營銷方式更能貼合大學(xué)生群體的需求心理，以及如何防范促銷有可能帶來的不良影響。
（三）衛(wèi)生和服務(wù)質(zhì)量問題。高校周邊餐館環(huán)境往往臟、亂、差，餐廳衛(wèi)生令人堪憂。糟糕的衛(wèi)生環(huán)境，既讓顧客望而卻步，導(dǎo)致客源流失，又會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如何改善衛(wèi)生狀況，是高校周邊小型餐館面臨的棘手問題。
高校周邊餐館的另一特點(diǎn)是服務(wù)人員不夠，服務(wù)不到位。小型餐館的服務(wù)員工作量大，但工資卻往往很低，導(dǎo)致工作興致不高，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)偷懶、推諉工作責(zé)任以及對顧客惡語相向的情況。而大學(xué)生對服務(wù)態(tài)度往往又比較敏感，因此，如何調(diào)動(dòng)服務(wù)員的積極性，提高服務(wù)質(zhì)量，是大學(xué)城周邊小型餐館需解決的又一棘手問題。
（四）物品管理出現(xiàn)的問題。小型餐館的物品管理主要分為兩個(gè)部分，即餐飲原材料的管理以及餐飲用具的管理。
原材料的管理涉及到采購、驗(yàn)收、儲存等一系列工作，而難點(diǎn)在于采購環(huán)節(jié)。采購方面的主要問題在于如何選擇采購方式、采購商家以及確定采購量。由于規(guī)模小，且多是個(gè)體經(jīng)營，高校周邊小型餐館采購多由老板親自完成，采購方式主要為即時(shí)購買，采購隨意性大，往往憑經(jīng)驗(yàn)，難以控制采購數(shù)量和質(zhì)量，存在著較大的弊端。
餐飲用具管理的問題主要體現(xiàn)在餐具的損耗上。在服務(wù)或用餐過程中，總有服務(wù)員或者客人不慎將餐具打碎，若礙于情面，不要求其賠償，會(huì)導(dǎo)致餐具成本大幅上升；而若要求其賠償，又沒有具體賠償制度，只能不了了之，使餐館蒙受損失。
（五）員工管理問題。高校周邊的小型餐館大多是作坊式、家庭式經(jīng)營，規(guī)模小，員工也少。但盡管如此，員工依然是決定經(jīng)營成敗最重要的因素。小型餐館的員工一般只有兩種：一是廚師；二是服務(wù)員。
對于小型餐館而言，廚師的聘請一般有兩個(gè)渠道：一個(gè)是聘請經(jīng)驗(yàn)豐富、已經(jīng)在當(dāng)?shù)仃J蕩多年的老廚師；另一個(gè)是招聘當(dāng)?shù)貜N師學(xué)校的學(xué)生。但是，聘請老廚師的工資成本太高，年輕的廚師又往往經(jīng)驗(yàn)不足；而且，廚師往往是三人一組進(jìn)行應(yīng)聘，這更需要考慮其綜合素質(zhì)。所以，如何選擇一組好廚師，是非?？简?yàn)小餐館經(jīng)營者的。
在服務(wù)員方面，由于高校周邊小店云集，對服務(wù)員的需求量非常大，而服務(wù)員工資水平低，一般人不愿意做，大多數(shù)經(jīng)營者為了維護(hù)自身利益又不愿給服務(wù)員漲工資，導(dǎo)致服務(wù)員緊缺。另外，社會(huì)基層務(wù)工人員的文化素質(zhì)普遍不高，大多為初中畢業(yè)，加上小型餐館無法給予員工職業(yè)發(fā)展空間，使得有相當(dāng)比例的員工工作不積極，且不服管束，甚至頻繁跳槽。如何招到人、留住人、管好人，是高校周邊小型餐館經(jīng)營者面臨的又一難題。
三、高校周邊小型餐館的經(jīng)營管理策略
綜上所述，高校周邊的小型餐館在經(jīng)營管理中所要注意的問題非常多。筆者在經(jīng)營實(shí)踐中不斷摸索，得出了一些解決策略：
（一）菜單制定與價(jià)格策略
第一，選擇符合學(xué)生口味偏好的菜品。高校周邊小型餐館的經(jīng)營對象主要以在校大學(xué)師生為主，所以在選擇經(jīng)營品種時(shí)，必須要滿足學(xué)生的口味偏好。據(jù)調(diào)查顯示，有相當(dāng)部分的大學(xué)生喜歡麻、辣口味，喜歡味重的美食。實(shí)踐也證明，以川菜為代表的重口味家常菜在大學(xué)周邊非常受歡迎。
第二，多標(biāo)準(zhǔn)組合經(jīng)營品種。經(jīng)營品種的組合通過菜單反映出來，沒有統(tǒng)一的模式。一般而言，高校周邊的小餐館可以從以下標(biāo)準(zhǔn)確定經(jīng)營品種組合：①菜品項(xiàng)目要能體現(xiàn)餐館的經(jīng)營宗旨，而經(jīng)營宗旨則要迎合某一目標(biāo)顧客群的需求；②菜品組合并非越精細(xì)越好，而應(yīng)該與餐館的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)；③在滿足目標(biāo)顧客群的基礎(chǔ)上，經(jīng)營品種不宜過多。過多的品種將意味著餐館成本和顧客決策困難的增加；④做好菜單分析，考慮每一菜點(diǎn)的成本、銷售情況、獲利能力，篩選出毛利較大的品種進(jìn)行組合；⑤品種組合的面不應(yīng)太窄，品種搭配力求平衡（包括菜品的價(jià)格、原料搭配、營養(yǎng)的平衡）。
第三，重視菜單設(shè)計(jì)。準(zhǔn)備好以下資料，對菜單設(shè)計(jì)非常有幫助：①其他餐館使用的菜單；②準(zhǔn)備經(jīng)營的菜系的菜譜；③原材料的成本資料；④當(dāng)?shù)卦牧瞎?yīng)信息表。這些信息都可通過調(diào)查獲得。另外，根據(jù)大學(xué)生的心理，菜單設(shè)計(jì)宜簡易，以方便學(xué)生點(diǎn)菜；材質(zhì)應(yīng)耐磨、防水、耐油，外觀上應(yīng)整潔干凈，防止缺損、臟污。
第四，采用“隨行就市”定價(jià)。所謂“隨行就市”定價(jià)法，就是以其他同類餐飲業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)。使用此法，相對較為簡單易行，且能使餐館獲得應(yīng)對同行間競爭的能力。高校周邊小餐館云集，給產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，首先必須充分分析自身實(shí)力及特征，找到與自己旗鼓相當(dāng)?shù)膶κ肿鳛閰⒄眨私庾约涸诟偁幹兴幍奈恢?；其次，要根?jù)當(dāng)?shù)氐牟藘r(jià)、水電開支、房租開支、人力成本等方面進(jìn)行綜合考慮，確定合理的毛利率。
（二）促銷策略。高校周邊小餐館的促銷方法大致有以下幾種：
1、價(jià)格優(yōu)惠。高校周邊小型餐館的顧客很大一部分是回頭客，因此，實(shí)施價(jià)格優(yōu)惠是穩(wěn)定?？?、密切與學(xué)生顧客關(guān)系的一種有效手段。通常，優(yōu)惠的方式有優(yōu)惠卡、會(huì)員卡折扣、現(xiàn)場折扣、特價(jià)菜等。
2、特殊服務(wù)。針對?？?、會(huì)員，可以提供諸如贈(zèng)送菜肴、優(yōu)先上菜等特殊服務(wù)。
3、現(xiàn)場展示。有條件的餐館可以使用這種方法，進(jìn)行原料展示、現(xiàn)場烹調(diào)展示等，既滿足了學(xué)生們的好奇心，又能樹立餐館的衛(wèi)生形象。
4、贈(zèng)送禮品?？稍陬櫩蜕栈蚺?jié)、情人節(jié)、光棍節(jié)等特殊日子，贈(zèng)送小禮品。禮品要求符合餐館形象，包裝精致，附上卡片，有一定紀(jì)念意義，以滿足大學(xué)生群體的特殊心理。
5、舉辦節(jié)慶活動(dòng)。如啤酒節(jié)、燒烤周等，打造餐館“活動(dòng)中心”的形象，在學(xué)生中取得積極影響。
由于促銷大多為臨時(shí)、短期的活動(dòng)，而大學(xué)生群體傳遞信息的能力比較強(qiáng)，因此，應(yīng)避免高成本促銷，以及出現(xiàn)大大超出餐館接待能力的促銷后果。對促銷活動(dòng)應(yīng)注意時(shí)機(jī)，在淡季或者非營業(yè)高峰期促銷；并且，在實(shí)施時(shí)應(yīng)多加計(jì)劃和管理，每一項(xiàng)活動(dòng)策劃必須有明確的目標(biāo)以及經(jīng)費(fèi)預(yù)算。
（三）衛(wèi)生與服務(wù)質(zhì)量管理策略
1、做好廚房與營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生管理。廚房環(huán)境包括食品加工、儲藏、生產(chǎn)場所、洗滌間、垃圾房等地方。在房子裝修設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)充分考慮到衛(wèi)生需要，例如廚房的墻壁、天花板、地面應(yīng)采用淺色不吸油的防滑地板磚，地面必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗；凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，應(yīng)有單獨(dú)下水道；在最容易使手沾染上細(xì)菌的地方裝洗手池等。在經(jīng)營過程中，應(yīng)定期檢查廚房的衛(wèi)生環(huán)境；培養(yǎng)廚房工作人員的衛(wèi)生意識，遵循正規(guī)的操作規(guī)范，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣；配備防蠅、防鼠、防蟑螂等措施；及時(shí)處理垃圾桶，等等。
對于營業(yè)區(qū)域，在管理過程中應(yīng)按面積大小劃分責(zé)任區(qū)域，交由服務(wù)員分別負(fù)責(zé)，定期輪流清潔、管理；各區(qū)域不同的物品，規(guī)定不同的清潔周期。
另外，平時(shí)要注意對全體工作人員的衛(wèi)生教育，使其了解餐飲衛(wèi)生的原則及風(fēng)險(xiǎn)，建立衛(wèi)生觀念，并落實(shí)執(zhí)行。
2、建立健全服務(wù)質(zhì)量管理體系。首先，要建立健全的服務(wù)規(guī)程。服務(wù)規(guī)程是服務(wù)所應(yīng)達(dá)到的規(guī)格、程序和標(biāo)準(zhǔn)，是服務(wù)員應(yīng)遵循的準(zhǔn)則，是餐館內(nèi)部的法規(guī)。餐館可以根據(jù)餐館的檔次，對服務(wù)員進(jìn)行工作順序、環(huán)節(jié)、態(tài)度的要求；其次，要對員工進(jìn)行一定程度的服務(wù)績效獎(jiǎng)勵(lì)。薪資是提高員工積極性的有效激勵(lì)手段。高校周邊服務(wù)業(yè)員工工資水平比較統(tǒng)一，可建立浮動(dòng)的績效工資機(jī)制，從而提升員工的工作熱情，激勵(lì)服務(wù)員以好的態(tài)度對待顧客；最后，要與員工建立信任。小型餐館的人員結(jié)構(gòu)簡單，往往老板也要承擔(dān)許多服務(wù)員所要做的工作。與服務(wù)員同甘共苦，建立信任，并適度授權(quán)，是調(diào)動(dòng)服務(wù)人員服務(wù)積極性、提高服務(wù)質(zhì)量的有效途徑。
（四）物品管理策略。第一，把握采購“源頭”控制。原材料采購是生產(chǎn)經(jīng)營的開端，必須要把握。高校交通方便，周邊一般也配套有相應(yīng)的原料供應(yīng)市場，因此針對肉類、禽類、水產(chǎn)品和蔬菜等鮮活原料，可以采用即時(shí)購買方式。但采購人員要注意積累使用量數(shù)據(jù)，并據(jù)此制定采購計(jì)劃；要充分了解供貨市場的行情，選擇合適的供應(yīng)商并作為長期的合作伙伴，以保證品質(zhì)，并得到長期的優(yōu)惠，進(jìn)一步降低原料成本。而對于干貨等易儲存的原料產(chǎn)品，則可以提前購買；第二，建立餐具損壞賠償、清點(diǎn)制度。餐館內(nèi)部的盤子、器具，應(yīng)建立相關(guān)的保管養(yǎng)護(hù)制度。對于打破、丟失餐具行為，屬于員工責(zé)任的，要追查責(zé)任人，并制定明確的賠償制度；屬于顧客責(zé)任的，則需要向顧客說明，并在結(jié)賬時(shí)索賠。另外，要對服務(wù)員進(jìn)行正確使用餐具的培訓(xùn)，并在每天營業(yè)結(jié)束時(shí)對餐具進(jìn)行盤點(diǎn)。
（五）員工管理策略。對于高校周邊的小型餐館而言，一般沒有必要聘請名廚。年輕廚師盡管經(jīng)驗(yàn)不足，但具有熱情、創(chuàng)新、敬業(yè)、向上和樂于表現(xiàn)自己才能的特點(diǎn)，能夠聽取意見，比較平易近人，能夠根據(jù)顧客的需求設(shè)計(jì)菜肴，能夠同業(yè)主一起考慮整個(gè)餐館的利益。因此，小型餐館可以在充分考察所做菜品口味的前提下，聘用年輕廚師。
在服務(wù)員方面，考慮到餐館工作的性質(zhì)，一般傾向于選擇女性做服務(wù)員。女性比較細(xì)心、耐心、周到，在服務(wù)方面比男性做得要好。
另外，對員工應(yīng)實(shí)施人性化管理。小型餐館員工少、結(jié)構(gòu)簡單，對員工進(jìn)行管理時(shí)一般不需要特別嚴(yán)厲的規(guī)章制度，而應(yīng)該盡量地人性化，使員工在工作時(shí)保持一個(gè)順暢的心情，這樣才能對客人笑臉相迎。
員工的薪酬每月應(yīng)按時(shí)發(fā)放，以得到員工的信任。在效益比較好的月份，可以考慮增發(fā)獎(jiǎng)金，以提高員工的工作積極性，并留住員工。
此外，經(jīng)營者的態(tài)度是小型餐館員工管理中最需要注意的。有些小餐館經(jīng)營者自恃“老板”身份，對待員工態(tài)度不佳，這是錯(cuò)誤的。只有當(dāng)經(jīng)營者在態(tài)度感情上做到了與員工平等，關(guān)心員工，在實(shí)踐中建立起相互尊重、相互信任的人事環(huán)境后，員工們才會(huì)關(guān)心餐館的經(jīng)營，才會(huì)有把餐館辦好的熱情和愿望。在小餐館經(jīng)營中，“經(jīng)營者”和“員工”實(shí)際上是一體的，經(jīng)營者也是員工之一，所以，經(jīng)營者和員工必須結(jié)合在一起，同甘共苦，才能使餐館運(yùn)營走向正確的方向。
主要參考文獻(xiàn)：
這幾個(gè)難題，萊姆一直都沒辦法解決。直到有一天，他在訂票看電影的時(shí)候，突發(fā)靈感：能不能像經(jīng)營電影院一樣經(jīng)營餐館呢？
萊姆經(jīng)過詳細(xì)的分析研究，覺得這樣做有很多優(yōu)點(diǎn)，例如：顧客按時(shí)間到來后，餐館已經(jīng)把菜弄好，他們不用等待；餐館可以根據(jù)訂票量集中采購食材，降低采購成本，減少浪費(fèi)；不用靠店面人流，完全可以把餐館開在租金非常便宜的地方。
于是，經(jīng)過一番精心的準(zhǔn)備后，一種全新理念的餐館面世了。餐館分為2人桌，4人桌，6人桌以及7到10人的包間，價(jià)錢根據(jù)時(shí)間和位置有所不同。餐館的菜是不能隨意點(diǎn)的，餐館會(huì)根據(jù)食材邀請大廚主廚，每隔一段時(shí)間會(huì)推出一個(gè)主題的菜單，感興趣的顧客可以下單。如果因?yàn)橛惺露荒芮叭ゾ筒偷念櫩?，還可以轉(zhuǎn)讓餐票。餐館還像NBA球場一樣，提供了年票的選項(xiàng)，客人只要一次付費(fèi)后，可以全年在預(yù)定時(shí)間里進(jìn)入餐廳用餐。
1、以姓氏起名。用姓氏為餐館起名早已有之。比如，譚家菜、烤肉季、羊羯子李、餡餅周等。這些店共同的特點(diǎn)不但店名突出自己的姓，而且從店名 中能體現(xiàn)出其經(jīng)營的具體內(nèi)容。比如，烤肉季雖說不清名是什么，但可得知老板姓季，是一家經(jīng)營北京烤肉的館子。諸如此類，那餡餅周也就是周姓老板開辦的一家 既賣餡餅又賣粥的餐館。這種取名法能讓顧客一目了然，通過店名分析出所經(jīng)營的具體內(nèi)容。
2、以地名起名。以一個(gè)城市的區(qū)、縣或街巷命名的餐館也不為少見。好處是突出地區(qū)，了解餐館的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如，正陽門 酒樓，一般應(yīng)在前門大街周邊，再如地安門小吃店、新街口飯店即必定應(yīng)該在地安門一帶和新街口周圍。為了使顧客就餐方便，在餐館起店名時(shí)，更應(yīng)把其店的詳細(xì)地址和方位告訴顧客。
3、以風(fēng)味起名。有些餐館起名不但有姓氏、地區(qū)，往往最主要的還是盡量突出自己的經(jīng)營內(nèi)容和具體的風(fēng)味特色。如供應(yīng)老北京面食的“老北京炸醬面大王”，供應(yīng)正宗川菜的“金山城重慶火鍋城”，“功德林素菜館”等，顧客會(huì)一目了然的理解出是專供素食的餐館。以風(fēng)味起名的餐館，不但能使顧客一目了然其風(fēng)味特色，方便頤客對菜肴的選定，而且還可節(jié)約顧客的時(shí)間，使用餐有的放矢。
（來源：文章屋網(wǎng) ）
中圖分類號：G71 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
文章編號：1009-0118（2012）06-0170-01
會(huì)計(jì)的學(xué)科性質(zhì)決定了教學(xué)中要應(yīng)用案例教學(xué)方法，在會(huì)計(jì)教學(xué)中應(yīng)用案例教學(xué)可以增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力。會(huì)計(jì)是一門集應(yīng)用性、實(shí)踐性和綜合性于一體的課程。在會(huì)計(jì)教學(xué)中，科學(xué)地應(yīng)用、組織案例教學(xué)，可以取得事半功倍的教學(xué)效果，這應(yīng)成為會(huì)計(jì)教學(xué)的一種必然選擇。
一、案例簡介
李先生一直想自己創(chuàng)業(yè)。2006年4月，他用父母贊助的5萬元作本金，在市區(qū)租下二間店鋪準(zhǔn)備經(jīng)營小餐館，合同約定租期為1年（2006年5月—2007年5月），每月租金3000元。合同簽訂后，李先生按規(guī)定付給對方保證金20000元并預(yù)付了3個(gè)月的租金。因擔(dān)心資金周轉(zhuǎn)不過來，李先生向朋友借了2萬元，準(zhǔn)備用作小餐館的周轉(zhuǎn)資金。
4月8日，李先生開始對所租店鋪進(jìn)行裝修，共花費(fèi)24000元，已支付給裝修公司20000元，其余款項(xiàng)在三個(gè)月后支付。裝修完成后，李先生購買了經(jīng)營所需的廚房設(shè)備支出12000元，購買桌椅支出3000元，另外購置了一些餐具支出600元。
李先生聘請了一位廚師，月薪3000元；2名服務(wù)員每人月薪800元；小工1名，月薪600元。李先生自己負(fù)責(zé)采購和收付款。
5月1日李先生的小餐館正式開張。開始時(shí)，李先生對自己的經(jīng)營還是很有信心，但是經(jīng)營2個(gè)月后，他發(fā)現(xiàn)手頭的資金只剩13200元。李先生開始懷疑自己的經(jīng)營是否盈利，下面的資料是李先生記錄的5、6兩個(gè)月的經(jīng)營情況。
（一）餐飲收入60000元，另有10000元未收款；（二）購買主料、配料、酒水等35000元。至6月30日，尚有大約2000元的主料、配料、酒水等未使用；（三）支付2個(gè)月的水電費(fèi)2000元，其他雜費(fèi)5000元；（四）已交5月份稅金1000元，6月份稅金1300元尚未交納；（五）已發(fā)5月份工資5200元，6月份工資將在7月5日發(fā)放；（六）5月31日，李先生從小餐館的資金中取出4000元購買了一臺電腦作為“六一”兒童節(jié)禮物送給侄子。
二、問題的提出
（一）請分析李先生5、6月份的經(jīng)營是盈利還是虧損。
（二）如果李先生請你做會(huì)計(jì)，你認(rèn)為首先應(yīng)該做什么？
三、分析、解決問題
（一）小餐館的盈虧問題。 會(huì)計(jì)不僅是一種核算方法，更重要的是，它還是一種公認(rèn)的、合理的經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)的確認(rèn)與計(jì)量方法。在確認(rèn)收入與和費(fèi)用時(shí)，既要遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，又要注意費(fèi)用與收入的配比問題；既要注意收入與費(fèi)用在時(shí)間上的配比，又要注意兩者在口徑上的配比。
在課堂教學(xué)過程中，我先安排一節(jié)課時(shí)間讓學(xué)生去思考、分析和計(jì)算，鼓勵(lì)他們運(yùn)用所學(xué)過的知識去解決問題，鼓勵(lì)他們相互討論。第二節(jié)課我讓學(xué)生表達(dá)自己的觀點(diǎn)時(shí)，很多人能夠積極地發(fā)表自己的看法，盡管不一定都正確，但卻達(dá)到了案例教學(xué)的目的：讓學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)參與到教學(xué)活動(dòng)中來。最后在老師的講解和分析中，形成了以下結(jié)論（見表1）。
通過表1的分析可知，該餐館5、6月份的經(jīng)營盈利了6500元。（注：李先生從小餐館的資金中取出4000元購買了一臺電腦作為“六一”兒童節(jié)禮物送給侄子不能當(dāng)作小餐館的費(fèi)用支出。）
（二）會(huì)計(jì)工作從何處開始的問題。會(huì)計(jì)工作難在開始，特別是對于一個(gè)原來沒有進(jìn)行正式核算的會(huì)計(jì)主體來說。首先，必須建賬。建立一套會(huì)計(jì)核算體系，對企業(yè)的資產(chǎn)、負(fù)債和所有者權(quán)益進(jìn)行全面梳理，確認(rèn)各個(gè)會(huì)計(jì)要素的初始余額。
在解決這個(gè)問題時(shí)，我也安排了2個(gè)課時(shí)。第一節(jié)課學(xué)生根據(jù)該該餐館的實(shí)際情況編制其6月30日簡要資產(chǎn)負(fù)債表，條件是要符合會(huì)計(jì)基本等式的平衡關(guān)系；第二節(jié)課老師再進(jìn)行講解、分析（如表2）。
四、案例小結(jié)
會(huì)計(jì)的學(xué)習(xí)有兩個(gè)層次：（一）做會(huì)計(jì)，即學(xué)會(huì)各種經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的核算；（二）用會(huì)計(jì)，即能夠運(yùn)用會(huì)計(jì)理論解決實(shí)際問題。對于會(huì)計(jì)專業(yè)的學(xué)生而言，前者是基礎(chǔ)，后者是前者的深化和提高。
會(huì)計(jì)不僅僅是一種核算方法，更重要的它還是一種價(jià)值的確認(rèn)與計(jì)量理念。通過案例的教學(xué)，學(xué)生開拓了思路，進(jìn)一步加深了對會(huì)計(jì)的理解，提高了運(yùn)用會(huì)計(jì)知識解決實(shí)際問題的能力。
0 引言
十二五期間，中央八項(xiàng)規(guī)定的出臺，剎住了利用公款大吃大喝、鋪張浪費(fèi)的壞風(fēng)氣，全社會(huì)節(jié)約意識得到明顯提升。在社會(huì)風(fēng)氣好轉(zhuǎn)的同時(shí)，此前主要依靠公款消費(fèi)生存的高檔餐館也步入寒冬，國內(nèi)不少高檔餐館正向平民化轉(zhuǎn)型。2013年全國月餐飲企業(yè)倒閉率高達(dá)15%，與全國性的餐飲現(xiàn)象一致，合肥不少酒店經(jīng)營集體"癱軟"，難逃歇業(yè)的結(jié)局，一年的時(shí)間里，美利酒都、貴人香、北一環(huán)悅香樓大酒店、富臨名家大酒店、杏花公園御盛堂會(huì)館、金滿樓酒店等紛紛關(guān)門歇業(yè)。為應(yīng)對市場的變化，餐飲企業(yè)紛紛推出大眾餐，以在"餐飲業(yè)寒冬時(shí)期"謀得生存與發(fā)展。
安徽省餐飲協(xié)會(huì)為推進(jìn)安徽餐飲業(yè)向更專業(yè)和積極的可持續(xù)方向發(fā)展，舉辦了較多的大型公益性活動(dòng)如：安徽省推廣'星體驗(yàn)?zāi)Ｊ?新聞會(huì)"，舉行首家"星體驗(yàn)餐廳"揭牌儀式、舉辦2013安徽餐飲（酒店）企業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展論壇、《節(jié)約型餐飲》安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施啟動(dòng)大會(huì)暨2013年度鉆級酒店授牌儀式等。近兩年，通過餐飲協(xié)會(huì)、各餐飲企業(yè)、媒體、政府以及大眾的努力，合肥的高檔餐飲業(yè)逐漸向積極的可持續(xù)方向發(fā)展，但在轉(zhuǎn)型平民化中仍存在經(jīng)營成本高、經(jīng)濟(jì)業(yè)績下滑等問題。本文基于對合肥高檔餐館轉(zhuǎn)型大眾化現(xiàn)狀的調(diào)查和研究，思考總結(jié)存在的問題，并相應(yīng)提出對策與建議。
1 合肥高檔餐館平民化現(xiàn)狀
（一）合肥高檔餐館運(yùn)營現(xiàn)狀
2013年全國月餐飲企業(yè)倒閉率高達(dá)15%，與全國性的餐飲現(xiàn)象一致，合肥不少酒店經(jīng)營集體"癱軟"，難逃歇業(yè)的結(jié)局。2014上半年，我省餐飲業(yè)營業(yè)額增速繼續(xù)回落，但比一季度有所回升。餐飲業(yè)營業(yè)額437.9億元，增長17.5%，比上年同期回落4.1個(gè)百分點(diǎn)，比一季度提高0.4個(gè)百分點(diǎn)。從企業(yè)規(guī)?？?，高檔酒店經(jīng)營形勢依然嚴(yán)峻。上半年，全省123家四星級以上酒店實(shí)現(xiàn)營業(yè)額16.1億元，同比下降10.9%；其中，餐費(fèi)收入7.4億元，下降12%。有85家營業(yè)額同比增速呈負(fù)增長，占四星級以上酒店的69.1%。從行業(yè)種類看，快餐行業(yè)增速高于正餐行業(yè)。上半年，全省限額以上餐飲企業(yè)中，快餐行業(yè)營業(yè)額同比增長22.6%，其中，蜀王美心和老鄉(xiāng)雞分別增長75.7%和32.5%。正餐行業(yè)營業(yè)額同比增長4.4%，其中，金滿樓同比下降34%，蜀王和黃山一樓分別增長7.8%和6.9%，均比上年同期大幅回落。下表是2013年合肥市分行業(yè)企業(yè)景氣指數(shù)表，從表中可看出住宿和餐飲業(yè)企業(yè)的景氣指數(shù)最低，餐飲業(yè)面臨的形式嚴(yán)峻。
（二）合肥高檔餐館轉(zhuǎn)型大眾化的經(jīng)營模式
（1）更改餐館名字--走平民路線
更改餐館名字，首先實(shí)現(xiàn)"改頭換面"的第一步，以達(dá)到親民的目的，降低就餐心理門檻。但與此同時(shí)，也有消費(fèi)者反映"以后找會(huì)計(jì)報(bào)賬就方便多了"，顯然，想要真正實(shí)現(xiàn)高檔到平民的轉(zhuǎn)變，只是更改名字是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
（2）調(diào)整餐館菜式價(jià)格
更改餐館名字只能保證減少平民百姓對高檔餐館望而止步的現(xiàn)象，真正實(shí)現(xiàn)平民化最根本還是得從"錢"上解決，努力縮小消費(fèi)水平上的"貧富差距"。許多高檔餐館高檔菜品的價(jià)格未調(diào)整，但部分熱菜價(jià)格下調(diào)三到四成，也是逐步朝著轉(zhuǎn)型努力，只有價(jià)格降下來，平民百姓才有可能真正走進(jìn)去消費(fèi)，而餐館也才能真正實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型。
（3）改變經(jīng)營方式
高檔餐館的經(jīng)營理念多為高端、大氣、上檔次，這些不僅體現(xiàn)在菜式上、消費(fèi)價(jià)格上，還體現(xiàn)在餐館的裝修環(huán)境、服務(wù)業(yè)務(wù)等方面。自八項(xiàng)規(guī)定以來，眾多高檔餐館紛紛走平民路線，如從公務(wù)宴、正餐向簡餐、快餐、特色餐、主題餐等方向發(fā)展，同時(shí)有些餐飲企業(yè)連鎖加盟，推出團(tuán)購計(jì)劃，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，更好地實(shí)現(xiàn)消費(fèi)平民化。然而另一方面，在調(diào)研過程中我們還是明顯地感覺，有些高檔餐館做的還是不算成功的，比如我們走訪的"阿一鮑魚"，名字的確改變了，但總體環(huán)境并未有所改變，以致我們這些平民望而止步，就更別說是進(jìn)去消費(fèi)了。
2 合肥高檔餐館轉(zhuǎn)型中出現(xiàn)的問題
（1）經(jīng)營者不重視平民化消費(fèi)，缺少宣傳
在市場化的今天，越來越多的消費(fèi)者步入了中產(chǎn)階級行列，而相應(yīng)的消費(fèi)水平也傾向與中等水平。對于一些高檔餐館，在這樣的壞境之下，不得不做出一些改變。然而轉(zhuǎn)型中的高檔餐館，有許多不重視宣傳，即便是轉(zhuǎn)型成功了，與那些大眾餐館的消費(fèi)差不了多少后，還是很難繼續(xù)維持下去，在普通消費(fèi)者眼中，依舊是高高在上。
（2）經(jīng)驗(yàn)主義，有人堅(jiān)持"黨風(fēng)調(diào)整無法持久"觀念，未從根本上響應(yīng)八項(xiàng)規(guī)定的要求
在中央轉(zhuǎn)作風(fēng)的"八項(xiàng)規(guī)定"之下，一些主要依靠公款消費(fèi)的高檔酒店，遭遇了十年不遇的悲慘境遇。"節(jié)儉風(fēng)"一直勁吹，但是一些高檔餐館仍然堅(jiān)持認(rèn)為"黨風(fēng)無法持久"觀念，不從根本上響應(yīng)黨的號召，僅僅在名義上即在名稱上進(jìn)行轉(zhuǎn)變。這實(shí)質(zhì)上是一種走極端的行為，既然無法從根本上進(jìn)行轉(zhuǎn)變，僅僅改變名稱"換湯不換藥"。這些經(jīng)驗(yàn)主義思想無疑也是阻礙高檔餐館真正實(shí)現(xiàn)平民化的因素之一。
（3）轉(zhuǎn)型成本高（特別是租金，服務(wù)等運(yùn)營成本）
高檔餐館轉(zhuǎn)型，是無奈之舉，也是生存之舉，更是壯大之機(jī)。但是高檔餐館的成本支出比人們想象的高得多，加上人力成本每年都在大幅上漲，企業(yè)負(fù)擔(dān)越來越重。有些餐館為了成功轉(zhuǎn)型，不得不裁員，這些高星級酒店即使往大眾化方向轉(zhuǎn)型，成本也難以降低，很可能陷入越轉(zhuǎn)型虧得越多的困境。目前商務(wù)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、個(gè)人消費(fèi)業(yè)務(wù)的增加，是大勢所趨，大眾消費(fèi)者將成為充滿活力的主體市場。高檔飯店在租金、服務(wù)等方面的運(yùn)營成本要高于大眾飯店，現(xiàn)在又走大眾路線，利潤就更薄了。所以，怎樣從這個(gè)困境中走出，只有看看誰能頂住轉(zhuǎn)型高成本的壓力了。
（4）市場不穩(wěn)定，團(tuán)購市場混亂
眾所周知，團(tuán)購的最大特點(diǎn)就是快捷方便，貼近生活，但是最近據(jù)報(bào)道消費(fèi)者協(xié)會(huì)屢屢接到對酒店餐館等的投訴消息，這是什么原因?qū)е碌哪?？團(tuán)購可以賺錢，于是很多人都來搶這塊肥肉，再加上國內(nèi)團(tuán)購剛剛興起，市場機(jī)制也很不完善，團(tuán)購市場不規(guī)范，要想在同行市場上占據(jù)一席，就要用低價(jià)格來吸引顧客，但是現(xiàn)實(shí)中出現(xiàn)的情況是價(jià)格降下來了，但服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量卻跟著也降下來了，于是出現(xiàn)這樣那樣的投訴也就不足為奇了。
（5）"名亡實(shí)存"
自"八項(xiàng)規(guī)定"以來，各地也都出臺了許多相關(guān)規(guī)定，公款吃喝風(fēng)有效得以遏制。但是在這表面現(xiàn)象之后，實(shí)際隱藏的卻是：明修棧道暗度陳倉。事實(shí)上，部分官員對"八項(xiàng)規(guī)定"能否長期堅(jiān)持心存疑慮。近來，對公款大吃大喝"人人喊打"，這類現(xiàn)象卻并未絕跡，變相的、更隱蔽的公款吃喝在一些地方悄然抬頭：從五星級飯店臨時(shí)邀請大廚掌勺，鮑參翅肚、名酒名煙一樣都不少，隨之還出現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象就是"喝茅臺撕商標(biāo)""礦泉水瓶裝白酒"等已成為不言之秘，換包裝目的就是掩人耳目，高檔餐館的轉(zhuǎn)型也就變得"名亡實(shí)存"了。
3 高檔餐館轉(zhuǎn)型平民化的對策
（1）經(jīng)營者要轉(zhuǎn)變發(fā)展中心，將"公務(wù)宴"轉(zhuǎn)變成尋常宴、商務(wù)宴
過去高檔餐廳就靠拼奢華來吸引公務(wù)接待和商務(wù)宴請，相互之間拼裝修、拼價(jià)格、拼關(guān)系、拼資金等這些外在的東西，卻大大忽視了尋常宴。十二五期間，中央八項(xiàng)規(guī)定的出臺，剎住了利用公款大吃大喝、鋪張浪費(fèi)的壞風(fēng)氣，此前主要依靠公款消費(fèi)生存的高檔餐館也步入寒冬，金滿樓作為合肥老牌餐飲名店，其尊貴豪華的品牌形象一度令"潘"消費(fèi)者望而卻步，如今酒店調(diào)整策略，大走親民路線?？梢?，尋常宴、商務(wù)宴是經(jīng)營者今后的發(fā)展中心。如合肥經(jīng)營很好的梧桐小棧、廬州太太、三河酒家等人均消費(fèi)不超過50元，合肥的消費(fèi)水平總體來說一般，這樣的價(jià)位相信是大多數(shù)人能夠接受的。
（2）加強(qiáng)宣傳，親民化理念，讓大眾接受，重實(shí)質(zhì)
合肥的"阿一鮑魚"雖然改名為"老媽菜館"， 酒店另一側(cè)的廣告牌上寫著"尊貴不貴，百姓消費(fèi)"，然而鮑魚、佛跳墻、燕窩這類高檔菜品的價(jià)格未調(diào)整，部分熱菜價(jià)格下調(diào)三到四成，包廂加收百分之十的服務(wù)費(fèi)。內(nèi)部裝潢氣派，不接地氣，服務(wù)人員態(tài)度不親和，令大眾望而卻步，門可羅雀。與之相反的是門庭若市的廬州太太，主打徽菜，價(jià)格合理，服務(wù)熱情。在轉(zhuǎn)型平民化過程中，我們需要加強(qiáng)宣傳，破除大眾的觀念，塑造親民形象，但絕不是簡單的改名字，不改變實(shí)質(zhì)。
（3）推出特色營養(yǎng)菜系，不走高檔食材路線，定價(jià)改革
創(chuàng)制特色菜，一是原料要特別，要走出鮑魚、魚翅、海參等高檔食材的局限；二是烹調(diào)方法要獨(dú)特，一定要走出高檔菜品城市化的烹調(diào)模式，如高檔海魚，除了蒸還是蒸，能不能烤或采取別的烹調(diào)方法，潮汕的魚飯的制作方法就非常精彩。
其次，在高檔特色菜的包裝和宣傳上，一定要注意"親民"，不要總是擺出一副高高在上的樣子，讓人不可接近。親民就是要給平民一種親和力，如果一家高檔餐廳的黃燜魚翅很有特色，可以開發(fā)出個(gè)人魚翅小套餐，沒有服務(wù)費(fèi)或包廂費(fèi)，吸引個(gè)人、情侶或小家庭前來品嘗美味。
（4）服務(wù)理念創(chuàng)新轉(zhuǎn)型，環(huán)境氛圍接地氣
現(xiàn)今高檔餐館轉(zhuǎn)型之后 不能再承繼以前的服務(wù)理念：高端大氣上檔次。在平民化過程中，不能因?yàn)樽叽蟊娐肪€而對服務(wù)不加重視，要知道，餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)主要是通過服務(wù)來實(shí)現(xiàn)的，服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)水準(zhǔn)的高低不僅關(guān)系著餐館酒店的效益、聲譽(yù)，更關(guān)乎餐館的生存與發(fā)展。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，13.88%的消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)是看餐館的服務(wù)態(tài)度。所以轉(zhuǎn)型后的服務(wù)理念應(yīng)該更加接地氣，追求"和諧服務(wù)"，即以服務(wù)員的親情、熱情、技能、效率、知識和良好的修養(yǎng)，向消費(fèi)大眾提供滿意稱心的服務(wù)。
除了餐館的服務(wù)理念要?jiǎng)?chuàng)新外，環(huán)境也是影響餐館生存與發(fā)展的一個(gè)重要因素。經(jīng)過調(diào)研，有22.22%的人選擇就餐地點(diǎn)是看其環(huán)境氛圍。餐館的內(nèi)外部裝修根據(jù)自己的經(jīng)營實(shí)際情況接地氣，吸引大眾。例如現(xiàn)在一些餐廳開始推出主題餐廳，即通過一些文化元素的結(jié)合，來形成一種特定的文化氛圍。這種特定的文化氛圍，往往能夠勾起客人的好奇，引起客人的注意。
（5）個(gè)性化轉(zhuǎn)型，加強(qiáng)目標(biāo)定位的準(zhǔn)確度
高檔餐館轉(zhuǎn)型應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況，契合轉(zhuǎn)型市場，符合大眾消費(fèi)者的需求，立足于企業(yè)的長期發(fā)展，明確目標(biāo)定位，重點(diǎn)推出標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)與特色化的產(chǎn)品，制定和實(shí)施向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型的長期性戰(zhàn)略與階段性舉措。
（6）適應(yīng)市場，選定合適經(jīng)營方式，轉(zhuǎn)變營銷策略
簡餐、小吃、快餐、主題餐、特色餐以及連鎖加盟如合肥的老鄉(xiāng)雞等也是現(xiàn)今高檔餐館轉(zhuǎn)型的主要經(jīng)營方式。改變營銷手段，如：產(chǎn)品組合營銷：推出一些套餐優(yōu)惠等；情感營銷：走的是情感路線，如海底撈的三七女生節(jié)、婦女節(jié)優(yōu)惠活動(dòng)，女性只要進(jìn)店消費(fèi)，免費(fèi)美甲；淡季活動(dòng)營銷和差異化營銷如合肥的主題餐廳等。通過數(shù)據(jù)顯示：68.75%的大眾去餐館吃飯選擇實(shí)地付款，不到一半的人選擇網(wǎng)上團(tuán)購和電子券的形式，也就表示團(tuán)購和電子券的經(jīng)營方式發(fā)展還有巨大的市場。
（7）加大高端餐飲轉(zhuǎn)型過程中的基礎(chǔ)管理力度
將開源與節(jié)流工作相結(jié)合，采取原料直采與農(nóng)餐對接等方式，加強(qiáng)食品安全管理與經(jīng)營成本管控。整合餐飲業(yè)人力資源，注重員工隊(duì)伍的建設(shè)，強(qiáng)化餐飲服務(wù)人員的能力素質(zhì)培養(yǎng)，提升服務(wù)工作效率、質(zhì)量和水平。
（8）餐飲協(xié)會(huì)制定行業(yè)自律規(guī)定，建立餐飲企業(yè)"人才庫"，規(guī)范工作標(biāo)準(zhǔn)
目前仍有一些高檔餐館轉(zhuǎn)型失敗，中小餐館在發(fā)展中存在的瀕臨倒閉"關(guān)門店"和環(huán)境差、菜肴差、服務(wù)差、管理差、效益差的"五差店"，以及餐飲團(tuán)購市場混亂，帶來"后遺癥"等。這就要求餐飲協(xié)會(huì)制定行業(yè)自律規(guī)定，建立餐飲企業(yè)"人才庫"，為高檔餐館轉(zhuǎn)型之路提出思路，并且規(guī)范工作標(biāo)準(zhǔn)，為餐飲業(yè)市場創(chuàng)造良好有序的環(huán)境，推動(dòng)餐飲業(yè)向積極的可持續(xù)的方向發(fā)展。
（9）政府鼓勵(lì)支持走大眾路線
政府相關(guān)職能管理部門要深刻認(rèn)識高檔餐飲行業(yè)所面臨的形勢，積極為餐飲企業(yè)創(chuàng)造良好的消費(fèi)條件及輿論環(huán)境，主動(dòng)為高檔餐飲進(jìn)行清聲正名。加強(qiáng)監(jiān)管力度，強(qiáng)化對餐飲行業(yè)亂收費(fèi)等問題的規(guī)范和整治，為相關(guān)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展提供保障。
4 結(jié)語
雖然轉(zhuǎn)型之路困難重重，形勢嚴(yán)峻，但高檔餐館轉(zhuǎn)型平民化順應(yīng)餐飲業(yè)的歷史發(fā)展趨勢，這不僅對推動(dòng)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，還在一定程度上推動(dòng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，而且關(guān)系到人民大眾生活滿意度的提升。這對建設(shè)和諧社會(huì)，實(shí)現(xiàn)中國夢意義重大。
總之，只要我們政府、餐飲協(xié)會(huì)以及大眾的關(guān)注與支持，餐飲企業(yè)的親身實(shí)踐，努力探索，誠信經(jīng)營，我相信，未來的餐飲業(yè)市場必將是一個(gè)誠信、開放、有序的市場，高檔餐館的轉(zhuǎn)型之路必將平坦。
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一、阿拉爾市餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
1.餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從業(yè)人數(shù)眾多
阿拉爾市經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)本市的就業(yè)，加上餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，對從業(yè)人員素質(zhì)要求低，吸引了當(dāng)?shù)卮罅康氖Ｓ鄤趧?dòng)力，尤其近五年來，餐飲業(yè)的就業(yè)人數(shù)明顯增長。在2008-2011年間阿拉爾市的餐飲業(yè)發(fā)展勢頭良好，生產(chǎn)總值由2008年的5562萬元增加到2011年的9290萬元，營業(yè)盈余也由2008年的3455萬元增加到2011年的4441萬元，發(fā)展規(guī)模和速度都在平穩(wěn)的上升，并且?guī)?dòng)了當(dāng)?shù)胤?wù)業(yè)的發(fā)展，凸顯了對就業(yè)的優(yōu)勢，餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)由2007年的637人增長到2011年的1023人，增加了386人，年均增長12.1%，另一方面，從業(yè)人員的快速增長為餐飲業(yè)的規(guī)模發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，成為阿拉爾餐飲行業(yè)發(fā)展的重要因素，推動(dòng)著餐飲業(yè)的進(jìn)步。
2.經(jīng)營結(jié)構(gòu)多元化
隨著人們生活水平的提高，一些快餐也悄悄的進(jìn)入阿拉爾市場，現(xiàn)在經(jīng)營的快餐有四家，兩家位于九團(tuán)，一家位于上海風(fēng)情街，一家位于新苑，可以看出，快餐都在城市相對比較繁華地帶，快餐的進(jìn)入很大程度上會(huì)刺激傳統(tǒng)餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)和發(fā)展模式。阿拉爾市餐飲業(yè)在以漢餐經(jīng)營為主的基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)?shù)氐拿褡宸植继攸c(diǎn)融入了少數(shù)民族餐飲，在傳統(tǒng)餐飲發(fā)展的同時(shí)容納快餐的進(jìn)入，在以固定場所經(jīng)營的同時(shí)又結(jié)合消費(fèi)人群的喜好形成了流動(dòng)式餐飲文化。由于市場進(jìn)入門檻低因此吸引了更多人員進(jìn)入餐飲行業(yè)，激烈的行業(yè)競爭也會(huì)使餐飲業(yè)保持持久的動(dòng)力和活力。同時(shí)，阿拉爾市餐飲業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)的多元化也滿足了不同消費(fèi)者的需求。
3.經(jīng)營狀況呈上升趨勢
如今，阿拉爾市限額以下餐飲業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展態(tài)勢，行業(yè)規(guī)模不斷壯大，經(jīng)營形式日趨豐富，不僅滿足了居民不同層次的消費(fèi)需求，也為繁榮市場、安置就業(yè)和擴(kuò)大內(nèi)需發(fā)揮了積極的作用。“十一五”規(guī)劃期間，銷售額由2006年的8923萬元增長到2010年的15894萬元，增長了6971萬元；增速由2007年的12.3%增長到2010年的23%，平均每年增長2。68%，可見，“十一五”規(guī)劃的實(shí)施推動(dòng)了阿拉爾市餐飲業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，為“十二五”規(guī)劃奠定了基礎(chǔ)，在規(guī)劃初期，2011年的銷售額達(dá)到23844萬元，同比增長50%，進(jìn)入阿拉爾餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的快車道，促進(jìn)限額以上餐飲的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011年阿拉爾限額以上餐飲業(yè)達(dá)到6家，營業(yè)額達(dá)到了2314萬元。
二、餐飲業(yè)經(jīng)營中存在的問題
1.經(jīng)營規(guī)模小
在對阿拉爾餐飲業(yè)調(diào)查過程中，將現(xiàn)有的餐館分為三類：有自上而下組織結(jié)構(gòu)的定為大型餐館；規(guī)模中等、有雇傭關(guān)系但組織結(jié)構(gòu)不是很明顯的定為中型餐館；以自己經(jīng)營并且規(guī)模較小的定為小型餐館。據(jù)統(tǒng)計(jì)，阿拉爾市餐館數(shù)量眾多，共有174家，其中，大型餐館僅占11家，中型餐館有37家，而小型餐館卻達(dá)到118家，結(jié)構(gòu)層次明顯。阿拉爾市小餐館占了73%，中等規(guī)模的占了21%，而大餐廳只占了6%，小餐館所占的比例較大，但利潤卻是最小的，對于阿拉爾餐飲業(yè)的經(jīng)營著來說，要想增加自己的利潤就得將自有餐飲品牌做大做強(qiáng)，擴(kuò)大餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)模。
2.從業(yè)人員文化水平低、整體素質(zhì)不高
阿拉爾市餐飲業(yè)的抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)從業(yè)人員最高學(xué)歷只是大專并且只占6%，而初中及以下學(xué)歷占了70%，人員素質(zhì)不高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到市場要求，在接受調(diào)查的174家大、中、小餐廳中，所有的經(jīng)營者都表示對大廚的文化程度沒有要求，只要會(huì)炒菜就行。呈現(xiàn)這種現(xiàn)狀一方面是受我國文化觀念的影響，很多本科學(xué)歷的人恥于從事服務(wù)員，一般在餐飲企業(yè)工作都選擇做管理層，另一方面從事服務(wù)員更多需要的是體力勞動(dòng)，大部分的從業(yè)人員并沒有意識到低學(xué)歷所帶來的困難和影響。
3.缺乏有效的營銷渠道
隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的完善，餐飲市場日趨成熟，競爭也日益升級。餐飲業(yè)的生存依賴于客源市場，發(fā)展更依賴于客源市場。因此，餐飲行業(yè)的宗旨就是如何滿足市場的需求，只有在此前提下，企業(yè)才能進(jìn)一步樹立社會(huì)形象并取得經(jīng)濟(jì)效益[4]。餐飲業(yè)營銷工作是溝通餐館和市場的橋梁，只有開展?fàn)I銷活動(dòng)，獲得大批客源，才能使餐館充滿生機(jī)和活力，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益。在對阿拉爾餐飲業(yè)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，營銷理念對于經(jīng)營者來說基本不存在，只有5.8%的做過簡單的宣傳活動(dòng)，只是找中介機(jī)構(gòu)發(fā)宣傳單，對宣傳的程度、范圍甚至真實(shí)性很難把握，有94.2%的基本沒有宣傳的意識，都是等著消費(fèi)者找上門來做生意的，很難對自有特色菜式做到宣傳、推廣的效果。
4.就餐環(huán)境差
對阿拉爾餐飲場所調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，有97%的餐館就餐等級被衛(wèi)生局給予“一般”，這意味著就餐場所的衛(wèi)生只能維持基本水平，但是有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，還有3%是沒有得到衛(wèi)生部門衛(wèi)生等級考核卻依舊在營業(yè)。給與“一般”等級的評價(jià)中都提到了就餐衛(wèi)生差，就餐區(qū)與生活區(qū)沒有很好的區(qū)分，但是這已經(jīng)成為了衛(wèi)生部門的走過程，對這樣存在衛(wèi)生安全問題的餐館沒有進(jìn)行跟蹤監(jiān)督。
阿拉爾有11家大型就餐場所，這些比較有規(guī)模的餐廳都有自己的餐具消毒區(qū)，可以做到餐具的衛(wèi)生，但對于37家中型餐館和126家小型的餐館來說餐具衛(wèi)生就不是很理想了。阿拉爾市所有餐館中提供的都是一次性餐具為41.9%，使用消毒餐具為31.7%，不提供一次性餐具也沒有消毒柜，而是循環(huán)使用餐具的占26.4%，在循環(huán)使用的過程中，都只是保持餐具的表面清潔，不能保證餐具的衛(wèi)生。不提供一次性餐具的餐館沒有消毒柜即使有消毒柜也只是為了應(yīng)付檢查人員，都沒有正常運(yùn)作。在餐具集中消毒措施不是很到位的情況下，采用一次性餐和循環(huán)使用餐具都存在很大的安全風(fēng)險(xiǎn)。
5.對環(huán)境產(chǎn)生污染
餐飲業(yè)的發(fā)展依賴于市場的需求，在滿足人們消費(fèi)的同時(shí)也在破壞著我們生存的環(huán)境，餐飲業(yè)對環(huán)境的污染主要有廢氣、廢水、廢棄物等。阿拉爾市小餐館占了72.4%，對于這些比較分散的、規(guī)模較小的餐館來說，沒有自己的廢氣處理設(shè)備，大多是通過排氣扇直接排入外界。餐飲業(yè)是個(gè)用水需求很大的行業(yè)，但是對產(chǎn)生的廢水和一些剩菜都是直接的倒入下水道進(jìn)入城市污水處理中心，有的生活垃圾也是倒入居民區(qū)的垃圾箱，使周圍的環(huán)境污染很大。在調(diào)查中有87.9%的經(jīng)營者表示沒有專人回收，剩菜及垃圾直接倒掉。
三、應(yīng)對的對策
1.擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模
阿拉爾市餐飲業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小的特點(diǎn)嚴(yán)重制約了本市餐飲行業(yè)的跨越式發(fā)展，針對本市餐飲行業(yè)以單店經(jīng)營為主的現(xiàn)狀，要采取擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模的措施，引進(jìn)發(fā)達(dá)地區(qū)的經(jīng)營模式與管理理念，形成連鎖式發(fā)展，縮小經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)雙贏格局[5]；發(fā)揮阿拉爾市地域優(yōu)勢，發(fā)展特色菜系，形成具有阿拉爾乃至南疆的風(fēng)味特色餐飲；針對阿拉爾市餐飲行業(yè)單純依靠餐飲發(fā)展的狀況，應(yīng)引導(dǎo)餐飲、休閑、娛樂等為一體的多元化經(jīng)營，擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，促使顧客多樣化消費(fèi)，提高中高檔餐館在餐飲業(yè)中的比重。
2.加大對服務(wù)人員的培訓(xùn)
對于餐飲業(yè)來說要想有好的經(jīng)營成果就得從消費(fèi)者的感官入手，服務(wù)人員的態(tài)度和大廚的手藝都是重中之重，餐飲業(yè)的整體運(yùn)作都依賴于有效的經(jīng)營管理體制，人才的培養(yǎng)也是需要一個(gè)比較完整、規(guī)范的系統(tǒng)平臺支持，這就需要管理者要把陪訓(xùn)作為一個(gè)長期的需求而不是短暫的計(jì)劃。在實(shí)施過程中可以采取在崗培訓(xùn)、脫崗培訓(xùn)等形式，確保在崗者都有充足的時(shí)間去參加培訓(xùn)。阿拉爾政府也會(huì)不定期的舉行餐飲業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)營者應(yīng)該鼓勵(lì)職工積極參加，同過培訓(xùn)提高服務(wù)人員的專業(yè)素養(yǎng)。
3.建立多樣化的營銷渠道
“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)過去，現(xiàn)在是“酒香就怕巷子深”，如今沒有自主品牌就得有好的地理位置和有效的宣傳，國外的快餐能很快受到中國人民的喜愛就是得益于它的企業(yè)文化和好的宣傳，好產(chǎn)品就的讓人們知道，營銷方法就非常的重要，對于阿拉爾市的餐飲業(yè)來說最主要的營銷就是紙質(zhì)的宣傳冊?，F(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)對于年輕人是生活不可或缺的，經(jīng)營者可以建立本店的網(wǎng)站去銷售自己的特色菜肴，吸引本地區(qū)和外來人員。
阿拉爾市每年都會(huì)舉行美食文化節(jié)，就是給餐飲業(yè)和消費(fèi)者之間搭好橋梁，讓不為人們所知道的美食走出來，可以不花一分錢就達(dá)到宣傳的效果，經(jīng)營者應(yīng)該積極的參加，去推銷自己的品牌。
關(guān)鍵詞 校園外賣 傳統(tǒng) 網(wǎng)絡(luò) 模式探討
一、校園外賣具有巨大的市場
由于高校的擴(kuò)招，近年來高校學(xué)生的人數(shù)不斷躍升，由此帶動(dòng)了學(xué)校周邊的一系列產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。以飲食為例，除了校內(nèi)食堂數(shù)量和飯菜品類的不斷攀升，學(xué)校周邊的蒼蠅館子也是如雨后春春，繁茂一片，也由此催生出了一種獨(dú)特的行業(yè)――校園外賣。以成都市四川大學(xué)望江校區(qū)為例，經(jīng)調(diào)查，有超過70%的學(xué)生有過點(diǎn)外賣的經(jīng)歷，而有近30%的人點(diǎn)買外的頻率高達(dá)1周4次。巨大的基數(shù)額以及較高的點(diǎn)擊頻率催生出了一個(gè)較為繁盛的校園外賣市場。
二、校園外賣模式簡介
目前校園外賣主要分為以下兩類。
第一類是發(fā)展較為成熟的傳統(tǒng)外賣，即消費(fèi)者通過線下的菜單選擇菜品，通過電話等通訊工具直接與餐館聯(lián)系進(jìn)行訂餐，餐館及時(shí)回復(fù)，通知廚師制作，并且由店內(nèi)人員直接派送。四川大學(xué)望江校區(qū)周邊的多數(shù)餐館均是采用這種模式。
第二類則是目前逐漸興起的網(wǎng)絡(luò)外賣，根據(jù)電子商務(wù)，網(wǎng)絡(luò)外賣共分為以下2種類型。
（1）B2C模式：由商家自產(chǎn)自建物流自建網(wǎng)上平臺式的網(wǎng)上訂餐方式，如肯德基，麥當(dāng)勞等?；贐2C模式的網(wǎng)絡(luò)訂餐流程如下：
①消費(fèi)者在商家門戶網(wǎng)站上選擇菜品、數(shù)量并提交訂單，完成訂餐；
②餐館根據(jù)網(wǎng)絡(luò)訂單信息進(jìn)行制作并完成配送；
③客戶收到外賣，并完成訂單評價(jià)。
但由于商家獨(dú)自建立電子商務(wù)網(wǎng)站所需的素質(zhì)以及技術(shù)較高，需懂得相關(guān)電子商務(wù)知識才能更好的經(jīng)營，現(xiàn)望江校區(qū)周邊絕大部分的餐館都沒有實(shí)力建立這樣的網(wǎng)絡(luò)平臺，只有為數(shù)不多的餐館擁有此類服務(wù)。故而消費(fèi)者選擇空間較為有限，并且由于絕大部分此類餐館的消費(fèi)和派送費(fèi)用都較高，此類點(diǎn)餐方式在高校內(nèi)接受和推廣程度有限。
（2）C2C模式：由第三方通過整合周邊餐館資源，自建網(wǎng)絡(luò)平臺，消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)平臺，自選商品，完成訂餐，如川大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)公司飯到佳網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐平臺（）。不過這一種點(diǎn)餐方式目前在川大校區(qū)尚處于成長期?；贑2C模式的網(wǎng)絡(luò)訂餐流程如下：
① 客戶借助網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐平臺，選擇菜品，數(shù)量并提交，完成訂餐；
② 網(wǎng)站接收到訂餐信息后，將信息傳送給各加盟餐館；
③ 各加盟餐館根據(jù)訂單信息進(jìn)行制作并完成配送；
④ 客戶收到外賣并完成訂單評價(jià)。
雖然這一類外賣模式尚處于起步階段，但由于其獨(dú)特的吸引力，目前在川大發(fā)展還是較為盛行。下面的網(wǎng)絡(luò)外賣也主要是針對C2C模式進(jìn)行的分析。
三、校園外賣模式分析
（一）傳統(tǒng)外賣
1、優(yōu)點(diǎn)
①簡單易用。消費(fèi)者只需要借助通訊工具，即可與買家取得聯(lián)系，而電話或QQ等通訊工具在高校中已經(jīng)完成百分之百覆蓋，消費(fèi)者所需要花費(fèi)的時(shí)間和精力都較為少，此類訂餐方式簡便易行，為高校學(xué)生廣泛接受；
②可信度高。消費(fèi)者通過通訊工具直接與商家聯(lián)系，通過電話或加QQ好友的方式直接溝通，減少了信息流通環(huán)節(jié)傳達(dá)不暢的風(fēng)險(xiǎn)，可信度較高；
③商家加入門檻較低，品類較為豐盛。對于商家而言，傳統(tǒng)外賣所需要資源較少，只需要保證通訊工具暢通，以及派送人員即可，日常幾乎不需要維護(hù)。所以進(jìn)入門檻較為低廉，任何商家都可以開辟這樣一種外賣方式，故而傳統(tǒng)外賣的入駐商家要多于網(wǎng)絡(luò)外賣；
④費(fèi)用較為低廉。由于在整個(gè)環(huán)節(jié)中，都是由買家與賣家直接聯(lián)系，沒有第三方加入，流通環(huán)節(jié)較為簡單，費(fèi)用損耗較少，所以外賣派送費(fèi)用也較低，較為符合學(xué)生的消費(fèi)意識。
2、缺點(diǎn)
①缺乏智能化記錄，全人工化操作風(fēng)險(xiǎn)高。消費(fèi)者通過通訊工具訂餐，每次均需要重復(fù)的向商家提供地址信息，缺少一種智能化記錄的方式。每一次點(diǎn)餐消費(fèi)者和商家都要完成一次完整的溝通工作，在點(diǎn)餐數(shù)量較大的時(shí)候，服務(wù)人員很容易被巨大的信息量所淹沒，難以確保所有的訂餐信息均準(zhǔn)確無語的傳遞。并且如果是通過電話訂餐，地址等信息很容易產(chǎn)生同音錯(cuò)誤。一旦發(fā)生了信息錯(cuò)誤，就會(huì)給消費(fèi)者帶來不好的消費(fèi)感受；
②商家與消費(fèi)者之間缺少粘著性，菜品可選擇范圍較小。進(jìn)行訂餐時(shí)，消費(fèi)者需要保留菜單或者熟記菜品，一旦菜單消失或者通訊方式遺失，恢復(fù)消費(fèi)者與商家聯(lián)系困難。據(jù)調(diào)查，一般消費(fèi)者僅會(huì)保留1到2家外賣商家聯(lián)系方式，顧客可選擇范圍小，菜品不夠豐盛。時(shí)間長容易產(chǎn)生對某家菜品產(chǎn)生厭煩情緒，不利于餐館的長遠(yuǎn)發(fā)展；
③缺乏直觀圖示，消費(fèi)者與商家之間信息不對稱。商家一般是通過發(fā)放宣傳單或名片來進(jìn)行宣傳，由于印刷空間有限，絕大部分的菜品都僅僅是空有其名，而無其形，顧客只能通過文字聯(lián)想菜品，一旦顧客收到的外賣與自己想象中產(chǎn)生較大差異時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生落差感，影響顧客消費(fèi)感受；
④新品推廣成本高，不利于長足發(fā)展。商家的聯(lián)系方式通常是通過發(fā)送名片來進(jìn)行宣傳，每次新品的推出或商家想拓展外賣業(yè)務(wù)，都需要進(jìn)入高校宿舍里進(jìn)行宣傳單發(fā)放大掃蕩，對于人力財(cái)力有一定要求，新品的推出成品較高或是就具有一定的滯后性，不利于整個(gè)店的長足發(fā)展；
⑤外賣數(shù)量有要求，部分時(shí)段暫停外賣服務(wù)。部分餐館對于消費(fèi)者點(diǎn)餐數(shù)量有一定要求，消費(fèi)者需在訂購量達(dá)到一定數(shù)額時(shí)才將外賣送出，即多少份起送。特別在中午和晚餐高峰期，商家的外賣派送一般都不及時(shí)，甚至部分商家暫停提供外賣服務(wù)，消費(fèi)者都沒有辦法及時(shí)享用食物。
（二）網(wǎng)絡(luò)外賣
“網(wǎng)上訂餐”是最近幾年出現(xiàn)的新興行業(yè)，國內(nèi)最早出現(xiàn)是在2003年的非典時(shí)期。之后隨著電子商務(wù)的高速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺則如雨后春筍，發(fā)展迅速。以“訂餐網(wǎng)”為關(guān)鍵詞，在百度里檢索到網(wǎng)頁多達(dá)近20萬條。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2008年新上線訂餐類網(wǎng)站近千家，既出現(xiàn)了如美食團(tuán)購網(wǎng)等具有較大影響力，輻射全國大部分一線城市，又有諸如肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞深入二線，三線城市等活力商家。網(wǎng)絡(luò)訂餐以不可遏制之勢，卷入人們生活，成為餐飲行業(yè)中一顆耀眼新星。大學(xué)生作為新生的消費(fèi)力量，自然也成為其消費(fèi)大軍不可忽視的一員。
1、優(yōu)點(diǎn)
①網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺信息保存得當(dāng)，信息傳遞風(fēng)險(xiǎn)較小。顧客在點(diǎn)餐時(shí)不用重復(fù)輸入電話號碼和地址等，通過網(wǎng)絡(luò)平臺智能化保存。當(dāng)顧客在網(wǎng)上點(diǎn)餐后，訂單信息則是通過網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)直接發(fā)送到到相應(yīng)餐館中，避免了點(diǎn)餐過程中的人工傳遞風(fēng)險(xiǎn)；
②推陳出新成本小?；诰W(wǎng)站數(shù)據(jù)庫功能，各餐館能夠及時(shí)的更新自己相關(guān)菜品的信息，新品推出只需修改上傳新品圖片等，成本較小，有利于推陳出新，餐館長足發(fā)展；
③客戶服務(wù)便捷簡單。如簡便的催單功能，傳統(tǒng)外賣需要顧客借助通訊工具，而網(wǎng)絡(luò)外賣只需要顧客在網(wǎng)站點(diǎn)擊催單功能按鍵，后臺客服人員則會(huì)及時(shí)跟進(jìn)菜品傳遞，進(jìn)行信息核對，催促商家完成外賣配送；
④較好的交互性。網(wǎng)絡(luò)訂餐由于其平臺的交互性，有利于商家和消費(fèi)者信息雙向流通。傳統(tǒng)外賣消費(fèi)者與商家之間的溝通較為薄弱，商家沒辦法獲取消費(fèi)者的意見，消費(fèi)者也沒有渠道表達(dá)自己意見。而如今多數(shù)網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐平臺都設(shè)有留言板收集消費(fèi)者意見，方便與消費(fèi)者溝通交流，更有開設(shè)美食討論區(qū)等，方便用戶之間的推薦交流。這樣首先是有利于網(wǎng)站根據(jù)用戶消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行運(yùn)營，其次是商家根據(jù)顧客意見，不斷改進(jìn)菜品，提供更好的產(chǎn)品與服務(wù)，有利于提升顧客滿意度和忠誠度，同時(shí)形成社區(qū)文化，更有利于網(wǎng)站與加盟餐館的長遠(yuǎn)發(fā)展；
⑤促銷形式多。會(huì)員積分等促銷形式眾多，有利于增加消費(fèi)者黏著度。絕大部分的網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐平臺會(huì)采取會(huì)員積分或做一些相應(yīng)的促銷活動(dòng)，以此來增加顧客黏著度；
⑥經(jīng)營方式較科學(xué)。數(shù)據(jù)庫為商家經(jīng)營提供數(shù)據(jù)支撐，網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐平臺通過智能化的方式記錄下所有消費(fèi)者的消費(fèi)信息，有利于餐館根據(jù)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)期的補(bǔ)充以及庫存，方便其科學(xué)經(jīng)營；
⑦訂餐方式方便簡單。隨著網(wǎng)絡(luò)在大學(xué)生中的普及，網(wǎng)絡(luò)社交網(wǎng)站的興盛，大部分學(xué)生更傾向于借助網(wǎng)絡(luò)傳遞信息，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺符合當(dāng)下大學(xué)生的溝通交流方式。
2、缺點(diǎn)
①用戶習(xí)慣有待培養(yǎng)。電腦和電子商務(wù)在校園內(nèi)還未做到百分之百普及，而進(jìn)行網(wǎng)購、網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐對于電腦操作有一定的技術(shù)要求，故而并非人人都能熟練進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐。其次對于點(diǎn)外賣，大家還是習(xí)慣性的采取電話進(jìn)行點(diǎn)餐，網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐還處于發(fā)展期，用戶習(xí)慣有待培養(yǎng)；
②設(shè)備依賴度高。網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐需要借助手機(jī)或電腦等終端設(shè)備，并且需要聯(lián)網(wǎng)才可進(jìn)行，設(shè)備依賴度較高。校園網(wǎng)的網(wǎng)速有限，在高峰期時(shí)極其可能打不開訂餐網(wǎng)頁，影響用戶感受；
③信息傳遞風(fēng)險(xiǎn)。網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐平臺借助系統(tǒng)進(jìn)行，包括信息傳遞等，雖然減少了人工傳遞信息的風(fēng)險(xiǎn)，但一旦網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)生故障，則會(huì)產(chǎn)生大規(guī)模的錯(cuò)誤；
④行業(yè)缺乏影響力。由于網(wǎng)絡(luò)外賣行業(yè)尚處于推廣期，全國暫時(shí)還沒有較為突出的龍頭企業(yè)，導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)外賣整個(gè)行業(yè)都缺乏影響力，宣傳推廣相對困難。并且多數(shù)企業(yè)沒有品牌特色，缺少推廣亮點(diǎn)；
⑤信任度差。由于C2C本身的弊病，在網(wǎng)絡(luò)外賣市場上，顧客對于餐館還是缺少一定的信任度。并且由于各網(wǎng)站還都處在萌芽期，實(shí)力欠缺，對于加盟餐館，掌控權(quán)限不足，約束力較差，即便發(fā)生任何不誠信行為，也無力進(jìn)行懲處。致使整個(gè)網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐的服務(wù)水平參差不齊。
四、經(jīng)營策略分析
雖然外賣對于各個(gè)餐館而言，僅僅是一個(gè)小小的消費(fèi)組成，在重視度上必然不如其他的經(jīng)營模式，故而外賣面臨的最大風(fēng)險(xiǎn)則是重視度問題，但隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，壓力增大，人們對于外賣這一需求將與日俱增。其發(fā)展?jié)摿o限，但與此同時(shí)還是應(yīng)該注重整個(gè)外賣行業(yè)的發(fā)展。
（一）傳統(tǒng)外賣
面臨氣勢洶洶來襲的網(wǎng)絡(luò)外賣，傳統(tǒng)外賣的優(yōu)缺點(diǎn)明晰，應(yīng)該注重?fù)P長避短，挖掘自己獨(dú)特的優(yōu)勢，形成差異化經(jīng)營，比如進(jìn)行品牌整合，如專做湘菜集錦，或面食集錦等。同時(shí)要注重信息篩選，在現(xiàn)今信息洪流的情況下，只有在宣傳的時(shí)候?yàn)橄M(fèi)者提供最適合的信息，才能走出困境。
（二）網(wǎng)絡(luò)外賣
1、增強(qiáng)自身實(shí)力，加強(qiáng)對于加盟行業(yè)餐館的管理。不能由于商家不守信用或者不配合導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量低劣，造成餐飲企業(yè)形象的降低致使消費(fèi)者的信任危機(jī)。也不需避免夸張宣傳或者宣傳乏味而引起顧客的反感或逆反心理。只有通過加強(qiáng)管理，塑造品牌，才最終有利于整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。
2、根據(jù)高校的特性，依托高校資源發(fā)展。比如高校中的寒暑假明顯，在雇傭工人的時(shí)候，可以多多考慮請高校學(xué)生做兼職，另外多利用數(shù)據(jù)庫資源，做到科學(xué)可視化經(jīng)營。
3、注重服務(wù)質(zhì)量，做好口碑營銷。由于校園外賣的消費(fèi)對象集中，絕大部分為高校學(xué)子，應(yīng)該根據(jù)這部分消費(fèi)者的特點(diǎn)做好服務(wù)，重視口口相傳的力量，重視口碑宣傳。
參考文獻(xiàn)
2003年，陳偉看好日漸興起的北京西式快餐市場，來到了北京。他夢想在北京開一家資產(chǎn)上億的慢節(jié)奏爵士樂的餐館，餐館里有舞臺和爵士樂隊(duì)伴奏，做餐的原料從世界各地空運(yùn)，招待的客人非富即貴，不是大公司的CEO就是國家部長級別以上的人物。
他決定在北京開兩家西餐館投石問路。一家叫“米和面”，另一家叫“木棉花”。“米和面”是一家日式快餐，而“木棉花”則是用美國最新潮的情調(diào)餐館的概念，把日餐和法餐結(jié)合在一起的新時(shí)代料理餐館。據(jù)說這兩種店在美國都很流行。
陳偉在選址上遇到了難題，北京適合開西餐館的地段，比如西單、王府井、朝外這些著名的商業(yè)區(qū)已經(jīng)店鋪林立，且租金昂貴。怎么才能減少餐館的租金成本和投資風(fēng)險(xiǎn)呢？陳偉進(jìn)退兩難。
就在這個(gè)時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)了位于北京中央商務(wù)區(qū)（CBD）核心地帶的某白領(lǐng)社區(qū)。該社區(qū)是白領(lǐng)聚集的高檔生活區(qū)，生活區(qū)內(nèi)有大量的步行商業(yè)街，叫做白領(lǐng)小街。開發(fā)商表示，把CBD白領(lǐng)小街打造成“上海新天地”那樣白領(lǐng)聚集的時(shí)尚街區(qū)。雖然該社區(qū)地理位置優(yōu)越，但租金價(jià)格只有一街之隔地區(qū)的一半。
陳偉頓時(shí)眼前一亮，“這不就是我尋找的開店地點(diǎn)么？在美國流行的新時(shí)代料理肯定會(huì)受到京城CBD白領(lǐng)的追捧?！?/p>
但是一個(gè)不利的因素?cái)[在了陳偉面前，該社區(qū)當(dāng)時(shí)還沒有完全建成，不具備完整商區(qū)的經(jīng)營環(huán)境，幾萬平方米的底商根本無人光顧。雖然開發(fā)商在廣告中許諾5萬人將在社區(qū)內(nèi)吃喝玩樂，但周邊惡劣的交通狀況和環(huán)境狀況，都讓人覺得這是一個(gè)噱頭?？墒?，陳偉很快打消了他的顧慮。因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)有很多投資客都相中了CBD白領(lǐng)的消費(fèi)實(shí)力，所以，陳偉決定賭一把。
錯(cuò)誤的選址
如果商區(qū)火不起來怎么辦？陳偉并不擔(dān)心，他說，“那是開發(fā)商的事，因?yàn)樯鐓^(qū)后期還有商鋪要賣，開發(fā)商不會(huì)對先期開業(yè)商鋪的經(jīng)營狀況置之不理?！标悅ミ€打了個(gè)巧妙的比喻：“開發(fā)商就像是鯊魚，商戶就像貼在鯊魚肚子上吃浮游生物的小魚。開發(fā)商有的吃商戶也有的吃?！?/p>
事與愿違的是，開發(fā)商卻沒有把商戶的利益放在心上。
2004年5月，由開發(fā)商組織的社區(qū)小街開街儀式吸引了眾多媒體。但開街后的一個(gè)月，陳偉和大多數(shù)商戶一樣陷入到客流稀少的窘境。一些經(jīng)營服裝、工藝品的商戶，開街后營業(yè)額經(jīng)?！皰炝恪?。而陳偉先期開業(yè)的快餐店，每天的營業(yè)額不過400-500元，還不夠支付每天的1440元房租。對于陳偉來說，這個(gè)成本實(shí)在太高了，每個(gè)月的房租是43200元。過了半年后，快餐店的營業(yè)額才達(dá)到房租的水平。但算上人工和原料費(fèi)用，快餐店還是賠錢，這導(dǎo)致陳偉最終關(guān)掉了快餐店。
除了人流稀少的不利因素，陳偉還發(fā)現(xiàn)該社區(qū)的商業(yè)格局雜亂無章、商戶間同質(zhì)化競爭嚴(yán)重。對此，物業(yè)的解釋是由于產(chǎn)權(quán)出售給了小業(yè)主，小業(yè)主不管商戶做什么生意，只要有錢就可以準(zhǔn)許經(jīng)營，導(dǎo)致物業(yè)無法對商戶進(jìn)行統(tǒng)一的管理和規(guī)劃。
陳偉這才發(fā)現(xiàn)，本來想避開競爭對手獨(dú)辟蹊徑，卻不幸選擇了惡劣的商業(yè)環(huán)境作為攻克的難關(guān)，雖然他有滿腹經(jīng)營餐館的技巧，卻有心無力。
陳偉曾聯(lián)合一些餐飲商戶開展“救市”活動(dòng)，他們印制了許多宣傳餐廳的小冊子到周邊寫字樓里派發(fā)，但效果寥寥。開發(fā)商迫于商戶的壓力也拿出幾百萬元在社區(qū)內(nèi)進(jìn)行狂歡救市，但陳偉卻發(fā)現(xiàn)狂歡活動(dòng)并沒有帶來他們期望的顧客，反而吸引來不少在CBD工地工作的民工，將小區(qū)堵塞得水泄不通，影響了餐館的生意。
水土不服的結(jié)果
關(guān)掉快餐廳后，2004年7月初，陳偉花費(fèi)50萬元裝修的美國新時(shí)代料理餐館“木棉花”正式開始營業(yè)。開業(yè)當(dāng)天，不少顧客有幸品嘗陳偉親手制作的的新時(shí)代料理。菜式非常講究，口味也很清淡，但卻有顧客在滿足口腹之欲后不禁擔(dān)憂：新時(shí)代料理清淡的口味是否能滿足CBD白領(lǐng)刁鉆的要求呢？
陳偉解釋是，美國現(xiàn)在時(shí)興清淡食品，辛辣、油膩的食物早已經(jīng)被消費(fèi)者拋棄了。
但幾個(gè)月后，陳偉發(fā)現(xiàn)，去“木棉花”吃過一兩次的白領(lǐng)就再不去了，他們反而對周邊的中餐館情有獨(dú)鐘。
無奈之下，陳偉決定做出一些改變，他為了迎合白領(lǐng)的口味，推出一些混合了日餐和中餐風(fēng)格的菜品?！拔多崴篝~”就是陳偉的獨(dú)創(chuàng)，這也是陳偉的無奈之舉。因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)有很多白領(lǐng)喜歡到川菜館去吃水煮魚，所以，他用鱈魚做原料，加上日本特有的味噌調(diào)料，制成新式“水煮魚”。但“味噌水煮魚”并沒有給“木棉花”帶來多少食客，很多人吃后都表示，它沒有“川式水煮魚”地道。
陳偉的“木棉花”新時(shí)代料理餐館陷入困頓之中，即使周圍的中餐館食客夜夜暴滿，“木棉花”依舊孤寂冷清。而“米和面”快餐店也因?yàn)槿肆飨∩伲瑺I業(yè)額裹足不前。這種情況持續(xù)到2004年年底。禍不單行，幾件意外事件成了壓倒陳偉的“最后一根稻草”。首先是餐廳的衛(wèi)生許可證審批出現(xiàn)了問題，接著是餐廳裝修出現(xiàn)了問題，導(dǎo)致陳偉的工作陷入在沒完沒了的糾紛之中……
2004年年底，因經(jīng)營不善，陳偉關(guān)閉了“米和面”、“木棉花”兩個(gè)餐館。2005年春天，陳偉離開了北京。
?點(diǎn)評?
口味是個(gè)刁東西
做生意講究一個(gè)“地氣”，開餐館更要注重“地氣”，在這里“地氣”包含兩方面的內(nèi)容，一方面是當(dāng)?shù)厝说目谖?，另一方面是?dāng)?shù)氐慕?jīng)營環(huán)境。
陳偉經(jīng)營西餐館失敗的原因，跟他不注重“地氣”有很大的關(guān)系。首先他在創(chuàng)業(yè)規(guī)劃的時(shí)候，雖然認(rèn)準(zhǔn)了自己的經(jīng)營方向，是美國新時(shí)代料理餐館，但那是美國人的喜好，并不符合中國人的美食標(biāo)準(zhǔn)。這反映他對北京人口味的無知。
落地生根
有人說：“中國人走到哪里，中餐館就開到哪里?！贝搜圆惶?。都說海外華人在異國他鄉(xiāng)站穩(wěn)腳跟靠的是“三刀”：菜刀、剪刀、剃頭刀。對于絕大多數(shù)第一代華人來說，開中餐館就是他們用“菜刀”打拼出的事業(yè)，幾乎是他們安身立命的唯一選擇。
以美國為例，1840年的“淘金熱”使第一批華人移民踏上了加利福尼亞的土地，他們多從事鐵路修建，最早的中式菜肴就隨著這批人的到來而在美國大陸誕生。大鐵路時(shí)代后不久，美國排華運(yùn)動(dòng)興起，華人艱難度日，只能選擇洗衣和開中餐廳等行業(yè)。直到二戰(zhàn)時(shí)期，美國人才真正開始接受中餐。如今，“淘金熱”已過去100多年，但中餐廳大多由華人經(jīng)營這一情形絲毫未變，中餐業(yè)堪稱他們賴以生存發(fā)展的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)，中餐則已成為華人的文化圖騰。
在世界其它角落，中餐館同樣蓬勃發(fā)展。據(jù)悉，2006年的一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：英國約有中餐館9000家，占全英各式餐館的25%；荷蘭擁有2200多家中餐館，占全荷各類餐館的28%；德國80%以上的華人從事餐飲業(yè)，中餐館和華人快餐店超過7000家……小小中餐館就這樣在世界各地落地生根。
轉(zhuǎn)型創(chuàng)新
在時(shí)下風(fēng)靡的各種美劇里，經(jīng)常能看到中式外賣的身影，聽老外說要來一份“Kong Pao Chicken”（宮保雞?。?。此外，左宗棠雞、陳皮雞等，也都是廣受外國食客歡迎的中式菜品。目前，僅在美國就有逾4.5萬家中餐館，數(shù)量超過麥當(dāng)勞連鎖店。
在海外，中餐館大多利用中國風(fēng)格濃郁的裝修和服飾來營造異域風(fēng)情，吸引當(dāng)?shù)乜腿?。不過，“糟糕服務(wù)”加上菜式單調(diào)、不適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜龋欢仁沟弥胁蛷d陷入“吸收改變、不變關(guān)店”的困局。近年來，中餐菜式不斷突破傳統(tǒng)瓶頸，在延續(xù)中國風(fēng)味的同時(shí)創(chuàng)新迎合本土口味，加之色彩靚麗、味道醇厚、口味豐富，已經(jīng)呈現(xiàn)出新的發(fā)展趨勢：主打健康牌的素食菜系、改走精品路線的高檔餐廳、巧妙融傳統(tǒng)文化與美食于一體的創(chuàng)意菜肴……海外中餐館不斷推陳出新，正華麗轉(zhuǎn)型為吸引世界各國人們垂涎的魅力好食肆。
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