時(shí)間：2023-03-29 09:26:22
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1.2信貸資金集中于優(yōu)勢(shì)企業(yè)從總體上來(lái)看，隨著河南省中小食品加工企業(yè)的快速發(fā)展，需要的資金規(guī)模也會(huì)越來(lái)越大，食品加工企業(yè)對(duì)銀行貸款需求總量不斷增大，但信貸資金主要流向雙匯、三全這些資金富裕的行業(yè)龍頭企業(yè)。中小企業(yè)資金匱乏，卻難引銀行眷顧，銀行貸款旱澇不均嚴(yán)重制約了河南食品加工企業(yè)的均衡發(fā)展。同時(shí)，銀行間為爭(zhēng)奪有限貸款對(duì)象隨意降低貸款門檻，加大了銀行金融風(fēng)險(xiǎn)的隱患。
1.3融資方式單一貸款是中小食品加工企業(yè)解決資金需求的主要手段，在資信等級(jí)評(píng)價(jià)中，中小企業(yè)達(dá)標(biāo)難。而一筆貸款從資產(chǎn)評(píng)估到審批結(jié)束，環(huán)節(jié)多、時(shí)間長(zhǎng)、收費(fèi)多，審批結(jié)束資金到賬時(shí)，往往已過(guò)了企業(yè)發(fā)展的最佳期間，不符合中小企業(yè)融資需求小、急、頻的特點(diǎn)。
1.4信貸時(shí)間短，難以滿足企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展需要銀行對(duì)食品加工企業(yè)發(fā)放的貸款多是一年期以內(nèi)的流動(dòng)資金貸款，主要用于簡(jiǎn)單的擴(kuò)大再生產(chǎn)，這種貸款期限短、風(fēng)險(xiǎn)低、回收期短、效益明顯，企業(yè)不能用于技術(shù)的更新和改造，不利于中小食品加工企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。
2改進(jìn)河南省食品加工業(yè)金融支持的建議
2.1切實(shí)可行的推進(jìn)金融服務(wù)體系的完善政府牽頭、鼓勵(lì)引入股份制銀行或非銀行金融機(jī)構(gòu)入駐河南擴(kuò)充金融服務(wù)體系。農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行加強(qiáng)發(fā)揮自身作用，拓寬商業(yè)領(lǐng)域，加大對(duì)食品加工產(chǎn)業(yè)和涉農(nóng)產(chǎn)業(yè)的支持力度。簡(jiǎn)化貸款審批流程，適度下放審批權(quán)限。
2.2創(chuàng)新金融工具，開(kāi)發(fā)信貸品種銀行創(chuàng)新信貸品種，開(kāi)發(fā)適合中小食品加工企業(yè)的信貸產(chǎn)品，同時(shí)簡(jiǎn)化審批程序，改進(jìn)抵押形式，積極促進(jìn)河南省食品加工業(yè)的發(fā)展。
民營(yíng)中小食品加工企業(yè)在經(jīng)濟(jì)中的作用不容小覷。改革開(kāi)放雖然只有30多年，但民營(yíng)中小食品加工企業(yè)開(kāi)始了大規(guī)模的發(fā)展，時(shí)間卻僅用十年左右。隨著人們對(duì)健康養(yǎng)生等方面的日益重視，食品加工行業(yè)受到越來(lái)越多的關(guān)注。市場(chǎng)的不斷規(guī)范的法律法規(guī)強(qiáng)制約束像狼對(duì)羊群的生存，起到了強(qiáng)生健體優(yōu)勝劣汰的過(guò)程，是增進(jìn)民營(yíng)中小食品加工企業(yè)發(fā)展的外在約束力量，而民營(yíng)企業(yè)的內(nèi)部發(fā)展真實(shí)意愿（為什么干）及遠(yuǎn)景（怎么干）卻主導(dǎo)著企業(yè)的成長(zhǎng)壯大。所以，覺(jué)察民營(yíng)中小食品加工企業(yè)深層次問(wèn)題，剖析并清除這些問(wèn)題是非常有作用的。
一、成本控制概述
（一）含義
成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過(guò)程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。狹義和廣義的區(qū)別：狹義是指降低成本支出的同等額，所以稱作絕對(duì)本金擁有；狹義的項(xiàng)目成本是有限的，是按照達(dá)成規(guī)定的成本名額作為目標(biāo)一切活動(dòng)，是在實(shí)施決策過(guò)程中實(shí)現(xiàn)成本的地方。廣義卻是將成本最小化作為目的，指企業(yè)所涉及的，還囊括精確采取謀劃計(jì)劃，觸及制定決議的進(jìn)程，包括本金管理和決策分析，凡是稱為成本經(jīng)營(yíng)。廣義上還包括了成本、數(shù)量和收入的整體安排，以增加收入增長(zhǎng)的成本增長(zhǎng)，相對(duì)節(jié)約成本，這也是眾所周知的相對(duì)成本控制。
（二）成本控制的作用
1.成本控制是成本管理的重要手段
成本管理包含本金的預(yù)測(cè)、決議、規(guī)劃、控制、核算和剖析環(huán)節(jié)，在這些步驟中，成本的預(yù)測(cè)、決策和計(jì)劃為成本控制供給了根據(jù)。而成本控制既要確保成本目的的達(dá)成，并且需要融入到成本預(yù)測(cè)、決策和計(jì)劃當(dāng)中。現(xiàn)代成本管理中的成本控制，集中于成本結(jié)構(gòu)的全過(guò)程。
2.成本控制是推動(dòng)改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的動(dòng)力
企業(yè)的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)和管理能力對(duì)產(chǎn)品成本水準(zhǔn)有直接影響。執(zhí)行成本掌管管理，請(qǐng)求創(chuàng)建相應(yīng)的控制尺度和控制軌制，如原料損耗定額和收發(fā)制度，產(chǎn)時(shí)定額、用度定額等都應(yīng)該實(shí)時(shí)制定和訂正，并增強(qiáng)各項(xiàng)管理工作，以保證成本控制的有效進(jìn)行。
3.成本控制是建立健全廠內(nèi)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的重要條件
而內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制度是實(shí)施成本控制的重要保證。實(shí)施成本控制，首先需要對(duì)各部門和各環(huán)節(jié)實(shí)施成本指標(biāo)。請(qǐng)求各部門、各步驟對(duì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)承當(dāng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，以推動(dòng)員工積極地酌量節(jié)省損耗、降低成本、以確保成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，使成本把持順利進(jìn)行，收到實(shí)際效果。成本控制應(yīng)注重每一個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的成本，不僅包括企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，也包括過(guò)程中所消耗的資源。如采購(gòu)成本，包括采購(gòu)成本的操作過(guò)程，如裝卸、運(yùn)輸、檢驗(yàn)等，也包括在過(guò)程中消耗的人力和物力。
二、中小食品加工企業(yè)成本構(gòu)成分析
（一）原材料成本
中小食品加工企業(yè)的原材料成本主要由新鮮食材組成，這些原材料一般從主要的供應(yīng)商購(gòu)進(jìn)。這一部分占據(jù)了總成本的較大比例。因此對(duì)于這部分的合理控制就顯得特別重要。
（二）輔助材料成本
中小食品加工企業(yè)由于生產(chǎn)的是粗點(diǎn)心，需要用到大量的辛香料和調(diào)味料等輔助材料，比如花椒、胡椒、白糖、味淋、鹽巴等。同時(shí)也包括，外購(gòu)的作為原材料使用的生鮮材料，比如肉松，果醬等。相對(duì)于原材料成本來(lái)說(shuō)，輔助材料并不是每種產(chǎn)品都需要使用，只有部分原材料不是半成品的產(chǎn)品需要使用。
（三）包裝成本
包裝屬于存貨的一類，在加工食品生產(chǎn)的各個(gè)車間和各種產(chǎn)品中都有廣泛的應(yīng)用。包裝物一般有禮品盒包裝，塑料袋，真空袋類。一般企業(yè)的包裝物現(xiàn)在大部分是采購(gòu)市面包裝物。包裝物成本的耗費(fèi)沒(méi)有原材料成本那樣巨大的金額，損失也相對(duì)較小。
（四）工資成本
車間工資按小時(shí)工資，計(jì)件工資和平均工資。一般領(lǐng)取時(shí)薪。從事的是處理，清洗一類分散工人；領(lǐng)取計(jì)件工資的一般是按照每人定崗能生產(chǎn)的產(chǎn)量計(jì)算的工人；平均工資車間主要是主任或者不能按照前兩種方法核算工資的工作人員發(fā)放的工資。因?yàn)榇蟛糠旨庸な称菲髽I(yè)現(xiàn)在還處于半自動(dòng)化階段。
（五）制造費(fèi)用
間接成本的制造成本不能直接計(jì)入前期成本，通過(guò)這一階段的歸責(zé)可以分配進(jìn)行發(fā)放。中小食品加工企業(yè)的制造費(fèi)用主要有水電氣費(fèi)用、倉(cāng)庫(kù)租賃費(fèi)用、生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)修理費(fèi)用等。綜上所述，加工食品企業(yè)的成本由原材料、輔助材料、包裝、工資和制造成本組成。
三、中小食品加工企業(yè)關(guān)鍵成本控制現(xiàn)狀剖析
食品加工行業(yè)成本控制和其他企業(yè)成本控制存在相同（廣義成本控制）又不同（關(guān)鍵成本控制）的地方，本部分僅就廣義成本控制加以闡述，以便于讀者了解成本控制的基本概念。
（一）生產(chǎn)衛(wèi)生成本控制
中小加工食品企業(yè)大多以蔬菜或肉類的加工品搭配不同口味的添加劑和防腐劑來(lái)制作產(chǎn)品，一般加工食品的保質(zhì)期都不短于三十天，往往以真空包裝來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期限，這樣的制作產(chǎn)品的方式增加了成本。車間生產(chǎn)一般采用人工和機(jī)械配合，一般一臺(tái)機(jī)器有五到六個(gè)生產(chǎn)工作人員來(lái)維持機(jī)器運(yùn)作和配合機(jī)器生產(chǎn)加工，但是一般企業(yè)對(duì)于車間的衛(wèi)生不是十分重視。企業(yè)的做法增加了無(wú)謂的成本，讓產(chǎn)品更加優(yōu)秀的同時(shí)，減少了利潤(rùn)。
（二）人員流動(dòng)和人員素質(zhì)成本控制
員工情況和傳統(tǒng)制造業(yè)相似，為減少成本，在淡季的時(shí)候企業(yè)人員保留的較少，企業(yè)生產(chǎn)能力下降；在旺季的時(shí)候企業(yè)人員保留較多，企業(yè)生產(chǎn)能力大幅提高，成本相對(duì)增加。由于企業(yè)對(duì)人才的不重視，中小食品加工業(yè)在淡季的時(shí)候往往留不住人，這使得企業(yè)在真正開(kāi)始大量生產(chǎn)銷售的時(shí)候無(wú)人可用，員工整體素質(zhì)也不是很高，因?yàn)榭偸且獙?duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)導(dǎo)致生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)，人力資源成本增加了但是生產(chǎn)力卻沒(méi)有提高。
（三）生產(chǎn)用料成本控制
食品加工企業(yè)在制作產(chǎn)品時(shí)常常會(huì)出現(xiàn)剩料和廢料，由于沒(méi)有合理的計(jì)劃采購(gòu)生鮮料的數(shù)量，導(dǎo)致超出預(yù)計(jì)成本了浪費(fèi)，部分企業(yè)甚至利用廢料進(jìn)行回填，生產(chǎn)出為數(shù)不少的劣質(zhì)產(chǎn)品。
（四）財(cái)務(wù)管理成本控制
很多中小食品加工企業(yè)管理手段落后還是采用手工記賬記錄信息的方式，很多辦公室連臺(tái)電腦都沒(méi)有，企業(yè)也不聯(lián)網(wǎng)，報(bào)稅都是通過(guò)賬務(wù)人員在家完成，缺少科學(xué)現(xiàn)代化的管理手段，成本大幅增加，效率卻很低。
四、中小食品加工企業(yè)關(guān)鍵成本剖析及我們的建議
在中小食品加工企業(yè)成本控制中，前面提到食品加工行業(yè)與其他行業(yè)成本控制存在相似又不同的地方。本文提到的關(guān)鍵成本僅限于人力資源、新老產(chǎn)品升級(jí)、新產(chǎn)品研發(fā)、衛(wèi)生安全成本、企業(yè)質(zhì)量成本和社會(huì)責(zé)任成本這幾個(gè)部分進(jìn)行剖析和給出相關(guān)建議。
（一）產(chǎn)品研發(fā)方面成本控制
隨著消費(fèi)者對(duì)于食品安全的逐漸重視，媒體通過(guò)曝光三鹿奶粉和地溝油問(wèn)題讓廣大民眾越來(lái)越強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生和配料安全性。中小食品加工企業(yè)應(yīng)該更加著重在新老產(chǎn)品升級(jí)方面運(yùn)用科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的方法和配料，讓產(chǎn)品成為放心食品。1.國(guó)民對(duì)食品安全和健康養(yǎng)生的重視，食品營(yíng)養(yǎng)變成公眾常識(shí)的趨勢(shì)，應(yīng)該研發(fā)更加專業(yè)的食品，比如嬰幼兒強(qiáng)化鐵食品，糖尿病人用木糖醇食品，高血壓專用食品（低鈉）等。2.建議企業(yè)在社區(qū)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)講堂，普及食品標(biāo)簽、食品配料表、食品營(yíng)養(yǎng)搭配的常識(shí)等相關(guān)知識(shí)以及消費(fèi)者感興趣的亞健康知識(shí)（糖尿病、高血壓、高血脂等）、嬰幼兒保健知識(shí)、孕產(chǎn)保健營(yíng)養(yǎng)、青少年保健發(fā)育知識(shí)等講座，在講座中以現(xiàn)場(chǎng)試吃新研發(fā)食品方式，讓大眾提出新研發(fā)產(chǎn)品口味建議，讓研發(fā)產(chǎn)品更加貼合大眾消費(fèi)選擇趨向。從以上問(wèn)題剖析及相關(guān)建議中，這些也證明了企業(yè)的成本控制不是獨(dú)立的而是相互聯(lián)系的，達(dá)到一石二鳥(niǎo)甚至多鳥(niǎo)的作用。
（二）衛(wèi)生安全成本控制
不少中小食品加工企業(yè)對(duì)于食品加工用的機(jī)器并不關(guān)心其衛(wèi)生安全，大多抱著只要不壞就能生產(chǎn)的心態(tài)進(jìn)行車間運(yùn)作的，然而對(duì)于產(chǎn)品是食品的中小食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)車間的固定資產(chǎn)一樣需要保持衛(wèi)生干凈。鑒于此種情況，我們給企業(yè)的建議是：1.可以高薪聘請(qǐng)專業(yè)人員為車間進(jìn)行生產(chǎn)衛(wèi)生情況監(jiān)測(cè)?；蛘卟捎脴I(yè)務(wù)外包方式，少花金多辦事。2.聘請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)定期檢查車間細(xì)菌含量，溫度情況，衛(wèi)生安全質(zhì)量的提高也是對(duì)產(chǎn)品成本控制和企業(yè)社會(huì)責(zé)任控制的保證。
（三）人力資源成本控制
據(jù)我們對(duì)現(xiàn)有中小食品加工企業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中小企業(yè)主往往因?yàn)橘Y金問(wèn)題（成本控制）以及生產(chǎn)和市場(chǎng)受淡旺季客觀影響，往往在人力資源控制上存在一下兩種現(xiàn)狀：1.期望用較少工資招聘到行業(yè)人才。這樣做通常事與愿違，企業(yè)人員流動(dòng)特別大而且頻繁。在淡季確實(shí)能起到成本控制的作用，在旺季時(shí)往往因?yàn)樾匠瓴粔蛘衅覆坏阶銐虻幕鶎由a(chǎn)人員。這是導(dǎo)致很多中小食品加工企業(yè)多年無(wú)法擴(kuò)大規(guī)模的重要原因。2.在企業(yè)關(guān)鍵崗位上，企業(yè)主用上述方法對(duì)待人才，因?yàn)槠涠桃曅袨?，為了達(dá)到“成本控制”用殺雞取卵的方式。我們對(duì)中小企業(yè)的建議是：1.提供福利，提高工資待遇，關(guān)鍵崗位的工資高于平均行業(yè)薪酬10%到20%，并且給予五險(xiǎn)一金待遇。這樣利于吸引行業(yè)人才。舉例來(lái)說(shuō)，在實(shí)際調(diào)研中，打工者普遍傾向于選擇有五險(xiǎn)一金的企業(yè)。由于大部分中小企業(yè)忽視這種需求，僅從節(jié)省成本的角度出發(fā)，導(dǎo)致用工者和打工者兩者需求出現(xiàn)市場(chǎng)不對(duì)稱性，所以，造成人力資源在各個(gè)企業(yè)間和地區(qū)之間的流動(dòng)性。從馬斯洛的需求層次理論來(lái)說(shuō)，打工者一般追求穩(wěn)定工資和生活最低保障穩(wěn)定性，因此打工者很在意是否有此福利。提高關(guān)鍵崗位的福利和工資待遇有利于人員產(chǎn)生忠誠(chéng)感，人員穩(wěn)定性增加減少人員流失。2.企業(yè)最好能提供額外商業(yè)保險(xiǎn)（意外傷害醫(yī)療險(xiǎn)、企業(yè)年金計(jì)劃），到關(guān)鍵崗位和重要職員身上。3.在企業(yè)中培養(yǎng)全體職工的成本意識(shí)，企業(yè)應(yīng)建立一個(gè)人人關(guān)心成本的文化氛圍。企業(yè)在降低成本的過(guò)程中，應(yīng)該讓每個(gè)人都關(guān)注成本，形成一個(gè)良好的機(jī)制，以降低成本。通過(guò)跟蹤近2年的數(shù)據(jù)觀察，企業(yè)主普遍反饋人員流失明顯降低甚至無(wú)流失，這樣做極大地同時(shí)增強(qiáng)了企業(yè)的其他方面的競(jìng)爭(zhēng)力。
（四）企業(yè)質(zhì)量成本控制
企業(yè)質(zhì)量成本控制涉及到品質(zhì)控制的各個(gè)方面，并且又會(huì)對(duì)其他成本控制產(chǎn)生直接或相關(guān)的影響。舉例說(shuō)明，我們從最近幾年的電視、報(bào)紙、微博、微信等媒體上經(jīng)常看到做良心食品做良心企業(yè)的報(bào)道，在這些報(bào)道中經(jīng)?？吹椒疵姘咐胁簧倨髽I(yè)因?yàn)榭紤]利潤(rùn)最大化，把過(guò)期滯銷的月餅元宵，重新包裝以次充好，結(jié)果導(dǎo)致社會(huì)輿論反響巨大，在這些企業(yè)名單中不泛有知名企業(yè)。因此，我們對(duì)中小企業(yè)的建議是：1.堅(jiān)決杜絕廢料回填。在原料控制方面，對(duì)于企業(yè)外購(gòu)的生鮮料如豆沙、牛奶、奶油等要求控制采購(gòu)數(shù)量。對(duì)于大多數(shù)中小企業(yè)是半訂單生產(chǎn)，要根據(jù)市場(chǎng)變化和學(xué)生寒暑假和各大節(jié)日如元宵節(jié)場(chǎng)量的預(yù)估采購(gòu)量，采購(gòu)要配合銷售，特別把控好新研發(fā)產(chǎn)品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。2.對(duì)于采購(gòu)后的材料數(shù)量每次進(jìn)行記錄，每年進(jìn)行統(tǒng)計(jì)查看平均每個(gè)月需要多少原材料，下一年再次采購(gòu)的時(shí)候可以避免采購(gòu)材料過(guò)多或者過(guò)少的情況。3.每次生產(chǎn)剩余下來(lái)的廢料一定要及時(shí)銷毀清除，不能用來(lái)重新制作產(chǎn)品，防止廢料產(chǎn)品上市對(duì)企業(yè)的名譽(yù)造成影響，導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力下降。
（五）社會(huì)責(zé)任成本控制
從上面已談到的關(guān)鍵成本控制中我們看到，現(xiàn)代企業(yè)成本控制不止材料控制，人工成本和機(jī)器折舊等傳統(tǒng)控制，還包括環(huán)保成本和企業(yè)社會(huì)責(zé)任等控制，在企業(yè)社會(huì)責(zé)任控制這一塊，建議企業(yè)主利潤(rùn)去“最大化”控制，做到恰當(dāng)化控制就有可能接近于最優(yōu)成本控制。因?yàn)椤袄麧?rùn)最大化”會(huì)在成本控制中導(dǎo)致各種盲視行為，從而出現(xiàn)餡料回填等不良事件影響社會(huì)形象，短期追求眼下利潤(rùn)最大化會(huì)制造企業(yè)長(zhǎng)期生存的各種陷阱（環(huán)保，用人，社會(huì)責(zé)任等）。比如，如果不進(jìn)行環(huán)保成本的增加，接踵而來(lái)的是政府的檢測(cè)和罰款，企業(yè)應(yīng)使用環(huán)保包裝物，在生產(chǎn)車間使用低排放省能源的生產(chǎn)機(jī)器，防止高污染高輻射的廢料流入社會(huì)，形成二次污染。
（六）加快成本管理手段的現(xiàn)代化
在信息時(shí)代，以計(jì)算機(jī)技術(shù)為中心的信息管理手段已經(jīng)成為降低成本的主要手段，其降低成本的意義是古板的舊手段所沒(méi)有可比性的。因此，企業(yè)應(yīng)在適當(dāng)?shù)呢?cái)務(wù)，材料和人力資源，綜合信息管理系統(tǒng)的發(fā)展規(guī)劃，企業(yè)資源規(guī)劃系統(tǒng)的建立，減少企業(yè)的碎片，盲目投資，重復(fù)現(xiàn)象。
五、結(jié)論
只有在各方面都做到了成本的完美控制的中小食品加工企業(yè)才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力上，產(chǎn)品吸引力上拔得頭籌。不會(huì)出現(xiàn)大量材料浪費(fèi)和人工損失的中小食品加工企業(yè)才是真正有潛力和投資價(jià)值的穩(wěn)定企業(yè)。成本控制的重要性讓每一個(gè)中小食品加工企業(yè)都必須進(jìn)行相關(guān)的精力投入讓企業(yè)做大做強(qiáng)，越來(lái)越好。
作者:趙遠(yuǎn)堃 初國(guó)清 單位:遼寧對(duì)外經(jīng)貿(mào)學(xué)院會(huì)計(jì)學(xué)院
參考文獻(xiàn)：
一、目前季節(jié)性旅游市場(chǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題:
1、因經(jīng)營(yíng)的條件所制，難以辦理《衛(wèi)生許可證》。這些旅游勝地由于受自然、生活等環(huán)境的制約，再加上經(jīng)營(yíng)設(shè)備簡(jiǎn)陋，經(jīng)營(yíng)周期短，經(jīng)營(yíng)地址不固定等因素，按照衛(wèi)生部門要求，不具備辦理《衛(wèi)生許可證》的條件，因而衛(wèi)生行政主管部門不予頒發(fā)《衛(wèi)生許可證》。
2、因有關(guān)前置手續(xù)的制約，為辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照造成難度。季節(jié)性強(qiáng)的旅游勝地經(jīng)營(yíng)的大部分是商業(yè)、餐飲業(yè)。在對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)管上，由于辦理《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》前需要經(jīng)營(yíng)者提供衛(wèi)生部門核發(fā)的《衛(wèi)生許可證》、經(jīng)營(yíng)人員《健康證》，而絕大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者全年只能經(jīng)營(yíng)3至5個(gè)月時(shí)間，再加上經(jīng)營(yíng)的從業(yè)人員不穩(wěn)定，正因?yàn)槿绱?，從衛(wèi)生部門要求獲取不到辦證的資格，工商部門就無(wú)法辦理辦注冊(cè)登記手續(xù)，經(jīng)營(yíng)者就領(lǐng)不到《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》。
3、對(duì)工商部門日常監(jiān)管工作造成困難。工商機(jī)關(guān)對(duì)旅游市場(chǎng)監(jiān)管的重要內(nèi)容之一就是嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)。因大部分經(jīng)營(yíng)者的前置許可不夠條件，因而就造成了無(wú)序進(jìn)入或違法經(jīng)營(yíng)（無(wú)照經(jīng)營(yíng)）長(zhǎng)期存在，給工商部門日常監(jiān)管造成了許多不便。同時(shí)也制約著旅游市場(chǎng)的發(fā)展和游客對(duì)本地區(qū)旅游景區(qū)食品安全的信譽(yù)度。
4、經(jīng)營(yíng)的飲食質(zhì)量無(wú)法保證。在“三證”尚不健全、監(jiān)管難以深入、各職能部門職權(quán)不及時(shí)到位的情況下，經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的飲食質(zhì)量就難以保證，萬(wàn)一發(fā)生飲食方面不安全問(wèn)題時(shí)就無(wú)法查處，形成部門之間相互扯皮，當(dāng)?shù)卣越?jīng)營(yíng)的商戶屬于衛(wèi)生、工商、公安為理由推辭，衛(wèi)生部門以沒(méi)辦《衛(wèi)生許可證》為由不參與處理，工商部門沒(méi)辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照處罰難以介入等問(wèn)題，到最后處理的結(jié)果將導(dǎo)致游客不滿意，經(jīng)營(yíng)者意見(jiàn)大的問(wèn)題。
二、監(jiān)管的方法：
1、配合衛(wèi)生部門辦理臨時(shí)《衛(wèi)生合格證》。面對(duì)以上問(wèn)題，我們應(yīng)本著確保游客食品安全，加強(qiáng)對(duì)旅游市場(chǎng)的監(jiān)管力度。特別是對(duì)景區(qū)餐飲業(yè)的管理，應(yīng)由景區(qū)管委會(huì)協(xié)調(diào)工商、衛(wèi)生、公安等部門聯(lián)手，形成監(jiān)管合力。對(duì)不符合辦理《衛(wèi)生許可證》條件可以協(xié)調(diào)衛(wèi)生部門嘗試核發(fā)臨時(shí)《衛(wèi)生合格證》的辦法，以解決前置許可的問(wèn)題。
2、辦理確不具備條件的，實(shí)行實(shí)名登記制。對(duì)辦不下《衛(wèi)生許可證》的，采取實(shí)名登記制的辦法：一是經(jīng)營(yíng)者出攤經(jīng)營(yíng)前出示本人身份證有效證件并予以復(fù)印，詳細(xì)登記經(jīng)營(yíng)者出攤位置、名牌號(hào)；二是登記經(jīng)營(yíng)者詳細(xì)地址，起碼知道經(jīng)營(yíng)者是什么地方人，萬(wàn)一出了問(wèn)題，就能及時(shí)聯(lián)系；三是由工商部門對(duì)采集到的經(jīng)營(yíng)者相關(guān)信息進(jìn)行建檔保存、備查。
3、簽訂食品安全合同，責(zé)任到人。在經(jīng)營(yíng)前，由衛(wèi)生、工商部門對(duì)經(jīng)營(yíng)者簽訂有關(guān)食品安全責(zé)任合同書，合同上必須載明有關(guān)各負(fù)責(zé)任承諾等事項(xiàng)，應(yīng)負(fù)的責(zé)任范圍。
4、建立市場(chǎng)查巡制。實(shí)行實(shí)名管理以后，對(duì)經(jīng)營(yíng)者在日常監(jiān)管中具有以下4個(gè)作用：
（1）實(shí)行實(shí)名管理制以后，明確了雙方間的連帶責(zé)任。經(jīng)過(guò)管理者與被管理者簽訂食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)合同書以后，明確了經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)中各種事項(xiàng)，達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)生不安全事故時(shí)所負(fù)的責(zé)任，相互牽制、相互制約，經(jīng)營(yíng)者不得規(guī)范各自的經(jīng)營(yíng)行為，也不得不考慮自己的發(fā)展前景和經(jīng)濟(jì)效益。
一、吉林省農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)制定營(yíng)銷戰(zhàn)略的重要意義
吉林省農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)正處于轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，加工業(yè)正向著規(guī)模化、結(jié)構(gòu)多元化、加工程度精深化趨勢(shì)發(fā)展，這就必然使農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)將由中斷向前后兩端拓展，原料生產(chǎn)一加工一銷售一體化的產(chǎn)業(yè)模式將逐漸形成。在“原料生產(chǎn)一加工一銷售一體化”鏈條系統(tǒng)中要求各個(gè)環(huán)節(jié)密切配合才能使整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條價(jià)值最大化，在原料生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)存在的主要問(wèn)題為:原料供應(yīng)波動(dòng)性較大;原料基地建設(shè)管理不完善;原料品質(zhì)低，專用品種少等。生產(chǎn)加工節(jié)點(diǎn)存在的主要問(wèn)題是:加工技術(shù)、設(shè)備落后;人員素質(zhì)較低;融資困難、融資渠道狹窄;深加工產(chǎn)品少、產(chǎn)品附加值低等。而屬于以上兩個(gè)節(jié)點(diǎn)間配合的問(wèn)題主要為:加工企業(yè)與農(nóng)戶之間利益協(xié)調(diào)機(jī)制沒(méi)有理頃等。上述問(wèn)題目前已經(jīng)受到了重視并一定程度得到了緩解。在銷售節(jié)點(diǎn)(即營(yíng)銷問(wèn)題)及銷售和原料生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)的配合上，無(wú)論是理論工作者還是實(shí)踐工作者都沒(méi)有太多的去研究和實(shí)踐。而銷售節(jié)點(diǎn)對(duì)原料生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)及加工節(jié)點(diǎn)的逆向拉動(dòng)作用是不容忽視的。在走訪調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，目前銷售節(jié)點(diǎn)存在的最突出的問(wèn)題是:農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品供給與需求的扭曲，即消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品的需求不能通過(guò)現(xiàn)有企業(yè)供應(yīng)的產(chǎn)品得到滿足。這個(gè)突出矛盾與吉林省農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)未建立起周密的市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略相關(guān)。而通過(guò)營(yíng)銷戰(zhàn)略的制定解決銷售節(jié)點(diǎn)的問(wèn)題后，亦可把節(jié)點(diǎn)間過(guò)渡不暢的問(wèn)題消化掉，進(jìn)而促使農(nóng)業(yè)與工業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展。從這個(gè)角度說(shuō)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略的制定是解決當(dāng)前吉林省農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)面臨的主要問(wèn)題有效方法之一。
二、吉林省農(nóng)產(chǎn)品深加工業(yè)營(yíng)銷戰(zhàn)略現(xiàn)狀及問(wèn)題分析
1大部分企業(yè)缺乏市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略
走訪調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，吉林省除了大成、皓月、德大、天景等少數(shù)龍頭企業(yè)在經(jīng)營(yíng)發(fā)展中制定了營(yíng)銷戰(zhàn)略之外，其他占90%的中小加工企業(yè)未曾有過(guò)營(yíng)銷戰(zhàn)略規(guī)劃，甚至有的企業(yè)負(fù)責(zé)人明確表示:自己企業(yè)規(guī)模小，沒(méi)有必要搞些“中看不中用”的營(yíng)銷戰(zhàn)略，企業(yè)營(yíng)銷中隨意性和盲目性較大，加大了企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的風(fēng)險(xiǎn)性及不確定性。吉林省農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)目前處在“行業(yè)沒(méi)有布局，企業(yè)沒(méi)有戰(zhàn)略”的狀態(tài)。形成此種問(wèn)題的原因較為復(fù)雜，既有歷史原因，又有現(xiàn)實(shí)因素的影響:(I)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)起步較晚，是在糧食生產(chǎn)過(guò)剩、農(nóng)民賣糧難背景下逐步發(fā)展起來(lái)的，當(dāng)時(shí)企業(yè)發(fā)展受到政府政策傾斜保護(hù)，且當(dāng)時(shí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)并不是太激烈，因此產(chǎn)品供給、需求是均衡的，有時(shí)出現(xiàn)供不應(yīng)求的狀況，這從某種程度上弱化了加工企業(yè)的開(kāi)拓市場(chǎng)功能。(2)輕視了營(yíng)銷戰(zhàn)略的重要作用吉林省加工企業(yè)從構(gòu)成看，大部分是民營(yíng)中小企業(yè)，企業(yè)負(fù)責(zé)人多半來(lái)自于農(nóng)民或下崗工人，管理素質(zhì)較低，缺乏具有創(chuàng)新精神和開(kāi)拓能力的企業(yè)家，因此在管理中常常忽視了營(yíng)銷戰(zhàn)略的指導(dǎo)作用。(3)資金的制約。市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略的制定是需要進(jìn)行周密細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)研，掌握市場(chǎng)信息，結(jié)合企業(yè)發(fā)展內(nèi)外環(huán)境和可控資源，并在專家和豐富營(yíng)銷實(shí)踐者的指導(dǎo)下逐步建立起來(lái)的市場(chǎng)指導(dǎo)性綱領(lǐng)。需要花費(fèi)大量的人力、物力和財(cái)力，一般的中小企業(yè)是很難承受較大市場(chǎng)體系建立成本的。
2.市場(chǎng)需求分析不夠細(xì)化
吉林省大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的產(chǎn)品寬度較大，產(chǎn)品線也較長(zhǎng)，產(chǎn)品的關(guān)聯(lián)度不強(qiáng)，這就決定了市場(chǎng)細(xì)分的必要性。市場(chǎng)細(xì)分有利于發(fā)掘新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)、提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。市場(chǎng)細(xì)分的基礎(chǔ)工作是消費(fèi)需求差異的研究，據(jù)此確定市場(chǎng)分類的標(biāo)準(zhǔn)，為目標(biāo)市場(chǎng)選擇做好基礎(chǔ)工作。吉林省農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)多半以地域作為細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有細(xì)化研究同一地域消費(fèi)需求的差異。尤其是食品類產(chǎn)品這方面工作很不到位，例如天景公司的鮮玉米在全國(guó)各大超市有一定的知名度，而玉米飲料也選擇在同樣市場(chǎng)同樣渠道去銷售卻鮮為人知。產(chǎn)生這個(gè)問(wèn)題的主要原因:(1>假定不同產(chǎn)品具有同樣的需求特點(diǎn)。任何一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品都不可能是具有完全同質(zhì)性，即便是同類產(chǎn)品需求也是有差異的。如果具備了細(xì)分的條件，就應(yīng)該采用不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)分，否則難以滿足不同消費(fèi)者的需求。(2)市場(chǎng)調(diào)查不夠細(xì)致，市場(chǎng)預(yù)測(cè)、分析能力不強(qiáng)。目前，吉林省包括龍頭企業(yè)在內(nèi)大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)市場(chǎng)調(diào)查投人資源少，獲取市場(chǎng)信息手段單一、方法簡(jiǎn)單，主要是依靠銷售人員對(duì)市場(chǎng)信息進(jìn)行反饋，同時(shí)，對(duì)信息的處理缺乏科學(xué)的方法。
3.目標(biāo)市場(chǎng)模糊，盲目跟風(fēng)
吉林省龍頭農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，確定目標(biāo)市場(chǎng)的基本原則為“立足國(guó)內(nèi)，放眼國(guó)外”，非食品類以東南沿海城市為主要市場(chǎng)，食品類產(chǎn)品主要采用無(wú)差異化市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略。龍頭企業(yè)的此種選擇月標(biāo)市場(chǎng)策略對(duì)維持現(xiàn)有市場(chǎng)是有效的，但是，隨著外國(guó)企業(yè)和產(chǎn)品的進(jìn)人及長(zhǎng)三角、珠三角農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的快速發(fā)展，維持現(xiàn)有市場(chǎng)的同時(shí)如何拓展新的市場(chǎng)領(lǐng)域是吉林省農(nóng)產(chǎn)品龍頭加工企業(yè)當(dāng)務(wù)之急。這就需要結(jié)合企業(yè)自身的生產(chǎn)能力、產(chǎn)品特點(diǎn)及市場(chǎng)需求特點(diǎn)等因素來(lái)選擇目標(biāo)市場(chǎng)，不能育目跟隨大型加工企業(yè)走市場(chǎng)。吉林省的中小加工企業(yè)成立時(shí)很多是倉(cāng)促上馬，重復(fù)建設(shè)嚴(yán)重，面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境及營(yíng)銷資金匱乏的狀況，開(kāi)拓新市場(chǎng)的能力很弱，只能在大企業(yè)的市場(chǎng)上“拾遺補(bǔ)漏”這種“拾遺補(bǔ)漏”并不是“海爾式”填補(bǔ)市場(chǎng)空白點(diǎn)的差異化市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略，而是用同類產(chǎn)品在統(tǒng)一市場(chǎng)上與大企業(yè)進(jìn)行硬拼，以尋找大企業(yè)“疏忽”點(diǎn)為主，或采用不正當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷手段。中小加工企業(yè)的目標(biāo)市場(chǎng)模糊，盲目跟從大企業(yè)的結(jié)果只能被驅(qū)逐出市場(chǎng)。
4.產(chǎn)品市場(chǎng)定位不準(zhǔn)確、不鮮明
市場(chǎng)定位是在競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境下，根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的同類產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)狀況，針對(duì)顧客對(duì)該類產(chǎn)品某些特征或?qū)傩缘闹匾暢潭?，為本企業(yè)產(chǎn)品塑造消費(fèi)者認(rèn)同的產(chǎn)品特色過(guò)程。這里有兩點(diǎn)不容忽視:第一，定位的日的是為了增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，有利于制定營(yíng)銷組合策略。著眼點(diǎn)一定是市場(chǎng)，并不是為了特色而定特色的。吉林省的龍頭企業(yè)常常犯的錯(cuò)誤是:產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)了，然后苦思冥想附加特色，不是為了市場(chǎng)、消費(fèi)者而定特色，最后還是脫離了市場(chǎng)。第二，特色的形成二企業(yè)、產(chǎn)品的本身特點(diǎn)+消費(fèi)者的認(rèn)同即鮮明特色的形成同時(shí)受到產(chǎn)品或者企業(yè)的特點(diǎn)及消費(fèi)者的認(rèn)同兩種決定性因素的影響，缺一不可，片面強(qiáng)調(diào)企業(yè)、產(chǎn)品特性有可能得不到市場(chǎng)的認(rèn)同。如以玉米為原料的方便面，長(zhǎng)自山的人參加工品產(chǎn)品特色非常明顯，但是由于沒(méi)有結(jié)合目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者的需求特點(diǎn)來(lái)定位導(dǎo)致產(chǎn)品叫好不叫賣;另一方面，如果忽略了產(chǎn)品特色而刻意迎合消費(fèi)者，最后只能是短視營(yíng)銷的行為。
5.營(yíng)銷策略單一，以人員推銷為主
父母要與留守未成年子女常聯(lián)系
北京青少年法律援助與研究中心主任佟麗華指出，在當(dāng)前我國(guó)城鎮(zhèn)化的大背景下，農(nóng)民工的頻繁流動(dòng)導(dǎo)致很多留守兒童處于缺乏父母關(guān)愛(ài)甚至有效監(jiān)護(hù)的狀態(tài)。
“父母要依法履行對(duì)未成年子女的監(jiān)護(hù)職責(zé)和撫養(yǎng)義務(wù)，即使父母外出務(wù)工，也不能逃避這種法律責(zé)任?！辟←惾A說(shuō)，《意見(jiàn)》具體提出了三種方案：一是攜帶未成年子女共同生活；二是一方留家照料；三是暫不具備條件的應(yīng)當(dāng)委托有監(jiān)護(hù)能力的親屬或其他成年人代為監(jiān)護(hù)。同時(shí)，依據(jù)預(yù)防未成年人犯罪法的規(guī)定，《意見(jiàn)》明確要求不得讓不滿十六周歲的兒童脫離監(jiān)護(hù)單獨(dú)居住生活。
父母作為孩子的監(jiān)護(hù)人，還要承擔(dān)管理、照顧、保護(hù)、教育等職責(zé)，所以《意見(jiàn)》要求，“外出務(wù)工人員要與留守未成年子女常聯(lián)系、多見(jiàn)面，及時(shí)了解掌握他們的生活、學(xué)習(xí)和心理狀況，給予更多親情關(guān)愛(ài)?！?/p>
居委會(huì)發(fā)現(xiàn)家暴要立刻報(bào)警
以往很多留守兒童的案件，事發(fā)以后經(jīng)媒體廣泛報(bào)道社會(huì)才知曉。佟麗華認(rèn)為，《意見(jiàn)》強(qiáng)化了基層鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府和村居委會(huì)的監(jiān)護(hù)監(jiān)督職責(zé)。如提出村（居）民委員會(huì)要定期走訪、全面排查，及時(shí)掌握農(nóng)村留守兒童的家庭情況、監(jiān)護(hù)情況、就學(xué)情況等基本信息，并向鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）報(bào)告；鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）要建立詳實(shí)完備的農(nóng)村留守兒童信息臺(tái)賬，一人一檔案，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理；村（居）民委員會(huì)，在工作中發(fā)現(xiàn)農(nóng)村留守兒童脫離監(jiān)護(hù)單獨(dú)居住或失蹤、監(jiān)護(hù)人喪失監(jiān)護(hù)能力或不履行監(jiān)護(hù)責(zé)任、疑似遭受家庭暴力或虐待、疑似遭受意外傷害或不法侵害等情況的，應(yīng)當(dāng)在第一時(shí)間向公安機(jī)關(guān)報(bào)告。
《意見(jiàn)》還明確要求農(nóng)民工流入地政府為農(nóng)民工家庭在落戶、住房保障、照料、就學(xué)等方面提供更多幫扶支持。
確保留守兒童不因貧困失學(xué)
利用電話、家訪、家長(zhǎng)會(huì)等方式加強(qiáng)與家長(zhǎng)、受委托監(jiān)護(hù)人的溝通交流，了解幫助監(jiān)護(hù)人掌握農(nóng)村留守兒童學(xué)習(xí)情況，提升監(jiān)護(hù)人責(zé)任意識(shí)和教育管理能力；及時(shí)了解無(wú)故曠課農(nóng)村留守兒童情況，落實(shí)輟學(xué)學(xué)生登記、勸返復(fù)學(xué)和書面報(bào)告制度，勸返無(wú)效的，應(yīng)書面報(bào)告縣級(jí)教育行政部門和鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府，依法采取措施勸返復(fù)學(xué)；幫助農(nóng)村留守兒童通過(guò)電話、視頻等方式加強(qiáng)與父母的情感聯(lián)系和親情交流；中小學(xué)校、幼兒園等單位及其工作人員，在工作中發(fā)現(xiàn)農(nóng)村留守兒童脫離監(jiān)護(hù)單獨(dú)居住或失蹤、監(jiān)護(hù)人喪失監(jiān)護(hù)能力或不履行監(jiān)護(hù)責(zé)任、疑似遭受家庭暴力或虐待、疑似遭受意外傷害或不法侵害等情況的，應(yīng)當(dāng)在第一時(shí)間向公安機(jī)關(guān)報(bào)告——這是《意見(jiàn)》對(duì)中小學(xué)提出的工作要求。
“十一五”以來(lái)研究所共主持國(guó)家、省市級(jí)科研項(xiàng)目30余項(xiàng)，發(fā)表各類學(xué)術(shù)論文40余篇，申報(bào)專利5項(xiàng)。研發(fā)出高水分大豆組織化蛋白、糙薏仁粉系列產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)粳稻留胚米、全豆餡料糕點(diǎn)系列、全谷物餅干、谷物清爽飲料等五大系列20余種產(chǎn)品；成功研制出國(guó)內(nèi)首臺(tái)高水分組織化蛋白加工中型設(shè)備，經(jīng)省科技成果轉(zhuǎn)化中心鑒定為國(guó)內(nèi)一流國(guó)際先進(jìn)水平。
研究所積極為企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)，幫助企業(yè)了解前沿科技、掌握關(guān)鍵技術(shù)、解決生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題，真正做到送技術(shù)服務(wù)企業(yè)、出成果壯大企業(yè)。研究所積極踐行“走出去，引進(jìn)來(lái)”戰(zhàn)略，開(kāi)展院院共建、院企合作，研究所愿與國(guó)內(nèi)外科研院所、高等院校和企業(yè)開(kāi)展廣泛交流與合作，為食品加工業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。
黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所成果簡(jiǎn)介
高水分組織化蛋白產(chǎn)品
利用非轉(zhuǎn)基因大豆、小麥、豌豆等植物性蛋白為原料，采用國(guó)際先進(jìn)的雙螺桿擠壓技術(shù)，在高水分條件下擠壓成型的第四代組織化蛋白產(chǎn)品。與市場(chǎng)上常見(jiàn)的低水分組織化蛋白產(chǎn)品相比，更具有動(dòng)物性蛋白的纖維狀結(jié)構(gòu)和口感。
糙薏仁粉
采用脫殼后的薏仁，尚保留高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的麩皮，即糙薏仁。保留薏仁原色、原味及更多薏苡酯，采用現(xiàn)代擠壓設(shè)備瞬間真空擠壓精制而成，鎖住更多營(yíng)養(yǎng)元素。根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)及口味需求，研制成紅棗型、紅豆型、豆乳型和燕麥木糖醇型糙薏仁粉。
飲 料
中圖分類號(hào)：G642文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
角色扮演法是眾多教學(xué)方法中的一種，其目的是通過(guò)學(xué)生對(duì)工作實(shí)際場(chǎng)景和任務(wù)的角色扮演，讓其感受并體會(huì)所扮演某一角色帶來(lái)的情感認(rèn)知上的變化，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)熱情和興趣，同時(shí)達(dá)到活躍課堂氛圍、豐富教學(xué)形式和提高教學(xué)效果。食品加工企業(yè)在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中涉及到食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、包裝、衛(wèi)生控制各環(huán)節(jié)，以及生產(chǎn)原料和成品的質(zhì)量檢驗(yàn)等，因此在食品加工一體化教學(xué)開(kāi)展過(guò)程中讓學(xué)生扮演企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的各種角色，有利于學(xué)生感受未來(lái)的工作場(chǎng)景、促進(jìn)學(xué)生對(duì)未來(lái)工作崗位的認(rèn)知、培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。本論文將以蛋糕生產(chǎn)加工一體化教學(xué)的開(kāi)展為案例，展開(kāi)論述如何采用角色扮演法在食品加工一體化課程中的具體運(yùn)用。
1采用角色扮演法的課前準(zhǔn)備
選定實(shí)訓(xùn)任務(wù)和確定教學(xué)目標(biāo)后，細(xì)分教學(xué)環(huán)節(jié)和實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，再根據(jù)食品企業(yè)對(duì)崗位的設(shè)置和教學(xué)場(chǎng)地設(shè)施條件來(lái)設(shè)計(jì)各種所需扮演角色，以蛋糕的生產(chǎn)加工為例，可設(shè)計(jì)的角色有：生產(chǎn)部部長(zhǎng)、生產(chǎn)班長(zhǎng)、工藝員、生產(chǎn)調(diào)度員、倉(cāng)管員、生產(chǎn)操作工、品評(píng)員、營(yíng)銷策劃員等，每個(gè)角色扮演的人數(shù)和類型應(yīng)根據(jù)所帶班級(jí)人數(shù)和學(xué)生特點(diǎn)適當(dāng)調(diào)整，以滿足角色扮演法在一體化教學(xué)中協(xié)調(diào)、有序、順利地開(kāi)展。設(shè)計(jì)好扮演角色后，根據(jù)角色職責(zé)特點(diǎn)和班級(jí)人數(shù)，分配每個(gè)角色工作任務(wù)和人員數(shù)量，以班級(jí)人數(shù)40人，分5組，每組8人，蛋糕的加工為例，教師可扮演生產(chǎn)部部長(zhǎng)，其余每組中各扮演角色的職責(zé)和人數(shù)可安排如下：
根據(jù)課前準(zhǔn)備設(shè)計(jì)的角色，可提前組織學(xué)生設(shè)計(jì)和準(zhǔn)備一些簡(jiǎn)易的角色道具，例如角色工牌、角色介紹牌、服裝、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)景簡(jiǎn)易布置以及各角色在任務(wù)完成過(guò)程所需要的文具，運(yùn)用這些道具可使學(xué)生更好地投入角色，貼近實(shí)際工作場(chǎng)景，讓專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)在饒有趣味的環(huán)境中開(kāi)展。
2采用角色扮演法的課中實(shí)施
課前的充分準(zhǔn)備是保證課中順利實(shí)施角色扮演教學(xué)的基礎(chǔ)，同時(shí)課中的高效組織和任務(wù)布置是實(shí)施角色扮演法教學(xué)的關(guān)鍵。在課中實(shí)施過(guò)程中，教師如何把課堂組織和任務(wù)有效地傳遞給學(xué)生，讓每位學(xué)生清楚自己所扮演的角色和該角色所擔(dān)負(fù)的職責(zé)，是保證角色扮演法教學(xué)順利進(jìn)行的前提。因此，以蛋糕的生產(chǎn)加工為例，簡(jiǎn)述采用角色扮演法教學(xué)的授課過(guò)程中是如何將課堂組織和任務(wù)傳遞給學(xué)生。
首先把蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中所需的角色名稱、角色職責(zé)和各角色之間的關(guān)系制作在課件中和印發(fā)在學(xué)生卡片道具上，在角色扮演實(shí)施前先講述食品企業(yè)工作崗位中生產(chǎn)部部長(zhǎng)、生產(chǎn)班長(zhǎng)、工藝員、生產(chǎn)調(diào)度員、倉(cāng)管員、生產(chǎn)操作工、品評(píng)員、營(yíng)銷策劃員的職責(zé)和相互之間的關(guān)系，讓學(xué)生對(duì)現(xiàn)實(shí)工作崗位有理性的認(rèn)識(shí)；其次，采用自由組合或抽簽組合的方式分組，并讓每個(gè)小組組內(nèi)討論各自所扮演的角色，且在規(guī)定時(shí)間內(nèi)確定好組內(nèi)角色后，再分發(fā)每個(gè)角色的介紹牌、工牌、服裝等道具，其中介紹牌中寫有每個(gè)角色的工作任務(wù)、需與其他角色溝通的事項(xiàng)和對(duì)該角色的要求；最后，學(xué)生按要求去執(zhí)行相應(yīng)內(nèi)容，教師在此時(shí)扮演生產(chǎn)部長(zhǎng)的角色主要負(fù)責(zé)監(jiān)督、指引、信息收集的工作。
3采用角色扮演法的課后評(píng)價(jià)
因我校該專業(yè)課程的開(kāi)展是一體化教學(xué)，在發(fā)放的一體化工作頁(yè)中，除了讓學(xué)生完成相應(yīng)的預(yù)習(xí)和引導(dǎo)內(nèi)容，還在課后繼續(xù)讓學(xué)生完成工作頁(yè)中角色扮演的任務(wù)實(shí)施描述、工作任務(wù)總結(jié)、自我評(píng)價(jià)以及生產(chǎn)班長(zhǎng)對(duì)每個(gè)組員的評(píng)價(jià)；其次教師根據(jù)角色扮演實(shí)施過(guò)程中的信息收集對(duì)每個(gè)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)；最后將自我評(píng)價(jià)、生產(chǎn)班長(zhǎng)評(píng)價(jià)和教師評(píng)價(jià)按一定比例折算成最終學(xué)生該項(xiàng)目的成績(jī)。
4采用角色扮演法教學(xué)遇到的困難和對(duì)策
任何教學(xué)方法只有在特定的授課內(nèi)容和教學(xué)對(duì)象，以及恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間、地點(diǎn)的情況下才能收獲最佳的教學(xué)效果，角色扮演法也不例外，因此在運(yùn)用角色扮演法進(jìn)行教學(xué)必須靈活變通，且需要與其他教學(xué)形式交替使用，讓學(xué)生對(duì)角色扮演法持續(xù)保持新鮮感和認(rèn)同感，把角色扮演法作為豐富一體化教學(xué)的一種形式，避免生搬硬套、一成不變反復(fù)使用。在學(xué)生保持有新鮮感和認(rèn)同感的前提下，角色扮演法在實(shí)施的過(guò)程中也可能遇到如下困難，現(xiàn)以列表的形式描述困難與對(duì)策：
5結(jié)束語(yǔ)
角色扮演法作為一種教學(xué)方法，在職業(yè)技能教育中有其運(yùn)用的獨(dú)到之處，本文是我校食品加工一體化開(kāi)展過(guò)程中運(yùn)用角色扮演法的實(shí)例和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)論述，希望能給同行帶來(lái)借鑒和啟發(fā)。
參考文獻(xiàn)
[1] 賓曉蕓，黃秀峰，銀聯(lián)飛，李朝敢，胡紅柳，黃元河.角色扮演式教學(xué)法在護(hù)理學(xué)專業(yè)生物化學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用及效果評(píng)析[J].首都食品與醫(yī)藥，2017，24（02）：7-8.
[2] 曾維麗，張臻.角色扮演法在《食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)》教學(xué)中的應(yīng)用[J].中國(guó)醫(yī)學(xué)教育技術(shù)，2015（01）.
1.前沿聚焦：發(fā)表農(nóng)業(yè)、林業(yè)、環(huán)保、食品業(yè)、旅游業(yè)、資源產(chǎn)業(yè)學(xué)科前沿、生產(chǎn)實(shí)踐前沿問(wèn)題的觀察性、前瞻性論文。
2.工作研究：發(fā)表農(nóng)業(yè)、林業(yè)、環(huán)保、食品業(yè)、旅游業(yè)、自然資源產(chǎn)業(yè)等有關(guān)科研、管理、推廣工作中的總結(jié)性論文或調(diào)查報(bào)告；行業(yè)和區(qū)域社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、科技、環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的思路、方法和經(jīng)驗(yàn)性論文。
3.資源•產(chǎn)業(yè)：刊登農(nóng)業(yè)、林業(yè)、土地、動(dòng)植物等自然資源及礦產(chǎn)資源規(guī)劃、開(kāi)發(fā)、利用保護(hù)；相關(guān)產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)新與發(fā)展的論文。
4.環(huán)境•安全：刊登生態(tài)環(huán)境、環(huán)境科學(xué)與工程、環(huán)境保護(hù)與治理有關(guān)各學(xué)科及其交叉學(xué)科的論文；以及森林安全、作物安全、食品安全、生產(chǎn)安全、環(huán)境安全、人居安全方面的論文。
5.經(jīng)濟(jì)•管理：刊登生態(tài)經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)、旅游經(jīng)濟(jì)、綠色食品經(jīng)濟(jì)、資源經(jīng)濟(jì)、環(huán)境經(jīng)濟(jì)各學(xué)科及其交叉學(xué)科的有關(guān)論文；行業(yè)管理、企業(yè)管理、科技管理、管理工程、管理咨詢、管理控制等方面的論文。
6.生態(tài)•旅游：刊登綠色生態(tài)、生態(tài)工程、生態(tài)控制；生態(tài)旅游、旅游規(guī)劃、國(guó)家森林公園、地質(zhì)公園建設(shè)的論文。
7.園林•園藝：刊登園林設(shè)計(jì)、風(fēng)景園林、園林工程、園林技術(shù)；花木園藝、果蔬園藝、育種栽培方面的論文。
8.動(dòng)物•畜牧：刊登動(dòng)物科學(xué)、動(dòng)物保護(hù)、畜牧科技方面的論文。
9.農(nóng)林•植保：刊登植物保護(hù)、植樹(shù)造林、森林工程、土壤肥料等方面的論文。
10.建筑•材料：刊登綠色建筑規(guī)劃、設(shè)計(jì)、施工，綠色材料工藝、材料分析、材料加工方面的論文。
11.能源•技術(shù)：刊登節(jié)能技術(shù)、清潔能源技術(shù)、替代能源技術(shù)、太陽(yáng)能、生物能源等方面的論文。
12.食品•加工：刊登綠色食品工業(yè)生產(chǎn)、質(zhì)量控制、儲(chǔ)運(yùn)流通方面的論文；農(nóng)產(chǎn)品加工、林產(chǎn)品加工、食品加工、綠色加工技術(shù)等方面的論文。
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回顧近十年發(fā)生的食品安全事件,共有50項(xiàng)之多,如:2006年12月15日,金華市衛(wèi)生防疫站查獲1500公斤的毒瓜子事件,不法廠家瓜子中摻入礦物油;2007年3月至9月期間,廣東河源發(fā)生的瘦肉精事件,用瘦肉精生產(chǎn)豬用混合飼料,導(dǎo)致484名市民中毒;2007年9月3日,萬(wàn)方牌豆奶中毒事件,吉化公司所屬中小學(xué)校中萬(wàn)余名學(xué)生飲用學(xué)校購(gòu)進(jìn)的萬(wàn)方牌豆奶后,6362名學(xué)生集體中毒。2008年2月,哈爾濱香香鳥(niǎo)食品有限公司用陳月餅非法生產(chǎn)湯圓的惡性事件;2008年5月21日,長(zhǎng)春市衛(wèi)生局查處的豬血變鴨血事件,不法廠家用牛血、豬血和化工原料加工假鴨血;2008年6月21日,金華市衛(wèi)生局查處的白砂糖事件,該白砂糖30%的成分為蔗糖,30%成分為硫酸鎂,其余成分無(wú)法確認(rèn);2009年11月16日,金華火腿敵敵畏事件,金華市的兩家火腿生產(chǎn)企業(yè)在為了避免蚊蟲(chóng)叮咬和生蛆,在制作過(guò)程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏;2010年5月11日,散裝白酒事件,廣州市民飲用含有劇毒工業(yè)酒精甲醇的散裝白酒中毒死亡;2011年8月16日,維維牌天山雪活性乳飲料在上海被檢測(cè)酵母菌數(shù)超標(biāo)24倍;2012年11月12日,蘇丹紅雞蛋事件,由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些紅心咸鴨蛋在北京被檢測(cè)出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅食品安全事件屢見(jiàn)不鮮,有些不可避免,但是有些是不法商販惡意為之,對(duì)這些只要采取正確措施是可以避免的。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡(jiǎn)稱危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制,是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。
20世紀(jì)70年代HACCP概念與方法首次在美國(guó)被提出,當(dāng)時(shí),美國(guó)拜爾斯堡公司應(yīng)美國(guó)國(guó)家航天航空局的要求生產(chǎn)一種100%不含有可有致病性微生物和病毒宇航食品。Pilobury提出HACCP的概念。專門用于控制生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié),而所控制的過(guò)程包括原材料、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)直至食品消費(fèi)。
近年來(lái)HACCP體系已經(jīng)在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。1992年2月,加拿大規(guī)定申請(qǐng)水產(chǎn)食品的登錄的必備條件為水產(chǎn)品應(yīng)施行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃;1993 年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》,把HACCP納入該原則內(nèi);1993年FDA公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP實(shí)施草案,并且正式公布一年后正式實(shí)施,同時(shí)考慮將HACCP的應(yīng)用擴(kuò)展到其他食品上;1995年5月,日本通過(guò)食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過(guò)程》,將其管理制度納入法規(guī),從乳、乳制品以及肉食制品等開(kāi)始實(shí)施。同年,法國(guó)農(nóng)業(yè)部公布《直接提供消費(fèi)者的食品衛(wèi)生相關(guān)法令》、《家禽屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件》并積極推動(dòng)普及HACCP制度,作為生產(chǎn)者管理的指針,促進(jìn)食品安全。
1990年,國(guó)家進(jìn)口商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品專業(yè)委員會(huì)開(kāi)始進(jìn)行食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP體系的研究,制定了在出口食品生產(chǎn)建立其質(zhì)量管理體系導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP 體系的具體實(shí)施法規(guī),在全國(guó)開(kāi)始引起討論。在第十一屆亞運(yùn)會(huì)食品衛(wèi)生防病評(píng)價(jià)中也體現(xiàn)了他的體系原理。同年,衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所等單位開(kāi)始對(duì)乳制品、熟肉及飲料3類食品生產(chǎn)實(shí)施的HACCP體系監(jiān)督管理的課題進(jìn)行研究,有關(guān)報(bào)道現(xiàn)已屢見(jiàn)在科技雜志上。但如何執(zhí)行HACCP體系,保證食品安全的問(wèn)題,與國(guó)外相比,我們的研究及經(jīng)驗(yàn)仍然缺乏。1999年農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》,要求水產(chǎn)業(yè)執(zhí)行HACCP,但HACCP概念、原理、應(yīng)用等問(wèn)題仍未引起食品生產(chǎn)企業(yè)甚至是管理部門的足夠重視。因此,在食品領(lǐng)域中應(yīng)加強(qiáng)宣傳、推廣和應(yīng)用HACCP體系。
二、選題的目的和意義
HACCP主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法,分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程的危害,確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn),并實(shí)施有效的監(jiān)控,從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。它將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移,將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中,減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量,消除生產(chǎn)和銷售部安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn),被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。
本次我的論文題目是《梅鄉(xiāng)食品公司HACCP體系設(shè)計(jì)》,我的立意是通過(guò)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)涼果行業(yè)的工藝進(jìn)行研究,然后導(dǎo)入HACCP體系,增強(qiáng)傳統(tǒng)行業(yè)的質(zhì)量穩(wěn)定性和安全性。
三、研究方案(框架)
本文是以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)涼果行業(yè)的HACCP體系進(jìn)行設(shè)計(jì)與研究,重點(diǎn)即HACCP系統(tǒng)的7個(gè)基本原理,難點(diǎn)即將這些原理應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中去。本文共分五大部分:一、HACCP體系簡(jiǎn)介;二、HACCP的相關(guān)理論;三、中國(guó)傳統(tǒng)涼果行業(yè)潛在的問(wèn)題及根源;四、以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,分析涼果產(chǎn)品的HACCP體系實(shí)施過(guò)程;五、梅鄉(xiāng)食品HACCP體系展望。
本文的總體思路是 介紹原理提出問(wèn)題分析問(wèn)題解決問(wèn)題, 本文著重筆墨將重點(diǎn)放在 分析問(wèn)題和 解決問(wèn)題上。思路為分析現(xiàn)狀提出問(wèn)題解決問(wèn)題,對(duì)涼果產(chǎn)品的HACCP體系現(xiàn)狀進(jìn)行了分析,提出了涼果產(chǎn)品的HACCP體系的改革思路。
四、進(jìn)度計(jì)劃
20xx年12月15日之前,確定論文題目;
20xx年12月28日之前,提交開(kāi)題報(bào)告,指導(dǎo)教師查閱開(kāi)題報(bào)告,進(jìn)行開(kāi)題檢查;
20xx年2月10日之前,開(kāi)始閱讀資料、考慮方案、實(shí)驗(yàn)調(diào)試等畢業(yè)設(shè)計(jì)工作,并將畢業(yè)設(shè)計(jì)的部分成果交指導(dǎo)教師,進(jìn)行中期檢查;
20xx年3月10日之前,提交論文目錄和論文初稿;
隨著我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，社會(huì)對(duì)食品科技創(chuàng)新人才提出了更高的要求，高校作為培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要場(chǎng)所，承擔(dān)著越來(lái)越重要的任務(wù)[1，2]。實(shí)踐教育是本科教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，包括實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、課程設(shè)計(jì)、畢業(yè)論文和大學(xué)生科技創(chuàng)新活動(dòng)等環(huán)節(jié)[3]。實(shí)踐教學(xué)中心是實(shí)踐教學(xué)的主要場(chǎng)所，是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力、工程素質(zhì)和創(chuàng)新能力的重要基地[4，5]。我校食品科學(xué)技術(shù)實(shí)踐教學(xué)示范中心是湖南省實(shí)踐教學(xué)示范中心，定位于食品類專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)，為食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)提供教學(xué)服務(wù)，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才。
1 優(yōu)化資源配置，加速條件建設(shè)
我校食品科學(xué)技術(shù)實(shí)踐教學(xué)示范中心由食品工程工藝實(shí)驗(yàn)室和食品化學(xué)與微生物實(shí)驗(yàn)室按照“整合實(shí)踐教學(xué)資源、構(gòu)建科學(xué)的實(shí)踐教學(xué)體系、創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、改革實(shí)踐教學(xué)方法、強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)管理”的思路整合而成。中心本著為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全兩個(gè)專業(yè)學(xué)生實(shí)踐能力和工程能力培養(yǎng)服務(wù)，在大學(xué)科、寬口徑的基礎(chǔ)上建設(shè)實(shí)驗(yàn)室的原則，堅(jiān)持統(tǒng)一規(guī)劃、集中建設(shè)，實(shí)現(xiàn)儀器設(shè)備配置的最優(yōu)化和實(shí)驗(yàn)室資源共享，保證實(shí)驗(yàn)室資源發(fā)揮最大效益。充分整合已有資源，依據(jù)學(xué)生需要掌握的專業(yè)技能，在果蔬食品加工、焙烤食品加工、畜產(chǎn)食品加工、糧油食品加工、食品工程與機(jī)械、食品化學(xué)、微生物學(xué)7個(gè)功能實(shí)驗(yàn)室設(shè)置食品化學(xué)及分離檢測(cè)技術(shù)、食品生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)、食品工程與機(jī)械應(yīng)用技術(shù)、食品工藝技術(shù)、食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)5個(gè)功能模塊。近年來(lái)投入400余萬(wàn)元添置了食品物性測(cè)試儀、SPR、二氧化碳超臨界萃取儀、液相色譜儀、氣相色譜儀等大型儀器設(shè)備。
通過(guò)教學(xué)、科研儀器設(shè)備共享，不僅全面保證我校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目的開(kāi)展，而且滿足了從事科研、對(duì)外技術(shù)交流與服務(wù)等方面的需要。
2 實(shí)驗(yàn)技術(shù)人才隊(duì)伍的建設(shè)
實(shí)驗(yàn)技術(shù)人才隊(duì)伍是高校開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)、科研開(kāi)發(fā)、社會(huì)服務(wù)以及實(shí)驗(yàn)室管理等方面工作的骨干力量，對(duì)提高教學(xué)質(zhì)量和科研水平作用重大。專職實(shí)驗(yàn)技術(shù)人才隊(duì)伍存在學(xué)歷和職稱層次低、人員結(jié)構(gòu)不合理等問(wèn)題，同時(shí)實(shí)驗(yàn)技術(shù)人才隊(duì)伍地位不高，也導(dǎo)致隊(duì)伍不穩(wěn)定，難以引進(jìn)較高層次的人才[6，7]。近年來(lái)，大量精密儀器設(shè)備投入使用，對(duì)實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員提出了更高的要求。為此，中心根據(jù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)和科研的需要，在加大人才引進(jìn)力度的同時(shí)，通過(guò)實(shí)行理論教師與實(shí)驗(yàn)教師互融，實(shí)驗(yàn)隊(duì)伍專兼結(jié)合，聘請(qǐng)龍頭企業(yè)技術(shù)骨干擔(dān)任兼職教師等措施優(yōu)化隊(duì)伍結(jié)構(gòu)。專職實(shí)驗(yàn)教師以實(shí)驗(yàn)室管理為主，并擔(dān)負(fù)部分實(shí)驗(yàn)教學(xué)的準(zhǔn)備工作，部分近年來(lái)新引進(jìn)的具有碩士學(xué)位的實(shí)驗(yàn)教師和精通大型、精密儀器設(shè)備的理論教師一起，共同負(fù)責(zé)大型、精密儀器設(shè)備使用和維護(hù)。校外兼職教師主要是校外教學(xué)基地技術(shù)骨干，主要負(fù)責(zé)學(xué)生校外實(shí)踐教學(xué)。
3 改革教學(xué)方法和手段，構(gòu)建多層次模塊化實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系
按照創(chuàng)新人才培養(yǎng)目標(biāo)，樹(shù)立以工程素養(yǎng)和創(chuàng)新能力培養(yǎng)為核心的教學(xué)觀念，構(gòu)建以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的實(shí)踐教學(xué)體系，引導(dǎo)學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展。深入開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)體系和內(nèi)容改革，根據(jù)學(xué)生能力需求設(shè)置實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，并將科研成果應(yīng)用于實(shí)踐教學(xué)中[8，9]。
將實(shí)驗(yàn)課與理論課獨(dú)立設(shè)置整合成食品化學(xué)及分離檢測(cè)技術(shù)等5個(gè)模塊[2，10-13]，其中食品化學(xué)及分離檢測(cè)技術(shù)、食品生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)和食品工程與機(jī)械應(yīng)用技術(shù)為專業(yè)基礎(chǔ)模塊，主要以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，重點(diǎn)掌握食品加工與分析過(guò)程中的基礎(chǔ)知識(shí)；食品工藝技術(shù)及食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)為專業(yè)板塊，多以綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)為主，重點(diǎn)掌握食品工藝過(guò)程單元操作知識(shí)與技能，形成以綜合大實(shí)驗(yàn)為主、體現(xiàn)食品科學(xué)與工程特色的實(shí)踐教學(xué)體系。通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系改革，促進(jìn)學(xué)生早期系統(tǒng)科研思維和工程素養(yǎng)的訓(xùn)練。學(xué)生由原來(lái)的選課變成選擇項(xiàng)目，除食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)外，農(nóng)學(xué)、園藝學(xué)等其他專業(yè)的加工實(shí)驗(yàn)也可在5門課程中選修相關(guān)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。每門課程設(shè)置按基本技能、綜合實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)3個(gè)層次設(shè)計(jì)，并設(shè)置了選修實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和自學(xué)項(xiàng)目[14，15]。
4 規(guī)范實(shí)驗(yàn)室管理，構(gòu)建質(zhì)量保證體系
注重過(guò)程管理，對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的各個(gè)要素進(jìn)行整體設(shè)計(jì)，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。每門課程都規(guī)定了學(xué)生在選修本門實(shí)驗(yàn)課程前必須掌握的知識(shí)和技能，合理設(shè)計(jì)每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的知識(shí)點(diǎn)和技能要求，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐能力。采用多元化實(shí)驗(yàn)考核辦法，采取平時(shí)實(shí)驗(yàn)成績(jī)與考試成績(jī)相結(jié)合、筆試和實(shí)際操作相結(jié)合的考核方式，重點(diǎn)考核學(xué)生知識(shí)或技能掌握情況。
中心制定了實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放制度、實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員考核制度和實(shí)驗(yàn)室登記制度。在此基礎(chǔ)上，一是狠抓實(shí)驗(yàn)課教學(xué)質(zhì)量，二是狠抓生產(chǎn)實(shí)習(xí)，在生產(chǎn)實(shí)習(xí)安排方面實(shí)施導(dǎo)師負(fù)責(zé)制，三是狠抓畢業(yè)實(shí)習(xí)與畢業(yè)論文，畢業(yè)論文實(shí)行導(dǎo)師負(fù)責(zé)制，實(shí)施畢業(yè)論文督導(dǎo)與檢查制度。實(shí)踐教學(xué)效果明顯，用人單位普遍反映學(xué)生動(dòng)手能力強(qiáng)。
中心組織了“優(yōu)化資源配置，強(qiáng)化技能培養(yǎng)，構(gòu)建食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)新體系”“食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與素質(zhì)教育研究”“食品科學(xué)與工程專業(yè)食品工程類課程體系與實(shí)踐教學(xué)體系改革與研究”等多項(xiàng)課題的研究，取得了階段性成果，其中2項(xiàng)獲校教學(xué)成果二等獎(jiǎng)，2項(xiàng)獲校教學(xué)成果三等獎(jiǎng)。經(jīng)過(guò)多年的探索與改革，構(gòu)建了較合理的實(shí)踐教學(xué)體系。
5 注重校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地選擇的代表性
實(shí)踐教學(xué)體系除實(shí)驗(yàn)課外，還包括系列實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，如課程設(shè)計(jì)以及各種學(xué)科競(jìng)賽、大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、本科生科研訓(xùn)練計(jì)劃和教師科研項(xiàng)目等[9，10]。為避免“重科學(xué)、輕工程”的培養(yǎng)模式導(dǎo)致學(xué)生工程能力低的問(wèn)題，通過(guò)在校外實(shí)踐基地的生產(chǎn)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)來(lái)提高學(xué)生的工程能力。依據(jù)湖南省區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展和食品工業(yè)的特點(diǎn)，選擇有代表性的企業(yè)校外實(shí)踐教學(xué)基地，其中4個(gè)基地被評(píng)為湖南省高校優(yōu)秀實(shí)習(xí)教學(xué)基地，如生豬和柑橘是湖南省代表性農(nóng)副產(chǎn)品，辣椒、湘蓮等南方果蔬加工是湖南的特色產(chǎn)業(yè)，選擇相關(guān)的龍頭企業(yè)作為校外實(shí)習(xí)基地。在教學(xué)實(shí)習(xí)過(guò)程中，我們以核心教學(xué)實(shí)習(xí)基地為依托，兼顧其他教學(xué)實(shí)習(xí)基地，以此拓寬學(xué)生專業(yè)視角，加強(qiáng)理論聯(lián)系實(shí)際能力，提高專業(yè)實(shí)踐教學(xué)水平。
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Teaching reform of food technology in independent college
Li li
（Chemistry and life science Nanjing university Jinling college， Nanjing Jiangsu 210032，China ）
【Abstract】In order to improve the quality of teaching and the students’ practice ability and employability，this paper explores the teaching of food technology from teaching contents and teaching methods. Adjust part of the teaching content；introduce engineering thought；do some food processing experiment in the classroom；use example combined with dynamic video of food processing way of teaching，Have increased interest in the classroom and the students’ interest in learning.
【Key words】food technology； engineering thought； food processing experiment
【中圖分類號(hào)】S -4 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2015）09-0030-02
引言
《食品工藝學(xué)》是一門應(yīng)用性比較強(qiáng)的學(xué)科，它集應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面基礎(chǔ)知識(shí)于一體， 研究食品的加工、保藏、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響，是開(kāi)發(fā)新型食品和探討食品資源利用的基本理論基礎(chǔ)，是實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。
J省N市的A學(xué)院是一所獨(dú)立院校，旨在培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型、應(yīng)用型人才。其下的化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院生物科學(xué)與工程系生物科學(xué)專業(yè)于2008年經(jīng)教育部批準(zhǔn)而設(shè)立，學(xué)制4年。生物科學(xué)專業(yè)設(shè)有公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品安全監(jiān)管兩個(gè)專業(yè)方向。旨在培養(yǎng)具有扎實(shí)系統(tǒng)的生命科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)，及食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督管理理論基礎(chǔ)及熟練專業(yè)技能的應(yīng)用型人才。本專業(yè)課程模塊分為通識(shí)通修模塊、學(xué)科核心模塊、開(kāi)放選修模塊（包括專業(yè)選修課程和綜合拓展課程）、畢業(yè)設(shè)計(jì)/畢業(yè)論文這四個(gè)部分，《食品工藝學(xué)》課程屬于兩個(gè)專業(yè)開(kāi)放選修模塊中的專業(yè)選修課程，占有3學(xué)分。由于學(xué)院的實(shí)際經(jīng)費(fèi)情況及課時(shí)與實(shí)驗(yàn)室條件的限制，《食品工藝學(xué)》目前尚未開(kāi)設(shè)配套的實(shí)驗(yàn)課程，而食品工藝學(xué)本身是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。為使學(xué)生更好地掌握食品加工的基本理論與工藝過(guò)程、提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，針對(duì)于本課程的特殊性，筆者對(duì)《食品工藝學(xué)》的課堂教學(xué)進(jìn)行了一些改革嘗試。
1.合理改革教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量
經(jīng)過(guò)多方面的比較，食品工藝學(xué)課程使用的教材是周家春主編的《食品工藝學(xué)》。此教材內(nèi)容較全面，知識(shí)點(diǎn)難易適中，比較易于學(xué)生掌握。本教材由三部分組成，第一部分食品保藏，第二部分食品加工，第三部分食品工業(yè)新技術(shù)。原本的授課內(nèi)容與課時(shí)安排見(jiàn)下表：
授課內(nèi)容與章節(jié) 授課學(xué)時(shí) 備 注
第一章 食品干燥保藏 6 第一部分
食品保藏
第二章 食品低溫保藏 6
第三章 食品除菌保藏 6
第四章 食品輻照保藏 2
第五章 乳制品（液態(tài)鮮乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分
食品加工
第六章 軟飲料（碳酸飲料、果汁蔬菜汁飲料、純凈水礦泉水） 6
第七章 巧克力制品 2
第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、餅干） 6
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術(shù) 5 第三部分
食品工業(yè)新技術(shù)
第十章 食品分離技術(shù) 4
綜合對(duì)比了其他參考教材，筆者認(rèn)為此教材缺少了食品發(fā)酵保藏的內(nèi)容以及發(fā)酵制品的加工工藝。因此參考了何國(guó)慶主編的《食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》的部分內(nèi)容，增加了食品發(fā)酵保藏方法（2學(xué)時(shí)），和發(fā)酵制品（6學(xué)時(shí)）的內(nèi)容，縮減了“第三部分 食品工業(yè)新技術(shù)”的學(xué)時(shí)?？紤]到整個(gè)學(xué)時(shí)的合理分布，將“巧克力制品”作為自學(xué)內(nèi)容，縮短了第三部分食品工業(yè)新技術(shù)的學(xué)時(shí)。將食品工業(yè)新技術(shù)的內(nèi)容，如微膠囊技術(shù)、超高壓技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)等， 分散到各個(gè)章節(jié)里面去講解，減少集中講解的課時(shí)。
增減之后的授課內(nèi)容與課時(shí)安排如下表：
授課內(nèi)容與章節(jié) 授課學(xué)時(shí) 備 注
第一章 食品干燥保藏 6 第一部分
食品保藏
第二章 食品低溫保藏 6
第三章 食品除菌保藏 4
第四章 食品輻照保藏 2
補(bǔ)充內(nèi)容：食品發(fā)酵保藏 2
第五章 乳制品（液態(tài)鮮乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分
食品加工
第六章 軟飲料（碳酸飲料、果汁蔬菜汁飲料、純凈水礦泉水） 6
第七章 巧克力制品 自 學(xué)
第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、餅干） 6
補(bǔ)充內(nèi)容：發(fā)酵制品（啤酒、葡萄酒、醬油、腐乳） 6
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術(shù) 2 第三部分
食品工業(yè)新技術(shù)
第十章 食品分離技術(shù) 3
2.教學(xué)中引入工程學(xué)思想，食品工藝裝置與模型制作相結(jié)合，加深學(xué)生的理解。
《食品工藝學(xué)》主要包括兩個(gè)部分的內(nèi)容。第一部分是食品保藏，包括食品保藏的基本方法、原理、設(shè)備構(gòu)造。第二部分是食品加工，包括乳制品、軟飲料、巧克力制品、焙烤制品等的加工工藝。
在食品保藏部分，教材上涉及到各種典型設(shè)備，且結(jié)構(gòu)繁雜不一。學(xué)生在學(xué)習(xí)的時(shí)候會(huì)對(duì)某些復(fù)雜設(shè)備感到吃力。比如，在“食品干燥保藏”的章節(jié)中有一個(gè)內(nèi)容是“回轉(zhuǎn)攪拌流化床干燥器”的設(shè)備圖（如下圖所示）。
此流化器采用隔板將圓塔分為內(nèi)外兩部分，中心為排風(fēng)通道，外部環(huán)帶為干燥區(qū)。干燥區(qū)被分為若干相對(duì)獨(dú)立的小干燥區(qū)，隔板在電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)下繞軸心回轉(zhuǎn)，帶動(dòng)物料依次通過(guò)各干燥區(qū)至排料口排出。熱空氣通過(guò)分布板送入床層，使物料流態(tài)化并與之進(jìn)行熱、質(zhì)交換。但僅僅從圖片上，學(xué)生很難理解回轉(zhuǎn)攪拌流化床的具體結(jié)構(gòu)。筆者嘗試把學(xué)生分成以宿舍為單位的手工興趣小組，用廢紙盒、膠板、吸管、礦泉水桶、膠水等為原料，制作出簡(jiǎn)易的設(shè)備立體模型，制作完成后，全班同學(xué)共同觀摩，提出改進(jìn)意見(jiàn)。將工程學(xué)的內(nèi)容有機(jī)融合在理論教學(xué)中，通過(guò)形象的模型，讓學(xué)生充分理解設(shè)備的構(gòu)造及食品加工原理，把枯燥的課本理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為可見(jiàn)的實(shí)物，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。經(jīng)過(guò)了3個(gè)年級(jí)的模型制作，老師的思維得到很大啟發(fā)，學(xué)生的動(dòng)手能力也有很大提高。
3.將食品加工小實(shí)驗(yàn)帶入課堂，學(xué)生參與，教師指導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣
興趣是學(xué)習(xí)的原動(dòng)力，有了興趣，學(xué)生學(xué)習(xí)才有積極性、主動(dòng)性，才能有所收獲。由于現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)室條件有限，暫未開(kāi)設(shè)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)，但食品工藝學(xué)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。為了讓學(xué)生有直觀認(rèn)識(shí)，筆者從教材中挑選出幾個(gè)可以在課堂上嘗試的小實(shí)驗(yàn)，比如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕的制作、凝固型酸奶的發(fā)酵、蛋撻的制作等。海綿蛋糕采用雞蛋、低筋粉、油脂、泡打粉等為原料，以小型蛋糕機(jī)、碗、攪打器為工具，整個(gè)實(shí)驗(yàn)比較容易操作，實(shí)驗(yàn)時(shí)間也不長(zhǎng)。在操作的過(guò)程中，學(xué)生明白了蛋糕發(fā)泡的基本原理，戚風(fēng)蛋糕與海綿蛋糕的不同之處。凝固型酸奶的發(fā)酵主要給學(xué)生演示原料的配置，滅菌，容器的滅菌，無(wú)菌接種操作，前期發(fā)酵等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中增加了教學(xué)互動(dòng)，提升了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，教學(xué)效果非常好。
由于對(duì)課程興趣的增加，一部分同學(xué)根據(jù)自己的實(shí)際情況，報(bào)考了西式面點(diǎn)師等培訓(xùn)班，進(jìn)一步提升自己的專業(yè)能力。
4.采用例證與加工動(dòng)態(tài)視頻相結(jié)合的方式授課，增加教學(xué)趣味性
由于食品工藝學(xué)的專業(yè)知識(shí)點(diǎn)較多，有些理論知識(shí)較抽象和乏味。在課堂教學(xué)過(guò)程中，盡量用實(shí)例來(lái)說(shuō)明內(nèi)容， 使問(wèn)題簡(jiǎn)單、明了，加深學(xué)生印象。比如奶酪的加工步驟有十幾個(gè)步驟，學(xué)生很難完全記住。我通過(guò)下載網(wǎng)絡(luò)視頻，加深學(xué)生對(duì)干酪加工工藝的理解。如講到融化干酪時(shí)，以小小光明寶寶奶酪為例，講解了融化干酪的加工工藝，及光明乳業(yè)近期突顯的食品安全問(wèn)題，對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行延伸，強(qiáng)化了學(xué)生的對(duì)干酪加工工藝的印象。
筆者在網(wǎng)上下載了一套“日本工業(yè)科技”視頻，里面涉及到食品工藝學(xué)中各類食品的加工工藝，現(xiàn)代化的加工設(shè)備，先進(jìn)的工藝流程，及標(biāo)準(zhǔn)化的食品加工操作。比如凝固型酸奶的工藝流程，餅干的制作流程，蛋糕的工業(yè)加工等等。讓學(xué)生在課堂上消化理論知識(shí)，邊看視頻邊提問(wèn)，加深對(duì)理論知識(shí)的理解。學(xué)生對(duì)這套視頻反應(yīng)非常好，課堂上有些難以理解的地方，通過(guò)視頻的演示，一目了然。
5.采用引導(dǎo)式、案例式、探討式等教學(xué)方式，優(yōu)化課堂教學(xué)方法
獨(dú)立院校的辦學(xué)目的是培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型、應(yīng)用型人才。而傳統(tǒng)的學(xué)校教育是“以課堂為中心、以教師為中心、以課本為中心”課堂教學(xué)中，除了黑板和教材外，常用的教學(xué)媒體還有實(shí)物（含實(shí)驗(yàn)器材）、模型掛圖、投影、幻燈、錄像等，還可以采用計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)。例如：在講授“面包分類”這一節(jié)內(nèi)容時(shí)，將自己搜集的各種面包圖片通過(guò)投影儀展示出來(lái)，能夠使學(xué)生對(duì)各種面包有更直觀的認(rèn)識(shí)。而在講授“面包生產(chǎn)工藝”之前，組織學(xué)生觀看配套的教學(xué)錄像，使學(xué)生對(duì)面包加工整個(gè)過(guò)程首先有一個(gè)粗略的認(rèn)識(shí)，然后在課堂上詳細(xì)講解每一個(gè)工序的目的和作用，這樣能取得良好的教學(xué)效果。
通過(guò)對(duì)《食品工藝學(xué)》教學(xué)改革的探索，在激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣方面，取得了一定的成效，但教學(xué)方法的改革遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，這就需要教師與時(shí)俱進(jìn)，不斷探索新的方法，促進(jìn)《食品工藝學(xué)》課堂教學(xué)質(zhì)量的提高。
參考文獻(xiàn)：
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[2]章紹兵，楊宏順. 《食品工藝學(xué)》的教學(xué)改革初探.安徽農(nóng)學(xué)通報(bào).2009，15（22）：115～116.
[3]李瑩.《食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)改革與實(shí)踐.新課程研究.2010年2月總第177期：44～45.
