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篇1

Abstract:Thecontentanditsthesignificancemanageswhichthroughtheanalysisuniversitiesdiningsupplychain,thisarticleproposedtheestablishmenthighlyeffectivediningsupplychainmanagementshouldtakeseveralquestions.

Keywords:Supplychainmanagementuniversitiesdining

高校餐飲改革作為學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一部分,既有尊重教育規(guī)律,為學(xué)生服務(wù)的教育屬性,又有逐步實(shí)現(xiàn)企業(yè)化管理,尊重經(jīng)濟(jì)規(guī)律,講求經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)屬性。隨著高校后勤社會(huì)化改革的深入進(jìn)行,高校餐飲管理如何面臨挑戰(zhàn),適時(shí)運(yùn)用現(xiàn)代企業(yè)管理思路和方法,創(chuàng)新餐飲管理,建成符合高校后勤特點(diǎn)的新型管理運(yùn)行機(jī)制成為重要命題。

當(dāng)今世界各種技術(shù)和管理問(wèn)題日益復(fù)雜化和多維化,這種變化促使人們認(rèn)識(shí)問(wèn)題和解決問(wèn)題的思維方法也發(fā)生了變化,逐漸從點(diǎn)的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉(zhuǎn)化,管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉(zhuǎn)化，供應(yīng)鏈管理作為近年來(lái)在國(guó)內(nèi)外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式,對(duì)搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。

一、供應(yīng)鏈管理的含義

1、供應(yīng)鏈管理的概念。供應(yīng)鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的,它執(zhí)行供應(yīng)鏈中從供應(yīng)商到最終用戶的物流的計(jì)劃和控制等職能。它把不同企業(yè)集成起來(lái)以增加整個(gè)供應(yīng)鏈的效率，注重企業(yè)之間的合作。最早人們把供應(yīng)鏈管理的重點(diǎn)放在管理庫(kù)存上，作為平衡有限的生產(chǎn)能力和適應(yīng)用戶需求變化的緩沖手段，它通過(guò)各種協(xié)調(diào)手段，尋求把產(chǎn)品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費(fèi)用與生產(chǎn)、庫(kù)存管理費(fèi)用之間的平衡點(diǎn)，從而確定最佳的庫(kù)存投資額。因此其主要的工作任務(wù)是管理庫(kù)存和運(yùn)輸。現(xiàn)在的供應(yīng)鏈管理則把供應(yīng)鏈上的各個(gè)企業(yè)作為一個(gè)不可分割的整體，使供應(yīng)鏈上各企業(yè)分擔(dān)的采購(gòu)、生產(chǎn)、分銷和銷售的職能成為一個(gè)協(xié)調(diào)發(fā)展的有機(jī)體。

2、供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。供應(yīng)鏈管理主要涉及到四個(gè)主要領(lǐng)域：供應(yīng)（Supply）、生產(chǎn)計(jì)劃（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應(yīng)鏈管理是以同步化、集成化生產(chǎn)計(jì)劃為指導(dǎo)，以各種技術(shù)為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應(yīng)、生產(chǎn)作業(yè)、物流（主要指制造過(guò)程）、滿足需求來(lái)實(shí)施的。供應(yīng)鏈管理主要包括計(jì)劃、合作、控制從供應(yīng)商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于提高用戶服務(wù)水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個(gè)目標(biāo)之間的平衡（這兩個(gè)目標(biāo)往往有沖突）。

二、供應(yīng)鏈管理在高校餐飲管理中應(yīng)用的意義

高校餐飲供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應(yīng)鏈指從食品的采購(gòu)、加工到最終銷售的鏈狀結(jié)構(gòu),包含采購(gòu)管理、庫(kù)存控制、倉(cāng)儲(chǔ)管理、制作管理、客戶服務(wù)、會(huì)計(jì)核算、人力資源、餐飲營(yíng)銷等內(nèi)容,它以服務(wù)師生為核心目標(biāo)。其基本特征表現(xiàn)為:(1)從高校餐飲供應(yīng)鏈的社會(huì)功能看,高校餐飲要兼顧社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益兩種屬性,高校餐飲供應(yīng)鏈必須在經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值之間求得一種平衡,餐飲供應(yīng)鏈管理過(guò)程也就是二者最佳價(jià)值結(jié)合的追求過(guò)程。(2)從高校餐飲供應(yīng)鏈的功能特點(diǎn)來(lái)看,作為服務(wù)行業(yè),餐飲供應(yīng)鏈的核心是為高校消費(fèi)者提供優(yōu)良的餐飲服務(wù),因而圍繞服務(wù)工作,提供高質(zhì)量的飲食服務(wù),包括內(nèi)在質(zhì)量和外在環(huán)境,以及衛(wèi)生、環(huán)保等,及時(shí)了解消費(fèi)者需求和動(dòng)態(tài)處于高校餐飲供應(yīng)鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應(yīng)鏈流程管理來(lái)看,餐飲供應(yīng)鏈管理由對(duì)供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)的環(huán)節(jié)管理轉(zhuǎn)向面向供應(yīng)鏈流程的系統(tǒng)管理,即轉(zhuǎn)向餐飲供應(yīng)鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關(guān)系管理及績(jī)效評(píng)價(jià)管理等。

與傳統(tǒng)管理方法的區(qū)別。餐飲供應(yīng)鏈管理思想的第一個(gè)管理目標(biāo)是降低物流成本。通過(guò)掌握比較簡(jiǎn)化的管理方法,把運(yùn)營(yíng)成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過(guò)讓采購(gòu)人員、餐廳管理人員全面理解生產(chǎn)成本函數(shù)表達(dá)的深刻涵義,掌握并運(yùn)用成本管理的基本方法,調(diào)控主副食在低成本價(jià)位上運(yùn)行。第二個(gè)管理目標(biāo)是優(yōu)化定置管理。根據(jù)主副食生產(chǎn)加工的規(guī)模和產(chǎn)量的要求,把餐廳的空間布局、設(shè)施設(shè)備及用具放置、場(chǎng)地生產(chǎn)空間安排與勞動(dòng)者的組織分布進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效率最大化。第三個(gè)管理目標(biāo)是根據(jù)最佳人力輸出,較高的加工效率,最節(jié)省的能源消耗,科學(xué)確定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)量、標(biāo)準(zhǔn)器皿或盛量工具,實(shí)現(xiàn)計(jì)量方法標(biāo)準(zhǔn)化管理。第四個(gè)管理目標(biāo)是對(duì)餐飲主副食加工生產(chǎn)的微觀物流過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化,從程序和順序上解決最佳生產(chǎn)物流的效果問(wèn)題。當(dāng)然,在大學(xué)餐飲供應(yīng)鏈管理中,如果沒有物流信息化為基礎(chǔ)的智能決策系統(tǒng),也可以完成餐飲供應(yīng)鏈管理的意圖和要求,只是在精確性和效率上受到一定的影響。三、建立高校餐飲供應(yīng)鏈管理應(yīng)重視的問(wèn)題

要成功地實(shí)施高校餐飲供應(yīng)鏈管理,使供應(yīng)鏈管理真正成為有競(jìng)爭(zhēng)力的武器,就要拋棄傳統(tǒng)的管理思想,把后勤餐飲企業(yè)內(nèi)部以及節(jié)點(diǎn)之間的各種業(yè)務(wù)看作一個(gè)整體功能過(guò)程,形成集成化供應(yīng)鏈管理體系。通過(guò)信息、生產(chǎn)和現(xiàn)代管理技術(shù),將餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有關(guān)的人、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理三要素有機(jī)地集成并優(yōu)化運(yùn)行。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的物料流、管理過(guò)程的信息流和決策過(guò)程的決策流進(jìn)行有效地控制和協(xié)調(diào),將企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈與企業(yè)外部的供應(yīng)鏈有機(jī)地集成起來(lái)進(jìn)行管理,達(dá)到全局動(dòng)態(tài)最優(yōu)目標(biāo),以適應(yīng)新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境對(duì)餐飲供應(yīng)提出的高質(zhì)量、高柔性和低成本的要求。為了適應(yīng)供應(yīng)鏈管理的發(fā)展,必須從與生產(chǎn)產(chǎn)品有關(guān)的第一層供應(yīng)商開始,環(huán)環(huán)相扣,直到為最終消費(fèi)者服務(wù),真正按鏈的特性改造企業(yè)業(yè)務(wù)流程,使各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)都具有處理物流和信息流的運(yùn)作方式的自組織和自適應(yīng)能力。因此,對(duì)高校傳統(tǒng)餐飲管理模式的改造應(yīng)側(cè)重于以下幾個(gè)方面:

1.餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的設(shè)計(jì)。在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的環(huán)境下,企業(yè)的精細(xì)化管理和快速反應(yīng)能力已經(jīng)成為制勝的重要砝碼,管理同技術(shù)結(jié)合的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)設(shè)計(jì)在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術(shù)為企業(yè)日常的內(nèi)部服務(wù)獲取效益外,在整個(gè)餐飲現(xiàn)代化系統(tǒng)運(yùn)用過(guò)程中,對(duì)餐飲各個(gè)點(diǎn)的所有信息進(jìn)行整理、匯集、傳遞和反饋,充分挖掘并利用這些信息數(shù)據(jù)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供有力的依據(jù),實(shí)現(xiàn)為企業(yè)增效的目的。餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)企業(yè)增效的關(guān)鍵點(diǎn)之一,可以利用供應(yīng)鏈管理中的庫(kù)存管理理念,對(duì)原料及供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)跟蹤,并根據(jù)廚房及各部門領(lǐng)用的每個(gè)環(huán)節(jié)生產(chǎn)所需時(shí)間長(zhǎng)短的報(bào)表,實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)存量的實(shí)時(shí)監(jiān)控,防范餐飲企業(yè)日常管理的漏洞。

通過(guò)對(duì)貫穿供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫(kù)的信息集成,產(chǎn)生餐飲管理的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。所謂關(guān)鍵數(shù)據(jù),是指訂貨預(yù)測(cè)!庫(kù)存狀態(tài)、缺貨情況、生產(chǎn)計(jì)劃、運(yùn)輸安排、在途物資等數(shù)據(jù)。為便于管理人員迅速、準(zhǔn)確地獲得各種信息,在系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分利用電子數(shù)據(jù)交換(EDI)、Internet等技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫(kù)信息集成,達(dá)到共享采購(gòu)訂單的電子接受與發(fā)送、多位置庫(kù)存控制、批量和系列號(hào)跟蹤、周期盤點(diǎn)等重要信息,加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)的監(jiān)控和管理。

2.適應(yīng)餐飲供應(yīng)鏈管理的組織系統(tǒng)重構(gòu)?，F(xiàn)行企業(yè)的組織既然都是基于職能部門專業(yè)化的,基本上適應(yīng)可制造性、質(zhì)量、生產(chǎn)率、可服務(wù)性等方面的要求,但不一定能適應(yīng)于供應(yīng)鏈管理,因而必須研究基于供應(yīng)鏈管理的流程重構(gòu)問(wèn)題。為了使供應(yīng)鏈上的不同企業(yè)、在不同地域的多個(gè)部門協(xié)同工作以取得整個(gè)系統(tǒng)最優(yōu)的效果,必須根據(jù)供應(yīng)鏈的特點(diǎn)優(yōu)化運(yùn)作流程,進(jìn)行企業(yè)重構(gòu),確定出相應(yīng)的供應(yīng)鏈管理組織系統(tǒng)的構(gòu)成要素及應(yīng)采取的結(jié)構(gòu)形式。

3.研究適合高校餐飲供應(yīng)鏈管理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)。供應(yīng)鏈管理不同于單個(gè)企業(yè)管理,因而其績(jī)效評(píng)價(jià)和激勵(lì)系統(tǒng)也應(yīng)有所不同。新的組織與激勵(lì)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須與新的績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)相一致。在餐飲管理中,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)存在于采購(gòu)、庫(kù)存、加工衛(wèi)生、就餐環(huán)境、制作標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)節(jié),最重要的是保障餐飲衛(wèi)生安全。

績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)包括有兩種含義,一個(gè)是對(duì)物流的績(jī)效評(píng)價(jià),一個(gè)是對(duì)人的績(jī)效評(píng)價(jià)。物流的績(jī)效評(píng)價(jià)是對(duì)餐飲供應(yīng)鏈管理的流程優(yōu)化是再造的過(guò)程,不斷降低成本控制。人的績(jī)效評(píng)價(jià)就是結(jié)合餐飲供應(yīng)鏈管理的特征,對(duì)不同崗位的工作人員進(jìn)行相應(yīng)的質(zhì)量效益評(píng)價(jià),不斷降低人力成本,提高工作效率。

4.加強(qiáng)人力資源建設(shè)和人才儲(chǔ)備。餐飲企業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè),員工參與服務(wù)生產(chǎn)全過(guò)程,為顧客提供面對(duì)面的服務(wù)。即使科技水平飛速發(fā)展,餐飲企業(yè)的服務(wù)也不可能完全由機(jī)器所替代。隨著消費(fèi)水平的提高,顧客對(duì)服務(wù)水平的要求也越來(lái)越高,顧客希望享受到富有人情味、個(gè)性化的服務(wù),因此,對(duì)餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)提出了更高的要求。員工是餐飲服務(wù)的實(shí)施者,只有較高素質(zhì)的滿意員工,才能提供滿意的服務(wù)。因此,現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須創(chuàng)新管理理念,加強(qiáng)人力資源建設(shè)和人才儲(chǔ)備。

高校餐飲工作經(jīng)營(yíng)頭緒多,工作也比較繁瑣,為此,要有新思路、新突破、新舉措來(lái)解決目前面臨的新問(wèn)題和新矛盾。餐飲供應(yīng)鏈管理還是一個(gè)新的領(lǐng)域和思路,在這里談到的僅是對(duì)一些頂層設(shè)計(jì)的探討和研究,更深層次的研究還待進(jìn)一步開展。

參考文獻(xiàn):

[1]王立君.餐飲企業(yè)人本管理的思考[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化,2006,1:56-58.

[2]袁蘋.餐飲經(jīng)營(yíng)管理芻議[J].成都教育學(xué)院學(xué)報(bào),2005,1:45-47.

篇2

Abstract: The content and its the significance manages which throughthe analysis universities dining supply chain， this article proposedthe establishment highly effective dining supply chain managementshould take several questions.

Key words: Supply chain management universities dining

高校餐飲改革作為學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一部分，既有尊重教育規(guī)律，為學(xué)生服務(wù)的教育屬性，又有逐步實(shí)現(xiàn)企業(yè)化管理，尊重經(jīng)濟(jì)規(guī)律，講求經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)屬性。隨著高校后勤社會(huì)化改革的深入進(jìn)行，高校餐飲管理如何面臨挑戰(zhàn)，適時(shí)運(yùn)用現(xiàn)代企業(yè)管理思路和方法，創(chuàng)新餐飲管理，建成符合高校后勤特點(diǎn)的新型管理運(yùn)行機(jī)制成為重要命題。

當(dāng)今世界各種技術(shù)和管理問(wèn)題日益復(fù)雜化和多維化，這種變化促使人們認(rèn)識(shí)問(wèn)題和解決問(wèn)題的思維方法也發(fā)生了變化，逐漸從點(diǎn)的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉(zhuǎn)化，管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉(zhuǎn)化，供應(yīng)鏈管理作為近年來(lái)在國(guó)內(nèi)外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式，對(duì)搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。

一、供應(yīng)鏈管理的含義

1、供應(yīng)鏈管理的概念。供應(yīng)鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的，它執(zhí)行供應(yīng)鏈中從供應(yīng)商到最終用戶的物流的計(jì)劃和控制等職能。它把不同企業(yè)集成起來(lái)以增加整個(gè)供應(yīng)鏈的效率，注重企業(yè)之間的合作。最早人們把供應(yīng)鏈管理的重點(diǎn)放在管理庫(kù)存上，作為平衡有限的生產(chǎn)能力和適應(yīng)用戶需求變化的緩沖手段，它通過(guò)各種協(xié)調(diào)手段，尋求把產(chǎn)品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費(fèi)用與生產(chǎn)、庫(kù)存管理費(fèi)用之間的平衡點(diǎn)，從而確定最佳的庫(kù)存投資額。因此其主要的工作任務(wù)是管理庫(kù)存和運(yùn)輸?，F(xiàn)在的供應(yīng)鏈管理則把供應(yīng)鏈上的各個(gè)企業(yè)作為一個(gè)不可分割的整體，使供應(yīng)鏈上各企業(yè)分擔(dān)的采購(gòu)、生產(chǎn)、分銷和銷售的職能成為一個(gè)協(xié)調(diào)發(fā)展的有機(jī)體。

2、供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。供應(yīng)鏈管理主要涉及到四個(gè)主要領(lǐng)域：供應(yīng)（Supply）、生產(chǎn)計(jì)劃（Schedule Plan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應(yīng)鏈管理是以同步化、集成化生產(chǎn)計(jì)劃為指導(dǎo)，以各種技術(shù)為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應(yīng)、生產(chǎn)作業(yè)、物流（主要指制造過(guò)程）、滿足需求來(lái)實(shí)施的。供應(yīng)鏈管理主要包括計(jì)劃、合作、控制從供應(yīng)商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于提高用戶服務(wù)水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個(gè)目標(biāo)之間的平衡（這兩個(gè)目標(biāo)往往有沖突）。

二、供應(yīng)鏈管理在高校餐飲管理中應(yīng)用的意義

高校餐飲供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應(yīng)鏈指從食品的采購(gòu)、加工到最終銷售的鏈狀結(jié)構(gòu)，包含采購(gòu)管理、庫(kù)存控制、倉(cāng)儲(chǔ)管理、制作管理、客戶服務(wù)、會(huì)計(jì)核算、人力資源、餐飲營(yíng)銷等內(nèi)容，它以服務(wù)師生為核心目標(biāo)。其基本特征表現(xiàn)為:(1)從高校餐飲供應(yīng)鏈的社會(huì)功能看，高校餐飲要兼顧社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益兩種屬性，高校餐飲供應(yīng)鏈必須在經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值之間求得一種平衡，餐飲供應(yīng)鏈管理過(guò)程也就是二者最佳價(jià)值結(jié)合的追求過(guò)程。(2)從高校餐飲供應(yīng)鏈的功能特點(diǎn)來(lái)看，作為服務(wù)行業(yè)，餐飲供應(yīng)鏈的核心是為高校消費(fèi)者提供優(yōu)良的餐飲服務(wù)，因而圍繞服務(wù)工作，提供高質(zhì)量的飲食服務(wù)，包括內(nèi)在質(zhì)量和外在環(huán)境，以及衛(wèi)生、環(huán)保等，及時(shí)了解消費(fèi)者需求和動(dòng)態(tài)處于高校餐飲供應(yīng)鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應(yīng)鏈流程管理來(lái)看，餐飲供應(yīng)鏈管理由對(duì)供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)的環(huán)節(jié)管理轉(zhuǎn)向面向供應(yīng)鏈流程的系統(tǒng)管理，即轉(zhuǎn)向餐飲供應(yīng)鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關(guān)系管理及績(jī)效評(píng)價(jià)管理等。

與傳統(tǒng)管理方法的區(qū)別。餐飲供應(yīng)鏈管理思想的第一個(gè)管理目標(biāo)是降低物流成本。通過(guò)掌握比較簡(jiǎn)化的管理方法，把運(yùn)營(yíng)成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過(guò)讓采購(gòu)人員、餐廳管理人員全面理解生產(chǎn)成本函數(shù)表達(dá)的深刻涵義，掌握并運(yùn)用成本管理的基本方法，調(diào)控主副食在低成本價(jià)位上運(yùn)行。第二個(gè)管理目標(biāo)是優(yōu)化定置管理。根據(jù)主副食生產(chǎn)加工的規(guī)模和產(chǎn)量的要求，把餐廳的空間布局、設(shè)施設(shè)備及用具放置、場(chǎng)地生產(chǎn)空間安排與勞動(dòng)者的組織分布進(jìn)行優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效率最大化。第三個(gè)管理目標(biāo)是根據(jù)最佳人力輸出，較高的加工效率，最節(jié)省的能源消耗，科學(xué)確定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)量、標(biāo)準(zhǔn)器皿或盛量工具，實(shí)現(xiàn)計(jì)量方法標(biāo)準(zhǔn)化管理。第四個(gè)管理目標(biāo)是對(duì)餐飲主副食加工生產(chǎn)的微觀物流過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化，從程序和順序上解決最佳生產(chǎn)物流的效果問(wèn)題。當(dāng)然，在大學(xué)餐飲供應(yīng)鏈管理中，如果沒有物流信息化為基礎(chǔ)的智能決策系統(tǒng)，也可以完成餐飲供應(yīng)鏈管理的意圖和要求，只是在精確性和效率上受到一定的影響。 　三、建立高校餐飲供應(yīng)鏈管理應(yīng)重視的問(wèn)題

要成功地實(shí)施高校餐飲供應(yīng)鏈管理，使供應(yīng)鏈管理真正成為有競(jìng)爭(zhēng)力的武器，就要拋棄傳統(tǒng)的管理思想，把后勤餐飲企業(yè)內(nèi)部以及節(jié)點(diǎn)之間的各種業(yè)務(wù)看作一個(gè)整體功能過(guò)程，形成集成化供應(yīng)鏈管理體系。通過(guò)信息、生產(chǎn)和現(xiàn)代管理技術(shù)，將餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有關(guān)的人、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理三要素有機(jī)地集成并優(yōu)化運(yùn)行。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的物料流、管理過(guò)程的信息流和決策過(guò)程的決策流進(jìn)行有效地控制和協(xié)調(diào)，將企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈與企業(yè)外部的供應(yīng)鏈有機(jī)地集成起來(lái)進(jìn)行管理，達(dá)到全局動(dòng)態(tài)最優(yōu)目標(biāo)，以適應(yīng)新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境對(duì)餐飲供應(yīng)提出的高質(zhì)量、高柔性和低成本的要求。

為了適應(yīng)供應(yīng)鏈管理的發(fā)展，必須從與生產(chǎn)產(chǎn)品有關(guān)的第一層供應(yīng)商開始，環(huán)環(huán)相扣，直到為最終消費(fèi)者服務(wù)，真正按鏈的特性改造企業(yè)業(yè)務(wù)流程，使各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)都具有處理物流和信息流的運(yùn)作方式的自組織和自適應(yīng)能力。因此，對(duì)高校傳統(tǒng)餐飲管理模式的改造應(yīng)側(cè)重于以下幾個(gè)方面:

1.餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的設(shè)計(jì)。在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的環(huán)境下，企業(yè)的精細(xì)化管理和快速反應(yīng)能力已經(jīng)成為制勝的重要砝碼，管理同技術(shù)結(jié)合的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)設(shè)計(jì)在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術(shù)為企業(yè)日常的內(nèi)部服務(wù)獲取效益外，在整個(gè)餐飲現(xiàn)代化系統(tǒng)運(yùn)用過(guò)程中，對(duì)餐飲各個(gè)點(diǎn)的所有信息進(jìn)行整理、匯集、傳遞和反饋，充分挖掘并利用這些信息數(shù)據(jù)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供有力的依據(jù)，實(shí)現(xiàn)為企業(yè)增效的目的。餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)企業(yè)增效的關(guān)鍵點(diǎn)之一，可以利用供應(yīng)鏈管理中的庫(kù)存管理理念，對(duì)原料及供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)跟蹤，并根據(jù)廚房及各部門領(lǐng)用的每個(gè)環(huán)節(jié)生產(chǎn)所需時(shí)間長(zhǎng)短的報(bào)表，實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)存量的實(shí)時(shí)監(jiān)控，防范餐飲企業(yè)日常管理的漏洞。

通過(guò)對(duì)貫穿供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫(kù)的信息集成，產(chǎn)生餐飲管理的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。所謂關(guān)鍵數(shù)據(jù)，是指訂貨預(yù)測(cè)!庫(kù)存狀態(tài)、缺貨情況、生產(chǎn)計(jì)劃、運(yùn)輸安排、在途物資等數(shù)據(jù)。為便于管理人員迅速、準(zhǔn)確地獲得各種信息，在系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分利用電子數(shù)據(jù)交換(EDI)、Internet等技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫(kù)信息集成，達(dá)到共享采購(gòu)訂單的電子接受與發(fā)送、多位置庫(kù)存控制、批量和系列號(hào)跟蹤、周期盤點(diǎn)等重要信息，加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)的監(jiān)控和管理。

2.適應(yīng)餐飲供應(yīng)鏈管理的組織系統(tǒng)重構(gòu)?，F(xiàn)行企業(yè)的組織既然都是基于職能部門專業(yè)化的，基本上適應(yīng)可制造性、質(zhì)量、生產(chǎn)率、可服務(wù)性等方面的要求，但不一定能適應(yīng)于供應(yīng)鏈管理，因而必須研究基于供應(yīng)鏈管理的流程重構(gòu)問(wèn)題。為了使供應(yīng)鏈上的不同企業(yè)、在不同地域的多個(gè)部門協(xié)同工作以取得整個(gè)系統(tǒng)最優(yōu)的效果，必須根據(jù)供應(yīng)鏈的特點(diǎn)優(yōu)化運(yùn)作流程，進(jìn)行企業(yè)重構(gòu)，確定出相應(yīng)的供應(yīng)鏈管理組織系統(tǒng)的構(gòu)成要素及應(yīng)采取的結(jié)構(gòu)形式。

3.研究適合高校餐飲供應(yīng)鏈管理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)。供應(yīng)鏈管理不同于單個(gè)企業(yè)管理，因而其績(jī)效評(píng)價(jià)和激勵(lì)系統(tǒng)也應(yīng)有所不同。新的組織與激勵(lì)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須與新的績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)相一致。在餐飲管理中，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)存在于采購(gòu)、庫(kù)存、加工衛(wèi)生、就餐環(huán)境、制作標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)節(jié)，最重要的是保障餐飲衛(wèi)生安全。

篇3

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 23. 132

[中圖分類號(hào)] G647；F719.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1673 - 0194（2016）23- 0241- 04

1 引 言

中國(guó)高?；锸掣母锝?jīng)過(guò)三十年的改革與發(fā)展， 已進(jìn)入了一個(gè)新的歷史階段 ， 雖然有了長(zhǎng)足的進(jìn)步與提高，但是，總體上來(lái)講距離機(jī)械化生產(chǎn)或工業(yè)化生產(chǎn)仍然存在著較大的距離。 由于是手工操作， 就不可避免地會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象。 這就使中式餐飲經(jīng)營(yíng)面臨一種窘境， 即在必須在滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的個(gè)性化需要的前提下實(shí)現(xiàn)工業(yè)化， 進(jìn)入了運(yùn)作管理中的“定制生產(chǎn)” 與“規(guī)模生產(chǎn)”的矛盾中。 因此， 必須面對(duì)現(xiàn)實(shí)， 根據(jù)中式餐飲生產(chǎn)的實(shí)際情況、供應(yīng)情況和消費(fèi)情況 ， 采用一種新的餐飲生產(chǎn)模式 ， 實(shí)現(xiàn)中式餐飲生產(chǎn)的科學(xué)化， 來(lái)改善或提高餐飲集團(tuán)的運(yùn)營(yíng)水平 ， 為中餐走向世界做好準(zhǔn)備[1]。本文針對(duì)高校餐飲各環(huán)節(jié)、不同參與方信息管理需求和生產(chǎn)模式，在智慧建設(shè)理論研究的基礎(chǔ)上，通過(guò)多項(xiàng)新興信息技術(shù)的應(yīng)用與集成，構(gòu)建可供高校餐飲不同參與方協(xié)同工作的管理模式。

2 高校智慧餐飲理論

2.1 高校智慧餐飲的概念

根據(jù)我國(guó)高校餐飲實(shí)際情況和未來(lái)發(fā)展需要，結(jié)合智慧校園[2]理念，多種餐飲企業(yè)管理理論，以及多種新興技術(shù)，提出高校智慧餐飲的概念。即高校智慧餐飲以餐飲智慧化為愿景，安全和健康為宗旨，利用物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)和移動(dòng)互聯(lián)終端設(shè)備等智能信息平臺(tái)，以滿足校園餐飲管理功能性和各參與方個(gè)性化需求為目的，構(gòu)建校園餐飲智慧化環(huán)境，通過(guò)多種信息技術(shù)的應(yīng)用、集成和管理創(chuàng)新對(duì)餐飲生產(chǎn)的采購(gòu)供應(yīng)、原料加工、烹調(diào)制作、成品售賣、營(yíng)養(yǎng)分析、膳食推薦六大環(huán)節(jié)實(shí)施有效管理的一種高校餐飲管理理論。

2.2 高校智慧餐飲的支撐體系

為高校智慧餐飲提供理念支持的智慧校園；為智慧校園提供理論基礎(chǔ)的餐飲信息管理、標(biāo)準(zhǔn)化車間管理、標(biāo)準(zhǔn)化配餐體系、自助稱量模式、營(yíng)養(yǎng)成分分析，膳食推薦系統(tǒng)等理論 ；為智慧餐飲提供技術(shù)支持的普適計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、虛擬化、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)。如圖1所示。

3 智慧餐飲體系構(gòu)建

3.1 采購(gòu)供應(yīng)

物流服務(wù)中心負(fù)責(zé)飲食原材料的采購(gòu)、檢驗(yàn)、供應(yīng)工作；主抓內(nèi)部管理并強(qiáng)化供應(yīng)商監(jiān)督，健全落實(shí)各項(xiàng)安全管理制度和規(guī)范，堅(jiān)持原料采購(gòu)索證制度，嚴(yán)把供貨商資質(zhì)審查關(guān)，堅(jiān)持采購(gòu)、庫(kù)存、供貨三大過(guò)程的流程化操作和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，從源頭保障食品安全工作無(wú)疏漏。開發(fā)餐飲管理系統(tǒng)移動(dòng)終端APP，實(shí)現(xiàn)餐飲物資計(jì)劃申報(bào)、采購(gòu)及驗(yàn)收等工作在現(xiàn)場(chǎng)同步完成，進(jìn)一步提高餐飲信息管理的實(shí)用性和便捷性。建立原材料需求計(jì)劃的編制、采購(gòu)配送、食堂單菜核算、菜品價(jià)格控制機(jī)制、經(jīng)營(yíng)情況分析與核算等環(huán)節(jié)基礎(chǔ)信息的采集，建立完整的物資流通記錄功能。

3.2 原料加工

建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間――中央廚房，配置自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備， 實(shí)現(xiàn)食品原料加工集約化生產(chǎn)。中央廚房負(fù)責(zé)各種主食成品或半成品制作、蔬菜清洗切配等工作；引入米飯生產(chǎn)線、豆腐生產(chǎn)線、饅頭生產(chǎn)線、凈菜加工線和涼皮生產(chǎn)線等。采用先進(jìn)設(shè)備、現(xiàn)代工藝、規(guī)范流程，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范化、生產(chǎn)機(jī)械化、工藝科技化、準(zhǔn)入制度化，杜絕了食品添加劑的濫用，有效地杜絕食品加工過(guò)程中的安全隱患。飲食原料經(jīng)中央廚房單獨(dú)處理后，完成食材由毛料變?yōu)閮袅系臄?shù)據(jù)收集，實(shí)現(xiàn)飲食飯菜成本的精準(zhǔn)核算。通過(guò)中央廚房集約化生產(chǎn)模式，實(shí)現(xiàn)飲食菜品和主食投料的定量配給，為學(xué)生餐廳飯菜投料標(biāo)準(zhǔn)化配餐體系的建設(shè)提供基礎(chǔ)支撐。

3.3 烹調(diào)制作

飲食服務(wù)中心負(fù)責(zé)全校師生用餐食品成品的加工和銷售工作；借助餐飲信息管理系統(tǒng)原料供應(yīng)價(jià)格實(shí)時(shí)聯(lián)動(dòng)功能和學(xué)生餐廳飯定量投料管理機(jī)制，實(shí)現(xiàn)學(xué)生餐廳菜品單菜實(shí)時(shí)核算功能，推動(dòng)其經(jīng)營(yíng)核算由原有“粗放式”管理向“精細(xì)化”管理的轉(zhuǎn)變。通過(guò)建立學(xué)生餐廳標(biāo)準(zhǔn)化配餐體系，實(shí)現(xiàn)飯菜定量投料管理機(jī)制，組建投料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)。嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單，保證學(xué)生餐廳飯菜質(zhì)量的穩(wěn)定，妥善解決在原有穩(wěn)定食堂飯菜價(jià)格機(jī)制下投料比例的調(diào)整引起的質(zhì)量變化。購(gòu)置智能化炒菜設(shè)備，實(shí)現(xiàn)飲食飯菜標(biāo)準(zhǔn)化投料及其自動(dòng)化炒制，進(jìn)一步穩(wěn)定餐廳飯菜質(zhì)量，降低餐廳運(yùn)行成本，促進(jìn)學(xué)生餐廳經(jīng)營(yíng)管理的良性循環(huán)。

3.4 成品售賣

使用自助式稱量銷售系統(tǒng)，建立食堂菜品銷售價(jià)格與市場(chǎng)原料采購(gòu)價(jià)格的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)食堂菜品價(jià)格動(dòng)態(tài)銷售管理模式，增加食堂飯菜定價(jià)透明度，消除學(xué)生對(duì)于菜價(jià)浮動(dòng)的疑慮，建設(shè)和諧穩(wěn)定校園。稱量銷售模式的應(yīng)用，將改變傳統(tǒng)份飯和手工打飯中不能按需自主選取的被動(dòng)局面，滿足學(xué)校師生就餐多樣化的需求，有效避免學(xué)生就餐中存在的浪費(fèi)行為，為實(shí)現(xiàn)節(jié)約型校園飲食建立長(zhǎng)效機(jī)制。同時(shí)，不但減輕飲食從業(yè)人員的工作強(qiáng)度，簡(jiǎn)化日常事務(wù)流程，而且大大降低食堂勞動(dòng)力成本的支出和浪費(fèi)，進(jìn)一步推動(dòng)了飲食智能化的建設(shè)。該系統(tǒng)的主要功能是接收前端《餐飲信息管理系統(tǒng)》的菜品實(shí)時(shí)價(jià)格信息，發(fā)送銷售數(shù)據(jù)至后端《餐飲營(yíng)養(yǎng)分析系統(tǒng)》做營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)分析，包括就餐卡的管理，就餐者的管理，就餐設(shè)備的管理（各個(gè)稱量銷售設(shè)備的數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)更新、上傳），統(tǒng)計(jì)各個(gè)稱量銷售設(shè)備上的消費(fèi)信息，匯總各個(gè)食堂的銷售明細(xì)，查詢各個(gè)就餐者的消費(fèi)明細(xì)等。

3.5 營(yíng)養(yǎng)分析

組建菜品營(yíng)養(yǎng)成分分析系統(tǒng)，建立飲食原料營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)了餐廳單品飯菜營(yíng)養(yǎng)成分分析。以稱量銷售產(chǎn)生的就餐者、餐品名稱、重量數(shù)據(jù)為核心，分析營(yíng)養(yǎng)攝入與標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系，獲取就餐者營(yíng)養(yǎng)狀況數(shù)據(jù)。引用楊宇軒編著的《食物營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)：400食材營(yíng)養(yǎng)全分析》（修訂版，ISBN：9787121165252，電子工業(yè)出版社出版）的數(shù)據(jù)成立食材營(yíng)養(yǎng)分析數(shù)據(jù)庫(kù)，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)及膳食纖維等六大營(yíng)養(yǎng)素相關(guān)數(shù)據(jù)，并在營(yíng)養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)中建立食材營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)庫(kù)，以供膳食營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算時(shí)調(diào)用。營(yíng)養(yǎng)分析是基于稱量銷售系統(tǒng)中學(xué)生就餐信息和餐飲管理系統(tǒng)中飯菜投料信息，研發(fā)營(yíng)養(yǎng)分析系統(tǒng)，建立食材營(yíng)養(yǎng)分析數(shù)據(jù)庫(kù)和學(xué)生健康體檢數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析系統(tǒng)計(jì)算就餐者近期飯菜營(yíng)養(yǎng)的攝入情況，并就其結(jié)果與營(yíng)養(yǎng)攝入推薦進(jìn)行對(duì)比，自動(dòng)生成一定時(shí)期內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)食譜――膳食處方，為就餐師生提供科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的就餐指導(dǎo)，包括對(duì)某一營(yíng)養(yǎng)素近期內(nèi)攝入過(guò)量者或特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的飲食控制或警示提醒。

3.6 膳食推薦

組建膳食營(yíng)養(yǎng)推薦系統(tǒng)；指導(dǎo)就餐師生合理攝入營(yíng)養(yǎng)膳食。按照營(yíng)養(yǎng)平衡標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合根據(jù)每個(gè)就餐者階段飲食習(xí)慣，制定并推薦適合每個(gè)就餐者的標(biāo)準(zhǔn)化套餐。應(yīng)用信息管理系統(tǒng)對(duì)學(xué)生日常攝入食物信息進(jìn)行收集分析，生成營(yíng)養(yǎng)膳食攝入推薦體系即膳食處方，為學(xué)校師生提供科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的膳食服務(wù)指導(dǎo)。膳食營(yíng)養(yǎng)實(shí)際攝入分析所需飯菜投料標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)可直接從《餐飲管理信息系統(tǒng)》中調(diào)取。學(xué)生健康體檢數(shù)據(jù)庫(kù)的建立與調(diào)取研發(fā)營(yíng)養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)并建立學(xué)生健康體檢信息數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)，將每年學(xué)生體檢數(shù)據(jù)（包括身高、體重、體質(zhì)指數(shù)、腰臀比例等信息）錄入該系統(tǒng)并予以儲(chǔ)存，以供生產(chǎn)膳食營(yíng)養(yǎng)日攝入推薦量生成時(shí)調(diào)用。應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)調(diào)用學(xué)生健康體檢信息數(shù)據(jù)，參考膳食營(yíng)養(yǎng)日攝入推薦量，通過(guò)將就餐者近期用餐信息進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算，自動(dòng)生成一定時(shí)期內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)食譜――膳食處方，為就餐師生提供科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的就餐指導(dǎo)。針對(duì)特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的飲食禁忌，包括某一營(yíng)養(yǎng)素近期內(nèi)攝入過(guò)量者，可在營(yíng)養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)中將禁忌的菜品進(jìn)行采取停售或警示設(shè)置，并在終端銷售系統(tǒng)進(jìn)行自助稱量銷售時(shí)禁止刷卡售賣或警示提醒。

4 高校智慧餐飲指標(biāo)評(píng)價(jià)體系分析

4.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)選取原則

根據(jù)餐飲行業(yè)特點(diǎn)，按照評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的科學(xué)性、系統(tǒng)性、 目的性、 可操作性、 定性與定量相結(jié)合性等原則， 依據(jù)智慧餐飲的內(nèi)涵與特征， 設(shè)計(jì)了具有遞階層次結(jié)構(gòu)的指標(biāo)體系[ 3]。

4.2 高校智慧餐飲評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

智慧餐飲評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的確立是評(píng)價(jià)餐飲智慧化的一個(gè)核心和關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。指標(biāo)體系的好壞直接關(guān)系到評(píng)價(jià)質(zhì)量的高低[4]。依據(jù)多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)確定對(duì)智慧餐飲體系有貢獻(xiàn)的因素作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，逐步完善評(píng)價(jià)指標(biāo)。該指標(biāo)體系分為3個(gè)一級(jí)指標(biāo)、10個(gè)二級(jí)指標(biāo)和33個(gè)三級(jí)指標(biāo)，如表1所示。智慧餐飲理論的內(nèi)涵和多維性決定了評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的多層次和多元性[5-7]。

5 結(jié) 論

智慧餐飲是當(dāng)前新形勢(shì)下餐飲服務(wù)行業(yè)管理創(chuàng)新的一種新模式、新理念。高校智慧餐飲以就餐師生消費(fèi)信息數(shù)據(jù)分析為切入點(diǎn)，一方面通過(guò)就餐需求導(dǎo)向自主決定餐飲供給，包括成品飯菜、半成品配料和原材料等需求信息的關(guān)聯(lián)，并依據(jù)物料流向的管控需要設(shè)置相應(yīng)職能的組織管理機(jī)構(gòu)，采用先進(jìn)的生產(chǎn)加工設(shè)備，按照標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作流程，完成學(xué)校師生餐飲保障供應(yīng)的服務(wù)活動(dòng)；另一方面通過(guò)就餐情況確定其實(shí)際營(yíng)養(yǎng)攝入量，與標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)攝入量進(jìn)行對(duì)比分析，從而為其提供營(yíng)養(yǎng)膳食攝入指導(dǎo)。智慧餐飲對(duì)學(xué)校后勤飲食工作的發(fā)展和節(jié)約型校園的建設(shè)具有重要意義。首先，將節(jié)糧行動(dòng)真正落到實(shí)處，逐步形成節(jié)約型后勤并推進(jìn)節(jié)約型校園的建設(shè)。其次，建立菜品價(jià)格與原材料市場(chǎng)的價(jià)格聯(lián)動(dòng)，使菜價(jià)隨原料市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)，消除學(xué)生對(duì)于菜價(jià)浮動(dòng)的疑慮，促進(jìn)學(xué)校和諧穩(wěn)定。再次，通過(guò)就餐數(shù)據(jù)的分析，提供健康膳食指導(dǎo)，改善個(gè)體健康水平。

本文以原創(chuàng)的智慧餐飲理論為基礎(chǔ)，利用技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新對(duì)高校餐飲智慧化進(jìn)行研究。目前，本研究仍處于起步階段，無(wú)論對(duì)于智慧餐飲理論，還是智慧餐飲評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的研究?jī)?nèi)容和深度都需要不斷完善和加深。盡管，本研究成果具有一定的理論和現(xiàn)實(shí)價(jià)值，但是由于受到主客觀條件的約束，還存在一定的局限性，仍需進(jìn)行大量探索工作。

主要參考文獻(xiàn)

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篇4

【文獻(xiàn)編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》明確提出：要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。本文結(jié)合桂林旅游高等?？茖W(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)近年來(lái)的教改實(shí)踐，對(duì)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下課程體系的構(gòu)建進(jìn)行了探究。

一、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的特征與理論基礎(chǔ)

（一）定義與特征

工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式是一種以職業(yè)人才培養(yǎng)為主要目的的教育模式。在人才培養(yǎng)的全過(guò)程中，它以培養(yǎng)學(xué)生的全面職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)應(yīng)用能力和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力為主線，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，通過(guò)學(xué)校和合作企業(yè)雙向介入，將在校的理論學(xué)習(xí)、基本技能訓(xùn)練與在企業(yè)實(shí)際工作經(jīng)歷的學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)實(shí)務(wù)運(yùn)作人才。

工學(xué)結(jié)合的基本特征具體表現(xiàn)為：主要適合于培養(yǎng)應(yīng)用型人才；高校和用人單位共同參與培養(yǎng)過(guò)程，教育計(jì)劃由教育單位和企業(yè)共同商定并實(shí)施與管理；生產(chǎn)工作是教育計(jì)劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績(jī)考核評(píng)定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學(xué)與涵蓋包括生產(chǎn)勞動(dòng)在內(nèi)的各種社會(huì)實(shí)踐的結(jié)合；學(xué)生作為準(zhǔn)職業(yè)人員參與相應(yīng)的社會(huì)工作活動(dòng)。

（二）工學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)

工學(xué)結(jié)合的理論基礎(chǔ)是體驗(yàn)式學(xué)習(xí)理論。其理論認(rèn)為，最有效率和質(zhì)量的學(xué)習(xí)是在一定的社會(huì)實(shí)踐環(huán)境中，學(xué)習(xí)者為自身生存和發(fā)展需要而進(jìn)行的積極主動(dòng)性學(xué)習(xí)。這種基于工作和生活實(shí)踐的體驗(yàn)對(duì)學(xué)習(xí)者的刺激最強(qiáng)烈，它能夠充分激發(fā)學(xué)習(xí)者的能動(dòng)性，作出自我調(diào)整，使學(xué)習(xí)有明確的目標(biāo)和針對(duì)性，從而扎實(shí)牢固地掌握知識(shí)和技能。

二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實(shí)施

（一）高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動(dòng)餐飲企業(yè)對(duì)人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對(duì)人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)對(duì)應(yīng)的工作崗位主要面向的是餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)配餐四個(gè)崗位群（見圖1），因而其專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技巧、餐飲產(chǎn)品制作與創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)配餐技能和餐飲業(yè)基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級(jí)以上飯店，從事服務(wù)、產(chǎn)品制作、營(yíng)養(yǎng)配餐與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。

（二）校企合作，構(gòu)建與專業(yè)崗位（群）工作相適應(yīng)的課程體系

深入開展社會(huì)調(diào)研，召開由企業(yè)專家、教育專家、專任教師共同參與的專業(yè)建設(shè)研討會(huì)，進(jìn)行典型工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，由典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程，構(gòu)建與專業(yè)工作相適應(yīng)的課程體系。

高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)崗位（群）的任職要求為主線，以項(xiàng)目課程為主體的由基本素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)素質(zhì)拓展模塊、綜合實(shí)踐素質(zhì)模塊組成的立體式課程體系。將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)納入餐飲服務(wù)與管理能力課程模塊，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互溝通與銜接，做到課程內(nèi)容能夠覆蓋國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)完這些課程可根據(jù)興趣選擇考取餐廳服務(wù)員、茶藝師、調(diào)酒師、咖啡師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書。整個(gè)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，理論教學(xué)時(shí)數(shù)與實(shí)踐教學(xué)時(shí)數(shù)比為1∶1，確?！安惋嬄殬I(yè)核心素質(zhì)模塊”課程50%以上的學(xué)時(shí)是實(shí)踐課時(shí)，安排學(xué)生在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地實(shí)踐及校外企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。鑒于專業(yè)總課時(shí)有限，首先在進(jìn)行課程組織和編排時(shí)堅(jiān)持以實(shí)用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心，對(duì)某些課程進(jìn)行整合，做到既拓展學(xué)生知識(shí)面，又避免課程內(nèi)容重復(fù)，加強(qiáng)原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。其次在組織課程內(nèi)容時(shí)，以工作任務(wù)為中心來(lái)整合相應(yīng)的知識(shí)、技能和態(tài)度，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的統(tǒng)一，課程內(nèi)容充分反映餐飲業(yè)領(lǐng)域的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新方法。

（三）以真實(shí)的工作任務(wù)及其工作過(guò)程整合、序化教學(xué)內(nèi)容

專業(yè)課程以餐廳客人消費(fèi)過(guò)程為主線，面向餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位（群），基于星級(jí)酒店餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實(shí)的工作過(guò)程進(jìn)行課程開發(fā)與改革。課程開發(fā)秉承“結(jié)果導(dǎo)向”設(shè)計(jì)的理念，先經(jīng)過(guò)實(shí)地考察研究對(duì)用人單位進(jìn)行調(diào)查，了解餐飲行業(yè)對(duì)員工綜合素質(zhì)需求以設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，在教學(xué)中以學(xué)生為中心進(jìn)行基于工作流程的課程設(shè)計(jì)。在課程中擯棄長(zhǎng)篇講解理論知識(shí)，或重復(fù)機(jī)械基本功訓(xùn)練傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分利用有限的課堂教學(xué)時(shí)間，基于工作過(guò)程出發(fā)，序化串行最典型的工作任務(wù)安排學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使學(xué)生盡早進(jìn)入“學(xué)習(xí)工作”的實(shí)踐環(huán)境，為學(xué)生提供體驗(yàn)完整工作過(guò)程的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，通過(guò)將知識(shí)學(xué)習(xí)與工作任務(wù)結(jié)合成有學(xué)習(xí)價(jià)值和教育意義的學(xué)習(xí)任務(wù)來(lái)達(dá)到增強(qiáng)直觀體驗(yàn)、激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)成效的目的，盡快實(shí)現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者角色轉(zhuǎn)換，幫助學(xué)生掌握餐飲管理與服務(wù)職業(yè)崗位（群）所需的知識(shí)和技能，培養(yǎng)學(xué)生達(dá)到高星級(jí)酒店餐飲管理與服務(wù)主要崗位（群）的任職要求和可持續(xù)發(fā)展的能力。

（四）建立以能力培養(yǎng)為核心的行動(dòng)導(dǎo)向一體化教學(xué)模式

行動(dòng)導(dǎo)向“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，有針對(duì)性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與工作（實(shí)訓(xùn)）地點(diǎn)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式，“行動(dòng)即學(xué)習(xí)”、“教、學(xué)、做”一體化。突出了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。學(xué)生是學(xué)習(xí)過(guò)程的中心，教師是學(xué)習(xí)過(guò)程的組織者與協(xié)調(diào)人，遵循“資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)估”這一完整的“行動(dòng)”過(guò)程序列，在教學(xué)中教師與學(xué)生互動(dòng)，讓學(xué)生通過(guò)“獨(dú)立地獲取信息、獨(dú)立地制訂計(jì)劃、獨(dú)立地實(shí)施計(jì)劃、獨(dú)立地評(píng)估計(jì)劃”，在自己“動(dòng)手”的實(shí)踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識(shí)，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)體系。教學(xué)場(chǎng)所的作用半徑，也應(yīng)由傳統(tǒng)的單功能專業(yè)教室，即描述性、報(bào)告性的理論課堂，向多功能的一體化專業(yè)教室，即兼有理論知識(shí)教學(xué)、小組課題討論、典型實(shí)訓(xùn)任務(wù)操作和餐廳經(jīng)營(yíng)模擬訓(xùn)練的教學(xué)地點(diǎn)轉(zhuǎn)換。這一教學(xué)模式打破對(duì)單純以“重復(fù)、剛性”的動(dòng)手操作技能為主要內(nèi)容的“實(shí)訓(xùn)教學(xué)”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實(shí)踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學(xué)生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動(dòng)手能力”的培養(yǎng)，即餐飲服務(wù)與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學(xué)過(guò)程中就教給學(xué)生怎樣做。

（五）形成建立在校企合作基礎(chǔ)上的“工學(xué)交替”實(shí)踐教學(xué)體系

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、校內(nèi)實(shí)習(xí)和校外頂崗實(shí)習(xí)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是指在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行單一技能的培訓(xùn)，如餐飲服務(wù)、酒品飲料制作、茶藝、營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業(yè)技能鑒定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。校內(nèi)實(shí)習(xí)是指安排學(xué)生在學(xué)校對(duì)外經(jīng)營(yíng)的酒店實(shí)訓(xùn)中心進(jìn)行專業(yè)輪崗實(shí)訓(xùn)，在真實(shí)的服務(wù)環(huán)境中，促使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。校外頂崗實(shí)習(xí)是指學(xué)生在校方的統(tǒng)一安排下到校外實(shí)訓(xùn)基地的酒店、餐飲企業(yè)帶薪頂崗實(shí)習(xí)。構(gòu)建旅游院校和旅游企業(yè)“學(xué)―工―學(xué)”交替式教學(xué)模式（詳見表1），從根本上解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式無(wú)法應(yīng)對(duì)餐飲管理專業(yè)教學(xué)中理論與實(shí)踐脫節(jié)的“兩張皮”現(xiàn)象。學(xué)生的理論與實(shí)踐是交互進(jìn)行的，半年在學(xué)校、半年在酒店，或者一年在學(xué)校、一年在酒店，或者一段時(shí)間課程學(xué)習(xí)、一段時(shí)間到校內(nèi)及校外實(shí)訓(xùn)酒店實(shí)踐，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實(shí)際，在實(shí)踐中提高對(duì)理論的認(rèn)識(shí)，鞏固所學(xué)知識(shí)，提高自己的專業(yè)技能?！肮W(xué)交替”教學(xué)模式建立在校企合作基礎(chǔ)之上，學(xué)校與企業(yè)深度融合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，不僅提高了人才培養(yǎng)的針對(duì)性、實(shí)用性和學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，還帶動(dòng)了專業(yè)建設(shè)、課程改革和師資隊(duì)伍的建設(shè)。

(六)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評(píng)價(jià)考核體系

考試在高等院校運(yùn)行機(jī)制中處于導(dǎo)向地位。實(shí)踐表明，為了使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲業(yè)未來(lái)的優(yōu)秀實(shí)用型人才，應(yīng)當(dāng)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評(píng)價(jià)考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時(shí)考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時(shí)進(jìn)行。這包括：課堂提問(wèn)，把握學(xué)生對(duì)知識(shí)理解和鞏固的程度以及隨機(jī)反應(yīng)能力；作業(yè)評(píng)判，考察獨(dú)立操作、研究和完成任務(wù)的能力；階段測(cè)試，可以采用匯報(bào)演示的方法，如由學(xué)生當(dāng)眾匯報(bào)或演示綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)方案，考察其思維和知識(shí)運(yùn)用、動(dòng)手操作及創(chuàng)新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)應(yīng)建有集實(shí)訓(xùn)、實(shí)驗(yàn)、真實(shí)飯店背景實(shí)習(xí)為一體的仿真實(shí)訓(xùn)體系，模擬演練就是讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進(jìn)行的生產(chǎn)演練，檢驗(yàn)學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識(shí)和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計(jì)，這種考試是根據(jù)高等餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強(qiáng)調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識(shí)結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計(jì)、綜合技能考試等多種方式，成績(jī)?cè)u(píng)判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評(píng)價(jià)、教師和專家考核組綜合評(píng)價(jià)。把知識(shí)、能力和素養(yǎng)有機(jī)統(tǒng)一的評(píng)價(jià)考核體系，可使高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生具備適應(yīng)社會(huì)復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展的能力，為成長(zhǎng)為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定基礎(chǔ)。

三、構(gòu)建工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的保障機(jī)制

(一)成立由政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)代表組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)

專業(yè)成立了由政府（旅游局）、行業(yè)協(xié)會(huì)（酒店協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)）、企業(yè)（地區(qū)的酒店餐飲企業(yè)）的專家代表組成的餐飲管理專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，每年對(duì)餐飲管理專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，系部規(guī)定專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的成員每學(xué)期必須為學(xué)生開講座一次，每年安排學(xué)生參加一次大型與專業(yè)有關(guān)的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的組成成員實(shí)行滾動(dòng)淘汰制，系部會(huì)對(duì)專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的成員每年的工作進(jìn)行考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎(jiǎng)勵(lì)。

(二)建設(shè)仿真校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)中心

專業(yè)已建設(shè)了模擬宴會(huì)廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓(xùn)練房、營(yíng)養(yǎng)分析室、豪華包廂、模擬財(cái)務(wù)實(shí)訓(xùn)室等餐飲管理專業(yè)校內(nèi)仿真實(shí)訓(xùn)基地。為使實(shí)踐教學(xué)落到實(shí)處，學(xué)生獲得實(shí)際工作的感受和經(jīng)驗(yàn)，各教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室都是按照高星級(jí)酒店設(shè)備的要求來(lái)設(shè)計(jì)和布局的，并且在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)期間全部按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行運(yùn)作，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中能夠體驗(yàn)酒店工作環(huán)境，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。

(三)選擇合理的校外頂崗實(shí)習(xí)平臺(tái)

針對(duì)餐飲管理專業(yè)，實(shí)習(xí)單位主要是賓館與酒店行業(yè)，而賓館與酒店的服務(wù)對(duì)象來(lái)自社會(huì)各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴(yán)，或者聲譽(yù)不好，那么學(xué)生在實(shí)習(xí)期間，一些不良現(xiàn)象勢(shì)必會(huì)對(duì)學(xué)生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業(yè)為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，甚至讓實(shí)習(xí)學(xué)生干一些不適合身心健康的工作，對(duì)于目前階段學(xué)生思想的不成熟性以及不穩(wěn)定性，會(huì)出現(xiàn)許多難以預(yù)料的后果，對(duì)于學(xué)生、家長(zhǎng)和學(xué)校都將產(chǎn)生不良影響，也勢(shì)必影響整個(gè)工學(xué)結(jié)合的效果。因此，選擇管理科學(xué)、經(jīng)營(yíng)規(guī)范、社會(huì)聲譽(yù)好的賓館與酒店，是餐飲管理專業(yè)進(jìn)行工學(xué)結(jié)合需要考慮的重要方面。

(四)組建一支高素質(zhì)的“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)

建設(shè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)是高等職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵，也是提升高職院校競(jìng)爭(zhēng)力的核心要素。通過(guò)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“工學(xué)交替”教學(xué)模式的順利進(jìn)行，不僅可以帶動(dòng)餐飲管理專業(yè)與企業(yè)共建實(shí)踐性教學(xué)體系和在學(xué)生職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上專業(yè)課模塊教學(xué)方案的設(shè)計(jì)，而且還組建了一支高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展需要的結(jié)構(gòu)型“雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。該教學(xué)團(tuán)隊(duì)通過(guò)酒店實(shí)地鍛煉與學(xué)習(xí)，積累豐富的行業(yè)知識(shí)，提升自身的理論水平、專業(yè)知識(shí)和技能，并獲得了酒店行業(yè)技能資格認(rèn)證；我們還可以組建“行業(yè)專家工作室”，直接聘請(qǐng)于國(guó)內(nèi)知名旅游企業(yè)的專家充實(shí)教師隊(duì)伍，他們有著豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、操作技能和先進(jìn)的管理理念，熟悉行業(yè)發(fā)展的前沿動(dòng)態(tài)，對(duì)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)的建設(shè)起到了很好的作用。

(五)構(gòu)建實(shí)習(xí)管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

1.“組織管理”：強(qiáng)調(diào)實(shí)習(xí)的組織保障，成立由學(xué)院、系、教研室專人組成的三級(jí)管理機(jī)構(gòu)，構(gòu)建實(shí)習(xí)管理工作的平臺(tái)。

2.“計(jì)劃管理”：確定“餐飲服務(wù)與管理能力模塊”中的八門課程為工學(xué)結(jié)合的課程，制定詳細(xì)的課程標(biāo)準(zhǔn)，定計(jì)劃、定內(nèi)容、定時(shí)間、定崗位、定師傅、定目標(biāo)，保證學(xué)生專業(yè)技能的提高，以達(dá)到應(yīng)有的訓(xùn)練效果。

3.“過(guò)程管理”：確定校外實(shí)習(xí)企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)、校企雙方師資的結(jié)構(gòu)比例、校企雙方的實(shí)習(xí)管理規(guī)章制度，以及質(zhì)量測(cè)評(píng)體系。

4.“考核管理”：建立實(shí)習(xí)管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生、教師、實(shí)習(xí)酒店三方進(jìn)行綜合考評(píng)，根據(jù)各方面的總結(jié)反饋，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整、完善并做好建檔工作。

【參考文獻(xiàn)】

［1］饒雪梅.工學(xué)結(jié)合――構(gòu)建高職兩年制酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式［J］.職教論壇，2007（11下）

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一、當(dāng)前我國(guó)高校后勤食堂管理現(xiàn)狀及特點(diǎn)

高校食堂是高校精神文明建設(shè)的重要窗口，它在高校后勤集團(tuán)管理工作的重要內(nèi)容。高校食堂不僅為在校師生提供飲食保障，業(yè)務(wù)高校的教學(xué)與科研做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。但隨著高校教育事業(yè)的迅猛發(fā)展，在校學(xué)生人數(shù)激增，給高校食堂帶來(lái)巨大的餐飲壓力和管理壓力。高校食堂作為高校后勤的龍頭產(chǎn)業(yè)，如何進(jìn)行正確的定位，如何在物價(jià)上漲，面對(duì)學(xué)生對(duì)飲食多樣化的不同需求提供一個(gè)干凈、衛(wèi)生、味美價(jià)廉的飲食服務(wù)，高校后勤食堂和后勤管理部門都在進(jìn)行嘗試。

當(dāng)前高校食堂一般有對(duì)外承包和自供兩種方式，由于其隸屬關(guān)系不同因此管理特點(diǎn)各有優(yōu)劣。外包食堂自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧，以經(jīng)濟(jì)效益來(lái)核算自己的成本，在管理模式上追求成本經(jīng)營(yíng)理念，精細(xì)化管理手段，薄利多銷的經(jīng)營(yíng)策略，要比自供食堂效率更高。但隨著承包費(fèi)用的不斷提高，物價(jià)上漲，競(jìng)爭(zhēng)加劇，導(dǎo)致飯菜質(zhì)量有所下降，致使經(jīng)營(yíng)戶利潤(rùn)銳減，壓力比較大。

而自供食堂由于基本沿襲高校后勤集團(tuán)的管理體制和方式，在人員構(gòu)成上比較復(fù)雜，有事業(yè)編制，也有合同工、臨時(shí)工等，在管理上由于采用任命制，難以調(diào)動(dòng)員工的積極性，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的壓力下，經(jīng)營(yíng)和管理不善造成的問(wèn)題和矛盾頻現(xiàn)，有人事關(guān)系上的矛盾，有菜品采購(gòu)上的漏洞，有高校固定資產(chǎn)使用不當(dāng)?shù)膯?wèn)題，有資源浪費(fèi)的現(xiàn)象……

二、實(shí)現(xiàn)對(duì)高校食堂管理理念轉(zhuǎn)變

1.高校食堂管理者應(yīng)該樹立科學(xué)的服務(wù)校園的理念

樹立“學(xué)校食堂為師生”的理念，廣開言路，通過(guò)向全校師生征集高校食堂建議，比如借助于網(wǎng)站，建立一套以師生、后勤、商戶三方和諧發(fā)展的穩(wěn)定餐飲服務(wù)機(jī)制，既要通過(guò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)征集好的建議，也能通過(guò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)對(duì)高校食堂進(jìn)行評(píng)議，改進(jìn)其餐飲服務(wù)水平。通過(guò)學(xué)校統(tǒng)一制定對(duì)外承包的協(xié)議，為商戶提供部分費(fèi)用減免，結(jié)合政府給予的補(bǔ)助和政策上的支持，切實(shí)保障高校食堂為師生的福利性和公益性。學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)該高度重視學(xué)生的飲食消費(fèi)問(wèn)題，倡導(dǎo)健康的飲食觀，通過(guò)開展相關(guān)活動(dòng)，引導(dǎo)廣大師生注重健康，合理飲食。同時(shí)，結(jié)合高校食堂實(shí)際，面向?qū)W生設(shè)置勤工儉學(xué)崗位，吸引更多的學(xué)生餐飲到高校食堂的服務(wù)中去。

2.改善高校食堂的硬件設(shè)施建設(shè)，強(qiáng)化內(nèi)部監(jiān)督

以人為本，服務(wù)師生，不斷改善高校食堂的硬件設(shè)施，比如桌椅，餐廳消毒設(shè)施等，為學(xué)生就餐營(yíng)造整潔、衛(wèi)生、溫馨的環(huán)境。增加貧困生勤工儉學(xué)崗位，既可以減輕貧困生生活負(fù)擔(dān)，又可以減緩食堂用工難題。對(duì)餐飲管理強(qiáng)化監(jiān)督管理，節(jié)約用水、用電、用氣，減少浪費(fèi)，合理控制成本。嚴(yán)把米、面、油、菜品等物資供貨渠道，確保原材料供應(yīng)安全、衛(wèi)生、價(jià)格合理。對(duì)員工管理實(shí)施崗位制度，量化指標(biāo)，量化成本考核。利用多種渠道積極公示市場(chǎng)信息，做到各類食品價(jià)格公平合理，為師生提供滿意的餐飲服務(wù)。

三、對(duì)高校食堂管理的探索與建議

結(jié)合高校后勤管理要求，積極推進(jìn)高校后勤管理創(chuàng)新，通過(guò)制度創(chuàng)新，管理創(chuàng)新，為全校師生提供安全、衛(wèi)生、公平、合理的就餐服務(wù)。為此，需要高校后勤食堂管理部門做到以下幾點(diǎn)。

1.健全后勤食堂餐飲管理機(jī)制，不斷提高管理水平

抓好高校食堂餐飲工作，不僅為高校精神文明建設(shè)添光彩，也是高校后勤管理部門辦好后勤工作的光輝使命。高校后勤食堂相關(guān)部門通過(guò)深入調(diào)研，廣泛征集意見和建議，制定相關(guān)政策和制度，來(lái)完善后勤食堂管理制度創(chuàng)新。加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)工作的監(jiān)督與考核，對(duì)各食堂商戶和負(fù)責(zé)人進(jìn)行統(tǒng)一檢查，積極落實(shí)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如餐飲衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價(jià)格水平等進(jìn)行評(píng)比，優(yōu)秀者獎(jiǎng)勵(lì)，不合格者責(zé)令整改，整改不到位者，強(qiáng)制取締其經(jīng)營(yíng)。對(duì)高校后勤食堂必須抓規(guī)范、抓標(biāo)準(zhǔn)、抓制度，對(duì)食堂管理目標(biāo)實(shí)施責(zé)任制，規(guī)范用工勞動(dòng)，規(guī)范食品安全措施，定期組織培訓(xùn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查漏補(bǔ)缺，確保后勤食堂統(tǒng)一規(guī)范，安全可靠。

2.建立多樣化餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)師生多樣化需求

對(duì)高校后勤食堂管理應(yīng)該根據(jù)實(shí)際因地制宜的開展多樣化餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，以滿足高校師生對(duì)飲食的不同需求。比如引入不同口味的個(gè)性化餐飲公司，快餐、特色餐廳、民族餐廳等，既要考慮到不同收入師生的飲食要求，又要考慮到不同地域師生的飲食習(xí)慣，真正做到“以人文本”的餐飲服務(wù)。

3.加強(qiáng)對(duì)高校后勤食堂的人員科學(xué)選拔，提高管理者文化水平

對(duì)高校食堂管理者進(jìn)行科學(xué)選拔，選擇優(yōu)秀的人員擔(dān)任管理，利用先進(jìn)的管理方法和手段，充分利用校內(nèi)資源和實(shí)際條件，在為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙豐收。因此，加強(qiáng)對(duì)高校食堂管理人員的培訓(xùn)和競(jìng)聘上崗，適時(shí)調(diào)整后勤食堂的人員結(jié)構(gòu)，因才適用。

4.廣泛吸納學(xué)生參與管理

高校后勤食堂要建立一套以學(xué)生為主體的學(xué)生代表來(lái)參與到學(xué)校食堂的管理中去，比如參與餐飲服務(wù)評(píng)選，學(xué)生建議征集等活動(dòng)，讓更多的學(xué)生認(rèn)識(shí)食堂管理，比如通過(guò)建立學(xué)生食堂管理委員會(huì)，讓學(xué)生和食堂師傅一起采購(gòu)食材，為食堂的管理制度提出合理建設(shè)性的建議等。

總之，高校后勤食堂管理是一項(xiàng)系統(tǒng)的全面的工作，需要后勤食堂管理者轉(zhuǎn)變觀念，理清思路，用博大的胸懷迎接師生的評(píng)議。逐步建立相關(guān)的制度措施，不斷改善管理思路和理念，因校制宜，努力將高校餐飲工作推向更高的標(biāo)準(zhǔn)，為全校師生提供滿意的、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

篇6

高校后勤工作是高校整體工作的重要組成部分，是學(xué)校教學(xué)、科研和師生生活的保障，高校后勤穩(wěn)定與否直接關(guān)系到校園和諧穩(wěn)定。而高校后勤餐飲工作是后勤社會(huì)化改革工作中的重中之重；是學(xué)校形象的窗口，穩(wěn)定的關(guān)鍵。因此，積極發(fā)揮工會(huì)作用建立一支高素質(zhì)的、穩(wěn)定的餐飲服務(wù)隊(duì)伍，為做好高校的餐飲服務(wù)工作提供保障，顯得尤為重要。本文就如何發(fā)揮高校工會(huì)作用構(gòu)建后勤餐飲和諧勞動(dòng)關(guān)系談?wù)勛约旱目捶ā?/p>

1.高校后勤餐飲隊(duì)伍現(xiàn)狀分析

在當(dāng)前高校食堂基礎(chǔ)設(shè)施以及硬件設(shè)施的配備有較大提高和改善的情況下，高校后勤餐飲服務(wù)隊(duì)伍建設(shè)與社會(huì)餐飲一樣出現(xiàn)了一些新情況、新問(wèn)題――后勤餐飲服務(wù)員工隊(duì)伍不穩(wěn)定、管理能力不強(qiáng)、整體素質(zhì)不高、招工難、留人不易、流動(dòng)性大。這些問(wèn)題已成為制約高校后勤餐飲改革與發(fā)展的重要因素，也是構(gòu)建高校后勤餐飲和諧勞動(dòng)關(guān)系迫切需要解決的問(wèn)題。

1.1高校后勤餐飲隊(duì)伍不穩(wěn)定

首先是高校后勤餐飲服務(wù)工作，工作量大、時(shí)間長(zhǎng)、就餐人員集中、環(huán)境煩雜、要求高、工作辛苦。加上長(zhǎng)期以來(lái)，受世俗偏見的影響，自卑感重，認(rèn)為干炊事員工作，沒有前途，地位不高而且不受人尊重，使員工的思想發(fā)生變化。其次是高校餐飲工作具有一定的公益性，不同于一般的社會(huì)餐飲。員工的薪酬待遇普遍不高，付出與收入不相匹配，合同制員工的積極性不高，員工流失嚴(yán)重。

1.2高校后勤餐飲隊(duì)伍管理能力不強(qiáng)

高校后勤餐飲服務(wù)其事業(yè)編制員工基本是由原有的土地征用工、教職工家屬和學(xué)校改革的分流人員組成，普遍是無(wú)專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能。以我校為例：一是從管理人員的來(lái)源上看，后勤餐飲管理人員是隨著高校辦學(xué)規(guī)模日益擴(kuò)大，大多由一線普通崗位走上管理崗位的，缺乏相應(yīng)的管理知識(shí)、管理能力、管理水平和創(chuàng)新意識(shí)。高校后勤社會(huì)化改革后，用人機(jī)制進(jìn)行了革新，開始逐漸錄用一些大中專畢業(yè)生，充實(shí)到后勤餐飲管理隊(duì)伍中來(lái)，但還缺乏后勤餐飲工作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及與本職工作相關(guān)的專業(yè)技能和理論知識(shí)，短時(shí)間內(nèi)還難以承擔(dān)重任。二是從人員的年齡結(jié)構(gòu)看，老中青比例失調(diào)，缺乏后勁。我校餐飲員工共有430人，年齡在35歲以下的占15%，50歲以上的占40%。管理人員更加匱乏。

1.3高校后勤餐飲隊(duì)伍整體素質(zhì)不高

以我校為例：一是文化素質(zhì)低，我校從事餐飲人數(shù)共計(jì)430名中，大中專以上文化程度19人，僅占4.4%，高中文化程度6人,占1.4%，初中文化程度336人，占78.1%，小學(xué)文化程度45人名，占10.5%，文盲半文盲24人，占5.6%。二是業(yè)務(wù)技術(shù)人才少，我校餐飲員工具有專業(yè)技術(shù)職稱的只有21人，僅占4.8%。三是服務(wù)意識(shí)弱，后勤餐飲員工，絕大部分是來(lái)自農(nóng)村，工作生活習(xí)慣和服務(wù)意識(shí)差，嚴(yán)重影響了高校后勤餐飲的服務(wù)質(zhì)量。

1.4合同制員工招工難、難留、流動(dòng)性大

近幾年來(lái)由于西部大發(fā)展，許多農(nóng)民工開始回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)和工作，高校后勤餐飲普遍存在著員工流失嚴(yán)重，招聘成功率低和所招來(lái)的員工素質(zhì)不高的現(xiàn)象。我校餐飲員工流失率近年來(lái)均超過(guò)25%，員工經(jīng)常性離職嚴(yán)重影響著高校后勤餐飲工作的正常運(yùn)行和服務(wù)質(zhì)量的改善與提高。

造成高校后勤餐飲隊(duì)伍現(xiàn)狀的原因有多種，筆者認(rèn)為如下四個(gè)方面的原因是制約高校后勤餐飲隊(duì)伍建設(shè)的關(guān)鍵。

2.高校后勤餐飲隊(duì)伍建設(shè)的困難及成因

2.1觀念上的原因

一是由于歷史的原因及長(zhǎng)期以來(lái)的思維定勢(shì)，當(dāng)前決策層、管理層對(duì)人是第一要素和人力資源是第一資源還缺乏深刻地認(rèn)識(shí)。對(duì)如何改善與優(yōu)化員工的工作和生活環(huán)境、如何完善員工的培訓(xùn)和管理制度、如何挖掘員工潛能等缺乏有效的思考。二是學(xué)校對(duì)后勤餐飲工作重要性的認(rèn)識(shí)不足，對(duì)后勤餐飲隊(duì)伍建設(shè)的重視程度不夠，誤導(dǎo)了許多人瞧不起從事餐飲行業(yè)的員工，對(duì)他們也不夠尊重。三是后勤餐飲人員自身缺乏危機(jī)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，一些員工文化水平不高，只會(huì)埋頭苦干，加上后勤餐飲工作時(shí)間長(zhǎng)、工作量大，使從事后勤餐飲工作的員工忽視學(xué)習(xí)和自身素質(zhì)的提高。從而造成整體隊(duì)伍文化素質(zhì)低，結(jié)構(gòu)不合理。

2.2制度上的原因

一是高校教育體制改革，學(xué)校實(shí)行定崗定編，壓縮后勤在編員工的規(guī)模，事業(yè)編制員工只出不進(jìn)，形成自然減員，年齡偏大，使年輕有學(xué)歷的人才進(jìn)不來(lái)，年老體弱低水平的仍占據(jù)著管理崗位，員工隊(duì)伍得不到應(yīng)有的補(bǔ)充，導(dǎo)致了隊(duì)伍人員結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、知識(shí)學(xué)歷結(jié)構(gòu)都出現(xiàn)了不同程度的失調(diào)。二是由于眾多的原因，工會(huì)組織還將大部分外聘員工拒之門外，福利待遇還不能達(dá)到員工的期望值，使他們?nèi)狈w屬感。三是高校后勤餐飲缺乏一套系統(tǒng)、科學(xué)的分配和激勵(lì)制度。正式工和合同制員工同工不同酬，以身份定待遇，缺乏一套科學(xué)的考核分配獎(jiǎng)懲機(jī)制。四是高校后勤餐飲工作強(qiáng)度大、時(shí)間長(zhǎng)，更造成了高校后勤餐飲員工難招，難留，流動(dòng)性很大。

2.3管理上的原因

現(xiàn)代社會(huì)強(qiáng)調(diào)人性化管理，高校后勤餐飲內(nèi)部由于存在人員身份、待遇等差別，一些事業(yè)編制的管理人員沿襲計(jì)劃經(jīng)濟(jì)制度下的生硬、死板、行政命令式的管理方式，缺乏人性化的管理意識(shí)。一些管理者不去從人文上關(guān)懷員工，生活上關(guān)心員工，往往僅從使用角度出發(fā)，強(qiáng)調(diào)員工素質(zhì)是否符合崗位條件，強(qiáng)調(diào)人與事是否優(yōu)化配合。對(duì)員工只是一再使用，缺乏用科學(xué)的方法去激發(fā)員工的內(nèi)在潛力，沒有充分發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性。

針對(duì)上述現(xiàn)狀和原因，除通過(guò)后勤自身努力外，還需發(fā)揮工會(huì)組織的作用，本著職工為本、發(fā)展為大、和諧為貴、維權(quán)為重、法律為據(jù)的理念，來(lái)構(gòu)建高校后勤和諧的勞動(dòng)關(guān)系，加強(qiáng)后勤餐飲隊(duì)伍建設(shè)。

3.發(fā)揮工會(huì)組織作用，加強(qiáng)高校后勤餐飲隊(duì)伍和諧勞動(dòng)關(guān)系建設(shè)

3.1加強(qiáng)思想教育，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)

高校后勤社會(huì)化改革，必然會(huì)涉及許多員工的切身利益，在員工中產(chǎn)生強(qiáng)烈的反響，帶來(lái)思想上的變化。針對(duì)這一問(wèn)題，要充分發(fā)揮工會(huì)維護(hù)職工群眾合法權(quán)益的基本職能和紐帶作用，主動(dòng)深入基層加以疏導(dǎo)解決矛盾，及時(shí)解決員工關(guān)心的問(wèn)題。學(xué)校后勤改革是以法律為準(zhǔn)繩，要自覺維護(hù)廣大職工的切身利益；通過(guò)鼓勵(lì)、倡導(dǎo)、規(guī)范員工參與高校后勤餐飲的經(jīng)營(yíng)、管理和建設(shè)發(fā)展的民主決策活動(dòng)并監(jiān)督其工作；通過(guò)職代會(huì)等形式，積極引導(dǎo)職工對(duì)高校后勤餐飲改革工作的理解和支持，建立規(guī)范有序、公正合理、互利共贏、和諧穩(wěn)定的勞動(dòng)關(guān)系；通過(guò)培訓(xùn)，增強(qiáng)后勤餐飲員工正確的工作態(tài)度、服務(wù)意識(shí)、敬業(yè)精神，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任心，以主人翁的態(tài)度熱愛本職工作，通過(guò)激發(fā)員工的積極向上的價(jià)值觀來(lái)增強(qiáng)員工的凝聚力和向心力。

3.2完善體制機(jī)制，加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)

面對(duì)高等教育大發(fā)展的新形勢(shì)，要不斷深化高校社會(huì)化改革，加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)，構(gòu)建和諧的勞動(dòng)關(guān)系，建立健全工會(huì)組織的協(xié)調(diào)機(jī)制，全程參與后勤用人制度和民主管理，增強(qiáng)后勤職工的主人翁意識(shí)，進(jìn)一步推進(jìn)高校后勤用工制度的法制化、民主化程序。首先要建立選人用人新機(jī)制，營(yíng)造出一種人人要發(fā)展、人人謀發(fā)展、人人求發(fā)展的良好氛圍。在干部任用上打破身份界限，轉(zhuǎn)換用人機(jī)制，強(qiáng)化崗位管理，加快新人新辦法的實(shí)施力度，形成“能者上，庸者下，能進(jìn)能出”的用工制度，不斷探索有后勤餐飲特色的人事改革和分配激勵(lì)機(jī)制，努力探索選、育、管、用環(huán)環(huán)相扣的隊(duì)伍建設(shè)的新機(jī)制；形成有利于優(yōu)秀人才脫穎而出的體制機(jī)制，最大限度地激發(fā)人才創(chuàng)新激情和活力。其次要從薪酬上激勵(lì)，把技術(shù)與薪酬掛鉤，工齡與補(bǔ)貼掛鉤，通過(guò)簽訂目標(biāo)責(zé)任書，制定具體的量化考核指標(biāo)，把目標(biāo)責(zé)任的完成情況直接與分配掛鉤，增加對(duì)職工的吸引力；在事業(yè)上激勵(lì)，積極幫助員工制定職業(yè)規(guī)劃，不斷為他們創(chuàng)造機(jī)會(huì)，為他們提供良好的發(fā)展空間，增強(qiáng)他們?cè)笄诓惋嫷臎Q心和信心，把后勤發(fā)展與職工發(fā)展緊密結(jié)合起來(lái)，以事業(yè)發(fā)展帶動(dòng)職工發(fā)展，以職工發(fā)展促進(jìn)事業(yè)發(fā)展；在精神上激勵(lì)，可以通過(guò)設(shè)立后勤餐飲工作獎(jiǎng)、評(píng)選“優(yōu)質(zhì)服務(wù)標(biāo)兵”、“崗位能手”等舉措，讓后勤餐飲員工在比、學(xué)、趕、超中展示才能，提升和實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，并獲得榮譽(yù)，樹立先進(jìn)典型，充分發(fā)揮榜樣的示范感召作用；在情感上激勵(lì)，要切實(shí)關(guān)心員工的切身利益，堅(jiān)持以人為本，加強(qiáng)人性管理，開展節(jié)假日慰問(wèn)活動(dòng)、關(guān)心員工子女就學(xué)等活動(dòng)，積極、主動(dòng)地幫助他們解決實(shí)際困難，消除其后顧之憂，讓員工在和諧有序的環(huán)境中工作和生活，增強(qiáng)歸屬感。

3.3加強(qiáng)崗位培訓(xùn)，提升隊(duì)伍整體素質(zhì)

要做好為高校師生員工的一日三餐提供安全優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，不僅要有豐富的飲食知識(shí)，良好的服務(wù)態(tài)度和工作熱情，還要具有一定的烹飪技術(shù)。因此必須加強(qiáng)后勤餐飲隊(duì)伍的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，充分調(diào)動(dòng)后勤餐飲員工學(xué)文化、學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)的積極性。根據(jù)后勤餐飲實(shí)際需要，工會(huì)組織應(yīng)疏通其組織、協(xié)調(diào)和服務(wù)的渠道，創(chuàng)新工作思路，提高工作效率，制定各類培訓(xùn)計(jì)劃，并共同落實(shí)。堅(jiān)持為職工提供層次多樣的培訓(xùn)和進(jìn)修機(jī)會(huì)，如定期聘請(qǐng)校內(nèi)外相關(guān)專家進(jìn)行管理理論與專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)；食品衛(wèi)生安全和安全操作流程的培訓(xùn)；禮貌用語(yǔ)和服務(wù)禮儀的培訓(xùn)；崗位練兵和“比武”等多種方式開展員工技能培訓(xùn)；自主學(xué)習(xí)培訓(xùn)，根據(jù)工作需要和人個(gè)特長(zhǎng)利用業(yè)務(wù)時(shí)間進(jìn)行學(xué)歷進(jìn)修，以提高后勤餐飲隊(duì)伍的文化水平和知識(shí)結(jié)構(gòu)，要采取相應(yīng)政策鼓勵(lì)職工學(xué)習(xí)，爭(zhēng)做學(xué)習(xí)型員工，增強(qiáng)后勤餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。工會(huì)組織通過(guò)深入開展“創(chuàng)建學(xué)習(xí)型組織，爭(zhēng)做知識(shí)型職工”活動(dòng)，著力提高后勤餐飲職工的學(xué)習(xí)、實(shí)踐和創(chuàng)新能力，打造知識(shí)型、復(fù)合型的高素質(zhì)后勤餐飲隊(duì)伍。

3.4加強(qiáng)文化建設(shè)，增強(qiáng)員工凝聚力

文化對(duì)員工有凝聚作用、感召作用和導(dǎo)向作用，它能把組織成員的興趣、目的、需要以及由此產(chǎn)生的行為統(tǒng)一起來(lái)，加強(qiáng)文化建設(shè)可以充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，提升后勤餐飲服務(wù)質(zhì)量和效率。員工作不僅要有穩(wěn)定合理的收入和經(jīng)濟(jì)條件的改善，生活水準(zhǔn)的提高，而且他們也需要得到精神生活和人們的尊重。因此工會(huì)組織要積極發(fā)展好會(huì)員工作，在做好學(xué)校與工會(huì)會(huì)員之間的橋梁作用的同時(shí)，應(yīng)將工作滲透到職工中去，積極開展多種形式的豐富多彩的文藝體育活動(dòng)，豐富職工業(yè)余生活。注重人文關(guān)懷，為他們提供互相交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，不斷滿足職工全方位多層次需求，增強(qiáng)職工身心健康和全面發(fā)展，提升員工的向心力和凝聚力。

綜上所述，高校后勤餐飲工作是一項(xiàng)艱苦的、重要的工作，我們必須結(jié)合實(shí)際，充分發(fā)揮工會(huì)組織的積極作用，多方啟動(dòng)育人、留人、用人機(jī)制，真正做到平等待人、真情感人、待遇留人、激勵(lì)用人、培訓(xùn)育人、事業(yè)造就人，讓員工有一個(gè)和諧、寬松的工作與生活環(huán)境，凝聚職工的力量，為建設(shè)和諧高校、和諧后勤、誠(chéng)信后勤、魅力后勤貢獻(xiàn)我們的力量。

參考文獻(xiàn)：

[1]駱雄偉.高校餐飲企業(yè)外聘員工工作內(nèi)因分析和對(duì)策思考.足跡――浙江高?；锸郴母锱c探索二十年.浙江：浙江大學(xué)出版社，2009.12

篇7

一是學(xué)校食堂大部分采取承包經(jīng)營(yíng)，而且形成了壟斷經(jīng)營(yíng)。學(xué)校食堂吃飯的人多，眾口難調(diào)，難管難辦，麻煩又費(fèi)力。為了擺脫這繁瑣而又棘手的工作，許多學(xué)校都將食堂承包給業(yè)主，食堂日常主要的經(jīng)營(yíng)管理，就由承包業(yè)主負(fù)責(zé)了，對(duì)食堂的管理，學(xué)校有時(shí)就是隨便過(guò)問(wèn)一下，未做深刻檢查，很多學(xué)校對(duì)食堂承包后的管理，實(shí)際上是有名無(wú)實(shí)。

二是有的食堂衛(wèi)生狀況堪憂。食堂經(jīng)營(yíng)者為了減少經(jīng)營(yíng)成本，他們往往忽視了食堂的衛(wèi)生，食堂工作場(chǎng)地臟、亂、差現(xiàn)象嚴(yán)重，衛(wèi)生措施不到位，設(shè)施殘缺現(xiàn)象不同程度存在?！叭裏o(wú)”食品采購(gòu)時(shí)，以次充好，以假亂真，明知是腐爛變質(zhì)的原料還繼續(xù)使用，購(gòu)入散裝質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的豆油，采購(gòu)未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)檢疫肉類食品，低價(jià)采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”產(chǎn)品等。

三是個(gè)別食堂經(jīng)營(yíng)者片面追求經(jīng)濟(jì)效益，導(dǎo)致食堂飯菜價(jià)格偏高。

四是隨著社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)飲食的觀念變化很快，對(duì)飲食的需求是多元化發(fā)展趨勢(shì)。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)群體，但個(gè)性化需求表現(xiàn)明顯，傳統(tǒng)“一刀切”式的餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)學(xué)生的需求。

二、學(xué)校食堂加強(qiáng)內(nèi)部管理的措施

（1）建立健全的規(guī)章制度。建立健全必要的規(guī)章制度，是加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作的核心，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)研究，及時(shí)糾正。自覺加強(qiáng)內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

（2）保障食堂的衛(wèi)生安全。學(xué)校的飲食關(guān)系著學(xué)校師生員工的生命安全和學(xué)校的安全穩(wěn)定。在餐廳的各項(xiàng)工作中，餐廳的飲食安全是各項(xiàng)工作的重中之重。強(qiáng)化員工食品衛(wèi)生安全意識(shí)，定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行體檢，培養(yǎng)他們養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

（3）嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。把好食品及原料的采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)是保證食品衛(wèi)生、安全的前提。要求經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)米、面、油、大豆及其他副食品時(shí)，應(yīng)按規(guī)定要求進(jìn)行索取“三證”，不許采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”產(chǎn)品，防“三無(wú)產(chǎn)品”流入校園食堂；出禽類肉制品采購(gòu)應(yīng)向供貨單位索取動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證；不許采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品。

（4）限制價(jià)格，降低成本。學(xué)校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務(wù)，是有明顯的公益性，所以，學(xué)校食堂的運(yùn)作、經(jīng)營(yíng)，既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要立足于為師生服務(wù)；既要考慮經(jīng)營(yíng)者的利益，更要兼顧師生的利益，絕不允許經(jīng)營(yíng)者為謀取更大的利潤(rùn)，而隨意提高價(jià)格。

三、提升服務(wù)的品質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)

目前大部分學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施完備，就餐環(huán)境得到了很大的改善，所以服務(wù)軟件和管理水平一定要跟上。員工素質(zhì)要進(jìn)一步提高。很多學(xué)校的食堂、餐廳都是整潔、明亮的，設(shè)施都是嶄新的，但是工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生還不是很到位，這就要求我們要不斷學(xué)習(xí)新的管理方法，提高管理水平，全面提高員工的整體素質(zhì)，提升服務(wù)品質(zhì)。

（1）為學(xué)生提供人性化服務(wù)，個(gè)性化服務(wù)。要把學(xué)校餐廳建成真正意義上的“學(xué)生之家”，讓來(lái)自四面八方的學(xué)生在餐廳里能感受到“家的溫暖”。這就要求餐廳經(jīng)理實(shí)行全程全方位的管理，真心實(shí)意虛心聽取同學(xué)們的反映，邀請(qǐng)學(xué)生會(huì)、校團(tuán)委以及部分老師參加座談會(huì)，廣泛聽取他們的意見和建議，及時(shí)掌握來(lái)自消費(fèi)者的第一手資料，以便從顧客的角度不斷地改進(jìn)和完善管理機(jī)制。其次，要真正以人為本，在服務(wù)質(zhì)量上充分體現(xiàn)餐廳的熱情、親情、鄉(xiāng)情，營(yíng)造家的氛圍，讓同學(xué)們體會(huì)到一份真誠(chéng)和母愛般的溫馨。由于個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求是不一樣的，這就需要食堂管理部門的管理應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)出當(dāng)代學(xué)校食堂的時(shí)代感，如風(fēng)味小吃窗口和特色快餐等。

（2）提高食堂飯菜的品質(zhì)。調(diào)動(dòng)學(xué)生吃飯的積極性，培養(yǎng)學(xué)生隨菜就飯，不挑食的良好習(xí)慣，是學(xué)校辦食堂的宗旨之一，但學(xué)生不是什么菜都吃的，學(xué)校食堂也必須講究配菜藝術(shù)，盡量做到讓就餐者吃到美味可口的飯菜，同時(shí)獲得均衡足夠的營(yíng)養(yǎng)，使學(xué)校的師生也能感受到“五味調(diào)和百味香”，讓他們記住學(xué)校有滋有味、豐富多彩的生活。

（3）注重少數(shù)民族同學(xué)的就餐。尊重學(xué)生的飲食習(xí)慣是落實(shí)黨和國(guó)家的民族政策的具體體現(xiàn)。在學(xué)校進(jìn)餐者中有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族學(xué)生（含老師）要設(shè)置清真專用灶和專窗，要做到有專人負(fù)責(zé)，專用灶具和炊具，嚴(yán)禁與非清真灶具、炊具混用。

總之，通過(guò)以上的實(shí)施加上領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)管，使食堂工作步入正常化、正規(guī)化，食堂工作人員也更加努力，更有凝聚力，形成一個(gè)好的氛圍，就能為學(xué)校創(chuàng)造出更好的信譽(yù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]蔡萬(wàn)坤主編.《餐飲管理》.高等教育出版社

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大多數(shù)高校后勤物流管理目前只停留在物資管理的層次，尚未形成體系。由于對(duì)物流管理在高校管理中的重要作用認(rèn)識(shí)不足，因此容易受到人們的輕視。也正是因?yàn)椴皇苤匾?，物流管理一直在進(jìn)行“低水平重復(fù)建設(shè)”，得不到有力的政策、資金、人才的支持。物流部門實(shí)際上是在進(jìn)行一種局部的、靜態(tài)的物資管理，未能發(fā)揮物流應(yīng)該具有的服務(wù)、增值功能。

二、高校后勤物流管理目標(biāo)

在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，高校作為獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，必須根據(jù)價(jià)值規(guī)律及供求規(guī)律，按最大經(jīng)濟(jì)效益辦事。高校后勤物流管理是要以社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益為目的。具體來(lái)講，高校的后勤物流管理要實(shí)現(xiàn)以下四個(gè)目標(biāo)：

（一）服務(wù)全校師生的目標(biāo)。高校后勤物流管理要以師生為中心，樹立“師生第一”的觀念，由于高校后勤直接連接著生產(chǎn)與消費(fèi)，因此要求有很強(qiáng)的服務(wù)性。服務(wù)質(zhì)量或說(shuō)物流質(zhì)量決定著高校后勤物流管理的質(zhì)量。物流系統(tǒng)采取送貨、配送等形式，就是其服務(wù)性的體現(xiàn)。在技術(shù)方面，“準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)方式”、“柔性供貨方式”等，也是其服務(wù)性的表現(xiàn)。同時(shí)，定期反饋、調(diào)查問(wèn)卷也是其服務(wù)性的體現(xiàn)。

（二）高效率目標(biāo)。高效率是服務(wù)目標(biāo)的延伸，是用戶的要求，也是社會(huì)發(fā)展進(jìn)步的要求。在高校后勤物流領(lǐng)域采取的直達(dá)運(yùn)輸、聯(lián)合運(yùn)輸、高速公路、時(shí)間表系統(tǒng)等管理和技術(shù)，就是這一目標(biāo)的體現(xiàn)。后勤物流的高效率是高校及供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)力的重要表現(xiàn)。整個(gè)社會(huì)再生產(chǎn)的循環(huán)，取決于每一個(gè)環(huán)節(jié)，社會(huì)再生產(chǎn)不斷循環(huán)進(jìn)步推動(dòng)社會(huì)的進(jìn)步。

（三）降低成本目標(biāo)。較低的物流費(fèi)用是高校后勤競(jìng)爭(zhēng)力的重要表現(xiàn)，也是降低成本這一目標(biāo)的體現(xiàn)。由于高校后勤物流領(lǐng)域中除流通時(shí)間的節(jié)約外，流通過(guò)程消耗大而又基本上不增加或不提高商品的使用價(jià)值。所以，依靠節(jié)約來(lái)降低成本，是提高相對(duì)產(chǎn)出的重要手段。在高校后勤物流領(lǐng)域推行的集約化管理以及為提高物流的系統(tǒng)能力，采取的各種節(jié)約、省力、降耗措施，可以實(shí)現(xiàn)降低物流成本的目標(biāo)。

（四）保證師生安全的目標(biāo)。高校后勤物流管理過(guò)程中，涉及到師生的餐飲食品安全、住宿環(huán)境安全等。餐飲安全、住宿安全是全體師生身體健康的重要保證，學(xué)校負(fù)有不可推卸的責(zé)任，同時(shí)也是關(guān)系到學(xué)校安全穩(wěn)定的頭等大事，學(xué)校要放在頭等重要的地位來(lái)抓。在餐飲安全上，學(xué)校對(duì)餐飲要實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)管制度；在住宿安全上，學(xué)生公寓要實(shí)行科學(xué)化、規(guī)范化管理，杜絕一切安全隱患，保證師生安全。

三、實(shí)施建議

（一）組織改革。高校后勤社會(huì)化改革是高等教育改革的一個(gè)重要組成部分，是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下高校后勤發(fā)展的必然趨勢(shì)。高校后勤社會(huì)化是為了適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制，按現(xiàn)代企業(yè)制度要求，對(duì)現(xiàn)行的后勤管理體制及運(yùn)行機(jī)制進(jìn)行根本改革。

高校正在對(duì)后勤進(jìn)行形式上的“整體建制，規(guī)范剝離”，籌備建立后勤實(shí)體，名為“后勤集團(tuán)”或“后勤總公司”。雖然高校后勤的管理體制和運(yùn)行機(jī)制向社會(huì)化、企業(yè)化邁進(jìn)了一步，但其利潤(rùn)積累的所有權(quán)和分配權(quán)并不明晰，沒有突破集體所有制的界限，實(shí)質(zhì)上并沒有完全企業(yè)化運(yùn)作，建立現(xiàn)代企業(yè)制度。高校后勤社會(huì)化是為了適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制，按現(xiàn)代企業(yè)制度要求對(duì)現(xiàn)行的后勤管理體制及運(yùn)行機(jī)制進(jìn)行根本改革，建立以社會(huì)承擔(dān)為主，符合高校辦學(xué)需要的市場(chǎng)化后勤服務(wù)體系。高校后勤社會(huì)化要始終遵循教育規(guī)律，以服從和服務(wù)于學(xué)校的中心工作為宗旨，利用市場(chǎng)機(jī)制作用實(shí)現(xiàn)后勤資源的優(yōu)化配置的服務(wù)型企業(yè)的發(fā)展模式。

在大學(xué)城或高校聚集區(qū)等高校密集的地方，高校后勤改革可以打破“一家一戶辦后勤”所表現(xiàn)出來(lái)的一定程度的低水平重復(fù)勞動(dòng)的現(xiàn)狀，整合各高校的物流資源，組建各高校聯(lián)合的“校園后勤服務(wù)聯(lián)合體”，以便形成規(guī)模效應(yīng)。不過(guò)，跨高校統(tǒng)一組建后勤服務(wù)聯(lián)合體，一般需要政府部門牽頭，以先進(jìn)的高校后勤集團(tuán)或社會(huì)物流公司為主體，需要多方的支持、配合與協(xié)作，因此難度較大。但是，高?？梢愿鶕?jù)實(shí)際情況組建后勤服務(wù)集團(tuán)，下設(shè)采購(gòu)中心、膳食服務(wù)中心、物業(yè)服務(wù)中心（學(xué)生公寓、辦公樓管理與服務(wù)）、校園環(huán)境中心（園林綠化、校園環(huán)境清潔、維修服務(wù)）、生活服務(wù)、商貿(mào)服務(wù)中心等部門。依據(jù)服務(wù)功能的內(nèi)在因素，將膳食和學(xué)生公寓定位為后勤服務(wù)保障的重中之重。物業(yè)服務(wù)保障是校園環(huán)境建設(shè)內(nèi)涵與外觀的鏈條，維修服務(wù)保障是及時(shí)反映師生服務(wù)需求的標(biāo)示和連接師生感情的紐帶，生活服務(wù)和商貿(mào)服務(wù)是外樹形象和文明服務(wù)的窗口，也是增強(qiáng)后勤集團(tuán)自身造血功能的平臺(tái)。后勤服務(wù)集團(tuán)可以更好地實(shí)行高度統(tǒng)一的管理，采用全方位、多層次的服務(wù)，追求市場(chǎng)化的運(yùn)作，適應(yīng)學(xué)校的發(fā)展和師生員工對(duì)辦學(xué)環(huán)境不斷改善的需求。全面貫徹落實(shí)學(xué)校對(duì)后勤工作的定位和要求，全面提高管理和服務(wù)水平。

（二）采購(gòu)、庫(kù)存合理化。高校物資采購(gòu)主要是各職能部門根據(jù)自己的需要分別提需求，時(shí)間不一致，由于這種自主性和孤立性，就會(huì)存在同種商品重復(fù)采購(gòu)、需求分散、批量縮小、供應(yīng)商關(guān)系復(fù)雜、庫(kù)房和人員數(shù)量多等問(wèn)題，導(dǎo)致總體進(jìn)貨成本增加、資源浪費(fèi)嚴(yán)重的結(jié)果，同時(shí)還造成了管理上的高成本和服務(wù)上的低效率。

大多數(shù)高校后勤的資源供應(yīng)由傳統(tǒng)的招標(biāo)和采購(gòu)過(guò)程獲得，由于只是短期的購(gòu)買行為，很難保證供應(yīng)商的服務(wù)達(dá)到較高的水平，并且因?yàn)橐淮尾少?gòu)的數(shù)量有限，進(jìn)貨價(jià)格也隨之提高。后勤集團(tuán)可以與上游的供應(yīng)商企業(yè)協(xié)作，進(jìn)行供應(yīng)鏈運(yùn)作。采購(gòu)中心將各部門的物資、設(shè)備采購(gòu)需求計(jì)劃匯總，進(jìn)行信息集成、協(xié)調(diào)和組織，并統(tǒng)一成為后勤集團(tuán)的供應(yīng)鏈需求計(jì)劃，向與后勤集團(tuán)建立了長(zhǎng)期合作關(guān)系的供應(yīng)商團(tuán)體進(jìn)行頻繁、小批量的進(jìn)貨，以實(shí)現(xiàn)資源最大化的整合和最有效的利用。

后勤集團(tuán)成立后，由后勤集團(tuán)建立統(tǒng)一的庫(kù)房，作為必要庫(kù)存的保管場(chǎng)所和無(wú)用庫(kù)存的組配場(chǎng)所。對(duì)于易變質(zhì)或者說(shuō)是時(shí)間敏感性的物料（如蔬菜、水果等）按照計(jì)劃揀選、組配后直接送往所需部門，盡量“保持庫(kù)存在運(yùn)動(dòng)中”；而對(duì)于普通商品（如辦公用品、五金品、教學(xué)設(shè)備等）則入庫(kù)保存，使用時(shí)隨時(shí)出庫(kù)。

保持合理庫(kù)存取決于庫(kù)存決策，而庫(kù)存決策主要是庫(kù)存水平的控制，包括庫(kù)存補(bǔ)貨的頻率和數(shù)量。其目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)物流活動(dòng)的總成本最小化，保證資金的流動(dòng)性。對(duì)庫(kù)存決策起重要作用的成本有：采購(gòu)成本、庫(kù)存持有成本和缺貨成本。這些成本之間存在著相互沖突或背反關(guān)系。庫(kù)存決策就是在衡量各種成本的情況下，確定訂購(gòu)批量和訂貨時(shí)間?？梢苑治鼋?jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量（EOQ模型）、有數(shù)量折扣的EOQ模型，以及在不確定條件下的庫(kù)存決策中，采取定量訂購(gòu)制和定期訂購(gòu)制（定期盤點(diǎn)）進(jìn)行庫(kù)存的控制與管理。

（三）對(duì)教工和學(xué)生食堂做好監(jiān)管。高校食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量、食品的衛(wèi)生與安全直接影響著師生的健康、工作和學(xué)習(xí)。所以，學(xué)校參與食堂的統(tǒng)一管理，監(jiān)督其完善對(duì)整體工作程序的管理，建立健全服務(wù)質(zhì)量體系，顯得十分重要和必要。一旦出現(xiàn)由于食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量原因造成的學(xué)生身體健康問(wèn)題，盡管公共食堂難逃其咎，學(xué)校也有不可推卸的責(zé)任，沒有很好地完成對(duì)學(xué)生的監(jiān)管工作。如果造成大面積學(xué)生出現(xiàn)身體狀況，學(xué)校的安全穩(wěn)定將受到很大的影響。因此，后勤集團(tuán)膳食中心承擔(dān)著學(xué)校穩(wěn)定的責(zé)任。膳食中心不僅要監(jiān)督公共食堂從采購(gòu)、加工、保管到銷售的全過(guò)程，而且要加強(qiáng)與服務(wù)對(duì)象暢通有效的溝通機(jī)制。同時(shí)，主動(dòng)、積極協(xié)助公共食堂參與通過(guò)ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理體系的認(rèn)證，不但可以使食堂更加科學(xué)地規(guī)范管理程序、工作流程、操作程序，便于增強(qiáng)服務(wù)人員的質(zhì)量意識(shí)，而且也使膳食中心干部的管理水平和廣大職工的服務(wù)質(zhì)量得到提高。

篇9

關(guān)鍵詞

淺談；醫(yī)院食堂；風(fēng)險(xiǎn)管理；措施

后勤食堂管理如何，對(duì)于維護(hù)醫(yī)院的安全穩(wěn)定、服務(wù)職工、病員、家屬等具有重大意義。當(dāng)今許多醫(yī)院都擁有自己的食堂，食堂經(jīng)營(yíng)有3種情況:一是投資商投資建設(shè)食堂后對(duì)外發(fā)包，二是醫(yī)院自有食堂自己經(jīng)營(yíng)，三是醫(yī)院自有食堂對(duì)外發(fā)包。這三種經(jīng)營(yíng)方式下都要接受醫(yī)院設(shè)定的安全衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)管理及員工、病員家屬滿意度等目標(biāo)，我院食堂采取外包方式，將食堂承包給院外的餐飲公司。要求承包商必須按照合同內(nèi)容執(zhí)行，依照法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)章制度履行安全生產(chǎn)的責(zé)任。醫(yī)院對(duì)承包商采取監(jiān)督、協(xié)調(diào)、合作管理，共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，共擔(dān)責(zé)任的模式。

1食堂外包的原因

醫(yī)院對(duì)食堂進(jìn)行外包，是當(dāng)前市場(chǎng)化改革的必然，為了將后勤服務(wù)逐步從傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制剝離下來(lái)，提高工作效率。傳統(tǒng)的醫(yī)院自辦食堂餐飲服務(wù)均有員工編制，擁有事業(yè)單位固定工資，所用臨時(shí)人員續(xù)簽合同后存在人事轉(zhuǎn)正和事業(yè)單位下的社會(huì)問(wèn)題，且干多干少一個(gè)樣，工作效率低下，員工缺乏積極性。經(jīng)營(yíng)管理思想落后，無(wú)創(chuàng)新意識(shí)。通過(guò)引進(jìn)有餐飲管理經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的公司，其在效率、保管、采購(gòu)、制售等方面都有成熟的經(jīng)驗(yàn)，能從原料采購(gòu)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)各個(gè)方面實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的全面提高，又極大地節(jié)約了成本。引入的餐飲公司是以盈利為目的的，這就難以避免承包者為了追逐利潤(rùn)而不惜一切手段降低成本，對(duì)于就餐員工、病員及其家屬的健康安全沒有給予足夠關(guān)注，因此增加了事故發(fā)生的不確定性。并且菜品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格方面的變化，容易引起就餐者的不滿。

2食堂外包中的風(fēng)險(xiǎn)

2．1食品安全的風(fēng)險(xiǎn)根據(jù)《國(guó)家衛(wèi)計(jì)委關(guān)于2014年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)》，2014年發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)及死亡人數(shù)最多，病死率最高，為6．2%。其中，農(nóng)村自辦家宴引起食物中毒事件的中毒人數(shù)占家庭食物中毒事件中毒總?cè)藬?shù)的83．3%。發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，其主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲(chǔ)存不當(dāng)及交叉污染等。學(xué)校集體食堂是學(xué)生食物中毒事件發(fā)生的主要場(chǎng)所。承包經(jīng)營(yíng)者為了獲得最大的利潤(rùn)，往往會(huì)通過(guò)不同方法降低成本，提高售價(jià)。在食品采購(gòu)方面，為了節(jié)約成本，往往采購(gòu)質(zhì)量較差、過(guò)期原料。采購(gòu)員拿回扣現(xiàn)象嚴(yán)重，為了自己的利益變相提高采購(gòu)價(jià)，而且采購(gòu)不合格原材料。在食品加工制作過(guò)程中，未按照相應(yīng)衛(wèi)生、制度、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，因此生產(chǎn)出攜帶病菌較多的食品［1］。

2．2員工素質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)食堂工作量大，工作內(nèi)容枯燥乏味，工作時(shí)間集中于早、中、晚就餐時(shí)間，承包經(jīng)營(yíng)者為了降低人員成本，聘請(qǐng)的員工大多是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)較低的臨時(shí)工或外來(lái)民工，并且頻繁更換，這些人普遍缺乏衛(wèi)生安全知識(shí)和意識(shí)，甚至未經(jīng)健康檢查即上崗，這些現(xiàn)象和問(wèn)題增加了衛(wèi)生安全隱患。當(dāng)員工、病員、家屬因?yàn)椴似焚|(zhì)量等問(wèn)題與其進(jìn)行交流時(shí)候，個(gè)別員工易產(chǎn)生消極情緒，引發(fā)口角甚至肢體沖突，從而引發(fā)員工、病員與食堂的對(duì)立局面。員工素質(zhì)不高，服務(wù)態(tài)度不好，會(huì)降低就餐者對(duì)食堂的滿意度，影響到員工的正常生活、病員的治療效果、醫(yī)院的整體聲譽(yù)。

2．3醫(yī)院設(shè)備硬件損失的風(fēng)險(xiǎn)外包服務(wù)經(jīng)營(yíng)大多是短期或一年一簽合同，社會(huì)餐飲企業(yè)擔(dān)心硬件投入在承包經(jīng)營(yíng)期間內(nèi)無(wú)法收回，因此不僅極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件，而且掠奪性使用醫(yī)院配置的設(shè)備。食堂的座椅、窗口、生產(chǎn)設(shè)備等均屬于硬件設(shè)施，這些生產(chǎn)設(shè)備長(zhǎng)期在潮濕的環(huán)境下使用，容易銹蝕、腐爛，從而使醫(yī)院遭受損失。由于硬件設(shè)施的所有權(quán)屬于醫(yī)院，外包企業(yè)的工作人員不愛惜設(shè)施，不規(guī)范使用保養(yǎng)設(shè)備，加劇了硬件的磨損。

2．4火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn)食堂廚房是經(jīng)常用火的地方。由于后廚物品存放復(fù)雜，廚房設(shè)施和廚房環(huán)境差異很大，設(shè)施的不斷更新，用火方式的變化，都增加了火災(zāi)的危險(xiǎn)性。廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場(chǎng)所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、柴油等，若操作不當(dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。同時(shí)食堂地面長(zhǎng)期潮濕，在水、電、氣、油煙和煙氣的腐蝕下絕緣層老化銹蝕快，很容易發(fā)生漏電、短路起火。

2．5賄賂醫(yī)院食堂管理人員的風(fēng)險(xiǎn)承包經(jīng)營(yíng)者為了獲得經(jīng)營(yíng)權(quán)或者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中偷工減料，容易向院方食堂管理人進(jìn)行賄賂。醫(yī)院一旦發(fā)生個(gè)別衛(wèi)生事件、服務(wù)態(tài)度投訴等，經(jīng)營(yíng)者為平息事態(tài)，向醫(yī)院監(jiān)管部門進(jìn)行行賄，以減小處罰力度。經(jīng)營(yíng)中由于收受賄賂的風(fēng)險(xiǎn)，問(wèn)題一旦發(fā)生，簡(jiǎn)單處理，對(duì)相關(guān)責(zé)任人處罰力度不夠，致使衛(wèi)生安全條件得不到保障，最后很容易發(fā)生大規(guī)模食物中毒事件。

3外包食堂的風(fēng)險(xiǎn)管理措施

3．1完善食堂監(jiān)管體系健全監(jiān)督機(jī)制規(guī)范食品采購(gòu)和驗(yàn)收程序嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)進(jìn)一步搞好監(jiān)管體系建設(shè)，一是發(fā)揮員工積極參與監(jiān)督的管理，認(rèn)真接受員工、病員、家屬的意見，加強(qiáng)有效的改進(jìn)措施。工會(huì)、紀(jì)檢等組織可以在食堂設(shè)立監(jiān)督臺(tái)，就餐時(shí)間派專人值班。如果就餐中吃到異物，可以與監(jiān)督員共同請(qǐng)求食物退換。二是采取調(diào)查的方式，采取第三方不定期調(diào)查問(wèn)卷的形式，在員工、病員、家屬中派發(fā)調(diào)查問(wèn)卷，對(duì)食堂滿意度進(jìn)行調(diào)查，收集意見，對(duì)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行強(qiáng)制改進(jìn)措施，對(duì)意見較大的外包經(jīng)營(yíng)者加大處罰力度甚至取消承包權(quán)。對(duì)醫(yī)院來(lái)講，應(yīng)當(dāng)根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》和《醫(yī)院食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合本院實(shí)際，建立健全院方對(duì)承包經(jīng)營(yíng)食堂監(jiān)督管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，如采購(gòu)制度、索證辦法、驗(yàn)收制度以及食品安全監(jiān)管制度等，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，確保各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到人。

3．2綜合考察承包方信譽(yù)情況建立可靠的外包經(jīng)營(yíng)管理制度醫(yī)院需要建立完善招標(biāo)流程和嚴(yán)格的食堂外包制度，對(duì)食堂的發(fā)包要實(shí)行公開招標(biāo)，對(duì)參加投標(biāo)的餐飲公司要從各個(gè)方面進(jìn)行考察，要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)。通過(guò)層層把關(guān)把社會(huì)上那些資質(zhì)過(guò)硬、經(jīng)驗(yàn)豐富、管理規(guī)范、信譽(yù)良好的餐飲單位吸引到醫(yī)院從事食堂的經(jīng)營(yíng)和管理，為醫(yī)院的員工、病員及其家屬提供安全衛(wèi)生的食品和良好的服務(wù)，堅(jiān)決把那些規(guī)模小、信譽(yù)差、管理混亂、唯利是圖或臨時(shí)搭湊起來(lái)的草臺(tái)班子、一心謀取私利的經(jīng)營(yíng)單位或者個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶杜絕在門外。同時(shí)，醫(yī)院應(yīng)該引進(jìn)多家餐飲企業(yè)進(jìn)行良性競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)菜品質(zhì)量、口味、原材料、服務(wù)態(tài)度各方面的提高，以吸引就餐者，為就餐者提供良好的飲食服務(wù)。

3．3加大食堂檢查管理力度對(duì)于安全問(wèn)題加大處罰措施醫(yī)院對(duì)外包食堂的檢查，主要應(yīng)該以4個(gè)方面為主。一是材料源頭，食品原料實(shí)行源頭、定點(diǎn)、統(tǒng)一采購(gòu)管理顯得尤為重要。應(yīng)對(duì)所有食堂材料供應(yīng)商都實(shí)行審查準(zhǔn)入制度，對(duì)食品供應(yīng)商的資質(zhì)提出嚴(yán)格的要求，同時(shí)對(duì)采購(gòu)員實(shí)行素質(zhì)績(jī)效考察，防止采購(gòu)員收回扣現(xiàn)象。二是食品加工環(huán)境，食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全，有潔凈的烹飪流程。三是定期對(duì)各個(gè)窗口制作的菜品進(jìn)行測(cè)驗(yàn)、并每天對(duì)各個(gè)窗口菜品進(jìn)行取樣保存48小時(shí)，以便一旦發(fā)生事故便可確認(rèn)源頭。四是制定考核方式，嚴(yán)格以制度管人管事，加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的食品安全教育，提高從業(yè)員工和管理者的安全知識(shí)和管理技能，所有的食堂工作人員必須定期參加培訓(xùn)及業(yè)務(wù)考試，要求統(tǒng)一著裝，對(duì)餐具定時(shí)消毒。就餐安全不僅僅是餐飲企業(yè)的行業(yè)專利，醫(yī)院作為社會(huì)服務(wù)的窗口，肩負(fù)著救死扶傷的重大責(zé)任，其后勤保障的諸多工作中，絕不可以忽略患者及其家屬對(duì)飲食的特殊需求，它是患者恢復(fù)健康的支撐，也是幫助患者家庭減輕負(fù)擔(dān)的重要手段，更是構(gòu)建和諧社會(huì)的必要內(nèi)容。

篇10

1987年以前，我國(guó)餐飲業(yè)的所有制結(jié)構(gòu)為國(guó)有和集體兩種形式。改革開放后，餐飲市場(chǎng)最先獲得開放，使我國(guó)餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展，形成如下基本格局：

1、多種經(jīng)濟(jì)成分并存

餐飲業(yè)所有制結(jié)構(gòu)改革后，實(shí)行了“國(guó)家、集體、個(gè)人一齊上”的方針，加上社會(huì)各界積極投資餐飲，“三資”餐飲業(yè)的增加，使得餐飲業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，出現(xiàn)了多種經(jīng)濟(jì)成分并存的繁榮局面。

2、多種風(fēng)味共融

中華民族悠久的歷史產(chǎn)生了眾多飲食的發(fā)明創(chuàng)造，精湛的技藝烹調(diào)出風(fēng)味獨(dú)特的千萬(wàn)品類，構(gòu)成了不同的飲食文化特色，不僅形成了飲食品種、風(fēng)味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區(qū)形成了品種的獨(dú)特性和差異性，逐步出現(xiàn)了各種風(fēng)味共融的全方位的風(fēng)味格局。同時(shí)，國(guó)外餐飲企業(yè)的登陸，也豐富了我國(guó)餐飲市場(chǎng)。

3、多種經(jīng)營(yíng)模式并行

隨著餐飲業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)模式的逐步創(chuàng)新，餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)以及人民飲食需求向高層次發(fā)展，多種經(jīng)營(yíng)模式并行的格局已成為餐飲市場(chǎng)的一大特色。餐飲市場(chǎng)覆蓋面的日益擴(kuò)大，使得企業(yè)之間、行業(yè)之間的交融日益突出。餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)領(lǐng)域正走向多元化。圍繞人們消費(fèi)需求的變化，面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)模式不斷推陳出新，并運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)銷理論，采取多種促銷策略和各種服務(wù)理念。連鎖經(jīng)營(yíng)更是有生命力的模式。集團(tuán)化模式也是一種必然的趨勢(shì)。

4、目前餐飲業(yè)存在的主要問(wèn)題

（1）操作手段相對(duì)滯后

由于價(jià)格等因素的制約，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然具有手工作坊的特點(diǎn)，不能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)、效率低，菜點(diǎn)是單件或小批量生產(chǎn)，從業(yè)人員是個(gè)體勞動(dòng)者，以單店經(jīng)營(yíng)為主和靠經(jīng)驗(yàn)管理、技藝不高，使飲食的質(zhì)量得不到保證。這使得整個(gè)餐飲企業(yè)的科技含量不高，現(xiàn)代化水平低。

（2）競(jìng)爭(zhēng)激烈缺乏規(guī)范

餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)潛力巨大，同時(shí)亦存在很大的風(fēng)險(xiǎn)。相對(duì)而言，餐飲企業(yè)是一個(gè)容易趕超的行業(yè)，投資幾十萬(wàn)元即可運(yùn)營(yíng)，結(jié)果造成餐飲網(wǎng)點(diǎn)急劇膨脹。由于餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈、定位不準(zhǔn)、管理落后，使得每天都有餐飲網(wǎng)點(diǎn)關(guān)閉破產(chǎn)。

（3）餐飲業(yè)管理水平偏低

目前，餐飲業(yè)管理水平偏低是最重要的問(wèn)題之一。主要表現(xiàn)在：管理機(jī)制不健全；某些管理者素質(zhì)不高；某些從業(yè)員工素質(zhì)較低。因此，建立健全行業(yè)管理體制、企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)制，培養(yǎng)高素質(zhì)的從業(yè)人員已成為迫切需要解決的問(wèn)題。

餐飲業(yè)的發(fā)展目標(biāo)與趨勢(shì)

1、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展目標(biāo)

本世紀(jì)初至2010年，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標(biāo)是：建立與我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)的餐飲市場(chǎng)體系；形成高、中、低檔多種經(jīng)營(yíng)模式，早、中、晚等各種餐飲一應(yīng)俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現(xiàn)代化管理水平的現(xiàn)代企業(yè)管理體系；形成以政府扶持、協(xié)會(huì)推進(jìn)、分類指導(dǎo)，以市場(chǎng)為導(dǎo)向的政府宏觀調(diào)控體系；形成科研導(dǎo)入、教育先行，“以人為本”的人才培養(yǎng)體系。

2、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)餐飲業(yè)的多種經(jīng)濟(jì)形式，多種風(fēng)味，多種經(jīng)營(yíng)模式，加上不斷發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)，其格局必然在不同時(shí)期呈現(xiàn)出不同的，合理的結(jié)構(gòu)。但是，民族的、科學(xué)的、大眾的是這一格局的核心和主流，也是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

首先，中華民族五千年的歷史，56個(gè)民族，菜系，不同的烹飪工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)俗等構(gòu)成了我國(guó)的飲食文化，為我國(guó)具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源。為開拓市場(chǎng)、走向世界創(chuàng)造了有利的條件。同時(shí)對(duì)產(chǎn)品類型、品種、營(yíng)養(yǎng)、保健等方面不斷創(chuàng)新：一是要將傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代生活節(jié)奏、現(xiàn)代口味、現(xiàn)代服務(wù)理念相結(jié)合，二是要將民族文化與外來(lái)文化相結(jié)合，外來(lái)資金、風(fēng)味、經(jīng)營(yíng)模式對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)是一種很好的補(bǔ)充。

其次，餐飲業(yè)的發(fā)展必須不斷改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式與經(jīng)營(yíng)模式。通過(guò)實(shí)行規(guī)?；?jīng)營(yíng)和科學(xué)化管理，加大科技開發(fā)力度，使我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展取得新的突破，這將是行業(yè)發(fā)展與進(jìn)步的方向。餐飲業(yè)的科學(xué)化主要包括工藝科學(xué)化和管理科學(xué)化。生產(chǎn)方式科學(xué)化的涵義在于將傳統(tǒng)的手工藝與現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合，即應(yīng)用食品科學(xué)原理，按照營(yíng)養(yǎng)均衡的要求組合原料，使加工過(guò)程原料的營(yíng)養(yǎng)損失最少，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，加工成本低，產(chǎn)品的感官狀態(tài)最好。管理科學(xué)化的內(nèi)涵在于建立現(xiàn)代企業(yè)制度，探索出適合自身的管理模式，具有“以人為本”的經(jīng)營(yíng)理念；包括產(chǎn)品的生產(chǎn)、質(zhì)量、衛(wèi)生等，職員的崗位培訓(xùn)，服務(wù)的規(guī)范性，商品管理體系、財(cái)務(wù)管理體系等方面。

再次，馬斯洛需求層次理論指出了人類需求的金字塔式的層次性，飲食需求按人群構(gòu)成來(lái)看，大多數(shù)處于需求的中低層次，面向大眾不僅是市場(chǎng)的需求，也是社會(huì)主義的經(jīng)營(yíng)方向。中國(guó)的餐飲業(yè)面向大眾是永恒的主題。人民大眾是我們餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主體，消費(fèi)內(nèi)容隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高而提高。大眾化餐飲市場(chǎng)是一個(gè)潛在的大市場(chǎng)，開拓大眾化餐飲市場(chǎng)將是餐飲業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。這種大眾化存在差異性，表現(xiàn)在不同發(fā)達(dá)地區(qū)的水平不同；這種大眾化具有時(shí)代性，表現(xiàn)在不同發(fā)展時(shí)期的內(nèi)容不同。

實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo)的重點(diǎn)

為了實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo)，加快全面建設(shè)小康社會(huì)的進(jìn)程，完善餐飲市場(chǎng)供給體系，開拓大眾化餐飲市場(chǎng)，要著重在以下六個(gè)方面下工夫。

1、正餐的發(fā)展

“民以食為天”，一日三餐必不可少；同時(shí)隨著我國(guó)改革開發(fā)的深入，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立，商務(wù)活動(dòng)的開展，高層次消費(fèi)的增加，飲食與社交相互結(jié)合的正餐消費(fèi)仍然具有很大的市場(chǎng)。因此，要從中國(guó)極為豐富的美食文化中吸取精華，特別是要珍惜老字號(hào)這塊金字招牌，“倚老賣老”，作好品牌和特色的文章，采用現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理模式、重構(gòu)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、拓寬經(jīng)營(yíng)思路，辦好質(zhì)量可靠、物美價(jià)廉、服務(wù)一流、適合大眾口味的人民滿意的正餐。正餐是不可替代的，它的發(fā)展仍是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)之一。

2、早餐的發(fā)展

早餐市場(chǎng)雖然已經(jīng)得到了一定的發(fā)展，吃早點(diǎn)難的問(wèn)題也已基本上得到緩解，但目前要重點(diǎn)解決早餐市場(chǎng)中存在的衛(wèi)生差、質(zhì)量差、環(huán)境差和網(wǎng)點(diǎn)不穩(wěn)定方面的問(wèn)題，使城鎮(zhèn)居民能走出家門，吃上放心滿意的早餐，這仍是餐飲業(yè)需要解決的問(wèn)題。早點(diǎn)品種少，經(jīng)營(yíng)比重也不大，但卻切實(shí)事關(guān)千家萬(wàn)戶的生活，要把它提到為民辦實(shí)事的高度來(lái)認(rèn)識(shí)。要加強(qiáng)對(duì)早點(diǎn)市場(chǎng)的監(jiān)督與管理，通過(guò)制定有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制度，引導(dǎo)和培育早點(diǎn)市場(chǎng)走向規(guī)范化。同時(shí)，國(guó)有餐飲企業(yè)要參與并發(fā)揮示范作用，不是簡(jiǎn)單重復(fù)以前的作法，應(yīng)借鑒上海等地的經(jīng)驗(yàn)，從一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)的角度來(lái)判斷，運(yùn)用新觀念、新起點(diǎn)、新機(jī)制、新辦法來(lái)實(shí)現(xiàn)新增長(zhǎng)，走規(guī)范化、集約化的路子，統(tǒng)一規(guī)劃，集中配送，連鎖經(jīng)營(yíng)，降低成本。

3、快餐的發(fā)展

快餐的發(fā)展，要在吸收外來(lái)西餐成功的、成熟的整套經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國(guó)的具體情況探索出中式快餐發(fā)展的路子?？觳团c正餐并列，用以解決人們一日三餐?？觳褪称肥墙橛谑止な称泛凸I(yè)食品之間，吸收手工食品和工業(yè)食品的優(yōu)點(diǎn)，將食品的藝術(shù)創(chuàng)造與科學(xué)創(chuàng)造、烹飪科學(xué)與食品科學(xué)有機(jī)地結(jié)合在一起的產(chǎn)物，它是將食品科學(xué)向餐飲業(yè)滲透，烹飪走向科學(xué)化，走向工業(yè)化的必然產(chǎn)物。目前我國(guó)快餐業(yè)處于初級(jí)階段，表現(xiàn)在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理等方面沒有與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、連鎖化、科學(xué)化接軌。由此而造成中國(guó)快餐的價(jià)位不是低廉，而是帶有文化欣賞和消遣的含義，這是中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展過(guò)程中的必然現(xiàn)象，不能認(rèn)為這不是快餐。因此，中國(guó)快餐面臨著開發(fā)中式快餐品種，變粗放型生產(chǎn)、營(yíng)銷為集約型生產(chǎn)、營(yíng)銷，體現(xiàn)出制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉的特點(diǎn)，為廣大民眾服務(wù)等諸項(xiàng)使命。

4、旅游餐的發(fā)展

旅游餐既是旅游業(yè)核心支柱――飯店的重要組成部分，也是社會(huì)餐飲業(yè)的重要構(gòu)成之一?？梢哉f(shuō)，旅游餐是旅游業(yè)的象征，餐飲業(yè)越發(fā)展越說(shuō)明旅游業(yè)的發(fā)展。據(jù)世界旅游組織專家報(bào)告：2020年，中國(guó)將成為世界第一接待國(guó)，這是聯(lián)合國(guó)和世界旅游組織對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)發(fā)展的預(yù)測(cè)。這無(wú)疑為我國(guó)旅游餐飲市場(chǎng)的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間和無(wú)限的商機(jī)。2000年4月，在陜西西安舉行的以西部大開發(fā)為主的中國(guó)東西部貿(mào)易洽談會(huì)上，旅游餐飲項(xiàng)目成為大會(huì)簽約的一個(gè)亮點(diǎn)。

5、學(xué)生餐的發(fā)展

目前我國(guó)大、中、小學(xué)人數(shù)眾多，這個(gè)龐大的餐飲市場(chǎng)有著巨大的潛力。學(xué)校尤其是高校由于其生活、學(xué)習(xí)的固定性規(guī)律，餐飲消費(fèi)的主體是無(wú)固定收入的學(xué)生，這決定學(xué)生餐飲市場(chǎng)的特殊性：食物在合理搭配的基礎(chǔ)上保持營(yíng)養(yǎng)均衡、價(jià)位適當(dāng)、方便快捷等特點(diǎn)。近期要特別抓住高校后勤社會(huì)化的契機(jī)，針對(duì)不同年齡、不同生理生長(zhǎng)發(fā)育需要，設(shè)計(jì)出各具特色的營(yíng)養(yǎng)餐，既可以解決學(xué)校辦食堂的問(wèn)題，又能促進(jìn)學(xué)生的身體和智力發(fā)展，乃至對(duì)提高中華民族的整體素質(zhì)均有重要戰(zhàn)略意義。

6、風(fēng)味特色餐的發(fā)展

在開拓特色菜點(diǎn)和風(fēng)味小吃時(shí)，要注重特色經(jīng)營(yíng)和特色服務(wù)，通過(guò)繼承、弘揚(yáng)、創(chuàng)新、發(fā)展不斷調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)和經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，以優(yōu)質(zhì)的菜品、服務(wù)、技術(shù)和環(huán)境來(lái)服務(wù)于消費(fèi)者。辦好一批設(shè)施先進(jìn)、環(huán)境幽雅、服務(wù)一流的風(fēng)味店。

7、餐飲社會(huì)化的發(fā)展

餐飲的社會(huì)化，是中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的方向。餐飲的社會(huì)化包括兩方面的內(nèi)容，一是人們?cè)谕饩筒图础巴馐场?，二是社?huì)為家庭烹飪、集團(tuán)飲食以及餐飲企業(yè)提供加工品與半加工產(chǎn)品。現(xiàn)階段，我國(guó)外食的目標(biāo)市場(chǎng)主要是餐飲業(yè)中的低檔消費(fèi)市場(chǎng)，一日三餐的早餐，其次是午餐外食化的比例較大。目前，要解決低檔餐館環(huán)境不衛(wèi)生的狀況，加強(qiáng)食品衛(wèi)生法的執(zhí)法力度和從業(yè)人員的法制觀念，為人們外食創(chuàng)造良好的餐飲環(huán)境。

現(xiàn)代社會(huì)的飲食，人們所消耗的食品中，加工品與半加工品應(yīng)占較大比重。美國(guó)為95%左右，日本為90%左右，俄羅斯為80%左右，我國(guó)在40%左右。我們要在差距中找出適合國(guó)情的路子，成立配餐中心、餐飲成品或半成品加工廠或集團(tuán)公司來(lái)完成這個(gè)任務(wù)。第一個(gè)目標(biāo)是大、中、小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)餐；第二是為一些現(xiàn)代企業(yè)提供工作餐，以提高工作效率；第三是為一些餐館、飯莊、酒店、飯店等提供半成品或成品，減少技藝高超的烹飪師的簡(jiǎn)單勞動(dòng)時(shí)間；第四是為普通家庭供應(yīng)半成品或成品，使其略加熱或簡(jiǎn)單烹飪即可食。

實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)發(fā)展目標(biāo)的保證措施

1、深化餐飲業(yè)體制改革，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理

在前幾年轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)機(jī)制（承包制、租賃制等）取得成果的基礎(chǔ)上，逐步實(shí)現(xiàn)股份制，建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)，發(fā)揮群體優(yōu)勢(shì)。而實(shí)行科學(xué)管理是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，管理現(xiàn)代化包括三方面的內(nèi)容：首先要求生產(chǎn)工具、設(shè)備、設(shè)施管理現(xiàn)代化。如采用計(jì)算機(jī)管理、自動(dòng)收款機(jī)、中央空調(diào)等硬件設(shè)備。其次要求管理思想和營(yíng)銷手段的現(xiàn)代化，如導(dǎo)入CIS建立企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)等。再次要求人員素質(zhì)不斷提高，既要求企業(yè)家具有現(xiàn)代意識(shí)、具有發(fā)展眼光，有要求企業(yè)職工的文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平逐步提高。

2、調(diào)整餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)，開拓大眾化經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益

開拓餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)與調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)結(jié)合起來(lái)。在堅(jiān)持“高、低檔兼顧，以中低檔為主”的經(jīng)營(yíng)方針指導(dǎo)下，要以面向大眾為主，積極開拓大眾餐飲市場(chǎng)：一是積極發(fā)展大眾便民餐飲，如快餐市場(chǎng)、早點(diǎn)市場(chǎng)、休閑市場(chǎng)、大眾特色菜點(diǎn)與風(fēng)味小吃等；二是積極開拓新的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，發(fā)揮餐飲行業(yè)的自身優(yōu)勢(shì)，積極發(fā)展送餐、外賣和成品、半成品、速凍、方便食品等餐飲食品的加工經(jīng)營(yíng)，走出店堂，進(jìn)入家庭，這是開拓大眾化經(jīng)營(yíng)的重要舉措；三是積極創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)為重點(diǎn)的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式。加快企業(yè)集團(tuán)的發(fā)展，努力提高科技含量，加強(qiáng)科學(xué)管理等，這是餐飲業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑和必由之路。通過(guò)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和組織創(chuàng)新，促進(jìn)餐飲業(yè)整體水平的提高，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展再上新臺(tái)階，更好地為廣大消費(fèi)者服務(wù)。

3、振興民族品牌，弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，實(shí)施名牌戰(zhàn)略

品牌是一個(gè)企業(yè)的形象、標(biāo)志，是創(chuàng)建市場(chǎng)、走向市場(chǎng)的第一步。但品牌是不能速成的。當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中最紅火的是“名牌經(jīng)濟(jì)”，這種經(jīng)濟(jì)形式必須具備“三高”特征：高品質(zhì)、高知名度、高市場(chǎng)占有率。它是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的精華和標(biāo)志，是市場(chǎng)生命力的重要體現(xiàn)。中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。經(jīng)過(guò)歷代人民的繼承、創(chuàng)造和發(fā)展，許多歷史悠久、技藝精湛、質(zhì)量?jī)?yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的老字號(hào)食品和傳統(tǒng)食品，以其色、鄉(xiāng)、味、形的不同特點(diǎn)，經(jīng)久不衰，享譽(yù)海內(nèi)外。在我國(guó)烹飪史上，蠻聲寰宇的川、魯、蘇、粵四大菜系的菜品總量在5000-8000種之間，其名菜在300中左右，如伊府面、麻婆豆腐、烤乳豬等享有國(guó)際聲譽(yù)。很多老字號(hào)食品已成為餐飲食品的杰出代表，已成為一群優(yōu)勢(shì)名牌。我們要繼承優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)文化和管理之道；充分發(fā)掘老字號(hào)的精湛工藝，形成名優(yōu)品牌，發(fā)揮名牌效應(yīng)；不斷推陳出新，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代、傳統(tǒng)文化與外來(lái)文化相融合。

4、融入資本市場(chǎng)，迎接WTO的挑戰(zhàn)，實(shí)施全球化戰(zhàn)略

資本國(guó)際化從供求的兩方面來(lái)分析均是中國(guó)餐飲業(yè)的趨勢(shì)。一方面，中國(guó)是發(fā)展中國(guó)家，近期內(nèi)政府拿出大量的資金扶持餐飲業(yè)相對(duì)比較困難，企業(yè)的投入也不會(huì)很大；二是改革開放為我國(guó)的餐飲業(yè)吸收國(guó)際資本提供了條件，國(guó)際知名餐飲業(yè)不斷涌入中國(guó)市場(chǎng)，不僅投入西式餐飲，而且已經(jīng)涉入中式餐飲。尤其是我國(guó)加入WTO后，經(jīng)濟(jì)一體化明顯增強(qiáng)，進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)餐飲市場(chǎng)全球化的過(guò)程。全球化已成為國(guó)際資本市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)的發(fā)展必然趨勢(shì)，這樣將會(huì)有更多的境外資金和餐飲進(jìn)入中國(guó)，中國(guó)的餐飲也會(huì)走向世界。

5、政府扶持、協(xié)會(huì)推進(jìn)，實(shí)現(xiàn)政府對(duì)餐飲業(yè)的宏觀調(diào)控

政府和行會(huì)在餐飲業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用。一是餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和規(guī)范的制定。不同時(shí)期其內(nèi)容是動(dòng)態(tài)的、變化的；二是要有效的進(jìn)行指導(dǎo)。如討論行業(yè)法規(guī)的制定、召開研討會(huì)與展示會(huì)、組織比賽，出版有關(guān)信息、擴(kuò)大國(guó)內(nèi)外交流等；三是協(xié)調(diào)各方面的關(guān)系。如爭(zhēng)取專向科研、發(fā)展資金等。在政府職能轉(zhuǎn)變后，行業(yè)協(xié)會(huì)的作用越來(lái)越大，政府的有關(guān)部門與行業(yè)協(xié)會(huì)有機(jī)協(xié)調(diào)，充分其職能和作用。

6、突出重點(diǎn)、分類指導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)上臺(tái)階

由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不均衡，人民生活水平存在差異，中國(guó)餐飲市場(chǎng)需求有其區(qū)域性和不均衡性。發(fā)達(dá)的東部沿海地區(qū)與中、西部地區(qū)，同一地區(qū)的大、中、小城市之間及其農(nóng)村之間等，都存在著差異。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)要突出，不能一刀切，沒有重點(diǎn)就沒有特色，沒有重點(diǎn)就沒有競(jìng)爭(zhēng)力。要分類指導(dǎo)，對(duì)品種的開發(fā)、企業(yè)扶持、網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)、行業(yè)規(guī)劃等方面也要突出重點(diǎn)。在當(dāng)前，中央做出了開發(fā)大西部的決策，餐飲業(yè)的發(fā)展要與此決策相適應(yīng)，抓住這一機(jī)遇，使我國(guó)西部的餐飲業(yè)的發(fā)展上一個(gè)新臺(tái)階。

篇11

大學(xué)后勤文化源于高校這一特殊的環(huán)境中,它是大學(xué)文化的有機(jī)組成部分。大學(xué)后勤文化具有育人的功能,是區(qū)別于其他社會(huì)文化的一大特色?！胺?wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”等后勤文化的育人功能充滿了高校校園。堅(jiān)持“以人為本”,堅(jiān)持“以教學(xué)為中心”,堅(jiān)持“為教學(xué)、科研、師生生活服務(wù)”等理念和精神,都是后勤文化具有育人功能的要求與體現(xiàn)。

一、大學(xué)后勤文化的重要意義

大學(xué)后勤文化是在社會(huì)化條件下,以大學(xué)文化為基礎(chǔ),以后勤員工為主體,以參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為特征,在保障服務(wù)過(guò)程中所形成的獨(dú)具特色的經(jīng)營(yíng)服務(wù)思想、價(jià)值觀念、行為準(zhǔn)則、員工素質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量以及環(huán)境建設(shè)的總和。它的基本內(nèi)涵包括物質(zhì)文化、行為文化和精神文化等要素。大學(xué)后勤文化建設(shè)具有非常重要的意義,主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.大學(xué)后勤文化建設(shè)有利于樹立大學(xué)后勤良好的形象,增強(qiáng)大學(xué)后勤的競(jìng)爭(zhēng)力

大學(xué)后勤文化從某種意義上體現(xiàn)了一所大學(xué)后勤的形象和精神,良好的大學(xué)后勤形象,需要大學(xué)后勤文化作為支撐。大學(xué)后勤從領(lǐng)導(dǎo)水平到員工素質(zhì),從后勤產(chǎn)品生產(chǎn)到后期服務(wù)質(zhì)量,從市場(chǎng)營(yíng)銷策略到服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理,無(wú)不滲透著文化的因素,無(wú)不體現(xiàn)著大學(xué)后勤的形象。因此,加強(qiáng)大學(xué)后勤文化建設(shè)不僅有助于大學(xué)后勤樹立良好的形象,而且可以增強(qiáng)其在大學(xué)后勤的競(jìng)爭(zhēng)力。

2.大學(xué)后勤文化建設(shè)有利于提高大學(xué)后勤的凝聚力

大學(xué)后勤的動(dòng)力和凝聚力都來(lái)自于大學(xué)后勤的文化,沒有良好文化素質(zhì)的后勤,生命力是有限的。在大學(xué)后勤自身發(fā)展過(guò)程中形成的“三服務(wù)、三育人”的宗旨和以社會(huì)效益為核心的文化管理模式,是一種凝聚人心、實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值、提升自身競(jìng)爭(zhēng)力的無(wú)形力量和資源。俗話說(shuō)“人心齊,泰山移”,“眾人拾柴火焰高”,關(guān)系融洽的學(xué)校,會(huì)使師生對(duì)學(xué)校工作產(chǎn)生比較強(qiáng)烈的自豪感、責(zé)任感和義務(wù)感,團(tuán)結(jié)一致,積極參加各項(xiàng)活動(dòng),順利完成有關(guān)工作,“人和”思想對(duì)大學(xué)后勤管理工作來(lái)說(shuō)具有重要的借鑒意義。

3.大學(xué)后勤文化建設(shè)有利于規(guī)范大學(xué)后勤的各項(xiàng)活動(dòng)

大學(xué)后勤文化從總體上、制度上和形象上對(duì)職工的后勤服務(wù)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行了規(guī)范和約束。有效的約束力能夠提高后勤職工的自覺性、積極性和主動(dòng)性,使他們明確工作意義和工作方法,提高工作的責(zé)任感和使命感。

二、大學(xué)后勤文化建設(shè)的現(xiàn)狀與問(wèn)題

高校后勤社會(huì)化改革以來(lái),原有高校后勤保障單位基本上完成了經(jīng)營(yíng)體制、運(yùn)行機(jī)制、人員身份等方面的社會(huì)化角色的轉(zhuǎn)換。但是,這僅僅是一種外在形式,而要最終“建立起有中國(guó)特色、符合高等教育特點(diǎn)與需要的新型高等學(xué)校后勤保障體系”,確不是一朝一夕之功,它需要以文化為底蘊(yùn)和依托,在社會(huì)化條件下千錘百煉。有些高校后勤服務(wù)機(jī)構(gòu)因受種種因素影響與制約以及文化建設(shè)相對(duì)滯后,具體反映在以下幾個(gè)方面。

1.對(duì)后勤文化理解的深度不夠

目前,高校后勤管理者比較注重對(duì)后勤員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和管理培訓(xùn),也時(shí)常聘請(qǐng)后勤管理專家進(jìn)行指導(dǎo)或收集時(shí)下流行的管理影像資料組織員工學(xué)習(xí)討論。然而,由于受后勤員工整體的認(rèn)知能力的制約,對(duì)文化的認(rèn)識(shí)基本上是停留在感性認(rèn)識(shí)上,只是粗淺的認(rèn)識(shí)后勤文化是后勤生存發(fā)展之本,是后勤全體員工長(zhǎng)期凝聚的結(jié)果且不可復(fù)制,而缺乏對(duì)后勤文化三大層面即物質(zhì)文化、行為文化和精神文化內(nèi)在有機(jī)聯(lián)系所筑成整體文化魅力的基本內(nèi)涵深刻理解。

2.只重形式不重品質(zhì)

主要表現(xiàn)在將后勤文化的核心層文化、中間層和表層文化相脫節(jié),把后勤文化建設(shè)作為后勤實(shí)體管理的副業(yè),沒有把它放到企業(yè)戰(zhàn)略決策層面來(lái)考量。有的后勤服務(wù)機(jī)構(gòu)只把后勤文化作為一項(xiàng)文體活動(dòng)來(lái)安排,認(rèn)為組織員工唱唱歌、跳跳舞,舉辦一些書法、球賽等就是企業(yè)文化的全部。重視形式模仿,忽視核心渲染灌輸,使組織生存發(fā)展的理念未能與組織個(gè)性化發(fā)展所求相適應(yīng)。有的后勤服務(wù)機(jī)構(gòu),在文化建設(shè)中采取了“拿來(lái)主義”的辦法,跟著別人轉(zhuǎn),熱衷于搞一些諸如統(tǒng)一服裝、統(tǒng)一標(biāo)識(shí),員工文明用語(yǔ)等形式模仿,忽視了在渲染灌輸企業(yè)價(jià)值觀上下功夫。在制度建設(shè)方面只追求各項(xiàng)制度的完整性、全面性,忽視員工對(duì)制度的認(rèn)同,使各項(xiàng)規(guī)章缺乏應(yīng)有的可操作性和實(shí)效性。

3.注重自身文化建設(shè)忽視系統(tǒng)性協(xié)調(diào)

一些高校后勤服務(wù)實(shí)體在文化建設(shè)中過(guò)分強(qiáng)調(diào)以我為中心,未能充分考慮校園文化、當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境及相關(guān)利益主體等客觀因素對(duì)其文化建設(shè)的影響。對(duì)后勤文化在校園、社會(huì)文化體系中的合理定位認(rèn)識(shí)不清。文化建設(shè)孤立進(jìn)行,盲目追求自身建設(shè)的完美。其文化理念的形成、行為與制度的規(guī)范和物質(zhì)文化的體現(xiàn)等都很難符合客觀實(shí)際,整體文化難以形成堅(jiān)實(shí)的運(yùn)作平臺(tái)和良好的發(fā)展氛圍,使后勤文化建設(shè)顧此失彼,事與愿違。

4.“老人老辦法”的用人制度嚴(yán)重制約后勤文化品質(zhì)的提升

國(guó)內(nèi)高校后勤服務(wù)組織普遍推行“老人老辦法”的用人制度。此項(xiàng)制度從根本上解除了后勤機(jī)構(gòu)中“老人”的后顧之憂,也是原高校在編員工分流到后勤部門或特殊人員安置的先決條件。“老人”既得利益的保證和高校相關(guān)制度的軟約束,后勤服務(wù)組織難以利用有限的物質(zhì)激勵(lì)資源使這部分人由衷的參與后勤文化建設(shè)中來(lái),而且“老人”的工作能力、作風(fēng)、態(tài)度和薪酬水平與“新人”相比較所存在的非對(duì)稱性,必然對(duì)后勤文化內(nèi)涵的提升形成較嚴(yán)重的負(fù)面效應(yīng)。

5.將“老板”文化視為組織文化

將“老板”文化視為組織文化是國(guó)內(nèi)高校后勤服務(wù)組織建設(shè)中較為普遍的一種現(xiàn)象。后勤實(shí)體“老總”聽命于分管校長(zhǎng),分管校長(zhǎng)聽命于學(xué)校黨委書記、校長(zhǎng),校黨委書記、校長(zhǎng)聽命于教育廳、教育部等上級(jí)行政管理主管。以上各級(jí)行政主管或管理單位均直接或間接掌控高校后勤服務(wù)組織部分或全部的管理資源。后勤服務(wù)組織的文化理念、行為與制度規(guī)范和外在表現(xiàn)受制于上述“老板”。“政企分開”在目前高校后勤服務(wù)組織文化建設(shè)中尚未得到有效解決。

三、大學(xué)后勤文化建設(shè)的思路

1.以制度創(chuàng)新,構(gòu)建共同遵守的行為準(zhǔn)則

重視對(duì)后勤規(guī)章制度、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)。多年來(lái),各高校都非常重視制度創(chuàng)新,重視對(duì)后勤規(guī)章制度、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)。對(duì)后勤管理、保障服務(wù)等各個(gè)方面的崗位職責(zé)規(guī)范、流程、標(biāo)準(zhǔn)都進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定?，F(xiàn)今后勤系統(tǒng)中有一部分按照企業(yè)管理模式運(yùn)作,通過(guò)了ISO9000等質(zhì)量認(rèn)證。根據(jù)本學(xué)校的實(shí)際,以高標(biāo)準(zhǔn)要求的原則,編制出從后勤管理、基本建設(shè)、修繕施工、保障服務(wù)等涉及縱多細(xì)節(jié)和全過(guò)程的程序工作規(guī)范,構(gòu)建出高校后勤獨(dú)特的制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)體系。形成了后勤職工共同遵守的行為準(zhǔn)則。因此,要大力加強(qiáng)制度建設(shè),遵循民主、科學(xué)的原則,強(qiáng)化執(zhí)行力,逐漸把制度的外化作用轉(zhuǎn)化為內(nèi)在自覺,真正發(fā)揮制度文化的育人作用。

2.以管理創(chuàng)新,構(gòu)建強(qiáng)悍的后勤職工隊(duì)伍

高校后勤系統(tǒng)中的干部職工由于歷史原因,文化素質(zhì)、管理水平、業(yè)務(wù)技能普遍偏低,但同時(shí)面對(duì)的服務(wù)保障對(duì)象和學(xué)校的建設(shè)與發(fā)展,又對(duì)后勤人提出了更高的要求。后勤人是后勤文化的倡導(dǎo)者、實(shí)踐者、也是受教育者,因此,后勤人在建設(shè)有文化的后勤工作中成為必然的主體,在這方面應(yīng)當(dāng)主要做好以下幾個(gè)方面工作:

(1)加強(qiáng)后勤服務(wù)理念教育

堅(jiān)持向后勤干部職工宣傳我們的文化理念、倡導(dǎo)我們的價(jià)值原則、喊響我們的口號(hào)、實(shí)現(xiàn)我們的服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)、提升我們有文化的服務(wù)。使后勤保障服務(wù)的理念深入人心,真正發(fā)揮文化的潛移默化、潤(rùn)物無(wú)聲的作用。

(2)堅(jiān)持開展專業(yè)培訓(xùn),提升職工基本素質(zhì)

和諧社會(huì)的基礎(chǔ)特征,也是首要前提是人人能夠各盡其能。因此,要堅(jiān)持開展專業(yè)培訓(xùn),提升每一個(gè)職工基本素質(zhì)。培訓(xùn)學(xué)習(xí)是提升員工隊(duì)伍素質(zhì)和形象的關(guān)鍵因素。對(duì)于培訓(xùn)活動(dòng)的開展,可采用“分層培養(yǎng),分類培訓(xùn)”的模式,對(duì)于管理干部,重點(diǎn)對(duì)管理理念、管理技能、管理模式、管理方法、法律法規(guī)等方面進(jìn)行培訓(xùn);對(duì)于專業(yè)技能人才,重點(diǎn)對(duì)操作技能、技術(shù)更新、技術(shù)認(rèn)證等方面的內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn);對(duì)于一線服務(wù)人員,重點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)意識(shí)、服務(wù)禮節(jié)、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)。在培訓(xùn)方式上,采取多形式、多途徑進(jìn)行,如集中舉辦培訓(xùn)班、開展崗位技能競(jìng)賽、將管理骨干送出去培訓(xùn),鼓勵(lì)在職人員參加各類考試和技術(shù)資格認(rèn)證等。

(3)建立競(jìng)爭(zhēng)淘汰機(jī)制和科學(xué)的分配制度

機(jī)制和制度作為后勤文化的固化形式對(duì)約束激勵(lì)員工發(fā)揮著重要作用,尤其是競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制和分配制度則更顯直接。我們要通過(guò)后勤社會(huì)化改革,建立以崗位工資制為主體的新的用人機(jī)制。以崗定酬、競(jìng)爭(zhēng)上崗,打破干部、工人界線,打破全民職工和臨時(shí)工的界線,一些管理崗位可由臨時(shí)工擔(dān)任,比照合同工的有關(guān)政策,諸如醫(yī)療、養(yǎng)老、失業(yè)等保險(xiǎn)都給予承擔(dān)。對(duì)達(dá)不到服務(wù)保障規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的職工,實(shí)行待崗學(xué)習(xí)制或辭退。做到“閑人不養(yǎng)、懶人不留、能人不虧”,要形成“事業(yè)留人、感情留人、環(huán)境留人”的良好氛圍,努力做到人盡其才。這樣做能使后勤干部職工的思想觀念和工作作風(fēng)發(fā)生奮發(fā)向上的變化。工作積極、愛崗敬業(yè)、學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)、勇于創(chuàng)新成為一種風(fēng)氣。

(4)聘用高素質(zhì)員工,改善后勤職工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)

目前,各高校后勤骨干隊(duì)伍普遍存在學(xué)歷低、文化水平低、年齡老化等狀況。顯然建設(shè)有文化的后勤,這部分人不能適應(yīng)這個(gè)需要。因此,我們要在抓好對(duì)現(xiàn)有員工素質(zhì)提高基礎(chǔ)上,更要重視聘用高學(xué)歷、高素質(zhì)的年輕人員,有選擇的充實(shí)到宿舍管理崗位、餐飲管理崗位、綠化技術(shù)等崗位,改善現(xiàn)有職工隊(duì)伍的結(jié)構(gòu),按照新的用人政策強(qiáng)悍后勤職工隊(duì)伍。

3.以環(huán)境創(chuàng)新,構(gòu)建優(yōu)美的校園文化環(huán)境

(1)構(gòu)建自然和諧的校園環(huán)境,提升校園文化品位

校園是師生生活和大學(xué)精神、文化、學(xué)術(shù)活動(dòng)的載體,是文化建設(shè)的重要基地,是社會(huì)文化的輻射源。除了有形的物質(zhì)環(huán)境,還包括無(wú)形的人文環(huán)境。世界知名大學(xué)的校園許多都兼具兩種優(yōu)勢(shì),從而構(gòu)建出獨(dú)特的文化傳統(tǒng)、精神品質(zhì)和場(chǎng)所氛圍。我國(guó)大學(xué)為了加強(qiáng)對(duì)學(xué)生文化素質(zhì)的培養(yǎng),十分重視校園文化建設(shè),因此,學(xué)校后勤在規(guī)劃建設(shè)校園環(huán)境時(shí),要通過(guò)校園環(huán)境建設(shè)如何能夠弘揚(yáng)學(xué)校豐厚的歷史文化沉積,又能與時(shí)俱進(jìn)體現(xiàn)時(shí)代氣息,并且與自然相和諧是我們提升校園文化品味一直在思考實(shí)踐的課題。

教育環(huán)境的品味將決定人才培養(yǎng)的品味和質(zhì)量,按照既有齊全的現(xiàn)代化功能、又有較高的審美價(jià)值的原則設(shè)計(jì)規(guī)劃校園新建筑,打造高品位的“人文校園”;不斷提高校園的綠化、美化、亮化水準(zhǔn),建設(shè)高質(zhì)量的“綠色校園”;加強(qiáng)校園文化設(shè)施建設(shè),滿足師生員工的精神文化生活需求。同時(shí),優(yōu)化校園的文化軟環(huán)境,尤其要充分發(fā)揮校園文化活動(dòng)在其中的作用。要強(qiáng)化精品意識(shí),實(shí)施精品戰(zhàn)略,努力創(chuàng)造出更多的符合廣大學(xué)生實(shí)際需求的、思想性和藝術(shù)性相統(tǒng)一的具有強(qiáng)烈吸引力、感染力,為廣大學(xué)生喜聞樂見的優(yōu)秀活動(dòng)項(xiàng)目。要探索新的校園文化活動(dòng)的管理模式,實(shí)施項(xiàng)目化管理,以班級(jí)、社團(tuán)等學(xué)生組織為中介,通過(guò)科學(xué)立項(xiàng)、認(rèn)真評(píng)審、具體實(shí)施,充分調(diào)動(dòng)學(xué)生參與校園文化活動(dòng)的主動(dòng)性和積極性,激活基層組織的活力,培養(yǎng)學(xué)生個(gè)性,從而更好地推動(dòng)大學(xué)文化的建設(shè)。

(2)堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展,構(gòu)建節(jié)約型后勤文化

堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展,構(gòu)建節(jié)約型后勤文化?？沙掷m(xù)發(fā)展是科學(xué)發(fā)展觀的一個(gè)重要特征。校園建設(shè)在積極尋求學(xué)校、社會(huì)、環(huán)境、資源相互協(xié)調(diào),既滿足現(xiàn)階段需要,又不妨礙長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的可持續(xù)發(fā)展道路。節(jié)約是校園文化建設(shè)的重要組成部分,要注意節(jié)約土地、節(jié)約能源、節(jié)約一切資源,包括節(jié)水、節(jié)電,開發(fā)對(duì)水、風(fēng)能、太陽(yáng)能綜合利用,保護(hù)環(huán)境利用可再生能源。

參考文獻(xiàn):

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