時間：2023-07-23 08:22:28
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餐飲企業(yè)的裝修風(fēng)格、食品口味往往對消費者選擇具有導(dǎo)向作用，并且成為現(xiàn)有競爭者競爭的主要力量。一個成功的餐飲企業(yè)，往往會在這方面做足文章。像連鎖品牌餐飲店（如如意餛飩），由于管理規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、口味較好、店面風(fēng)格鮮明，加上品牌輻射效應(yīng)，往往在高校周邊餐飲業(yè)立于不敗之地。另外，特色餐館由于裝修風(fēng)格迎合大學(xué)生審美情趣（如小清新，復(fù)古風(fēng)）、口味獨特（如日韓菜、陜西菜），盡管價格比一般餐館高，卻頗受大學(xué)生們喜愛，人氣高漲。而小型餐館，只能通過模仿或以實惠的價格來戰(zhàn)勝品牌及特色餐館，從長期角度看，如果口味、服務(wù)不佳，將面臨倒閉的風(fēng)險。在今后的發(fā)展過程中，如何使餐館風(fēng)格、口味迎合大學(xué)生需求將成為高校周邊中小餐飲業(yè)競爭的關(guān)鍵所在。
（二）潛在新進入者的威脅
根據(jù)影響因素的不同，潛在進入者分為兩大類。一類是已在高校周邊其他行業(yè)站穩(wěn)腳跟的商家；另一類是準備加入高校周邊餐飲業(yè)的新進入者。很明顯，后者對現(xiàn)有的高校周邊餐飲業(yè)格局來說是一個不可估量的威脅和挑戰(zhàn)。前來看，高校周邊餐飲市場上新進入者大多選擇與美團、大眾點評這樣的團購網(wǎng)站進行合作或者在校內(nèi)進行宣傳推廣，以實惠的價格吸引大學(xué)生們進店消費。由此可見，價格戰(zhàn)誰都會打，關(guān)鍵是怎么打出自家特色，牢牢抓住消費者的胃。
（三）替代品的威脅
餐飲行業(yè)具有無形性、一次性、直接性、差異性的特征，而這四個特征基本上以“服務(wù)”為出發(fā)點，強調(diào)了餐飲行業(yè)間服務(wù)意識、服務(wù)態(tài)度及服務(wù)水平的重要性?？梢钥闯?，服務(wù)質(zhì)量對餐飲行業(yè)來說至關(guān)重要，是餐飲行業(yè)潛在的替代品，是餐飲企業(yè)的主要競爭力。對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以借鑒海底撈的特色服務(wù)，如在顧客等待時間提供飲料、零食等，或者提醒顧客有WIFI可以免費上網(wǎng)，必要時還可以為顧客制造一些小的驚喜。
（四）消費者討價還價的能力
高校周邊餐飲行業(yè)的消費群體以學(xué)生居多，缺乏一定程度的經(jīng)濟能力，他們大多會通過瀏覽團購網(wǎng)站來選擇味美實惠的產(chǎn)品，從而間接影響餐飲企業(yè)的盈利空間。值得一提的是，如今的美團網(wǎng)和大眾點評等團購網(wǎng)站不僅匯聚團購于一身更是一個大眾型消費顧問，幫助消費者省去與商家議價的過程，直接提供最終的商品，極大降低了消費者在選擇過程中花費的成本與時間。
（五）供應(yīng)商討價還價的能力
供應(yīng)商討價還的手段主要體現(xiàn)在，降低供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，或者提高供應(yīng)產(chǎn)品的價格。實際上，高校周邊餐飲企業(yè)的食材資源豐富，供應(yīng)商數(shù)量龐大，從而導(dǎo)致供應(yīng)商討價還價能力普遍不強。有的供應(yīng)商為了提高自己討價的能力，降低供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量，使用地下的交易方式獲得那些存在衛(wèi)生安全問題的加工材料，然后以較低的價格賣給商家。由此可見，目前在供應(yīng)商之間存在著一個惡性的產(chǎn)業(yè)鏈，供應(yīng)商討價還價的能力受此影響。
二、高校周邊中小餐飲業(yè)提升競爭力的建議
（一）實施品牌戰(zhàn)略，推行標準化的連鎖經(jīng)營模式
1、準確的市場定位
不難發(fā)現(xiàn)高校周邊的特色中低檔餐館經(jīng)營點普遍人流量比較大，特別是用餐高峰時期，如“日韓料理”、“麻辣燙”、“陜西風(fēng)味”等，而這些餐館提供的產(chǎn)品具有明顯的差異性，頗受學(xué)生群體喜愛。所以，高校周邊中小餐飲企業(yè)應(yīng)該密切關(guān)注大學(xué)生的消費心理和消費結(jié)構(gòu)的變化，并對未來市場趨勢做出合理預(yù)測，結(jié)合本餐廳自身條件和外在環(huán)境，提供具有強大競爭力的產(chǎn)品，獲得消費者的認同。同時，也應(yīng)該緊跟市場潮流，做出適度的調(diào)整，走差異化經(jīng)營道路。
2、在市場范圍內(nèi)擁有較多的認知消費群
如今，在互聯(lián)網(wǎng)的作用下，消費者已經(jīng)變成了消費商，他們會在微博、微信上曬美食、分享經(jīng)驗，哪怕只有一個人瀏覽、點贊、轉(zhuǎn)發(fā)，都能在無形中可以吸引到朋友圈中人們的關(guān)注，然后經(jīng)過不斷的裂變與增長，之后獲得的效果是無法估計的。因此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以在互聯(lián)網(wǎng)平臺上通過曬美食、曬服務(wù)以及曬優(yōu)惠來增加潛在的消費群體，將建設(shè)品牌和對粉絲進行經(jīng)營的過程相互融合，令粉絲主動參與餐飲品牌的建設(shè)。
3、實行標準化的連鎖經(jīng)營模式
當餐飲企業(yè)實施品牌戰(zhàn)略在市場中站穩(wěn)腳跟后，還應(yīng)該利用當前有利的競爭優(yōu)勢，擴張其發(fā)展規(guī)模，攫取更多的潛在利潤。連鎖經(jīng)營模式具有地域廣、成本低、管理效率高、加快品牌建設(shè)的特點，而高校周邊中小餐飲企業(yè)由于立足于高校周邊，便具有了走出去的先決條件：每個高校在市場和進餐群以及操作的方式還有外部的環(huán)境上都有著相似的特性與可復(fù)制性，高校間餐飲企業(yè)一旦實施連鎖經(jīng)營模式，可實現(xiàn)統(tǒng)一進貨和統(tǒng)一品種以及統(tǒng)一標準和統(tǒng)一管理，并結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)形成獨特的物流管理模式，增加額外利潤；有助于企業(yè)形成規(guī)模效益，降低運營成本，加快拓展市場，提升其市場競爭力。
（二）注重創(chuàng)新
餐飲行業(yè)的各個環(huán)節(jié)，除了“吃”需要顧客親自動口，其他均可以加入互聯(lián)網(wǎng)。例如進行采購和物流，點單和用餐，支付和反饋以及營銷等，通過互聯(lián)網(wǎng)的聯(lián)合將服務(wù)轉(zhuǎn)化成商品，提升整體效能。對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以使用掃描二維碼送優(yōu)惠的方式，使消費者主動成為餐廳會員，使其在網(wǎng)絡(luò)端口中實現(xiàn)選擇菜品和支付消費的行為。這樣不但讓消費者深度參與餐廳的產(chǎn)品開發(fā)、服務(wù)建議，更大大提高了餐廳的工作效率、節(jié)省部分成本，方便餐廳隨時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
（三）運用“互聯(lián)網(wǎng)+”手段，積極探索有效的營銷策略
互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)運作的關(guān)鍵是對數(shù)據(jù)的發(fā)掘和積累，只有達到一定量的數(shù)據(jù)才能得到精準的預(yù)測，可以說在未來企業(yè)發(fā)展的過程中大數(shù)據(jù)將會成為其核心競爭力。當前，擁有大數(shù)據(jù)的美食類網(wǎng)站主要是美團與大眾點評等，這些網(wǎng)站中包含的大數(shù)據(jù)，也可以為餐飲企業(yè)所用。對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)不妨利用第三方數(shù)據(jù)平臺，在數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上了解行業(yè)內(nèi)部趨勢和競爭者態(tài)勢、消費者消費信息來探索有效的營銷策略，建立自己的競爭優(yōu)勢。
1、了解行業(yè)內(nèi)部趨勢和競爭者態(tài)勢
餐飲企業(yè)要想在當前激烈的市場競爭中獲得經(jīng)濟利潤，需要有大數(shù)據(jù)思維，利用大數(shù)據(jù)對當前餐飲行業(yè)的情況進行分析，主要包含：餐飲企業(yè)的市場構(gòu)成和認知度，以及潛在的市場競爭等。經(jīng)過科學(xué)系統(tǒng)的信息數(shù)據(jù)收集、管理、分析過程，提出更好的解決問題的方案和建議，保證餐飲企業(yè)在市場上的差異化，從而更好地提升餐飲企業(yè)的競爭力。
大數(shù)據(jù)時代下，高校周邊中小餐飲企業(yè)為不妨在微信、微博等自有數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，利用一些自動化信息采集軟件收集更多的餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)，對餐飲行業(yè)的市場信息加深認識，這將有利于餐飲企業(yè)制訂更準確的競爭策略，獲得更高的收益。例如在區(qū)分的市場價格上做出優(yōu)化，最大限度地挖掘潛在市場的收入。
2、全面了解消費者
隨著餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化，在美團、淘點點、大眾點評等第三方網(wǎng)絡(luò)平臺上的信息高達的幾百億甚至幾千億條，主要是一些商家的信息和消費者的個人信息，以及產(chǎn)品的使用體驗等，這些數(shù)據(jù)通過分類整理形成餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)，這些信息所包含的不僅僅是餐飲行業(yè)的市場需要和市場競爭情況，還潛藏著巨大的財富價值。餐飲企業(yè)通過積累和挖掘餐飲行業(yè)消費者檔案數(shù)據(jù)，來分析顧客的消費行為和價值趣向，有助于提升其服務(wù)水平和發(fā)展忠誠顧客。
對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以在平時通過后臺積累得到消費行為方面的數(shù)據(jù)，如：消費者的目標價格、選擇產(chǎn)品的渠道、偏好產(chǎn)品的類型、個人消費觀和價值觀等。通過統(tǒng)計和分析來掌握消費者的消費行為、興趣偏好和產(chǎn)品的市場口碑現(xiàn)狀，再根據(jù)這些總結(jié)出來的行為、興趣愛好和產(chǎn)品口碑現(xiàn)狀制定有針對性的營銷方案和營銷戰(zhàn)略，投消費者所好，那么其帶來的營銷效應(yīng)是可想而知的。
3、探索積極有效的營銷策略
（1）構(gòu)建自媒體平臺，讓顧客重新認識你
自媒體，本身就是一個非常大眾化的信息與傳播平臺，平臺中的每個人不僅是信息的接收者，同時也是信息的制造者和傳播者。餐飲企業(yè)或是個人只需要在有關(guān)的自媒體平臺上注冊一個用戶名就能進行信息，不管是消費者亦或是員工都能夠成為信息主頁的來源。除此之外，QQ空間、微博以及微信等自媒體平臺自帶的轉(zhuǎn)發(fā)功能，使餐飲企業(yè)的信息經(jīng)過一兩個關(guān)注者的轉(zhuǎn)發(fā)甚至?xí)l(fā)成千上萬人的關(guān)注，實現(xiàn)信息的即刻傳播，令餐飲企業(yè)的信息口口相傳。
互聯(lián)網(wǎng)時代下，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以構(gòu)建自媒體平臺，比如餐廳微博、微信公共賬號等。一方面能夠為消費者展現(xiàn)出用餐環(huán)境的照片、最核心的菜譜、菜品營養(yǎng)成分、熱量、原材料采購的安全追溯體系甚至企業(yè)文化、創(chuàng)始人故事等，讓消費者足不出戶就能對餐飲企業(yè)形成初步認知。另一方面，拓寬推廣渠道，提供好玩、有趣的內(nèi)容吸引學(xué)生注意。
（2）服務(wù)升級
很多餐飲企業(yè)憑借大眾點評網(wǎng)和美團網(wǎng)等一些第三方生活服務(wù)類平臺中的美食板塊去為自己進行營銷推廣和相關(guān)優(yōu)惠信息。并且，這些平臺有不少設(shè)有餐飲預(yù)定和買單的功能，可以說現(xiàn)在的第三方平臺隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及已經(jīng)逐步變?yōu)榱瞬惋嬈髽I(yè)的網(wǎng)上接待與收款平臺。
武漢蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)給餐飲業(yè)帶來了勃勃生機。2012年的高鐵游客已經(jīng)過億，例如武漢的東湖、黃鶴樓以及紅色博物館等旅游景點每天接待游客達到上萬人次，五一、十一黃金周人數(shù)更多。武漢的高鐵游客比2011年同比增長了36.2%,游客數(shù)量驚人，并呈現(xiàn)每年上漲的趨勢。這些游客到達武漢旅游，避免不了要品嘗武漢的美食、街邊小吃、特色飲品等等。例如赫赫有名的小龍蝦、武昌魚、臭豆腐、蓮花藕、漢幫菜等，漢口解放大道的東坡肉、風(fēng)行的鴨脖子、吉慶街的小田螺，還有漢口中山大道的小吃，如春卷、四季美湯包都是旅游者的最愛。浩浩蕩蕩的旅游人群涌入武漢街頭的時候，各大餐飲飯店和街頭小吃部的客人也爭相爆滿，武漢美食讓游客們流連忘返。而飲品類最受歡迎的當屬武漢的茶莊，湖北是中國最重要的產(chǎn)茶基地，各大名茶匯聚在武漢，高鐵游客的到來增加了他們在茶莊的消費，有的品茶后還要特地買些當?shù)孛枳鳛槁糜渭o念。茶水消費占據(jù)了武漢高鐵游客飲品類消費的75%。調(diào)查顯示，2012年五一期間，武漢的高鐵游客人均餐飲消費在100-500元/天。可見，高鐵游客數(shù)量的增多，直接刺激著武漢餐飲消費的增加。
2.游客口味各有千秋，促進餐飲類型的增多
高鐵的出現(xiàn)，方便了各地的游客出行，不僅有本國南北方的游客，也有不少國外的游客到來，不同地域的游客對于餐飲的口味需求不同。例如，本國北方的游客大多偏好煮、蒸、燉菜，偏愛東北菜系；南方的游客有的喜愛甜食，有的喜好辣點的飯菜，國外的游客習(xí)慣西餐。來武漢的游客在飲品上，喜茶居多，其次是武漢的酒，占據(jù)了飲品類消費的六成以上。當然，也有的游客是為了品嘗與眾不同的口味而來的。游客口味的眾多，各有千秋，這就促進了武漢地區(qū)餐飲業(yè)在飯菜飲品口味上的調(diào)整，目前的餐飲行業(yè)來看，已經(jīng)基本囊括了各色菜系，中西餐種類多樣，游客們有很大的選擇余地。有的餐廳同時提供多種菜系供客人選擇，力求吸引更多的游客駐足品嘗；有的餐廳只專營一類菜系，求專一發(fā)展，把餐飲做精、做到極致也是一種營銷策略。大飯店的環(huán)境優(yōu)雅、整潔，適合高消費和共同進餐者多的游客們，街頭小吃鋪子雖然擁擠，但極具當?shù)靥厣?，食品價格低廉，適合低消費人群和品嘗特色飲食的游客們。近年來，為迎合游客們的需要，有的餐飲店鋪還推出了DIY餐飲系列，讓游客自己動手制作，配以當?shù)卣诘闹谱鞣椒ㄖ笇?dǎo)，讓顧客享受到自己制作美味的樂趣?？傊慰偷男枨蠖?，武漢餐飲的類型也會隨之增多。
3.經(jīng)濟效益的增長加速了行業(yè)間的競爭
高鐵旅游業(yè)的快速發(fā)展，拉動了武漢餐飲業(yè)的消費能力。眾多游客是餐飲消費的巨大客戶群體，餐飲行業(yè)間的競爭也由此產(chǎn)生了。為了適應(yīng)客戶的需求，吸引客戶駐足，餐飲商家利用各種宣傳與促銷手段招攬顧客，甚至有的商家不惜降低菜品價格，薄利多銷。很多商家也很懂得經(jīng)營之道，跟旅游公司和各大網(wǎng)站合作，宣傳菜系的同時也推出團購價吸引各地游客的預(yù)定。還有的商家贈送當?shù)赝撂禺a(chǎn)等旅游紀念品，為的是擴大自己菜品的宣傳范圍，吸引回頭客。在眾多商家的競爭中，肯定有盈利多的，也有虧本的，武漢餐飲行業(yè)間競爭在不斷加劇，而如何迎合游客口味，吸引游客成為眾多商家的經(jīng)營主旨。這種競爭間接地刺激了商家對菜品的不斷創(chuàng)新和研發(fā)，督促各商家維持正常價格，防止高價壟斷的產(chǎn)生。這種商業(yè)競爭總體來看利大于弊，促進了當?shù)夭惋嫿?jīng)濟的飛快發(fā)展。
如何在高鐵機遇下促進武漢餐飲業(yè)的健康發(fā)展
1.餐飲行業(yè)要規(guī)范管理、文明經(jīng)商
武漢餐飲商家隨著高鐵游客的增多而不斷增加，這就要求當?shù)氐墓ど坦芾聿块T對餐飲行業(yè)加大管理力度，規(guī)范餐飲行業(yè)的營運標準。對餐飲店鋪的食材進行認真的檢查，保證食材無毒、無害、干凈、新鮮，保證餐飲環(huán)境的衛(wèi)生達標。對于每個商戶的經(jīng)營許可證的辦理過程都要認真審核、跟蹤，沒有經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許可證的商家嚴令禁止經(jīng)營。防疫部門要加強對餐飲飯店的防疫檢查與監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題要及時通告，并盡快解決。對于非法食用國家保護動植物的商家要嚴厲打擊。此外，各商家也要文明經(jīng)商，不要利欲熏心，嚴格按照國家和當?shù)氐南嚓P(guān)管理規(guī)定合法經(jīng)營，這樣才能長久穩(wěn)定地不斷完善武漢餐飲行業(yè)的發(fā)展。
2.提高服務(wù)質(zhì)量，價格合理
高鐵游客的不斷增多，要求各大餐飲店鋪應(yīng)加大服務(wù)力度，提高服務(wù)質(zhì)量，真正做到顧客是上帝的經(jīng)營宗旨。對于飯店的服務(wù)員要定期培訓(xùn)，指導(dǎo)其文明服務(wù)、禮讓顧客。五星級以上的酒店由于具備餐飲功能，而游客已經(jīng)投入了五星級的消費，所以一定要讓顧客享受到五星級的服務(wù)，在餐飲環(huán)境、衛(wèi)生，特別是服務(wù)質(zhì)量方面一定要加強，微笑服務(wù)，讓客戶滿意。此外，不能因為武漢高鐵游客的增多，為增加經(jīng)濟效益而隨意加價，或抬高單價，這些都是不符合物價管理規(guī)定的做法，應(yīng)嚴厲打擊和杜絕。提高服務(wù)質(zhì)量、保障游客權(quán)益是武漢餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要策略。
文章編號：1006-0278（2015）03-016-02
一、緒論
服務(wù)業(yè)作為21世紀最有前途、最具發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展活力的行業(yè)，是推動當前我國經(jīng)濟實質(zhì)性發(fā)展的新動力。服務(wù)是食品行業(yè)的有機組成部分，餐飲企業(yè)應(yīng)以服務(wù)至上為理念，進而確保企業(yè)能在激烈的市場角逐中立于不敗之地。就當前我國的餐飲企業(yè)而言，我國的餐飲企業(yè)普遍存在營銷觀念不強的問題。
二、我國餐飲業(yè)服務(wù)營銷中存在的問題及原因
（一）服務(wù)意識淡薄
就餐飲行業(yè)的服務(wù)理念而言，目前很多的餐飲業(yè)經(jīng)營者存在“重銷售輕服務(wù)”的營銷理念，不能很好地找到對消費者產(chǎn)生積極影響的接觸點與契合點，沒有看到消費環(huán)境對消費者帶來的價值，導(dǎo)致餐飲行業(yè)競爭中高層次的“服務(wù)戰(zhàn)”較少，所以，餐飲行業(yè)的經(jīng)營者服務(wù)意識有待改善。
（二）需求把握能力不足
針對餐飲行業(yè)快速興起與消亡的現(xiàn)象，主要是因為餐飲企業(yè)缺乏足夠的對消費需求的把握能力，或者對消費者的真實需求沒有引起足夠的重視。因此，在信息化、市場化的今天，餐飲行業(yè)需要重新樹立餐飲行業(yè)的形象，讓消費者安心并且放心，最終實現(xiàn)的是餐飲行業(yè)的長久盈利化。
（三）人才配置不合理
管理層對于管理餐飲行業(yè)內(nèi)部組織有一定的能力，但是對餐飲行業(yè)的營銷工作知之甚少，餐飲行業(yè)在市場調(diào)查、市場策劃和市場拓展方而也十分薄弱。此外，餐飲行業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)普遍較低，管理層不是缺少了實際的操作能力，就是缺少專業(yè)上的管理知識。
（四）客戶關(guān)系管理失當
餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，需要廣泛的客戶資本。所謂顧客資本，是企業(yè)與客戶保持業(yè)務(wù)來往關(guān)系的紐帶?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)客戶關(guān)系管理失當?shù)脑蛴校旱谝唬惋嬓袠I(yè)對客戶的開發(fā)與保留的意識不夠強烈；第二，餐飲行業(yè)對于發(fā)展和保留忠誠的客戶沒有明顯的保障措施，即利益的永久性。
三、海底撈服務(wù)營銷案例研究
（一）海底撈概況
海底撈餐飲有限公司于1994年成立，以經(jīng)營川味火鍋為主，并融合了各地的地方特色與風(fēng)情。它以用心服務(wù)為基本經(jīng)營理念，把創(chuàng)新作為整個企業(yè)的核心，目的在于為客戶提供“貼心，溫心、舒心”的服務(wù)；在管理上，倡導(dǎo)“雙手改變命運”，實施親情化和人性化的管理方式，積極為員工創(chuàng)造公正公平的工作環(huán)境，提升員工的歸屬感和認同感。
（二）海底撈的模式
1情感營銷。微笑，是海底撈取勝的核心秘笈。海底撈的員工們租住的地方都離工作的地方步行不超過20分鐘，不用擔憂交通擁堵問題，保證每位職工能夠開開心心上班，安安心心下班，而且職工宿舍都配備有專門的電腦以及空調(diào)等為了能讓員工的家庭成員也能夠擁有榮譽感，企業(yè)每月會把員工的一部分直接寄給他們的家人。所以，在平均流動率28.6%的中國餐飲行業(yè)，海底撈近萬名員工，卻創(chuàng)造了年流動率不到8%的神話，原因在于海底撈通過對員工的情感經(jīng)營，帶動了員工對服務(wù)的熱情，從而贏取了消費者的忠誠。
2創(chuàng)新營銷。在海底撈公司的每個辦公室，墻壁上都貼有“金點子排行榜”。海底撈的創(chuàng)新模式體現(xiàn)在“企業(yè)對員工好一員工有干勁一員工對客戶好一客戶體驗良好一忠誠顧客再次消費和口碑推廣一企業(yè)獲利”這樣一個循環(huán)的互利互惠關(guān)系。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的海底撈的客戶都來白熟人的關(guān)系網(wǎng)，這些客戶忠誠度極高，不介意等待太久，并且不介意菜價上漲，也不會選擇其他地方消費。為了發(fā)揮口碑宣傳的見效快、省成本的優(yōu)勢，海底撈摒棄了傳統(tǒng)的費時費力費錢的廣告宣傳，轉(zhuǎn)而掌握主動權(quán)，定期組織消費者進入白己的配送中心免費參觀，并分派專門的講解人員讓參觀者知曉食品加工的整個程序。讓消費者吃得安心、放心，為口碑宣傳奠定堅實的基礎(chǔ)。
3嚴格的生產(chǎn)標準。海底撈制訂了嚴格的生產(chǎn)、出廠制度，從一開始的配送中心嚴格把關(guān)，蔬菜進廠后的清洗、加工、檢驗、冷凍或冷藏等各個細節(jié)都落實到人，責任到人，整個生產(chǎn)鏈呈現(xiàn)出標準化、規(guī)范化，包括菜品配送也始終秉承以服務(wù)至上為信條，保證了配送的安全化和有序化，此外，海底撈后廚裝備全部白動化，企業(yè)的后廚工作得以精簡，有利于加快服務(wù)的效率。
四、海底撈對我國餐飲企業(yè)服務(wù)營銷策略的啟示
（一）海底撈服務(wù)營銷的借鑒之處
1共贏的發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的龍頭產(chǎn)業(yè)，不能僅滿足于向消費者提品的，還應(yīng)該以實現(xiàn)和超越消費者精神滿意為戰(zhàn)略起點。海底撈不僅讓顧客消費的舒適、安心，還注重提高員工待遇，積極打造公平、公正、舒心的工作環(huán)境來收攏、聚合員工。憑借其貼心真誠的服務(wù)理念和務(wù)實的態(tài)度，海底撈在十幾年內(nèi)，因此，海底撈始終堅持“以人為本”，著實讓消費者舒心，讓員工熱愛企業(yè)，實現(xiàn)了發(fā)展可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略上的雙贏甚至多贏，為現(xiàn)代的餐飲行業(yè)提供了學(xué)習(xí)的藍本。
2.良好的管理機制。在管理機制上，海底撈采用家庭化和人性化管理方式，注重關(guān)愛員工的生活，采取內(nèi)部激勵機制實現(xiàn)晉升，建立員工與企業(yè)融為一體的理念，充分調(diào)動員工的工作積極性。其成功的秘訣在于一貫堅持的最簡單的想法，也就是通過“最頂尖的服務(wù)”――員工內(nèi)心的個性化得到最優(yōu)實現(xiàn)，留住優(yōu)秀人才。
3.優(yōu)秀的企業(yè)文化。海底撈之所以能夠在現(xiàn)代餐飲行業(yè)穩(wěn)穩(wěn)立足，主要是因為海底撈優(yōu)秀的企業(yè)文化。就企業(yè)文化而言，海底撈的核心競爭力在于它擁有一批恪盡職守，全身心投入到工作中的優(yōu)秀員工。在海底撈內(nèi)部，不存在老板與員工之間的管理與被管理關(guān)系，而是一個“家”的溫暖文化，在這里的每個人都能真切地感受到自豪感和認同感。溫馨的“家”文化不僅具有勢不可擋的向心力和凝聚力，還促使員工主動以“家”為重心，積極做貢獻，為顧客提供上乘和真誠的服務(wù)。海底撈一貫堅持“以人為本”原則來對待每一位員工，反過來，員工還以真誠對待每一位客戶，因此，客戶享受到的不僅僅是火鍋，還有全民參與的企業(yè)文化。
（二）餐飲業(yè)的服務(wù)創(chuàng)新策略
1.餐飲業(yè)服務(wù)創(chuàng)新內(nèi)容
餐飲業(yè)不僅能夠為客戶提供有形的產(chǎn)品，還可以為客戶提供無形的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
第一、強化服務(wù)理念，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)
餐飲行業(yè)應(yīng)該以顧客為本，現(xiàn)代餐飲企業(yè)要樹立為顧客創(chuàng)造價值的服務(wù)理念，按照市場標準分解顧客的需求，確定顧客為獲得食品服務(wù)所付出的代價。具體而言，企業(yè)應(yīng)將服務(wù)分先后進行細分，并制定可量化可執(zhí)行的服務(wù)標準，由全體員工在各個服務(wù)環(huán)節(jié)將產(chǎn)品和服務(wù)提供給顧客（1）餐前服務(wù)，如訂餐訂座，提供廣告宣傳服務(wù)指南等咨詢服務(wù)（2）餐中服務(wù)，如接待點菜上菜用餐等（3）餐后服務(wù)，如打包贈品引路等。
第二、注重食品的考究，引進先進的硬件設(shè)施，拓展多元銷售渠道
（1）餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化，即健康食品綠色食品和營養(yǎng)食品，應(yīng)該成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的實質(zhì)性發(fā)展方向。第一，把生產(chǎn)健康、綠色食品的作為首要的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重頭戲，可以邀請飲食專家擬定健康的食譜或合理布局菜單，為增添個性元素，還可以設(shè)計獨特的營養(yǎng)套餐；第二，注重搜集各種健康訊息，使各種原料的搭配更為均衡、合理，還可以向發(fā)達國家的出色餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，引進科學(xué)產(chǎn)品，使企業(yè)的產(chǎn)品的來源渠道實現(xiàn)多元化；第二，以機械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標準化產(chǎn)品，減少食品污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
（2）隨著知識經(jīng)濟的迅猛發(fā)展以及網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的大而積普及，各個行業(yè)都在使高新科技為我所用，餐飲企業(yè)可以突破傳統(tǒng)的管理和服務(wù)模式，使用計算機控制程序，對食品原料進行篩選、對整個生產(chǎn)和銷售程序進行透明化監(jiān)管，還可以利用電子科技進行點菜，縮短顧客的等待時間，總之，現(xiàn)代餐飲行業(yè)要重視如何以提供高質(zhì)量、高效率服務(wù)使自己一枝獨秀。
第二、優(yōu)化軟件服務(wù)，實施文化經(jīng)營戰(zhàn)略，滿足消費者更高層次的需要，開展服務(wù)的多元化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然要求
（1）完善餐前服務(wù)的配套。保證餐前的配套服務(wù)理念是現(xiàn)代餐飲行業(yè)必不可少的一項措施，借鑒海底撈開辟10%的餐廳而積，用于為排隊用餐的顧客服務(wù)，顧客在等候時可上網(wǎng)閱覽報刊該餐廳為顧客真誠服務(wù)的理念己深入人心，采用健康飲食導(dǎo)向系統(tǒng)，顧客在就餐前只要把自己的年齡性別民族心理狀態(tài)病史等輸入電腦，很快就會得到一份健康飲食指南，充分考慮不同消費者的不同情況，有針對性地貫徹企業(yè)的服務(wù)理念，是企業(yè)服務(wù)質(zhì)量深入人心。
（2）在餐中服務(wù)中開展娛樂和文化經(jīng)營。如可以設(shè)立酒吧、舞廳、卡拉OK廳，引進曲藝表演、時裝秀或在餐廳舉辦藝術(shù)品展覽會。比如：天津的粵唯鮮是我國把文化融入飲食中的第一家，該公司以傳播中華文化為己任，采用文化藝術(shù)拉攏顧客，彰顯了獨特創(chuàng)造精神，同時，它所有的二個博物館都設(shè)在餐廳，擺放的文物達兩萬多件，消費者在品味佳肴的同時，還有機會領(lǐng)略中華民族的傳統(tǒng)文化魅力，粵唯鮮酒樓享有“能吃的博物館”的盛譽。因此，餐中服務(wù)的娛樂性可以更好地為顧客提供愉快的就餐環(huán)境。
第四、加強人本管理，提高員工素質(zhì)
21世紀文化已逐漸成為推動生產(chǎn)力發(fā)展的強勁動力。隨著消費者購買行為的個性化和情感化，企業(yè)產(chǎn)品的同質(zhì)化，文化因素在企業(yè)營銷活動中發(fā)揮的作用愈發(fā)明顯，文化營銷模式正逐漸成為市場營銷的新生力量?！?】
一、文化營銷的內(nèi)涵及作用
所謂文化營銷，是基于文化與營銷活動的融合點，從顧客需求出發(fā)，通過有意識地發(fā)現(xiàn)、甄別、培養(yǎng)、創(chuàng)造和傳遞某種價值觀念以滿足消費者深層次需求并達成企業(yè)經(jīng)營目標的一種營銷方式?！?】文化營銷以文化價值為紐帶將企業(yè)內(nèi)外各方面利益維系在一起，既是滿足消費者文化需求的方式也是營造和傳播企業(yè)文化的途徑。實施文化營銷可以起到創(chuàng)造差異化、增強內(nèi)部凝聚力、增進企業(yè)外部形象等作用，有效提升企業(yè)綜合競爭力。【1】
二、餐飲行業(yè)與餐飲文化
餐飲文化是一個國家和民族在長期歷史發(fā)展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。我國的餐飲文化源遠流長，反映了人們飲食活動過程中關(guān)于飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等諸多方面的獨特文化意蘊。餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè)，具有實物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合，生產(chǎn)與消費同時發(fā)生等特征。除了飯菜的質(zhì)量和價格，消費環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等因素都會影響消費者的購買行為。因此，餐飲行業(yè)所蘊含的文化傳統(tǒng)以及其自身的特點決定了餐飲企業(yè)必須重視品牌文化和企業(yè)文化的塑造，并通過有效的文化營銷提升企業(yè)競爭力。
三、餐飲企業(yè)文化營銷策略
(一)借鑒文化因素，豐富餐飲品牌內(nèi)涵
中國飲食文化的發(fā)展與國家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系，消費者很容易對飲食消費中的中國文化元素產(chǎn)生共鳴。因此，企業(yè)應(yīng)該努力尋找產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中國文化的銜接點，增加品牌的附加價值，在企業(yè)營銷活動中借鑒各類文化因素，有效地豐富餐飲品牌的內(nèi)涵。
1、深挖歷史和民俗:深入挖掘各個歷史朝代的飲食文化精神，汲取民族原生態(tài)的飲食文化習(xí)俗，從形式到內(nèi)核進行總結(jié)和提煉，保留原汁原味或改良創(chuàng)新，通過就餐環(huán)境的裝潢設(shè)計、服務(wù)人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關(guān)文化節(jié)目的現(xiàn)場表演等一系列營銷手段給顧客帶來難忘的消費體驗。
北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個將地方傳統(tǒng)文化與餐飲經(jīng)營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲，身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計，大理石的八仙桌，紅漆實木的長條凳，京腔京韻的北京琴書，地道的北京風(fēng)味小吃，每一個因素無不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品，更重要的是體驗北京的地方文化氛圍。
2、迎合時尚因素:追求時髦是許多現(xiàn)代人的重要心理需求，在餐飲服務(wù)中加入時尚的文化因素往往能夠調(diào)動起人們的消費欲望。個性、新奇性和娛樂性成為很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)著力打造的賣點。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮，為滿足現(xiàn)代年輕人個性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務(wù)項目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時尚及生活方式的文化營銷方式給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入了新鮮的活力。
(二)以塑造優(yōu)秀企業(yè)文化，推動餐飲文化營銷
現(xiàn)代企業(yè)間差異化競爭越來越趨向于企業(yè)內(nèi)在文化的競爭。企業(yè)文化體現(xiàn)了一個企業(yè)的內(nèi)在品格、人文精神和價值取向。而文化營銷中蘊含的文化因素可以對受眾進行價值觀和理念上的引導(dǎo)、培育和塑造，與消費者在思想、觀念、情感和道德上產(chǎn)生共鳴?！?】因此，塑造優(yōu)秀企業(yè)文化理念，建立健全與之相適應(yīng)的文化管理體系，可以為企業(yè)進行文化營銷活動提供有力保障和動力源泉。
1、樹立“真、善、美”的文化價值取向:人類文化活動的終極意義就是對“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企業(yè)真誠待客，誠信服務(wù);向“善”，要求企業(yè)關(guān)注公益，承擔社會責任，尋“美”，要求企業(yè)在服務(wù)中融入藝術(shù)美感，增加審美情趣。對“真、善、美”的追求使企業(yè)文化極易被社會接受和推崇，使文化營銷表現(xiàn)出不同于其他營銷方式的高品位素質(zhì)，使營銷不僅成為追求經(jīng)濟效益的經(jīng)濟行為，而且成為追求社會效益的文化行為?！?】
山東著名海鮮餐飲集團“凈雅集團”在20多年的發(fā)展歷程中，憑借其獨特文化管理的實踐，在餐飲行業(yè)中樹立了以文化管理推動品牌文化營銷的典范。凈雅文化標準包括“靈魂篇、理念篇和標準篇”，分別回答了凈雅“將成為什么”，凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個文化價值體系圍繞“幸?？鞓放c奉獻同在”的核心價值觀和“真誠、忠誠、謙虛”的企業(yè)核心素質(zhì)展開，通過制度、流程、考核、審計和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業(yè)文化價值取向落實到經(jīng)營管理的每一個環(huán)節(jié)，滲透到每個員工心中，使企業(yè)成為優(yōu)秀文化的孵化器，輻射并影響與企業(yè)相關(guān)的各個利益主體。
2、注重員工文化培訓(xùn)，實行全員文化營銷:文化就是一種對待工作、對待人生、對待社會的態(tài)度，企業(yè)的文化建設(shè)得好，其員工素質(zhì)自然也會提高。因此，在企業(yè)培訓(xùn)活動中加強對企業(yè)文化的培訓(xùn)，讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中，體現(xiàn)在員工的行動上，使每一個員工都成為文化的主動實踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個外界了解企業(yè)的“窗口”，傳播良好的企業(yè)品牌形象，直接影響消費者對餐飲品牌的評價和定位。
四、結(jié)語
在現(xiàn)代市場經(jīng)濟活動中，文化營銷已經(jīng)成為迎合消費者深層訴求，建立企業(yè)差異化優(yōu)勢，提高企業(yè)核心競爭力的有力手段。在具有深厚文化淵源的餐飲行業(yè)，合理選擇文化營銷策略，充分發(fā)揮文化因素對經(jīng)營活動的促進作用，喚起消費者對本企業(yè)產(chǎn)品的需求，贏得消費者對企業(yè)的認同，使企業(yè)在激烈的市場競爭中處于不敗之地。
參考文獻
1、 周玉波. 企業(yè)的文化營銷[J] 湖南師范大學(xué)社會科學(xué)學(xué)報2009/02
21世紀文化已逐漸成為推動生產(chǎn)力發(fā)展的強勁動力。隨著消費者購買行為的個性化和情感化,企業(yè)產(chǎn)品的同質(zhì)化,文化因素在企業(yè)營銷活動中發(fā)揮的作用愈發(fā)明顯,文化營銷模式正逐漸成為市場營銷的新生力量?！?】
一、文化營銷的內(nèi)涵及作用
所謂文化營銷,是基于文化與營銷活動的融合點,從顧客需求出發(fā),通過有意識地發(fā)現(xiàn)、甄別、培養(yǎng)、創(chuàng)造和傳遞某種價值觀念以滿足消費者深層次需求并達成企業(yè)經(jīng)營目標的一種營銷方式?！?】文化營銷以文化價值為紐帶將企業(yè)內(nèi)外各方面利益維系在一起,既是滿足消費者文化需求的方式也是營造和傳播企業(yè)文化的途徑。實施文化營銷可以起到創(chuàng)造差異化、增強內(nèi)部凝聚力、增進企業(yè)外部形象等作用,有效提升企業(yè)綜合競爭力?！?】
二、餐飲行業(yè)與餐飲文化
餐飲文化是一個國家和民族在長期歷史發(fā)展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。我國的餐飲文化源遠流長,反映了人們飲食活動過程中關(guān)于飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等諸多方面的獨特文化意蘊。餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè),具有實物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合,生產(chǎn)與消費同時發(fā)生等特征。除了飯菜的質(zhì)量和價格,消費環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等因素都會影響消費者的購買行為。因此,餐飲行業(yè)所蘊含的文化傳統(tǒng)以及其自身的特點決定了餐飲企業(yè)必須重視品牌文化和企業(yè)文化的塑造,并通過有效的文化營銷提升企業(yè)競爭力。
三、餐飲企業(yè)文化營銷策略
(一)借鑒文化因素,豐富餐飲品牌內(nèi)涵
中國飲食文化的發(fā)展與國家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系,消費者很容易對飲食消費中的中國文化元素產(chǎn)生共鳴。因此,企業(yè)應(yīng)該努力尋找產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中國文化的銜接點,增加品牌的附加價值,在企業(yè)營銷活動中借鑒各類文化因素,有效地豐富餐飲品牌的內(nèi)涵。
1、深挖歷史和民俗:深入挖掘各個歷史朝代的飲食文化精神,汲取民族原生態(tài)的飲食文化習(xí)俗,從形式到內(nèi)核進行總結(jié)和提煉,保留原汁原味或改良創(chuàng)新,通過就餐環(huán)境的裝潢設(shè)計、服務(wù)人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關(guān)文化節(jié)目的現(xiàn)場表演等一系列營銷手段給顧客帶來難忘的消費體驗。
北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個將地方傳統(tǒng)文化與餐飲經(jīng)營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲,身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計,大理石的八仙桌,紅漆實木的長條凳,京腔京韻的北京琴書,地道的北京風(fēng)味小吃,每一個因素無不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品,更重要的是體驗北京的地方文化氛圍。
2、迎合時尚因素:追求時髦是許多現(xiàn)代人的重要心理需求,在餐飲服務(wù)中加入時尚的文化因素往往能夠調(diào)動起人們的消費欲望。個性、新奇性和娛樂性成為很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)著力打造的賣點。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮,為滿足現(xiàn)代年輕人個性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務(wù)項目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時尚及生活方式的文化營銷方式給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入了新鮮的活力。
(二)以塑造優(yōu)秀企業(yè)文化,推動餐飲文化營銷
現(xiàn)代企業(yè)間差異化競爭越來越趨向于企業(yè)內(nèi)在文化的競爭。企業(yè)文化體現(xiàn)了一個企業(yè)的內(nèi)在品格、人文精神和價值取向。而文化營銷中蘊含的文化因素可以對受眾進行價值觀和理念上的引導(dǎo)、培育和塑造,與消費者在思想、觀念、情感和道德上產(chǎn)生共鳴?！?】因此,塑造優(yōu)秀企業(yè)文化理念,建立健全與之相適應(yīng)的文化管理體系,可以為企業(yè)進行文化營銷活動提供有力保障和動力源泉。
1、樹立“真、善、美”的文化價值取向:人類文化活動的終極意義就是對“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企業(yè)真誠待客,誠信服務(wù);向“善”,要求企業(yè)關(guān)注公益,承擔社會責任,尋“美”,要求企業(yè)在服務(wù)中融入藝術(shù)美感,增加審美情趣。對“真、善、美”的追求使企業(yè)文化極易被社會接受和推崇,使文化營銷表現(xiàn)出不同于其他營銷方式的高品位素質(zhì),使營銷不僅成為追求經(jīng)濟效益的經(jīng)濟行為,而且成為追求社會效益的文化行為?！?】
山東著名海鮮餐飲集團“凈雅集團”在20多年的發(fā)展歷程中,憑借其獨特文化管理的實踐,在餐飲行業(yè)中樹立了以文化管理推動品牌文化營銷的典范。凈雅文化標準包括“靈魂篇、理念篇和標準篇”,分別回答了凈雅“將成為什么”,凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個文化價值體系圍繞“幸?？鞓放c奉獻同在”的核心價值觀和“真誠、忠誠、謙虛”的企業(yè)核心素質(zhì)展開,通過制度、流程、考核、審計和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業(yè)文化價值取向落實到經(jīng)營管理的每一個環(huán)節(jié),滲透到每個員工心中,使企業(yè)成為優(yōu)秀文化的孵化器,輻射并影響與企業(yè)相關(guān)的各個利益主體。
2、注重員工文化培訓(xùn),實行全員文化營銷:文化就是一種對待工作、對待人生、對待社會的態(tài)度,企業(yè)的文化建設(shè)得好,其員工素質(zhì)自然也會提高。因此,在企業(yè)培訓(xùn)活動中加強對企業(yè)文化的培訓(xùn),讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中,體現(xiàn)在員工的行動上,使每一個員工都成為文化的主動實踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個外界了解企業(yè)的“窗口”,傳播良好的企業(yè)品牌形象,直接影響消費者對餐飲品牌的評價和定位。
四、結(jié)語
在現(xiàn)代市場經(jīng)濟活動中,文化營銷已經(jīng)成為迎合消費者深層訴求,建立企業(yè)差異化優(yōu)勢,提高企業(yè)核心競爭力的有力手段。在具有深厚文化淵源的餐飲行業(yè),合理選擇文化營銷策略,充分發(fā)揮文化因素對經(jīng)營活動的促進作用,喚起消費者對本企業(yè)產(chǎn)品的需求,贏得消費者對企業(yè)的認同,使企業(yè)在激烈的市場競爭中處于不敗之地。
參考文獻:
1、 周玉波. 企業(yè)的文化營銷[J] 湖南師范大學(xué)社會科學(xué)學(xué)報2009/02
中圖分類號：F275.3 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）01-0-01
一、餐飲行業(yè)控制系統(tǒng)體系建立的原則
餐飲行業(yè)的成本控制體系的建立涉及方面多，工作復(fù)雜，所以在建立健全餐飲行業(yè)的成本控制體系時工作人員要注重以下幾個原則：
1.要及時準確。成本控制體系是餐飲行業(yè)管理人員判斷本企業(yè)有沒有完成目標的基礎(chǔ)。很多控制體系每天都會提供本日食品成本、材料成本、飲料成本等數(shù)據(jù)，一些控制體系也提供到目前為止的月累積數(shù)據(jù)或者季度累積數(shù)據(jù)。一般餐飲企業(yè)會在會計期末編輯財務(wù)報表。要利用成本控制體系及時準確完整的搜集餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)信息，為餐飲行業(yè)的經(jīng)濟活動的開展提供可靠的基礎(chǔ)。
2.要客觀實用。一個好的成本控制體系不是要漂亮美觀，更重要的是要客觀實用?？陀^性要求建立的成本控制體系符合餐飲企業(yè)發(fā)展的需要，而不是建立更容易實施的控制體系。另外，還可以建立符合實際的激勵制度，對那些表現(xiàn)優(yōu)秀，工作成績突出的員工給予一定的獎勵。
成本控制體系應(yīng)該成為餐飲行業(yè)日常管理活動中一個重要組成部分。如果這個成本控制體系不能夠促進餐飲行業(yè)的發(fā)展、影響正常的經(jīng)濟活動的進行或者顧客無法接受的話，相關(guān)管理層就應(yīng)該考慮暫停使用此控制體系。
3.要突出重點。任何控制體系既要把握全局，又要突出重點。餐飲行業(yè)的成本控制體系要優(yōu)先考慮那些可以決定餐飲企業(yè)發(fā)展的重要因素。比方說：在建立供應(yīng)用品費用控制體系前，應(yīng)該先建立成本和營業(yè)收入控制體系。
4.要詳細靈活。一個好的成本控制體系必須是詳細具體的，對不同項目要采取的不同方案都要明確詳細。例如：“飲料成本太高”和“酒水成本過高”是有差別的。此外，因為餐飲行業(yè)每天的經(jīng)營活動變化多，餐飲行業(yè)的成本控制體系必須要有一定的靈活性，適應(yīng)各種變化的活動。
5.要易于接受。一個好的成本控制體系必須得到員工的接受和支持。如果條件允許可以讓員工參與到成本控制體系的建立和健全中。管理人員通過收集員工意見編輯成本控制體系，再向員工宣傳成本控制的重要性，讓他們了解成本控制的基本程序，并且運用到實際工作中。
二、餐飲行業(yè)成本控制體系的具體內(nèi)容
餐飲行業(yè)的成本控制體系按立體式結(jié)構(gòu)劃分可以分為生產(chǎn)經(jīng)營性控制和生產(chǎn)要素類控制。
（一）生產(chǎn)經(jīng)營性控制
1.原材料階段的成本控制
（1）原材料采購的前饋控制。原材料的采購除了一些日常的管理方法之外，重點是要建立一個相互監(jiān)督的環(huán)境。以前很多飯店運用的是“兩方制”的采購方法，即采購人員和會計人員兩個組共同完成采購的方式。現(xiàn)在很多飯店都采用“三方制”的采購方法，三方指：采購人員、管理人員、后廚。采購人員主要負責問價、觀察材料價格趨勢、看準采購時間；后廚人員負責判斷原材料的質(zhì)量和數(shù)量；管理人員負責從成本控制及菜點定價兩個方面為原材料的采購提供合理科學(xué)的決策。
在控制體系具體的實施過程中，首先應(yīng)該建立系統(tǒng)的原材料采購規(guī)劃及審批流程。至于計劃外的和大件的物品則需要向總經(jīng)理申報批準。其次是要建立健全周期性的材料報價機制。最后是要編制詳細準確的市場訂單，為供貨商和驗收人員的工作提供標準及作為驗收的依據(jù)。
（2）驗收階段的成本控制。驗收是掌握好原材料入庫和進入廚房的第一關(guān)。驗收工作的重點是嚴格確定驗收標準。驗收標準是由飯店總廚依據(jù)本飯店的菜單制定的符合菜肴制作標準的用料要求。飯店應(yīng)該執(zhí)行驗收責任制，原材料的驗收工作應(yīng)該安排專門的驗收人員執(zhí)行。
（3）材料庫存和發(fā)放階段的成本管理。庫存階段的成本管理包括兩個方面：首先是以最低的庫存量保障飯店的正常營運；其次是要增加現(xiàn)金流量，擴展飯店經(jīng)營項目。以此為基礎(chǔ)可以進行以下幾個方面的改革：
第一，實行定期庫存盤點，倉庫工作人員要按規(guī)定做好二級倉庫的貨物盤點。經(jīng)過詳細的貨物盤點，發(fā)現(xiàn)應(yīng)該重點控制的材料品種和控制方法，例如：暫停進貨、合理分配使用、盡快出庫等。用最低的資金量保證飯店的正常運營，加速資金的周轉(zhuǎn)，節(jié)約成本。
第二，做好發(fā)貨工作，工作人員能夠及時按照飯店實際運營需求發(fā)放符合需求的數(shù)量和規(guī)格要求的材料，避免材料的浪費和分配不合理導(dǎo)致的成本支出。此外，有效的發(fā)貨管理控制有利于原材料保質(zhì)期的管理。讓原材料在保質(zhì)期內(nèi)得到使用，避免使用不當造成的材料浪費支出。
第三，庫存原材料的盤點管理，在對原材料進行盤點時要先對實物進行盤點，再對賬目進行盤點。在盤點過程中注重材料多的數(shù)量。在對酒水實行盤點時要注意區(qū)分未開瓶使用、開瓶未使用完、開瓶使用完的數(shù)量。
2.生產(chǎn)階段的成本控制
對于生產(chǎn)階段的成本控制重點是設(shè)立標準控制體系，使標準流程化，流程制度化。建立生產(chǎn)階段的控制體系，既要注重產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格，而且應(yīng)注重產(chǎn)品成本控制，用這個系統(tǒng)指導(dǎo)生產(chǎn)過程，減少誤差，實現(xiàn)成本控制。
餐飲行業(yè)的生產(chǎn)成本控制的工具包括：標準食譜、標準菜單和標準成本。這三項內(nèi)容既可以保證廚房的標準生產(chǎn)也可以嚴格飯店的質(zhì)量要求。重點是提高原材料的綜合利用率。充分發(fā)揮材料的作用，減少材料浪費。
（二）生產(chǎn)要素類控制
1.人力成本的控制
餐飲行業(yè)作為勞動密集型企業(yè)，人力成大約占總成本的40%左右，人力資源的合理分配使用是餐飲行業(yè)用人的關(guān)鍵。此外，餐飲行業(yè)的人才管理還存在管理人才缺乏、人才流失和員工流動性大等問題。面臨這種情況下不是一味的提高工資就可以解決問題的，此時飯店更要注重人才的合理分配和人才素質(zhì)的提高。例如：可以定期對員工進行培訓(xùn)；實行獎懲制度，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵；有效分配員工的薪資。
其次，還可以培養(yǎng)員工的節(jié)約意識，加大節(jié)能降耗知識的宣傳，動員全體員工參與成本控制；對餐飲行業(yè)的管理人員實行責任考核制度，考核成績直接與經(jīng)濟收入掛鉤。
2.生產(chǎn)輔助物資的控制
生產(chǎn)輔助物資的成本控制主要包括：飲料酒水的成本控制、固定資產(chǎn)的成本控制、低值易耗物資的成本控制。這三項輔助物資的成本控制體系又有所不同，所以要針對這三項內(nèi)容的具體情況制定實際的成本控制體系。制定具體的物資領(lǐng)用達到輔助物資成本控制的完善，保證酒店正常營業(yè)的同時可以節(jié)約成本。
3.資金的成本控制
餐飲行業(yè)的資金成本控制包括資金的各項支出：資金的籌集、資金的占用、資金的調(diào)節(jié)分配等，這些一般都由餐飲企業(yè)實行統(tǒng)一管理。餐飲行業(yè)資金周轉(zhuǎn)率快。所以餐飲行業(yè)的資金成本控制可以重點傾向盤活流動資金，結(jié)合實際情況，實現(xiàn)資金的高周轉(zhuǎn)，高收益。這需要餐飲企業(yè)所有部門的共同努力，所以，要加強餐飲企業(yè)內(nèi)部各部門之間的聯(lián)系。
餐飲行業(yè)成本高、資金周轉(zhuǎn)快、勞動力密集。面臨競爭激烈的餐飲行業(yè)，餐飲企業(yè)必須尋求新的發(fā)展和管理方法，促進餐飲企業(yè)的發(fā)展。餐飲企業(yè)要想獲得生存和發(fā)展，就必須建立健全完整的成本控制體系，降低企業(yè)經(jīng)營成本和管理成本，增加企業(yè)經(jīng)濟效益，提高企業(yè)競爭力。
參考文獻：
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20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認識不夠，是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重要原因。
2.物流配送服務(wù)差強人意
目前，我國大部分物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務(wù)內(nèi)容仍然主要是提供倉儲保管、運輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?wù)，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競爭力，很多物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。
3.配送設(shè)備比較落后
目前，中國的餐飲產(chǎn)品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產(chǎn)品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學(xué)的冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)，沒有完善的衛(wèi)生標準和檢驗檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問題非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作關(guān)系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業(yè)和物流供應(yīng)商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應(yīng)商對餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學(xué)合理的運輸、財務(wù)計劃；缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析報表，無法為決策提供參考依據(jù)。
5.復(fù)合型人才十分缺乏
復(fù)合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認識。高等院校中在課程設(shè)置上還不能滿足企業(yè)需求，物流在職人員的職業(yè)教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。
二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用的策略
1.幫助連鎖餐飲企業(yè)樹立物流配送理念
實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)進入微利時代，通過生產(chǎn)領(lǐng)域降低成本獲得競爭優(yōu)勢只能降低賓客的滿意度。
物流配送是連鎖餐飲企業(yè)的競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業(yè)的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。
2.物流配送供應(yīng)商要樹立以客戶為中心的服務(wù)理念
隨著物流企業(yè)之間的競爭加劇，物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上應(yīng)以客戶為中心。物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)內(nèi)容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據(jù)客戶需要提供的各種延伸業(yè)務(wù)活動。例如：為連鎖餐飲業(yè)對溫度敏感的產(chǎn)品提供快速可靠的服務(wù)，以及相關(guān)的記錄報告；運輸設(shè)備的清潔或消毒等衛(wèi)生服務(wù)；利用對數(shù)據(jù)的積累和整理，對客戶的需求預(yù)測，提供咨詢支持；運用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)向客戶提供在線的數(shù)據(jù)查詢和在線幫助服務(wù)等。物流配送供應(yīng)商通過提供高質(zhì)量的服務(wù)提高自身的競爭力是企業(yè)生存之本。
3.配備餐飲產(chǎn)品的冷凍保鮮設(shè)備
物流配送供應(yīng)商必須配備配送餐飲產(chǎn)品所需的冷凍保鮮設(shè)備，開發(fā)餐飲產(chǎn)品物流的冷凍保鮮技術(shù)，建立餐飲產(chǎn)品冷藏鏈，發(fā)展冷鏈物流，使產(chǎn)品可以一直處于產(chǎn)品生理需要的低溫狀態(tài)，并形成一條冷鏈：餐飲產(chǎn)品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業(yè)冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產(chǎn)品物流配送效率，保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，減少餐飲產(chǎn)品的損耗。
4.加強信息化建設(shè)
強化企業(yè)之間的聯(lián)盟關(guān)系，加強信息化建設(shè)。物流配送供應(yīng)商的主要作用是對連鎖餐飲企業(yè)提供一整套的物流解決方案。物流配送供應(yīng)商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強信息化建設(shè)。信息化平臺建設(shè)不僅可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個科學(xué)的管理平臺，而且，只有物流配送供應(yīng)商和連鎖餐飲企業(yè)之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業(yè)單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應(yīng)該共擔風(fēng)險、共享收益，從長遠的利益出發(fā)，建立長期合作關(guān)系，實現(xiàn)雙贏。
5.加強復(fù)合型人才培養(yǎng)
加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進。一是旅游專業(yè)學(xué)校、烹飪專業(yè)學(xué)校、物流專業(yè)學(xué)校在這方面要對專業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養(yǎng)復(fù)合型的人才，滿足企業(yè)的需求，以順應(yīng)市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓(xùn)系統(tǒng)，在高校設(shè)置物流方向的研究生課程和學(xué)位教育；企業(yè)內(nèi)部要有明確的員工培訓(xùn)目標與計劃。
餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)多，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性高，具有投資潛力，物流配送供應(yīng)商的加入潛力無限。
餐飲行業(yè)的飲食烹飪,既是技術(shù)研發(fā)過程中必須重視的細節(jié),又是飯店酒樓能夠招攬食客的焦點,因為烹飪廚技的精美,與所有美的創(chuàng)造一樣,求真求細注重精致是它的第一要義。各種各樣的食物,有各種各樣的氣味、質(zhì)地,有自己獨特的個性。雞不同于鴨,魚不同于蝦,豬肝異于豬肚,香腸異于火腿。就是滋味比較接近的一些蔬菜,細細品味,也是或脆而爽口,或柔而鮮嫩,或清冽微苦,或略有澀味,只可能近似,絕沒有雷同。所以,在對菜肴類的烹飪加工時,就要從烹飪技藝的研究和創(chuàng)意上找到創(chuàng)新的突破口,盡量突出食物的個性特點,不掩蓋,不扭曲,不殘損,不做作,保持其本身的個性,呈現(xiàn)其自然的真味,才是現(xiàn)代餐飲業(yè)吸引顧客的根本。因為只有真情、真味,才能感人、悅?cè)?才會給人帶來美的享受,讓味蕾因食物的精致而釋放出享譽市場的口碑。
白斬雞和白灼蝦,是粵菜中最受歡迎的兩道菜。不論是豪華飯店的高檔宴席,還是路邊街頭小吃攤、大排檔的便餐夜宵,都把白斬雞和白灼蝦作為“頭菜”。為什么制作簡單的這兩道菜,在粵菜中會大受食客的歡迎呢?其原因就是雞和蝦的天生麗質(zhì),在滾水迅速燙煮的過程中,沒有受到損壞,充分保持了它們本身所固有的鮮味,由于本味未受沖擊和干擾,以致其原本的美味更加突出。同樣的原因,眾多的螃蟹吃法,如炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、香辣蟹等,也都無法動搖清蒸蟹的地位。而且,白灼蝦、清蒸蟹邊剝殼邊吃的食用方法也最容易領(lǐng)略到飲食審美的真趣。另外,北京有名的風(fēng)味小吃白水羊頭肉,上海的白切羊肉,廣西的白切狗肉,四川的蒜泥白肉,海南的白切鴨等,也都是只用清水煮熟而成的名菜。
飲食烹飪的求真,不是限制必要的加工調(diào)味,當然也就不會僅限于清水煮湯一法。但不管使用什么樣的烹飪手段,都一定要注意加工改造的適度,只有突出食物的原料長處,保持其自然美,在技術(shù)上注重創(chuàng)新,在花樣上完美創(chuàng)意,才能給人以美的享受,讓人體味到飲食審美的樂趣。
服務(wù)不僅僅是微笑
在餐飲服務(wù)行業(yè),一提到飯店、酒樓的接待服務(wù),人們自然而然就會想到服務(wù)人員的微笑,而餐飲經(jīng)營者最看重的也是這一點,似乎微笑服務(wù)就是優(yōu)質(zhì)服務(wù)了,這一認識是個誤區(qū)。其實服務(wù)的本質(zhì)內(nèi)涵與服務(wù)員笑得多甜多開心并沒有內(nèi)在的聯(lián)系。我以為,假如言行并不是發(fā)自內(nèi)心的真誠,那么,所有的一切只會讓人感到更虛假。
服務(wù)不僅僅是微笑,那么更多的服務(wù)應(yīng)該體現(xiàn)在哪里?筆者認為,除微笑之外,更多的服務(wù)應(yīng)該體現(xiàn)在待客的精細化和無微不至的細節(jié)上。比如客人飯后出門逢上下雨,服務(wù)員熱情地遞上雨傘;顧客就餐時飯菜熱汽蒸騰,為戴眼鏡的顧客送上紙巾;帶孩子就餐的母親為孩子淘氣感到不快時,善解人意的服務(wù)員及時上前幫助帶孩子,為孩子講述喜歡聽的故事或教唱兒歌等等。這些服務(wù)上的細節(jié),可以說勝過許多次令人生厭的“歡迎光臨”和虛情假意的微笑。在餐飲行業(yè),時下顧客最看重的是經(jīng)營環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和飯菜品位,而服務(wù)質(zhì)量更是顧客最在意的重要部分。因此,體現(xiàn)在服務(wù)方面的表現(xiàn)方式有多種層次:像人性化服務(wù)、親情式服務(wù)、管家式服務(wù)、禮儀式服務(wù)等。這些服務(wù)雖然萬變不離其宗,但服務(wù)特色各異,有的體現(xiàn)出溫馨,有的“因人而異”滿足需求,有的則是服務(wù)員素養(yǎng)和品質(zhì)的表現(xiàn)。
在當前市場競爭日趨激烈的情況下,餐飲業(yè)必須在堅持標準化、規(guī)范化服務(wù)的基礎(chǔ)上,重點做好以人為本的細節(jié)管理和創(chuàng)新服務(wù),努力提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。一是要確立“客人的需要就是我們的追求”的服務(wù)宗旨,努力實現(xiàn)把服務(wù)做精、做細、做好的目標,在客戶心目中樹立起良好的形象,最大可能地令顧客滿意;二是要在企業(yè)內(nèi)倡導(dǎo)“倒金字塔”式的服務(wù)體系,即二線為一線服務(wù)、員工為客人服務(wù)、領(lǐng)導(dǎo)為員工服務(wù)。只有讓員工滿意,員工為客人提供服務(wù)時,才是發(fā)自內(nèi)心的真誠服務(wù);三是要在企業(yè)內(nèi)積極推行個性化服務(wù)、親情化服務(wù)、特色化服務(wù),將個性化和親情化服務(wù)相結(jié)合并針對各種顧客的需求在精細化上多下工夫,打造出具有自身特色的服務(wù)品牌。如此一來,將會給顧客留下好印象,隨著口碑宣傳的擴展,回頭客的增多,企業(yè)的生意就好做了。
創(chuàng)新營銷模式才能制勝
就目前國內(nèi)的餐飲業(yè)而言,中小型飯店酒樓大都沒有設(shè)立相關(guān)的營銷部門,市場營銷意識不強,基本還處于等客上門的階段。有些飯店酒樓即使設(shè)有營銷部門,也僅僅是例行市場調(diào)研、公共關(guān)系或日常接待的作用,不僅不能充分發(fā)揮市場營銷的作用,而且難以致力于企業(yè)營銷模式的探討和創(chuàng)新,使企業(yè)難以形成在市場上參與競爭的優(yōu)勢。
在我國的餐飲市場中，菜品起到了支柱性的地位。隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，廣大群眾收入的逐步提高。對菜品的需求量也在不斷增加，對傳統(tǒng)菜品已經(jīng)不能滿足廣大食客的需要，應(yīng)推陳出新擴大優(yōu)質(zhì)菜品的創(chuàng)新力度，從而填充市場。
一. 創(chuàng)新菜品的必要性
（一）菜肴的周期性
餐飲市場的競爭已經(jīng)趨向白日化，若想保持本企業(yè)的核心競爭力，菜品的創(chuàng)新就顯得極其重要了，而菜品在市場存活期較短。如果餐飲企業(yè)能不斷的通過改良刀工手法，烹調(diào)技法等手段來保質(zhì)保量的推出新菜品，就能做到新老菜品的銜接，從而占領(lǐng)市場。
（二）市場的需求
人的欲望是無盡的，隨著人們的生活水平的提高，對就餐的需求量也在不斷的增加?，F(xiàn)在的消費者不再停留到吃飽的程度上，對菜品的營養(yǎng)、健康、形狀、菜名的含意等都提了較高的要求。所以說市場有所需，人必有所為。
（三）科學(xué)的發(fā)展
由于科學(xué)技術(shù)的不斷進步，迫使很多餐飲企業(yè)創(chuàng)新菜品。比如前小久，四川一家企業(yè)研制開發(fā)出了可用微波爐加工的標準“麻婆豆腐”、“樟茶鴨子”等菜品，這是餐飲業(yè)創(chuàng)造出菜品標準化的成功思路。如果這種模式加以推廣，在不久得將來會對中國餐飲行業(yè)帶來一場劃時代的革命，同時為餐飲企業(yè)帶來巨額利潤。
二. 菜品創(chuàng)新的方法
（一）菜品名稱的創(chuàng)新
古人云“名如其人”，創(chuàng)新菜品的名稱首先要通俗易懂，能讓食客把菜名與菜品的實質(zhì)聯(lián)系到一起，引起食客的食欲。其次突出菜品的特點，而且要名副其實包含文化特點。
（二）菜品的色澤創(chuàng)新
菜品的顏色是對食客的第一視覺沖擊。菜品的顏色主要包括食材本身的色澤，初步加工的色澤變化和成熟后的色澤變化，在色澤上應(yīng)搭配合理，自然清新，季節(jié)性突出。在實際烹飪當中應(yīng)把握以上特點，合理烹飪，科學(xué)處理，使其達到最佳效果。
（三）菜品的味型創(chuàng)新
菜品的味是指菜品的氣味和滋味。味道可以說是菜品創(chuàng)新的成敗之關(guān)鍵，菜品的味型一般以復(fù)合味居多，例如川菜的魚香味，怪味等。但也有一些單一味型，比如說 甜味，咸味等。所以說在創(chuàng)新菜品時應(yīng)該把握菜品的調(diào)味的三個過程：烹調(diào)前調(diào)味，烹調(diào)中調(diào)味和烹調(diào)后調(diào)味。使得味型分明，突出菜品的主味型。
（四）菜品的形狀創(chuàng)新
創(chuàng)新菜品的形狀主要是指兩個方面：其一，刀工上創(chuàng)新，在原有的形狀的基礎(chǔ)上，改變花型和切割角度，從食材的本質(zhì)上改變其形狀。比如說川菜中的魚香茄龍就是運用蓑衣花刀來美觀其菜肴。其二，通過圍盤，盤飾和手工造型來美觀菜肴，這種方法多用于涼菜制作。
（五）菜品的器皿創(chuàng)新
承裝菜品的器皿要求形狀，色彩，質(zhì)地（陶瓷，金屬，玻璃，木制品，石材）等都有所創(chuàng)新?？偠灾?，在創(chuàng)新上要注意選擇衛(wèi)生安全，菜量適中，美觀大方的器皿。
（六）菜品的營養(yǎng)創(chuàng)新
菜品的營養(yǎng)主要源于食材本身的科學(xué)搭配以及巧妙組合，因此在創(chuàng)新菜品的過程中，應(yīng)注意原材料的葷素搭配，在初加工時注意食材本身營養(yǎng)素的流失比如說要掌握先洗后切的原則避免營養(yǎng)素的丟失。在烹調(diào)時應(yīng)根據(jù)不同食材的自身特點，注意把握火候，盡量避免使用堿和化學(xué)制品從而破壞營養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)現(xiàn)在人普遍存在三高（高血壓，高血脂、高血糖）等疾病多食用一些粗糧，黑色食品等純天然食材，做到合理膳食的要求。
三. 菜品開發(fā)的策略
由于食客的需求、技術(shù)和競爭的迅速變化，必須持續(xù)開發(fā)新菜品。新菜品開發(fā)是一個的重要問題，它關(guān)系到一個餐飲業(yè)行業(yè)的市場競爭力，決定著餐飲企業(yè)的興衰。因而，創(chuàng)新菜肴的研發(fā)應(yīng)從整個市場調(diào)研入手，根據(jù)食客的需求，企業(yè)的優(yōu)勢資源，技術(shù)等選擇研發(fā)策略，制定優(yōu)越的開發(fā)方式，達到為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來新的生命力，從而獲取經(jīng)濟效益。
（一）搶占餐飲市場的策略
通過對餐飲市場需求及其變化趨勢的超前預(yù)測、調(diào)研機制等，根據(jù)不同烹飪原料的季節(jié)性，充分利用本企業(yè)的資源條件，調(diào)動廚師的工作積極性和主觀能動性，發(fā)揮每個廚師的技術(shù)優(yōu)勢開發(fā)新菜品，為企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤。
（二）成本優(yōu)勢策略
針對競爭對手同款菜品的價格，以重點集中的成本優(yōu)勢策略為根基，通過各種先進的技術(shù)手段和科學(xué)化的管理水平使菜品的成本有所降低，用價格明顯低于競爭對手的菜品獲得競爭優(yōu)勢，或用獨到的競爭并且對手沒有而又不能夠模仿的菜品來贏得消費者的好評。從而擴人市場份額，通過規(guī)模效益來獲取更多的經(jīng)營業(yè)績。除以上策略外，企業(yè)本身還應(yīng)練內(nèi)功。通過各種形式的培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，優(yōu)化工種組合，合理配置人力資源，完善各項管理制度，從餐飲企業(yè)自身挖掘潛力，增加核心競爭力。
四. 結(jié)束語
餐飲行業(yè)的經(jīng)營應(yīng)當常做常新。這里的新就包含有菜肴創(chuàng)新的意思。許多從業(yè)人員工作過程中，一部分人由于找不到合理科學(xué)的創(chuàng)新方法而對菜肴開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)生畏懼心理。也有一些人自身不具備菜肴開發(fā)所需要的條件，卻在盲目地進行菜肴開發(fā)。所以說餐飲從業(yè)人員應(yīng)尋求科學(xué)的創(chuàng)新方法和思路，從而提高餐飲行業(yè)的競爭力。
參考文獻：
1引言
隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，我國人民的生活水平也取得了較大幅度的提高，但同時也暴露出了一些問題，如食品安全問題。近年來，我國各地不時傳出食品安全事件，這一方面會對人民群眾的身體健康造成損害，另一方面也給我國餐飲行業(yè)的長遠健康發(fā)展造成了諸多不利影響?，F(xiàn)階段，食品安全問題已經(jīng)成為了政府部門和社會大眾所關(guān)注的焦點問題，迫切需要在餐飲衛(wèi)生監(jiān)管層面上做出較大程度的改善。
就我國目前的情況而言，雖然各級政府在餐飲衛(wèi)生監(jiān)管方面做出了大量的工作，但因為餐飲行業(yè)的特殊性，其衛(wèi)生狀況極易反復(fù)，再加上很多小餐飲行業(yè)具有技術(shù)含量低、啟動快且一般在衛(wèi)生設(shè)施上投入不足的特點，使得餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理成效始終沒有取得根本上的改善。鑒于此，本文對我國餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管現(xiàn)狀進行了分析，并在此基礎(chǔ)上對強化監(jiān)管工作的策略進行探討，以期對餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作能夠有所借鑒。
2餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理的現(xiàn)狀分析
餐飲在人民群眾生活和社會經(jīng)濟發(fā)展中的重要性毋庸置疑。近幾年，隨著整個社會對食品安全的重視日益提高，我國在餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理方面也取得了一定的進步，尤其是在餐飲食品安全的法規(guī)建設(shè)、衛(wèi)生設(shè)施硬件方面均有了長足的發(fā)展，但就整個餐飲行業(yè)而言，其衛(wèi)生安全現(xiàn)狀依然不容樂觀，具體表現(xiàn)在以下幾個方面。
1.餐飲硬件設(shè)施得到改善，但仍不平衡。
隨著餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展和新的食品安全標準的執(zhí)行，我國餐飲行業(yè)在硬件條件上得到了改善，特別是一些大型、高檔的餐飲服務(wù)場所的硬件條件較好。如在一些高檔酒店和快餐連鎖門店，廚房的衛(wèi)生狀況良好，食品的加工流程也科學(xué)合理，食品原料的儲存、加工和處理場所也都能滿足餐飲衛(wèi)生標準的要求。但在一些小餐館中，依舊維持著硬件設(shè)施陳舊、落后的局面，這類小餐飲行業(yè)在衛(wèi)生設(shè)施上的投入普遍不足，造成其極易出現(xiàn)食品安全問題，而這必須引起相關(guān)政府部門及有關(guān)行業(yè)的充分重視。
2.餐飲管理水平有所提高，但總體提高不明顯
餐飲管理屬于軟件建設(shè)的范疇。餐飲行業(yè)屬于生產(chǎn)量大、生產(chǎn)過程分工協(xié)作、產(chǎn)品種類相對穩(wěn)定且供應(yīng)時間比較集中的特殊服務(wù)行業(yè)，且有根據(jù)規(guī)模而加工的特點。要想通過加強管理來提高效益，就應(yīng)徹底摒棄傳統(tǒng)的小作坊生產(chǎn)理念，以規(guī)模生產(chǎn)來對傳統(tǒng)的小餐飲行業(yè)進行有效整合，進而帶動整體服務(wù)水平和安全標準的提高。近年來，很多城市乃至于很多商場都建設(shè)了有利于集中管理的“美食廣場”，這就是一種很有意義的嘗試，但同時也要看到，仍然有部分區(qū)域因管理不善、生產(chǎn)加工過程不符合衛(wèi)生要求等原因而導(dǎo)致群眾食物中毒的事件發(fā)生。
3.餐飲行業(yè)的從業(yè)人員整體素質(zhì)不高
因為餐飲行業(yè)的特殊性，導(dǎo)致其從業(yè)人員的工作時間相對較長、工作環(huán)境較差且從業(yè)人員的工資待遇水平也往往不高，這造成餐飲行業(yè)的從業(yè)人員的工作流動性較大、整體素質(zhì)不高。再加上餐飲行業(yè)的特殊性，一些從業(yè)人員比較依賴于傳統(tǒng)經(jīng)驗，對食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和崗位操作規(guī)范可能并不了解，如果餐飲單位再不重視對這方面的培訓(xùn)和訓(xùn)練，那么長久以往則必然會對食品安全帶來不利影響。
3餐飲衛(wèi)生監(jiān)管強化策略探討
1.建立適應(yīng)本地區(qū)的餐飲業(yè)食品安全標準體系
我國的國土面積廣博，這造成的一個直接后果就是各個地區(qū)在飲食習(xí)慣上并不相同，此時如果只依靠國家出臺的食品安全標準體系則很難對種類如此繁多的餐飲食品進行全面覆蓋。因此，有必要在充分參考和借鑒國家食品安全標注體系的基礎(chǔ)上，建立健全涉及本地區(qū)餐飲業(yè)特色的標準體系和檢驗規(guī)范，以作為國家標準、行業(yè)標準的補充。具體而言，不僅要確保所建標準要滿足國家食品安全標準體系在相關(guān)方面的要求，還要為本地區(qū)的有關(guān)食品安全的執(zhí)法工作提供強而有力的技術(shù)支持。
2.改進監(jiān)管方式
目前隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了很多依靠傳統(tǒng)監(jiān)管方式很難發(fā)現(xiàn)和解決的問題，如依靠科學(xué)技術(shù)手段干擾正常的食品安全檢驗結(jié)論等。因此，為了提高餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管質(zhì)量和效率，有必要對傳統(tǒng)的監(jiān)管方式進行改進，具體則可以從以下幾個方面進行：將突擊檢查、集中時段整改和長效管理相結(jié)合；將明查與暗訪工作相結(jié)合，如可以在明查之外，進行不打招呼的暗訪活動，以了解平常監(jiān)督管理工作中發(fā)現(xiàn)不了的問題，這還可以給餐飲單位時刻敲響警鐘，讓他們隨時都不敢放松對餐飲衛(wèi)生的管理；實行從原料采購、食品加工到食品存儲在內(nèi)的整個加工過程的全面監(jiān)管；建立餐飲業(yè)檔案，對日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題進行及時的記錄和分析，從而為下一個階段的監(jiān)管工作重點的制定提供依據(jù)；執(zhí)法人員的監(jiān)督檢查與社會各界的投訴舉報相結(jié)合。
3.加快監(jiān)測體系的建立
首先，要從重點監(jiān)測對象開始，逐步在區(qū)域內(nèi)推行食品安全電子化監(jiān)控系統(tǒng)。因為電子監(jiān)控設(shè)備的成本較高，所以本步驟可以根據(jù)實際情況進行逐步推廣。其次，利用現(xiàn)有的監(jiān)測資源、提升現(xiàn)有的監(jiān)測水平，加強對重點食品的監(jiān)測，保證食品供應(yīng)的安全。最后，加大對食品監(jiān)測方面的投入。部分地區(qū)在食品安全監(jiān)測設(shè)備方面的投入嚴重不足，造成餐飲衛(wèi)生監(jiān)管部門長久以來都還在使用老舊的設(shè)備，這是造成當前監(jiān)管工作停滯不前的一個重要原因，因此需要加大對食品安全監(jiān)測設(shè)備資金的投入，及時更換老舊設(shè)備，以為食品安全監(jiān)測提供有效的技術(shù)支撐。
4.完善信用體系
頻繁出現(xiàn)的食品安全事件，反映了餐飲業(yè)誠信缺失、食品安全隱患長期存在等問題，而在餐飲市場競爭日益激烈的環(huán)境下，遵紀守法，誠信經(jīng)營才是餐飲企業(yè)的立足之本，也是保障食品安全的根本之道。鑒于此，我們應(yīng)該建立并完善餐飲單位的信用體系?？梢越^(qū)域內(nèi)的餐飲業(yè)食品安全信息網(wǎng)，對外食品安全方面的新進展和新動態(tài)。此外，還應(yīng)完善餐飲業(yè)食品安全信用標準。在區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)中開展安全信用體系等級評定活動，要完善守信激勵和失信懲戒機制，宣傳守信單位，曝光失信企業(yè)，增強企業(yè)的責任意識、自律意識和信用意識。
5.完善重大食品安全事故應(yīng)急機制
應(yīng)加強餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急能力的建設(shè)，建立健全區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急機制，并制定相應(yīng)的預(yù)案，以確保重大食品安全事故在發(fā)生后的第一時間就可以得到有效處理，從而將食品安全事故的危害盡量降到最低。
4結(jié)束語
總之，食品安全問題是一項關(guān)乎到國計民生的重大問題，而強化餐飲衛(wèi)生監(jiān)管工作則是應(yīng)對食品安全問題的重要舉措之一，必須引起整個社會的足夠重視。
【參考文獻】
[1] 逯延敏，虞潔紅，張魯京.小型餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管影響因素與對策[J].中國衛(wèi)生法制，2013，（3）：41-43
0 引言
現(xiàn)在的餐飲市場是一個快速發(fā)展的市場，正在經(jīng)歷著快速成長的機遇。從2006年起我國餐飲消費全年的零售總額已經(jīng)突破了1萬億元大關(guān)，達到10345.5億元，差不多可以建造一座城市。在這個數(shù)字的背后，是餐飲業(yè)已經(jīng)全面進入了戰(zhàn)國時代——群雄逐鹿，攻城略地，外銷內(nèi)合，手段頻出。
正因餐飲行業(yè)其特殊的市場地位和持續(xù)穩(wěn)定的消費者群體，已經(jīng)成為許多投資者看中的行業(yè)，但是，餐飲行業(yè)同時也存在著比較激烈的市場競爭，在這種狀態(tài)下，要想使自己的企業(yè)能夠正常的持續(xù)穩(wěn)定的經(jīng)營下去，餐飲經(jīng)營者必須總體上把握和分析當前餐飲市場的一個整體狀況，然后全面分析當前餐飲行業(yè)的發(fā)展方向和前景，制定合適的市場營銷策略和廣告策略。特別是對那些缺乏市場競爭力的小餐飲企業(yè)來說，它們的市場定位顯得就尤為重要，那么小餐飲企業(yè)該如何對市場進行一個明確的定位呢？
1 小餐飲企業(yè)可以采取“避強就弱”定位法
小餐飲企業(yè)有意識地根據(jù)自身的接待能力而進行市場定位，切忌好高騖遠。當然，這并不是在確定市場定位時排斥一些消費能力強的客人，而是要把小餐飲企業(yè)主要的精力放在具有相當規(guī)模、能給本小餐飲企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟效益的顧客群體上。例如：廊坊市場上帶有濃郁地方特色的“大城驢肉火燒”以其貼近百姓生活、價廉物美而深受百姓喜歡。許多店鋪有自己相對固定的顧客群，在原來早點的基礎(chǔ)上，增加湯類和簡單的炒菜、涼菜，就餐時間自然也由早點轉(zhuǎn)變?yōu)槿鞝I業(yè)。雖然大街小巷遍布這一特色小吃，但經(jīng)營條件存在參差不齊、店名毫無特色等缺點。所以，大眾的感覺是：多家小店門前冷落、苦苦支撐，舊的倒、新的開，萬變不離其宗——“驢肉火燒”。在這“百花”都想“一枝獨秀”的市場，在多年的拼殺中嶄露頭角的有文明路“新亞驢肉”身處居民區(qū)，以其“燒餅個兒大、驢肉鮮美”而聞名，新開路“新亞驢肉”以其“燒餅松脆，驢肉味兒道足”而聞名，盡管重名很多，但絲毫也沒有影響其每日賓客盈門、新老顧客爭相光顧。
成功的原因：夾縫中求生存！第一、保證食品原材料供應(yīng)（多數(shù)采用的是祖?zhèn)髅胤郊庸んH肉），確保產(chǎn)品色、香、味、形的并重，堅持以產(chǎn)品質(zhì)量和特色取勝。第二，廚房和餐廳的聯(lián)系緊密，一般采用明檔操作，增加了服務(wù)的透明度、觀賞性。
2 小餐飲企業(yè)可以采取“避實就虛”定位法或“拾漏補缺”定位法
這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對小餐飲企業(yè)目標市場進行定位。這就要求經(jīng)營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向，要熟悉客源市場的構(gòu)成，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。例如：廊坊餐飲市場近幾年來流行“辣”！以川菜、湘菜為代表，各種風(fēng)格的大型麻辣菜館比比皆是。在經(jīng)歷了多年的市場競爭后，湘菜由高端產(chǎn)品逐漸走入平常百姓家，裝潢優(yōu)雅、具有濃郁的湘江文化特色的小型湘菜館開始走俏。走小型路線，提高了湘菜在顧客中的認知度和滿意度，增加了顧客體驗的機會，畢竟多數(shù)人對大型餐館的價位感覺囊中羞澀。以大學(xué)城湘菜館為例分析其營銷策略如下：
在日常營銷上，首先讓消費者知曉你的餐廳。也就是說讓消費者知道你這個餐廳是做什么的，有什么特色，地理位置在哪兒……讓人對餐廳留下印象進而光顧餐廳。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特別麻的感覺、保留了傳統(tǒng)的辣，并依據(jù)客人的口味分特辣、中辣和微辣。以滿足不同顧客需求。其次，讓消費者喜愛你的餐廳。僅僅讓人知道是不夠的，還要讓消費者喜歡。因為做餐館不是做一次性買賣，餐館的利潤絕大多數(shù)來自于回頭客，讓消費者喜歡才有回頭客。當然，要想讓客人喜歡，餐廳必須有它獨到的一面，有讓客人喜歡的東西。
大學(xué)城湘菜館多是回頭客。很多人從市區(qū)開車專門來大學(xué)城吃湘菜。人們的一致評價：價廉物美、口味純正！每天中午人滿為患！經(jīng)常是前一桌還沒吃完后面已經(jīng)有人在等待了。中午的上座率可達百分之二百。再次，讓消費者偏愛你的餐廳。喜歡和偏愛是不一樣的，顧客喜歡這個餐廳是覺得這個餐廳還不錯，可以一試，但是偏愛是對某個餐廳的一種個人的偏好，他對這個餐廳產(chǎn)生濃厚的感情，甚至對眾多的餐廳一屑不顧，獨獨對某一餐廳情有獨鐘。大學(xué)城湘菜館老板為解決上座率太高、客人擁擠現(xiàn)象，特意在市區(qū)開了分店。但絲毫沒有解決中午人滿為患的現(xiàn)狀。顧客承認吃的是這種熱火朝天的氣氛！第四、讓消費者光顧你的餐廳。營銷的最終目的是讓消費者光顧你的餐廳。不僅僅是光顧，而且是經(jīng)常光顧，頻繁光顧，甚至把餐廳當成他的第二個家，大學(xué)城湘菜館做到了。避開與大企業(yè)的競爭，貼近百姓生活，切實讓百姓得到實惠，這個缺補得好！
