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時間：2023-01-17 22:33:10
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1.對水平的安全監(jiān)督量化分級管理認(rèn)識不清
餐飲業(yè)食品的監(jiān)督分級管理的普及率較低，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員對量化分級管理的重視程度不夠，導(dǎo)致安全的分級管理無法得到廣泛推廣。餐飲的從業(yè)人員并未識到食品安全監(jiān)督的重要性，在上級針對性檢查時，也只是擺擺樣子、走個過場，并沒有真正花費人力和物力做好食品監(jiān)督的分級管理。此外，餐飲業(yè)中企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)水平不足，而食品的分級管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級監(jiān)督的推廣。
2.量化賦分不夠細(xì)化
餐飲行業(yè)對食品的量化分級評分細(xì)則也因餐廳的規(guī)模和經(jīng)營模式不同呈現(xiàn)出多樣化的特征，餐廳的經(jīng)營模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點和飲品等，其烹飪手法和經(jīng)營內(nèi)容不同，導(dǎo)致了量化賦分的評價標(biāo)準(zhǔn)存在欠缺。而現(xiàn)階段量化賦分的標(biāo)準(zhǔn)過于單一，而不同的企業(yè)應(yīng)有不同的評價標(biāo)準(zhǔn)，過去的量化分級管理標(biāo)準(zhǔn)顯然已不適用于現(xiàn)階段多樣的餐飲經(jīng)營模式，細(xì)化量化賦分準(zhǔn)則成為必須要解決的問題。
3.衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠
餐飲行業(yè)中對餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，加上工作人員的素質(zhì)不高，無法真正接觸到專業(yè)化的監(jiān)督分級指導(dǎo)，在日常經(jīng)營中無法運(yùn)用先進(jìn)的分級管理理念監(jiān)督食品安全，使得食品安全的問題難以根除。
實現(xiàn)食品安全監(jiān)督的量化分級的措施
1.大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級管理理念
針對大部分的餐飲企業(yè)不重視食品監(jiān)督分級管理的現(xiàn)象，有關(guān)食品管理部門應(yīng)聯(lián)合媒體、網(wǎng)絡(luò)等向企業(yè)傳達(dá)量化管理的深刻意義，促使消費者與餐飲管理者充分了解量化分級的具體指標(biāo)和情況，讓消費者提高對管理模式的認(rèn)知，根據(jù)管理要求有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)，同時也讓企業(yè)在多方面監(jiān)督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛(wèi)生工作。
2.修訂相關(guān)食品量化管理的評分準(zhǔn)則，補(bǔ)充賦分內(nèi)容
餐飲量化管理的評分準(zhǔn)則要想達(dá)到一個良好的效果，就需要食品管理相關(guān)部門根據(jù)企業(yè)的實際情況適當(dāng)?shù)卣{(diào)整評分，對一些沒有明確值的規(guī)范進(jìn)行補(bǔ)充和明確。例如對食品中熟食、生食的放置問題、食品加工和活禽的處理問題等，包括食品加工各個環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使量化管理更加的細(xì)化，從而對餐飲中食品衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范。
3.有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員
食品安全與衛(wèi)生是一個社會性的問題，這個要求的重點并不局限于地區(qū)，對所有環(huán)節(jié)、所有地區(qū)的食品安全做好量化分級管理工作是必然的。這也就需要相關(guān)食品管理部門對基層的衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行專業(yè)的量化分級管理培訓(xùn)，詳細(xì)地解釋分級管理的實施理念、評分標(biāo)準(zhǔn)和具體操作等方面，并保證衛(wèi)生監(jiān)督人員將評分標(biāo)準(zhǔn)貫徹實施到日常的餐飲管理工作中，針對不同餐廳企業(yè)的不同經(jīng)營模式和管理模式，幫助其發(fā)現(xiàn)自身餐飲管理中存在的問題，切實指導(dǎo)并通過專業(yè)培訓(xùn)提升餐飲監(jiān)督管理人員的專業(yè)管理水平。
隨著我國社會文明的快速發(fā)展，社會大眾的生活品質(zhì)不斷提高，食品衛(wèi)生安全所得到的關(guān)注也越來越多。近幾年來，人們對于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業(yè)也因此得以快速發(fā)展。接下來，筆者將針對食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響，展開具體的分析研究。
一、食品衛(wèi)生安全問題對餐飲業(yè)發(fā)展的影響
（一）食品衛(wèi)生安全關(guān)系餐飲業(yè)社會責(zé)任感
自從非典事件發(fā)生以恚食品衛(wèi)生安全問題成為人人關(guān)心的重要衛(wèi)生問題。食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，反映了我國公共衛(wèi)生安全管理工作的不足。餐飲業(yè)是食品衛(wèi)生安全管理的重要環(huán)節(jié)，正所謂病從口入，保證社會大眾的餐飲衛(wèi)生與安全，是餐飲行業(yè)的基本社會責(zé)任。餐飲行業(yè)的發(fā)展以利潤取得為目標(biāo)，但取得利潤要建立在保證用餐者安全用餐的基礎(chǔ)之上。處理不好經(jīng)濟(jì)利益與消費者健康之間的關(guān)系，會讓餐飲行業(yè)喪失社會責(zé)任形象。
在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理工作中，衛(wèi)生要求以及防疫工作較為重要。在現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統(tǒng)的眼光去看待餐飲行業(yè)，會影響食品衛(wèi)生安全管理工作質(zhì)量。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全管理內(nèi)容，不只有餐廳的環(huán)境、工作人員的人個衛(wèi)生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業(yè)的經(jīng)營范圍、經(jīng)營理念等有密切關(guān)系。講究食品衛(wèi)生安全，是對消費者與社會負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，只有做好食品衛(wèi)生安全工作才能提高餐廳的社會地位，得到更多消費者的信賴。
（二）食品衛(wèi)生安全問題關(guān)系餐飲文化習(xí)俗發(fā)展
在食品衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生之后，究其原因，我國的許多傳統(tǒng)餐飲文化習(xí)俗成為食品衛(wèi)生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠(yuǎn)流長。中國的傳統(tǒng)飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數(shù)美味佳肴因此文化而生。中國傳統(tǒng)飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態(tài)平衡受到影響，也提高了人與動物之間傳染病傳播的機(jī)率，公共衛(wèi)生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動物都是病毒的重點宿主。
除此之外，在烹調(diào)方法方面，中國飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調(diào)手法都較為極端，做出美味的代價就是營養(yǎng)的流失。從飲食方式來講，中國人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統(tǒng)飲食文化影響下，大多數(shù)群眾的生活習(xí)慣不盡優(yōu)良，大魚大肉與大吃大喝導(dǎo)致了許多飲食問題的產(chǎn)生。重視食品衛(wèi)生安全，對于餐飲文化發(fā)展有一定影響，這就需要餐飲行業(yè)即時調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)。
（三）食品衛(wèi)生安全影響餐飲消費的主流
食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，會影響餐飲行業(yè)的消費人群規(guī)模。在一系列食品安全問題產(chǎn)生之后，會產(chǎn)生較為嚴(yán)重的社會輿論，這些輿論無一不關(guān)系餐飲行業(yè)，對于餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。吸取了多種教訓(xùn)之后，社會大眾開始注重養(yǎng)生與飲食安全問題，綠色與養(yǎng)生已經(jīng)成為消費者對于餐飲行業(yè)的新要求。
消費者的餐飲需求，是餐飲行業(yè)發(fā)展的根本動力，也是餐飲相關(guān)企業(yè)發(fā)展必要的活力。健康飲食成為社會餐飲主流，激發(fā)了新的餐飲需求，也給餐飲行業(yè)提供了新的方向。餐飲行業(yè)要適應(yīng)這樣的發(fā)展趨勢，就要迎合廣大消費者的需求，積極推出新的餐飲結(jié)構(gòu)，促進(jìn)消費者合理膳食。食品衛(wèi)生安全問題，關(guān)系著消費者的身體健康，更關(guān)系著未來的餐飲結(jié)構(gòu)變化。
二、做好食品衛(wèi)生安全工作的對策
大量的餐飲發(fā)展歷史表明，每一次食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，都蘊(yùn)藏著食品衛(wèi)生安全發(fā)展的新機(jī)遇。把每一次食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，都轉(zhuǎn)變成為餐飲行業(yè)發(fā)展的契機(jī)，需要每一位餐飲行業(yè)工作者的努力，具體策略如下：
（一）倡導(dǎo)健康飲食觀念，養(yǎng)成良好餐飲習(xí)慣
在全社會都重視食品衛(wèi)生安全問題的今天，餐飲行業(yè)也開始重視健康飲食理念的推廣，關(guān)注消費者飲食理念的轉(zhuǎn)變。將餐廳的經(jīng)營、衛(wèi)生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發(fā)展氛圍。大量科學(xué)證明，膳食的平衡與營養(yǎng)的合理搭配，能夠讓飲食結(jié)構(gòu)變得更加健康?，F(xiàn)在的大多數(shù)用餐者開始關(guān)注一日三餐中的營養(yǎng)攝入量，重視所吃食物中營養(yǎng)的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當(dāng)消費者的飲食觀念發(fā)生改變時，餐飲行業(yè)的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會大眾推廣衛(wèi)生與健康的美味菜肴，利用這一機(jī)遇改變飲食結(jié)構(gòu)。在消費者與餐飲經(jīng)營者雙方積極的互動之下，正確的餐飲理念才能被傳播。
（二）借鑒西餐文化，彌補(bǔ)中國傳統(tǒng)餐飲文化陋習(xí)
改變中國傳統(tǒng)餐飲文化中的陋習(xí)，是解決食品衛(wèi)生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機(jī)結(jié)合在一起，能夠解決食品衛(wèi)生安全困境。
第一，改變傳統(tǒng)的合餐制度。在重大傳染衛(wèi)生事故發(fā)生之后，國家相關(guān)部門會積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預(yù)防傳染病的傳播。在社會文明現(xiàn)代化水平不斷提高的今天，分餐制已經(jīng)成為一種文明且先進(jìn)的餐飲方式。餐飲行業(yè)要意識到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會大眾習(xí)慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長期的飲食習(xí)慣。
第二，改變對色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會利用大量時間對胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進(jìn)行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細(xì)菌傳播的機(jī)率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營養(yǎng)成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營養(yǎng)的科學(xué)配比，明確菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)，有利于飲食文化的健康化。
第三，關(guān)注餐廳與后廚的環(huán)境衛(wèi)生。在西方國家，有法律法規(guī)對餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定，而衛(wèi)生合格與否，要以廚房衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。廚房的衛(wèi)生條件不過關(guān)，餐廳無權(quán)繼續(xù)經(jīng)營下去，除此之外，餐廳的經(jīng)營者會得到較重的處罰。國外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國。但中國餐廳較重視外在，關(guān)注餐廳的環(huán)境，忽視了廚房環(huán)境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優(yōu)化中國餐廳的環(huán)境，有利于餐廳的發(fā)展。
（一）做好飲食消費市場分類，拓展餐飲行業(yè)發(fā)展空間
食品衛(wèi)生安全問題的突出，讓消費者的消費理念與餐飲活動方式發(fā)生了較大變化。很多消費者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環(huán)境與衛(wèi)生，樂于選擇土特產(chǎn)與綠色食品。中消費者飲食消費觀念的本地化與自然化，給餐飲行業(yè)發(fā)展指明了新的發(fā)展方向。對飲食消費市場進(jìn)行合理分類，努力轉(zhuǎn)變餐飲經(jīng)營的思路，有利于餐飲行業(yè)適應(yīng)全新的市場環(huán)境。
無論是餐廳經(jīng)營者還是餐廳企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)尋找中國消費者傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與健康觀念的平衡點與平衡方法。將人們對于自然、衛(wèi)生與健康渴望融入到當(dāng)前的餐飲工作中，像通過擴(kuò)大包廂的面積，拉大公共用餐區(qū)域的桌距，改變菜單，都能給消費者帶去不同的用餐體驗。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費者更愉快的用餐體驗，形成健康的用餐氛圍。
（二）結(jié)合現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立食品安全監(jiān)督體系
解決食品衛(wèi)生安全問題，需要相關(guān)部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個以食品衛(wèi)生安全管理為核心的監(jiān)督預(yù)警體系，發(fā)揮監(jiān)督作用，能夠給餐飲企業(yè)一定壓力，促進(jìn)餐飲企業(yè)自查。食品安全監(jiān)督體系要由衛(wèi)生管理部門組織，政府主導(dǎo)，餐飲企業(yè)共同參與。政府與衛(wèi)生部門要就這一體系內(nèi)容，定期向餐飲部門發(fā)放食品衛(wèi)生安全注意事項，加大餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全問題的收集與整理，做出科學(xué)的研究報告。利用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)交流平臺，鼓勵各個餐飲企業(yè)分享自身運(yùn)營中遇到的食品衛(wèi)生安全管理難度，共同尋求正確的發(fā)展方法。除此之外，衛(wèi)生管理部門與政府要監(jiān)督餐飲行業(yè)堅持落實餐飲資源認(rèn)證制度，將衛(wèi)生認(rèn)證、健康認(rèn)證與安全認(rèn)證這三項關(guān)鍵工作落到實處。
三、結(jié)束語
綜上所述，在社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制健全發(fā)展的過程中，社會大眾的生活水平明顯提高，人們對于餐飲行業(yè)的需求也逐漸上漲。在激烈的市場競爭環(huán)境中，餐飲業(yè)要爭取更多的市場份額，必須要明確自身的社會責(zé)任。關(guān)注社會大眾的健康，用安全衛(wèi)生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業(yè)成為社會大眾依賴的行業(yè)。
參考文獻(xiàn)：
[1] 程智.食品衛(wèi)生安全事故的新思考與新解決[J].法制與社會. 2010（24）.
(一)食品經(jīng)營企業(yè)單位現(xiàn)狀
我區(qū)現(xiàn)有與食品有關(guān)各類經(jīng)營企業(yè)單位4769戶。農(nóng)貿(mào)市場28家(較規(guī)范11個，設(shè)施較簡陋的有17個;總攤位數(shù)2554個，從業(yè)人員近萬人)；餐飲單位1137戶，目前在816戶餐飲單位(集體食堂321戶除外)，現(xiàn)已完成量化分級的647戶，其中A級29戶，占4.5%；B級113戶，占17.5%；C級468戶，占72.3%；D級37戶，占5.7%。
(二)調(diào)研結(jié)果顯示
居民普遍掌握一定的食品衛(wèi)生安全知識。居民在選擇餐館和購買食品時，根據(jù)收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購買熟食食品或鮮肉；就近到農(nóng)貿(mào)市場購買蔬菜；選擇中型以上、大眾化既干凈又實惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來務(wù)工人員在購買熟食品和肉食品時更喜歡到農(nóng)貿(mào)市場；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對加快建設(shè)規(guī)范化農(nóng)貿(mào)市場呼聲較高，對無照經(jīng)營、食品加工的衛(wèi)生狀況及食品質(zhì)量表示不滿，對小餐館及大排檔食品衛(wèi)生安全表示擔(dān)心。特別是對居民區(qū)周邊的大排檔要求對其“嚴(yán)格監(jiān)管”的呼聲強(qiáng)烈。
二、食品衛(wèi)生安全工作存在的問題
(一)規(guī)范執(zhí)法監(jiān)督管理力度不夠
食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域法律支持不夠。存在法律法規(guī)滯后和處罰偏輕，違法成本低、執(zhí)法成本高的現(xiàn)象。對違法生產(chǎn)加工經(jīng)營者打擊力度不夠。
食品衛(wèi)生安全工作涉及多部門監(jiān)管，職能交叉重疊。部門之間難以實現(xiàn)無縫隙監(jiān)管，不能形成較強(qiáng)的合力，影響工作效率。
推行和宣傳餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級管理力度不夠。強(qiáng)化明示餐館執(zhí)行食品衛(wèi)生量化分級管理的措施也不夠到位。
(二)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全工作有待進(jìn)一步改進(jìn)
在餐飲業(yè)推行的食品衛(wèi)生量化分級管理工作中，部分餐館沒有按照食品衛(wèi)生量化分級要求明示A、B、C、D等級牌；部分中小餐館不知道量化分級管理制度；大部分老百姓不知道其作用。
衛(wèi)生狀況級別檔次低的餐館數(shù)量占絕大多數(shù)，與食品衛(wèi)生安全要求有較大的差距。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生和安全。但是，目前我區(qū)上檔次有規(guī)模有特色，或大眾化既干凈又衛(wèi)生的餐館數(shù)量少，達(dá)到A、B級標(biāo)準(zhǔn)僅占22%；而低檔次、無特色、衛(wèi)生環(huán)境差，需整改或應(yīng)取締的餐館數(shù)量多，評定為C、D級標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)到78%。
餐飲業(yè)存在著嚴(yán)重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣店的操作間面積狹小，操作條件不符合衛(wèi)生要求；生、熟食品儲藏不符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定；廚房衛(wèi)生環(huán)境臟、亂、差；部分經(jīng)營人員及從業(yè)人員無健康證；部分餐館、攤點無餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業(yè)人員食品安全意識淡薄，衛(wèi)生管理制度不健全;超范圍經(jīng)營。
大排檔食品衛(wèi)生安全問題突出。部分在路邊或是居民樓底層經(jīng)營大排檔的餐館，經(jīng)營者自己沒有執(zhí)照，使用的是借或租來的經(jīng)營執(zhí)照;不具備食品衛(wèi)生條件,食品的冷、熱制作加工、儲藏等設(shè)施都是臨時性的。
食品準(zhǔn)入存在漏洞。調(diào)研中我們了解到，雖然大部分餐館能夠按照食品準(zhǔn)入制度要求，從指定供銷廠家和市場采購豬肉、蔬菜、水產(chǎn)品等重點商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進(jìn)貨問題。
(三)不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場食品衛(wèi)生安全管理不到位
我區(qū)農(nóng)貿(mào)市場的總體設(shè)施狀況列在城八區(qū)之末。由于不規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場管理不到位，為市場內(nèi)的食品安全帶來極大的隱患。
1.市場投入及管理不到位。由于市場不規(guī)范，市場的主辦方不愿意進(jìn)行投資建設(shè)或配備相應(yīng)的設(shè)施，市場內(nèi)經(jīng)營食品的條件和衛(wèi)生環(huán)境差。市場管理人員只管收取攤位費，對市場缺少有效的管理。
2.對食品經(jīng)營及從業(yè)人員管理不到位。市場內(nèi)從事食品加工經(jīng)營的小餐館、小加工的人員及從業(yè)人員普遍存在無食品衛(wèi)生許可證、無執(zhí)照、無健康證的情況；熟食品、干貨制品暴露經(jīng)營，衛(wèi)生環(huán)境條件差；超范圍經(jīng)營；食品進(jìn)貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務(wù)人員主要是外地務(wù)工人員,食品衛(wèi)生知識偏低且流動性大。
3.食品衛(wèi)生與安全的其他問題。我區(qū)衙門口地區(qū)的向豐寶龍農(nóng)貿(mào)市場無證經(jīng)營的現(xiàn)象較為嚴(yán)重。另外我區(qū)部分自然村外來人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的制作窩點。制作加工和供應(yīng)的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔(dān)憂。
三、幾點建議
(一)進(jìn)一步加大食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作力度
建立區(qū)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管長效機(jī)制。進(jìn)一步理順食品衛(wèi)生安全監(jiān)管職能，形成高效、統(tǒng)一、權(quán)威的食品衛(wèi)生安全管理體系。
增加食品衛(wèi)生安全專項資金投入。配備必要的檢測設(shè)備，解決監(jiān)管人員不足等問題；加強(qiáng)對專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)，提高監(jiān)管人員整體職業(yè)素質(zhì)和規(guī)范執(zhí)法水平。
加快對我區(qū)現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場的升級改造。爭取市有關(guān)部門對不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場升級改造資金的支持，用足對新建社區(qū)菜市場的政策。政府應(yīng)對投資建設(shè)經(jīng)營農(nóng)貿(mào)市場和社區(qū)菜市場的社會單位或個人，給予分級的政策優(yōu)惠或資金補(bǔ)貼。研究制定食品衛(wèi)生安全長遠(yuǎn)規(guī)劃。
(二)進(jìn)一步提高執(zhí)法人員監(jiān)管執(zhí)行力
一是嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全準(zhǔn)入關(guān)。加強(qiáng)對食品衛(wèi)生安全源頭的控制，進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全準(zhǔn)入制度。抓責(zé)任的落實、加大日常監(jiān)督的頻次。
二是強(qiáng)化餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管量化分級管理。對所有參加衛(wèi)生質(zhì)量量化分級管理的餐館，要求在門口掛A、B、C、D等級牌，定期進(jìn)行檢查，加大動態(tài)管理力度。對達(dá)到A、B級標(biāo)準(zhǔn)的餐飲單位堅持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，發(fā)揮其示范和帶動作用；將監(jiān)督重點放在級別低、風(fēng)險度較大的餐館；依法規(guī)范中小餐館，促使其上檔次、上水平；對衛(wèi)生環(huán)境差餐館限期整改，提高級別檔次。在我區(qū)奧運(yùn)場館周邊地區(qū)進(jìn)行試點，參照衛(wèi)生部在海淀區(qū)試點實行的公示餐館衛(wèi)生狀況的臉譜方式，強(qiáng)制執(zhí)行餐館衛(wèi)生量化分級管理制度。
強(qiáng)化餐飲業(yè)自律意識。指導(dǎo)建立餐飲行業(yè)協(xié)會、商會，協(xié)助政府有關(guān)部門加強(qiáng)對餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理與服務(wù)，使其成為行業(yè)治理的主體。強(qiáng)化經(jīng)營者的自律意識，樹立良好的企業(yè)行業(yè)形象，促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展與管理。
結(jié)合2008年奧運(yùn)會的舉辦，有關(guān)部門應(yīng)盡快制定出臺高標(biāo)準(zhǔn)的《管理辦法》或《保障服務(wù)奧運(yùn)行動規(guī)劃》。重點對奧運(yùn)會場館周邊的餐館和大排檔等進(jìn)行24小時食品衛(wèi)生安全“無縫隙”監(jiān)管。確保在奧運(yùn)會期間不出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題。
三是加強(qiáng)對農(nóng)貿(mào)市場食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管。對現(xiàn)有不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)的食品加工、經(jīng)營者及攤位，進(jìn)行重新審核登記建立檔案；嚴(yán)格實行每日對農(nóng)貿(mào)市場所經(jīng)營的食品、蔬菜、水果檢查進(jìn)貨渠道及檢測票證和臺帳管理制度；嚴(yán)格要求市場主辦方合法經(jīng)營，對出現(xiàn)超范圍經(jīng)營和管理不到位的，要依法處罰；堅決取締不規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)臨時性、無執(zhí)照、無上下水、無消毒保障的食品餐飲攤點；建立農(nóng)貿(mào)市場食品衛(wèi)生安全保證金制度，維護(hù)老百姓的合法權(quán)益，提高市場的自我約束力。為所有的農(nóng)貿(mào)市場配備相應(yīng)的簡易檢測(箱)設(shè)施，讓大家買著放心，吃著安心。
(三)深入開展食品衛(wèi)生安全宣傳教育
有關(guān)部門應(yīng)加大對食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、職業(yè)道德和社會公德方面的宣傳教育。普及食品衛(wèi)生安全知識，提高全民的食品衛(wèi)生安全的法律意識和自我保護(hù)意識。
加大向社會廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業(yè)知道食品衛(wèi)生質(zhì)量A、B、C、D量化分級管理制度，也要向社會和老百姓廣泛宣傳，做到家喻戶曉。
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);衛(wèi)生狀況;調(diào)查
目前餐飲服務(wù)行業(yè)已是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。在世界范圍內(nèi),發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病是一個重要的公共衛(wèi)生問題,因此餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況與人民群眾的身體健康密切相關(guān)。為了更好的貫徹執(zhí)行《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》及《食品衛(wèi)生法》,了解邵東縣中學(xué)周邊飲食服務(wù)業(yè)衛(wèi)生狀況,我們對縣內(nèi)5所中學(xué)周邊18家餐飲業(yè)經(jīng)營單位,進(jìn)行了現(xiàn)場監(jiān)督檢查和監(jiān)督,現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報告如下。
1 調(diào)查對象和方法
1.1 對象:
選擇邵東縣中學(xué)周邊餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營單位作為本次調(diào)查的對象,餐飲業(yè)的規(guī)模以客座的多少為標(biāo)準(zhǔn),200客座以上為大型餐廳,80-100客座為中型餐廳,20客座為小型餐廳,無固定場所的為飲食攤點。其中大型餐廳5家,中型餐廳3家,小型餐廳4家,飲食攤點6家。
1.2 調(diào)查方法
1.2.1 調(diào)查表:參照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》及《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,根據(jù)本課題研究內(nèi)容的需要,自行設(shè)計餐飲業(yè)衛(wèi)生調(diào)查表。經(jīng)過課題組討論及專家審核設(shè)計為本次調(diào)查正式用表。
調(diào)查表包括以下幾項:(1)三證情況:包括食品衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康持證情況:包括上、下水設(shè)施、垃圾處理設(shè)施、餐具洗滌和消毒設(shè)施、三防(防塵、防蠅、防鼠)設(shè)施、冷藏設(shè)施、專用熟食間配套設(shè)施、餐具保潔設(shè)施、專用刀板、照明、通風(fēng)、排煙裝置等設(shè)施。(2)其它:包括餐飲業(yè)經(jīng)營者是否建立健全的衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的是否建立健全的衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員、采購食品原料情況、生食品與熟食品是否分開加工和存放、餐飲具消毒情況、廚房面積是否大于8m2、廚房、食品訓(xùn)房是否存放有毒有害物品、廚房與餐廳是否隔離、保存和處理剩飯菜方法,餐廳店堂環(huán)境衛(wèi)生等。
1.2.2 調(diào)查方法:用自行設(shè)計的調(diào)查表分別對選定的餐飲業(yè)進(jìn)行調(diào)查,由調(diào)查者根據(jù)調(diào)查表中的內(nèi)容采用邊詢問邊填寫的方式進(jìn)行。
餐飲具消毒情況檢測:按國家標(biāo)準(zhǔn)采用50cm濾紙貼附法(使用大腸菌群快檢紙片)現(xiàn)場抽取餐具進(jìn)行大腸菌群檢測,陰性判定為合格,陽性判定為不合格。
2 結(jié)果
2.1 三證情況:
所檢查的18家餐飲業(yè),12家大、中、小型餐飲業(yè)均領(lǐng)取了衛(wèi)生許可證,有6家飲食攤點沒有衛(wèi)生許可證,辦證率只達(dá)66.0%,現(xiàn)場抽查在崗食品從業(yè)人員82 人,持有健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證的63人,持證率76.8%。
2.2 衛(wèi)生設(shè)施配備情況:
12家大、中小型餐飲業(yè)均有上、下水設(shè)施,垃圾處理設(shè)施和餐具洗滌、消毒設(shè)施但在三防(防塵、防蠅、防鼠)設(shè)施、冷藏設(shè)施、專用熟食間配套設(shè)施及餐具保潔設(shè)施配備上普遍不足。6家無固定場所的飲食攤點均無上述上、下水設(shè)施,垃圾處理設(shè)施和餐具洗滌、消毒設(shè)施。大中型餐飲業(yè)中均配備了洗手消毒和室內(nèi)降溫設(shè)施,其中三防設(shè)施87.5%(7/8);有冷藏設(shè)施1005(8/8);熟食間有專用洗手消毒設(shè)施62.5%(5/8);有室內(nèi)降溫設(shè)施100%(8/8);有餐具保潔設(shè)施100%(8/8)。而小型餐飲業(yè)中有三防設(shè)施75.0%(3/4),熟食有專用洗手消毒設(shè)施和室內(nèi)降溫設(shè)施25.0%(1/4),有專用刀、板和冷藏設(shè)施25.0%(1/4);有餐具保潔設(shè)施0.0%(0/4);廚房與餐廳隔離的50%(2/4);廚房面積不足8m2的75.0%(3/4)。飲食攤點因為無固定場所,多在路口、街頭等自發(fā)形成,塵土飛揚(yáng)造成了環(huán)境對食物的污染,而且衛(wèi)生設(shè)施很不齊全,所調(diào)查的6家飲食攤點中,有1家容器污染嚴(yán)重且生熟悉不分,只有2家有防蠅、防塵、防腐設(shè)備。由此可見,大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施配備較齊全,符合要求率高,小型餐飲業(yè)和飲食攤點衛(wèi)生設(shè)施符合要求率低,設(shè)備不完善且簡陋,配備情況差。
2.3 餐飲具衛(wèi)生情況
2.3.1 衛(wèi)生設(shè)施:檢查8家大中餐飲服務(wù)業(yè)基本上固定的餐具消毒設(shè)施,小型餐飲業(yè)和飲食攤點餐具消毒設(shè)施占42.0%,6家飲食攤點無專用清洗消毒池,消毒后餐具未存放到專用保潔廚的有5家,占83.0%。
2.3.2 餐飲具消毒效果的監(jiān)測情況:由于大多數(shù)餐飲業(yè)都是采用邵東縣統(tǒng)一發(fā)放的消毒碗筷,因此,本次所抽查的餐具包括了邵東縣統(tǒng)一發(fā)放的消毒碗筷和餐飲業(yè)自己提供的餐具。其結(jié)果見表1。
3 討論
3.1 餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況與存在的問題:隨著我國經(jīng)濟(jì)狀況的好轉(zhuǎn),邵東縣總體水平有了明顯的提高,餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況有了明顯改善。調(diào)查顯示,一些大型餐飲業(yè)十分重視自身衛(wèi)生管理,在硬件上舍得投資,花力氣,管理上實行分級責(zé)任制并和獎懲掛勾,衛(wèi)生管理組織健全,措施落實,嚴(yán)格按照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》要求,按時申請辦理衛(wèi)生許可證、健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證,嚴(yán)把餐具消毒關(guān),食品原料新鮮整潔,防法、防蠅、防鼠設(shè)施和餐具消毒等基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施較齊全,食品制作工藝流程布局合理,基本上達(dá)到了規(guī)范化要求[1]。但中、小型餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況不容樂觀,特別飲食攤點問題比較多,突出表現(xiàn)有以下方面。
3.1.1 餐飲服務(wù)業(yè)人員流動性大,素質(zhì)低:本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員持有健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證的比例不高,其原因是從業(yè)人員的流動性大、更換頻繁,新增加的從業(yè)人員未辦好證就上崗。部分從業(yè)人員文化水平低,衛(wèi)生知識缺乏,不少人對餐具為什么要消毒,怎樣消毒,為什么要搞“三防”設(shè)施、生熟悉分開等衛(wèi)生知識,一問三不知或知之甚少,因而缺乏搞好食品衛(wèi)生的自覺性。
3.1.2 食品衛(wèi)生法觀念淡漠:絕大多數(shù)餐飲服務(wù)業(yè)人員對《食品衛(wèi)生法》知道;對食品衛(wèi)生法知道的一些管理工作者不依法辦事,少數(shù)個體戶對衛(wèi)生部門發(fā)的衛(wèi)生許可證不當(dāng)回事,很不尊重,不亮證經(jīng)營,從抽屜里找出的證照有的已經(jīng)發(fā)霉;三是對食品衛(wèi)生的重要性認(rèn)識不足,一味注重經(jīng)濟(jì)利益,而忽視衛(wèi)生管理,造成衛(wèi)生崗位責(zé)任不明確,衛(wèi)生管理松懈。
3.1.3 基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不全,布局流程不合理,一些中小餐飲業(yè)主衛(wèi)生意識不高,責(zé)任心不強(qiáng),只看重飲店前廳的裝飾,不注重后堂灶房的建設(shè)和投入,造成一些基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施嚴(yán)重缺乏和布局流程不合理。
3.1.4 缺乏有效的內(nèi)部管理機(jī)制:本次抽檢的樣品中,只有條件好、規(guī)模大、各項制度及衛(wèi)生設(shè)施健全的大型餐飲業(yè)餐具消毒合格率達(dá)標(biāo),中、小型餐飲業(yè)消毒合格率較低,其原因是中、小型餐飲業(yè)缺乏有效的內(nèi)部管理機(jī)制,餐具消毒不能做到專人負(fù)責(zé),沒有與之相適應(yīng)的餐具清洗、消毒場所和有效的餐具消毒、保潔設(shè)施,從業(yè)人員和用藥濃度、餐具浸泡時間與和方法等掌握不準(zhǔn),不能嚴(yán)格執(zhí)行一洗二沖三消毒四保潔的制度,致使餐具消毒合格率低。
3.2 對策和措施
3.2.1 加大宣傳《食品衛(wèi)生法》的力度:各級衛(wèi)生行政部門要充分利用廣播、電視、黑板報等媒體,廣泛宣傳《食品衛(wèi)生法》,一方面要努力增強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法律意識,要讓他們懂得:當(dāng)今的餐飲業(yè)市場之爭,實際上是食品衛(wèi)生守法之爭;另一方面,要把法律知識、衛(wèi)生知識告訴群眾,提高群眾的衛(wèi)生觀念,增強(qiáng)自我保護(hù)能力。定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行體格檢查,發(fā)現(xiàn)有“五病”或其它有礙食品衛(wèi)生病者,及時調(diào)離工作崗位,以控制傳染病,防止食品污染。
3.2.2 嚴(yán)把餐飲業(yè)開業(yè)前審查關(guān):食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對新開業(yè)或換發(fā)食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營戶,應(yīng)認(rèn)真做好預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作,嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定進(jìn)行審查,達(dá)不到衛(wèi)生要求的,決不發(fā)證。
3.2.3 加強(qiáng)餐飲業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施和培訓(xùn):餐飲業(yè)主要增加獎金投入,增添必需的硬件設(shè)施,如三防設(shè)施、冷藏設(shè)施、洗手消毒設(shè)施、餐具消毒和保潔設(shè)施。加強(qiáng)對從業(yè)人員衛(wèi)生意識,建立健全各項衛(wèi)生制度和崗位責(zé)任制,強(qiáng)化自身管理[2-4]。
3.2.4 加大經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督和監(jiān)測測力度:餐(飲)具消毒是餐飲業(yè)管理中的關(guān)鍵控制點,食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)在經(jīng)常性監(jiān)督工作中,要加強(qiáng)對餐(飲)具的監(jiān)測,要教育消毒員了解餐(飲)具消毒的重要性,使其掌握正確的消毒方法和消毒程序,把餐(飲)具消毒工作落實到實處,提高消毒合格率,保障廣大人民群眾的身體健康。
3.2.5 加大對中學(xué)生等飲食群體的宣傳力度:市衛(wèi)生預(yù)疫部門要定期到學(xué)校宣教食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī)和政策及食品衛(wèi)生方面的知識。讓學(xué)生和群眾自覺養(yǎng)成愛衛(wèi)生的好習(xí)慣,和借助法律的武器保護(hù)自己,達(dá)到增進(jìn)健康的目的。
參考文獻(xiàn)
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[中圖分類號] R19 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02
餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關(guān)，同時，相對于其他食品行業(yè)而言，更加直接的面對消費者。餐飲業(yè)涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費層次的消費者的需要1。隨著我國人民的生活水平逐漸提高，越來越重視食品安全，這些都對餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生存在著諸多問題，嚴(yán)重影響著消費者的生命安全。因此，監(jiān)管部門應(yīng)從保護(hù)消費者健康安全出發(fā)，加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，打擊各種不良現(xiàn)象，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。
1 中式餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的現(xiàn)狀和問題分析
1.1 經(jīng)營者衛(wèi)生意識淡薄
部分餐飲行業(yè)的經(jīng)營者對食品衛(wèi)生的重視度不夠，或者為了經(jīng)濟(jì)利益，明知是對人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。在不少餐飲場所中，衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場所的衛(wèi)生條件較差：廚房的內(nèi)積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規(guī)范，赤膊上陣，在直接接觸食品時，沒有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒能徹底清洗，農(nóng)藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度很不健全，對從業(yè)人員的健康管理沒有嚴(yán)格把關(guān)。
再者，餐飲行業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，其消費群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業(yè)中，依然存在碗筷不經(jīng)過高溫消毒直接給消費者使用的情況，即使是在衛(wèi)生部門的要求下購置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設(shè)，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。
餐飲業(yè)提供給顧客的產(chǎn)品主要是直接入口的食品，既有要經(jīng)過加工就直接使用的熟菜，又有無需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛是用的生熗海水產(chǎn)品，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。
1.2 職能分工模糊，部門銜不明確
對于我國而言，在現(xiàn)行《食品安全法》相關(guān)規(guī)范當(dāng)中，對于應(yīng)采取的食品安全監(jiān)督管理模式做出了明確規(guī)定，建立了以“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”為原則的監(jiān)管模式。這一模式主要是指：農(nóng)業(yè)負(fù)責(zé)對初級農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、工商部門負(fù)責(zé)對食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理、食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對餐飲消費環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。然而不容忽視的一點問題在于：受到整個食品生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)態(tài)的多元性及復(fù)雜性因素影響，導(dǎo)致以上相關(guān)部門在實際監(jiān)督管理工作的開展過程當(dāng)中無法實現(xiàn)對各個相應(yīng)環(huán)節(jié)權(quán)責(zé)內(nèi)容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監(jiān)管無序以及監(jiān)管缺位等諸多問題頻頻發(fā)生，而這也正是上述職能部門在信息溝通方面有所缺失的因素所導(dǎo)致的。
1.3 餐飲業(yè)和集體食堂發(fā)生的食物中毒起數(shù)、人數(shù)較多
導(dǎo)致現(xiàn)階段整個餐飲行業(yè)以及集體性質(zhì)食堂頻頻出現(xiàn)食物中毒問題的最根本原因，主要表現(xiàn)為兩個方面：其一，是受到整個餐飲行業(yè)自身經(jīng)營管理特點的因素影響，導(dǎo)致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時，操作環(huán)節(jié)與處理手段極為復(fù)雜的原材料供應(yīng)以及加工方式，導(dǎo)致加工過程當(dāng)中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現(xiàn)明顯的致毒因素；其二，整個餐飲行業(yè)在加工環(huán)節(jié)以及消費環(huán)節(jié)的及時性特征，使得大量的餐飲食品無法在完全保障檢驗合格的基礎(chǔ)之上進(jìn)行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風(fēng)險問題進(jìn)一步加大。特別是對于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、農(nóng)村、學(xué)校、城鄉(xiāng)結(jié)合部的學(xué)校、建筑工地食堂而言，這部分區(qū)域所對應(yīng)的衛(wèi)生狀況整體水平較差，從而致使這些學(xué)生與工人正常的飲食健康無法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導(dǎo)致了群體性的中毒事件頻頻出現(xiàn)，而且屢禁不止。
1.4 消費者自身食品衛(wèi)生意識不強(qiáng)
消費者在影響整個餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量問題方面同樣發(fā)揮著極為重要的作用與意義。簡單來說，少部分消費者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對食品進(jìn)行選取的過程當(dāng)中表現(xiàn)出了極為顯著的盲目性特征，特別是對于隨意性較大的流動商販而言，這部分商販往往不具備規(guī)范性的衛(wèi)生許可證及相應(yīng)食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴(yán)重的安全隱患。更為關(guān)鍵的一點在于：消費者在發(fā)生或是出現(xiàn)事物中毒事件之后，并不具備及時向衛(wèi)生行政部門進(jìn)行舉報與檢舉的意識，從而導(dǎo)致相關(guān)事件的查處難度較大。
1.5 食品安全違法成本較低
法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現(xiàn)的重要原因，如無證生產(chǎn)加工的小作坊和小吃店，生產(chǎn)成本極低，按照現(xiàn)行的食品安全法律法規(guī)即使被取締換個地方重新開始成本也比較低，就目前在餐飲業(yè)食品食品添加劑的，而且食品安全法對違法所得的認(rèn)定也缺乏有效的手段，使違法者承擔(dān)的風(fēng)險成本很小，難以對違法者產(chǎn)生震懾作用。
2 餐飲業(yè)的食品衛(wèi)安全監(jiān)督管理對策
2.1 公正執(zhí)法、嚴(yán)肅執(zhí)法
餐飲行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理是一項復(fù)雜的系統(tǒng)性工作。餐飲行業(yè)消費者范圍的廣大，監(jiān)管不嚴(yán)都可能對人們生命健康的產(chǎn)生巨大威脅，因此，對餐飲行業(yè)的管理要求應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。加大食品監(jiān)管，其關(guān)鍵在于建設(shè)一支勤政、廉潔、公正高效的執(zhí)法隊伍，克服因此，需要將食品安全執(zhí)法隊伍的執(zhí)法力量進(jìn)行重新整合，力爭由一個獨立的部門加以管理，由其全面負(fù)責(zé)，強(qiáng)化相關(guān)部門的協(xié)調(diào)配合，切實落實執(zhí)法責(zé)任制，加大食品市場的安全管理力度。從源頭、生產(chǎn)、流通、餐飲各個環(huán)節(jié)對食品安全隱患進(jìn)行控制。衛(wèi)生部門在執(zhí)法過程中，要嚴(yán)格執(zhí)法，公正執(zhí)法。對餐飲行業(yè)的違法違規(guī)現(xiàn)象要嚴(yán)肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對違法行為的懲戒打擊力度，對所發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，要認(rèn)真徹底的追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理，打破地方保護(hù)主義，維護(hù)政府良好的誠信體系，引導(dǎo)餐飲行業(yè)的經(jīng)營者不要抱僥幸心理，合法經(jīng)營、良心經(jīng)營。
2.2 HACCP管理系統(tǒng)的有效運(yùn)用
HACCP系統(tǒng)是國際上認(rèn)可和普遍接受的關(guān)于餐飲業(yè)食品安全保證體系，主要涉及對食品中的微生物和化學(xué)物質(zhì)的控制。早在20世紀(jì)80年代，HACCP系統(tǒng)已引進(jìn)我國，開始了食品衛(wèi)生的試點工作。為防止食品中毒等情況的發(fā)生和應(yīng)對食品中的農(nóng)藥等化學(xué)殘留物質(zhì)對食品安全的影響，HACCP系統(tǒng)對各種情況進(jìn)行綜合分析，實時監(jiān)測。采用HACCP系統(tǒng)對餐飲行業(yè)的食品安全進(jìn)行檢測，可以極大提高監(jiān)督的效率，合理調(diào)配各種人力、物力資源，在餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管中，集中主要精力在易發(fā)生食品問題的環(huán)節(jié)，降低監(jiān)管的成本。同時，HACCP系統(tǒng)能夠正確判斷餐飲行業(yè)中食品加工過程中的各種危害因素，并據(jù)此采取相應(yīng)的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。
2.3 食品衛(wèi)生的量化分級管理
2003年，衛(wèi)生部制定了《食品安全行動計劃》，在全國范圍內(nèi)實行食品衛(wèi)生的管理員制度，要求餐飲行業(yè)完善管理員的相關(guān)職責(zé)，完善管理員的各種管理制度，開始實行食品衛(wèi)生管理的管理員責(zé)任制度，將餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理嚴(yán)格落實到了食品加工者的身上。量化分級管理制度強(qiáng)調(diào)了企業(yè)的社會責(zé)任，在食品衛(wèi)生的管理中注入危險性評估，對食品的潛在風(fēng)險進(jìn)行預(yù)測，以便在食品的加工過程中采取有效措施，將食品安全的風(fēng)險降到最低。同時，對餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生情況進(jìn)行分級，在監(jiān)管時按等級采取有效措施。量化分級管理制度強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)的誠信管理和風(fēng)險預(yù)測，有利于從源頭上加強(qiáng)對食品衛(wèi)生安全管理，保證食品衛(wèi)生的安全。再者，量化分級管理可以有效促使餐飲行業(yè)改變發(fā)展模式，從只注重經(jīng)濟(jì)效益忽視食品安全轉(zhuǎn)變?yōu)閷⑹称钒踩鳛椴惋嬓袠I(yè)發(fā)展的關(guān)鍵性因素之一，增加食品行業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的公開性和透明度，消費者對食品衛(wèi)生也擁有更多的信息知情權(quán)。讓遵紀(jì)守法的企業(yè)更好的銷售食品，讓誠信等級低的無法銷售食品。
2.4 根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模采取不同監(jiān)管措施
餐飲企業(yè)規(guī)模的大小、內(nèi)部管理制度的完善與否，對衛(wèi)生部門的監(jiān)管工作都會產(chǎn)生很大的影響。在對餐飲行業(yè)的監(jiān)管中，衛(wèi)生部門應(yīng)根據(jù)餐飲行業(yè)自身狀況的不同采取相應(yīng)的監(jiān)管方法。對規(guī)模較小、經(jīng)營品種單一的餐飲企業(yè)，可以根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定和行政許可制度，提出最基本的食品衛(wèi)生管理要求。對規(guī)模較小，經(jīng)營品種多樣的餐飲企業(yè)，應(yīng)以最基本的法律規(guī)定為基礎(chǔ)，結(jié)合量化分級制度綜合使用。對規(guī)模較大、經(jīng)營種類豐富的餐飲企業(yè)、學(xué)校、幼兒園等食堂衛(wèi)生的管理，應(yīng)一律采用量化分級管理制度，防止群體性中毒事件的發(fā)生。
3 結(jié)語
餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生管理是一項全面的、復(fù)雜的系統(tǒng)性管理。目前我國的餐飲行業(yè)存在著很多問題，如餐飲行業(yè)的經(jīng)營者食品衛(wèi)生意識淡薄，出現(xiàn)了片面追求經(jīng)濟(jì)效益的現(xiàn)象。衛(wèi)生部門的執(zhí)法監(jiān)管不嚴(yán)，以及消費者自身食品衛(wèi)生安全意識的淡薄，都可能對食品衛(wèi)生安全造成隱患。對餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)管，首先必須嚴(yán)格執(zhí)法、公正執(zhí)法，貫徹現(xiàn)行法律中有關(guān)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)規(guī)定。同時，有效運(yùn)用HACCP管理系統(tǒng)，加強(qiáng)食品安全的預(yù)測和估計、建立食品安全信息曝光機(jī)制。在對餐飲行業(yè)的管理中，根據(jù)餐飲企業(yè)自身的特點實行分級量化管理，促使餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。
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中圖分類號：R155文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1005-0515（2011）2-301-02
眾所周知，食品衛(wèi)生關(guān)系民族的健康素質(zhì)和國家強(qiáng)盛,食品安全事故一直是威脅市民健康的突出問題。關(guān)于本次食品衛(wèi)生量化分級管理的實踐，筆者將從以下幾個方面進(jìn)行報告和介紹。
1 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理前存在的問題
1.1 食品衛(wèi)生監(jiān)督方面
筆者認(rèn)為目前食品衛(wèi)生監(jiān)督工作方面存在的問題有：（1）食品衛(wèi)生法律體系問題。處罰力度不夠，規(guī)定不明確，難以遏制違法行為。（2）食品經(jīng)營者資格認(rèn)定難。近年來，食品經(jīng)營數(shù)量已倍數(shù)增長，引發(fā)了經(jīng)營人員入門條件過低，對食品安全知識嚴(yán)重匱乏，經(jīng)營者素質(zhì)參差不齊。（3）各部門信息共享不暢通。信息共享一直都是控制突發(fā)事件的基礎(chǔ)，食品衛(wèi)生進(jìn)行分段管理后，報告系統(tǒng)并沒有重新規(guī)范化，只有在出現(xiàn)突發(fā)性公共衛(wèi)生事件后才采取聯(lián)合行動。
1.2 餐飲業(yè)自身方面
對于餐飲業(yè)自身方面，目前在實施量化分級管理中存在的問題主要有：（1）實施時間超前，與當(dāng)前食品衛(wèi)生形勢背離。由于我國現(xiàn)在社會生產(chǎn)力發(fā)展水平不平衡，加上餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低，無論經(jīng)營者還是從業(yè)人員素質(zhì)普遍較低，食品衛(wèi)生意識薄弱，經(jīng)濟(jì)承受能力弱，使得餐飲量化分級管理制度難于全面推行。（2）衛(wèi)生管理制度不健全。有的食堂衛(wèi)生條件較差；有的沒有建立食品衛(wèi)生管理組織；有的衛(wèi)生管理制度不夠健全，沒有配備經(jīng)專業(yè)衛(wèi)生知識培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理員。（3）餐飲單位的量化分級工作不應(yīng)該搞盲目的全面推行，不應(yīng)該定指標(biāo)。餐飲業(yè)量化分級的主體是餐飲企業(yè)，它們是運(yùn)動員，政府部門是制定標(biāo)準(zhǔn)以及指導(dǎo)餐飲企業(yè)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作的指導(dǎo)者，裁判員及教練員。將量化分級工作指標(biāo)化，列為考核的主要依據(jù)，無異于要求“教練員”要打入世界杯。這使得一方面政府部門熱心指導(dǎo)，另一方面企業(yè)卻因為投入/產(chǎn)出比不明顯，看不到參加量化分級工作所帶來的好處，所以參加熱情不大。這就好像教練員急著要下場踢球拿名次，但運(yùn)動員卻只想下場休息的奇怪局面。這也使得量化分級工作處于被動局面。
2 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的實施
按照《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》，本次對食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的具體實施如下：
2.1 對象：水鋼片區(qū)取得衛(wèi)生許可證、經(jīng)營時間滿一年的所有職工食堂、學(xué)校食堂、幼兒園食堂及大中型餐館。
2.2 方法：（1）依據(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表》、《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》，根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結(jié)論。得分為總分的85％以上者評為良好；得分為總分的60-85％者評為一般；得分為總分的60％者評為差。（2）根據(jù)對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論的綜合評價，確定食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級，分為A、B、C、D四個等級。
2.3做法：（1）為了更好地開展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作，成立了全市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理領(lǐng)導(dǎo)小組和技術(shù)指導(dǎo)組，專門負(fù)責(zé)評定和驗收定級，并采取了先搞試點、以點帶面的工作方法。（2）我市首先召開了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理啟動儀式，對監(jiān)督人員采取到試點市縣參觀學(xué)習(xí)，參加區(qū)市舉辦的量化分級培訓(xùn)班，組織監(jiān)督人員反復(fù)學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南、打分標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)的業(yè)務(wù)知識等形式進(jìn)行培訓(xùn)；對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，特別是大中型餐飲業(yè)、學(xué)校幼兒園食堂和生產(chǎn)企業(yè)，大力宣傳開展食品衛(wèi)生量化分級管理級別評定的意義、目的和方法，對評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行反復(fù)講解，并要求經(jīng)營單位對照經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表和衛(wèi)生許可審查量化評分表的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行自查自評，然后向衛(wèi)生監(jiān)督部門申報。（3）根據(jù)現(xiàn)場檢查、衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評分表打分情況進(jìn)行統(tǒng)計，需要標(biāo)化項目的得出標(biāo)化分，根據(jù)考核結(jié)果，確定被考核單位的食品衛(wèi)生信譽(yù)度級別。（4）將考核評估結(jié)果以告知書的形式告知食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，告知主要存在問題、原因、整改意見等。（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營單位接到告知書再次整改后向衛(wèi)生監(jiān)督部門提出復(fù)驗，驗收組針對初驗時發(fā)現(xiàn)的問題重點進(jìn)行檢查，并結(jié)合初步審核結(jié)果確定最終評審級別。逾期不提出申請不進(jìn)行整改的按告知書確定的級別進(jìn)行公示。（5）開展總結(jié)大會，對衛(wèi)生監(jiān)督管理進(jìn)行總結(jié)及表彰部分優(yōu)秀單位及個人，并給相應(yīng)單位頒發(fā)食品衛(wèi)生等級牌匾。
3 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的成效
3.1 食品衛(wèi)生的監(jiān)督力度提升
通過本次推行了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理后，食品衛(wèi)生的監(jiān)督力度得以提升。部分地區(qū)已開始著手建立健全食品安全法律法規(guī)，明確建立預(yù)防性監(jiān)督體系，加大處罰力度，提高違法成本，對法律規(guī)定的一些條款做出量化指標(biāo)，以提高行政部門的執(zhí)法力度。一些部門也開始建立食品行業(yè)的市場準(zhǔn)入制度。信息共享制度也不斷建立和更新，建立強(qiáng)大的食品安全信息管理和機(jī)構(gòu)的支撐，將食品安全信息快速及時的通報消費者和各相關(guān)機(jī)構(gòu)。
3.2 餐飲業(yè)衛(wèi)生得到有效改善
通過開展量化分級管理,可以明顯看出大部分食堂和餐廳都增加了硬件設(shè)施的投入,改善了基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施。工藝布局逐漸合理化和人性化，消毒制度也得以實施和落實，衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施也逐漸符合要求，食品從業(yè)人員參加培訓(xùn)的機(jī)會增多，衛(wèi)生素質(zhì)明顯提高。無論是部分還是整體上，通過開展量化分級管理，餐飲業(yè)的衛(wèi)生得到了明顯的進(jìn)步和提高。
4 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的思考
食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是一種新的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，它通過量化，對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的持證情況、硬件設(shè)施、功能布局、操作流程、消毒措施落實、日常衛(wèi)生管理等進(jìn)行衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評價，運(yùn)用危險性評估原則對企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險分級和信譽(yù)度分級，繼而確定相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督重點和監(jiān)督檢盔頻次。量化分級管理能把從以往的拉網(wǎng)式檢查走向重點檢查，提高衛(wèi)生監(jiān)督工作效能，降低了衛(wèi)生行政執(zhí)法的成本；通過量化分級評審提高執(zhí)法透明度，調(diào)動了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的積極性和主動性；量化分級管理能夠幫助企業(yè)樹立“名牌”效應(yīng)，通過食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理所形成的企業(yè)信譽(yù)度，為企業(yè)形成晶牌效應(yīng)，提升檔次注入了新的內(nèi)容，也為顧客選擇性消費提供了依據(jù)。
對于不足之處，量化分級管理要落實動態(tài)管理，狠抓薄弱環(huán)節(jié)。對一些主要問題必須進(jìn)行重點監(jiān)督，督促整改，以期符合衛(wèi)生要求，保證食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生。要強(qiáng)化宣傳，堅持原則，形成社會監(jiān)督良性循環(huán)。同時，堅持公開、透明、時效的原則，引導(dǎo)市民的消費。
結(jié)束語：隨著社會文明程度的進(jìn)步,國家衛(wèi)生監(jiān)督體制建設(shè)不斷完善,人民群眾要求政府加大食品衛(wèi)生監(jiān)管力度的呼聲日益增高。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理已成為社會關(guān)注的熱點問題。因此，我市要不斷創(chuàng)新和改進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化管理制度，積極實施和落實，為廣大消費者創(chuàng)造一個更加健康更加舒適的食品衛(wèi)生環(huán)境。
參考文獻(xiàn)
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［結(jié)論］改變從業(yè)人員不安全食品加工操作行為的措施應(yīng)充分考慮各項行為影響因素并應(yīng)用行為改變理論，使不安全行為導(dǎo)致的食物中毒得到有效預(yù)防。
關(guān)鍵詞： 餐飲業(yè)；食物中毒；食品從業(yè)人員；健康促進(jìn)；行為干預(yù) 中圖分類號： R 155文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，也是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)。餐飲業(yè)又是食品安全風(fēng)險極高的行業(yè)，由于加工原料和供應(yīng)品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，使餐飲加工中可能引入危險因素的環(huán)節(jié)相對較多，保障餐飲業(yè)的食品安全，對于預(yù)防控制食物中毒意義重大。WHO認(rèn)為，全球范圍大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當(dāng)所致［1］；2000―2004年上海市發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒中，因不安全行為所造成的占餐飲業(yè)同期起數(shù)的79.0%，人數(shù)的79.5%。因此，使從業(yè)人員具有良好的食品安全行為，對于餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒具有重要意義。我們通過調(diào)查餐飲業(yè)從業(yè)人員食物中毒相關(guān)行為（以下稱食品安全行為）及預(yù)防食物中毒知識、態(tài)度、環(huán)境等因素的狀況，分析食品安全行為的影響因素，為采取措施改變不安全食品加工操作行為和有效預(yù)防餐飲業(yè)食物中毒提供依據(jù)。
1對象與方法
1.1對象
2005年4―5月，在上海市所有19個區(qū)縣內(nèi)調(diào)查各類餐飲單位1 070家，餐飲業(yè)食品從業(yè)人員578人（來自1 070戶餐飲單位中的55家）。
1.2抽樣方法
1.2.1餐飲單位各區(qū)縣均抽取2.5%本區(qū)縣內(nèi)持食品衛(wèi)生許可證餐飲單位（各類餐飲單位數(shù)量亦為本區(qū)縣內(nèi)本類單位數(shù)量的2.5%）。餐飲單位分類參照衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。
1.2.2從業(yè)人員在被調(diào)查單位中分層抽取各種類型、規(guī)模的餐飲單位共55家，開展從業(yè)人員（不包括餐廳服務(wù)員）調(diào)查（包括3個以上工種的人員）。
1.3調(diào)查方法和內(nèi)容
1.3.1食品安全行為調(diào)查餐飲單位現(xiàn)場食品衛(wèi)生狀況代表了從業(yè)人員食品安全行為的結(jié)果，本調(diào)查將其作為間接反映從業(yè)人員食品安全行為的指標(biāo)?，F(xiàn)場食品衛(wèi)生狀況采用《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督評分表》作為調(diào)查表，調(diào)查結(jié)果為每家單位按評分表所得的現(xiàn)場食品衛(wèi)生狀況扣分值。
1.3.2行為相關(guān)因素調(diào)查
① 餐飲單位:采用調(diào)查表進(jìn)行，內(nèi)容包括單位基本情況、硬件條件（包括5個重點環(huán)節(jié)13項內(nèi)容）、食品衛(wèi)生自身管理體系（包括管理制度、食品衛(wèi)生管理員等，結(jié)果為每家單位按《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督評分表》所得的扣分值）。
② 從業(yè)人員:分別采用調(diào)查表和焦點組訪談方式進(jìn)行，內(nèi)容包括人員基本特征、餐飲業(yè)食品安全知識、預(yù)防食物中毒的態(tài)度、預(yù)防食物中毒的自我評價、開展預(yù)防食物中毒工作中是否存在困難及具體體現(xiàn)、對食品安全知識培訓(xùn)的評價等。
1.3.3行為、知識影響因素分析根據(jù)調(diào)查的結(jié)果，分別對從業(yè)人員食品安全行為和食品安全知識水平與各相關(guān)影響因素進(jìn)行分析。使用SAS 8.01軟件對調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素（χ2檢驗、秩和檢驗、Spearman等級相關(guān)）和多因素（多分類有序反應(yīng)變量Logistic回歸模型）統(tǒng)計學(xué)分析。
2結(jié)果
2.1食品安全行為
1 070戶餐飲單位從業(yè)人員食品安全行為平均扣分值為23.4分(見表1)。
2.2行為相關(guān)因素
2.2.1從業(yè)人員
① 人員基本特征:578名被調(diào)查從業(yè)人員中，男性和女性分別占63.5%和36.5%，本市和外埠戶籍分別占50.9%和49.1%，平均（中位數(shù)）年齡和從業(yè)年限分別為29周歲和5年，所屬單位類別、文化程度、從事工種分別見表2~表4。
② 食品安全知識水平:578名從業(yè)人員對于8類食品安全知識測試題總體回答正確率為67.4%。其中食品衛(wèi)生常識、食品加工、加工操作與食物中毒關(guān)系、食品變質(zhì)與食物中毒關(guān)系4類試題的回答正確率高于平均水平，而個人衛(wèi)生、食品保存、餐具消毒、預(yù)防食物中毒關(guān)鍵措施等反映餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全技能掌握狀況的4類試題回答正確率低于平均水平(見表5)。
③ 預(yù)防食物中毒的態(tài)度:578名從業(yè)人員中，95.8%認(rèn)為預(yù)防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能發(fā)生”，認(rèn)為本單位領(lǐng)導(dǎo)層對預(yù)防食物中毒工作“非常重視”和“比較重視”的分別占92.4%和5.9%。絕大多數(shù)的餐飲單位和從業(yè)人員對于預(yù)防食物中毒的重要性有相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識和重視。
④ 預(yù)防食物中毒的自我評價:578名從業(yè)人員中，認(rèn)為自己對食品安全知識掌握“非常好”或“基本可以”的分別占35.6%和52.1%，對本人食品安全操作規(guī)范執(zhí)行的評價“非常好”或“基本可以”的分別占49.7%和43.4%。
⑤ 預(yù)防食物中毒中存在的困難：578名從業(yè)人員中有260名（占45.0%）認(rèn)為存在一定困難（見表6）。有25.3%的從業(yè)人員認(rèn)為“學(xué)到的知識是理論上的，與實際情況很難結(jié)合”，占困難的首位。
⑥ 食品安全培訓(xùn)：從業(yè)人員目前獲得食品安全知識的主要途徑為接受培訓(xùn)（80.1%）和自己看材料（12.5%）；578名從業(yè)人員中僅有23名（占4.0%）自稱未曾接受過培訓(xùn)，未接受的原因包括從事食品行業(yè)工作不久、單位沒有組織過、沒有機(jī)會接受培訓(xùn)、不懂等。培訓(xùn)的主要方式以理論授課占首位（48.5%），其余包括看錄像（19.6%）、看書面材料（14.2%）、實地操作練習(xí)（11.7%）等。66.6%的從業(yè)人員認(rèn)為政府采取的預(yù)防食物中毒最有效措施是“加強(qiáng)對從業(yè)者的教育”，這一比例高遠(yuǎn)于“實施處罰”（16.3%）和“進(jìn)行獎勵”（16.8%）。
⑦ 焦點組訪談：相當(dāng)部分從業(yè)人員認(rèn)為他們單位領(lǐng)導(dǎo)層的“重視”僅僅是希望不發(fā)生食物中毒，而不是積極開展預(yù)防工作，應(yīng)使單位領(lǐng)導(dǎo)層真正地加強(qiáng)食物中毒預(yù)防工作。
目前開展的培訓(xùn)基本上是企業(yè)在領(lǐng)證前和從業(yè)人員體檢時由監(jiān)督部門組織進(jìn)行的，大部分從業(yè)人員反映其單位未開展日常食品安全培訓(xùn)。
目前在領(lǐng)證前和體檢時統(tǒng)一組織的培訓(xùn)形式單一、內(nèi)容枯燥，從業(yè)人員較難完全接受和理解。從業(yè)人員培訓(xùn)的內(nèi)容要結(jié)合實際操作，形式要活潑多樣。
監(jiān)督機(jī)構(gòu)日常的檢查對于促進(jìn)企業(yè)開展自身管理的作用不持久，因此開展從業(yè)人員的培訓(xùn)要和日常檢查相結(jié)合。
食品從業(yè)人員的素質(zhì)需要提高，應(yīng)規(guī)定文化程度極低或無良好衛(wèi)生習(xí)慣的人員不得從事食品加工操作或食品安全風(fēng)險較高的崗位。2.2.2餐飲單位食品加工硬件條件和食品衛(wèi)生自身管理體系調(diào)查結(jié)果見表7、表8。
2.3從業(yè)人員食品安全知識水平與個人基本特征關(guān)系分析
單因素分析結(jié)果表明，從業(yè)人員的食品安全知識水平（試題回答正確率）與以下因素均顯著相關(guān)（P
運(yùn)用Logistic回歸模型，對影響從業(yè)人員食品安全知識水平（試題回答正確率）的相關(guān)因素進(jìn)行多因素分析。結(jié)果隨著從業(yè)年限和文化程度的上升，知識水平也呈上升趨勢，其他各項因素?zé)o顯著關(guān)系（見表9）。
1:食品安全知識水平（試題回答正確率）以等級計;2:從業(yè)年限以年計； 3:戶籍：本市＝1，外埠＝2； 4:文化程度由低到高順序編號1～52.4從業(yè)人員食品安全行為狀況與個人基本特征、食品安全知識水平及食品加工硬件設(shè)施、企業(yè)食品衛(wèi)生管理體系關(guān)系分析單因素分析表明，從業(yè)人員的食品安全行為與以下因素均顯著相關(guān)(P
運(yùn)用Logistic回歸模型，對影響從業(yè)人員食品安全行為的相關(guān)因素進(jìn)行多因素分析。結(jié)果隨著年齡、文化程度、試題回答正確率與硬件條件符合率的上升，行為扣分值呈下降趨勢，戶籍與行為扣分值亦有關(guān)，其他各項因素?zé)o顯著關(guān)系(見表10)。
3討論
3.1行為狀況及影響因素
本研究表明，目前上海市餐飲業(yè)從業(yè)人員的食品安全行為現(xiàn)狀不容樂觀。國外研究表明，從業(yè)人員的食品安全行為受到其知識水平、個人特征、社會文化、環(huán)境等多方面因素的影響［2］，本研究同樣證明了該觀點，從業(yè)人員食品安全行為受到包括年齡、戶籍、文化程度、試題回答正確率與食品加工硬件條件等因素的影響。國外研究同時認(rèn)為，食品安全規(guī)范只有在給予適當(dāng)?shù)墓芾砦幕瘯r才能得以較好執(zhí)行［3］，本研究中企業(yè)食品衛(wèi)生自身管理體系未納入，可能與在評價該體系中所考慮的因素較為簡單（只有食品衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生管理員兩項），尚不能全面反映管理體系狀況有關(guān)。
3.2行為相關(guān)因素狀況
調(diào)查顯示，幾乎所有從業(yè)人員對于預(yù)防食物中毒表現(xiàn)出積極的態(tài)度，但食品衛(wèi)生知識的總體回答正確率較低，反映食品安全技能掌握狀況的試題更低。與此同時，從業(yè)人員對本人食品安全知識掌握程度和操作規(guī)范執(zhí)行情況評價相當(dāng)好，兩項指標(biāo)均大大高于其實際水平。由于大大高估了自身的食品安全知識和技能的水平，從業(yè)人員按照自認(rèn)為正確而其實為錯誤的方法進(jìn)行操作，具有相當(dāng)大的食品安全風(fēng)險和食物中毒隱患。
創(chuàng)造各種物質(zhì)、管理等方面的支持性環(huán)境，使從業(yè)人員采納預(yù)防食物中毒的行為客觀可行，是使從業(yè)人員的不安全行為得以持久改變的重要手段。調(diào)查同時表明，本市餐飲單位食品加工重點環(huán)節(jié)硬件條件和食品衛(wèi)生自身管理體系都亟待提高。
66.6%的從業(yè)人員認(rèn)為預(yù)防食物中毒最有效措施是加強(qiáng)對從業(yè)者的教育，但當(dāng)前大部分餐飲單位平時不開展自身食品衛(wèi)生培訓(xùn)。45.0%的從業(yè)人員表示自己在預(yù)防食物中毒工作中存在一定困難，其中“學(xué)到的知識是理論上的，與實際情況很難結(jié)合”占首位。表明目前在培訓(xùn)的開展和方式上都存在相當(dāng)大的問題。
3.3改變不安全行為建議
WHO認(rèn)為，對食品從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)是改變其不安全操作行為的良好手段，相比其他措施，教育培訓(xùn)所花費用更少，但卻能夠獲得對健康相關(guān)行為的持久改變，因此具有很好的成本效益比［2］。餐飲業(yè)從業(yè)人員的總體文化程度較低，開展對從業(yè)人員的教育培訓(xùn)不但可以使其更好地掌握食品安全操作的知識，同時也能增強(qiáng)其遵守食品安全法律規(guī)范的意識。
今天很榮幸來參加衛(wèi)生監(jiān)督所組織召開的全縣餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督會，借此機(jī)會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、各有關(guān)部門長期以來對我們餐飲業(yè)發(fā)展給予的指導(dǎo)、關(guān)心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛(wèi)生法、支持冬旅會召開和爭創(chuàng)國家級衛(wèi)生城市、省級工作先進(jìn)城、省級文明縣城所開展的工作作如下發(fā)言：在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定，制定了餐飲業(yè)的各項管理制度，加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施的建設(shè)，定期組織酒家工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢，把好師廚人員衛(wèi)生關(guān)。在菜肴原料選購上，嚴(yán)格按照不得購買不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設(shè)施，對食品原料、半成品、成品進(jìn)行分類保管，認(rèn)真做好“四害”的清除。在抓好食品衛(wèi)生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業(yè)的發(fā)展做出了應(yīng)有貢獻(xiàn)。
成立*市餐飲消費安全專項整治領(lǐng)導(dǎo)小組，名單如下。
組長:管敏政(*市衛(wèi)生局黨組書記、局長)
副組長:金行中(*市衛(wèi)生局副局長)
成員:葉向陽(*市衛(wèi)生監(jiān)督所所長)
王水能(*市疾病預(yù)防中心主任)
李小偉(*市衛(wèi)生局防?？聘笨崎L)
*市餐飲消費安全專項整治領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室(下簡稱“市餐飲消費安全整治辦”)，辦公室設(shè)在衛(wèi)生局防?？疲饕?fù)責(zé)綜合協(xié)調(diào)、組織實施和資料的收集上報。
二、整治重點及工作目標(biāo)
深入貫徹落實省衛(wèi)生廳和市政府食品安全專項整治要求，全面加強(qiáng)食品消費環(huán)節(jié)的監(jiān)督工作，切實解決我市食品衛(wèi)生存在的主要問題，打擊食品消費環(huán)節(jié)違法經(jīng)營行為，保護(hù)消費者身體健康，促進(jìn)全社會食品衛(wèi)生水平的提高。
(一)工作重點
以農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部為重點區(qū)域，以小型餐飲業(yè)、學(xué)校和工廠食堂為重點檢查對象，針對餐飲業(yè)衛(wèi)生條件、餐具消毒及原料采購等方面的突出問題，依法查處違法經(jīng)營行為。進(jìn)一步落實《廣東省食品衛(wèi)生許可證管理辦法》，加強(qiáng)餐飲業(yè)衛(wèi)生許可規(guī)范。
(二)工作目標(biāo)
1、市屬和鎮(zhèn)(街)中心區(qū)餐飲經(jīng)營單位要達(dá)到“三個100%，兩個杜絕”:(1)是對餐飲單位衛(wèi)生許可證核查和對無衛(wèi)生許可證經(jīng)營單位的查處率達(dá)100%。(2)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度實施率達(dá)95%以上，學(xué)校食堂達(dá)100%。(3)建立實施原料進(jìn)貨索證制度單位達(dá)100%。(4)杜絕使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行為，杜絕使用有毒有害物質(zhì)加工食品的行為。
2、農(nóng)村地區(qū):(1)農(nóng)村地區(qū)餐飲單位的經(jīng)營行為得到基本規(guī)范。（2）大型食物中毒事件有所減少。（3）食物中毒和食源性疾病的報告管理和救治處理水平進(jìn)一步提高。(4)杜絕使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行為，杜絕使用有毒有害物質(zhì)加工食品的行為。
三、工作任務(wù)和具體要求
(一)餐飲業(yè)衛(wèi)生許可
1、工作任務(wù):根據(jù)《廣東省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》和《廣東省食品衛(wèi)生許可證填寫規(guī)定》，結(jié)合今年我市食品安全綜合整治工作，清查無證經(jīng)營單位，規(guī)范食品衛(wèi)生許可審核和監(jiān)督，規(guī)范食品衛(wèi)生許可資料的整理和歸檔，并對衛(wèi)生許可情況進(jìn)行公示。全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理，加強(qiáng)日常監(jiān)管的力度。本著“誰發(fā)證、誰主管”和“屬地管理”的原則，在全面清理的基礎(chǔ)上，重點開展小型餐飲業(yè)、學(xué)校食堂、工廠食堂專項整治活動，力爭進(jìn)一步完善和規(guī)范餐飲單位、集體食堂經(jīng)營行為，徹底解決餐飲經(jīng)營單位無證經(jīng)營問題。
2、具體要求:在開展專項整治行動中，要對轄區(qū)內(nèi)的餐飲單位和集體食堂進(jìn)行全面普查和摸底，并以《無證餐飲單位摸底調(diào)查登記表》(附件1)的形式對無證經(jīng)營單位名單進(jìn)行逐一登記，加強(qiáng)監(jiān)管，并將衛(wèi)生許可證發(fā)放和清理情況向社會公示，無證經(jīng)營單位名單要及時函送當(dāng)?shù)卣陀嘘P(guān)監(jiān)管部門。各鎮(zhèn)(街)要積極爭取政府支持，在鎮(zhèn)(街)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組和食品安全協(xié)調(diào)委員會的組織下，充分發(fā)揮牽頭作用，聯(lián)合工商、質(zhì)監(jiān)、城管等相關(guān)部門對轄區(qū)內(nèi)無證經(jīng)營餐飲單位進(jìn)行地毯式聯(lián)合檢查，發(fā)現(xiàn)一宗查處一宗，對在規(guī)定期限內(nèi)未進(jìn)行整改或整改后仍不符合條件的要依法取締。
(二)餐飲業(yè)原料采購
1、工作任務(wù):餐飲單位全面建立食品原料采購索證和驗證制度，規(guī)范餐飲業(yè)原料采購索證管理。嚴(yán)厲查處餐飲單位、學(xué)校食堂使用不合格或來源不明的食用油、肉及其制品、不合格調(diào)味品、過期重復(fù)使用原料、濫用添加劑、使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)制售食品的行為。通過整治，力爭使我市餐飲業(yè)原料使用情況有根本好轉(zhuǎn)，餐飲單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，進(jìn)一步完善和推行原料進(jìn)貨溯源制度。
2、具體要求:重點檢查餐飲業(yè)的肉類等原料是否按要求索證、食品添加劑使用是否符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，煎炸油等重復(fù)使用的原料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廢棄物的處理是否符合《餐飲業(yè)和集體配餐單位衛(wèi)生規(guī)范》。同時，進(jìn)一步做好對餐飲業(yè)衛(wèi)生管理和從業(yè)人員的宣傳、培訓(xùn)和指導(dǎo)工作。要把餐飲消費安全整治的工作重點和要求宣傳貫徹到每個餐飲單位，結(jié)合實際向餐飲單位發(fā)出《做好餐飲安全工作告知書》(附件2)，并與餐飲單位簽定《餐飲消費安全承諾書》(附件3)，使各餐飲單位認(rèn)識到在保障餐飲消費安全中承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)，主動配合，積極整改，規(guī)范原料的采購，杜絕使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品的行為。各地要分區(qū)分片負(fù)責(zé)，指導(dǎo)每家餐飲單位在限期內(nèi)建立健全食品采購索證制度和原料采購、使用有關(guān)記錄檔案。各地可以參照《餐飲業(yè)建立食品采購索證制度指引》(附件4),《餐飲業(yè)食品采購索證登記表》(附件5)督促餐飲單位建立有關(guān)制度，并加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保實現(xiàn)市屬和鎮(zhèn)(街)中心區(qū)餐飲經(jīng)營單位在規(guī)定時間內(nèi)建立實施原料進(jìn)貨索證制度單位達(dá)100%的工作目標(biāo)。
(三)餐飲業(yè)餐具消毒
1、工作任務(wù):按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，檢查餐飲單位的餐具消毒情況，對餐具集體消毒單位配送的餐具消毒情況進(jìn)行抽查。通過整治，規(guī)范全市餐具消毒管理，提高使用餐具的衛(wèi)生水平，并探索和建立餐飲業(yè)餐飲具消毒的長效管理機(jī)制。
2、具體要求:以餐飲單位的餐飲具消毒和餐具集中消毒單位為重點開展餐飲單位餐具消毒的集中整治。各鎮(zhèn)(街)要檢查餐飲具消毒方式是否符合衛(wèi)生規(guī)范，從業(yè)人員能否正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的情況，對不能正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的從業(yè)人員要重新進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn)或調(diào)換工作，對不按照要求整改和整改不合格的單位，情節(jié)嚴(yán)重的，要依法吊銷其衛(wèi)生許可證。市衛(wèi)生監(jiān)督所要牽頭組織對餐具集中消毒單位配送的餐飲具的消毒情況進(jìn)行抽樣檢查，核實其是否消毒合格，對抽檢不合格的進(jìn)行公告，并要求使用的餐飲單位立即進(jìn)行整改。在規(guī)范餐飲業(yè)餐具洗消行為的基礎(chǔ)上，探索建立我市餐飲業(yè)餐具集中洗消監(jiān)管制度。
四、工作進(jìn)度和時間安排
(一)動員部署階段(10月15日至10月25日)。制定全市餐飲消費安全專項整治工作方案，明確整治工作的目標(biāo)、內(nèi)容、步驟和要求，召開全市餐飲消費安全專項整治工作動員大會，統(tǒng)一部署整治工作。各鎮(zhèn)(街)結(jié)合各自職能，成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況，制定具體實施方案，明確職責(zé)，落實各項工作任務(wù)。
(二)普查整治階段(10月26日至12月10日)。各鎮(zhèn)(街)按照本次專項整治確定的內(nèi)容和目標(biāo)，在各自轄區(qū)內(nèi)開展拉網(wǎng)式檢查，采取各項有效措施，開展全面清理行動。
(三)總結(jié)驗收階段(12月11日至12月31日)。各鎮(zhèn)(街)對專項整治工作情況進(jìn)行全面總結(jié)，并于12月15日前將書面總結(jié)上報市餐飲消費安全整治辦。根據(jù)《*市餐飲消費安全專項整治工作督導(dǎo)評價指引》(附件6)，市衛(wèi)生局組織對各單位專項整治工作進(jìn)行驗收。
五、工作要求
(一)落實責(zé)任，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。
各單位要從實踐“三個代表”重要思想，深入貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀，維護(hù)廣大群眾切身利益的高度，充分認(rèn)識此次專項整治的重要性，制定具體實施方案，成立領(lǐng)導(dǎo)小組，按屬地管理原則，落實責(zé)任、明確分工，認(rèn)真對照各項工作目標(biāo)，迅速行動，采取各種有力措施，保證整治目標(biāo)如期實現(xiàn)。
(二)協(xié)同作戰(zhàn)，加大查處力度。
充分發(fā)動政府力量，根據(jù)整治的需要主動聯(lián)合農(nóng)業(yè)、工商、質(zhì)監(jiān)、公安、教育、城管等相關(guān)部門，建立部門聯(lián)動工作機(jī)制，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，形成合力，加大查處工作力度。按照《食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管特別規(guī)定》的要求，加大對違法行為的處罰力度，重視大案要案和典型案件的查處，并及時向社會公布查處結(jié)果。符合移送公安司法條件的，要及時向公安部門移送，追究相應(yīng)刑事責(zé)任，保護(hù)消費者身體健康和正當(dāng)權(quán)益。
(三)分級監(jiān)管，健全長效機(jī)制。
以今年我市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理納入衛(wèi)生許可的契機(jī)，將食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作放在更加突出的位置，將其作為衛(wèi)生許可的重要依據(jù)和日常監(jiān)管的主要措施，市衛(wèi)生監(jiān)督所要在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，制定適合我市實際的餐飲業(yè)分類量化評分表。同時，加強(qiáng)對學(xué)校、工廠食堂和小餐飲單位的食品衛(wèi)生監(jiān)管，進(jìn)一步完善食物中毒事件和食源性疾病防控機(jī)制，預(yù)防和減少食物中毒事件發(fā)生。開展節(jié)假日和重大活動期間食品衛(wèi)生專項監(jiān)督活動，落實對食物中毒事件和其他食源性疾病事故的應(yīng)急處理措施。
一般資料：太谷縣34所學(xué)校經(jīng)營綜合性食堂44個，其中大專院校2所，中學(xué)6所，農(nóng)村寄宿制學(xué)校26所。
方法：按照《山西省人民政府關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲業(yè)和食堂衛(wèi)生安全工作的意見》及《太谷縣學(xué)校食品衛(wèi)生安全整治工作方案》，重點對衛(wèi)生管理、廚房布局、衛(wèi)生設(shè)施、餐具消毒等情況進(jìn)行檢查。使用衛(wèi)生部統(tǒng)一制定的《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表》和《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》進(jìn)行量化評分及信譽(yù)度分級。對餐具消毒效果進(jìn)行現(xiàn)場采樣檢測。
結(jié) 果
衛(wèi)生管理狀況：2007年34所學(xué)校中，10所學(xué)校建立了食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，同時建立了食品衛(wèi)生管理制度，2所學(xué)校制定有食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案；衛(wèi)生許可證持證率為88.2%（其中城區(qū)100%，農(nóng)村84.6%），從業(yè)人員健康體檢培訓(xùn)率為92.3%。2009年，34所學(xué)校均成立了食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，有領(lǐng)導(dǎo)分管此項工作，并制定了相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，均制定了食品安全應(yīng)急預(yù)案，并能對校內(nèi)食品衛(wèi)生進(jìn)行經(jīng)常性檢查，有記錄。衛(wèi)生許可證持證率達(dá)97%（其中1所農(nóng)村學(xué)校食堂未達(dá)發(fā)證條件）。從業(yè)人員健康體檢培訓(xùn)率達(dá)98.5%。
餐廚比：2007年34所學(xué)校44個食堂中，餐廚比達(dá)到《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求標(biāo)準(zhǔn)的占56.9%，2009年底，有34個（77.3%）食堂餐廚比達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。3年共增加食品處理區(qū)面積2628m2。
衛(wèi)生設(shè)施及布局流程：2007年44個食堂中，基本衛(wèi)生設(shè)施符合《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分》要求的有20個（45.5%），2009年符合要求的達(dá)到33個（75%）；布局流程2007年符合要求的有21個（47.7%），2009年達(dá)到33個（75%）。
量化評分及信譽(yù)度分級：在學(xué)校食品安全專項整治工作中，把推行衛(wèi)生量化分級管理作為一項重要措施，推行覆蓋率達(dá)到100%。2007年評出B級單位2家，C級單位31家；2009年評出B級單位16家，C級單位18家。按許可審查量化評分表進(jìn)行量化評分，2007年平均得分62.6分，2009年平均得分80.2分；按經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表進(jìn)行評分，2007年平均得分71分，2009年得分82.6分。
餐飲具檢測情況：2007年抽檢餐具368份，合格261份，合格率為70.9%，2009年抽檢餐具402份，合格389份，合格率為96.8%。
討 論
學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項整治是提高學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平的有效措施。
在學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項整治中，首先應(yīng)落實學(xué)校是食品安全第一責(zé)任人，要求學(xué)校成立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食品衛(wèi)生管理人員和食堂負(fù)責(zé)人組成。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)與各學(xué)校簽訂了《學(xué)校食品安全責(zé)任書》，學(xué)校簽署了《食品安全承諾書》。明確了學(xué)校食堂經(jīng)營者及衛(wèi)生監(jiān)督部門在食品安全工作中的職責(zé)。經(jīng)過整治，各學(xué)校提高了食品衛(wèi)生安全管理意識，建立健全了食品衛(wèi)生管理制度，制定了食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，衛(wèi)生管理水平上了一個新臺階。
其次，要加強(qiáng)對學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食品衛(wèi)生管理人員、食堂經(jīng)營者、從業(yè)人員的衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生安全知識、安全操作技能的培訓(xùn)，使各級人員做到依法管理，守法經(jīng)營，衛(wèi)生操作，杜絕食源性疾患發(fā)生。在三年整治過程中，分別開展了學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)、食品管理人員、食堂經(jīng)營者、從業(yè)人員專項培訓(xùn)，發(fā)放了培訓(xùn)資料，培訓(xùn)試卷，不斷進(jìn)行知識強(qiáng)化，有效提高了學(xué)校食品衛(wèi)生管理人員及從業(yè)人員衛(wèi)生知識知曉率。
一、高度重視食品衛(wèi)生工作。各級衛(wèi)生行政部門要進(jìn)一步提高認(rèn)識，把搞好食品衛(wèi)生監(jiān)督，預(yù)防和控制食物中毒作為近階段一項十分重要的工作，認(rèn)真抓緊抓好。要加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，進(jìn)一步強(qiáng)化衛(wèi)生部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督責(zé)任，做到盡職盡責(zé)，采取切實有效的措施，預(yù)防和控制食物中毒。
二、認(rèn)真開展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時排查食品衛(wèi)生隱患。各級衛(wèi)生行政部門要加強(qiáng)對轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督檢查，結(jié)合食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的推行，分類實施監(jiān)督管理，要把監(jiān)管的重點放在餐飲業(yè)、集體用餐配送單位、食堂等食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，對其的食品衛(wèi)生要再要求、再監(jiān)督、再檢查，徹底消除一切可能存在的食物中毒事故隱患。
三、嚴(yán)格餐飲單位食品衛(wèi)生許可制度，規(guī)范衛(wèi)生行政許可行為。各地要結(jié)合食品衛(wèi)生專項整治，按照《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《江蘇省食品衛(wèi)生許可管理辦法（試行）》的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對餐飲業(yè)、集體食堂衛(wèi)生許可情況的監(jiān)督檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題的餐飲業(yè)、集體用餐配送單位、食堂，各級衛(wèi)生行政部門必須依法進(jìn)行處理，并責(zé)令其限期進(jìn)行整改，對情節(jié)嚴(yán)重的要依法吊銷其食品衛(wèi)生許可證。
四、加大食品衛(wèi)生宣傳力度，增強(qiáng)廣大群眾食品衛(wèi)生安全防范意識。各地要充分利用電臺、電視、報紙、網(wǎng)絡(luò)等新聞媒體，采用多種形式進(jìn)行廣泛的預(yù)防食物中毒社會宣傳，進(jìn)一步提高廣大市民的健康衛(wèi)生常識和自我保護(hù)意識。各級衛(wèi)生行政部門要集中對轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位法人代表和有關(guān)部門負(fù)責(zé)人開展一次食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)教育，要強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人的責(zé)任意識。各食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)自覺開展本單位的全員培訓(xùn)活動，切實提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識水平，增強(qiáng)其遵法守法意識、責(zé)任意識和防范意識。
