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《餐飲服務與管理》是酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是使酒店管理專業(yè)學生掌握酒店業(yè)務技能的重要課程。但從近幾年的教學過程中來看，學生普遍存在著輕視實踐業(yè)務技能訓練的現(xiàn)象，與高職教育“理論掌握比中職學生好，技能掌握比本科學生好”的定位背道而馳。有的高職學生甚至戲稱“理論比本科學生差、技能比中職學生差”。為改變目前的教學現(xiàn)狀，筆者從《餐飲服務與管理》課程的實踐教學環(huán)節(jié)出發(fā)，結合多年酒店及高職教育的經(jīng)驗，總結幾點教學思考：
一. 為學生設計職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，培養(yǎng)學生正確的行業(yè)認知，提升服務意識
目前在技能課程的教學中，存在著學生較懶散、主動性不高的現(xiàn)狀。造成這
一現(xiàn)象的原因在于學生認為自己是大學生，將來是去管理人的而不是去服務人的，服務技能只要會一點就可以了。根據(jù)學生的這一特點，專業(yè)教師在進行技能課程的教學前一定要做好對學生的引導工作，為學生設計個人職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，讓學生充分認識高職學生的定位及將來發(fā)展的道路。同時也應讓學生了解到酒店行業(yè)管理人才的發(fā)展軌跡，任何頂尖的管理人員首先必須是服務客人的專家。只有在充分認識到這些現(xiàn)狀后，學生才會端正對技能課程的態(tài)度，由“被動”的學習轉化為“主動”的學習。這一環(huán)節(jié)對技能課程的良好開展有著深遠的意義。
二.競賽教學手段貫穿整個實踐教學過程
這里的競賽教學有著兩層的含義。其一是指將各種餐廳服務技能，如托盤、鋪臺布、餐巾折花、斟酒、分菜、宴會擺臺等根據(jù)課程教學目標編制成各種比賽項目。通過競賽的手段來提升學生學習的積極性。將原本枯燥的、乏味的、艱苦的技能訓練以趣味的、競賽的、參與的形式展現(xiàn)在學生面前。例如托盤訓練，它是餐飲服務的一項基礎技能，也是餐飲服務業(yè)最基礎的基本功。而這項基本功的練成需要進行重復而簡單的訓練，還要付出一定的體力，因此學生的抵觸情緒比較重。根據(jù)這一現(xiàn)象在具體教學中本人會設計托盤負重接力賽、托盤負重障礙賽等項目進行競賽，加強教學環(huán)節(jié)中的競賽性及趣味性。其二是指在技能課程中固定分組，通過對組隊的考評來評價學生的課堂表現(xiàn)。這一做法是由于技能課程都是在專門的實訓教室授課的，課堂紀律管理難度大，教師既要教授技能項目又要管理實訓紀律、衛(wèi)生、物品等。因此通過分組的形式，將全班的管理分解為小組的管理，將教師一人的管理職責分解給各小組組長進行管理，極大的減輕了教師的負擔，同時又能提升課堂管理效果。在期末技能成績的考評中根據(jù)各小組的表現(xiàn)給予不同的平時分比例，并且在每次實訓課授課前都應將上次實訓課各組競賽成績進行公布，形成競爭氣氛，以鼓勵學生自覺的加強對實訓課的自我管理。
三.情景模擬、項目驅動、示范演示等多種教學手段并用
在技能課程的教學過程中，除了以教師示范演示，學生模仿訓練的傳統(tǒng)模式開展外，還應提升學生對各項單項技能的綜合運用能力。因此在教學中應通過情景模擬、工作任務項目驅動、角色扮演等多種教學手段來輔助學生綜合能力的提升。例如在進行斟酒訓練時，除了通過傳統(tǒng)教學方法使學生掌握斟酒的各項業(yè)務技能之外，還根據(jù)酒店實際操作設置不同的斟酒情景，要求學生分組完成設定的不同情景。通過情景的展示，學生完成預先設定的任務，綜合表現(xiàn)了斟酒服務過程中各項技能及素質。教師再通過點評、示范表演的形式加深學生的印象，最終使學生較全面的掌握一項服務技能，提升綜合運用的能力。衡量學生是否真正掌握一項技能的標準是能夠將單項技能靈活自如的運用于具體服務情景中。
四.將餐飲服務技能與前廳服務、客房服務、酒店服務禮儀等多學科知識融會貫通，綜合體現(xiàn)在實踐教學環(huán)節(jié)中
酒店服務是一門綜合性的服務藝術，需要運用多學科的知識。酒店是由多個部門組成的綜合性經(jīng)營場所，即使是餐飲包廂服務員也可能遇到涉及酒店其他部門的服務內容。根據(jù)行業(yè)及服務的特點，在實踐教學環(huán)節(jié)中必須將酒店各個營業(yè)部門及酒店服務禮儀等多學科知識融合貫通，這樣才能培養(yǎng)出高素質的酒店從業(yè)人員。這就對專業(yè)教師提出了較高的要求，不僅要懂理論會操作而且還要具備多學科的專業(yè)知識及深厚的行業(yè)工作經(jīng)驗。例如在進行中餐宴會擺臺的技能訓練中，融入服務禮儀及規(guī)范的訓練。要求學生將引導、入座、點菜、上菜、斟酒、結賬、送客等服務環(huán)節(jié)融入到技能的訓練過程中。在進行技能訓練的同時，嚴格要求學生的服務規(guī)范性。通過實踐教學，融合其他學科的知識，既學會了新的業(yè)務技能，又復習鞏固了其他學科的知識，最終達到提升學生綜合能力的目的。
五.利用緊密的校企合作關系，共同編寫案例集，共同參與實踐課程的教學，提升教學效果
在傳統(tǒng)的教學過程中，教師收集服務案例的途徑比較局限，很多案例與實際操作有較大的差距，實用性不強。針對這一情況，筆者所在學校充分發(fā)揮多年積淀的校企合作關系，選取幾家與學校教學定位相符的酒店共同開發(fā)編著案例集，成為校企培訓通用的教材。在合作的過程中，專業(yè)教師提升了對行業(yè)現(xiàn)狀的了解，酒店管理人員則提高了自身理論分析的能力，取得了雙贏的效果。在合作的深度上不僅停留在案例集撰寫的層面，而且還引進酒店一線優(yōu)秀服務人員深入到課堂的教學中。通過企業(yè)教師深入到實訓課程教學的形式，一方面可以克服學生的視覺疲勞，給課程教學注入新鮮血液，提升學生的學習興趣度及對行業(yè)現(xiàn)狀的認識。另一方面也可以將一線更好的服務技能手法帶到課程的教學中，提升學生的技能水平。通過不斷加深與企業(yè)的合作深度，使得該課程的教學與酒店的實際操作盡量接軌，改變以往學校教學與實際操作脫軌的狀況，達到校企的嚴密對接。
六.將實踐技能訓練單獨成為一門成績，同時以專業(yè)考證、技能比武為補充，提高學生學習的積極性及自覺性
為提升學生實踐技能水平，促進學生學習技能的積極性，將《餐飲服務與管理》課程的實踐部分作為單獨的技能成績列入學生的成績考評環(huán)節(jié)。也就是技能成績不合格的學生需要對技能項目進行重新測試。正是因為這一制度的落實使得學生必須認真對待技能項目的訓練，也為技能課程的開展奠定了良好的基礎。同時近幾年來專業(yè)也積極引導學生參加各種專業(yè)技能考證的活動。通過專業(yè)技能考證的組織，學生對課內實踐訓練也進一步重視，都希望通過課內的實訓掌握考證的技能，因此課內實踐課的教學秩序也自然有了很大的提高。除此之外，專業(yè)還鼓勵學生積極參加學院及省市甚至全國的技能比武大賽。每年五月份學院都定期舉辦學生技能比武大賽，通過比賽的形式檢驗課程的教學效果，使學生看到差距，看到努力的方向。也通過比賽選撥優(yōu)秀人才，進一步參加各種更高層次的技能比武，在比賽中檢驗自身的教學效果。同時，為了提升教師的實踐技能水平，每年的十月份學院還舉行教師技能比武。正是通過這種定期的師生技能大賽的開展，營造出重技能、賽技能的良好氛圍，也為實踐教學的開展起到積極的促進作用。
總之，實踐教學是一種互動性很強的教學活動。教師既是教學活動的組織者、發(fā)起者，也是教學活動的探索者。在實踐教學過程中，教師必須發(fā)揮主觀能動性，不斷在教學中探索新的教學方法，調動學生學習的積極性和主動性，改善教學效果。在《餐飲服務與管理》實踐教學環(huán)節(jié)中，如果能合理的運用各種教學手段和方法，開拓更豐富的教育資源，就能夠培養(yǎng)出符合現(xiàn)代酒店需求的各類人才，更能為酒店管理專業(yè)學生的個人未來發(fā)展打開全新的局面。
參考文獻：
[1]易紅兵.論學生對餐飲服務技能學習興趣淡化的原因及對策[J].長沙鐵道學院學報（社會科學版），2009，10（03）
一、從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度
1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格,同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后,方可上崗工作。
2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。
4、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓臺賬。我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓并取得培訓合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術人員、從業(yè)人員食品安全知識的培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
二、食品安全管理員制度
在上級部門的領導下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認真落實食品安全管理規(guī)章制度，并做好以下工作：
1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作計劃，探索和推行先進管理規(guī)范和手段。
2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，并提出處理意見。
3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術人員、從業(yè)人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓和內部考核。
4、定期組織開展場所內外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設施設備的維護保養(yǎng)。
5、主動接受食藥監(jiān)管部門的培訓考核，積極配合有關部門的監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，建議單位領導立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營，并及時向食藥監(jiān)部門報告。
6、有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。
三、食品安全自檢自查與報告制度
單位負責人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃的要求開展自檢自查工作：
1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項工作進行自查。
2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次各崗位重點環(huán)節(jié)食品安全檢查，每周對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題和隱患的，要及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
3、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關獎懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向食藥監(jiān)部門報告。
5、各種檢查結果記錄歸檔備查。
四、食品加工操作過程與控制制度
一、粗加工風險控制要求
1、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。
3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。
二、烹調加工風險控制要求
1、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應
2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
4、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
三、專間操作風險控制要求
1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。
3、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。
4、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態(tài)，不得隨意開合。
5、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
6、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關記錄。
四、食品添加劑使用風險控制要求：
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2014《食品添加劑使用標準》以及國家衛(wèi)生計生委的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。
3、餐飲單位加工經(jīng)營食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。
4、嚴禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。
5、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明。
五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1、本單位配備足夠的加工設施和衛(wèi)生設備。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。
3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。
4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。
5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
六、進貨查驗和記錄制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
2、進行采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等）。
3、應當建立臺賬（采購記錄），如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)等相關憑證。采購記錄及相關資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月，無保質期的，不少于2年。
4、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品
。
七、食品貯存管理制度
1、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。
4、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。
5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容（供應商提供）。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。
8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設施，不得與有毒、有害物品一同運輸。
八、食品添加劑使用公示制度
1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。
2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。
4、采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑。
5、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。
九、廢棄物處置制度
1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有“餐廚廢棄物或廢棄油脂“字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清，最長暫存時間不超過12個小時。
3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經(jīng)相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質證明文件復印件。
4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
5、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。
十、食品安全突發(fā)事件應急處置預案
為維護廣大消費者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運營，維護社會穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，結合工作情況，特制定如下食品安全應急預案：
一、領導小組
成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。
組
長：
組
員：
二、應急處置程序
（一）及時報告
發(fā)生食品安全事故后，單位負責人要在2小時內向市市場監(jiān)管局（食藥監(jiān)局）（聯(lián)系電話：12331）報告，報告內容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關部門的要求采取控制措施。
（二）立即搶救
單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救，協(xié)助醫(yī)院進行調查和搶救。
（三）現(xiàn)場處置
單位負責人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。
（四）場地維穩(wěn)
發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場疏導、解釋和安撫工作，要穩(wěn)定消費者和病人情緒，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故信息。無法控制的，要及時與110控制中心聯(lián)系。
（五）配合調查處理
單位負責人要配合市場監(jiān)管局（食藥監(jiān)局）進行食品安全事故調查處理，如實反映食品安全事故情況、病人中毒情況。
1.實訓教師隊伍的現(xiàn)狀
1.1實訓教師數(shù)量不足.學校的實訓課比理論課更需要實訓教師指導示范，而目前實訓教師的數(shù)量非常少，實訓教師隊伍的發(fā)展比理論教師隊伍滯后很多，這樣就出現(xiàn)了實訓教師的教學任務繁重，無法保證較高的教學質量。
1.2高素質的實訓教師少.《餐飲服務與管理》的實訓教師應該具備強大的理論結合實踐的能力，既有過硬的理論基礎、又有嫻熟的實際操作能力和應用技術能力。但如今中等職業(yè)技術學校的《餐飲服務與管理》實訓教師有相當一部分是高校的應屆畢業(yè)生，雖然理論知識較為豐富，但相關的工作經(jīng)歷較少，缺少系統(tǒng)的實際操作技能培訓，經(jīng)驗不足。所以導致《餐飲服務與管理》實訓教師的綜合素質不高。
2.實訓教師的職業(yè)素質要求
2.1淵博的理論知識與嫻熟的操作能力。《餐飲服務與管理》需要的實訓教師應該是雙師型教師，不僅具備淵博的理論知識，嫻熟的操作能力和應用技術能力，而且教師在教學過程中既能讓學生在實踐中感受到實訓教師扎實的理論知識和專業(yè)的技能水平，又能端正學生的學習態(tài)度，激起學生的學習興趣。
2.2良好的職業(yè)習慣與高尚的道德情操。我們實訓教師不僅是學生學習的榜樣，也是學生的監(jiān)督對象。特別是在教師的教學過程中，由于教師在實訓課上和學生進行全方位的接觸，因此教師的言行舉止對學生可以產(chǎn)生巨大的影響。當實訓教師發(fā)現(xiàn)問題時，應該選擇和學生進行有效探討，用心聽取學生的想法，給學生充分的討論時間，激發(fā)學生的創(chuàng)新思維，最終達到解決問題的目的。這就要求我們實訓教師要具有良好的職業(yè)習慣和高尚的道德情操，時時注重培育學生的思想品德。
2.3創(chuàng)新的教學能力與靈活的教學方式。實訓教師可以根據(jù)餐飲行業(yè)的特點來選擇合適的的教學方式，從而提高學生學習的主動性和積極性。在具體的教學過程中，實訓教師還可以通過學生自己設計場景和任務導向的方式，讓學生獨立思考或小組完成，然后教師利用理論分析、操作技能的方法進行指導。引導學生在遇到困難時，充分利用各種方法來解決，從而培養(yǎng)學生克服困難、自強不息的學習精神。《餐飲服務與管理》的實訓教師不但需要有創(chuàng)新精神，而且要有鼓勵學生創(chuàng)新、激發(fā)學生熱情的能力，只有這樣才能有效提升《餐飲服務與管理》實訓課程的教學質量。
3.提升實訓教師的職業(yè)素質
3.1建立實訓教師的引入制度。中等職業(yè)技術學校在人才引進方面，偏重于高學歷。但在實際的餐飲行業(yè)中，擁有高技能的人才往往不具有高學歷。在學校里，既有高技能又有豐富的餐飲服務與管理工作經(jīng)驗的教師更是屈指可數(shù)。因此我們需要建立實訓教師的引入制度。只有制度完善起來了，才能聘請到高技能的餐飲服務與管理人才。
3.2強化對實訓教師的培訓。餐飲行業(yè)具有發(fā)展快，新服務新產(chǎn)品多的特點，因此我們需要做好在職實訓教師的在崗培訓，否則就會容易造成實訓教師的知識技能固定化，從而導致實訓課的教學質量不高。有條不紊地實施實訓教師隊伍建設工作的保障在于有組織、有計劃地開展教師培訓?？梢酝ㄟ^與餐飲企業(yè)建立合作關系，實訓教師到合作企業(yè)跟班學習、參加實訓基地建設的方式來提升實訓教師的技能操作水平，通過與餐飲行業(yè)的及時接觸，能夠時時掌握行業(yè)新動態(tài)。
“餐飲服務與管理”具有很強的實踐性，在中職教學中，它是培養(yǎng)學生的應用能力的一門學科。而情境教學模式在中職課堂教學中的運用，能夠讓學生在以課本知識為基礎的情況下，做到身臨其境，更好地提高學生靈活解決問題的能力。
一、情境教學模式在“餐飲服務與管理”課堂中的作用
1.培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)，開拓學生思維
情境教學模式改變了以往傳統(tǒng)的教學模式，這種教學模式強調學生是課堂的主人翁，能夠在最大程度上讓學生真正體會到專業(yè)知識與實踐的結合。解決了以往教學過程中老師講、學生聽，學生對于知識的真正理解和把握不足的問題。在情境教學模式中，學生能夠產(chǎn)生職業(yè)歸屬感，并對于自己的職業(yè)有一定程度的了解，培養(yǎng)了學生的職業(yè)素養(yǎng)，提高了學生的發(fā)現(xiàn)問題、思考問題以及解決問題的能力。情境教學模式能夠讓學生在接觸工作崗位之前就早先一步體會到工作過程中存在的問題，實現(xiàn)學習與工作的有效聯(lián)系，讓學生在參加工作時能夠盡快地適應工作環(huán)境。
2.增加學生對于職業(yè)的了解，增強學生的工作信心
中職學生也許對于自己所學專業(yè)的了解并不充足，所以我們應該在教學過程中讓學生明白自己的價值所在，讓學生對于自己即將從事的職業(yè)有一定的了解。情境教學模式能夠十分有效地讓學生真正在工作情境模擬中，對于自己的職業(yè)生涯有一定的定位，讓學生在學習過程中對于自己即將從事的職業(yè)形成初步的了解。中職學生的主要群體是中考成績不盡如人意的學生，他們往往對于自身能力不自信，由此產(chǎn)生的對于工作的信心不足，會或多或少地影響到他們的學習生涯和工作生涯，因此，對于學生信心的培養(yǎng)顯得格外重要。我們應該在平時的學習過程中，慢慢培養(yǎng)學生的學習興趣，當學生能夠在學習上取得進步，得到老師以及家長的肯定時，就會對于自身能力有一定的自信，不會再盲目地產(chǎn)生自卑心理。
二、情境教學模式在“餐飲服務與管理”課堂教學中的運用
1.在情境教學模式中提高學生的交流能力
交流是學生在實際工作中不可避免的，而學生的口語交流能力往往能夠起著決定性的作用，尤其是餐飲服務與管理行業(yè)，更是對于口語交流能力有著很明確的要求。悅耳動聽的語言能夠讓客人有更好的心情，提高客人對于企業(yè)的認可度，對于樹立企業(yè)品牌有著重大意義。所以，口語交流能力是學生的一種基本職業(yè)素養(yǎng)。而情境教學模式對于鍛煉學生的口語交流能力便有著很好的作用，能夠讓學生在學習過程中早先一步形成良好的職業(yè)習慣，提高自身對于職業(yè)用語以及措辭等的應用能力。
2.在情境教學模式中規(guī)范學生的實際操作
“餐飲服務與管理”的實踐性十分強，因此需要學生以實際操作為學習的基礎，而不是局限于課本知識。在情境教學過程中，學生能夠真正身臨其境地感受到工作的氣氛，這對于學生的職業(yè)技能有著一定的鍛煉作用。比如餐桌禮儀、服務人員的各種姿態(tài)、上菜、餐具擺放等技能都需要不斷地操作才能真正做到完美。這些技能都不是一時便能夠熟練掌握的，需要學生不斷地思考、實踐。在情境教學中，可以將學生分成若干個小組來完成學習任務。比如，三個學生扮作客人，兩個學生扮作工作人員來進行，在這個過程中，不僅能夠有效地提高學生操作的規(guī)范性，并且能夠讓學生明白客人消費時的心理，進而提高自己的職業(yè)素養(yǎng)。
三、總結
情境教學模式是一種不同于以往的教學模式，能夠讓學生更好地在進入工作崗位之前接觸到餐飲業(yè)的工作氛圍，完成對于自己工作的定位;能夠讓學生更熟練地掌握工作過程所需的技能，提高學生的學習效率;能夠實現(xiàn)學生學習與工作的有效接軌，讓學生在參加工作時更快地適應工作環(huán)境。
【中圖分類號】G64.22【文獻標識碼】A【文章編號】
本人在從事高職酒店管理專業(yè)教學中，發(fā)現(xiàn)要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當?shù)慕虒W方法.使學生既能掌握專業(yè)技能.又樂于主動學習專業(yè)理論知識，做一個標準的職業(yè)化酒店人員。本人在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，本人將其定義為職業(yè)化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業(yè)化教學方法的實施加以闡述。
一、明確的教學目標
《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務的意識（重視服務的價值，即本人曾提過的“服務為王”的價值觀）。掌握餐飲服務的基本操作技能（例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務者的氣質（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業(yè)時，能夠順利實現(xiàn)在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長空間。
在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環(huán)節(jié)進行精心的設計.根據(jù)知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。
二、傳統(tǒng)教學方法的弊端分析
（一）強調課堂以教師為中心
學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。據(jù)了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。
（二）使用多媒體過濫
最近幾年.多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據(jù)專業(yè)及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
（三）案例分析脫離實際
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經(jīng)驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現(xiàn)為案例教學針對性不強，無法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無法培養(yǎng)學生的核心職業(yè)能力.尤其是對應變能力的增強沒有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析.儼然成了閱讀課.浪費了寶貴的課堂時間。
三、創(chuàng)新教學法
（一）知識要領與服務技能并重
按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生.并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后.第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現(xiàn)偏差，讓學生找出問題），最后再總結擺臺的要領.并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。
（二）操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學生.讓他們幫助不達標的學生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面.學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對于較優(yōu)秀的學生，則可以培養(yǎng)其基層督導的溝通能力），每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態(tài)度，認真練習，確保每位學生都能達標。
（三）多形式的模擬演練
模擬演練是酒店職業(yè)教育中的一個重要的環(huán)節(jié).通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業(yè)精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環(huán)節(jié)中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業(yè)精神的培養(yǎng)。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環(huán)。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優(yōu)點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。
（五）重點突破提高專項技能
國務院僑務辦公室、建設部《關于歸僑僑眷職工因私出境租住公房和參加房改買房問題的規(guī)定》
各省、自治區(qū)、直轄市和僑務辦公室、建委（建設廳）：
為了進一步推進和完善我國城鎮(zhèn)住房制度的改革，保護歸僑、僑眷的合法權益，現(xiàn)對歸僑、僑眷職工因私出境租住公房和參加房改買房的問題作如下規(guī)定：
一、獲準因私短期出境仍保留公職的歸僑、僑眷職工，可繼續(xù)租住原公有住房，并按當?shù)貥藴世U納房租。
二、出境定居的歸僑、僑眷職工，在出境前已經(jīng)按國家及地方的房改政策規(guī)定參加房改買房的，出境定居后，其房產(chǎn)權屬不變。
1999年，我國高校后勤社會化改革開始實施，高校食堂是學校開展教學與科研的后勤保障部門，它的經(jīng)營管理情況如何將直接影響高校的正常發(fā)展。在高校中，有一句被廣泛認可的話“全國穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”，這句話充分地說明了辦好高校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會化改革就是學校參照現(xiàn)代企業(yè)制度要求，將高校后勤餐飲服務經(jīng)營人員、相關資源及操作運行，都成建制地從學校行政管理系統(tǒng)中分離出來，組建自主經(jīng)營、獨立核算、自負盈虧的餐飲經(jīng)營實體，實行模擬市場化、企業(yè)化運作。其目的是通過社會化改革，使學校對后勤伙食的補貼逐漸減少，最終在學校不補貼的情況下，使這項工作實現(xiàn)自我積累、自我發(fā)展，達到既減輕學校負擔，又提高伙食服務質量和服務水平的目的。近年來，我國高校后勤社會化改革取得了令人矚目的成績，取得了較好的社會效益和經(jīng)濟效益，但也不斷暴露出一些問題，需切實加以探討、解決。
一、我國高校餐飲管理存在的問題
1、高校餐飲基礎設施不足。高校餐飲服務的基礎設施滯后、建設發(fā)展資金缺口大，是制約高校飲食服務工作改革、發(fā)展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務普遍處于超負荷運行狀態(tài)，已經(jīng)很不適應日益擴大的教學規(guī)模和需求水平提升的需要。
2、餐飲經(jīng)營成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來， 市場上主副食品原材料料價格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動力成本不斷提高， 使餐飲經(jīng)營成本大幅度增加。市場經(jīng)濟應該隨行就市，完全放開進貨價格，但高校餐飲價格卻要相對穩(wěn)定，不得隨意漲價。因此， 隨行就市、完全放開的市場價格， 同相對穩(wěn)定的校內餐飲價格之間就出現(xiàn)了矛盾。飯菜價格若完全市場化， 學校食堂的服務性和公益性就會被弱化，就餐者難以接受，處理不好， 還會影響學校的穩(wěn)定。但是長期人為地維持低價格， 又會出現(xiàn)虧損。
3、當前高校餐飲從業(yè)人員業(yè)務素質程度不高。高校餐飲隊伍大體上由兩部分人組成： 一部分是屬于學校事業(yè)編制的人員， 他們大部分擔任管理職務，人數(shù)少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現(xiàn)代企業(yè)管理要求相適應的專業(yè)素質。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業(yè)素質、文化程度較低，安全衛(wèi)生意識淡薄，技術骨干流動性大，員工競爭意識淡薄。
4、高校食堂食品衛(wèi)生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競價承包和二級窗口承包等現(xiàn)象，經(jīng)營者往往追求利潤的最大化。加上一些經(jīng)營者缺乏基本的職業(yè)道德和社會責任，承包人以經(jīng)濟利益為中心，為了短期經(jīng)濟效益或采購廉價劣質原材料，或操作不符合衛(wèi)生要求，這就造成了嚴重的食品安全隱患。造成這一現(xiàn)象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實，經(jīng)營者的衛(wèi)生安全意識淡薄，食品生產(chǎn)流程安全操作不規(guī)范等。
二、高校餐飲管理對策探討
1、加大硬件設施投入，創(chuàng)設一流的就餐環(huán)境。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會（如河北省高?；锸彻芾韺I(yè)部）的參謀指導作用，統(tǒng)一制定高校食堂的軟、硬件設施標準，為高校食堂新建、改擴建項目提供政策依據(jù)，并通過與主管部門的合作開展實施監(jiān)督工作。另外，整合本地區(qū)餐飲市場和相關資源，為各校搭建供需見面的市場平臺。各校均應逐步開放餐飲市場，引進社會優(yōu)質資源服務，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區(qū)域性大市場，不斷提高市場化建設水平。
2、建立合理浮動的價格機制。行業(yè)協(xié)會定期餐飲供需信息、價格信息，包括各種炊具設備和餐飲主料、輔料、調料、燃料等的質量規(guī)格、指導價、成交量、合同價，預測、跟蹤市場動態(tài)，詳細核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業(yè)性耗用指標與勞動定額，規(guī)定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規(guī)定合理的浮動范圍，以利宏觀控制與監(jiān)督檢查。監(jiān)督食堂飯菜價格“平抑基金”的使用情況，并及時匯總上報，為主管部門提供決策依據(jù)。
3、建立合理用人與員工培養(yǎng)機制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發(fā)展為基礎，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵人的制度。 （1）完善人才引進機制： 加強與烹飪專業(yè)學校和人才市場的聯(lián)系，引進適合企業(yè)發(fā)展的相關人才。（2） 完善人才培訓機制： 根據(jù)隊伍的培訓需求分析，確定培訓的內容、人員、方式等。（3） 完善人才考核、激勵機制： 要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術在市場經(jīng)濟條件下應有的價值。使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學化的軌道，營造一種有利于優(yōu)秀人才成長的內部環(huán)境。同時，要做好編制外用工的聘用與管理。
4、加強宣傳學習教育，食品安全監(jiān)管機制。學校及后勤部門以及相關單位積極組織宣傳學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。定期或不定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、消防部門及具有先進管理經(jīng)驗的管理者對食堂員工進行系統(tǒng)的培訓，要求食堂員工除應具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應的食品衛(wèi)生知識，食品營養(yǎng)知識以及相關的法律知識。
隨著各高校辦學規(guī)模的日益擴大，高校后勤改革的全面推進，作為高校后勤工作重點的飲食管理服務部門來說既是一個發(fā)展機遇，又面臨各種挑戰(zhàn)，如何保證學生飲食健康、安全，是一件必須認真對待、高度重視的大事，要切實當作一項重要的政治任務，以高度負責的態(tài)度來要做好餐飲服務管理工作。
參考文獻：
治療牙周病可改善肝功能
日本一研究小組日前報告說，非酒精性脂肪變性肝炎患者攜帶牙周病致病菌的比例是健康者的近4倍，通過治療牙周病，能夠大幅改善肝功能。
雖然此前的研究表明牙周病與心臟病和腦中風存在一定關系，但是發(fā)現(xiàn)其與肝炎存在關聯(lián)還是首次。研究小組負責人說：“為避免脂肪肝發(fā)展成肝炎，保持口腔衛(wèi)生非常重要。”非酒精性脂肪變性肝炎患者無明顯飲酒史，但他們的肝臟切片在組織學上的變化與酒精性肝炎很相似。在日本，每3名成年男性中就有一人是脂肪肝，其中10%至20%是非酒精性脂肪變性肝炎。橫濱市立大學和大阪大學的研究小組在調查102名非酒精性脂肪變性肝炎患者的牙周病致病菌時，發(fā)現(xiàn)約有52%的人攜帶這種致病菌，這一比例是健康人的3.9倍。研究人員讓肥胖的小鼠感染牙周病致病菌，3個月之后，它們的肝臟平均變大至原有水平的1.5倍，肝炎癥狀也有所惡化。
研究人員還對10名同時患牙周病和非酒精性脂肪變性肝炎的病人進行治療，清除他們的牙石或用抗生素抑制牙齦炎癥。3個月后，這些患者的肝功能指標基本都恢復正常。
空氣污染增加心梗風險
法國研究人員綜合以往多項研究結果得出結論，呼吸受污染空氣幾天后，人們罹患心肌梗塞的幾率會增加。
研究人員發(fā)現(xiàn)，空氣污染地區(qū)居民患心梗的幾率普遍稍高。這些污染緣于工業(yè)生產(chǎn)和交通運輸，污染物包括二氧化碳、二氧化氮和非常小的灰塵顆粒。研究人員查閱以往34份相關研究報告，這些報告的研究對象人數(shù)從400人至30多萬人不等。結果發(fā)現(xiàn)，每立方米空氣污染物濃度增加10微克，這一地區(qū)居民一周后遭遇心梗的幾率增加1至3個百分點。
科學家們指出，人們呼吸受污染空氣后，污染物的細小顆粒會抵達肺泡并隨血液流動運至心臟。污染物還可能影響血管的擴張和收縮能力，進而影響血壓。
輕度脫水影響情緒思維
美國一項新研究顯示，即便是輕度脫水也能導致人們在情緒、思考能力和生理等方面出現(xiàn)變化。研究人員因此建議人們保證身體水分充足，避免脫水帶來的負面影響。
美國康涅狄格大學人類行為實驗室的研究者指出，輕度脫水是指體內水分流失約1.5%。研究者為相關試驗招募了26名男性志愿者和25名女性志愿者，他們的平均年齡分別為20歲和23歲。這些健康的志愿者按要求進行運動，造成身體輕度脫水，然后由研究人員評估他們的警惕性、注意力、反應時間、學習能力、記憶力和推理能力，并將這些評估數(shù)據(jù)與志愿者正常情況下的測試結果進行對比分析。
研究人員發(fā)現(xiàn)，輕度脫水會給人們的情緒帶來負面影響，而且無論人們是否進行劇烈運動，輕度脫水都會造成同樣影響。與男性相比，女性更易受輕度脫水影響。她們的認知能力盡管不會出現(xiàn)明顯波動，但會覺得所面對的問題變得更難。同時，她們還會感到頭疼、疲勞、無法集中注意力。
年輕時睡眠質量差，年老時更易患老年癡呆癥
一項新研究表明，年輕時睡眠質量差的人，年老時更易患上老年癡呆癥。
華盛頓大學的科學家們測試了100名45~80歲被觀察者的睡眠情況后發(fā)現(xiàn)，失眠對人有著長期的影響。研究過程中，人的睡眠時間約為8小時，但實際平均為6.5小時，因為在夜間他們通常會中途醒來，睡眠中斷。如果一個人每小時醒來5次以上，大腦就會有淀粉樣蛋白斑積聚，并隨著年齡增大，慢慢導致老年癡呆癥。研究還發(fā)現(xiàn)，睡眠效率低的人也易患老年癡呆癥。
玻璃炊具餐具安全性引關注
日前，中國消費者協(xié)會召開座談會，探討玻璃炊具、餐具的安全問題。中消協(xié)消費指導部主任張德志介紹了多起因為使用所謂耐熱玻璃器皿爆炸導致傷人的事件。
玻璃炊具中，很多是不適合在微波爐和烤箱等高溫環(huán)境中使用的，如果使用會造成爆裂，對使用者造成傷害。
目前市場上的玻璃器皿種類很多，比較常見的是標有“鋼化耐熱玻璃”等字樣的玻璃器皿。所謂鋼化玻璃是鈉鈣玻璃成型后，通過風冷、離子交換等方法，使機械強度和熱沖擊強度提高的強化玻璃，其實從本質上講鋼化玻璃不屬于耐熱玻璃。因此，中消協(xié)建議消費者不要將鋼化玻璃器皿放入微波爐或烤箱中使用。對于目前市場上玻璃器皿標注不明等不規(guī)范情況，首先是要明示，能否在高溫環(huán)境中使用。其次，還要保障質量，有的產(chǎn)品質量是良莠不齊的，這樣也會給消費者造成損害。
據(jù)了解，為了保障消費者的人身安全和切身利益，中國日用玻璃協(xié)會參照借鑒國外的成功做法，準備在我國實施加貼耐熱玻璃制品標識的工作，目前已經(jīng)制定出了相關管理辦法，希望通過這些措施的實施，保障消費者權益。
總發(fā)短信會導致語言能力下降
加拿大一項最新語言學研究結果顯示，總發(fā)短信會導致語言能力下降，更難接受新詞匯。
研究人員以大學生為調查對象，內容涉及包括短信在內的各種閱讀習慣。之后，研究人員向參試大學生展示了一組詞匯，其中既有真實詞匯，也有杜撰詞匯。結果發(fā)現(xiàn)，手機短信對人們的語言能力會產(chǎn)生負面影響，特別是在理解和接受詞匯方面。研究人員表示，與更多閱讀書籍、雜志和報紙等傳統(tǒng)印刷媒體的人相比，經(jīng)常發(fā)短信的人對新詞匯的反應速度更慢。
研究負責人表示，人們之所以接受更多的詞匯，是因為他們能夠更好地理解詞匯的意義，對不認識的詞匯持包容態(tài)度。而新調查發(fā)現(xiàn)，大學生發(fā)短信越多，他們越容易拒絕更多的詞匯，或否認這些詞匯屬于真實詞匯的可能性。傳統(tǒng)印刷媒體可以向人們展現(xiàn)語言的多樣性和創(chuàng)造性，而年輕人所發(fā)的口頭語或白話式的短信，則無法做到這一點。閱讀有助于提高語言使用的靈活性以及對不同詞匯的容忍度，還有助于提高讀者對新詞匯的“破譯能力”。
作者簡介：樸羽(1983-)，男，遼寧鞍山人，東北大學餐飲管理服務中心主任助理，助理工程師；王作寶(1985-)，男，山東單縣人，東北大學社會保障專業(yè)博士研究生，研究方向：公共管理、社會保障理論與政策。
中圖分類號：F719
文獻標識碼：A
文章編號：1672―3309(2009)06―0041―03
餐飲是高校師生日常生活中的重要組成部分。高校餐飲以學生食堂為主體，以餐廳酒樓為輔助，擔負著全校師生的餐飲保障職責，是直接影響高校科研教學及學校整體發(fā)展的關鍵環(huán)節(jié)。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和生活水平的提升，人們對高校餐飲服務工作提出了更高要求。尤其是在高校規(guī)模擴大、在校師生人數(shù)不斷增加的情況下，如何更好地提供餐飲服務，保障全校師生的生活質量，是高校發(fā)展中的一項重要課題。
人力資源是當今經(jīng)濟活動中最重要的資源。在高校餐飲服務部門，擁有豐富經(jīng)驗又有踏實態(tài)度的管理者和員工已經(jīng)成為與物質、資金并列甚至比二者更重要的要素。隨著各高校辦學規(guī)模的日益擴大。餐飲服務工作面臨的挑戰(zhàn)越來越大。在基礎設施建設以及硬件設施已有很大改進的情況下，餐飲人力資源的素質愈加體現(xiàn)出關鍵性，成為推動高校餐飲業(yè)不斷增強核心競爭力并發(fā)展壯大的重要推手。要提高高校餐飲服務水平，實現(xiàn)“誠信餐飲”、“綠色餐飲”和“科學餐飲”，就必須擁有一支兼具實干精神、創(chuàng)新精神和奉獻精神的餐飲服務人才隊伍。因此，有必要對當前高校餐飲服務人才隊伍的現(xiàn)狀加以分析，明確高校餐飲服務人才隊伍建設的要求和亟待加強的地方，推進高校餐飲服務人才隊伍質量的提升，為高校餐飲服務工作的不斷改進創(chuàng)造有利條件。
一、高校餐飲服務人才隊伍的現(xiàn)狀
(一)現(xiàn)有餐飲服務人才隊伍存在的問題
一方面，現(xiàn)有餐飲服務員工在年齡構成、文化程度等方面存在不足。以東北大學為例，在所有600多位餐飲服務管理者和員工中，大學學歷的有10位，大專學歷的有15位，高中學歷的有30位，其余是小學和初中文化程度。
另一方面，由于學校規(guī)模擴大，后勤服務基礎設施以及服務場所規(guī)模不斷擴大，這對餐飲服務管理工作提出了更高要求。雖然在餐飲服務工作中引進了一些人才，但他們多是從學校直接進入到餐飲管理崗位，缺乏實踐鍛煉經(jīng)驗，對餐飲工作缺乏了解，難以開展管理工作。而原有的管理隊伍，對現(xiàn)代管理知識尤其是人力資源管理知識的掌握存在欠缺，雖有豐富的實踐經(jīng)驗，但在實際管理中的效果不盡如人意。
(二)餐飲服務人才流失問題嚴重
隨著高校擴招對餐飲服務人員需求的增加以及餐飲服務管理體制的改革，高校餐飲部門招聘了相當數(shù)量的臨時工，他們也成為高校餐飲服務的主力軍。這些人為高校餐飲服務做出貢獻的同時，也表現(xiàn)出一些缺陷。一方面，這些臨時工受到的專門訓練不夠，專業(yè)技術和服務意識不足：另一方面，由于I臨時工的待遇較低，且高校餐飲服務工作與社會餐飲服務行業(yè)相比，其在鍛煉餐飲技能和提供更多的工作機會方面存在劣勢，導致高校餐飲服務人才隊伍尤其是臨時工大量流失，這給高校餐飲服務工作造成一些不利影響：
一是增加人力成本。餐飲部門在招聘員工后，要付出一定的培訓成本，一旦員工跳槽，這些投資就會流失。加之為了維持正常的餐飲服務秩序，高校餐飲服務部門需要尋找合適的人員來補充，并對他們進行培訓，這又會帶來新的人力投資成本。
二是影響餐飲服務質量。員工在辭職前，很難以認真負責的態(tài)度對待工作，不能全身心地投入到工作中。這降低了餐飲服務質量。在員工跳槽后，如果沒有及時找到新的替代者，或者替代者業(yè)務能力不強，都會影響到餐飲服務質量。
三是影響其他員工士氣。一部分員工的流失對其他在崗人員的情緒及工作態(tài)度將產(chǎn)生不利影響，這可能刺激到更大范圍的人員流失。特別是當其他員工看到流失的員工得到更好的發(fā)展機遇或因流出而獲得更多收益時，就會人心思動，影響工作積極性。
二、加強高校餐飲服務人才隊伍建設的對策
(一)穩(wěn)定現(xiàn)有員工隊伍，加強培訓，提高素質
高校餐飲要不斷提高服務質量，就必須提高人才隊伍素質。現(xiàn)有員工隊伍是高校餐飲工作的主體，要穩(wěn)定隊伍，加強培訓，提高他們的素質。自主(自體)培養(yǎng)是企業(yè)人力資源建設的根本。高校餐飲以高校資源為依托，為餐飲人才的自主培養(yǎng)提供了優(yōu)越的環(huán)境氛圍和厚實的智力支持，可以開展崗位培訓、技能培訓、學歷進修、課程進修、組織學習等。
崗位培訓，即根據(jù)工作崗位的具體職責和能力要求，使員工盡快熟悉新崗位職責。并盡力勝任本崗位工作：技能培訓是指有計劃地開展廚師烹調技術培訓班和服務員服務技能培訓班，不斷提高菜肴質量和服務水平；學歷進修，即鼓勵并支持在職人員就近進修，這既有利于改善從業(yè)人員的學歷結構，也有利于從根本上提升從業(yè)人員的綜合素質：課程進修是指對各種類型的從業(yè)人員，結合餐飲經(jīng)營需要，選定專業(yè)課程。有計劃地安排他們學習，從而有針對性地強化和提高員工的理論水平，促進其業(yè)務能力的完善和提高：組織學習，即定期確定學習主題，提供有關的專業(yè)書籍和期刊，鼓勵并督促員工豐富自己的專業(yè)知識。
高校餐飲服務隊伍組成復雜，每個人的素質和情況都有差異，應根據(jù)員工教育培訓的一般規(guī)律和程序，結合員工個性特點和實際情況，開展個性化、針對性的培訓，為每個員工量身定制合適的培訓重點，真正做到提高員工素質。
培訓既可以采取“請進來”的方式，也可采取“送出去”的辦法。一方面，可以邀請社會餐飲服務及相關領域的知名人士來校為本校餐飲服務人員舉辦講座和培訓班，學習他們的經(jīng)驗；另一方面，可以選派優(yōu)秀員工到社會餐飲服務機構或培訓機構學習進修，全面系統(tǒng)地學習餐飲服務經(jīng)驗。
(二)引進高素質員工
對于一些關鍵崗位所需的、自身又無法培養(yǎng)或不能及時上崗的高素質專業(yè)人才，可以采取特殊政策。利用多種途徑，有組織、有計劃地加以引進。例如，從社會餐飲企業(yè)中引進高級餐飲管理型人才。從相關高校中引進高學歷專業(yè)人才等，這能夠保證高校餐飲服務人才隊伍建設的時效性。
對管理人才的引進，應該從校內的應屆畢業(yè)生中選招優(yōu)秀大學生，作為管理層的后備人員培養(yǎng)；面向人才市場公開招聘。在網(wǎng)上、報刊上刊登招聘啟示，擇優(yōu)錄用；善于在現(xiàn)有職工隊伍中發(fā)現(xiàn)人才，把他們提拔到管理崗位上來，充實管理隊伍：對某些急需的高級專門人才，應更加靈活地利用社會餐飲人才資源，聘
請一些知名專家，為高校餐飲服務工作的改進出謀劃策，在經(jīng)營策略上提供建議咨詢，在專業(yè)技能上給予指導。
普通一線員工的招聘，應該采取多形式、多渠道的方式：可以到勞務市場選招。通過嚴格挑選，招聘員工；可以與勞務中介公司建立固定聯(lián)系，定期選聘優(yōu)秀人才；可以與其他餐飲服務企業(yè)建立友好協(xié)作關系，共享人才信息，保證招聘質量，引進更多用得上、做得好的餐飲服務人才。
(三)加強文化建設
文化建設是現(xiàn)代企業(yè)管理的重要方面。高校餐飲服務人才隊伍建設同樣應該加強文化建設，增加員工對餐飲工作的認同和熱愛，做到感情留人。感情激勵，確保員工隊伍的穩(wěn)定。
餐飲文化的外在表現(xiàn)是餐飲服務的和諧面貌，內在表現(xiàn)是全體員工的向心力和凝聚力。這種文化建設不是一蹴而就的，往往通過一些活動來體現(xiàn)和積淀。比如：經(jīng)常舉行各類培訓和文體娛樂活動，增進員工之間的友誼，加強企業(yè)凝聚力：確立以人為本的管理思想，關心員工生活，營造富有人情味的組織氛圍等。
首先，積極開展各種職工廣泛參與的文體活動。在豐富員工們日常文化生活的同時，有利于培養(yǎng)他們的凝聚心和集體榮譽感，逐漸樹立共同的認知與信念。
其次，確立以人為本的管理思想，尊重員工的合理要求。同時，滿足員工的物質需要和精神需要，從思想上、政治上、生活和工作上，給職工無微不至的關懷，多給他們創(chuàng)造提升自身素質的機會。
第三，協(xié)調好不同員工的關系，特別是在處理利益關系的過程中，注意避免在員工中造成矛盾，應該創(chuàng)造條件，培養(yǎng)他們相互之間的友誼與協(xié)作關系，培育良好的工作氛圍。
(四)構建科學的考核激勵機制
建立科學有效的激勵機制，就是通過各種外部誘因的刺激，引發(fā)和增強員工行為的內在驅動力，使他們在實現(xiàn)自身需求的同時，實現(xiàn)組織目標。
一是建立科學公平的薪酬制度。根據(jù)現(xiàn)代企業(yè)制度和效率優(yōu)先、兼顧公平的分配原則，實行無差別用工，以崗定薪、同工同酬，真正體現(xiàn)按員工貢獻大小進行公平分配的原則，提高員工的工作積極性。
二是建立競爭機制。建立公開、公平、公正的競爭機制，通過競爭上崗，做到能者上、庸者降，唯才是用。只要員工個人技術或管理能力突出，能夠出色履行崗位職責，都有機會得到重用。這樣，既能給員工以發(fā)展機會，又能增加他們的危機感，督促他們不斷提升自身素質，更好地工作。
三是建立公平合理的績效考核體系。通過科學合理的績效考核，對員工在工作崗位上的表現(xiàn)進行分析和評價，將考核結果作為薪酬管理、人事調整等方面的依據(jù)?？己藯l款要客觀公正、全面準確，要具體化，考核的開展及結果的判定與運用，應該對所有員工做到一視同仁，并積極向有關員工反饋考核結果，分析他們存在的不足與問題，幫助他們及時克服這些缺陷，提升自身素質。
(五)加強員工職業(yè)道德建設
職業(yè)道德是餐飲服務人員平時工作態(tài)度的反映。是影響能否負責、認真開展餐飲服務的關鍵，對此，應給予高度重視。
首先，應充分認識到職業(yè)道德建設的重要性，并給予高度重視。加強監(jiān)督和投入，避免形式主義。要把職業(yè)道德考核作為員工考核的一個重要方面，把職業(yè)道德建設工作的開展情況作為有關管理人員考核的重要內容。加強對職業(yè)道德教育活動的投入力度，在組織結構、經(jīng)費投入、制度規(guī)劃等方面創(chuàng)造有利條件。
其次，明確高校餐飲服務職業(yè)道德規(guī)范的基本內容。嚴格遵守國家法律和行業(yè)法規(guī)，自覺執(zhí)行國家有關政策，實行明碼標價，做到價格公平、物有所值。餐飲服務工作人員應該做到愛崗敬業(yè)、精通業(yè)務、文明禮貌、熱忱服務、誠信經(jīng)營、開拓創(chuàng)新、重視知識、尊師愛生，提高服務質量。
(六)加強與學校其他部門的合作
高校餐飲服務工作的開展并非一個孤立的工作，與學校整體發(fā)展有著密切聯(lián)系，因此應該加強與學校其他部門的聯(lián)系。一方面。通過與其他部門。包括學生工作處、團委、學生會、研究生會以及學生社團的溝通，及時了解師生對餐飲服務員工的意見以及他們關于餐飲人才隊伍建設的建議，有針對性地開展員工教育活動，滿足師生要求；另一方面，通過與這些部門的溝通，可以更加充分地利用學校資源，擴展餐飲服務員工的活動空間，增進與師生的交流，培育起餐飲服務人才隊伍與學校師生的良好互動關系，構建和諧餐飲關系。
總之，高校餐飲服務工作是高校工作的重要組成部分，是影響師生日常生活和學校發(fā)展的關鍵因素。作為高校餐飲服務工作的主體，餐飲服務人才隊伍的建設是一項必須引起重視并亟待加強的任務。應該進一步分析現(xiàn)有高校餐飲服務人才隊伍存在的問題，結合現(xiàn)代科學管理知識。尤其是人力資源管理的有關理論和經(jīng)驗。提升高校餐飲服務人才隊伍建設質量，提高餐飲服務人才素質，為高校餐飲服務工作的開展提供有力的人力資源保障，為學校各方面工作的開展以及學校整體工作的進步創(chuàng)造有利條件。
參考文獻：
二、餐飲企業(yè)社會責任缺失的內因分析
企業(yè)社會責任的理念源于20世紀早期的美國，到了20世紀的末期，對于企業(yè)社會責任的研究才在我國興起，關于企業(yè)社會責任的定義雖然有著不同的表述，但其本質基本一致，企業(yè)的社會責任是指企業(yè)在其決策中綜合考慮經(jīng)濟、社會和環(huán)境因素，并對其在決策和活動中所造成的經(jīng)濟、社會和環(huán)境的影響承擔責任，通過構建與利益相關方的和諧互動關系，促進自身和社會共同可持續(xù)發(fā)展。很明顯，企業(yè)社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業(yè)與社會相互關系的不斷發(fā)展而發(fā)展變化。餐飲企業(yè)作為企業(yè)大家庭中的一員，其社會責任在廣義上與其它企業(yè)是一致的。但由于企業(yè)性質的不同，其社會責任的表現(xiàn)形式是不同的。餐飲企業(yè)的社會責任，就是企業(yè)在創(chuàng)造財富的同時，要承擔好相關利益方的責任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業(yè)社會責任的核心所在。
認知不足。由于我國對企業(yè)道德和社會責任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業(yè)又不重視企業(yè)社會責任觀念與意識方面的培訓，造成了一部分餐飲企業(yè)對企業(yè)社會責任的內涵認知不足、理解片面。從而導致餐飲企業(yè)社會責任觀念淡薄，把企業(yè)按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責任。殊不知餐飲企業(yè)的社會責任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任，并貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的全過程。因此對企業(yè)社會責任涵義認知不足，缺乏企業(yè)社會責任意識是餐飲企業(yè)社會責任缺失的重要原因之一。
短期利益。在我國社會主義市場經(jīng)濟逐步發(fā)展和完善的過程中，作為市場主體的企業(yè)，它們與社會的發(fā)展和穩(wěn)定息息相關。因此餐飲企業(yè)理應樹立良好的經(jīng)營理念，時刻關注相關方的利益，更應把保證食品安全視作其首要的社會責任，把企業(yè)長期健康穩(wěn)定發(fā)展作為企業(yè)發(fā)展的長遠目標。但部分餐飲企業(yè)過分關注短期利益，無視長遠利益和社會公共利益，把追求利益最大化當成是企業(yè)發(fā)展的最大目標，忽視了食品安全是企業(yè)的核心社會責任，結果導致餐飲企業(yè)為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發(fā)。由此可見餐飲企業(yè)經(jīng)營理念短淺是餐飲企業(yè)社會責任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業(yè)社會責任的一個重要內容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業(yè)不可推卸的責任。
隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監(jiān)管力度的不斷加強，媒體和社會公眾監(jiān)督作用的充分發(fā)揮，促使餐飲企業(yè)增強社會責任觀念，提高社會責任意識；同時各地政府也從促進餐飲企業(yè)長期健康發(fā)展的角度引導企業(yè)自覺履行社會責任。但餐飲業(yè)的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業(yè)社會責任意識的提高、餐飲企業(yè)不良經(jīng)營理念的改變而迅速好轉，要保證餐飲業(yè)的食品安全，必須建立健全一整套嚴格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。
我國的餐飲企業(yè)結構復雜且都以小企業(yè)為主，餐飲食品加工設備簡單，菜肴加工過程幾乎無規(guī)范可循，標準化程度低，人才短缺，經(jīng)營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業(yè)食品安全管理制度、管理體系建設滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農(nóng)產(chǎn)品認證信息系統(tǒng)，截至2013年7月，全國共發(fā)出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業(yè)433張，僅占5.26%。因此餐飲業(yè)內部對食品安全的監(jiān)管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監(jiān)管，出現(xiàn)食品安全事件也就不足為奇。餐飲業(yè)接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業(yè)的不信任，并已經(jīng)影響了部分餐飲企業(yè)的正常發(fā)展。
三、構建餐飲業(yè)行之有效的食品安全管理體系
對于餐飲業(yè)食品安全問題和企業(yè)社會責任問題，已經(jīng)引起餐飲行業(yè)內部的重視。一些大型餐飲企業(yè)或餐飲連鎖企業(yè)開始關注食品安全并參加有關企業(yè)社會責任方面的培訓，逐步提高自身的社會責任意識，完善食品安全管理制度，履行企業(yè)社會責任，努力打造餐飲業(yè)的名牌企業(yè)。例如：申報2013年上海餐飲業(yè)名牌企業(yè)的上海梅龍鎮(zhèn)酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強企業(yè)社會責任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業(yè)社會責任報告內容來看，其中部分企業(yè)已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛(wèi)生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強了監(jiān)管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業(yè)建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。
1.餐飲業(yè)食品安全管理體系
建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關專業(yè)知識和經(jīng)驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛(wèi)生質量控制、加工、設備管理等相關工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產(chǎn)品特性及適宜的有關食品安全的接受準則等進行描述；⑶根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)確定相應的餐飲食品特性、預期的保質期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)編制相應的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務流程；⑸分析并確定餐飲服務過程中所有可能發(fā)生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性的危害評估，選擇相應的控制措施。
2.餐飲業(yè)食品安全管理體系主要的控制措施
1)原輔料采購控制
(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質的供方，不向非法和無證經(jīng)營供方進行采購。(2)建立并執(zhí)行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識，建立產(chǎn)品進貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進行控制，滿足國家有關食品安全衛(wèi)生標準要求。
2)原輔料、半成品的貯存控制
(1)應建立原輔料的貯存制度。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，并明確規(guī)定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，并明確規(guī)定貯存溫度及保存期限。
3)烹制加工控制
(1)應根據(jù)餐飲食品的類別，制定相應的加工操作規(guī)程。(2)需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；豆?jié){、四季豆等特殊食品應煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標進行監(jiān)測，對工藝參數(shù)進行確認。(3)涼菜應在專間操作，應明確改刀熟食從改刀后至供應的時間；隔夜冷葷食品要回燒徹底。(4)應根據(jù)食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》的要求，采取措施或監(jiān)測控制食用油煎炸過程的安全質量。
4)食品添加劑的管理和控制
(1)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑食用標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
5)備餐及供餐控制
應明確規(guī)定烹調后至食用前食品的存放溫度和時間。
6)餐飲食品的配送控制
(1)應制定配送程序，包括操作工序的具體規(guī)定、詳細的操作方法與要求、配送的硬件設施、運輸條件的監(jiān)控。(2)集體用餐配送的食品應根據(jù)不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質期。
7)餐飲具的清洗消毒控制
(1)應規(guī)定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進行消毒，應明確消毒溫度及持續(xù)時間。(2)采用化學消毒的，應明確消毒濃度及持續(xù)時間，消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
【摘要】通過對政府資源調度管理業(yè)務需求的詳細分析，采用目前成熟先進的技術工具和數(shù)據(jù)庫，設計并開發(fā)了政府資源調度管理系統(tǒng)。通過該系統(tǒng)實現(xiàn)對政府資源的有效分配與管理，本文對該系統(tǒng)的建設和實際運行情況進行了論述。
關鍵詞 政府資源；信息化建設；管理系統(tǒng)
0 引言
進入信息時代和知識經(jīng)濟時代，信息技術已經(jīng)成為推動社會發(fā)展的重要動力，政府信息化已經(jīng)成為一種社會趨勢。政府資源管理工作因為其政府內部服務的特殊性，一直比較少地為社會公眾所關注或重視。但隨著政府信息化建設的不斷深入，開展政府資源管理的信息化建設，成為了必然趨勢。區(qū)機關事務管理局作為政府資源調度管理的機構，正承擔著這樣一種責任和使命。傳統(tǒng)的機關事務管理局的業(yè)務工作是采取傳統(tǒng)文件系統(tǒng)管理各類信息，并配合部分單機辦公軟件。由于缺乏整體的信息化解決方案，還無法將全面質量管理貫穿整個政府資源管理、服務、保障全過程，無法用信息化支撐資產(chǎn)管理、采購配貨、會務服務、餐飲服務、車輛服務等各個方面工作。
為了改變這樣的局面，適應這種信息化和現(xiàn)代化的發(fā)展，區(qū)機關事務管理局就必須借助先進的科學技術和管理手段，建立起各項業(yè)務管理信息系統(tǒng)。推進機關政務信息化，有效提高管理水平以及政府資源保障和服務能力；提高工作效率，降低行政運行成本，增加政務公開透明度，進一步提高政府管理水平。
1 業(yè)務需求分析
1.1 總體目標
從資源管理和機關服務需求出發(fā)，建立硬件、軟件整合平臺。開發(fā)政務信息資源，貫穿政府資源管理、服務、保障的全過程，形成基礎數(shù)據(jù)庫，在此基礎之上，提供系列業(yè)務插件。構建以信息資源數(shù)字化、信息傳輸網(wǎng)絡化、信息應用集約化為主要標志的資源管理電子政務體系。加快信息的流轉、處理、協(xié)調和共享，對內提高辦公效率、管理效能，對外提升機關形象、服務水平。
1.2 業(yè)務分析
在“區(qū)政府資源調度管理系統(tǒng)”中涉及的主要業(yè)務情況如圖1所示：
1.3 現(xiàn)存問題需求分析
區(qū)機關事務管理局的各項工作內容繁瑣，數(shù)據(jù)量大且來源分散，在現(xiàn)階段的工作中，還需要工作人員進行手工處理，而且信息不能及時進行溝通和交流，嚴重的降低了部門工作效率，不利于提高機關資源保障和服務的能力，也給領導對部門業(yè)務的宏觀管理帶來了不便，也與目前區(qū)政務信息化進程的快速發(fā)展不協(xié)調之處。舉例如下：
（1）機關工作對象涉及部門廣，服務和管理業(yè)務種類繁多。
（2）工作地點分散、管理難度較大。
（3）日常工作數(shù)據(jù)量大，報表種類、格式繁多。
（4）業(yè)務關聯(lián)度高，細節(jié)要求嚴格，需求變動性大。
1.4 最終用戶分析
使用本系統(tǒng)的主要用戶角色有：系統(tǒng)管理員、業(yè)務管理人員和區(qū)各級機關用戶。
1）系統(tǒng)管理員：主要是進行系統(tǒng)級的管理和維護工作。
2）業(yè)務管理人員：隸屬于區(qū)機關事務管理局，完成各項申請的審批、辦理以及登記等方面的管理工作。
3）各級機關用戶：系統(tǒng)的服務對象。通過區(qū)政務門戶使用系統(tǒng)提供的各項服務功能。
1.5 非功能性需求分析
1.5.1 業(yè)務規(guī)范化需求
業(yè)務流程的梳理和規(guī)范是系統(tǒng)調研的核心內容，業(yè)務流程的定制也是實現(xiàn)過程中的主要內容，是整個服務系統(tǒng)成功實施的關鍵。
1.5.2 標準化需求
在設計時，要求提供開放性好、標準化程度高的技術方案；設備的各種接口滿足開放和標準化原則。
1.5.3 成熟性需求
系統(tǒng)結構設計、系統(tǒng)配置、系統(tǒng)管理方式等方面采用成熟、實用的技術。整個系統(tǒng)的設備應易于管理，易于維護，操作簡單，易學，易用，便于進行系統(tǒng)配置，在設備、安全性、數(shù)據(jù)流量、性能等方面得到很好的監(jiān)視和控制，并可以進行遠程管理和故障診斷。
1.5.4 技術創(chuàng)新性需求
系統(tǒng)應追蹤最新的技術發(fā)展，在系統(tǒng)架構設計、軟件平臺技術、網(wǎng)站服務技術等各個方面體現(xiàn)出創(chuàng)新性。
1.5.5 系統(tǒng)性能需求
系統(tǒng)性能應具體很高的性能和可靠性，充分考慮將來擴展性的要求，能夠根據(jù)業(yè)務的增長而不斷擴容。
盡量減少單點故障的可能性，在關鍵設備的選擇和設備的互聯(lián)時，應提供充分的冗余備份，一方面最大限度地減少故障的可能性，另一方面要保證能在最短時間內修復。
1.5.6 可擴展性需求
充分利用目前區(qū)已經(jīng)成熟的電子政務建設成果，集約化設計，以現(xiàn)行需求為基礎，充分考慮發(fā)展的需要來確定系統(tǒng)規(guī)模。
系統(tǒng)設計具有可擴展性，可以隨著業(yè)務需求的變化在功能和性能上進行靈活擴展。
2 政府資源調度管理系統(tǒng)總體功能設計
2.1 總體功能結構設計
根據(jù)區(qū)機管局的業(yè)務需求，對區(qū)政府資源調度管理系統(tǒng)進行數(shù)據(jù)和業(yè)務分析并進行系統(tǒng)架構設計,建立了“351+X”的架構體系，“3”即為網(wǎng)絡和硬件基礎體系，信息安全基礎系統(tǒng)、數(shù)據(jù)庫體系的基礎體系，“5”為核心應用模塊，包含了平臺的主體應用，1為1個擴展分析平臺，用戶基礎擴展平臺，進行機關日常管理的大數(shù)據(jù)分析。詳細架構如圖2。
2.1.1 基礎層
基礎層，是系統(tǒng)架構應用基礎，包含網(wǎng)絡和硬件基礎，信息安全基礎設施、數(shù)據(jù)庫體系的基礎平臺，全面保障系統(tǒng)的穩(wěn)定運行。
2.1.2 核心層
核心層，是展示給用戶的應用系統(tǒng)的集中展示，主要由固定資產(chǎn)管理、辦公用房管理、車輛管理、餐飲管理、會務管理等構成。對于不同的用戶，分為服務門戶和管理門戶。其中固定資產(chǎn)管理為基礎，辦公用房管理和車輛管理和固定資產(chǎn)管理之間存在業(yè)務邏輯，會務管理和車輛管理和就餐管理之間存在業(yè)務邏輯。
2.1.3 擴展運用層
擴展運用層，是在系統(tǒng)數(shù)據(jù)積累的基礎上進行應用的深化，提供標準化的數(shù)據(jù)標準和規(guī)范，通過對應用擴展層的運用分析，為科學管理機關內部事務提供依據(jù)。
2.2 固定資產(chǎn)管理
該模塊負責建立健全固定資產(chǎn)購置、驗收、保管、領發(fā)、檢查、維修、處置流程。做好國有資產(chǎn)的清理、登記、造冊、保管，按規(guī)定更新和處置固定資產(chǎn)，不使國有資產(chǎn)流失。
2.3 會務管理
該模塊負責會議室基本信息的登記記錄，對機關會議室進行統(tǒng)一管理，包括會議室的申請流程（網(wǎng)上申請和特殊報審）、會議室申請后的審批和安排、會議室修繕維修、會議室費用結算、會議室有關信息的查詢、匯總。
2.4 車輛管理
該模塊負責各部門用車調配工作，包括車輛屬性、車輛信息和用車申請使用；負責做好車輛維護和使用費用的審核記錄工作，包括車輛的維修、保養(yǎng)、保險、年檢、用油以及養(yǎng)路費、使用費、通行費、停車費報銷記錄；負責駕駛員考核管理工作。
2.5 餐飲管理
餐飲管理直接從采購物品入庫開始進行計算機化管理，包括多個分布各處的餐廳和倉庫。該模塊負責餐飲物品的采購、驗貨、入庫登記、領用登記、盤點；負責供應商信息的登記及選擇；負責接待用餐的登記及結算；負責菜譜制定；負責用戶對于餐飲建議和意見的收集及信息反饋。
2.3 辦公用房
該模塊包括辦公用房基本信息管理；辦公用房使用情況管理；辦公用房調配；房屋維修管理；房屋新建、擴建、改建信息管理；房屋租賃管理等。
3 系統(tǒng)總體架構設計
3.1 技術路線
整個平臺將主要使用高性能PC服務器和微軟的.NET技術搭建。
3.1.1 網(wǎng)絡系統(tǒng)
根據(jù)區(qū)信息化建設的統(tǒng)一規(guī)劃，政府資源調度管理系統(tǒng)將部署在政務外網(wǎng)，與互聯(lián)網(wǎng)邏輯隔離，利用區(qū)現(xiàn)有的政務網(wǎng)絡進行數(shù)據(jù)傳輸。
3.1.2 開發(fā)環(huán)境
Visual Studio 2010，.NET Framework 4.0，ASP.NET, C#。
3.1.3數(shù)據(jù)庫
MS SQL Server 2008 Enterprise 64位。
3.2 技術架構設計
3.2.1 總體技術架構
服務平臺是典型的SOA應用集成的系統(tǒng)，需要把與服務有關的各項業(yè)務應用用統(tǒng)一的方式組織起來，讓業(yè)務根據(jù)自定義的流程在各個應用流轉處理。采用SOA的服務總線的架構，能讓系統(tǒng)更加清晰，具有更好的擴展性。
3.2.2 基礎平臺架構
（1）統(tǒng)一用戶管理
建設統(tǒng)一的用戶管理系統(tǒng)，集中管理用戶資料、身份認證和權限信息。具體技術如下：
建設統(tǒng)一用戶管理系統(tǒng)，基于LDAP目錄技術，統(tǒng)一存儲和管理政府組織架構和用戶信息；
實現(xiàn)統(tǒng)一的用戶管理和身份認證，各類應用系統(tǒng)提供統(tǒng)一用戶登錄的支持，可實現(xiàn)各類B/S應用系統(tǒng)的單點登陸；
提供一套Web界面的用戶管理平臺，在進行集中管理的同時，也可由各部門管理員自行對本部門用戶進行添加、刪除、修改和禁用，并能與電子郵件賬號的添加刪除產(chǎn)生聯(lián)動；
實現(xiàn)統(tǒng)一的權限管理，可以集中管理和配置用戶角色權限信息，實現(xiàn)異構應用系統(tǒng)的整合；
全面支持電子政務CA/RA中心，可以與按標準統(tǒng)一建設的數(shù)字認證中心（RA）實現(xiàn)全面整合；
提供CA數(shù)字證書的登錄方式，用戶在登錄平臺時只需插入存有個人CA數(shù)字證書的USB KEY設備，系統(tǒng)即可自動識別用戶的身份登錄系統(tǒng)。
（2）統(tǒng)一服務管理
建設統(tǒng)一的服務管理系統(tǒng)，基于服務導向構架架構，集中管理服務信息、認證、權限、事件和通信。具體技術如下：
全面支持服務導向構架架構，實現(xiàn)統(tǒng)一的服務管理；
提供服務信息注冊、認證和權限管理；
提供一套Web界面的服務管理平臺，集中進行添加、刪除、修改和配置各類服務和應用；
建立統(tǒng)一的事件分發(fā)和響應機制；
提供可集成的網(wǎng)絡部件的集中注冊和管理；
設計提供完備的軟件安全架構，確保各級應用系統(tǒng)的安全。
（3）統(tǒng)一消息分發(fā)
建設統(tǒng)一的消息分發(fā)機制，集中管理用戶消息的分發(fā)和通知。具體技術如下：
建設統(tǒng)一的消息分發(fā)機制，供各類應用調用；
提供統(tǒng)一的界面，管理和配置消息分發(fā)機制；
支持頁面彈出消息、Email、手機短信、統(tǒng)一消息等消息分發(fā)方式，并可以無限擴展其他消息分發(fā)方式；
手機短信通知必須支持回復功能，可為用戶和會議等設立子信箱，支持短信并行發(fā)送，每秒并發(fā)數(shù)量大于10條。
3.2.3 核心應用設計
（1）三層系統(tǒng)架構各自分離
本系統(tǒng)的三層系統(tǒng)架構，web服務器、應用服務器、數(shù)據(jù)服務器分別置于不同的VLAN中，彼此間的訪問，調用必須通過防火墻，有效的實現(xiàn)對各層的分離保護，特別是對系統(tǒng)心臟數(shù)據(jù)庫提供了必要的保護。
（2）Web服務客戶端
本系統(tǒng)需要為第三方系統(tǒng)提供各種數(shù)據(jù)和功能，利用Web服務 可以為各種類型的應用提供一個統(tǒng)一的接口服務。在訪問 Web 服務接口的軟件客戶端情況下，客戶端表達了使用簡單對象訪問協(xié)議（SOAP）的 Web 服務請求，將其發(fā)送到 Web 服務，然后等待響應。Web 服務包含一個瘦客戶端層，該層通常在 IIS 下運行，并把請求處理委托給提供 Web 服務功能的業(yè)務層中的組件。Web 服務在本質上提供通過 HTTP 訪問應用程序組件的功能；Web 服務客戶端的范圍可能包括由 Web 瀏覽器連接的 Web 應用程序、胖客戶端應用程序和不含用戶接口的服務器應用程序。
4 運行效果與總結
4.1 運行效果
本系統(tǒng)2013年1月開始運行，面向全區(qū)所有委辦局，用戶數(shù)量達到5000多，其中會務管理，車輛管理高效合理地分配了機關所屬車輛、會議室等基礎服務資源，同時又利用區(qū)電子政務平臺，即時公布服務資源使用情況，利用短信郵件，及時消息等方式及時答復申請部門，目前每月會務車輛有效申請信息八百余條，餐飲管理及時每日菜譜，外賣點心，定餐信息，并開通網(wǎng)上餐飲評議等，形成了良好的用戶體驗，大大提升了機關服務形象。固定資產(chǎn)和辦公用房管理使國有資產(chǎn)管理更加到位和準確，更加正規(guī)化和現(xiàn)代化。
4.2 總結
在我主導下，政府資源調度管理系統(tǒng)成功上線運行。針對政府部門信息化建設設計與實施，我總結了自己的一些心得。一是政府資源調度管理系統(tǒng)是建立在區(qū)級層面的統(tǒng)一統(tǒng)籌與規(guī)劃，平臺采用了一體化、集約化管理設計理念，集成于本區(qū)的電子政府平臺建設，將政府資源管理與公務員日常辦公形成互補，既不增加系統(tǒng)的開發(fā)成本，又不成為平臺最終用戶的使用負擔，從而達到了全面統(tǒng)籌、科學管理、統(tǒng)一體驗的體系。二是基于平臺的拓展分析功能，形成政府資源的“大數(shù)據(jù)”沉淀與沉積，政府管理方通過擴展分析平臺，對自身的資源系統(tǒng)做到“摸家底、明需求”的輔助決策功能，充分預安排相關資源調度工作，對政府的行政行為提供了有效的決策支持。
同時，政府資源調度管理系統(tǒng)的成功建設將有利于加強機管局在對下屬各部門和單位在政府資源日常事務方面的服務和管理，具體可以體現(xiàn)在以下幾方面：
（1）在業(yè)務流程上，通過借助信息網(wǎng)絡技術，將分布在不同地方的單位連接起來，重構了統(tǒng)一、規(guī)范、標準的服務處理流程，并對流程進行再造，初步打造了標準化的管理體系。
