時(shí)間：2022-07-05 15:45:31
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看到《米其林紅色指南》,闖進(jìn)腦子里的一定是那個(gè)白色棉花糖似的輪胎人。當(dāng)然,這本《米其林紅色指南》確實(shí)和這個(gè)小人兒有著密切的聯(lián)系。
1900年,在公司創(chuàng)始人安德里?米其林的倡導(dǎo)下,米其林輪胎公司推出了一本簡易方便的手冊。起初它主要是為駕車者提供一些實(shí)用資訊,比如關(guān)于車輛保養(yǎng)的建議、行車路線推薦,以及酒店、餐館的地址等等。
出人意料的是,這本手冊衍化成了一個(gè)傳奇,一家輪胎制造和銷售的公司,竟成了一個(gè)具有很高公信力的美食評級機(jī)構(gòu)。這本紅色封面的小冊子,開始為法國的餐館評定星級。因其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u審制度而得到讀者的信任,被譽(yù)為“美食家的圣經(jīng)” “餐飲界的奧斯卡”,在餐飲業(yè)具有不容置疑的權(quán)威性。
世界上最令人羨慕的職業(yè)
――成為《米其林紅色指南》的評鑒員
每個(gè)評鑒員平均每年對餐館做240個(gè)品餐,130個(gè)住宿檢查,完成800個(gè)左右的參觀檢查。對于有星級的餐館或酒店的光顧會(huì)更頻繁些。如果有必要,他們會(huì)在一年內(nèi)對同一家餐館進(jìn)行12次品餐。
會(huì)吃,這也算本事?但它真的就成為一份高尚的職業(yè),米其林評鑒委員會(huì)工作人員不僅僅是單純的美食家,也是讓有“追求”的高廚敬畏的人。
但是,不要以為 “以吃為工作”的評鑒員們的工作很輕松。他們接受過專業(yè)的訓(xùn)練,并在該行業(yè)累積了5~10年的經(jīng)驗(yàn),同時(shí)還要經(jīng)過一連串的面試,并且要與一名資深評審員一起吃個(gè)午飯。別以為那是請客聊天,而是考核的一部分,吃完了你要寫一份報(bào)告,詳細(xì)描述當(dāng)天所品嘗的食物,這跟你成為真正的評鑒員之后所要做的內(nèi)容相似。而成為評鑒員之后,還要接受6個(gè)月的培訓(xùn)。
一家餐廳是否能在“小紅書”上評個(gè)星星,可不是吃一次就能得出結(jié)論的,可能要吃好幾次,才能在個(gè)人試吃報(bào)告上寫下自己的心得體會(huì)。他們按照個(gè)人的行事標(biāo)準(zhǔn)前往各個(gè)城市或鄉(xiāng)村的餐廳試菜,一周得吃十幾次,每次至少要點(diǎn)該餐廳的三道菜式和一種酒類,當(dāng)然,是自己掏錢付賬。
不過,這還不夠,倘若第一位評鑒者的報(bào)告說這家餐廳不錯(cuò),符合標(biāo)準(zhǔn),米其林總部還要再派其他人對該餐廳進(jìn)行考察,看看第一位評鑒者所言是真是假。鉆空子的事情不得不防,萬一這位仁兄跟該餐廳勾勾搭搭呢?雖然從管理的角度應(yīng)該是“用人不疑,疑人不用”,但米其林就要這么做,你以為養(yǎng)這么多職業(yè)試菜的容易嗎?他們還有一個(gè)辦法避免上述情況發(fā)生,那就是這些評鑒員們每年都要輪崗,相互調(diào)換評鑒的區(qū)域。
據(jù)說一旦成為米其林的評鑒員,便是一個(gè)終身的職業(yè),除非瀆職或犯錯(cuò),否則可以一直做到退休。他們的平均工作年限為25年,一般都是退休一位才補(bǔ)一個(gè)缺。
評鑒員的工作永遠(yuǎn)遵循的原則:
1隱瞞身份,親臨餐館或者酒店用餐、住宿,品評打分。
米其林餐廳評分標(biāo)準(zhǔn):
餐廳的食物(占60分)
用餐環(huán)境(占20分)
服務(wù)(占10分)
酒的搭配(占10分)
Bonus:視個(gè)人對該餐廳的某一特色(例如:廁所美麗、主廚親切地出來招呼等等)再多給打5分。
2保證出現(xiàn)在《米其林紅色指南》上的任何一家餐館、酒店都經(jīng)過精心挑選。
3由己方支付賬單。
4每年更新《米其林紅色指南》,保證信息的準(zhǔn)確性。
在上世紀(jì)的后半葉,《米其林紅色指南》對餐廳、酒店的評選范圍從法國擴(kuò)展到整個(gè)歐洲,從愛爾蘭到土耳其,從瑞典到阿爾巴尼亞,都留下了神秘的米其林評鑒員的足跡。
通往美食天堂的階梯
《米其林紅色指南》每年三月的第一個(gè)星期三出版更新版,這跟法國博若萊新酒類似,固定時(shí)間全球同步上市?，F(xiàn)在《米其林紅色指南》甚至還有了網(wǎng)絡(luò)版,這種頻繁更新信息的做法取決于評鑒委員會(huì)的每個(gè)評鑒員每年的工作量。這就意味著現(xiàn)有70名專職評鑒員的工作量的加大,每個(gè)評鑒員平均每年對餐館做240個(gè)品餐,130個(gè)住宿檢查,完成800個(gè)左右的參觀檢查。對于有星級的餐館或酒店的光顧會(huì)更頻繁些。如果有必要,他們會(huì)在一年內(nèi)對同一家餐館進(jìn)行12次品餐。
他們的保密身份是隱形衣,來往于世界各地不同的餐廳,恪守對于美食忠誠的傳統(tǒng),具有極其苛刻的共性。以餐廳評星為例,從一進(jìn)門開始,就施展起眼觀六路的本領(lǐng):裝修品位怎么樣、餐具的質(zhì)量怎么樣、侍者的態(tài)度是不卑不亢,還是過分熱情?甚至服務(wù)的姿態(tài)都被他們看在眼里,其后才是針對烹飪和裝盤技巧的一系列評判。
如果一家品位不錯(cuò)、菜式獨(dú)到的餐廳,連續(xù)幾天光顧了同一位品嘗食物時(shí)表情極其認(rèn)真的人,那就要注意了,或許他就是一位米其林評鑒員,一個(gè)可以讓你的餐廳成為美食天堂的人。
米其林的加冕
米其林的評審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)與公正,甚至近乎苛刻,以至于全世界現(xiàn)今也只有45家米其林三星級餐廳。
評上星級,尤其是三星餐廳,對一家餐館和主廚來說是無限風(fēng)光、無限榮耀,又可以帶來滾滾財(cái)源的事。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,按國外米其林三星餐廳的價(jià)格定位,人均消費(fèi)3000~4000元人民幣。
數(shù)著米其林的“星星”吃大餐,在歐洲是一種很高級別的享受,即使是米其林一顆星,在歐美的餐飲界也已經(jīng)是很高的榮耀。
《米其林紅色指南》從1933年開始采用星級評鑒制,也就是將餐廳按照一顆星、兩顆星和三顆星的標(biāo)準(zhǔn)來劃分。
AVery Good Restaurant in its category,是同類飲食風(fēng)格別優(yōu)秀的餐廳,列為米其林一星餐廳,值得停車一嘗。
BExcellent Cooking and Worth a Detour,一流的廚藝,有極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費(fèi)不貲,這是二星的餐廳。
CExceptional Cuisine and Worth the Journey,獨(dú)一無二的菜肴,完美而登峰造極的廚藝,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點(diǎn)的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境,但是要花一大筆錢,這就是最高級別。這是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳,有著令人永遠(yuǎn)不忘的美味,值得打“飛的”專程前去用餐的美食天堂。
對于已經(jīng)入選《米其林紅色指南》的餐廳,新版本推出的時(shí)候是他們最緊張的時(shí)刻,因?yàn)槊灼淞謺?huì)對曾經(jīng)入選的餐廳進(jìn)行考核和復(fù)查,做出降級或摘星的“處罰”。
年發(fā)行量超過55萬份的《米其林紅色指南》,其星級評定對于餐館的生意、形象及受歡迎程度都會(huì)產(chǎn)生很大影響,所以評星的過程很嚴(yán)謹(jǐn):評鑒員先秘密前往一家餐館用餐,在付清賬單之后,可以向餐館表明身份,提出參觀檢查的要求。在餐館經(jīng)理的陪同下參觀餐館的所有地方,尤其是客人不能入內(nèi)的后廚。據(jù)一位接受過米其林評星的廚師說,如果這時(shí)你斗膽上前問,“您對我們的評價(jià)如何?”他們會(huì)說:“很好,非常好?！笨墒墙o你打的分?jǐn)?shù)也許會(huì)令你失望得暈過去。一旦檢查完畢,該評鑒員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館,以確保下一次檢查的公允。
是否授予星級是多個(gè)評鑒員的共同決定,所有在同一家餐館檢查過同一道菜的評鑒員,要在一定時(shí)間內(nèi)以報(bào)告的形式對該餐館給予評估,并給出評估依據(jù)。如果意見不統(tǒng)一,還需要開始第二輪的品評,直到最終能夠做出決定。每一年或18個(gè)月,米其林公司都會(huì)對獲得星級的餐館進(jìn)行重新評分。
最幸福的“不幸”廚師
除了餐廳、酒店,米其林的星星還頒給廚師,同樣分為一到三星。但是,需要知道的一點(diǎn)是,廚師的星星并不代表餐廳的星星。
老有人說在國內(nèi)也有米其林星級餐廳,那絕對是對米其林知之甚少的臆想。目前在國內(nèi),有的只是曾經(jīng)獲得米其林星級廚師稱號(hào)的廚師所在的餐廳,并沒有米其林星級餐廳,就連《米其林紅色指南》都還是第一次登陸港澳呢。
頭頂著爍爍“星光”的廚師們的心態(tài)也是各不相同。一顆星的廚師相對是保險(xiǎn)的,因?yàn)槊灼淞滞ǔＶ灰搹N師保持既有的水準(zhǔn),他就可以一直保留著這顆星。但可能出現(xiàn)的情況是,在業(yè)界被指指點(diǎn)點(diǎn),冠以“這家伙不求上進(jìn)的惡名”。要知道,一顆星的廚師要努力再去摘更多的星星,那是相當(dāng)不容易的,甚至追求米其林三顆星是許多廚師畢生的奮斗目標(biāo)。
米其林三星廚師代表了廚藝的最高境界,也是對廚藝的至高肯定,當(dāng)然,同時(shí)也可以利用這個(gè)名聲賺更多的錢。
米其林對待星級廚師的態(tài)度與它對待餐廳和酒店一樣,一旦被發(fā)現(xiàn)不合標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)降級,尤其是三顆星的廚師和餐廳。一般來說,一顆星和兩顆星的餐廳每年要接受15次的重復(fù)評鑒,對三顆星餐廳的評鑒次數(shù)更多,幾乎要隨時(shí)準(zhǔn)備著接受評鑒員的暗訪。可能先把自己搞得疑神疑鬼,瞧見誰都覺得像米其林評鑒員,要不為什么歐洲的餐廳至今對那些單身定位子就餐的客人顯得格外恭謹(jǐn),生怕招待不周呢?
這些擁有星星的廚師,絕對是榮耀與壓力并存的人,誰讓你已經(jīng)是這個(gè)行業(yè)里的頂級藝術(shù)家了,“高廚”不勝寒啊!
讀懂米其林密碼
長久以來,《米其林紅色指南》對于餐廳的介紹,除了各種“符號(hào)”外,只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、兩種當(dāng)?shù)刂钠咸丫?、三種招牌菜、每年餐廳休館的時(shí)間、以及接受信用卡的種類。直到2000年起才首次加入簡單文字評語。
《米其林紅色指南》中最為核心的便是那些米其林符號(hào),這就如同密碼一樣,只要你讀懂密碼,便可以不用在意那些看不懂的世界語言,現(xiàn)在就與我們一起解密米其林密碼吧。
1叉匙。以餐廳的表現(xiàn),給予1~5個(gè)叉匙符號(hào)。5個(gè)叉匙代表Luxury in the traditional style、4個(gè)叉匙代表Top class comfort、3個(gè)叉匙代表Very comfo rtable、2個(gè)叉匙代表Comfortable、1個(gè)叉匙代表Quite comfortable。如果這家餐廳的環(huán)境特別令人感到愉悅悠閑,前面的叉匙標(biāo)志就會(huì)用紅色來替代一般的黑色。
2人頭標(biāo)志。此人頭指米其林推薦的地道小館Bib Gourmand(Bib就是輪胎人的名字Bibendum),提供不錯(cuò)的食物和適當(dāng)?shù)膬r(jià)格。( Good food at moderate price. Under 25outside Paris, Under 33in Paris)
3兩個(gè)銅板。稱為Piecettes,就是小硬幣之意。有此標(biāo)志的餐廳表示提供不超過16歐元的簡單餐飲(Establishment offering a simple menu for under 16)。交叉的湯匙和叉子標(biāo)志是在1931年設(shè)計(jì)出來,表示餐廳的等級,后來才有星星作為餐飲最高等級的標(biāo)志。
米其林香港美食地圖
《米其林紅色指南》長久以來所涉及的都是以法國為中心所延伸出去的西方國家,現(xiàn)在它的腳步落到了中國,香港是它在中國的第一站。
2009年11月30日,米其林出版的《米其林指南香港澳門2010》新鮮“出爐”,這是一份300多頁,附當(dāng)?shù)氐貓D,并有中英文對照的指南,共收錄了香港及澳門的餐廳。香港占245間,當(dāng)中包括205間餐廳及40間酒店;澳門則包括38間餐廳及15間酒店。獲得一星或以上評分的食肆共有28間,大部分為酒店內(nèi)食肆。
這里我們也不妨按圖索驥,領(lǐng)略非凡的美食體驗(yàn)。
三星()
龍景軒(四季酒店,廣東菜)
Caprice (四季酒店,法國菜)
二星()
Amber (置地文華東方酒店,多國菜)
L'Atelier de Joel Robuchon (中環(huán),法國菜)
福臨門 (灣仔,廣東菜)
珀翠 (港島香格里拉酒店,法國菜)
香宮 (九龍香格里拉酒店,廣東菜)
桃花源小廚 (上環(huán),廣東菜)
唐閣 (朗廷酒店,廣東菜)
明閣(朗豪酒店,廣東菜)
一星()
Bo Innovation (灣仔,多國菜)
富臨飯店 (銅鑼灣,廣東菜)
名人坊高級粵菜(蘭桂坊酒店,廣東菜)
Capage (灣仔,法國菜)
鼎泰豐(新港中心,臺(tái)灣菜)
滿福樓(萬麗海景酒店,廣東菜)
農(nóng)圃(民安廣場,廣東菜)
福臨門(尖沙咀,廣東菜)
杭州酒家(華懋擎士敦廣場,杭州菜)
阿鴻小吃(銀輝大廈,港式中菜)
港島廳(嘉軒廣場,廣東菜)
利苑酒家 (圓方,廣東菜)
利苑酒家 (北角,廣東菜)
利苑酒家 (尖沙咀,廣東菜)
利苑酒家(旺角,廣東菜)
利苑酒家(灣仔,廣東菜)
明閣 (朗豪酒店,廣東菜)
胡同 (尖沙咀,北京菜)
夏宮 (港島香格里拉酒店,廣東菜)
六福菜館(西貢市場,廣東菜)
文華扒房+酒吧(文華東方酒店,西餐扒類酒吧)
Morton's of Chicago(喜來登酒店,美國菜)
The Drawing Room(銅鑼灣,意大利菜)
添好運(yùn)(翠園大廈,廣東菜)
Wagyu Kaiseki Den(麗柏酒店,日本菜)
欣圖軒(香港洲際酒店,廣東菜)
逸東軒(鷹君中心,廣東菜)
夜上海(馬可波羅港威酒店,上海菜)
Pierre (香港文華東方酒店,法國菜)
富豪金殿 (富豪香港酒店,廣東菜)
紫玉蘭 (金鐘,上海菜)
金葉庭 (金鐘港麗酒店,廣東菜)
翠玉軒 (中環(huán),廣東菜)
鏞記 (中環(huán),廣東菜)
龍景軒
級別:三星()
菜系:廣東菜
主廚:陳恩德,擅長研發(fā)精致小點(diǎn)
地理位置:香港四季酒店
龍景軒是中國出現(xiàn)的第一家米其林三星餐廳,而新近出版的《米其林香港澳門版》是這樣介紹龍景軒的:“食材素質(zhì)是最高的,特別是新鮮味美的海鮮。所有菜式都經(jīng)過精雕細(xì)琢,賣相吸引人。服務(wù)團(tuán)隊(duì)非常專業(yè),細(xì)心自豪地向食客介紹各款菜式?！?/p>
龍景軒以坐落九龍半島迷人景致而命名,無論是白天還是夜晚,都擁有無限的海景。中午時(shí)分,波光粼粼的維港海景與亮麗玻璃交相輝映,讓人暈眩。而夜晚中的龍景軒,璀燦奪目的香港夜景與餐廳裝潢融為一體,呈現(xiàn)出溫暖與典雅的格調(diào)。
盡管這里簡潔的裝潢會(huì)讓人質(zhì)疑米其林三星的權(quán)威性,但請切記,米其林評鑒員給星星的最重要標(biāo)準(zhǔn)是食物,而不是裝修,這里的新派高級粵菜才是主角。
龍景軒恪守中國皇室傳統(tǒng)烹調(diào)方法,并以純天然食材和配料烹制清宮皇室佳肴,早已在全球成了頂級中國餐廳的代名詞,保持著一貫精致而細(xì)膩的烹調(diào)方式的厲家菜廚師們,用同樣新鮮的食材以及同樣完美如一的皇室口味,讓食客們享用頂級的中國美食。《米其林紅色指南》之所以慷慨地給了三顆星星,應(yīng)該也是因?yàn)檫@里選用的食材和始終如一的品質(zhì)保證,特別是所擅長的巧手點(diǎn)心和海鮮菜肴,令人印象深刻。
且看看《米其林紅色指南》負(fù)責(zé)人Jean-Luc Naret的評價(jià):“我們已注意主廚陳恩德10年,其表現(xiàn)令人激賞;龍景軒也被試吃過12次?！?/p>
招牌菜:超上乘六款茶點(diǎn)推薦:蓮蓉酥、瑤柱燒賣、XO醬帶子餃、鵝肝煎粉果、豉汁龍蝦腸粉、原只鮑魚雞粒酥。
夏宮
級別:一星()
菜系:廣東菜
主廚:李強(qiáng),擅長傳統(tǒng)廣東佳肴
地理位置:港島香格里拉大酒店
夏宮位于港島香格里拉大酒店五樓,巨型屏風(fēng),雕花金色鳳凰,絲綢壁板,鑲嵌流云,彰顯中華的光輝傳統(tǒng),令夏宮顯得雍容而高貴。而維也納水滴水晶燈與鍍金鮮紅座椅,以及各種時(shí)尚家具,相映成趣的對比,又顯現(xiàn)出時(shí)代氣息,氣氛優(yōu)雅而舒適。
任何一家酒店,廚師都是決定它成敗的靈魂所在,這也是引起米其林關(guān)注的首要原因。夏宮的主廚為15歲入行的李強(qiáng)主廚,每每回想起當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)烹飪的經(jīng)歷,李強(qiáng)說:“當(dāng)時(shí)是不談所謂的‘融合’的,師傅總是講授如何按照傳統(tǒng)的方法烹制菜肴。”這一點(diǎn)倒鍛煉出了他爐火純青的烹飪技藝,讓客人在夏宮領(lǐng)略到粵菜的精華所在。
招牌菜:鎮(zhèn)江肴肉、化皮乳豬件、無錫肉排煲、七彩葛仙藻耳燉燕窩。
珀翠餐廳
級別:二星()
菜系:法餐
主廚:Frederic Chabbert,堅(jiān)持將食物“本來的樣子”呈現(xiàn)給顧客
地理位置:港島香格里拉大酒店
珀翠餐廳位于港島香格里拉大酒店56層、坐落維多利亞港灣的優(yōu)美海景,讓人如有在云端俯瞰維多利亞港的獨(dú)特感受。從一開始,便為在這里食用浪漫無比的法餐顧客提供了一份獨(dú)具視覺享受的前菜。
在珀翠餐廳喝珀翠紅酒,是香港人請客的最高禮遇之一。這里的酒窖藏有900多款、10000多瓶頂級佳釀,貴賓廳以葡萄酒產(chǎn)區(qū)來命名,比如“波爾多廳”、“阿爾薩斯廳”等等。
珀翠主廚Frederic Chabbert,運(yùn)用其獨(dú)特的烹調(diào)風(fēng)格,令傳統(tǒng)的法國佳肴與珍藏在餐廳酒庫的上乘佳釀,配合得天衣無縫,讓客人盡情領(lǐng)略法國餐飲藝術(shù)的精髓。Frederic Chabbert選材嚴(yán)謹(jǐn),只采用最上乘及新鮮的食材,加上其超卓的廚藝,除了為客人帶來味覺上的驚喜之外,也同時(shí)保留著食物本身應(yīng)有的神髓。他所創(chuàng)制的黑松露菌濃湯,以珍貴的黑松露菌加入湯底之中,味道香濃雋永。其最具代表性的菜式包括香煎鮮鴨肝、法國羊扒及酥皮鮮蝦田雞腿等。
招牌菜:香煎鮮鴨肝、法國羊扒及酥皮鮮蝦田雞腿、濃燴野兔肉配小龍蝦、烤羊肋骨伴時(shí)蔬、Bernard Antony芝士精選、香滑朱古力配熱情果、香蕉雪葩。
香宮
級別:二星()
菜系:廣東菜
主廚:葉志祥,擅長地道傳統(tǒng)佳肴及創(chuàng)新菜式
地理位置:九龍香格里拉大酒店
該報(bào)告涉及廚師的工作強(qiáng)度、工作環(huán)境、薪資水平、個(gè)人生活等多個(gè)緯度，以及一些有趣的關(guān)注點(diǎn)。在調(diào)查訪問期間，愛大廚已經(jīng)連續(xù)多篇基于廚師個(gè)體的單篇報(bào)道，以還原廚師的生存狀況。
中國廚師行業(yè)基本數(shù)據(jù)一覽 餐飲行業(yè)未來10年職位需求強(qiáng)勁
目前廚師行業(yè)從業(yè)者的男女比例極度失調(diào)，女性廚師僅占3.6%，由于后廚勞動(dòng)強(qiáng)度大，以體力活為主，導(dǎo)致了廚師行業(yè)中男性占絕大多數(shù)。
廚師年齡分布從18歲至35歲以上，各年齡階段比重較均勻，可見廚師是一個(gè)年齡層分布比較廣泛的行業(yè)，對從業(yè)人員的年齡限制較小。
目前社會(huì)上不同性質(zhì)餐飲企業(yè)的比重決定了中國廚師就職單位的比例，超過5成的廚師就職于普通社會(huì)餐廳和知名連鎖餐廳，近4成的廚師供職于星級酒店和中高檔餐廳，僅有少數(shù)廚師能進(jìn)入高端私人會(huì)所。
中國廚師職業(yè)幸福感低 原因待遇差工作強(qiáng)度高
薪資方面，超過57%的廚師每月收入不足5000元，僅有不到1成的廚師可以拿到每月10000元以上的工資，絕大多數(shù)廚師的薪資集中在3000-10000元。
通過以上兩組數(shù)據(jù)的對比可以看出，中國廚師行業(yè)是一個(gè)平均工作時(shí)間長、工作強(qiáng)度大、收入水平普遍較低的職業(yè)。付出與回報(bào)的不平衡也造成了廚師行業(yè)平均13個(gè)月跳槽一次的高流動(dòng)性，占第一位的跳槽原因也正是工資低待遇差。近3成受訪者認(rèn)為廚師并不是一個(gè)理想的職業(yè)，其原因包括勞動(dòng)強(qiáng)度大、節(jié)假日無休、薪資待遇低、社會(huì)地位低等。
互聯(lián)網(wǎng)+廚師 上門服務(wù)改善廚師職業(yè)狀況
目前正是餐飲O2O 3.0時(shí)代的巔峰時(shí)期，送餐平臺(tái)雖然方便了用戶，卻沒有很好地改善廚師的職業(yè)狀況，而愛大廚首創(chuàng)的廚師上門服務(wù)則在為用戶提供專業(yè)、健康、個(gè)性化服務(wù)的同時(shí)，也解放了一部分中高端廚師的生產(chǎn)力，讓他們從后廚走到用戶家里，得到平等交流的機(jī)會(huì)，獲得更多的成就感。
目前愛大廚平臺(tái)上有6.8%的廚師為全職廚師，主攻家宴服務(wù)，余下均為兼職廚師，主要承接四六八菜套餐服務(wù)。兼職廚師利用非工作時(shí)間在愛大廚平臺(tái)接單，為用戶上門制作菜肴，可獲得月均2685元的收入增長，其中包括7成的上門服務(wù)費(fèi)以及愛大廚平臺(tái)提供的接單獎(jiǎng)勵(lì)和各種補(bǔ)貼。
愛大廚廚師的主要來源為星級酒店、中高檔餐廳及私人會(huì)所，此類中高檔餐飲企業(yè)的廚師占愛大廚廚師總數(shù)的85%，以行政總廚、部門主管、廚師長、副廚師長為主，共占97.2%。因此，愛大廚平臺(tái)中以中高端餐飲企業(yè)的高級廚師為主，這也與愛大廚以中高端人群為主的市場定位相吻合。
87.3%的愛大廚廚師月均收入超過6000元，以7000-10000元為主。對比行業(yè)廚師的薪資水平，愛大廚平臺(tái)能為廚師帶來更多的收入和更高的職業(yè)認(rèn)同感。上門廚師職業(yè)認(rèn)同感的最大來源包括：廚藝展示的成就感、平等交流的幸福感，上門服務(wù)更具挑戰(zhàn)性，能為廚師帶來更多的工作動(dòng)力。
《米其林餐廳指南》是一本紅色、硬皮的書，道林紙張，長方形版式，第一版誕生于1900年的法國，108年后的今天，出版方發(fā)行了涉及22個(gè)國家的27本指南，有的版本僅一兩百頁，最厚的是法國版，幾千頁。如今，這套紅冊子已成為不少饕客們案頭必備的刊物，其地位如圣經(jīng)般權(quán)威。
《米其林餐廳指南》的誕生與輪胎有不解之緣。為了推銷輪胎產(chǎn)品，米其林公司的兩位創(chuàng)始人安德烈?米其林和愛德華?米其林想出奇招：宣傳和推廣汽車旅游。作為配套，兩位創(chuàng)始人將汽車旅游中必不可少的信息，如火車站、加油站、修車站、郵局、電報(bào)站、餐廳等可以補(bǔ)給和救援旅行者的信息，編輯成冊，推出首版《米其林指南》(后來分化成《米其林旅游指南》和《米其林餐廳指南》兩個(gè)版本)，以免費(fèi)方式贈(zèng)送給購買米其林輪胎車主。首版發(fā)行僅3.5萬本，對餐廳也只是按照價(jià)格列出星級，而并非品質(zhì)認(rèn)定。“我們是做輪胎的，我們需要想辦法賣輪胎，所以那時(shí)候重要的是提供車主使用的可能和條件，這本指南誕生的原因就是這么簡單?！泵灼淞旨易宓暮笕巳绱私忉尅?/p>
《米其林餐廳指南》歷史上有兩個(gè)重要的里程碑。第一個(gè)是標(biāo)價(jià)出售。1920年，安德烈在一家修車廠看到自己精心印編的指南竟然被拿來墊東西，大失所望的他決定結(jié)束免費(fèi)贈(zèng)送，轉(zhuǎn)而標(biāo)價(jià)出售這本已經(jīng)很受歡迎的小冊子。標(biāo)價(jià)出售的意義在于，《米其林餐廳指南》作為推銷輪胎的工具的使命結(jié)束了，開始成為一個(gè)獨(dú)立的品牌進(jìn)入人們的視野。
第二個(gè)是星級評鑒制度的建立。今日美食界熟知的米其林星級評鑒制度，于1933年初具雛形，至1936年基本完善。評鑒制度中，米其林將優(yōu)秀餐廳分為三等：一星、二星和三星。一星表示“值得停車一嘗的好餐廳”，二星表示“一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費(fèi)不菲”，三星表示“完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點(diǎn)的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境，但是要花一大筆錢”。星級評鑒制度的建立，開創(chuàng)了餐廳評鑒標(biāo)準(zhǔn)化的先河。
《米其林餐廳指南》始終堅(jiān)持嚴(yán)格的評鑒標(biāo)準(zhǔn)，1936年法國僅有23家餐廳入選米其林三星，而至2007年，入選三星的也只有26家。
《米其林餐廳指南》的星級除了頒給餐廳外，也頒給廚師。按照評鑒制度，獲得一星的餐廳或主廚，只要維持既有的水準(zhǔn)，這顆星通?？梢砸恢北Ａ?，但是二星或三星的餐廳或主廚，只要被發(fā)現(xiàn)一點(diǎn)疏忽就會(huì)被降等，特別是被評鑒為三星的餐廳或主廚，一定要經(jīng)過多年的觀察，年年維持在水準(zhǔn)以上的表現(xiàn)，才有可能獲得三顆星的評價(jià)。因此，三顆星不但象征了“絕對完美的美食”，更指“不會(huì)犯任何錯(cuò)誤的餐廳或主廚”。三顆星也就成為了許多廚師畢生奮斗的終極目標(biāo)。
對于餐廳和主廚而言，獲得米其林星級，不單是巨大的榮譽(yù)，也是商業(yè)利益的象征。據(jù)估計(jì)，一顆星可以帶來20～25％的營業(yè)額，反之亦然。借由米其林的肯定，再偏遠(yuǎn)荒涼的山村小鎮(zhèn)，都不必?fù)?dān)心沒有客人遠(yuǎn)道來訪。
正是基于榮譽(yù)和商業(yè)利益，許多餐廳和廚師被授予星級后壓力倍增，更有甚者因?yàn)樵u鑒降等而自殺。1966年，Alain Zick因其餐廳從三星降為二星而自殺，成為第一個(gè)自殺的三星主廚。2003年，同樣原因，Bemard Loiseau成為第二位自殺的三星主廚，轟動(dòng)整個(gè)法國，將當(dāng)時(shí)全球熱議的伊拉克戰(zhàn)爭擠下頭版頭條。
如今，每年三月的第一個(gè)星期三出版的《米其林餐廳指南》吸引著全球餐飲界的關(guān)注，哪個(gè)廚師成了新的三星，哪家餐廳降了星，法國餐飲界的新趨勢是什么等，都成為美食界的年度話題。
運(yùn)作模式：獨(dú)立客觀的評鑒
即便是在星級升降方面的暗箱操作，即便是從來不對評鑒結(jié)果作出解釋，《米其林餐廳指南》仍被譽(yù)為美食界的圣經(jīng)。這本指南緣何獲得如此大的影響力?研究發(fā)現(xiàn)，獨(dú)立客觀的評鑒運(yùn)作模式是關(guān)鍵：即在評鑒過程中，《米其林餐廳指南》保持超然獨(dú)立，樹立起良好的形象，同時(shí)，通過聘請美食密探的方式，形成客觀的評鑒結(jié)果。
獨(dú)立帶來的良好形象
作為第三方評鑒，獨(dú)立于任何利益相關(guān)方是樹立公信力的基礎(chǔ)?！睹灼淞植蛷d指南》能夠在暗箱操作的評鑒過程中得到市場的認(rèn)可，核心在于其在獨(dú)立性方面樹立了良好的形象。具體而言，該指南不接受任何形式的饋贈(zèng)和廣告。
每年只出一期的指南為這種超然的獨(dú)立付出了巨大代價(jià)。一般而言，媒體或出版物的盈利主要甚至完全來源于廣告，而《米其林餐廳指南》依賴于集團(tuán)其他業(yè)務(wù)的資金支持，在80多年的時(shí)間里保持了獨(dú)立性。時(shí)間的沉淀，使得《米其林餐廳指南》樹立了良好的市場形象，被大眾譽(yù)為“嚴(yán)肅和可靠”的刊物，在食客心中樹立一個(gè)極高的形象。
美食密探保證客觀性
評鑒結(jié)果的客觀性是《米其林餐廳指南》獲得成功的另一個(gè)關(guān)鍵。為客觀真實(shí)地獲取餐廳和廚師的信息，米其林獨(dú)創(chuàng)的美食密探模式至今為人津津樂道。與其他餐廳指南采取調(diào)查問卷等方式相比，該指南雇傭了一批全職美食密探，在匿名拜訪和不事先告知的情況下，以個(gè)人的方式吃遍各地的城市和鄉(xiāng)村，從而掌握第一手資料。被聘請的美食密探要求一星期吃十幾次，每次至少點(diǎn)三道菜和一瓶酒，然后寫一份兩頁紙的完整報(bào)告進(jìn)行評價(jià)，內(nèi)容涉及各個(gè)方面。為了增強(qiáng)信息的客觀性，一家餐廳有時(shí)要吃好幾次才能填寫報(bào)告。如果報(bào)告指出的餐廳是不錯(cuò)的，總部就會(huì)另派幾位密探再次前往試吃觀察，眾密探一致認(rèn)可后，該餐廳才有可能登上《米其林餐廳指南》。同時(shí)，為了避免美食密探和餐廳有不法的勾當(dāng)，美食密探每年都要輪調(diào)評鑒的區(qū)域。
由于擔(dān)心米其林美食密探的到訪，法國的餐廳經(jīng)理和主廚對于單身訂位用餐的陌生人多半十分小心，一點(diǎn)都不敢怠慢，生怕不經(jīng)意的疏忽帶來榮譽(yù)的損毀。目前評鑒法國餐廳部分的密探約有70位，整個(gè)歐洲400位左右，作為工作必需，每位都配備一張信用卡、一輛車和一張米其林證件，在必要時(shí)，米其林證件可以成為其在餐廳廚房或旅館房間內(nèi)通行無阻的金牌令箭。這些密探都是終生為米其林服務(wù)，每人都必須與米其林公司簽署一份保密合約，保證不泄露工作機(jī)密，一直到其退休。而要成為《米其林餐廳指南》的美食密探，除了對吃要有濃厚的興趣外，還必須具備廚藝學(xué)校的教育背景并在廚師的崗位上有過數(shù)年的工作經(jīng)歷。
據(jù)米其林的一位匿名密探透露，當(dāng)一名美食密探以普通食客的身份走進(jìn)一家餐廳后，工作就開始了。他會(huì)首
先注意到門面、緊跟而來的內(nèi)部環(huán)境和裝修的質(zhì)量。他會(huì)閱讀菜單。如果菜單很長，說明原料不很新鮮，有些說不定還是冰箱里的冷凍食品。如果相反，只有幾樣菜，或者菜單寫在小木板上，則說明廚師那天清晨剛剛?cè)ミ^市場選擇原材料。他還會(huì)看餐廳是否顧客盈門，其他人吃的飯菜是不是看起來很誘人。另外，他會(huì)留意等待上菜的時(shí)間、侍者的態(tài)度和專業(yè)程度。當(dāng)然，最重要的是對飯菜品質(zhì)的把握，首先要評判的是原料的質(zhì)量，還要考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調(diào)味如何。
美食密探的工作就像一個(gè)間諜在做調(diào)查，為了保持客觀，美食密探的家人和朋友都不清楚他們的具體工作。每年，美食偵探、指南編輯和總監(jiān)會(huì)開好幾次會(huì)討論星級評選工作，他們共同決定是不是授予某個(gè)餐廳一顆或者更多顆星星。
如何實(shí)現(xiàn)盈利?
攜美食圣經(jīng)的桂冠，《米其林餐廳指南》踏上了國際化評鑒的道路，先從法國拓展到整個(gè)歐洲，再進(jìn)入美洲，近年來又進(jìn)入亞洲，市場影響力與日俱增。但是，在國際化的運(yùn)作中，其模式中的一些短板也逐漸顯現(xiàn)出來，對其美食圣經(jīng)的地位產(chǎn)生了不小的挑戰(zhàn)。
首先是高成本。不接受任何形式的饋贈(zèng)和廣告、自費(fèi)聘請美食密探，高運(yùn)作成本是顯而易見的。迄今，《米其林餐廳指南》的收入全部來源于發(fā)行，但其發(fā)行量長期在50萬冊以下，近年來發(fā)行量雖有增長，但仍不足實(shí)現(xiàn)盈虧平衡。以2008年為例，各種版本累計(jì)發(fā)行量達(dá)到150萬冊，按價(jià)格最高的法國版售價(jià)(24歐元)計(jì)算，收入總額3600萬歐元，還不足以支撐近500名美食密探的開支。高額的運(yùn)作成本，導(dǎo)致兩個(gè)結(jié)果：一是指南仍缺乏獨(dú)立運(yùn)作的全部要素，必須依賴集團(tuán)內(nèi)部其他部門的財(cái)務(wù)支持；二是使得指南不得不專注于高端市場，而屏蔽了更廣泛的中低端市場。
人力資源部
職級
7
分部
員工事務(wù)部
直屬上司
后勤主管
組別
員工餐廳
直屬下屬
廚師、廚工
工作概述：全面負(fù)責(zé)員工餐廳的日常工作，保證為酒店員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
主要職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)員工餐廳人員的組織、安排，做好日常工作安排。
2.編排每周“員工食譜”，做好員工膳食安排工作。
3.每日填寫“每日市場采購單”與“領(lǐng)料單”做好食品原料與各類物料的申購與領(lǐng)用工作。
4.監(jiān)督檢查食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證出品質(zhì)量，做到安全、衛(wèi)生、可口。
5.負(fù)責(zé)監(jiān)督每日食品原材料的收貨工作，核定數(shù)量與質(zhì)量，每天與采購部保持密切聯(lián)系，反饋物品送貨情況。
6.安排每日食品加工各環(huán)節(jié)，保障出品時(shí)間與質(zhì)量。
7.就餐高峰期間，應(yīng)在廳面巡視，維持就餐秩序。
8.監(jiān)督執(zhí)行就餐管理規(guī)定，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)員工應(yīng)當(dāng)面制止，并報(bào)人事部處理。
9管理就餐員工合理使用餐具，適量打飯，杜絕浪費(fèi)。
10.安排后廚與廳面衛(wèi)生計(jì)劃，保持餐廳干凈衛(wèi)生。
11.負(fù)責(zé)核算每月員工餐廳支出成本工作，并根據(jù)成本與酒店預(yù)算對比及時(shí)跟進(jìn)工作。
12.負(fù)責(zé)組織“員工膳食委員會(huì)”日常工作，收集、整理員工膳食意見并及時(shí)調(diào)整員工膳食食譜，滿足員工就餐正常需求。
13.負(fù)責(zé)維護(hù)與使用員工餐廳固定資產(chǎn)及流動(dòng)資產(chǎn)，每月按時(shí)盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)維修，保障設(shè)備完好率，發(fā)現(xiàn)用具、用品等自然破損，要及時(shí)報(bào)損，做到賬實(shí)相符。
14.負(fù)責(zé)培訓(xùn)廚房人員業(yè)務(wù)水平，不斷提高工作技能，提高服務(wù)質(zhì)量。
15.經(jīng)常檢查餐廳工作人員儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，保障符合酒店要求。
知識(shí)
：有食品加工、廚房菜品加工知識(shí)。
學(xué)歷
：高中以上學(xué)歷。
工作經(jīng)驗(yàn)
：具有三年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)。
專業(yè)資格
：三級以上廚師證。
其它
：25-35歲，廚房管理能力強(qiáng)。
首要的任務(wù)：保障員工餐廳正常運(yùn)作。
工作匯報(bào)：以書面和口頭形式向后勤主管報(bào)告工作狀況，并做出每周工作總結(jié)。
廚師辭職報(bào)告怎么寫1尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：
您好!
我是廚師__。經(jīng)過這段時(shí)間的工作,我覺得和我原來設(shè)想的個(gè)人職業(yè)規(guī)劃相差太大。感謝像你們一樣一個(gè)又一個(gè)我遇到過的領(lǐng)導(dǎo)對我的關(guān)心,幫助，信任和肯定，但我不得不向公司提出辭職申請，并希望能于_月_日正式離職。
對于由此為公司造成的不便，我深感抱歉。但同時(shí)也希望公司能體恤我的個(gè)人實(shí)際，對我的申請予以考慮并批準(zhǔn)為盼。
下這樣一個(gè)辭職的艱難決定真的很不容易，和家人，父母，不斷溝通，還有孩子,甚至聽取了其他城市的同事的意見,經(jīng)過這一個(gè)月的深思熟慮，今天我終于下定決心,鼓起勇氣，為自己的人生又一次重大的轉(zhuǎn)折做出無愿無悔的選擇：辭職。
感謝領(lǐng)導(dǎo)的栽培，現(xiàn)在我即將離開公司，祝公司會(huì)有更大的業(yè)績!
此致
敬禮!
辭職人：___
2021年__月__日
廚師辭職報(bào)告怎么寫2尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：
我于20__年_月到___飯店做廚師上班，經(jīng)過這段時(shí)間的工作，我覺得和我原來設(shè)想的'個(gè)人職業(yè)規(guī)劃相差太大，因此我不得不向公司提出辭職申請，并希望能與_月_日正式離職。
截止到今天，已然過去了_月。在這段時(shí)間，和很多優(yōu)秀的人成為同事，讓我受益匪淺，并且我相信在將來也一定會(huì)深深的影響我，我誠摯的感謝大家，感謝這個(gè)企業(yè)中的每一位，因?yàn)槟銈冏屛页砷L!
雖然我常常自求進(jìn)步，但因?yàn)樘煨杂掴g，無法有力執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)的工作安排。
非常遺憾的向__申請辭職!
此致
敬禮!
辭職人：___
20__年__月__日
廚師辭職報(bào)告怎么寫3尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：
您好!
請?jiān)徫以诖丝檀驍_您的工作，但畢竟因?yàn)槭虑橹卮蟮?，還必須要向您申請才行。望您能原諒。
此次，經(jīng)過深刻的反思和考慮，我已經(jīng)下定決心要辭職離開，特寫下這份辭職報(bào)告上交與您，望你能及時(shí)的批準(zhǔn)。我知道這件事情對酒店影響很大，所以在過去也一直在做準(zhǔn)備，可如今，我自身這邊已經(jīng)不能繼續(xù)拖延，我必須盡快離職回去，還望您能原諒。
作為廚師長，我也深知自己崗位的重要性!尤其是作為酒店的廚師長，我就更不能輕易的說出辭職這兩個(gè)字。但是，距今我已經(jīng)在___酒店工作了__年了。在工作方面，我很感謝您對我的幫助，也很慶幸自己能在___這樣一家出色的酒店的廚房中工作。而作為___酒店的廚師長，我在工作中也一直都在努力帶領(lǐng)著___的廚房團(tuán)隊(duì)，努力的開發(fā)和創(chuàng)造更加出色的菜品，為___的發(fā)展提供更多的貢獻(xiàn)!
可如今，隨著工作的發(fā)展，我也感到了自身情況的一些問題。一部分，是在工作當(dāng)中，還有一部分，是來自于生活。
在工作中，我感到自身工作的情況已經(jīng)穩(wěn)定了太久，既沒有太大的“刺激”，也沒有過多的競爭性。這使得我自身也在不斷的退步，甚至止步不前!對此，我一直感到非常遺憾。
其次，在家中，父母也一直期望我能去__發(fā)展自己的事業(yè)，也有不少親人給我提供了道路和崗位!但畢竟我在___酒店工作了這么多年，不可能輕易的放下自己的崗位，所以就一再拒絕。
可如今，在這段時(shí)間中，我覺得自身的動(dòng)力越發(fā)的下降，甚至已經(jīng)影響到了現(xiàn)在的工作。這不僅導(dǎo)致我在近期內(nèi)一直沒有什么成績，甚至還犯下了不少的錯(cuò)誤!對此，我很抱歉!
最終，我經(jīng)過這么久的思考，決定要離開這里，去尋找新的動(dòng)力競爭!也同樣算是圓滿父母的一個(gè)理想，畢竟他們也對我去__發(fā)展期待了許久!我知道，自己這樣的行為會(huì)給酒店帶來很大的影響，所以在之前，我也對__、___等幾位出色的廚師進(jìn)行了培育，還望您能從中選出最為合適的下一任廚師長。我也會(huì)及時(shí)的做好交接工作，望您能盡早處理。
真的很抱歉，我必須得離開了。但我相信您也明白，每個(gè)人都有自己的追求，只是我的追求正好不在此處罷了。最后，我也祝愿___酒店在今后的道路上，一帆風(fēng)順，步步高升，越做越紅火!祝大家幸福健康!再見!
此致
敬禮!
辭職申請人：___
20__年_月_日
廚師辭職報(bào)告怎么寫4尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：
您好!
首先致以我深深的歉意，懷著極其復(fù)雜而愧疚的心境寫下這份辭職報(bào)告，很遺憾自我在這個(gè)時(shí)候突然向公司提出辭職，純粹是處于個(gè)人原因，不能在公司繼續(xù)發(fā)展!
時(shí)光荏苒，__年的時(shí)間轉(zhuǎn)瞬即逝，在酒店的工作使我真正從學(xué)校踏上了社會(huì)，在酒店的工作經(jīng)歷帶給我很多愉快的記憶，也帶給我人生經(jīng)驗(yàn)的增長，在這短暫的時(shí)間里我學(xué)到很多。離開對于我個(gè)人來說或許是一種損失!
十分抱歉，這么多年在廚師長崗位里，我并沒有為酒店創(chuàng)造多大的價(jià)值，十分感激酒店對我的培養(yǎng)，感激領(lǐng)導(dǎo)和同事對我的幫忙和照顧。即使是曇花也曾肆意綻放過，即使是瞬間的流星也曾盡情的燃燒過。沒有遺憾，沒有怨言，雖然我并未成功，可是我努力過。我在酒店所理解的培養(yǎng)，在我的一生之中都沒齒難忘。
很榮幸以往身為__酒店的一員，能有機(jī)會(huì)在那里工作學(xué)習(xí)，不勝感激!衷心祝愿所有在__辛勤工作的員工工作順利，事業(yè)有成!
最終，期望酒店領(lǐng)導(dǎo)在百忙之中抽出時(shí)間商量一下工作交接問題。本人在20__年__月__日離職，期望能得到公司領(lǐng)導(dǎo)的準(zhǔn)許!
誠祝__酒店事業(yè)百尺竿頭更進(jìn)一步!
此致
敬禮!
辭職人：__
20__年__月__日
廚師辭職報(bào)告怎么寫5尊敬的上級領(lǐng)導(dǎo)：
您好!
我是__廚師__。
我可能會(huì)在_月份某離職。
在__答酒店工作有些時(shí)日，很榮幸能成為這里的一名廚師，時(shí)間過得真快，我要重新確定我未來的方向。誠然，論工作環(huán)境、團(tuán)隊(duì)，甚至個(gè)人喜好，我都很滿意。但，由于某些個(gè)人原因，所以我決定離職。希望你能早日找到合適的人手接替我的工作。
當(dāng)然，若你容許的話，我愿意，并且渴望在工余時(shí)間，為我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)繼續(xù)出力，最后，我也不知道可以說什么，只能忠心對你說對不起與謝謝你，并祝愿您和大家能開創(chuàng)出更美好的未來。
此致
敬禮!
___
____年__月__日
廚師辭職報(bào)告怎么寫6尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：
您好!
來到餐廳的這一段時(shí)間，我過得非常的愉快，以前從未感覺到做廚師會(huì)有這樣的樂趣，好在自己有幸進(jìn)入了一個(gè)非常風(fēng)趣且幽默的集體，才讓我有了一次這樣的體會(huì)。在這里，我想感謝大家這一路的陪伴和幫扶，很感謝這個(gè)明理的平臺(tái)，讓我們可以這樣既開心又努力的工作。這次辭職，還望領(lǐng)導(dǎo)可以理解，我知道自己這段時(shí)間給大家也添了不少的麻煩，還請大家可以多多諒解，非常感謝大家!
其實(shí)當(dāng)我進(jìn)入餐廳的那一刻，我就沒有想過在近幾年辭職。因?yàn)樽詮倪M(jìn)來之后，餐廳整體的.氛圍很吸引我。領(lǐng)導(dǎo)每天為我們安排的非常完整，所以我們工作起來也非常的順利，這得多虧于我們的領(lǐng)導(dǎo)，為我們排憂解難，為我們提供了一個(gè)非常輕松且舒適的環(huán)境。我做廚師很多年了，從未那一次工作像這次這樣有趣且順利。
從這一點(diǎn)就可以看出，我們這個(gè)集體，我們餐廳是非常有前途的。有這樣一個(gè)合得來的集體并不是一件簡單的事情，所以我也總是在說自己遇對了人，遇對了公司。但是沒有想到，今天的我卻提出了這一份辭職的報(bào)告，其實(shí)如果不是我生活中的這些動(dòng)蕩，我相信自己一定會(huì)繼續(xù)努力下去，和大家一同奮斗下去。
我父親的公司遇到了一些問題，想讓我盡快回去幫忙解決。以前我說自己想做廚師的時(shí)候他們是反對的，但是我也不顧他們的勸阻，堅(jiān)持了很多年。但是今年，我確實(shí)不能夠再任性了，父親已經(jīng)上了年紀(jì)，很多事情還是需要我去處理。或許以前這些事情我沒有和大家說過，但是今天，我還想請大家諒解。我家里的事情確實(shí)太突然了一些，還望大家可以理解，可以原諒我這一次冒失。非常抱歉。
我很熱愛廚師這份工作，但如今家里的公司也遇到了一些問題，我確實(shí)不能再跟著自己的任性走了。到了這個(gè)年紀(jì)，我也應(yīng)該拿出這一份擔(dān)當(dāng)，為家里去解決一些問題了。我知道或許之后我便會(huì)離廚師這份事業(yè)越來越遠(yuǎn)，但是我不會(huì)放棄對這份事業(yè)的喜愛。我會(huì)和大家保持聯(lián)系，也還望大家能夠理解我這一次突然的辭職。我很舍不得各位，在此也想送出最好的祝福給大家，祝愿大家今后一路順意，生活無憂，長遠(yuǎn)久安。
此致
文章描述――
本月英國最紅的一間餐廳竟然開在監(jiān)獄里:工作人員是刑滿釋放人員或者正在服刑的毒販。如此劍走偏鋒,充滿危險(xiǎn)的就餐環(huán)境卻被當(dāng)?shù)毓賳T評為“今年最有創(chuàng)意的好點(diǎn)子”,因?yàn)樗峁┝艘粋€(gè)給服刑人員改邪歸正的實(shí)習(xí)基地。
餐廳經(jīng)理讓我們脫下外衣,交出手機(jī),并確保身上沒有攜帶尖利的物品。而且想進(jìn)入餐廳,還得提前從英國內(nèi)政部預(yù)約。
這家名為“克林科”的餐廳并不是由廢舊的監(jiān)獄建筑改造而成,也不是嘩眾取寵的監(jiān)獄風(fēng)格主題餐廳,而是真的在高墻之內(nèi),所有的工作人員都是服刑罪犯。進(jìn)了監(jiān)獄大門,通過安檢,再經(jīng)過一道鐵欄桿門,才能到達(dá)有六七十平方英尺的餐廳。餐廳的擺設(shè)都是服刑人員制作的,就連玻璃器具上的字都是他們打磨刻制上去的。
菜好了之后,嗡嗡的傳菜鈴聲通過鐵幕高墻傳過來,然后,服刑人員端著菜,經(jīng)過30英尺高的拉了電網(wǎng)的過道,來到我面前。而做這道菜的人,或許是殺人犯,或許是毒販……
哈丁的描述并不是聳人聽聞,這家餐廳是英國當(dāng)?shù)匾粋€(gè)革命性囚犯改造計(jì)劃的一部分,目的在于幫助囚犯獲得新生活所必需的工作經(jīng)歷、就業(yè)資質(zhì)以及信心。
餐廳投資人是當(dāng)?shù)厣缃唤绲闹麖N師阿爾伯特?克里希斯,他還拿過BBC電臺(tái)的名廚大獎(jiǎng) 。這次他籌集了三四十萬英鎊,投資在位于英國薩里的“HMP High Down ”監(jiān)獄里。在這間純正的監(jiān)獄餐廳里,主廚和餐廳經(jīng)理都是刑滿釋放人員,還有36名囚犯工作人員――26個(gè)廚師負(fù)責(zé)后廚、10個(gè)服務(wù)生負(fù)責(zé)接待。他們每周六日下午休息,每天工作7個(gè)小時(shí),除了兩位主管外,全都是義務(wù)工作。
白白胖胖的面團(tuán)包裹著內(nèi)芯，內(nèi)芯千變?nèi)f化，聞一下，口舌生津，咬一口，唇齒留香：如果說漢堡是標(biāo)志性的美國食物，那么包子就是經(jīng)典的中國傳統(tǒng)食物。
去年六月，童啟華在哈佛廣場開出一家包子鋪，店名有點(diǎn)萌，叫“Tom's BaoBao”。簡約大氣、略帶中國風(fēng)的裝修，操作全對外敞開，店員都是當(dāng)?shù)厝?，顧客可以通過玻璃窗觀賞整個(gè)制作過程：1分鐘之內(nèi)把22個(gè)面團(tuán)搟成面皮；搟好的面皮要在下一個(gè)一分鐘之內(nèi)變成包好的包子。每只生包子的重量是100克，這其中60克面皮、40克餡料，誤差范圍不能超過2克，每個(gè)包子有規(guī)定的褶皺。
店里的包子分為經(jīng)典豬肉包、咖喱牛肉包、醬燒雞丁包、香菇青菜包、鮮橙紅薯包，還有當(dāng)?shù)靥厣凝埼r包。最便宜的鮮橙紅薯包3美元。龍蝦包就地取材，當(dāng)然原料是經(jīng)過后期加工冷藏的。至于價(jià)格，參考當(dāng)?shù)貢r(shí)令價(jià)，每只稅前至少6美元。
開業(yè)數(shù)周，Tom's BaoBao的銷售額突破2億，店面門口天天排著長隊(duì)，除了華人學(xué)生，更多的是金發(fā)碧眼。前者眼中，包子是身在國外奢侈的鄉(xiāng)愁；后者眼中，包子是歷史悠久的傳統(tǒng)精細(xì)手藝。每做出一籠包子，店員們就像打了勝仗一樣歡欣鼓舞，擊掌慶賀，包子就是他們眼中的藝術(shù)品。
中餐出海200年
中國菜應(yīng)該是唯一遍布于五大洲的菜系。據(jù)了解，第一個(gè)有記載的中式餐廳名為“中國餐館”。這家餐廳是1908年在倫敦的皮卡迪利廣場開設(shè)的。當(dāng)時(shí)的廚師根據(jù)西方人的口味對中式菜肴進(jìn)行了改良，進(jìn)而形成了炒雜燴這樣的西式中國菜。
200余年恚中國廚師們最大限度地利用十分有限的食材，也懂得如何讓中餐更受喜愛？在美國，華人廚師們以爆炒、油煎和炸的做法，加之改良過的或清淡或濃稠的湯汁，酸甜的口感以迎合美國人的口味。在德國，華人廚師們則避免用內(nèi)臟、豬蹄、雞爪等食材來烹飪，因?yàn)榈聡瞬惶邮芸床怀鲈牧虾妥龇ǖ牟?。在法國和西班牙，?dāng)?shù)厝藭?huì)吃牛舌、豬肝、豬肺、血腸等食物，對中餐的“包羅萬象”接受度更高，華人廚師們便可以“大展拳腳”。
數(shù)據(jù)顯示，目前海外中餐廳約達(dá)50萬家，市場規(guī)模超過2500億美元，相當(dāng)于中國餐飲市場的半壁江山。
明特爾公司的報(bào)告顯示，醬油和即食餐的銷量有所增長。在網(wǎng)絡(luò)零售商亞馬遜網(wǎng)站上，炒菜鍋的銷量保持著每年46%的增長速度。這一增長趨勢的原因是人們“想要烹飪一頓簡便、健康的中式晚餐”。
美式中餐的融合與
美劇里，除了牛排這種高檔的餐廳，家庭聚會(huì)場景中有兩種食物的出鏡率最高，一樣是披薩，還有一樣就是中餐了。
成就于東方
從小熱愛美食的意大利人烏博托?博巴納的廚藝啟蒙來自于自家祖母的廚房，每當(dāng)周末要準(zhǔn)備家庭大餐時(shí)，他就給祖母打下手。十三歲時(shí)，他開始在當(dāng)?shù)夭蛷d的廚房掙零花錢。后來他師從意大利第二位榮獲米其林三星評級的天才廚師埃齊奧?桑廷，接著又加入奧斯卡慶功酒會(huì)的指定餐廳Rex Il Ristorante，設(shè)計(jì)的精致地區(qū)菜式大獲好評。
為了探訪各地美食，博巴納于1993年來到香港，在中環(huán)麗思卡爾頓酒店的意大利餐廳Toscana擔(dān)任行政總廚。2010年，他在香港的81/2Otto e Mezzo餐廳開業(yè)。名字來自于意大利電影大師費(fèi)德里科?費(fèi)里尼的自傳電影《八部半》―既是對大師的致敬，又是身為意大利人的驕傲。不到一年，餐廳就獲得了米其林二星推薦，而后又連續(xù)兩年獲得三星推薦，是唯一一家在意大利境外獲此榮譽(yù)的意餐廳。
米其林紅色指南在全球擁有100萬讀者。法國人怎么也不會(huì)想到將其美味推廣到全世界的是一家汽車輪胎制造商，而全球各地的廚師若不想獲得米其林的認(rèn)可，則不配稱作一名優(yōu)秀的廚師。
但人們也經(jīng)常會(huì)詫異，為什么這本美食餐廳圣經(jīng)會(huì)和一個(gè)白色輪胎卡通人聯(lián)系起來。一個(gè)多世紀(jì)以前，法國的安德烈和愛德華兄弟在參觀過巴黎世博會(huì)后，堅(jiān)信輪胎生意必會(huì)隨著汽車業(yè)的興起大有可為，旋即開始研究生產(chǎn)汽車輪胎。
為了給新興的有車階級提供便利的指導(dǎo)，同時(shí)推廣自己的輪胎品牌，兩兄弟決定在修車廠和輪胎經(jīng)銷店發(fā)放小冊子，里面除了大量關(guān)于拆換輪胎、車輛保養(yǎng)的知識(shí)，還收錄了地圖、餐館、加油站和旅館等信息，著名的米其林紅色指南如此誕生了。
1936年，米其林開始用評星評價(jià)餐廳：一顆星表示“非常好的餐廳”，兩顆星表示“值得繞道前往”，三顆星代表“值得專程前往”。
神秘的“美食偵探”
“說實(shí)話，我也不知道當(dāng)時(shí)是哪道菜讓我獲得了米其林的推薦。”博巴納坐在北京的姊妹店Opera餐廳里，對記者攤了攤手。米其林紅色指南一直保持著對讀者承諾：匿名造訪，獨(dú)立客觀，精挑細(xì)選，每年更新，標(biāo)準(zhǔn)一致。
“匿名造訪”是米其林紅色指南的“美食偵探”評價(jià)一間餐廳的基本要求。他們和普通顧客一樣提前預(yù)定座位、點(diǎn)菜、就餐、付賬。他們的食物不比別人的分量足，材料也不會(huì)豐富――他們品嘗和其他顧客完全一樣的食物。
這樣的“美食偵探”全世界總共有86名。他們在全球各地匿名出行，每年大約要在餐館吃250頓飯，拜訪800多個(gè)商戶，寫1100個(gè)報(bào)告。“也許坐在那邊的一對普通情侶就是‘美食偵探’，你不可能知道?！辈┌图{笑著說。
食物永遠(yuǎn)是第一位的。“美食偵探”會(huì)根據(jù)五條標(biāo)準(zhǔn)給出評判：原料的質(zhì)量、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值以及烹飪水準(zhǔn)的一致性?！叭藗儠?huì)因?yàn)橐坏啦穗榷u價(jià)一家餐廳?！辈┌图{的餐廳每天接待200位顧客、制作1000道菜品的餐廳，每道菜都保持相對的水準(zhǔn)實(shí)非易事。
只能前進(jìn)，不能后退
博巴納開工的第一件事就是檢查當(dāng)天的食材?！爱?dāng)你面對新鮮食材，會(huì)特別尊重它們，想盡可能地把它們做到美味?！辈┌图{的餐廳開在中國，但是他仍舊保持地道的地中海和意大利風(fēng)味。餐廳里主要食材都從國外進(jìn)口，比如當(dāng)季的白蘆筍就是從法國南部空運(yùn)而來，配上熏制30個(gè)月的意大利Oro Spigaroli火腿和柑橘醬，就是一道明快大方的意式菜肴。
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
四、提倡友愛，
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。
廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：
1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執(zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃
廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計(jì)劃：
一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。
二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。
四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
七、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃
餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：
一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。
1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
2、對菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
3、對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。
三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。
一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。
5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。
6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
廚房組織結(jié)構(gòu)
為了酒店的營銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。
二、廚房各崗位職責(zé)
設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。
1、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。
②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
3、主管的職責(zé)：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議。
③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責(zé)：
①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
⑦接受上級的其它任務(wù)。
5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類；
b、清理時(shí)間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項(xiàng)。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
房員工獎(jiǎng)懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。
五、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。
十
一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。
十
二、酒店組織召開的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。
附一關(guān)于餐飲營銷方案的計(jì)劃
餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計(jì)劃有組織的活動(dòng)，是一個(gè)完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動(dòng)不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時(shí)調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動(dòng)，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。
餐廳營銷特殊的營銷活動(dòng)，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實(shí)可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時(shí)間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價(jià)，促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵(lì)，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動(dòng)。
對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計(jì)劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。
綜上所述，關(guān)于營銷方面的計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。
（1）、菜系的經(jīng)營
①、湘菜：
a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識(shí)的品種）。
b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎(jiǎng)和獲部、省嘉獎(jiǎng)的品種）。
c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時(shí)下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。
d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。
e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。
②粵菜：
a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。
b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。
c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。
d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。
③西餐：酒店必備的部門。
④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）
（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)
①、通過文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。
②、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。
③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈(zèng)送土物產(chǎn)品。）
④、餐飲產(chǎn)品促銷活動(dòng)。（通過消費(fèi)金額制訂不同的獎(jiǎng)勵(lì)方式，如土特產(chǎn)、紀(jì)念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的請來湖南和大師級烹調(diào)師來店表演獻(xiàn)藝。
關(guān)于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。需要通過餐廳、采購、營銷、廣告等部門共同計(jì)劃、制定。
附二
廚房人員配備和工資計(jì)
廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)，根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計(jì)劃
一、行政總廚：一人元
湘菜總廚：一人元
粵菜總廚：一人元
二、湘菜總計(jì)：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。
1、爐灶：主管（頭鍋）一人元
廚師（二鍋）元/人
（三鍋）元/人
（四鍋）元/人
（五鍋）元/人
（煨燉）元/人
助理廚師一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
廚師（頭砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理廚師三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
廚師五人元/人x5
4、中點(diǎn)：主管一人元
廚師五人元/人x3
助理廚師二人元/人x2
5、荷臺(tái)：主管一人元
廚師二人元/人x2
助理廚師二人元/人x2
6、蒸鍋：主管一人元
廚師三人元/人x1元/人x2
二、粵菜總計(jì)24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人
1、燒鹵：主管一人元
廚師（燒臘）一人元
（鹵水）二人元/人x2
（涼菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
廚師三人（頭砧）元
（二砧）元/人
助理廚師三人元/人x3
3、爐灶：主管（頭鍋）一人元
廚師（二鍋）元
（三鍋）元
（四鍋）元/人
4、鮑翅：主管一人元
廚師三人元/人x2元/人x1
助理廚師二人元/人2
三、廚工總計(jì)：48人
初加工：12人
切配：12人
荷臺(tái)：14人
勤雜：10人
五、西餐總廚1人
主管三人（西點(diǎn)、切配、爐灶）
廚師三人
助理廚師三人
廚工四人
、休閑餐廳總廚一人
一、扎實(shí)工作，本職工作成效明顯
一是加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)。餐飲業(yè)是以服務(wù)為核心的行業(yè)，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)是我們在激烈的市場競爭中制勝的法寶。為此，我一直把對員工的培訓(xùn)作為一項(xiàng)重點(diǎn)工作來抓，通過加強(qiáng)對我部員工的技能培訓(xùn)，提高服務(wù)水平和質(zhì)量。我從規(guī)范禮儀服務(wù)入手，推行了規(guī)范化一條龍式服務(wù)。從顧客進(jìn)門開始到離去，從點(diǎn)菜、上菜、席間服務(wù)等各個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)都明確了服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，使廣大顧客高興而來，滿意而去。
二是健全個(gè)性化服務(wù)。針對個(gè)性化服務(wù)不夠健全的現(xiàn)象，我與餐飲管理人員一起制定并不斷完善中餐廳客史檔案，嚴(yán)格送餐回收登記制度，制定中餐每日工作標(biāo)準(zhǔn)，自助餐餐牌的事宜。并完善事故責(zé)任制，要求服務(wù)員堅(jiān)持劃菜登記下單，起菜，上菜，以及結(jié)束時(shí)間，責(zé)任落實(shí)到人，避免失誤對公司造成損失。
三是不斷創(chuàng)新菜品。和行政總廚協(xié)調(diào)溝通新菜品培訓(xùn)事宜，加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在羅總監(jiān)帶領(lǐng)和指導(dǎo)下，我們在菜品質(zhì)量上下了很大功夫。顧客來到店里，除了享受到貼心的服務(wù)外，更主要的是要吃到可口的飯菜。在這方面我們仔細(xì)分析了顧客的喜好，推出了多種菜肴體系。俗話說眾口難調(diào)，我們就是要努力做到眾口不再難調(diào)。為了吸引顧客，滿足大家多種口味的需求，我們不斷研究推出新的菜品，供新老顧客品嘗選擇。目前經(jīng)我部推出的新菜品種達(dá)**項(xiàng)。有效地提升了我部的名氣和吸引力。
二、存在的主要問題
**好久來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距公司的期望值還相差甚遠(yuǎn)，其主要表現(xiàn)在：個(gè)人的自信心還需加強(qiáng)，在工作中顧慮較多，對員工的現(xiàn)場檢查監(jiān)督不足，服務(wù)人員主觀積極性沒充分調(diào)動(dòng)，自己的眼界不夠開闊。獨(dú)立工作的能力還有待提高，作為一名餐飲主管我的管理能力還需提高。
三、今后工作努力方向
一是加強(qiáng)自身建設(shè)，提高管理能力。要經(jīng)常走出去學(xué)習(xí)，固步自封、閉門造車，永遠(yuǎn)都會(huì)落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學(xué)習(xí)，才能不斷提高自己。
二是狠抓兩個(gè)質(zhì)量，力爭客源及經(jīng)營效果明顯提升。循序漸進(jìn)推行餐飲人性化服務(wù)舉措實(shí)施細(xì)則。加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在前臺(tái)培訓(xùn)上，總結(jié)情景模擬培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開展前臺(tái)各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。
三是加大培訓(xùn)力度，不斷提高中餐廳運(yùn)營服務(wù)質(zhì)量。每周定期對員工從進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)定中餐廳服務(wù)員對交匯客人主動(dòng)問好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬語，主動(dòng)側(cè)身讓路。針對服務(wù)員儀容、儀表不規(guī)范。在以后的工作中每天09:25分早上例會(huì)由值班主管檢查每位服務(wù)員的儀容、儀表、要求女士頭發(fā)要整齊、不佩戴顯眼首飾、穿無破損的肉色絲襪、化淡妝；男士穿深色襪子、頭整潔發(fā)干凈；指甲整齊干凈；按規(guī)定佩戴名牌，按規(guī)定著裝。針對在對客服務(wù)中缺乏主動(dòng)推薦菜肴的服務(wù)意識(shí)，要求行政總廚及時(shí)提供菜肴所有相關(guān)信息，對員工加強(qiáng)菜肴知識(shí)的培訓(xùn)，每周進(jìn)行一個(gè)小時(shí)以上的菜肴知識(shí)的培訓(xùn)；并要求員工上菜報(bào)菜名，由值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，
一、指導(dǎo)思想
園區(qū)餐廳是園區(qū)工作人員的基本生活保障, 必須圍繞飲食安全、營養(yǎng)衛(wèi)生、方便大家的總體要求,以低額利潤、優(yōu)質(zhì)食品、熱情服務(wù)為標(biāo)準(zhǔn)，尊重員工的飲食習(xí)慣，遵守管理的有關(guān)規(guī)定，力求達(dá)到科學(xué)營養(yǎng)配餐,正規(guī)有序運(yùn)營，確保飲食衛(wèi)生安全，確保方便工作生活。
二、組織領(lǐng)導(dǎo)和人員組成：
1、成立餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組：
組長：運(yùn)營主管； 副組長：財(cái)務(wù)1人、廚師1人；
小組成員：管委會(huì)1人、運(yùn)營1人、人資1人、項(xiàng)目1人、
領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)對園區(qū)餐廳膳食質(zhì)量、飯菜數(shù)量、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生、制度落實(shí)、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行監(jiān)督管理，落實(shí)每周一次的餐廳衛(wèi)生和運(yùn)營秩序檢查；每月一次的廚師班子綜合考評；每季一次的季度分析講評會(huì)，做到發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，確保餐廳運(yùn)營管理有條不紊。
2、建立廚師工作班子：園區(qū)餐廳前期保障就餐人數(shù)約為60人，據(jù)此，廚師工作班子暫定為四人。
管理員：1人（財(cái)務(wù)兼任）；
主 廚：1人
廚 工：2人
3、廚師班子人員職責(zé)分工：
餐廳管理員（財(cái)務(wù)兼任）——
1、負(fù)責(zé)主持園區(qū)餐廳的全面工作。關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，處處起模范作用。
2、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，嚴(yán)格食譜制度落實(shí)。
3、熟悉貨源情況，監(jiān)督采購計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。
4、主動(dòng)收集廚房、餐廳人員對改善伙食的建議，熱情接待投訴的員工，聽取他們的意見，及時(shí)提出改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
5、組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。
6、及時(shí)傳達(dá)上級的指示和意圖，聽取下屬工作匯報(bào)，嚴(yán)格員工考勤，做好所屬員工的培訓(xùn)、考評、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào)動(dòng)員工的積極性，解決存在的問題，定期向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告和請示工作，。
7、經(jīng)常檢查食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。
8、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到公平公正，一視同仁，動(dòng)作迅速，為就餐人員提供良好的服務(wù)。
9、認(rèn)真做好就餐人員的劃卡、收費(fèi)工作，做到日清月結(jié)，按月向財(cái)務(wù)部申報(bào)餐費(fèi)。
10、負(fù)責(zé)日常加餐和宴請的具體安排，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
主廚——
1、在運(yùn)營部領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助管理員完成上級布置的任務(wù)。
2、當(dāng)好班長，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。
3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜制定落實(shí)，調(diào)整食品搭配，每天要總結(jié)日常工作情況，遇到問題要及時(shí)向管理員和運(yùn)營主管匯報(bào)。
4、協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。
5、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。
6、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開。
7、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。
8、完成主管領(lǐng)導(dǎo)和管理員布置的其他工作。
廚 工——
1、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。
2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。
3、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。
4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。
5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。
6、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。
7、做好消防安全防范工作。
8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。
9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。
10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。
三、運(yùn)營方式
園區(qū)餐廳采取自主經(jīng)營，自行采購，內(nèi)外兼承，獨(dú)立核算，薄利多銷，財(cái)務(wù)審結(jié)的運(yùn)營方式。經(jīng)營種類：
1、持平科目：中餐、晚餐
2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。
四、費(fèi)用開支：
1、人工成本：固定工資：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月
2、原材料：煤氣、米、油、調(diào)味品
3、物料：蔬菜、肉、蛋
4、水電費(fèi)：——（ ）元/月
5、保安、保潔、廚師班子補(bǔ)助——（ ）元/月
合計(jì)：每月總成本控制——-（ ）元/月
五、伙食標(biāo)準(zhǔn)：
餐廳提供早、中、晚餐。
早餐標(biāo)準(zhǔn)為：面、包子、饅頭、菜、湯，最低按照4元標(biāo)準(zhǔn)。
中餐標(biāo)準(zhǔn)為：1葷菜2素菜1湯1水果，最低按照10元標(biāo)準(zhǔn)。
晚餐標(biāo)準(zhǔn)為：饃、面、米飯、菜、湯，最低按照6元標(biāo)準(zhǔn)，。
六、經(jīng)營目標(biāo)
1、切實(shí)保障現(xiàn)有員工的生活,并承接外來公司零散員工就餐，滿足單次50-60人就餐人的需求，收費(fèi)及菜譜（見附表1）。
2、滿足內(nèi)、外員工及單位包桌消費(fèi)或來料加工，收費(fèi)及菜譜（件附表2）。
3.就餐一律不收現(xiàn)金，固定用餐人員實(shí)行就餐卡充值（充值卡押金10元），由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)；零散就餐人員按照消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行微信支付，二維碼賬戶由財(cái)務(wù)部監(jiān)管。
4、采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有就餐人員的需求。收取的餐廳經(jīng)營管理費(fèi)用于餐廳修補(bǔ)、設(shè)備購買、原料采購、餐廳工作人員補(bǔ)助。
5、為了干凈、衛(wèi)生，所有固定人員餐具自備，餐后自洗，餐具自行保管（公司統(tǒng)一提供餐具柜）。
6、管理制度。員工餐廳的特殊性決定了經(jīng)營主體的低利回報(bào),管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益。為有章可循，配套的食品衛(wèi)生、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度,適用于公司員工餐廳。
七、餐廳管理
1、餐廳由公司運(yùn)營部統(tǒng)一管理；
2、餐廳管理領(lǐng)導(dǎo)小組對餐廳管理負(fù)全部責(zé)任；
3、餐廳運(yùn)營要做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，并努力提高烹調(diào)技術(shù)。
4、由廚師打餐，每個(gè)菜一勺，米飯、饅頭按量自取，盡量做到公平公正。
(一)餐廳人員及衛(wèi)生管理
1、餐廳工作人員分菜、打菜要公平、公正，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致；
2、餐廳工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣:不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應(yīng)穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣口罩，工作前應(yīng)用洗手液洗手；
3、進(jìn)入操作間前必須嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行洗手消毒，由專人經(jīng)常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進(jìn)行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；
4、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線；
5、所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時(shí)接受臨時(shí)抽檢；
6、嚴(yán)禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物(質(zhì)檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離。
7、餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必 須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”；
8、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離；
9、餐廳工作人員如有事請假，必須另行人員安排頂崗，不得隨意停餐；如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、流行性感冒等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，找人頂崗；
10、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次；
11、餐廳門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污；
12、餐廳的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、物品架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味；
13、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色；
14、剩余的飯菜應(yīng)盡可能放置在冷藏柜里，但放置時(shí)間不能超過24小時(shí)；
15、餐廳采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變；
16、嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品；
17、大宗物料(米、面、油、鹽、調(diào)料等)須從大型超市采購；
18、每餐菜品須留樣、備檢。
(二)采購管理
1、采購負(fù)責(zé)人應(yīng)對照一周菜譜或包桌餐計(jì)劃采購，不得隨意囤貨和多進(jìn)不易存放的食物；
2、定點(diǎn)供應(yīng)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，采購資金由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一按4周/月進(jìn)行結(jié)算；
3、兩人采購的方式，公司管理人員或餐廳主廚負(fù)責(zé)驗(yàn)收的采驗(yàn)分離的原則，把關(guān)食用材料的質(zhì)量和數(shù)量，采購人員按各種物品的重量、數(shù)量及價(jià)格入庫，并填寫入庫單并簽名(一式三聯(lián)，餐廳、供應(yīng)商、公司財(cái)會(huì)各一聯(lián))，費(fèi)用按公司財(cái)務(wù)報(bào)銷流程審批支付貨款；
4、公開原則。做好成本核算，做到帳物相符，按月公布餐廳收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受員工的監(jiān)督；
5、餐廳收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到薄利多銷。
(三)設(shè)備及安全管理
1、餐廳內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產(chǎn)管理；
2、放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償；
3、需要更換設(shè)備，應(yīng)由餐廳主管及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設(shè)備，由公司行政、財(cái)務(wù)共同進(jìn)行殘值處理；
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止機(jī)械操作事故發(fā)生；
(2)嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房、儲(chǔ)藏室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動(dòng)，杜絕各類意外事故的發(fā)生；
(3)餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、爐膛火情、燃?xì)忾_關(guān)、餐飲設(shè)備等；
(4)管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作；
八、就餐及固定資產(chǎn)管理
一）、就餐管理
1、就餐的員工，必須遵守就餐時(shí)間:
(1)早餐:07:00---08:30
(2)午餐:11:30---12:30
(3)晚餐:17:30---18:30
①不得提前下班就餐。
②員工應(yīng)按序排隊(duì)打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐；
③愛護(hù)公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)；
④禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場所就餐；
⑤飯后自覺清理自己的衛(wèi)生，不亂倒殘羹；
二）、員工餐廳須加強(qiáng)固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后、丟失，進(jìn)入餐廳成本；對新增的有關(guān)餐飲機(jī)具、大型設(shè)備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準(zhǔn)購置的，進(jìn)入公司費(fèi)用。
九、接待用餐
內(nèi)部或外來人員的接待用餐，提前到運(yùn)營部備案，填寫《就餐申請單》，由餐廳工作人員根據(jù)《就餐申請單》安排就餐，財(cái)務(wù)安排結(jié)算，下班時(shí)間就餐后和廚師結(jié)算，由廚師在正常上班時(shí)間和財(cái)務(wù)部對接。
十、結(jié)算方式
1、飯卡刷卡
(1)采用定額消費(fèi)，每餐刷卡記錄次數(shù)，每月底統(tǒng)計(jì)刷卡次數(shù)進(jìn)行核算；
(2)外來人員:零散、外來就餐人員按照消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行微信支付，二維碼賬戶由財(cái)務(wù)部監(jiān)管，財(cái)務(wù)每周結(jié)算一次。
十一、餐廳人員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時(shí)上下班，遇事要請(銷)假，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排；
2、講究職業(yè)道德，做到熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)、文明服務(wù)、主動(dòng)熱情、態(tài)度和藹、禮貌待人；
3、保持儀表整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不在廚房工作間內(nèi)吸煙；
4、嚴(yán)格按照預(yù)定菜譜執(zhí)行，飯菜不重復(fù)，要講究色、味、形，為就餐人員提供衛(wèi)生且營養(yǎng)的膳食；
5、保證在規(guī)定的時(shí)間開餐，并做到保熱、保鮮；
6、按要求刷卡供餐，不擅自收取現(xiàn)金（除下班后對外接待）；
7、愛護(hù)公物，按規(guī)范合理使用餐廳設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行保養(yǎng)；8、履行節(jié)約，提高節(jié)約意識(shí)，不浪費(fèi)水、電、氣等；
9、爭當(dāng)文明員工，不得將包、袋帶進(jìn)餐廳，不準(zhǔn)私自拿走餐廳的用具和食物；
10、加強(qiáng)餐廳安全工作，上、下班時(shí)要檢查各類電源、開關(guān)、設(shè)備及門窗關(guān)鎖情況，做好防火、防盜工作。
十二、餐廳操作服務(wù)規(guī)范
1、餐廳主食間操作規(guī)范
①按涼量計(jì)劃所需米面的出庫量準(zhǔn)確提取，確保無浪費(fèi)；
②每天下午做好第二日所用大宗物料的檢查工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì)、過期的物料及時(shí)上報(bào)；
③飯菜內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得夾生；
④主食間的工具、用具、機(jī)器設(shè)備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變；
⑤保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生；
⑥安全生產(chǎn)，正確使用機(jī)器設(shè)備，蒸車及時(shí)加水。
2、餐廳蔬菜切配間操作規(guī)范
①安全生產(chǎn)，正確使用切菜設(shè)備，工作中菜刀不得對人，不得開
玩笑、打鬧；
②用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料；
③購回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地；
④摘選各種蔬菜時(shí)，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物；
⑤清洗蔬菜時(shí)，必須清洗四次，清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異物時(shí)應(yīng)及時(shí)摘出；
⑥切配時(shí)，要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理；
⑦將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風(fēng)良好；
⑧切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時(shí)將切配間
的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜設(shè)備清洗干凈；
⑨要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜當(dāng)天切；
⑩切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈；
⑪每日工做完畢后用消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。
3、餐廳庫房及庫房管理員管理規(guī)范
①餐廳庫房管理：貨到時(shí)要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫。
②庫房管理員負(fù)責(zé)對經(jīng)過檢驗(yàn)合格的物資按指定位置入庫，核實(shí)
后登記入帳；
③庫房管理員負(fù)責(zé)對物資實(shí)行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號(hào)、用途、包裝等特點(diǎn)和倉庫條件進(jìn)行擺放，對各類物資及時(shí)制作標(biāo)識(shí)；
④對出庫物資如實(shí)填寫《物資出庫單》，并及時(shí)登帳；
⑤負(fù)責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對于借出之工具、器具，在入庫前進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無損后方可入庫；
⑥加強(qiáng)對庫存物資的管理，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀；
⑦嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全；
⑧庫房管理員負(fù)責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作；
⑨負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財(cái)務(wù)管理人員對庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到物卡相符；
⑩負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月物資使用情況，并申報(bào)下月所需材料；
⑪對物品使用過程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)提出退貨處理意見。
4、餐廳食品衛(wèi)生規(guī)范
①嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行管理,保證所購進(jìn)主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量；
②允許監(jiān)管小組在任何時(shí)間對廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查；
③為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時(shí))。 4④用餐員工有食物中毒癥狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時(shí)，應(yīng)
迅速將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗(yàn),以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調(diào)集成品快餐,保證正常供餐。
5、餐廳切配間、副食間、主食間、庫房衛(wèi)生規(guī)范
①要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時(shí)對掉到地上的菜葉進(jìn)行清掃，保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；
②對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；
③有地溝的地方地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔并保持排水暢通；
④對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門進(jìn)行修理；
⑤滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄；
⑥貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；
⑦切菜機(jī)、切肉機(jī)、攪餡機(jī)等設(shè)備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)隨時(shí)清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時(shí)觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時(shí)進(jìn)行修理；
⑧洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時(shí)保持其里外潔凈、無殘?jiān)?、無油垢，光亮整潔；
⑨菜筐、肉箱子應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無污垢、殘?jiān)澳喙?，肉菜容器?yīng)分開使用，定期由專人進(jìn)行徹底消毒，并做相應(yīng)記錄；
⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應(yīng)立起存放，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；
⑪操作臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持其光亮整潔，無污垢、殘?jiān)澳喙福?/p>
⑫垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過長，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好；
⑬保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。
⑥庫房各類賬本應(yīng)與其它物品分開，整齊碼放，其表面應(yīng)無塵土、無雜物、清晰、準(zhǔn)確；
⑦庫房所有入庫物品的外包裝，應(yīng)在符合要求的情況下方可入庫；
6、餐廳衛(wèi)生規(guī)范
①天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵；
②門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵；
③地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物；
④餐臺(tái)干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵；
