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中圖分類號：G647.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）20-0066-02
國以民為本，民以食為天，食以安為先，我們高校食堂提供給師生們的食品是否符合衛(wèi)生要求，關(guān)系到師生們的生命安全和學(xué)校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證師生的飲食安全。因此，把高校食堂食品安全工作作為食品安全管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓。建立相應(yīng)的食品安全預(yù)防機(jī)制和食品安全管理制度，確保符合食品質(zhì)量的安全要求。食品安全管理涉及衛(wèi)生管理和食品管理兩個方面。
1 高校食堂食品安全的重要性
2003年9月，海門某中學(xué)因交叉污染導(dǎo)致47人食物中毒；2004年7月，如東某中學(xué)食物中毒37人；2004年9月，啟東某外國語學(xué)校食物中毒49人。這些血的教訓(xùn)說明校園食品安全的重要性，我們高校食堂同樣不能放松對食品的安全檢查。所有的教育行政部門、學(xué)校都必須嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，制定切實可行的食堂經(jīng)營準(zhǔn)則。針對學(xué)校食堂的承包商也要公開、公正、嚴(yán)格招聘，針對相關(guān)的供貨商也要謹(jǐn)慎篩選，這樣才能從根本上保證高校食堂的安全性，避免學(xué)生食物中毒。
2 高校食堂食品安全管理的要求
根據(jù)《食品安全法》第二十七條規(guī)定，食品的安全管理必須嚴(yán)格遵循以下幾點要求：
（1）具備專門的食品經(jīng)營種類，生產(chǎn)所需要的原材料處理以及生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)所處的場地都必須保證清潔，堅決不允許跟有毒或是有害的物質(zhì)、場地等接觸。（2）生產(chǎn)食品所需的設(shè)施設(shè)備齊全，并且保證安全性。如生產(chǎn)食品所需的消毒用品、照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)備等，還應(yīng)該做好相應(yīng)的防腐、防鼠、防蟲等相應(yīng)的措施。生產(chǎn)后的垃圾、廢棄物處理措施和設(shè)備應(yīng)該完善，保證不會對環(huán)境造成污染。（3）整個食品生產(chǎn)、管理過程中必須有專業(yè)的生產(chǎn)人員、管理人員、監(jiān)督人員等，保證整個過程嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（4）生產(chǎn)過程中所需要的水也應(yīng)該保證是符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。（5）嚴(yán)格依照法律法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。
3 高校食堂食品安全管理的具體措施
高校必須在每學(xué)期開學(xué)初，由分管校長牽頭負(fù)責(zé)，組織學(xué)生處、衛(wèi)生處、伙管會等各部門有關(guān)工作人員對學(xué)校食堂采取全方位、多角度的安全檢查。尤其是食堂的整體衛(wèi)生情況，各個工作環(huán)節(jié)是否嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，食品從業(yè)人員健康狀況，是否持證上崗，食品留樣和食品留樣記錄是否完善，食品的安全預(yù)防對策是否齊全等。另外，相關(guān)的負(fù)責(zé)人必須每天對食堂食品做如下檢查：
3.1 食品操作時間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求
食品生熟分開，切配生熟食品必須雙刀，雙砧板，雙抹布，地面無積水，無油膩，無雜物，墻壁無污漬、吊灰，操作間必須無蒼蠅，無蟑螂，無老鼠，成品和半成品的容器必須標(biāo)志明顯，定位存放，保持清潔。
3.2 對加工人員的檢查要求
參與食品加工的相關(guān)人員需要參加每年的體檢，體檢合格（取得《健康證》）后才能開展工作，不得超期使用健康證，并定期對他們進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓(xùn)，以及提高他們的操作技能，進(jìn)行培訓(xùn)。要求每個食品從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
3.3 食品制作或備制方面的要求
冷菜、熟菜間必須做到專人、專室、專工具、專消毒、生熟工具嚴(yán)禁混用，未經(jīng)清洗處理的不得送入涼菜間。冷菜、熟食間必須安裝紫外消毒燈進(jìn)行消毒殺菌，從而有效地控制食源性疾病的發(fā)生。
3.4 高校食堂必須對所售食品進(jìn)行留樣，并嚴(yán)格做好記錄工作；同時保留的時間要保證兩天，留樣率也要達(dá)到百分之百。
3.5 對食品所需添加劑的相關(guān)要求
對食品使用添加劑主要是為了讓食品看起來更美味，有的時候也是為了食品生產(chǎn)過程中的需要。添加劑可以是天然的物質(zhì)，也可以是化合物質(zhì)。目前，我國已有的添加劑有23個類別，2000多個品種。據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)條款規(guī)定：食品添加劑的使用應(yīng)實現(xiàn)5策，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。嚴(yán)禁濫用，超標(biāo)使用。
3.6 食品餐具的相關(guān)要求
如果是一次性餐具用過一次后就不可以再用，如果不是一次性餐具在使用前或是使用后都需要進(jìn)行消除處理，用化學(xué)消毒法難以沖洗表面殘留的消毒劑，所以我們現(xiàn)在一般使用物理消毒法，即沸水煮或蒸氣蒸，保持100℃，10分鐘以上。紅外消毒一般控制溫度120℃，10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒控制水溫85℃，沖洗40秒以上即可。消毒后的餐具必須存儲在專用保潔柜內(nèi)，食堂對餐具和衛(wèi)生洗消人員實現(xiàn)統(tǒng)一管理。
3.7 食品采購和儲存的要求
食品采購必須符合《餐飲服務(wù)采購索證索票管理規(guī)定》的相關(guān)條款，向銷售方進(jìn)行索證索票，對于不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求的物品一律不能采購，必須完全依照《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定要求。
3.8 食堂食品加工區(qū)域的安全保衛(wèi)要求
在進(jìn)入食堂的加工間和食品存儲間的人員必須是食堂的相關(guān)人員，避免他人進(jìn)入食堂對食品的安全造成影響，為學(xué)生的食品安全提供保障。
近年來，隨著高等教育體制改革的不斷深入，高職院校的后勤管理體系也在逐步改進(jìn)完善。食堂是學(xué)生一日三餐的主要來源，食堂食品的營養(yǎng)和安全關(guān)系到學(xué)生的健康、生活和學(xué)習(xí)。如何更好的發(fā)揮食堂服務(wù)功效，優(yōu)化安全管理，保證師生的飲食健康和正常的教學(xué)、生活秩序，是一個備受矚目的新課題。
1高職院校食堂食品安全管理現(xiàn)狀
高職院校食堂與一般的餐飲行業(yè)相比較，有服務(wù)對象特殊、用餐規(guī)模大、社會影響廣等特點。同時又和一般餐飲企業(yè)一樣，具有勞動密集、工作時間長、加工流程復(fù)雜等特點。
1.1對食品安全管理的重視程度還需進(jìn)一步提高
目前，高職院校食堂經(jīng)營者對食品安全管理的重視程度有了很大的提高，但是還需高度重視，進(jìn)一步完善管理體制。后勤社會化進(jìn)程全面推進(jìn)，大多數(shù)高職院校的食堂都實行了承包經(jīng)營責(zé)任制，這種生產(chǎn)經(jīng)營方式易滋生出以追逐利益、降低經(jīng)營成本為主的經(jīng)營動機(jī)，導(dǎo)致出現(xiàn)了在食材的進(jìn)口把控、加工環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)督管理及儲存不規(guī)范等食品安全問題[1]。
1.2食堂從業(yè)人員的整體素質(zhì)還需提高
高職院校后勤服務(wù)雖正在逐步社會化和市場化，但由于受多種因素的制約，很多高職院校的食堂硬件設(shè)施配置還跟不上發(fā)展的需要，從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)有待提高，很多工作人員的食品安全風(fēng)險意識不高，食品原料的進(jìn)貨渠道和貯藏方式不夠規(guī)范。
2應(yīng)對措施
2.1構(gòu)建并完善食堂食品安全管理制度
為了保證高職院校師生的飲食健康與安全，食堂食品安全管理必須嚴(yán)格制定規(guī)章制度，構(gòu)建并完善高職院校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，加強(qiáng)對學(xué)院主管領(lǐng)導(dǎo)及廣大教職員工、學(xué)生的食品衛(wèi)生安全教育，樹立“健康安全第一”的思想意識，建立食品安全突發(fā)事件的預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，保障高職院校學(xué)生的食品營養(yǎng)及安全，從而維持學(xué)生的正常生活和學(xué)習(xí)。
2.2加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全教育，提升職業(yè)素養(yǎng)
目前，我國高職院校食堂從業(yè)人員的文化素質(zhì)普遍較低，這一現(xiàn)象在西北地區(qū)尤為突出。為提升從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)，需加強(qiáng)對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全常識的普及和培訓(xùn)，嚴(yán)格各項食堂從業(yè)人員培訓(xùn)后的上崗制度，將食品衛(wèi)生和安全條款作為食堂承包經(jīng)營的重要條件，并根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生與安全的操作機(jī)制進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督與管理，進(jìn)一步促進(jìn)高職院校食堂食品安全管理水平的不斷提高[2]。同時定期進(jìn)行食品衛(wèi)生安全方面的專業(yè)培訓(xùn)和專業(yè)講座，提高從業(yè)人員對食品安全重要性的認(rèn)識，提升職業(yè)素養(yǎng)。
2.3嚴(yán)格把控食品原材料進(jìn)口關(guān)
目前，部分高職院校食堂承包經(jīng)營者為了追求經(jīng)濟(jì)效益，在缺少監(jiān)管機(jī)制的情況下，往往在原材料的采購、儲存等環(huán)節(jié)存在許多不規(guī)范的地方，容易造成食品安全隱患。因此，高職院校食堂應(yīng)該從源頭上抓起，嚴(yán)格把控食品原材料的進(jìn)貨渠道，建立并完善臺賬制度，對于食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食品安全問題的環(huán)節(jié)要加強(qiáng)監(jiān)督管理，保證食品原材料符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。
2.4加強(qiáng)對食品安全管理知識的宣傳普及
杜絕高職院校食堂食品安全事件的發(fā)生，也需要對學(xué)生和教職工進(jìn)行多方面的宣傳普及，以此來提高師生的食品安全意識和自我保護(hù)意識。宣傳普及活動可以采用多種多樣的形式，如校園廣播、網(wǎng)絡(luò)、專題講座等。通過宣傳有效提高廣大師生的食品安全意識，保證食堂食品安全管理的順利進(jìn)行。
隨著各大高校招生的不斷擴(kuò)張，食堂的安全問題也逐漸成為維護(hù)校園安全的重要環(huán)節(jié)。如果高校食堂經(jīng)常出現(xiàn)食品中毒或衛(wèi)生質(zhì)量差等問題，不僅直接影響學(xué)校的聲譽和地位，還會嚴(yán)重危害到學(xué)生的身心健康，所以形成科學(xué)有效的食堂管理策略是必要的。
一、嚴(yán)格把關(guān)食堂經(jīng)營合伙人
高校食堂一般采取承包制管理模式，所以很容易出現(xiàn)安全隱患。因為對于承包者來說，最主要的目的就是賺錢，特別是承包期限快結(jié)束的時候，就會出現(xiàn)工作不負(fù)責(zé)任的現(xiàn)象。因此學(xué)校在與承包者合作的時候，要提高承包的要求。承包者最好要對食堂經(jīng)營有一定的經(jīng)驗，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。學(xué)校可以對承包者進(jìn)行一段時間的考核，通過考核的才能繼續(xù)簽訂合同承包食堂?？疾炱陂g，教師和學(xué)生的評價、衛(wèi)生狀況等都要列入考核的范圍，特別是衛(wèi)生狀況這一最重要的考察指標(biāo)。
嚴(yán)格把關(guān)高校食堂的承包者，選擇推薦品牌、責(zé)任心強(qiáng)、工作努力的承包者，有助于學(xué)校更好地對食堂的工作進(jìn)行協(xié)商和管理。
二、完善員工管理策略
除了對經(jīng)營者的挑選進(jìn)行管理外，對于食堂的員工也要進(jìn)行適度的管理。因為承包者在承包之后往往不會注重對員工素質(zhì)的培養(yǎng)，而是比較隨意地招工，只看重經(jīng)營利潤。但問題往往就是來源于食堂的員工：食堂員工的工資和待遇都處于中下水平，容易喪失工作熱情，工作的時候敷衍了事。例如，不注重衛(wèi)生問題，洗手頻率低、不清潔衛(wèi)生死角等現(xiàn)象頻繁發(fā)生。而且如果食堂的工作待遇達(dá)不到工作者的要求，大多數(shù)員工都不會選擇長期地工作下去，這樣也不便于食堂的長期發(fā)展。
針對這些現(xiàn)象，學(xué)校要與經(jīng)營者做好協(xié)商，進(jìn)行系統(tǒng)性的員工管理制度。首先，在招聘員工的時候要嚴(yán)格把關(guān)，要嚴(yán)格按照法律法規(guī)來執(zhí)行雇傭行為，盡量雇傭勤勞肯干、有專業(yè)技術(shù)的員工。其次，對于剛雇傭的員工要進(jìn)行一系列的工作培訓(xùn)，帶領(lǐng)員工熟悉食堂的環(huán)境，講解工作時要注意的問題并舉行衛(wèi)生安全的講座。除了對入職初期的員工進(jìn)行管理外，平時也要不定期檢查員工的工作質(zhì)量和素質(zhì)，對員工進(jìn)行考查。最后，要提高員工的工資和福利待遇，采用獎勵的方式來激發(fā)員工的工作熱情。例如，每月選出一、兩名工作認(rèn)真的員工給予現(xiàn)金獎勵或物質(zhì)獎勵，或者給員工購買醫(yī)療保險，時常贈送一些電影票或購物券等，以便豐富員工的娛樂生活?？傊瑢κ程脝T工要采取合理的管理、適當(dāng)?shù)年P(guān)愛，讓他們?nèi)谌牍ぷ鳝h(huán)境中，成為維護(hù)食堂安全健康環(huán)境的一分子。
三、統(tǒng)一管理食物資源
保證食物原材料的新鮮健康是保證食堂安全的重要一環(huán)，由于社會上出現(xiàn)了越來越多的有毒食品，如毒大米、毒饅頭、毒豆芽、地溝油等，讓食品安全的管理變得越來越重要。如果學(xué)校不對食堂食品的來源進(jìn)行統(tǒng)一管理，就容易出現(xiàn)管理上的漏洞，讓劣質(zhì)的食品進(jìn)入食堂，從而產(chǎn)生危害師生安全的嚴(yán)重后果。對此，學(xué)校要成立一個采購食品的檢查小組，派專人對食品的來源進(jìn)行考察和監(jiān)督。首先，檢查小組要收集和確認(rèn)一些安全的進(jìn)貨渠道以供食堂員工進(jìn)行采購，不僅要定期對供應(yīng)廠和市場進(jìn)行監(jiān)督，還要監(jiān)管食堂員工有沒有私自從其他渠道采購貨品。其次，檢查小組還要不定時檢查廚房的食品情況和留樣情況，確保每日的飯菜都是新鮮健康的。
如果在檢查過程中發(fā)現(xiàn)有違規(guī)、違法現(xiàn)象，比如過期食品仍然使用在飯菜中、從不法渠道采購貨源、購買私宰肉等現(xiàn)象，一定要嚴(yán)格處理，杜絕這種現(xiàn)象再次發(fā)生的可能性，把監(jiān)管落到實處。
四、加強(qiáng)衛(wèi)生檢查力度
為了防止病從口入現(xiàn)象的發(fā)生，食堂的衛(wèi)生狀況是食堂監(jiān)管最重要的一環(huán)。因此，學(xué)校要制訂食堂衛(wèi)生的清潔制度。例如，要保持食堂的通風(fēng)環(huán)境和充足的光照，下午和晚上用餐人少的時候要打掃環(huán)境，減少陰暗潮濕的現(xiàn)象；而且員工要及時對食堂用具進(jìn)行清潔和消毒，特別是廚房用具和師生用餐的碗筷一定要進(jìn)行清潔和消毒等；對于廚房或盛菜的地方要清理干凈，不要留下菜汁、肉汁、湯汁、醬油等污漬。另外，要加強(qiáng)對食堂衛(wèi)生的檢查力度，學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)每周要到食堂進(jìn)行一次以上的巡查；而平時檢查小組要不定時地對食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行抽查，小到員工個人的衛(wèi)生狀況、大到廚房的清潔和食堂地板的衛(wèi)生狀況都要進(jìn)行檢查。要確保學(xué)校食堂的每一處清潔都做好，這樣才能保證食堂提供的就餐環(huán)境和食品質(zhì)量是值得信賴并且經(jīng)得起檢驗。
學(xué)校食堂管理制度的完善和衛(wèi)生質(zhì)量的提高是學(xué)校管理中不可忽視的一部分，因為只有做好了后勤保障工作，才能夠為學(xué)生提供良好的學(xué)習(xí)環(huán)境和生活環(huán)境。為此，我們各大高校需不斷地探索食堂的管理模式，結(jié)合自己學(xué)校的實際情況，提高食堂經(jīng)營者和員工的綜合素質(zhì)，提高食堂工作人員的工作熱情，營造良好的就餐環(huán)境，提高師生的生活質(zhì)量。
參考文獻(xiàn)：
2015年頒布的新的食品安全法要求餐飲服務(wù)單位必須取得食品經(jīng)營許可證方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，對高職院校的集體食堂要求更為嚴(yán)格，要求建立健全的食品安全管理制度及應(yīng)急預(yù)案。而目前高職院校后勤服務(wù)社會化后，后勤部門的監(jiān)管力度相比以前已下降不少，例如少量高職院校存在“誰承包誰負(fù)責(zé)”的心理，高職院校食堂甚至被不具備高校餐飲服務(wù)資質(zhì)的餐飲公司或個人承包，其根本原因就在于高職院校沒有一套健全的食堂引入及管理體制。
大多高職院校食堂承包經(jīng)營者過于注重經(jīng)濟(jì)利益的獲取
目前，高職院校的食堂都是采用外包給社會餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營管理，社會餐飲服務(wù)企業(yè)的根本目的就是經(jīng)濟(jì)利益最大化?；诖?，食堂在營運過程中， 社會餐飲服務(wù)企業(yè)就會出于對個人利益的追求，而忽視對安全問題的重視，這就為高職院校師生的安全衛(wèi)生健康問題造成極大的威脅。
食堂經(jīng)營過程中存在轉(zhuǎn)包和分包現(xiàn)象，導(dǎo)致食品衛(wèi)生質(zhì)量難以保證，管理上存在很大困難
高職院校食堂根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局的衛(wèi)生量化管理的衛(wèi)生要求劃分為倉庫區(qū)、粗加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗消區(qū)、售賣間和專間等功能區(qū)域，食堂作為一個整體通過不同的區(qū)域劃分和科學(xué)的操作規(guī)范流程來保證飲食的安全衛(wèi)生。然而部分承包高職院校食堂的餐飲公司為了擴(kuò)大經(jīng)營利潤，將一個符合食品衛(wèi)生要求的食堂劃分為很多獨立的區(qū)域轉(zhuǎn)包給沒有資格經(jīng)營的個人，這些小區(qū)域根本無法滿足初加工、切、洗和烹調(diào)的衛(wèi)生安全要求，各小區(qū)域存在潛在的食品安全隱患，食品衛(wèi)生難以保證。
食堂硬件設(shè)施投資與短期收回的矛盾突出
目前大多職業(yè)院校都要求餐飲服務(wù)企業(yè)對食堂硬件、設(shè)備及裝修進(jìn)行投資，往往與學(xué)校簽定合同時間較短，而這些投資不會直接帶來經(jīng)濟(jì)效益，短期內(nèi)餐飲服務(wù)企業(yè)也擔(dān)心資金無法收回，也造成經(jīng)營成本的增加。因此，很多社會餐飲服務(wù)企業(yè)不愿投資食堂硬件及設(shè)備，造成很多高職院校食堂硬件設(shè)備陳舊甚至設(shè)備不能使用。
從業(yè)人員流動性大，缺乏餐飲衛(wèi)生安全知識
社會餐飲服務(wù)企業(yè)為了降低人力成本，服務(wù)人員大多是從當(dāng)?shù)仄刚埖奈幕刭|(zhì)較低、年紀(jì)較大的臨時工，從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低，不夠買社保甚至不簽合同，寒暑假期無法兌現(xiàn)工資，造成學(xué)期結(jié)束部分員工隨之流失，增大了餐飲從業(yè)人員的流動性及招工難度；聘用的員工大多未參加過食品安全衛(wèi)生系統(tǒng)培訓(xùn)，員工健康證上的衛(wèi)生知識培訓(xùn)也只是擺設(shè)，造成員工安全衛(wèi)生意識淡薄，甚至存在未持健康證上崗的情況。這些問題和現(xiàn)象增加了食堂食品衛(wèi)生安全隱患。
食堂食品衛(wèi)生安全責(zé)任不明確
高等教育部門明確要求高校食堂食品安全的第一責(zé)任人是學(xué)校的校長，大多高職學(xué)院校食堂的食品經(jīng)營許可證都是以學(xué)校的名義申請，而現(xiàn)在高職院校的食堂管理者也對于食堂食品安全問題責(zé)任歸屬也模糊不清，而一般高職院校與餐飲服務(wù)企業(yè)簽訂的合同一般都將責(zé)任轉(zhuǎn)嫁給餐飲服務(wù)企業(yè)；再者，高職院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及辦學(xué)水平，而忽略對食堂的管理。這樣一來，萬一高職院校由于食堂食品衛(wèi)生安全問題引發(fā)事故，便會出現(xiàn)校方及餐飲服務(wù)企業(yè)相互扯皮的現(xiàn)象。
隨著我國教育體制的改革和學(xué)校內(nèi)部管理模式的轉(zhuǎn)變，高校的后勤服務(wù)大多實行社會化管理，高校食堂食品衛(wèi)生的管理機(jī)制和經(jīng)營機(jī)制也發(fā)生了較大的變化，但部分學(xué)校存在盲目引進(jìn)，以包代管，使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會機(jī)構(gòu)或個人承包學(xué)校食堂，致使飯菜質(zhì)量、飲食衛(wèi)生難以保證。目前高校后勤管理工作中食堂飯菜質(zhì)量存在的安全隱患主要有以下幾個方面：
1高校食堂食品采購模式的安全隱患
高校食堂食品原材料采購環(huán)節(jié)中存在的問題，在很大程度上決定了高校食品安全問題發(fā)生的幾率。當(dāng)今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學(xué)生食堂來不及擴(kuò)建，難以容納大批增加學(xué)生的就餐，學(xué)校后勤管理工作和食堂就餐壓力大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進(jìn)、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會機(jī)構(gòu)或個人承包學(xué)校食堂，致使學(xué)校食堂食品的采購模式比較混亂。有些承包單位因為規(guī)模有限、技術(shù)力量不足，只能再次將食堂分包給個體經(jīng)營者。這些個體經(jīng)營者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購的規(guī)定，為貪圖便宜，私自采購一些腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止食用的食品。
2高校食堂飯菜原材料的安全隱患
市場經(jīng)濟(jì)條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對食品的原料進(jìn)行摻假、造假，甚至超標(biāo)加入添加劑。較常見的如：作坊生產(chǎn)的火腿腸仿雙匯火腿，舟山小黃魚充北海大黃魚，夾心肉充當(dāng)腿肉等。蔬菜葉面噴施農(nóng)藥、化肥過多，導(dǎo)致殘留物超標(biāo)，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”，黃鱔添飼“避孕藥”速肥，生豬添加“瘦肉精”促長，海產(chǎn)品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質(zhì)大米使用礦物油“拋光”，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入工業(yè)用滑石粉等等。
3高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患
由于高校后勤社會化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。由于利益驅(qū)動和食品生產(chǎn)經(jīng)營等環(huán)節(jié)復(fù)雜的特點，加上高校食堂的從業(yè)人員大多數(shù)來自農(nóng)村，自身文化素質(zhì)低，食品衛(wèi)生安全意識淡薄，受各種因素影響，心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內(nèi)的工作人員大多是只參加過臨時或短期廚師培訓(xùn)班的學(xué)員，缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，不安全系數(shù)自然增加。
目前高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患有：冷凍方法不當(dāng)或加工不當(dāng)，從而造成食品的變色、變味、變質(zhì)等質(zhì)量問題；不注意個人衛(wèi)生，致使加工的食物出現(xiàn)交叉污染；夏天食堂防蠅措施不當(dāng)，致使學(xué)生飯菜中經(jīng)常有蒼蠅出沒等一系列安全隱患。保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時未充分加熱。冷凍熟食品未徹底解凍充分加熱食用。有些堂口將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
4高校食堂飯菜質(zhì)量控制管理中存在的安全隱患
目前，由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，高校食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測方法不完善，管理局限于經(jīng)驗水平，缺乏科學(xué)的控制手段，對員工的日常操作缺乏科學(xué)規(guī)范，檢查流于形式。高校學(xué)生食堂中的上層管理人員多為高校的行政管理干部，并不實際參與到食堂的經(jīng)營管理中去，而食堂內(nèi)的工作人員大多是只經(jīng)過臨時或短期培訓(xùn)，缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，從業(yè)素質(zhì)一般不高，責(zé)任心不夠強(qiáng)，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高質(zhì)量完成工作任務(wù)，導(dǎo)致終端產(chǎn)品和服務(wù)不符合食品衛(wèi)生安全要求。
5清洗、消毒、保潔設(shè)施的大小和數(shù)量不能滿足需要
餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。有些清洗、消毒、保潔人員素質(zhì)低下，毫無職業(yè)道德，有些承包商為節(jié)約成本根本就不用消毒劑，也不進(jìn)行高溫消毒。
二高校食堂飯菜質(zhì)量管理措施
1創(chuàng)新食堂食品采購模式，堅持食品分類管理，采用不同渠道采購的措施
在嚴(yán)格考察供應(yīng)商資質(zhì)、場所、實力、信譽的基礎(chǔ)上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應(yīng)商為學(xué)校食堂供貨，每學(xué)期開學(xué)前都要召開供應(yīng)商會議，簽訂供貨協(xié)議和食品安全協(xié)議。同時，完善采購制度，對采購原則、采購組織、采購范圍、采購程序等做出統(tǒng)一規(guī)定，健全物資采購的內(nèi)部控制制度，建立嚴(yán)格的食品采購與生產(chǎn)檢查制度，堅決杜絕食堂私自采購食品飯菜原料，以防止劣質(zhì)食品進(jìn)入學(xué)校。
高校后勤管理工作人員可根據(jù)食品原材料的不同特點，按照大宗物資、普通物資和時令蔬菜三大類分別管理，采用不同渠道進(jìn)行采購，按照比質(zhì)量、比價格、比服務(wù)擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。對于米、面、油等大宗物資采購面向正規(guī)生產(chǎn)廠家，采用招投標(biāo)形式選擇兩家以上廠家供貨：對于雞、蛋、雜糧、調(diào)料等商品在確定采購對象時首先實地考察采購對象的資金實力、信用和商品質(zhì)量等信息，擇優(yōu)選擇兩家以上供貨商；時令蔬菜每天消耗的量較大，應(yīng)每天到蔬菜批發(fā)市場集體采購，也可“農(nóng)校對接”。
2采取各種措施，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)
高校食堂雖然無法左右烹飪原料的種植和養(yǎng)殖，但我們可以采取以下五個方面的措施，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，將不符合飲食衛(wèi)生安全要求的烹飪原料拒之門外。
第一，提高采購人員素質(zhì)，認(rèn)真學(xué)習(xí)各種烹飪原料選購知識，掌握烹飪原料的質(zhì)量鑒別，精心選購。目前，烹飪原料品種繁多，加上現(xiàn)代交通工具便利，國內(nèi)的、國外的，陸生動植物性原料、水生動植物性原料應(yīng)有盡有，如果不能熟悉它們的品質(zhì)特點、上市季節(jié)、質(zhì)量鑒別及其生長環(huán)境等，就很難把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。
第二，杜絕采購中的“吃回扣”現(xiàn)象，實行“三公開”，堅持陽光采購?！叭_”就是公開當(dāng)天采購的食品原材料品種、數(shù)量、價格，使不同渠道采購的物品都置于公開監(jiān)督之下，確保采購人員和不法商販無機(jī)可乘。
第三，與規(guī)模大、信譽高的綠色無公害蔬菜種植基地、綠色養(yǎng)殖基地、綠色食品加工企業(yè)聯(lián)合，借鑒商業(yè)銷售中產(chǎn)、供、銷一條龍服務(wù)，實行層層質(zhì)量保證制，確保烹飪飲食衛(wèi)生安全，同時實現(xiàn)企業(yè)間的互利互惠。
第四，定期對食堂工作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，增強(qiáng)安全意識，提高烹飪技藝，掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，掌握特殊原料的加工處理。
第五，嚴(yán)把索證關(guān)，對采購的原材料要進(jìn)行相關(guān)證件的索取，堅決杜絕“三無”食品進(jìn)入高校食堂，確保高校師生健康飲食。
3改善高校食堂的衛(wèi)生條件，嚴(yán)防食品加工過程的交叉污染
各高校可根據(jù)實際情況加大經(jīng)費投入，進(jìn)一步改善學(xué)生食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合我國《食品衛(wèi)生法》要求，建立有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。同時還要堅決做好高校食堂的清潔與消毒工作，嚴(yán)防食品加工過程中的交叉污染。另外，高校食堂從事餐飲的工作人員不得有患傳染病的(如肝炎、結(jié)核等)；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品的情況；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。應(yīng)持有效的健康證，執(zhí)行體檢計劃并設(shè)有體檢檔案，涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。
4加強(qiáng)對高校餐飲人員的崗位培訓(xùn)
高校要定期安排食堂從業(yè)人員接受食品衛(wèi)生安全方面的專業(yè)培訓(xùn)，使之了解國家的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，熟悉高校食堂食品衛(wèi)生安全的相關(guān)要求，掌握必要的食品衛(wèi)生安全專業(yè)知識，提高做好高校食堂食品衛(wèi)生工作的能力。還要對食堂從業(yè)人員加強(qiáng)法制教育、職業(yè)道德教育，使其增強(qiáng)法律意識、責(zé)任意識和敬業(yè)精神，使其嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)的要求規(guī)范操作。成千上萬學(xué)生的生命安全與身體健康都與學(xué)校食堂飯菜質(zhì)量有著一定關(guān)系。責(zé)任使人不能懈怠，特別是食堂服務(wù)人員每個人每個環(huán)節(jié)都不允許出錯，所以加強(qiáng)對所有食堂服務(wù)人員責(zé)任意識培訓(xùn)更重要。
加強(qiáng)培訓(xùn)不僅是餐廳也是個人的加油站，也是食堂提高服務(wù)質(zhì)量的保證。因此，高校食堂后勤管理人員可經(jīng)常組織專業(yè)技術(shù)比武，經(jīng)常參加技術(shù)比賽，既是技術(shù)交流，更是豐富技術(shù)經(jīng)驗的活動，通過以上方法，來保證食品質(zhì)量的提高。
5建立責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房內(nèi)部運行管理機(jī)制，建立分配考核激勵機(jī)制
由于學(xué)校食堂是人員聚集之地，大鍋菜是學(xué)校飲食的主體，所以廚師在主觀意識中往往有“蘿卜多了不洗泥”的觀念，這就勢必影響飯菜的質(zhì)量。因此，高校后勤食堂應(yīng)建立以廚師長為首的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房內(nèi)部運行管理機(jī)制，廚師長按照廚師不同的熟練程度、知識水平、技術(shù)等級和責(zé)任心等各自負(fù)擔(dān)不同崗位的職能。比如粗加工可讓廚工來做，精加工如丁、絲、條、片、塊原料由廚師來做。另外，廚師長應(yīng)根據(jù)食堂的年度經(jīng)營情況制訂考核指標(biāo)，對食堂實行獨立核算，制訂以“責(zé)、權(quán)、利”相結(jié)合的考核分配辦法，以節(jié)能、降耗、增效為重點，把各項指標(biāo)分解到班組甚至落實到每一個員工，每月進(jìn)行責(zé)任考核并與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到獎罰分明，杜絕浪費。
參考文獻(xiàn)
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abstract:the necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories, recurring to iso22000, from the aspects of policies and regulations, condition provision, compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.
key words:iso 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system
在我國教育體制改革不斷完善，后勤社會化改革不斷深入的形勢下，全國各高等院校食堂條件、食品安全狀況均不斷提高。但伴隨改革過程形成的道德、技術(shù)、環(huán)境和消費觀念等風(fēng)險也使得高校飲食安全風(fēng)險加大。同時，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)實需要。當(dāng)前各省市教育主管部門、各高校均在不同程度實施高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，以期帶動高校食堂更加健康發(fā)展［1］。因此,適時跟進(jìn)形式，更新觀念，改革舉措，在高校食堂管理中引入iso 22000標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品安全管理，推進(jìn)食品安全管理體系法制化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，從而提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，切實保障高校的穩(wěn)定和廣大師生員工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的現(xiàn)實意義。
一、高校食堂強(qiáng)化食品安全管理的必要性
高校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。高校食堂是勞動密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式、服務(wù)對象和從業(yè)人員狀況決定了高校食堂是食品安全的高風(fēng)險組織。首先，從高校食堂的工作流程來看，存在著供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”產(chǎn)品、驗收人員驗收把關(guān)不嚴(yán)、食品加工過程中未做到嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、以及餐具消毒不規(guī)范等諸多安全隱患。其次，從高校作為群體組織的特點來看，高校學(xué)生作為高學(xué)歷的群體在社會受到廣泛關(guān)注，在校園中為相對弱勢群體，消費水平低，對食堂伙食質(zhì)量安全等維權(quán)意識低，具有相對高的耐受力，微小安全癥狀不容易受到重視，只有當(dāng)發(fā)展到一定的程度時才引起重視，而這也往往容易誘發(fā)群體性事件，這在高校管理中尤其需要引起重視。再次，由于高校食堂管理的體制慣性和非公益性，導(dǎo)致食堂管理隊伍人員的從業(yè)素質(zhì)一般不高，責(zé)任心不夠強(qiáng)，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高質(zhì)量完成工作任務(wù)，導(dǎo)致終端產(chǎn)品和服務(wù)不符合食品衛(wèi)生安全要求。因此，伴隨高校辦學(xué)條件的極大改善、學(xué)生及家長對食堂食品期望值和消費能力的日趨提高、社會對食堂安全問題的不斷重視，強(qiáng)化食堂食品安全管理理應(yīng)成為高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要環(huán)節(jié)。
二、 iso 22000標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成及特點
iso 22000標(biāo)準(zhǔn)共分8章32節(jié),分別對標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、食品安全管理體系、管理職責(zé)、資源管理、體系的確認(rèn)驗證和改進(jìn)做出要求［2］。該標(biāo)準(zhǔn)整合了世界各國采用的食品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全方面的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)程，進(jìn)一步確立了危害分析與關(guān)鍵控制點（haccp，hazard analysis critical control point）在食品安全管理體系的作用，為食品安全管理體系提供了國際標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管的食品安全管理新理念與新模式。因此，從高校食堂構(gòu)建食品安全體系的角度來看，該標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和整合了國際上相關(guān)的自愿性標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋核心haccp七項原則［3］，結(jié)構(gòu)與iso9001和iso14001保持一致，提供了一個全球交流haccp概念、傳遞食品安全信息的機(jī)制，對高校系統(tǒng)化地建立、實施和改進(jìn)食品安全管理體系，提供了非常好的指導(dǎo)方法。
三、結(jié)合iso 22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建高校食堂食品安全體系 結(jié)合iso 22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建高校食堂食品安全體系,最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)在于高校食堂管理部門和管理團(tuán)隊要吃透iso 22000標(biāo)準(zhǔn)的精神，根據(jù)高校食堂現(xiàn)狀特點，把握建立安全體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。從iso 22000標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涉及的層面來看主要有：政策法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)控制、科技支撐、檢測技術(shù)、信息交流、教育培訓(xùn)、監(jiān)督管理、應(yīng)急反應(yīng)和質(zhì)量信用等內(nèi)容。因此構(gòu)建高校食堂食品安全體系，應(yīng)圍繞這些著力點，凝練核心內(nèi)容，逐步建立健全高校食堂食品安全體系。
（一）圍繞食品安全方針，落實食品安全體系目標(biāo)
在食品安全管理體系中，食品安全方針是食品安全管理的總方向和宗旨。遵守食品安全法規(guī)和其他要求是食品安全管理最起碼的要求，也是最基本的法律義務(wù)。計劃、過程和結(jié)果都是安全體系的一個部分，整個安全體系的目的都是圍繞最低安全需求的文件法規(guī)的要求來運作。目前各地不同程度的在開展高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，安全體系建設(shè)涉及到的是其中的一個或多個方面。因此，就建設(shè)高校食堂安全體系而言，應(yīng)主要結(jié)合食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)對高校食堂提出的安全體系建設(shè)目標(biāo)著力建設(shè)。
（二）延伸標(biāo)準(zhǔn)管理范圍，加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理
iso 22000標(biāo)準(zhǔn)要求組織要首先認(rèn)識到其在食品鏈中的角色和地位，認(rèn)識到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過對整個食品鏈進(jìn)行充分控制，確保在食品鏈內(nèi)有效地相互溝通，以供給最終消費者安全食物。涉及到高校食堂的供應(yīng)鏈管理范圍包括兩個部分:上游供應(yīng)商供應(yīng)鏈管理和食堂內(nèi)部的供應(yīng)鏈管理。供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于保證產(chǎn)品安全和質(zhì)量以及降低總的交易成本。在具體供應(yīng)鏈管理范圍問題上，學(xué)校食堂應(yīng)認(rèn)真審定食品安全管理范圍，將其對食堂操作過程的控制擴(kuò)大到包括食品驗收、加工和出售等環(huán)節(jié)，如原料采購、食品烹調(diào)加熱、容器餐具洗刷消毒、備餐和售餐、餐廚工作人員的健康監(jiān)督、飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量等環(huán)節(jié)。通過合理擴(kuò)大供應(yīng)鏈管理范圍達(dá)到控制食品安全的目的。
（三）重視基礎(chǔ)條件投入，加大硬件建設(shè)力度
基礎(chǔ)條件建設(shè)是食品安全體系建設(shè)必備的條件之一，是保證安全體系成功持續(xù)運行的基礎(chǔ)保障。從iso 22000標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行層面涉及的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)控制、科技支撐、檢測技術(shù)等來看，均屬條件建設(shè)內(nèi)容，雖然當(dāng)前高校食堂硬件條件和以前相比有很大改善，但在不同環(huán)節(jié)，不同程度的與iso 22000標(biāo)準(zhǔn)的要求還有一定差距。從食品安全現(xiàn)狀診斷、危害分析、關(guān)鍵點控制角度來看，也需要對硬件條件、技術(shù)參數(shù)有細(xì)致的把握。硬件建設(shè)的依據(jù)需要詳細(xì)按安全法規(guī)要求，結(jié)合高校食堂消費特點，收集和整理與食堂食品安全有關(guān)的各類管理文件、工藝、標(biāo)準(zhǔn)等，對照標(biāo)準(zhǔn)， 找出現(xiàn)行管理體系與iso 22000標(biāo)準(zhǔn)的差距，提出硬件改造方案進(jìn)而確定需改進(jìn)的方面。
（四）編制配套的規(guī)范性文件，完善管理制度建設(shè)
一方面，iso 22000是一個適合于所有食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn),它僅表達(dá)了共性要求。為此,針對高校食堂安全管理體系建設(shè)，一個重要的工作是依照iso 22000標(biāo)準(zhǔn)，編制開發(fā)與該標(biāo)準(zhǔn)配套的實用指南,制定符合高校食堂特點的具體適用的管理手冊、程序文件和其他作業(yè)文件等規(guī)范性文件。這些具體文件應(yīng)當(dāng)從不同層次說明安全體系所需要的行動依據(jù)，管理手冊闡述企業(yè)的食品安全方針、目標(biāo)，概括性、原則性、綱領(lǐng)性地描述食堂食品安全管理體系。程序文件描述實施食堂食品安全管理體系要求，各相關(guān)部門及人員應(yīng)開展的活動。其他作業(yè)文件即詳細(xì)的作業(yè)文件，包括前提方案、操作性前提方案、供應(yīng)鏈材料信息、食品特性、關(guān)鍵控制點確定依據(jù)、haccp計劃、作業(yè)指導(dǎo)書，規(guī)范、指南、圖樣、報告、表格等。另一方面，iso 22000標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)要提高組織的有效性和效率，注重實施過程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)。因此實際操作過程中，需要著力引入全面質(zhì)量管理，實施管理的計劃、實施、檢查、改進(jìn)循環(huán)，以食品安全目標(biāo)導(dǎo)向，通過體系的實施和運行和體系的監(jiān)視和測量，實現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的目的。
（五）權(quán)、責(zé)、利、能兼?zhèn)?，加?qiáng)人才隊伍建設(shè)
食堂食品質(zhì)量安全的最終實現(xiàn)和形成，主要是通過餐飲工作者具體的生產(chǎn)、加工、制作來完成的。一套完整的計劃、溝通、記錄、危害分析、關(guān)鍵點監(jiān)控、減危方法等措施的執(zhí)行均需要落實到團(tuán)隊的有機(jī)協(xié)調(diào)運作。iso 22000標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)出來的信息交流、教育培訓(xùn)、監(jiān)督管理、應(yīng)急反應(yīng)和質(zhì)量信用等內(nèi)容均是對團(tuán)隊功能的描述。因此，加強(qiáng)食堂管理團(tuán)隊建設(shè)顯得格外重要，需要從權(quán)利、責(zé)任、利益、能力等四個方面加強(qiáng)人才隊伍建設(shè)。首先，需要提高食品安全管理負(fù)責(zé)人的管理水平，使之具備一定的衛(wèi)生管理知識、熟悉iso 22000標(biāo)準(zhǔn)的一系列知識，具備聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)外部相關(guān)方以及處理與食品安全管理體系有關(guān)的事宜的能力。其次，按iso 22000標(biāo)準(zhǔn)要求，明確管理團(tuán)隊成員各自所擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任，并能保證可以按iso 22000標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)的得到有效溝通。再次，需要提升管理團(tuán)隊技術(shù)人員的技術(shù)水平和生產(chǎn)、加工、制作的標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，強(qiáng)化其食品安全意識和能力?？赏ㄟ^各類培養(yǎng)、教育、培訓(xùn)等形式來提高隊伍素質(zhì)。最后，建立健全良好的績效評價體系。這是iso 22000標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹實施的前提保障。
高校食堂食品安全體系建設(shè)是高校食堂安全管理的必然要求，iso 22000標(biāo)準(zhǔn)只是一個參考的理論手段，真正做到建立完善安全體系，離不開對學(xué)校后勤管理現(xiàn)狀和條件的客觀認(rèn)識，離不開對建立食堂安全體系目標(biāo)和要求的把握，離不開對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)涵的深層次挖掘，只有結(jié)合實際、不斷探索、勇于邁進(jìn)，才能在高校食堂飲食安全體系建設(shè)中取得突破、獲得成效。
【參考文獻(xiàn)】
高校食堂的食品安全管理一直是學(xué)校后勤工作的重點和難點。加強(qiáng)食堂的食品安全工作，徹底消除食品安全隱患，保證學(xué)校師生的用餐安全，一直是學(xué)校食堂管理中的重中之重。食品安全快速檢驗技術(shù)具有簡便、快速、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點，是保證食品安全的有效技術(shù)手段。我校作為天津市市屬唯一一所“211工程”醫(yī)學(xué)類院校，在相關(guān)專業(yè)理論和設(shè)備方面具有一定的優(yōu)勢。建立食品安全快速檢測室能夠在平時對各食堂管理環(huán)節(jié)進(jìn)行事前、事中、事后的檢測和定期抽查，不但可以配合日常的食品安全管理，使檢查更具科學(xué)性、針對性和指向性，而且可以有效避免食品安全事故的發(fā)生。本文主要針對目前學(xué)校食堂食品安全管理方面存在的問題，探討在學(xué)校食堂建立食品安全快速檢測室的重要性和必要性，這對學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管具有重要的現(xiàn)實意義。
1學(xué)校食堂食品安全管理現(xiàn)狀
食品安全作為學(xué)校后勤工作的重點之一，不僅已成為當(dāng)今社會高度關(guān)注的焦點，同時也關(guān)乎公眾對政府公共管理能力的信任，歷來受到政府部門高度重視和社會民眾的關(guān)注。高校作為高端人才密集區(qū)域、國家后備人才的主要培養(yǎng)單位，其食品安全問題更是重中之重。從面前情況來看，高校食品安全管理體系在建設(shè)過程中仍存在很多熱點難點問題亟待解決。食堂主要采取自營、半自營和對外承包的經(jīng)營模式，不論以何種模式經(jīng)營，都會建立相應(yīng)的衛(wèi)生安全管理制度，對食品采購、貯存、加工過程實行規(guī)范化管理。但學(xué)校后勤實行社會化之后，由于從業(yè)人員自身素質(zhì)普遍不高，流動性大，導(dǎo)致其衛(wèi)生安全意識不強(qiáng)、加上經(jīng)濟(jì)利益等方面的驅(qū)動，致使食堂存在食品安全隱患。從國內(nèi)各高校學(xué)生食堂來看，大部分食堂注重食品原材料的索證索票和食品加工管理，但缺乏對原材料的病原微生物、農(nóng)藥殘留、肉及熟食制品檢測，使學(xué)校食品安全管理面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。
2食品安全快速檢驗技術(shù)
目前食堂管理者多在采購、衛(wèi)生方面較為重視，對于食材質(zhì)量及檢測標(biāo)準(zhǔn)方面并未制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)人員在質(zhì)量檢測方面，也只能以較為簡單的感官判斷為基本依據(jù)，無檢測細(xì)則及標(biāo)準(zhǔn)。近年來高校食堂生產(chǎn)操作流程、出品質(zhì)量等在不斷提高和完善，管理者對菜肴食品質(zhì)量的關(guān)注度也越來越高，但在菜肴食品質(zhì)量檢測方面，主要還是依靠管理人員的直觀感覺，因沒有檢測依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，而容易導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定現(xiàn)象。由于現(xiàn)今食品原料大量使用農(nóng)藥、瘦肉精、各類防腐劑以及加工過程中非法添加的有毒有害物質(zhì)，導(dǎo)致食品中毒事件頻發(fā)，傳統(tǒng)的檢測手段雖然結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但實驗周期長、費用高、對操作人員專業(yè)性要求較強(qiáng)，無法滿足對食品安全實行快速監(jiān)督的需要。食品快速檢驗技術(shù)是指包括處理樣品在內(nèi)，短時間內(nèi)可以出具檢測結(jié)果的行為。與一般食品檢測室相比，食品安全快速檢測具備結(jié)果準(zhǔn)確可信、時間短、費用低、設(shè)備便攜、操作簡單，對技術(shù)人員專業(yè)性要求較低等特點，能在短時間內(nèi)對農(nóng)副產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物、超標(biāo)食品添加劑、微生物等指標(biāo)進(jìn)行現(xiàn)場快速檢驗。它是保障食品安全不可或缺的環(huán)節(jié)，更是加強(qiáng)和保證食品安全監(jiān)管的重要技術(shù)支撐。
3高校食堂建立食品安全快速檢驗室的意義
一直以來，高校食堂重在衛(wèi)生監(jiān)管，對食品質(zhì)量的控制只能靠眼看、手摸、鼻子聞等手段，缺乏科學(xué)依據(jù)。國家食品藥品監(jiān)督管理局鼓勵在學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）、集體用餐配送單位、中央廚房和大型以上餐飲服務(wù)單位增加食品安全快速檢驗室；天津市教委、天津市市場監(jiān)管委《關(guān)于印發(fā)天津市高等院校創(chuàng)建A級示范食堂工作方案的通知》（津教委辦〔2016〕46號）中也明確提出：“學(xué)校應(yīng)購置食品安全快速檢測設(shè)備，利用食品安全快速檢測儀對食品中的瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、二氧化硫、吊白塊、亞硝酸鹽、總酸等有害物質(zhì)及非法添加物進(jìn)行檢測，達(dá)到預(yù)防的目的?！备咝Ｊ程镁哂泄┎腿藬?shù)多、供應(yīng)量大、供餐時間集中等特點，如果在食品采購、加工、貯存等過程中不能保證食品安全，極易引發(fā)食物安全事件。建立食品安全快速檢驗室對有效阻止有毒有害食品流向餐桌，保障師生飲食衛(wèi)生安全，防止學(xué)生群體食物中毒及食源性疾病的發(fā)生十分必要。快速檢驗工作涵蓋農(nóng)藥殘留、瘦肉精、甲醛、硼砂、二氧化硫、亞硝酸鹽、雞蛋新鮮度、揮發(fā)性鹽基氮、餐具大腸菌群等十多種檢測項目，基本囊括學(xué)校食堂常用的蔬菜、米、面、油等食物，可幫助學(xué)校逐步建立日常檢查的流程和標(biāo)準(zhǔn)，定期對原料、半成品、成品進(jìn)行常規(guī)留樣檢查，重點對易滋生或感染致病原的食品進(jìn)行檢驗，從根本上杜絕食品安全事故的發(fā)生。
4結(jié)束語
高校食堂食品安全工作是一項基礎(chǔ)性和保障性的工作，不僅關(guān)系到全校師生的身體健康，還關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展和社會的和諧穩(wěn)定?？梢哉f，在高校食堂建立食品安全快速檢測室，能夠最大程度的確保師生飲食健康安全，提升學(xué)校監(jiān)管水平，是學(xué)校食品安全監(jiān)管工作的有力武器。希望通過本文的闡述，能夠給高校食品安全管理工作提供一定的參考和幫助。
參考文獻(xiàn)：
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2.缺乏有效的食品安全管理制度和應(yīng)急機(jī)制“社會穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務(wù)的改革進(jìn)程，許多高校經(jīng)營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經(jīng)驗和對管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導(dǎo)，未建立健全有效的食堂食品安全管理機(jī)制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急機(jī)制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。
二、加強(qiáng)高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應(yīng)急機(jī)制為了確保高校師生的食品安全，高校應(yīng)在國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴(yán)格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，實行責(zé)任到人、責(zé)任到事、責(zé)任到位。重視獎懲機(jī)制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進(jìn)行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進(jìn)行警告、處罰甚至辭退。二是建立產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任追溯制度，對食品采購、加工等各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格登記，做到各環(huán)節(jié)有據(jù)可查，一旦某一環(huán)節(jié)達(dá)不到質(zhì)量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的的預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，保持與公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動，保證在發(fā)生食品安全事故時，迅速反應(yīng)，準(zhǔn)確決策，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，有效開展應(yīng)急工作，保證高校學(xué)生的人身安全。
2.應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）是一種通過確認(rèn)食品生產(chǎn)過程中危害點并加以控制，達(dá)到食品安全生產(chǎn)和加工目的的食品安全管理體系，是將預(yù)防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產(chǎn)加工制造準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學(xué)合理和系統(tǒng)的方法，它通過識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學(xué)和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害。要更好地應(yīng)用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實出發(fā)，結(jié)合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內(nèi)涵，了解其精髓，靈活地應(yīng)用這一體系提高食堂的管理水平。
3.加強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)工作食品從業(yè)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)法律知識，高校食堂應(yīng)定期組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關(guān)鍵控制點控制等，嚴(yán)格實施食堂從業(yè)人員培訓(xùn)后上崗的制度，以增強(qiáng)從業(yè)人員安全意識，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導(dǎo)從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內(nèi)涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。
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麗水市云和縣，作為“小縣大城”，縣內(nèi)學(xué)生數(shù)量在最近幾年不斷的增加，其中有大量外來務(wù)工人員的子女，這給學(xué)校的住宿、食堂帶來壓力?？h內(nèi)三所中學(xué)都在實行自選式進(jìn)餐制，即學(xué)生自行選擇早中晚是否在校內(nèi)就餐，這樣的進(jìn)餐方式在為社會提供方便的同時，給校內(nèi)的進(jìn)餐安全帶來極大的不便。三餐人數(shù)不均，進(jìn)餐量不定，進(jìn)餐高峰期危險系數(shù)大等一系列的關(guān)鍵又細(xì)碎的問題層出不窮。針對新形勢下的進(jìn)餐現(xiàn)狀，各校因地制宜，選擇科學(xué)合理的進(jìn)餐模式。學(xué)校食堂由個人承包制改為學(xué)校自主經(jīng)營模式，實行獨立核算、自主管理、師生監(jiān)督的模式，在三維立體的管理模式下，學(xué)生會協(xié)調(diào)日常工作，使得學(xué)校的各項規(guī)定可以具體落實，分步完成，各項工作安全有效的進(jìn)行。二、健全進(jìn)餐制度，明確各項職責(zé)
進(jìn)一步完善安全教育與管理制度。學(xué)校要根據(jù)安全教育與管理的實際，健全進(jìn)餐實施、管理等方面的安全管理制度，完善學(xué)校突發(fā)性公共衛(wèi)生和安全事件報告制度；健全學(xué)校安全預(yù)警機(jī)制，督促做好預(yù)案的學(xué)習(xí)、宣傳和演練，加強(qiáng)師生員工的安全知識教育和應(yīng)急培訓(xùn)。
對于食堂進(jìn)餐實行三維管理，即學(xué)校、勞務(wù)承包商、師生三方面，逐層落實，各有側(cè)重。
（1）學(xué)校主要抓好四項工作：一是安全信息是否知曉、是否傳達(dá)；二是安全制度是否健全、是否落實；三是安全責(zé)任是否到人、是否明確；四是安全隱患是否排查、是否整改。學(xué)校在宏觀上進(jìn)行調(diào)節(jié)整改，本著“防為主防治結(jié)合”的原則，做好學(xué)校安全保障工作。
（2）對學(xué)校的食堂實行勞務(wù)承包，學(xué)校采取公開招標(biāo)，擇優(yōu)選擇承包商。現(xiàn)行食堂管理模式是：學(xué)校掌握食堂的管理、經(jīng)營權(quán)，將食堂工作實行勞務(wù)承包。承包商必須保證資金能力、資質(zhì)信譽、經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定（必須具有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員健康證，食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)證），并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標(biāo)寫進(jìn)承包合同。學(xué)校將承包商的日常的工作管理納入到學(xué)校日常管理范圍內(nèi)，并對所有從業(yè)人員的工作有監(jiān)督管理的責(zé)任，以保證學(xué)校的安全管理工作的完整和有序。
（3）全校師生共同努力，全面細(xì)致的維護(hù)學(xué)校進(jìn)餐安全工作。學(xué)校實行值周制，每周有5名教師和一個班負(fù)責(zé)值周任務(wù)。各值周領(lǐng)導(dǎo)細(xì)致的將工作分配，將工作分為紀(jì)律、衛(wèi)生、巡邏三部分。值周班學(xué)生任務(wù)分配到點，就餐座、餐盤、隊伍、垃圾點、大廳巡查等出細(xì)致分配，做到事事有人管，責(zé)任有人負(fù)。盡量讓值周全體教師、學(xué)生均參與到學(xué)校安全工作管理中來，做到人人有事做、人人有責(zé)任、人人有動力，各司其職，各負(fù)其責(zé)，共同擔(dān)負(fù)起維護(hù)師生安全的光榮職責(zé)，最大限度地保證師生的進(jìn)餐安全和秩序。
建立健全進(jìn)餐管理制度，具體細(xì)化管理工作，使無序瑣碎的工作系統(tǒng)化、規(guī)范化，這樣才能保證學(xué)生進(jìn)餐文明、安全，以便學(xué)校工作的開展。三、校園德育為先，師生身教至善
日常三餐的進(jìn)餐模式上，學(xué)生的效仿力很強(qiáng)，就如美國學(xué)者威爾遜等人提出的“破窗效應(yīng)”。他們認(rèn)為，如果有人打壞了一樁建筑物上的一塊玻璃，沒有及時修復(fù)，別人就可能收到暗示性的縱容，去打碎更多的玻璃。環(huán)境具有很輕的暗示性和誘導(dǎo)性，必須及時的修好第一塊被打碎的玻璃。這一啟示具有普遍性?！捌拼靶?yīng)”給我們的啟示是：觀念決定一切，工作開展思想為先，在學(xué)校的進(jìn)餐環(huán)節(jié)上，應(yīng)先從學(xué)生的思想教育入手，采取以下措施：（1）每月一次德育教育，指導(dǎo)學(xué)生做文明人，行文明事。（2）每周校前廣場集會，利用大課間時間對本周內(nèi)的文明進(jìn)餐人事進(jìn)行表揚，指出不文明現(xiàn)象，及時改正、完善。（3）完善獎懲制度，規(guī)范進(jìn)餐制度，對不文明的行為批評改正，對文明的行為進(jìn)行表揚，并發(fā)相應(yīng)的證書。（4）進(jìn)行個人綜合素質(zhì)評價，學(xué)校建立綜合素質(zhì)評價體系，進(jìn)餐行為作為其中重要的條款，將進(jìn)餐規(guī)范真正與每個學(xué)生的行為掛鉤。（5）師生共餐制，即學(xué)生和教師共同在大廳用餐，所謂“身教大于言傳”，教師以自己的行為為學(xué)生樹立榜樣，同時也可以及時有效的改正學(xué)生點滴的行為過失。
學(xué)校的這些舉措，被師生形象的稱為“櫥窗文化”，讓學(xué)校的進(jìn)餐模式具有典范性、指導(dǎo)性和明細(xì)性。將學(xué)校的德育工作普及到校園文化的每個細(xì)胞，德育教育與師生身教并行，使進(jìn)餐規(guī)范具體化、生活化。有效的杜絕進(jìn)餐過程中的擁擠、秩序混亂、浪費等不文明、不安全的行為。四、“圓桌模式”進(jìn)餐，營造和諧校園
現(xiàn)在的學(xué)生多為獨生子女，具有很強(qiáng)的自我性，個人的優(yōu)越感強(qiáng)。在學(xué)校進(jìn)餐過程中，多表現(xiàn)為調(diào)食、浪費、衛(wèi)生習(xí)慣差，搶座位、占座位的現(xiàn)象嚴(yán)重。針對這樣的實際，傳統(tǒng)進(jìn)餐模式已難以有效的維護(hù)進(jìn)餐安全。經(jīng)多次的改革和實踐嘗試，部分學(xué)校實行“圓桌模式”進(jìn)餐模式，維護(hù)良好進(jìn)餐環(huán)境，營造和諧校園氛圍。
“圓桌模式”將進(jìn)餐學(xué)生六人一組分開，每組設(shè)立大組長、小組長和組員。大組長負(fù)責(zé)組織領(lǐng)取分配餐食、桌面衛(wèi)生和進(jìn)餐過程中的紀(jì)律；小組長負(fù)責(zé)監(jiān)督進(jìn)餐速度和桌下衛(wèi)生；各組員配合領(lǐng)取餐飯并規(guī)范自己的進(jìn)餐行為，和諧共處。每一小組可以自行為自己的小組擬定自己的組名，來彰顯各小組的特色。學(xué)校將每星期評出若干名優(yōu)秀小組和明星組員，來鼓勵學(xué)生文明用餐。 “圓桌模式”成效顯著，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）提高學(xué)生行為規(guī)范和公共生活的能力。以前學(xué)生就餐花費時間多，管理難度大，學(xué)生挑食、浪費現(xiàn)象嚴(yán)重。實施模式改革后，從學(xué)生進(jìn)餐廳、就餐到學(xué)生離開餐廳，全過程總共用了不到二十分鐘，而且整個餐廳就餐秩序井然，就餐環(huán)境得到改善，就餐習(xí)慣更加文明。（2）使成長中的學(xué)生有了一個好的進(jìn)餐習(xí)慣。餐后學(xué)生能自覺的把剩菜剩飯倒在指定的地點。桌面、地下不見絲毫的垃圾。進(jìn)餐模式的改革，不僅節(jié)約進(jìn)餐時間，還大大的降低了管理難度，減輕了管理成本，對學(xué)生的行為習(xí)慣的養(yǎng)成有很大的幫助。（3）融洽了師生和生生關(guān)系，得到社會和家長的高度評價。這樣進(jìn)餐模式的運行，師生、生生的配合到位、相輔相成，極大的拉近彼此的距離，得到學(xué)生和家長的認(rèn)可。
所謂“6T實務(wù)”管理法（即餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理法），是中國餐飲業(yè)管理者學(xué)習(xí)日本“5s”和香港“五常法”后，結(jié)合本國餐飲業(yè)實際，經(jīng)過多年上百家餐館實踐經(jīng)驗總結(jié)出來的餐飲業(yè)管理法。其基本內(nèi)容為“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天 天 檢 查、天 天 改 進(jìn)”等 6 個 “天天”。
在高校食堂實施6T實務(wù)”管理法，其實質(zhì)是在食堂中推行一種餐飲現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)化管理方法：它有效處理了食堂現(xiàn)場的工作人員、物品、場地三要素之間的關(guān)系，充分發(fā)揮每一位員工的作用，做到標(biāo)識清楚、衛(wèi)生包干、及時清理、定時定量、生熟分開和操作規(guī)范。
這種管理方法倡導(dǎo)的是員工人人參與，建立清潔責(zé)任區(qū)、責(zé)任人，并在現(xiàn)場公布，從現(xiàn)場著手，每個人都有自己負(fù)責(zé)的“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范”區(qū)域，強(qiáng)調(diào)人人參與、時時處理、整合、清掃、規(guī)范，使工作場所經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，設(shè)備、物品隨時都能正常使用。通過在每天收工前5分鐘“天天檢查、天天改進(jìn)”，讓每個員工養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)不足，不斷改進(jìn)。
二、在高校食堂實施“6T實務(wù)”管理法的作用和意義
經(jīng)過全國近千家餐飲單位的試點，“6T實務(wù)”管理法的作用和意義已基本明晰，本文將類似概念推論及高校食堂進(jìn)行討論。
在高校實施“6T實務(wù)”管理法，首先可以提高工作效率：將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標(biāo)簽，“有名有家”，并且，在設(shè)備上表明操作規(guī)程，堅持透明度、視覺及顏色管理等，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工的效率大為提高。
其次，該管理法的實施可以有效降低成本：通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出、設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的方法，使庫存保證不超過1.5至3天的量，大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費，減少了流動資金，提高資金周轉(zhuǎn)率。
再次，“6T實務(wù)”管理法的實施對食堂員工人際關(guān)系的改善也有一定作用：每一個崗位、區(qū)域都有專門的負(fù)責(zé)人，并將負(fù)責(zé)人的名字及照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵與進(jìn)步，增強(qiáng)員工榮譽感與上進(jìn)心，即使管理人員不在，食堂員工也知道該怎么做及自己要負(fù)的責(zé)任。
第四，管理法的長期落實，有利于從根本上提高食堂的食品安全水平：通過對食堂內(nèi)所有范圍包括廚房天花板、風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。
最后，“6T實務(wù)”管理法有利于在最大程度上挖掘員工的潛能，在日常工作中培育員工的職業(yè)素養(yǎng)：員工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣。
三、對推廣“6T實務(wù)”管理法的思考和建議
【Abstract】 How to ensure that the college dining room nutrition and food safety problem is the universities and even the social attention a important topics. College cafeteria food safety or not directly affects the reform and development of the school. Strengthen the food supply chain management， improving the working staff and managers’ safety knowledge and management skills， in order to ensure the safety of food hygiene institutions canteen.
【Key words】 Colleges HTK HT， Dining room， Nutrition and food， Sanitation， safety
高校是培養(yǎng)社會人才的地方，人口稠密，高校食堂服務(wù)對象單一，主要是在校師生，高校食堂提供的一日三餐，其飲食營養(yǎng)與安全問題是食堂工作者考慮的重中之重，因為它直接影響著師生們的身體健康，關(guān)系著師生們的正常學(xué)習(xí)與生活。近年來，各類高校不斷發(fā)生食堂飲食安全事故，嚴(yán)重?fù)p害了師生們的身心健康，給社會帶來了惡劣的影響。高校食堂飲食服務(wù)工作的安全與否，直接關(guān)系到高校的改革、建設(shè)與發(fā)展，保證了學(xué)校正常的教學(xué)、科研，維持著正常的生活秩序。充分發(fā)揮院校食堂的服務(wù)性能，加強(qiáng)飲食安全管理，提高院校食堂飲食安全程度， 確保師生健康安全，維持學(xué)校正常的教學(xué)秩序，成為當(dāng)前社會關(guān)注的一個新課題，本文對院校食堂營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問題有以下幾個方面的探討。
1 嚴(yán)把物資采購源頭關(guān)，做好食品儲藏工作
高校負(fù)責(zé)采購的部門必須要有高度的責(zé)任心和崇高的使命感，認(rèn)真地對待每一次的采購工作。采購員在采購食品原材料時，必須到獲有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位進(jìn)行物資采購，同時按照國家有關(guān)規(guī)定對其進(jìn)行索證；相對固定每次食品采購的場所，確保食品質(zhì)量。若是向食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場等批量采購食品時，則要確信經(jīng)營單位是否持有資格證明、食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明等；全部食品按要求記錄，建立臺帳。應(yīng)保持運輸食品工具的清潔，防止食品受到污染，若是冷凍食品時應(yīng)當(dāng)備有一定的保溫設(shè)備。
貯存食品的場所和設(shè)備等應(yīng)當(dāng)保持清潔，避免霉斑、蒼蠅、蟑螂的出現(xiàn)， 保證貯存?zhèn)}庫的通風(fēng)良好，倉庫內(nèi)不能存放有毒有害物品。食品應(yīng)按種類分架存放，與墻壁、地面距離保持在10厘米以上，使用食品時，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則， 及時清除變質(zhì)過期食品。需冷藏、冷凍食品的貯藏溫度要符合冷藏、冷凍的溫度范圍。食品加工前，需仔細(xì)檢查待加工食品以避免變質(zhì)異常食品的繼續(xù)使用。在使用前各類食品原料應(yīng)分類分池充分洗凈，必要時還要做消毒處理。原料加工所使用的各類工具、容器等必須要有明顯的標(biāo)記，分開使用，用后洗凈，保持工具的清潔。切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，以免食品被污染。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。注意已盛裝食品的容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。
在烹調(diào)前，同樣應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，剔除有腐敗變質(zhì)異常的食品，保證烹調(diào)食品的質(zhì)量。加工熟制食品時，要保證食品燒熟煮透。且加工后的熟制品與未加工食品必須分開存放，而半成品與食品原料也需分開存放，防止交叉污染。凡使用冷凍熟制食品時，必須徹底解凍后，經(jīng)充分加熱才能食用。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻然后冷藏儲存。若有隔餐或隔夜熟制品再食時，應(yīng)充分加熱后再食用。
2 加強(qiáng)從業(yè)人員管理與教育
高校食堂的食品衛(wèi)生安全工作是一種全員活動，從事員工的安全衛(wèi)生意識相當(dāng)重要，對高校食堂安全衛(wèi)生管理工作的影響甚多。因此，我們要做好高校食堂食品安全衛(wèi)生的工作，總的來說可以從兩個方面出發(fā)：一方面，加強(qiáng)食品從業(yè)員工的衛(wèi)生知識和管理技能培訓(xùn)。各高校制定食堂管理和從業(yè)員工的培訓(xùn)計劃，建立培訓(xùn)制度，從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)達(dá)到合格后方能正式上崗。在員工培訓(xùn)過程中，最重要的是要把安全衛(wèi)生的理念灌入到每位員工的思想中去，使無論是管理者還是基層從業(yè)員工都能有思想上的認(rèn)識，認(rèn)識到飲食安全衛(wèi)生的重要性，體會到自身的責(zé)任，形成正確的觀念，自覺地參與到食堂安全衛(wèi)生管理工作中去。對于高校食堂安全衛(wèi)生工作管理者的培訓(xùn)，目的除了基本的認(rèn)識之外，還應(yīng)使其具有能滿足加強(qiáng)高校食堂安全衛(wèi)生所需的知識和能力，且能夠正確的應(yīng)用和實施。另一方面，將食堂食品衛(wèi)生安全條款作為承包經(jīng)營者必須保證的重要條件，承包方必須取得衛(wèi)生許可證，若沒有衛(wèi)生許可證者不得承包學(xué)校食堂。建立校方、承包者、學(xué)生三方共同參與食堂監(jiān)督工作的機(jī)制，促進(jìn)提高食堂衛(wèi)生安全程度
3 加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識的宣傳
加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識宣傳教育，提高師生們的自我保護(hù)意識。學(xué)校利用健康教育活動、專題講座、廣播、宣傳板報等各種宣傳形式進(jìn)行宣傳，同時宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)知識，促進(jìn)提高師生的食品衛(wèi)生安全教育知識，統(tǒng)一組織學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全知識，樹立正確的食品衛(wèi)生安全意識，提高自我保護(hù)意識和能力。
4 結(jié)束語
高等院校食堂衛(wèi)生安全程度關(guān)系到師生們身體健康和生命安全，影響著學(xué)校的教學(xué)工作和社會的和諧穩(wěn)定，因此，要做好高等院校飲食衛(wèi)生安全工作是一件必須高度重視的工作。對于此項工作，有很多的客觀影響因素，然而，只要在食品加工制作各環(huán)節(jié)中嚴(yán)格要求，是完全可以避免食品安全事故的發(fā)生。當(dāng)然，高校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視、全體師生的配合和支持起了重要的作用，特別是食堂從業(yè)人員的辛苦勞動與默默奉獻(xiàn)的作用不可忽視。
參考文獻(xiàn)
[1] 姚如勝.高等院校飲食安全問題研究［J］.中國校外教育，2010，08
